Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ενότητα 11: ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ Το περιεχόμενο του μαθήματος διατίθεται με άδεια Creative Commons εκτός και αν αναφέρεται διαφορετικά Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ - ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ Διοίκηση Επισιτιστικών Τμημάτων Ι Ενότητα 13
Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΚΟΣΤΟΥΣ Κόστος, θα λέγαμε, είναι το σύνολο της συσσωρευμένης αξίας, που έχει εκφραστεί σε χρήμα και που δεν έχει αναλωθεί, δηλ. αποτελεί αξία ενεργητικού, που δεν έχει χρησιμοποιηθεί στην παραγωγική διαδικασία και πρόκειται να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον για να προσδώσει κάποιο όφελος π.χ. η αγορά μιας μηχανής espresso. Ή Κόστος εννοείται το ποσό που δαπανήθηκε για την παραγωγή ενός νέου αγαθού με σκοπό να προσδώσει στο άμεσο μέλλον κάποια ωφέλεια.
Διακρίσεις του κόστους Σταθερό κόστος π.χ Αποσβέσεις Μεταβλητό κόστος π.χ. Τρόφιμα- ποτά Ημιμεταβλητό κόστος π.χ. Ενέργεια..
Βασικές έννοιες Έξοδο θεωρείται το τμήμα εκείνο του κόστους που έχει χρησιμοποιηθεί στην παραγωγική διαδικασία, δηλ. έχει αναλωθεί σε μια δεδομένη χρονική περίοδο για να προσδώσει κάποια ωφέλεια Έσοδο είναι η είσπραξη μετρητών ή η λήψη άλλων περιουσιακών στοιχείων, που προέρχονται από την πώληση των προϊόντων της επιχείρησης ή την παροχή υπηρεσιών. Κέρδος είναι η διαφορά που προκύπτει, εάν από τα έσοδα της επιχείρησης αφαιρέσουμε τα έξοδα.
Κέντρα κόστους - εσόδων 1.Τμήματα κόστους 2. Τμήματα παραγωγής 3. Τμήματα δραστηριότητας
ΕΠΙΜΕΡΙΣΜΟΣ ΓΕΝ. ΕΞΟΔΩΝ ΣΤΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ΜΙΑΣ ΕΠΙΧ/ΣΗΣ Γενικά έξοδα χαρακτηρίζονται τα έξοδα εκείνα τα οποία αφορούν τη λειτουργία του συνόλου της επιχείρησης, χωρίς βέβαια να περιλαμβάνονται σ αυτή τη κατηγορία το κόστος υλικών και το εργατικό κόστος. Ενοίκια, Τέλη και Αποσβέσεις Έξοδα ενέργειας Διοικητικές και επιχειρησιακές δαπάνες Δαπάνες Marketing Δαπάνες επισκευών, ανακαινίσεων, συντηρήσεων και συναφή κόστη. Έξοδα πλυντηρίου και καθαριστηρίου.
ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ Έννοια της Τιμολόγησης: Είναι η διαμόρφωση τιμής στα παραγόμενα προϊόντα ή υπηρεσίες μιας επιχείρησης, η οποία θα πρέπει να καλύπτει: α) το λειτουργικό της κόστος, β) το επιθυμητό κέρδος και γ) να είναι ταυτόχρονα ανταγωνιστική, έναντι των ομοειδών της επιχειρήσεων.
ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ Πρότυπες προδιαγραφές αγορών Πρότυπες Συνταγές Παρασκευής Πρότυπες αποδόσεις Πρότυπα μεγέθη μερίδων Πρότυπο κόστος μερίδας
Πρότυπες προδιαγραφές αγορών Προδιαγραφή ποιότητας Τ&Π είναι η ακριβής περιγραφή της ποιότητας, μεγέθους και βάρους που απαιτείται για ένα συγκεκριμένο προϊόν, ώστε μια επιχείρηση να: α) Καλύψει συγκεκριμένες ανάγκες της παραγωγής, β) Έχει τον πλήρη έλεγχο του διαμορφούμενου κόστους λειτουργίας της και γ) Είναι σε θέσει να τιμολογήσει τα παραγόμενα προϊόντα της όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά
Πρότυπες Συνταγές Παρασκευής Πρότυπη συνταγή παρασκευής είναι ένας γραμμένος τύπος που δίνει τις ποσότητες κάθε συστατικού που χρειάζεται για την παρασκευή μιας ποσότητας και ποιότητας προϊόντος καθώς και τον τρόπο μαγειρέματος, το μέγεθος της μερίδας, το κόστος του εδέσματος, η θρεπτική αξία κ.λ.π.
Παράδειγμα πρότυπης Συνταγής Φαγητού Μοσχαράκι Ραγού Ημερομηνία: 09 / 08 / 2. Α) Τιμή πώλησης Φαγητού : 6 Μερίδες: 10 Β) Κόστος Φαγητού : 1,80 Μέγεθος: 180 190 γρ. Γ) Συντελεστής κόστους φαγητού : 30% Φαγητό Συστατικά Ποσότης Κόστος/μον. Σύνολο Μοσχαράκι Κρέας μπούτι 1800 γρ 6,5 / kgr 11,7 Μέθοδος: Ραγού Ελαιόλαδο Αλεύρι Κρεμμύδια Αλάτι Πιπέρι Καρότα Μπαχαρικά Τοματοπολτός Κρασί Ζωμός 200 ml 100 γρ 150 γρ - 200 γρ - 50 γρ 350 ml 2 lit 4,6 / lit 0,88 0,60-0,88-1,8 1,5 / lit 0,3 0,92 0,09 0,09 0,15 0,18 0,15 0,09 0,52 0,6 Σύνολο 14,49 1. Τεμαχίζουμε το κρέας σε μεγάλα καρέ 2. Αλατίζουμε, αλευρώνουμε και τα σοτάρουμε στο λάδι 3. Προσθέτουμε τα αρωματ. Λαχανικά και τα μπαχαρικά 4. Προσθέτουμε τοματοπολτό, αλεύρι και σβήνουμε με κρασί 5. Καλύπτουμε το φαγητό με ζωμό ή νερό εάν δεν έχουμε 6. Ψήνουμε για 2 ώρες και σερβίρουμε
Πρότυπες αποδόσεις Απόδοση ενός προϊόντος είναι ο υπολογισμός του σερβιριζόμενου (πωλούμενου) προϊόντος μετά την διαδικασία της προετοιμασίας και/ή του μαγειρέματος. Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει τρία στάδια: Το Μικτό βάρος (όπως αυτό έρχεται από την αγορά) Το έτοιμο για μαγείρεμα, Το έτοιμο προς σερβίρισμα.
Πρότυπα μεγέθη μερίδων Πρότυπη μερίδα είναι η προσδιορισμένη ποσότητα ενός συγκεκριμένου φαγητού ή ποτού που πρέπει να σερβίρεται στον πελάτη. Οι παρακάτω πίνακες μας δίνουν ενδεικτικά μεγέθη και βάρη μερίδων φαγητών και ποτών που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν από διάφορες επισιτιστικές επιχειρήσεις.
Πίνακας ενδεικτικού βάρους μερίδων ποτών
Πρότυπο κόστος μερίδας Για κάθε πιάτο του μενού μπορούμε να υπολογίσουμε το πρότυπο κόστος μερίδας, εφόσον έχουν τυποποιηθεί τα υλικά, οι δόσεις, η μέθοδος παραγωγής και το μέγεθος της μερίδας. Οι σπουδαιότεροι λόγοι για τους πρέπει να υπολογίζουμε το πρότυπο κόστος των μερίδων είναι: α) Ότι χρειαζόμαστε μια ξεκάθαρη εικόνα του κόστους ενός πιάτου, πριν προσδιορίσουμε την τιμή πώλησής του και β) Ότι μπορούμε να έχουμε τον πλήρη έλεγχο του διαμορφούμενου κόστους και την εξαγωγή στατιστικών δεδομένων. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι υπολογισμού του πρότυπου κόστους μερίδας: 1. Μαθηματικός τύπος 2. Καρτέλα ανάλυσης συνταγής και κόστους 3. Δοκιμαστική κοπή κρεάτων 4. Τεστ μαγειρικής απώλειας.
Πρότυπο κόστος μερίδας Μαθηματικός τύπος υπολογισμού προτ. Κοστ. Μερ. Τιμή αγοράς ανά μονάδα Πρότυπο κόστος Μερίδας = -------------------------------------------------------------------- Αριθμός μερίδων ανά μονάδα Καρτέλα Ανάλυσης συνταγής και κόστους Για τα είδη του μενού που παράγονται βάσει πρότυπων συνταγών, μπορούμε να υπολογίσουμε το πρότυπο κόστος της μιας μερίδας, διαιρώντας το κόστος ολόκληρης της συνταγής με τον αριθμό των μερίδων που παράγονται, όπως το παρακάτω παράδειγμα:
Καρτέλα Ανάλυσης συνταγής και κόστους
Δοκιμαστική κοπή κρεάτων Όταν τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια αγοράζονται σε μεγάλα τεμάχια χονδρικώς, ο αγοραστής πληρώνει την ίδια τιμή για κάθε κιλό του είδους που αγοράζει, παρά το γεγονός ότι μετά την κοπή του τα κομμάτια που θα απομείνουν μπορεί να έχουν διαφορετική αξία. Σε αυτές τι περιπτώσεις γίνεται δοκιμαστική κοπή κρεάτων, δηλ. συντάσσονται Συνταγές Παραγωγής, όπως το παρακάτω παράδειγμα:
Τεστ μαγειρικής απώλειας Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για τα είδη εκείνα, που δεν μπορούν να μεριδοποιηθούν, παρά μόνο όταν μαγειρευτούν. Σ αυτή την περίπτωση, πρέπει να λάβουμε υπόψη μας την απώλεια βάρους που υπάρχει κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Καλύτερη εξήγηση δίνεται στον παρακάτω πίνακα:
Άσκηση: Η τιμή αγοράς της σπάλας χωρίς κόκαλα είναι 8,17 το κιλό. Έχει καθοριστεί βάση πρότυπης απόδοσης, ότι υπάρχει απώλεια 110 περίπου γραμμαρίων σε κάθε κιλό κατά το μαγείρεμα. α) Ποιο το κόστος για κάθε κιλό προς πώληση; β) Ποιος είναι ο συντελεστής κόστους του συγκεκριμένου προϊόντος; γ) Εάν η τιμή αγοράς της σπάλας χωρίς κόκαλο αυξανόταν από 8,17 /kgr σε 8,60 /kgr, θα μεταβαλλόταν ο συντελεστής κόστους; Αιτιολογήστε την απάντησή σας. Το μέγεθος της μερίδας του προϊόντος καθορίζεται στα 110 γρ. Η τιμή αγοράς είναι 8,60 /kgr. δ) Ποιο το κόστος ανά κιλό προς πώληση με διαφοροποιημένη τιμή αγοράς; (8,6 /kgr)
Λύση: α) Ποσοστιαίος συντελεστής απόδοσης = Βάρος προς πώλησηχ100 / Μικτό βάρος δηλ. 890 γρ. x 100 / 1000 γρ. = 89% Τιμή κόστους ανά kgr προς πώληση= Αρχική τιμή αγοράς / Συντελεστής απόδοσης Δηλ. 8,17 / 0,89 = 9,18 β) Συντελεστής κόστους= Τιμή κόστους kgr προς πώληση / Αρχική τιμή αγοράς δηλ. 9,18 /8,17 = 1,12 γ) Ο Συντελεστής κόστους αποτελεί σταθερή αξία και δεν μεταβάλλεται παρά μόνο σε αλλαγές των πρότυπων συνταγών και αποδόσεων. Τον χρησιμοποιούμε δε, για τον υπολογισμό των διαφοροποιημένων τιμών κόστους. δ) Συντελεστής κόστους x Αρχική τιμή αγοράς = τιμή κόστους kgr προς πώληση δηλ. 1,12 x 8,60 = 9,63
Βιβλιογραφία πηγές Τζωρακολευθεράκης Ζ., Διοίκηση επισιτιστικών επιχειρήσεων, 1999, Αθήνα, Interbooks. Γκίτνος Γ, Σημειώσεις Διοίκηση τροφοδοσίας και ειδικών εκδηλώσεων
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Μη Εμπορική Χρήση Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό. Οι όροι χρήσης των έργων τρίτων επεξηγούνται στη διαφάνεια «Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων». Τα έργα για τα οποία έχει ζητηθεί άδεια αναφέρονται στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». [1] http://creativecommons.org/licenses/από-nc-sa/4.0/ Ως Μη Εμπορική ορίζεται η χρήση: που δεν περιλαμβάνει άμεσο ή έμμεσο οικονομικό όφελος από την χρήση του έργου, για το διανομέα του έργου και αδειοδόχο που δεν περιλαμβάνει οικονομική συναλλαγή ως προϋπόθεση για τη χρήση ή πρόσβαση στο έργο που δεν προσπορίζει στο διανομέα του έργου και αδειοδόχο έμμεσο οικονομικό όφελος (π.χ. διαφημίσεις) από την προβολή του έργου σε διαδικτυακό τόπο Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί.
Επεξήγηση όρων χρήσης έργων τρίτων διαθέσιμο με άδεια CC-BY διαθέσιμο με άδεια CC-BY-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-ND διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-SA διαθέσιμο με άδεια CC-BY-NC-ND διαθέσιμο με άδεια CC0 Public Domain διαθέσιμο ως κοινό κτήμα χωρίς σήμανση Δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, παρά μόνο εάν ζητηθεί εκ νέου άδεια από το δημιουργό. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου και η δημιουργία παραγώγων αυτού με απλή αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού, και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η δημιουργία παραγώγων του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού και διάθεση του έργου ή του παράγωγου αυτού με την ίδια άδεια. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου με αναφορά του δημιουργού. Δεν επιτρέπεται η εμπορική χρήση του έργου και η δημιουργία παραγώγων του. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου, η δημιουργία παραγώγων αυτού και η εμπορική του χρήση, χωρίς αναφορά του δημιουργού. Συνήθως δεν επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του έργου.
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.