Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας

Transcript

1 Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας Πρακτική Άσκηση στη Βιομηχανία-Αναλυτική Έκθεση Πεπραγμένων «Sunday s Gastronomy Catering»-Αφοί Στενιώτη Ο.Ε Έδρα:Μαγνησίας 51 και Ιωλκού,Αχαρνές Χρονική περίοδος απασχόλησησης: 3 Ιουλίου-5 Αυγούστου 2013 Κοντοέ Μαρία-Σπυριδούλα ΑΜ:21019

2 Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας Πρακτική Άσκηση στη Βιομηχανία-Αναλυτική Έκθεση Πεπραγμένων «Sunday s Gastronomy Catering»-Αφοί Στενιώτη Ο.Ε Έδρα:Μαγνησίας 51 και Ιωλκού,Αχαρνές Χρονική περίοδος απασχόλησησης: 3 Ιουλίου-5 Αυγούστου 2013 Κοντοέ Μαρία-Σπυριδούλα ΑΜ:21019

3 Η Εταιρία Η «Sunday s Gastronomy Catering» είναι μία ομόρρυθμη εταιρία η οποία δραστηριοποιείται στο χώρο του εδέσματος από το 1998.Η μονάδα παραγωγής γευμάτων και σνακ της εταιρίας εδρεύει στο δήμο Αχαρνών και είναι κατασκευασμένη βάση των προδιαγραφών του συστήματος HACCP.Η εταιρία ακολουθεί το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων για αλυσίδα τροφίμων. Πρόκειται για οικογενειακή επιχείρηση η οποία απαρτίζεται από προσωπικό με κοινούς στόχους. Η εταιρία συνεργάζεται με σταθερούς αλλά και έκτακτους πελάτες με αποτέλεσμα η δυναμικότητα παραγωγής να υπολογίζεται περίπου μέχρι 300 γεύματα, 250 σαλάτες και 300 σάντουιτς ημερησίως. Μεταξύ των πελατών της συμπεριλαμβάνονται ιδιώτες, επιχειρήσεις, πολυχώροι, αίθουσες γάμων και δεξιώσεων.

4 Το οργανόγραμμα της εταιρίας: Η εταιρία έχει αξιολογηθεί και έχει πιστοποιηθεί από την Bureau Veritas Certification ότι καλύπτει τις βασικές απαιτήσεις του HACCP κατά το πρότυπο ISO 22000:2005.Η αρχική ημερομηνία έγκρισης είναι 24 Ιανουαρίου 2011 και το παρόν πιστοποιητικό ισχύει ως 23 Ιανουαρίου 2014.

5 Το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO σύμφωνα με τις αναφορές του Ελληνικού Οργανισμού Πιστοποίησης είναι ένα διεθνώς εφαρμοζόμενο πρότυπο, το οποίο καθορίζει τις απαιτήσεις για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίμων. Το ΕΛΟΤ ΕΝ ISO μπορεί να εφαρμοστεί από οποιονδήποτε οργανισμό εμπλέκεται άμεσα ή έμμεσα στην αλυσίδα τροφίμων, είτε πρόκειται για οργανισμό που παράγει, επεξεργάζεται ή διαθέτει τρόφιμα ή ζωοτροφές, είτε πρόκειται για οργανισμό που παράγει υλικά ή εξοπλισμό που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή παρέχει υπηρεσίες σε επιχειρήσεις τροφίμων. Το ΕΛΟΤ ΕΝ ISO έχει σχεδιαστεί ώστε να είναι συμβατό με άλλα πρότυπα συστημάτων διαχείρισης όπως ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001, και ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 14001, ώστε να είναι δυνατή η ενοποίηση διαφορετικών συστημάτων διαχείρισης σε ένα ενιαίο ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης. (Ελληνικός Οργανισμός Πιστοποίησης)

6 Τα Οφέλη από την εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων κατά ΕΛΟΤ ΕΝ ISO είναι ποικίλα και μεταξύ άλλων είναι: Η επίτευξη μεγαλύτερου βαθμού συμμόρφωσης με τις νομοθετικές απαιτήσεις για ασφαλή τρόφιμα Η πρόληψη των κινδύνων Η βελτιστοποίηση διαχείρισης πόρων Η μείωση των απωλειών τεχνογνωσίας Η προστασία της επωνυμίας της επιχείρησης Ο αποτελεσματικός έλεγχος των αλλαγών (νέα διεργασία /προϊόν) Η δυναμική επικοινωνία με άλλους οργανισμούς στην αλυσίδα τροφίμων, τις αρμόδιες αρχές και άλλα ενδιαφερόμενα μέρη Η βελτίωση των διατμηματικών σχέσεων και γενικότερα της εσωτερικής επικοινωνίας Η ευελιξία (Ελληνικός Οργανισμός Πιστοποίησης)

7 Έτσι το Sunday s Gastronomy Catering στα πλαίσια της δέσμευσής του να εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης της υγιεινής και της ασφάλειας τροφίμων ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου( HACCP) σε συμφωνία με τις απαιτήσεις του ISO 22000:2005 με βασική επιδίωξη την εξασφάλιση της επιθυμητής ποιότητας στις υπηρεσίες που παρέχει, έχει θέσει τους εξής στόχους: Άμεση αναγνώριση των προβλημάτων και παραπόνων των πελατών Διασφάλιση της ασφάλειας των προϊόντων με την τήρηση όλων των απαιτούμενων ελέγχων στα καθορισμένα ΚΣΕ Διασφάλιση του βέλτιστου δυνατού επιπέδου αναφορικά με το ανθρώπινο δυναμικό παρέχοντας τις απαιτούμενες εκπαιδεύσεις και διαφυλάσσοντας την υγιεινή και ασφάλειά τους Συνεχής αναβάθμιση των συνθηκών παρασκευής, αποθήκευσης και σερβιρίσματος των γευμάτων δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στην καθαριότητα Συμμόρφωση με την υπάρχουσα νομοθεσία και τις απαιτήσεις των αρμόδιων αρχών λαμβάνοντας υπόψη τα νέα επιστημονικά δεδομένα για τους κινδύνους από τα τρόφιμα Έλεγχος της ύπαρξης τυχόν ευαίσθητων διατροφικά καταναλωτών

8 Στο Sunday s Gastronomy Catering υπεύθυνοι για την ανάπτυξη και ορθή εφαρμογή όλων των σταδίων του συστήματος HACCP είναι: Υπεύθυνος προμηθειών/ασφάλειας τροφίμων, ΣΕΦ: κ. Κατρακάζας Χαρίλαος Διοίκηση Μονάδας παραγωγής: κ. Στενιώτη Κυριακή Σύμβουλος ΣΔΑΤ, Χημικός Μηχανικός: κ. Ιγνάτιος Λίτσας

9 Το διάγραμμα ροής της εταιρίας:

10 Στα πλαίσια της πρακτικής μου άσκησης στο Sunday s Gastronomy Catering απασχολήθηκα σε τρία αντικείμενα: Παρακολούθηση παραλαβής πρώτων υλών και παραγωγής γευμάτων Αρχειοθέτηση και καταγραφή εντύπων του συστήματος HACCP Σχεδιασμός μενού για ειδικές κατηγορίες Αναλυτικότερα: Παρακολούθηση παραλαβής πρώτων υλών και παραγωγής γευμάτων (2 ημέρες) Ο υπεύθυνος προμηθειών-αποθήκης είναι ο αρμόδιος για τον έλεγχο, τη διαχείριση των προμηθειών και την αποθήκευσή τους. Η επιλογή των προμηθευτών είναι πολύ σημαντική για τη διαχείριση ασφάλειας τροφίμων και γίνεται προσεχτικά, με βάση τις ανάγκες της επιχείρησης, το εκάστοτε πρόγραμμα παραγωγής, τις απαιτήσεις των πελατών και με απώτερο σκοπό τη μείωση ή και εξάλειψη των κινδύνων.

11 Το σύνολο των προμηθευτών του Sunday s Gastronomy Catering φέρει πιστοποιήσεις ISO.Για το λόγο αυτό κατά την απασχόλησή σε αυτό το τμήμα της παραγωγικής διαδικασίας κλήθηκα να ελέγξω τις πιστοποιήσεις ISO όλων των προμηθευτών και να έρθω σε τηλεφωνική επικοινωνία με εκείνους των οποίων οι πιστοποιήσεις δεν είχαν αποσταλεί στην εταιρία ή είχαν λήξει με σκοπό την εξασφάλιση της ανανέωσής τους. Επίσης είχα την ευκαιρία της παρακολούθησης του ελέγχου των πρώτων υλών συμπλήρωσης των αντίστοιχων δελτίων παραλαβής.

12

13

14 Αναλόγως τις ανάγκες τις ημερήσιας παραγωγής, κατάλληλες προμήθειες από τους αποθηκευτικούς χώρους μεταφέρονται στην κουζίνα όπου προετοιμάζονται κατάλληλα. Η προετοιμασία αυτή μπορεί να περιλαμβάνει: απόψυξη, πλύσιμο, τεμαχισμό, ανάμιξη συστατικών, μεριδοποίηση. Χρωματικός κώδικας επιφανειών: Λευκό: κόκκινα κρέατα, κυνήγι Κόκκινο: αλλαντικά, τυριά, γαλακτοκομικά Κίτρινο: πουλερικά, κοτόπουλο, γαλοπούλα Μπλε: ψαρικά, μαλάκια, οστρακόδερμα Πράσινο: άπλυτα λαχανικά, βότανα, φρούτα Καφέ: πλυμένα λαχανικά, μαγειρεμένα τρόφιμα Τα προετοιμασμένα γεύματα είτε διατηρούνται στην ψύξη (σαλάτες) είτε μαγειρεύονται (ψήσιμο, βράσιμο κτλ). Τα μαγειρεμένα γεύματα είτε σερβίρονται απευθείας είτε κρυώνουν, αναθερμαίνονται και σερβίρονται. Στο σημείο αυτό μου δόθηκε η ευκαιρία της εξοικείωσης τόσο με τις απαιτήσεις της σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας όσο και με την εφαρμογή κάποιων σταδίων του ΣΔΑΤ.

15 Αρχειοθέτηση και καταγραφή εντύπων του συστήματος HACCP σε καθημερινή βάση (20 ημέρες)

16

17 Σχεδιασμός μενού (2 ημέρες) Στα πλαίσια της πρακτικής μου, μου ζητήθηκε επίσης: Η Εκτίμηση του ενεργειακού περιεχομένου ορισμένων συνταγών της ζεστής κουζίνας Η καταγραφή προτάσεων για υγιεινότερα σνακ και γεύματα Η καταγραφή προτάσεων για αντικαταστάσεις συστατικών για την παραγωγή υγιεινότερων και λιγότερο θερμιδογόνων συνταγών Ο σχεδιασμός μενού για χορτοφάγους, ελεύθερο γλουτένης και ελεύθερο λακτόζης για πιθανή μελλοντική αξιοποίηση από την εταιρία σε αντίστοιχες περιπτώσεις

18 Από την πρακτική μου στην εταιρία Sunday s Gastronomy Catering έμεινα απόλυτα ευχαριστημένη. Τόσο το φυσικό όσο και το κοινωνικό περιβάλλον εργασίας μου ήταν ευχάριστο και φιλόξενο. Ο υπεύθυνος μου κ.κατρακάζας, παρά τις πολλαπλές απαιτήσεις μιας επαγγελματικής κουζίνας ήταν πάντα πρόθυμος να με βοηθήσει και να λύσει τις απορίες μου, ενώ ταυτόχρονα ένα άψογο κλίμα συνεργασίας υπήρχε και με τους υπόλοιπους εργαζομένους από την κορυφή μέχρι και τη βάση της πυραμίδας της διοικητικής οργάνωσης. Κατά τη διάρκεια της πρακτικής μου, μου δόθηκε η ευκαιρία να εφαρμόσω πρακτικά πολλές από τις γνώσεις που είχα λάβει σε αντίστοιχα μαθήματα της σχολής μου. Μου δόθηκε επίσης η ευκαιρία να εξοικειωθώ περισσότερο με το HACCP και να αποκτήσω νέες εμπειρίες σε θέματα διασφάλισης ποιότητας τροφίμων.

19 Στο σημείο αυτό θα ήθελα να ευχαριστήσω τόσο την εταιρία Sunday s Gastronomy Catering για τη φιλοξενία της όσο και τους υπεύθυνους καθηγητές της πρακτικής μας άσκησης στη βιομηχανία για την πολύτιμη βοήθειά τους.

20 Ευχαριστώ πολύ!