Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Σχετικά έγγραφα
Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Γλουτένη. γλοιαδίνη + γλουτενίνη = γλουτένη

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2018

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 6 η Γάλα ΙII. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 13η Έφη Τσακαλίδου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 5 η Γάλα ΙI (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 13η Έφη Τσακαλίδου

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 13 η Η Αμαύρωση των Τροφίμων. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις ανόργανες και

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων

Διαιτητικές ίνες Είδη, ταξινόμηση και επίδραση στο έντερο

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

Ακρυλαμίδιο

ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ_ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧ/ΚΗΣ ΑΛΕΥΡΟΥ

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ "ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ"

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

Υδατάνθρακες και διατροφή. Καράτζη Καλλιόπη, PhD Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 11 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Οργανικές ενώσεις με το γενικό τύπο C n (H 2 O) n υδρίτες του άνθρακα πολυυδροξυαλδεϋδες ή πολυυδροξυκετόνες. σάκχαρα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

ΦΥΤΌ:: Γλυστρίδα Είναι ένα φυτό με πολλές βιταμίνες, θεωρείται μια πολύ καλή πηγή Ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, καθώς και βιταμίνης C, D, E και σιδήρου.

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη mg

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

LESAFFRE. Τα νέα της. Η ιστορία της μαγιάς. Η ιστορία της πηγαίνει πίσω χρόνια..

Ερευνητικές Δραστηριότητες

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

Μεγαλομόρια. Τα περισσότερα από τα μόρια των ενώσεων που έχουν ως τώρα αναφερθεί είναι απλά, αφού αποτελούνται από λίγα σχετικά, μόρια.

Μελέτη προσδιορισµού δοµής

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Για τη Β τάξη Λυκείου ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΛΥΣΕΙΣ

Εισαγωγή στη Διατροφή

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΟΖΥΜΗΣ

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

Βιομηχανία μπισκότων. Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

ΘΕΜΑΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΔΙΑΛΕΞΗ 6

Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα

5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού

BITAMINEΣ (vital amines)

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc Utopia Publishing, All rights reserved

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 2 η Κρέας και ψάρι II. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

Θεοφάνης Γεωργόπουλος, ΤΕΙ Λάρισας, Παράρτημα Καρδίτσας, Εκπαιδευτής Qbake,

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

Transcript:

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά την παρασκευή του ψωμιού

Λέξεις - κλειδιά Λέξεις κλειδιά: Γλιαδίνες, Γλουτενίνες, Γλουτένη, Πεντοζάνες, Ζύμες, Προζύμι, Ζύμωση, Πρόσθετα, Διατροφική Αξία, Πρεβιοτικά Key words: Gliadins, Glutenins, Gluten, Pentozans, Yeasts, Sourdough, Fermentation, Additives, Nutritional Value, Prebiotics

Ψωμί (α) Δημιουργία ζυμαριού από τους Σουμέριους στη Νότια Μεσοποταμία (6000 π.χ.): ψωμί από αποξηραμένους, θρυμματισμένους σπόρους δημητριακών, ψήνονταν πάνω σε καυτές στρογγυλές πέτρες. Η τεχνική της αρτοποίησης τελειοποιήθηκε στην αρχαία Αίγυπτο (3000-2000 π.χ.): το ψωμί τρόφιμο, δείκτης κοινωνικής στάθμης και μέσο αμοιβής της εργασίας.

Ψωμί (β) Οι αρχαίοι Έλληνες βελτίωσαν τη γεύση του ψωμιού προσθέτοντας συστατικά, όπως το σουσάμι, το μέλι και κομμάτια φρούτων. προσφορά ψωμιού στη διάρκεια ενός γεύματος ένδειξη φιλοξενίας. αποπυρίας (στα κάρβουνα), εσχαρίτης (σε ταψί), ζυμίτης ή άζυμος (με ή χωρίς μαγιά). βλωμιαίος (τετράγωνο ψωμί), μυστρίλη (κοίλο ψωμί), πλακίτης (λεπτό, επίπεδο ψωμί).

Ψωμί (γ) Στην αρχαία Ρώμη στα περισσότερα σπίτια μύλοι (και νερόμυλοι) και φούρνοι. πρώτη ένωση αρτοποιών (College of Pistores, 100 μ.χ.). Οι ανεμόμυλοι στους μεσαιωνικούς χρόνους (τεχνική εξέλιξη - Leonardo Da Vinci). Οι πρώτοι μεταλλικοί κύλινδροι (από σίδηρο) για μύλους τον 19ο αιώνα.

Παρασκευή του ψωμιού αλεύρι νερό αλάτι ζύμες ζυμάρι ενυδάτωση αμύλου, ενυδάτωση πρωτεϊνών, ενσωμάτωση αέρα, μείωση ΕΒ ζυμαριού, σχηματισμός κυψελίδων Ν 2 ποσότητα πρωτεϊνών χρόνος ανάμιξης γλιαδίνες ιξώδες & εκτατικότητα γλουτένης γλουτενίνες ελαστικότητα γλουτένης

Πρωτεΐνες (α) γλουτενίνες 1% ενδοσπερμίου. όγκος ζυμαριού: ευθέως ανάλογος συγκέντρωσης δυσδιάλυτων γλουτενινών (μεγαλομοριακά συσσωματώματα γλουτενινών). αντιστρόφως ανάλογος συγκέντρωσης ευδιάλυτων γλουτενινών (μικρομοριακά συσσωματώματα γλουτενινών).

Πρωτεΐνες (β) μεγαλομοριακά συσσωματώματα γλουτενινών κριτήρια αρτοποίησης χρόνος μάλαξης δείκτης αντοχής στη μάλαξη μέγιστη αντίσταση εκτατικότητα γλιαδίνες εκτατικότητα

Πεντοζάνες (α) κυριότερη πεντοζάνη του αλεύρου: γραμμικό πολυμερές της D-ξυλοζης με β,1-4 δεσμούς. παράπλευρες ομάδες D-αραβινόζης στις θέσεις 2- ή 3- της D-ξυλόζης. ομαδοποίηση πεντοζανών: με βάση την διαλυτότητα στο νερό. αντιστρόφως ανάλογη παράπλευρων ομάδων της D- αραβινόζης.

Πεντοζάνες (β) παρουσία οξειδωτικών αντιδραστηρίων, οι υδατοδιαλυτές πεντοζάνες σχηματίζουν πηκτές. ρόλος: δομή γλουτένης. ικανότητα γλουτένης να συγκρατεί το CO 2.

Πεντοζάνες (γ)

Λιπίδια (α) χαμηλή συγκέντρωση (2%) αλλά σημαντικός ρόλος στην αρτοποίηση. βελτιώνουν την αναμικτικότητα και τον όγκο του ζυμαριού. πιο σημαντικά τα πολικά λιπίδια (φωσφο- και γλυκολιπίδια).

Λιπίδια (β) ενυδάτωση του αλεύρου: ελευθέρα λιπίδια δένονται στις πρωτεΐνες και σταθεροποιούν το πλέγμα της γλουτένης. βελτιώνουν την ικανότητα κατακράτησης CO 2.

Άμυλο (α) άμυλο: προσροφά νερό, ζελατινοποιείται, ανακρυσταλλώνεται. κοκκία αμύλου: δεν διαλύονται στο νερό, προσροφούν νερό και διογκώνονται. άθικτα κοκκία αμύλου: απορροφούν μόνο το 1/2 του βάρους τους σε κρύο νερό.

Άμυλο (β) θρυμματισμένα κοκκία αμύλου: απορροφούν μέχρι και 2 φορές το βάρος τους. αύξηση της απόδοσης σε τελικό προϊόν. βαθμός θρυμματισμού κοκκίων αμύλου ελέγχεται κατά την άλεση του σίτου. Κοκκία αμύλου Καλαμπόκι Ρύζι Πατάτα

Άμυλο (γ) CHO O R-NH 2 + amino acid H HO H H H H 2 N O NH 2 Asparagine Αντίδραση Maillard R N H C H CH 2 Glucose HO + O HO H H H HO HO b-pyranosyl O NH-R HO HO D-Glucose CH 2 Schiff's base heat R HO H N H CH 2 C O H HO O HO b-furanosyl CH 2 NH-R HO HO HO O H N O N-(D-glucosyl-1)-L-asparagine O H CH 2 HO HO O several steps Amadori product b-pyranosyl CH 2 NH-R O NH 2 acrylamide

Άμυλο (δ) αιώρημα αμύλου σε Η 2 Ο «κρυσταλλική δομή» εξασθένιση δεσμών Η, αποδιάταξη μοριακής οργάνωσης, αύξηση προσρόφησης Η 2 Ο, ζελατινοποίηση, άμορφο άμυλο, μη κρυσταλλικό.

Άμυλο (ε) άμορφο άμυλο ανακρυστάλωση μείωση διαλυτότητας αμύλου «κρυσταλλικό άμυλο»

Πρόσθετα αρτοποιίας (α) Πρόσθετα στην αρτοποιία βιομηχανικής κλίμακας. κυστεΐνη, θειώδες ή μεταθειώδες νάτριο: αναγωγικά αντιδραστήρια των δισουλφυδικών δεσμών στις πρωτεΐνες. συμβάλλουν στην καλύτερη ανάπτυξη του ζυμαριού (dough relaxer). ασκορβικό οξύ: οξειδωτικό αντιδραστήριο. δυναμώνει τη γλουτένη. βελτιώνει την κατακράτηση του διοξειδίου του άνθρακα. βελτιώνει τον όγκο του ψωμιού.

Πρόσθετα αρτοποιίας (β) Πρόσθετα στην αρτοποιία βιομηχανικής κλίμακας. ιωδικό νάτριο και ασβέστιο (ταχέως οξειδωτικά). βρωμικό νάτριο και ασβέστιο (βραδέως οξειδωτικά): στην οξείδωση σουλφυδριλικών ομάδων σε δισουλφίδια, και επομένως στην ενδυνάμωση της γλουτένης. Γαλακτοματοποιητές: καλύτερη διασπορά του λίπους στο ζυμάρι, αύξηση της εκτατικότητας του αλληλοεπιδρούν με το σύμπλοκο γλουτένης-αμύλου. συμβάλλουν στη καθυστέρηση της παλαίωσης του ψωμιού.

Πρόσθετα αρτοποιίας (γ) Πρόσθετα στην αρτοποιία βιομηχανικής κλίμακας. Υδροκολλοειδή (προϊόντα αμύλου από διάφορα φυτά): ρυθμίζουν την κατακράτηση και την κατανομή του νερού. αυξάνουν έτσι την απόδοση στο τελικό προϊόν, ταυτόχρονα ενισχύουν τη δομή της κόρας και, βελτιώνουν την πεπτικότητα του ψωμιού. Κυτταρίνη ή παράγωγα κυτταρίνης: χρησιμοποιούνται ως πηγές διαιτητικών ινών.

Πρόσθετα αρτοποιίας (δ) Πρόσθετα στην αρτοποιία βιομηχανικής κλίμακας. Αλάτι (περίπου 2% του βάρους του αλεύρου): αύξηση του αρώματος. μεταβάλλει το χρόνο ανάμιξης του ζυμαριού. αυξάνει τη σταθερότητα του ζυμαριού. αυξάνει την κατακράτηση του διοξειδίου του άνθρακα. αυξάνει τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου.

Προζύμι Προζύμι: Anstellgut, Le chef, Masa madre.

Καταβολισμός μαλτόζης (α) Η συγκέντρωση των υδατοδιαλυτών υδατανθράκων στο αλεύρι (μαλτόζη, σακχαρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη) κυμαίνεται από 1.55 μέχρι 1.85%.

Καταβολισμός μαλτόζης (β)

Οξίνιση Τα οργανικά οξέα που παράγονται στο ψωμί με προζύμι βελτιώνουν τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ψωμιού και αυξάνουν το χρόνο ζωής του. Το οξικό οξύ σε συγκεντρώσεις 100-200 ppm αυξάνει την ένταση των αρωματικών συστατικών του ψωμιού. Ένας συντελεστής ζύμωσης 2.0-2.7 (fermentation quotient, FQ = γραμμομοριακή αναλογία γαλακτικού προς οξικό) καθιστά τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού πολύ πιο έντονα. Ειδικότερα στο ψωμί από σίκαλη η οξίνιση ενδυναμώνει το πλέγμα της γλουτένης και βοηθά στη σωστή διόγκωση του ψωμιού. Η οξίνιση επίσης καθυστερεί την ανακρυστάλλωση του αμύλου και άρα την παλαίωση του ψωμιού.

Διατροφική αξία ψωμιού Τα δημητριακά περιέχουν φυτικό οξύ (εξαφωσφορική μυο-ινοσιτόλη): δεσμεύει πολύτιμα μεταλλικά στοιχεία (Zn, Fe και Ca). μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητα τους. μειώνει τη διατροφική αξία των πρωτεϊνών. Στο ψωμί, το φυτικό οξύ διασπάται τόσο από: την ενδογενή φυτάση του αλεύρου, τις φυτάσες των ζυμών και των βακτηρίων της ζύμωσης. Ευεργετικές ιδιότητες φυτικού οξέος : αντικαρκινογόνο δράση. προστασία στις καρδειαγγειακές παθήσεις.

Πρεβιοτικά (α) ολιγοσακχαρίτες ή πολυσακχαρίτες. δεν υδρολύονται από τα ενδογενή ένζυμα του πεπτικού σωλήνα. καταβολίζονται από μικροοργανισμούς του εντέρου. Στα δημητριακά τέτοια μόρια είναι: η κυτταρίνη, οι ημικυτταρίνες, το ανθεκτικό άμυλο, τα αραβοξυλάνια, οι πεντοζάνες, τα γλυκάνια.

Πρεβιοτικά (β) Προϊόντα της αποικοδόμησης των πρεβιοτικών: Μικρού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα (SCFA), ιδιαίτερα το οξικό, το προπιονικό και το βουτυρικό οξύ. Βουτυρικό οξύ: πηγή ενέργειας από τα κύτταρα του επιθηλίου του εντέρου. Οξικό και προπιονικό: αφού εισέλθουν στη εντεροηπατική κυκλοφορία μειώνουν την ηπατική σύνθεση της χοληστερόλης.

Βιβλιογραφία B.K. Simpson (2012) Food Biochemistry and Food Processing, Wiley-Blackwell (ISBN 081380874X). M.J. Berg, L.J. Tymoczko, L. Stryer (2011) Βιοχημεία, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης (ISBN 978-960-524-190-2).