CATERING. Αθήνα, εκέµβριος 2006

CATERING Αθήνα, εκέµβριος 2006

ΚΛΑ ΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ Απαγορεύεται η µε κάθε µηχανικό, ηλεκτρονικό ή άλλο µέσο αντιγραφή, αναπαραγωγή ή ανατύπωση του παρόντος, η µετάφραση, διασκευή ή τροποποίηση αυτού, η θέση σε κυκλοφορία του πρωτοτύπου ή αντιτύπων του και γενικά η µε οποιαδήποτε τρόπο δηµοσίευσή του, ολόκληρου ή τµηµάτων του, χωρίς την άδεια των δηµιουργών του (Ν. 2121/1993 περί πνευµατικής ιδιοκτησίας).

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ Σύνοψη...i Ζήτηση...i Προσφορά... ii Αγορά... ii ιεθνής Αγορά... iii 1. Εισαγωγή Γενικά Χαρακτηριστικά του Κλάδου...1 1.1 Εισαγωγή...1 1.2 Γενικά Χαρακτηριστικά του Κλάδου Περιγραφή των Παρεχοµένων Υπηρεσιών και Προϊόντων 1 1.3 Θεσµικό Πλαίσιο...4 2. Η Ζήτηση Υπηρεσιών Catering...8 2.1 Catering εξιώσεων...8 2.2 Βιοµηχανικό Catering...9 2.3 Αεροπορικό Catering...10 Παράρτηµα Κεφαλαίου 2...13 3. Η Προσφορά Υπηρεσιών Catering...16 3.1 οµή και ιάρθρωση του Κλάδου...16 3.2 ιαφηµιστική απάνη Υπηρεσιών Catering...18 3.3 Catering εξιώσεων...19 3.3.1 Παρουσίαση Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Catering εξιώσεων...19 3.3.2 Πωλήσεις των Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Catering εξιώσεων...44 3.3.3 Χρηµατοοικονοµική Ανάλυση Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Catering εξιώσεων...48 Κερδοφορία...48 Αποδοτικότητα...49 Ρευστότητα...50 Χρηµατοοικονοµική ιάρθρωση...51 Οµαδοποιηµένος Ισολογισµός...52 3.4 Βιοµηχανικό Catering...53 3.4.1 Παρουσίαση Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Βιοµηχανικού Catering...53 3.4.2 Πωλήσεις των Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Βιοµηχανικού Catering...64 3.4.3 Χρηµατοοικονοµική Ανάλυση των Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Βιοµηχανικού Catering...66 Κερδοφορία...66 Αποδοτικότητα...67 Ρευστότητα...68 Χρηµατοοικονοµική ιάρθρωση...69 Οµαδοποιηµένος Ισολογισµός...70 3.5 Αεροπορικό Catering...71 3.5.1 Παρουσίαση των Κυριοτέρων Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Αεροπορικού Catering...71 3.5.2 Πωλήσεις Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Αεροπορικού Catering...74 3.5.3 Χρηµατοοικονοµική Ανάλυση των Επιχειρήσεων Παροχής Υπηρεσιών Αεροπορικού Catering...75 Κερδοφορία...76 Αποδοτικότητα...77 Ρευστότητα...78 Χρηµατοοικονοµική ιάρθρωση...78 Οµαδοποιηµένος Ισολογισµός...79 Παράρτηµα Κεφαλαίου 3...81 4. Η Αγορά των Υπηρεσιών Catering...107 4.1 Εγχώρια Αγορά Υπηρεσιών Catering Ανάλυση ανά Κατηγορία...107 4.2 Ανάλυση Εγχώριας Αγοράς Catering εξιώσεων ανά Μέγεθος Επιχειρήσεων...109 4.3 Μερίδια Αγοράς Επιχειρήσεων ανά Κατηγορία Catering...110 4.3.1 Catering εξιώσεων - Μη Ξενοδοχειακό...110

4.3.2 Βιοµηχανικό Catering...111 4.3.3 Αεροπορικό Catering...111 5. Η Ευρωπαϊκή Αγορά των Υπηρεσιών Catering...112 6. Συµπεράσµατα και Προοπτικές του Κλάδου...115 Παράρτηµα Ι: Θεσµικό Πλαίσιο...117 Παράρτηµα ΙΙ: Ισολογισµοί Εταιρειών του Κλάδου...160 Παράρτηµα ΙΙΙ: Κατάλογος Κλαδικών Μελετών που Έχουν Εκπονηθεί από τη ιεύθυνση Μελετών Οικονοµικού Περιβάλλοντος της Α.Ε...335

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας 2.1 Γάµοι που τελέσθηκαν το χρονικό διάστηµα 1991-2005...8 Πίνακας 2.2 Εξέλιξη του ξενοδοχειακού δυναµικού της Ελλάδος (1990-2005)...9 Πίνακας 2.3 Επιβατική κίνηση εσωτερικού στο σύνολο των αεροδροµίων της χώρας (1990-2005)...11 Πίνακας 2.4 Επιβατική κίνηση εξωτερικού στο σύνολο των αεροδροµίων της χώρας (1990-2005)...11 Πίνακας 2.5 ιάρθρωση της επιβατικής κίνησης στα 10 κυριότερα αεροδρόµια της χώρας (2005)...12 Π2.1 Γεωγραφική κατανοµή του ξενοδοχειακού δυναµικού της Ελλάδας (2000-2005)...13 Πίνακας 3.1 Επιχειρήσεις προσφοράς υπηρεσιών Catering κατά νοµό (2003)...17 Πίνακας 3.2 Παρουσίαση επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων...20 Πίνακας 3.3 Πωλήσεις επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...45 Πίνακας 3.4 Πωλήσεις ξενοδοχειακών επιχειρήσεων που παρέχουν και υπηρεσίες catering δεξιώσεων (2001-2005)...47 Πίνακας 3.5 Επωνυµίες εταιρειών για την ανάγνωση των διαγραµµάτων...48 Πίνακας 3.6 Παρουσίαση των κυριότερων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering...53 Πίνακας 3.7 Πωλήσεις επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...65 Πίνακας 3.8 Επωνυµίες εταιρειών για την ανάγνωση των διαγραµµάτων...66 Πίνακας 3.9 Παρουσίαση των κυριοτέρων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering...71 Πίνακας 3.10 Πωλήσεις επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...75 Πίνακας 3.11 Επωνυµίες εταιρειών για την ανάγνωση των διαγραµµάτων...76 Π3.1 ιάρθρωση διαφηµιστικής δαπάνης υπηρεσιών catering ανά µέσο ενηµέρωσης (2001-2005)...81 Π3.2 ιαφηµιστική δαπάνη υπηρεσιών catering ανά εµπορικό σήµα (2004-2005)...81 Π3.3 Αριθµοδείκτες κερδοφορίας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...83 Π3.4 Αριθµοδείκτες αποδοτικότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)..84 Π3.5 Αριθµοδείκτες ρευστότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...85 Π3.6 Αριθµοδείκτες χρηµατοοικονοµικής διάρθρωσης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...86 Π3.7 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2004-2005)...87 Π3.8 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός των κερδοφόρων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2004-2005)...88 Π3.9 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός ζηµιογόνων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2004-2005)...89 Π3.10 Αριθµοδείκτες κερδοφορίας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005).90 Π3.11 Αριθµοδείκτες αποδοτικότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...92 Π3.12 Αριθµοδείκτες ρευστότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005).93 Π3.13 Αριθµοδείκτες χρηµατοοικονοµικής διάρθρωσης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...95 Π3.14 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2004-2005)...97 Π3.15 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός κερδοφόρων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2004-2005)...98 Π3.16 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός ζηµιογόνων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2004-2005)...99 Π3.17 Αριθµοδείκτες κερδοφορίας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005) 100 Π3.18 Αριθµοδείκτες αποδοτικότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...101 Π3.19 Αριθµοδείκτες ρευστότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005) 102 Π3.20 Αριθµοδείκτες χρηµατοοικονοµικής διάρθρωσης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...103 Π3.21 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2004-2005)...104 Π3.22 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός κερδοφόρων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2004-2005)...105

Π3.23 Οµαδοποιηµένος ισολογισµός ζηµιογόνων επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2004-2005)...106 Πίνακας 4.1 Εγχώρια αγορά παροχής υπηρεσιών catering ανά κατηγορία (1998-2006)...107 Πίνακας 4.2 ιάρθρωση αγοράς ανά κατηγορία υπηρεσιών catering (1997-2005)...109 Πίνακας 4.3 Μερίδια αγοράς επιχειρήσεων µη ξενοδοχειακού catering δεξιώσεων (2005)...110 Πίνακας 4.4 Μερίδια αγοράς επιχειρήσεων βιοµηχανικού catering (2005)...111 Πίνακας 5.1 Ετήσιος κύκλος εργασιών της βιοµηχανίας του contract catering στο Ηνωµένο Βασίλειο (1995-2003)...112 Πίνακας 5.2 Αριθµός µονάδων παροχής υπηρεσιών contract catering ανά κατηγορία πελατών, στο Ηνωµένο Βασίλειο (2000-2005)...113 Πίνακας 5.3 Αριθµός προσφερόµενων γευµάτων από τους contract caterers, ανά κατηγορία πελατών, στο Ηνωµένο Βασίλειο (2000-2005)...113 Πίνακας 5.4 ιάρθρωση του συνολικά απασχολούµενου εργατικού δυναµικού στον τοµέα της φιλοξενίας στο Ηνωµένο Βασίλειο (2000-2004)...114

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ιάγραµµα 3.1 ιαχρονική εξέλιξη διαφηµιστικών δαπανών για υπηρεσίες catering (2001-2005)...19 ιάγραµµα 3.2 Εξέλιξη αριθµοδεικτών κερδοφορίας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...49 ιάγραµµα 3.3 Εξέλιξη αριθµοδεικτών αποδοτικότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...50 ιάγραµµα 3.4 Εξέλιξη αριθµοδεικτών ρευστότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...50 ιάγραµµα 3.5 Εξέλιξη αριθµοδεικτών χρηµατοοικονοµικής διάρθρωσης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών catering δεξιώσεων (2001-2005)...51 ιάγραµµα 3.6 Εξέλιξη αριθµοδεικτών κερδοφορίας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...67 ιάγραµµα 3.7 Εξέλιξη αριθµοδεικτών αποδοτικότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...68 ιάγραµµα 3.8 Εξέλιξη αριθµοδεικτών ρευστότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...68 ιάγραµµα 3.9 Εξέλιξη αριθµοδεικτών χρηµατοοικονοµικής διάρθρωσης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering (2001-2005)...69 ιάγραµµα 3.10 Εξέλιξη αριθµοδεικτών κερδοφορίας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...76 ιάγραµµα 3.11 Εξέλιξη αριθµοδεικτών αποδοτικότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...77 ιάγραµµα 3.12 Εξέλιξη αριθµοδεικτών ρευστότητας επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...78 ιάγραµµα 3.13 Εξέλιξη αριθµοδεικτών χρηµατοοικονοµικής διάρθρωσης επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering (2001-2005)...79 ιάγραµµα 4.1 Εξέλιξη εγχώριας αγοράς παροχής υπηρεσιών catering ανά κατηγορία (1997-2005)...108 ιάγραµµα 4.2 ιάρθρωση αγοράς ανά κατηγορία υπηρεσιών catering (2005)...109

- i - ΣΥΝΟΨΗ Η παρούσα µελέτη ασχολείται µε τη διερεύνηση του κλάδου παροχής υπηρεσιών catering. Ο εν λόγω κλάδος απαρτίζεται από τρεις επιµέρους κατηγορίες, το catering δεξιώσεων (ξενοδοχειακό και µη ξενοδοχειακό), το βιοµηχανικό catering και το αεροπορικό catering (in-flight catering και εκµετάλλευση χώρων µαζικής εστίασης εντός των αεροδροµίων της χώρας). Το catering δεξιώσεων χωρίζεται σε δυο κατηγορίες, το ξενοδοχειακό και το µη ξενοδοχειακό catering και περιλαµβάνει τη διοργάνωση εκδηλώσεων κοινωνικής φύσεως (γάµους, βαφτίσεις κ.ά.) ή επαγγελµατικής, συµπεριλαµβανοµένου και του συνεδριακού catering. Στον εν λόγω κλάδο δραστηριοποιείται µεγάλος αριθµός εξειδικευµένων εταιρειών, ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια, οι οποίες παρέχουν παράλληλα και άλλες υπηρεσίες, καθώς επίσης και µεγάλος αριθµός ξενοδοχειακών µονάδων, οι οποίες έχουν τη δυνατότητα να προσφέρουν υπηρεσίες catering. Το βιοµηχανικό catering συνίσταται στην επί συµβάσει παροχή υπηρεσιών σίτισης σε διάφορους φορείς όπως εκπαιδευτικά ιδρύµατα, νοσοκοµεία, στρατιωτικές µονάδες, επιχειρήσεις και κάθε είδους οργανισµούς του δηµόσιου ή ιδιωτικού τοµέα, καθώς επίσης και στην διαχείριση/εκµετάλλευση κυλικείων εντός των παραπάνω οργανισµών. Το αεροπορικό catering περιλαµβάνει την τροφοδοσία των επιβατών των αεροπορικών πτήσεων (inflight catering), καθώς επίσης και την εκµετάλλευση σηµείων πώλησης (κυλικείων, εστιατορίων κ.ά.) εντός των αερολιµένων της χώρας. Σηµειώνεται ότι, ο κλάδος του catering συνολικά έχει παρουσιάσει σηµαντικούς ρυθµούς ανάπτυξης τα τελευταία χρόνια. Σύµφωνα µε πηγές του κλάδου, η διοργάνωση των Ολυµπιακών Αγώνων της Αθήνας το 2004 επηρέασε θετικά την πορεία του κλάδου και έδωσε την ευκαιρία στις επιχειρήσεις να επεκτείνουν τη δραστηριότητά τους, να αποκτήσουν σηµαντική τεχνογνωσία και να προβληθούν, τόσο σε εσωτερικό όσο και σε εξωτερικό επίπεδο. Ωστόσο, τα οφέλη από τη διοργάνωση των Αγώνων δεν ήταν αναµενόµενα για ορισµένες κατηγορίες catering. Στη συνέχεια συνοψίζονται τα βασικά συµπεράσµατα της µελέτης αναφορικά µε τη ζήτηση, την προσφορά, την εγχώρια και διεθνή αγορά του catering. Ζήτηση Ο σύγχρονος τρόπος ζωής σε συνάρτηση µε τη µείωση του ελεύθερου χρόνου, έχει ως αποτέλεσµα την στροφή των καταναλωτών στις οργανωµένες επιχειρήσεις του κλάδου σε περίπτωση διοργάνωσης κάποιας κοινωνικής εκδήλωσης. Παράλληλα, δηµόσιες και ιδιωτικές εταιρείες και οργανισµοί στρέφονται στην αναζήτηση κάποιου επαγγελµατία, ώστε να µπορέσουν να καλύψουν τις καθηµερινές επισιτιστικές ανάγκες των εργαζοµένων τους. Το βιοµηχανικό catering, όπως έχει ήδη αναφερθεί, αφορά την επί συµβάσει παροχή έτοιµων γευµάτων σε σταθερή βάση. Ως εκ τούτου, η ζήτηση της εν λόγω κατηγορίας εξαρτάται από το πλήθος των φορέων

- ii - (ιδιωτικών και δηµόσιων), οι οποίοι παρέχουν σίτιση στους εργαζοµένους (ή τροφίµους) εντός των εγκαταστάσεών τους. Η ζήτηση παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering επηρεάζεται άµεσα από το πλήθος των πτήσεων που πραγµατοποιούνται από και προς τα αεροδρόµια της χώρας. Η λειτουργία του ιεθνούς Αερολιµένα «Ελευθέριος Βενιζέλος», στην περιοχή των Σπάτων, έχει δηµιουργήσει προϋποθέσεις αύξησης της επιβατικής κίνησης, η οποία και επηρεάζει θετικά τη ζήτηση υπηρεσιών τροφοδοσίας αεροσκαφών, καθώς και των κυλικείων και των λοιπών σηµείων εστίασης εντός του αεροδροµίου. Προσφορά Στην εγχώρια αγορά του catering δεξιώσεων δραστηριοποιείται µεγάλος αριθµός επιχειρήσεων, µεταξύ των οποίων εξειδικευµένες εταιρείες catering, οι οποίες δραστηριοποιούνται παράλληλα και σε άλλους τοµείς του catering (βιοµηχανικό και αεροπορικό), ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια, καθώς και ξενοδοχειακές µονάδες, οι οποίες διαθέτουν τους κατάλληλους χώρους και εξειδικευµένο προσωπικό για την παροχή υπηρεσιών ξενοδοχειακού catering. Η αγορά του ξενοδοχειακού catering ελέγχεται από ένα σχετικά µικρό αριθµό επιχειρήσεων µεγάλου µεγέθους, οι οποίες συγκεντρώνουν το µεγαλύτερο µέρος της ζήτησης για τις συγκεκριµένες υπηρεσίες. Η αγορά του µη ξενοδοχειακού catering χαρακτηρίζεται από µεγάλη διασπορά. Στον τοµέα του βιοµηχανικού catering, δραστηριοποιούνται κυρίως εξειδικευµένες επιχειρήσεις, οι οποίες µπορούν να παρέχουν παράλληλα και υπηρεσίες catering δεξιώσεων ή/και αεροπορικού catering. Τα προηγούµενα χρόνια, παρατηρήθηκε είσοδος νέων εταιρειών στον εν λόγω τοµέα, καθώς εµφάνισε δυναµική ανάπτυξη. Η αγορά του βιοµηχανικού catering είναι περισσότερο συγκεντρωµένη σε σχέση µε τον τοµέα του catering δεξιώσεων. Ο τοµέας του αεροπορικού catering παρουσιάζει µεγάλο βαθµό συγκέντρωσης, καθώς ελέγχεται από περιορισµένο αριθµό εταιρειών, κυρίως µεγάλου µεγέθους, οι οποίες δραστηριοποιούνται στην τροφοδοσία εντός αεροσκαφών (in-flight catering) και στην εκµετάλλευση χώρων µαζικής εστίασης εντός των αερολιµένων της χώρας. Αγορά Η συνολική εγχώρια αγορά παροχής υπηρεσιών catering ακολούθησε ανοδική πορεία κατά τη χρονική περίοδο 1997-2005, µε µέσο ετήσιο ρυθµό µεταβολής 9,5%. Το µέγεθος της εν λόγω αγοράς εκτιµάται σε 384 εκ. το 2005, από 185,7 εκ. το 1997. Το µεγαλύτερο µέρος της εγχώρια αγοράς υπηρεσιών catering καταλαµβάνει η κατηγορία του catering δεξιώσεων, µε ποσοστό 45,3% ( 174 εκ.) για το 2005. Ακολουθεί το βιοµηχανικό catering το οποίο κάλυψε µερίδιο 32,6% και το αεροπορικό catering µε ποσοστό 22,1% για την ίδια χρονική περίοδο. Η αγορά του catering δεξιώσεων καλύπτεται κυρίως από τον τοµέα του ξενοδοχειακού catering, σε ποσοστό 67,2% του συνόλου της κατηγορίας αυτής, το 2005. Όσον αφορά την αγορά του µη ξενοδοχειακού catering, αυτή απέσπασε µερίδιο 32,8% επί της συνολικής αγοράς catering δεξιώσεων το 2005, ενώ οι

- iii - µεγαλύτερες εταιρείες κάλυψαν το 50,5%-55,0% της συγκεκριµένης υποκατηγορίας. Η εταιρεία Eurest Πλατής Α.Ε. απέσπασε µερίδιο της τάξης του 10,5%-11,5%, η Intercatering A.E. και η εταιρεία Σιδέρης Π. Α.Β.Ε. εκτιµάται ότι απέσπασαν µερίδιο 6,0% περίπου η καθεµία, επί της εγχώριας αγοράς µη ξενοδοχειακού catering το 2005. Το µέγεθος της αγοράς στον τοµέα του βιοµηχανικού catering, ανήλθε το 2005 σε 125 εκ., παρουσιάζοντας µείωση 16,7% συγκριτικά µε το προηγούµενο έτος (2004: 150 εκ.). Η πτωτική αυτή τάση οφείλεται στη λήξη του έκτακτου γεγονότος των Ολυµπιακών Αγώνων το 2004. Η εταιρεία Κοµπατσιάρη Αφοί Αµάλθεια Α.Ε. απέσπασε µερίδιο 16,0%-16,5% το 2004, επί της συνολικής αγοράς του βιοµηχανικού catering. Η Olympic Plaza Catering Ε.Π.Ε. εκτιµάται ότι απέσπασε µερίδιο της τάξης του 8,0% περίπου, ενώ οι εταιρείες Sodexho Hellas Α.Β.Ε.Ε. και Eurest Πλατής Α.Ε. συµµετείχαν µε 4,5%-5,5% η καθεµία στην εν λόγω αγορά την ίδια χρονική περίοδο. Σηµειώνεται επίσης, ότι αξιόλογη παρουσία είχε και η εταιρεία Γρηγόρης Μικρογεύµατα Α.Β.Ε.Ε. Η αγορά του αεροπορικού catering διαµορφώθηκε σε 85 εκ. συνολικά το 2005, µε την κατηγορία του in-flight catering να κατέχει το µεγαλύτερο µερίδιο (56,5%). Η εταιρεία Olympic Catering Α.Ε. απέσπασε µερίδιο 52,5%-53,0% επί της συνολικής αγοράς του in-flight catering το 2005 και ακολουθούν οι εταιρείες Eurest Υπηρεσίες Αεροσκαφών Ελλάς Α.Ε. και Abela Ελλάς Α.Ε., µε µερίδιο συµµετοχής 20% η καθεµία για το 2005. Όσον αφορά την αγορά των χώρων µαζικής εστίασης εντός των αεροδροµίων, το µέγεθός της ανήλθε σε 37 εκ. το 2005. Την πρώτη θέση σε αυτή την κατηγορία εκτιµάται ότι κατέλαβε η εταιρεία Olympic Catering Α.Ε., µε µερίδιο που κυµαίνεται µεταξύ του 40,5%-41,5% και ακολούθησε η εταιρεία Σελέκτ Σέρβις Πάρτενερ Εστιατόρια Α.Ε., µε µερίδιο 29% περίπου για το 2005. Το 2006 η συνολική εγχώρια αγορά catering αναµένεται να διαµορφωθεί σε 402 εκ. περίπου. Συγκεκριµένα, το catering δεξιώσεων αναµένεται να παρουσιάσει αύξηση 3,5% σε σχέση µε το 2005. Η αγορά του βιοµηχανικού catering αναµένεται να παρουσιάσει αύξηση 4% και να διαµορφωθεί στα 130 εκ., ενώ η αγορά του αεροπορικού catering εκτιµάται ότι θα αυξηθεί κατά 8,2% την περίοδο 2006/2005. ιεθνής Αγορά Η ευρωπαϊκή αγορά παροχής υπηρεσιών catering παρουσιάζει ανοδική πορεία τα τελευταία χρόνια. Στον εν λόγω κλάδο δραστηριοποιούνται εταιρείες µεγάλου µεγέθους, οι οποίες κατέχουν ηγετικές θέσεις, (Compass Group, Sodexho, Elior, Aramark), καθώς επίσης και µεγάλος αριθµός µικρότερων επιχειρήσεων, οι οποίες δραστηριοποιούνται κυρίως σε τοπικό επίπεδο. Λόγω του έντονου ανταγωνισµού που αντιµετωπίζουν οι επιχειρήσεις του κλάδου, θέλοντας να διατηρήσουν τη θέση τους στην αγορά προσφέρουν ολοένα και περισσότερες υπηρεσίες στο καταναλωτικό κοινό. Σηµαντικό τοµέας του catering σε παγκόσµιο επίπεδο αποτελεί η κατηγορία του αεροπορικού catering. Στην αγορά του contract catering της Μεγάλης Βρετανίας παρατηρήθηκε άνοδος κατά τη χρονική περίοδο 1995-2005, µε µέσο ετήσιο ρυθµό µεταβολής 5,5%. Η αξία της συγκεκριµένης αγοράς ανήλθε το 2005 σε 3.865 δισ., από 2.257 δισ. το 1995. Το 2005 λειτούργησαν 17.608 µονάδες παροχής υπηρεσιών contract catering στο Ηνωµένο Βασίλειο, παρουσιάζοντας µείωση κατά 2,3% περίπου σε σχέση µε το

- iv - προηγούµενο έτος (2004:18.028). Ο µεγαλύτερος αριθµός µονάδων παροχής υπηρεσιών contract catering (8.973 µονάδες) το 2005 αφορούσε τον τοµέα «επιχειρήσεις και βιοµηχανία». Ο αριθµός των προσφερόµενων γευµάτων από τους contract caterers της Μεγ. Βρετανίας ανήλθε σε 1.567 εκατ. γεύµατα, παρουσιάζοντας µικρή µείωση (2,1%) σε σχέση µε το 2004.

- 1-1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΛΑ ΟΥ 1.1 Εισαγωγή Η παρούσα µελέτη έχει ως αντικείµενο τη διερεύνηση της εγχώριας αγοράς υπηρεσιών catering. Πιο συγκεκριµένα, εξετάζει το catering δεξιώσεων, το βιοµηχανικό (επί συµβάσει) και το αεροπορικό catering. Ο κλάδος των επισιτιστικών υπηρεσιών στην Ελλάδα έχει παρουσιάσει σηµαντική άνοδο τα τελευταία χρόνια. Παράλληλα, παρατηρείται είσοδος νέων επιχειρήσεων στον κλάδο, ενώ ορισµένες από τις ήδη υπάρχουσες εταιρείες διευρύνουν τις παρεχόµενες υπηρεσίες τους, µε στόχο την προσέγγιση νέων πελατών και την αποτελεσµατικότερη εξυπηρέτηση τους. Στο παρόν κεφάλαιο γίνεται αναφορά στις βασικές κατηγορίες catering και περιγραφή των παρεχόµενων υπηρεσιών, καθώς και αναφορά στο θεσµικό πλαίσιο που διέπει τη λειτουργία των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο. Στη συνέχεια αποτυπώνονται οι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση για κάθε κατηγορία υπηρεσιών catering (κεφάλαιο 2). Στο τρίτο κεφάλαιο ακολουθεί η παρουσίαση της προσφοράς, όπου περιγράφεται η δοµή του κλάδου και η διαφηµιστική δαπάνη των υπηρεσιών catering. Επίσης, παρουσιάζονται οι κυριότερες επιχειρήσεις σε κάθε τοµέα και πραγµατοποιείται χρηµατοοικονοµική ανάλυση των οικονοµικών τους καταστάσεων. Στο τέταρτο κεφάλαιο εκτιµάται το µέγεθος της αγοράς, καθώς και τα µερίδια αγοράς των κυριοτέρων εταιρειών του κλάδου. Στη συνέχεια παρατίθενται στοιχεία για τη διεθνή αγορά του catering (κεφάλαιο 5). Στο τελευταίο κεφάλαιο επισηµαίνονται τα συµπεράσµατα της µελέτης και εντοπίζονται τα προβλήµατα και οι προοπτικές του εξεταζόµενου κλάδου. 1.2 Γενικά Χαρακτηριστικά του Κλάδου Περιγραφή των Παρεχοµένων Υπηρεσιών και Προϊόντων Με τον όρο catering νοείται το σύνολο των υπηρεσιών σίτισης που παρέχονται από µια οργανωµένη εταιρεία µε τη µορφή µαγειρεµένου, έτοιµου φαγητού. Οι εν λόγω υπηρεσίες έχουν αποδέκτη, στην πλειοψηφία των περιπτώσεων ένα σηµαντικό αριθµό ατόµων, ενώ συνήθως πραγµατοποιείται χρέωση ενός µόνο προσώπου, φυσικού ή νοµικού, το δε περιεχόµενο των υπηρεσιών που παρέχει ο caterer είναι προκαθορισµένο και συµφωνηµένο. Συνοψίζοντας, η παροχή υπηρεσιών catering συνίσταται στα εξής: Παροχή πλήρους γεύµατος, το οποίο περιλαµβάνει την τροφοδοσία (όπως επιδόρπιο, ποτά, φρούτα και γλυκά) σύµφωνα µε τις επιθυµίες και τις απαιτήσεις του πελάτη. Coffee Breaks στο οποίο παρέχονται καφές, τσάι, χυµοί και βουτήµατα ή άλλα ελαφρά snacks. Οργάνωση και εξοπλισµός του χώρου συγκέντρωσης ανάλογα µε το είδος της εκδήλωσης. Συµπληρωµατικές υπηρεσίες ψυχαγωγικού χαρακτήρα. Επί συµβάσει τροφοδοσία αεροσκαφών, κυλικείων, εταιρειών, δηµόσιων οργανισµών, πλοίων κλπ. σε σταθερή βάση.

- 2 - Παροχή προσυµφωνηµένων συµπληρωµατικών υπηρεσιών, κατόπιν συµβάσεως, οι οποίες αφορούν συνήθως, διανοµές και µεταφορές, προώθηση και εποπτεία συνεδρίων και ηµερίδων, καθώς και τη συντήρηση και επιτήρηση εγκαταστάσεων. Οι υπηρεσίες catering διαχωρίζονται στις ακόλουθες βασικές κατηγορίες: 1. Catering εξιώσεων. Ο caterer αναλαµβάνει τη διοργάνωση δεξιώσεων γάµου, αρραβώνων, βαπτίσεων, ονοµαστικών εορτών, γενεθλίων και λοιπών κοινωνικών εκδηλώσεων, καθώς και την οργάνωση δεξιώσεων για λογαριασµό επιχειρήσεων. Επίσης, στην ίδια κατηγορία περιλαµβάνεται και το catering των συνεδρίων. Συνήθως, εκτός της σίτισης, ο caterer προσφέρει επιπλέον υπηρεσίες όπως τη διακόσµηση και οργάνωση του χώρου, τον αναγκαίο εξοπλισµό, τη µουσική επένδυση, ακόµα και τη φωτογραφική κάλυψη. Ο χώρος διοργάνωσης µιας εκδήλωσης µπορεί να ανήκει στην εταιρεία catering ή στον πελάτη. Επιπλέον, σε πολλές περιπτώσεις ο caterer µισθώνει ή ενεργεί ως µεσολαβητής όσον αφορά την ενοικίαση ειδικών χώρων για την πραγµατοποίηση εκδηλώσεων. Οι υπηρεσίες του catering δεξιώσεων µπορεί να περιλαµβάνουν τα ακόλουθα: Πρόγευµα. ιαλείµµατα καφέ (coffee breaks). Cocktails. Buffet menu. Seated buffet (µπουφέ καθήµενων). Μενού για γεύµα / δείπνο. Επίσηµο δείπνο (dinner gala). Εκδηλώσεις µε συγκεκριµένο θέµα (theme parties). Εκδηλώσεις εκθέσεων / εγκαινίων (big events / happenings). Executive µενού / Business lunch. Exclusive menu (µενού για περιορισµένο αριθµό ατόµων). Το φαγητό επιλέγεται σύµφωνα µε την επιθυµία του πελάτη (επιλογή menu από την ελληνική ή διεθνή κουζίνα). Υπάρχει επίσης η δυνατότητα παροχής εξειδικευµένων γευµάτων για άτοµα µε ιδιαίτερες ανάγκες και προτιµήσεις (π.χ. χορτοφάγοι, διαβητικοί), γευµάτων διαιτητικών µε χαµηλή περιεκτικότητα θερµίδων κλπ. Τα ποτά, το είδος της µουσικής ή άλλες υπηρεσίες προσφέρονται ανάλογα µε την επιθυµία του πελάτη, κατόπιν σχετικής συµφωνίας. Η προσφορά των υπηρεσιών catering καλύπτεται από επιχειρήσεις οι οποίες ασχολούνται αποκλειστικά µε το συγκεκριµένο αντικείµενο, καθώς και από µεγάλες ξενοδοχειακές µονάδες, ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια. Τα ξενοδοχεία, λόγω των µεγάλων χώρων που συνήθως διαθέτουν, είναι σε θέση να διοργανώνουν δεξιώσεις (inside / indoor catering), συνέδρια ή άλλης µορφής εκδηλώσεις, τα οποία αποτελούν συµπληρωµατική πηγή εσόδων. Ορισµένες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις αναλαµβάνουν επίσης την εξωτερική διοργάνωση δεξιώσεων (outside / outdoor catering), όταν δεν είναι δυνατή η διοργάνωση εντός του χώρου του ξενοδοχείου ή όταν ο πελάτης το ζητήσει. Συνήθως το τµήµα δεξιώσεων υπάγεται στο τµήµα FnB (Food and Beverage) του ξενοδοχείου, το οποίο έχει την ευθύνη για όλες τις επισιτιστικές

- 3 - ανάγκες του ξενοδοχείου, είτε αυτές αφορούν στη διοργάνωση δεξιώσεων και banquet ή στη λειτουργία του εστιατορίου, lounge, bar, buffet κλπ. Τα ξενοδοχεία διαθέτουν ενιαία κουζίνα, τόσο για τις ανάγκες του τµήµατος δεξιώσεων, όσο και για τις λοιπές δραστηριότητες, ενώ οι µεγάλες κυρίως ξενοδοχειακές µονάδες διαθέτουν ξεχωριστό τµήµα εκδηλώσεων, επανδρωµένο τµήµα το οποίο να δραστηριοποιείται αποκλειστικά στην ανάπτυξη και στην προβολή της συγκεκριµένης δραστηριότητας. 2. Βιοµηχανικό Catering. Το βιοµηχανικό catering αφορά την επί συµβάσει παροχή έτοιµων γευµάτων στον ίδιο πελάτη σε σταθερή βάση, κατόπιν ειδικής συµφωνίας (contract catering). Πρόκειται για µαζική σίτιση ατόµων που ανήκουν σε οργανισµούς, επιχειρήσεις, νοσοκοµεία, σχολεία, ιδρύµατα, εργοτάξια, ακόµα και στρατιωτικές µονάδες. Χαρακτηριστικό αυτής της µορφής catering είναι η περιοδική/τακτική παροχή υπηρεσιών σίτισης στον ίδιο πελάτη. Η σίτιση πραγµατοποιείται στους ειδικά διαµορφωµένους χώρους των οργανισµών και το σερβίρισµα του γεύµατος έχει συνήθως τη µορφή self-service. Επιπλέον, ορισµένες εταιρείες παροχής υπηρεσιών βιοµηχανικού catering εκµεταλλεύονται κυλικεία εντός σταθµών επιβατικής κίνησης (τρένων, λεωφορείων και εθνικών οδών), πλοίων και αµαξοστοιχιών. 3. Αεροπορικό Catering. Στην κατηγορία του αεροπορικού catering περιλαµβάνονται οι υπηρεσίες σίτισης των επιβατών µιας αεροπορικής πτήσης (in-flight catering), ενώ στην παρούσα µελέτη περιλαµβάνεται στη συγκεκριµένη κατηγορία και η τροφοδοσία των κυλικείων και εστιατορίων που βρίσκονται εντός των αεροδροµίων της χώρας. Η σίτιση των επιβατών µιας αεροπορικής πτήσης περιλαµβάνει την τροφοδοσία των αεροσκαφών µε δίσκους έτοιµου φαγητού, γλυκού και ποτών. Ο καθορισµός των menu πραγµατοποιείται κατόπιν συµφωνίας του caterer και της αεροπορικής εταιρείας. Τα παραγόµενα προϊόντα χαρακτηρίζονται από µεγάλη ανοµοιογένεια, καθώς ο τύπος του γεύµατος προσαρµόζεται ανάλογα µε την ώρα και τη διάρκεια της πτήσης, καθώς και µε την εθνικότητα των επιβατών και τις διαιτητικές τους συνήθειες. Αρκετές αεροπορικές εταιρείες δίνουν τη δυνατότητα στους επιβάτες τους να δηλώσουν τις διατροφικές προτιµήσεις τους κατά την αγορά του εισιτηρίου. Ο κλάδος του αεροπορικού catering χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθµό συγκέντρωσης και ο ανταγωνισµός είναι ιδιαίτερα οξύς. Πολλές εταιρείες catering αναλαµβάνουν και την παροχή πρόσθετων υπηρεσιών, όπως είναι το πλύσιµο των δίσκων, ενώ ορισµένες εξ αυτών ασχολούνται µε υπηρεσίες handling, οι οποίες αφορούν στην επίγεια εξυπηρέτηση των αεροσκαφών. Η συγκεκριµένη υπηρεσία περιλαµβάνει τη µεταφορά εφοδίων τροφοδοσίας των αεροπλάνων από και προς το αεροσκάφος, η οποία πραγµατοποιείται µε ειδικά φορτηγά. Αναφορικά µε τη τιµολόγηση των υπηρεσιών του βιοµηχανικού και αεροπορικού catering, υπάρχουν κάποιες συγκεκριµένες µορφές συµβολαίων, οι οποίες στην πράξη µπορούν να χρησιµοποιηθούν µε πολλές παραλλαγές ή να αντικατασταθούν από συµβάσεις άλλου τύπου, ανάλογα µε τις επιθυµίες των δυο αντισυµβαλλόµενων (caterer και πελάτη). Ενδεικτικά αναφέρονται οι εξής:

- 4 - Συµβόλαια Open Book: Η αµοιβή του caterer προσδιορίζεται µε τη µορφή ενός management fee. Τα έξοδα χρεώνονται στον πελάτη βάσει αποδείξεων και τιµολογίων, στα οποία έχει πλήρη πρόσβαση ανά πάσα στιγµή. Συµβόλαια Forfeit: Στα συγκεκριµένα συµβόλαια ο caterer παρέχει προκαθορισµένες υπηρεσίες έναντι σταθερής αµοιβής. Υπάρχει προσυµφωνία των δυο µερών για τα όρια της διακύµανσης του κέρδους για τον caterer. Συµβόλαια Joint Venture: Σε αυτή την περίπτωση ο caterer παρέχει την τεχνογνωσία (know-how), ενώ ο πελάτης διαµορφώνει την πολιτική προώθησης του προϊόντος. Αυτού του είδους συµβόλαια χρησιµοποιούνται κυρίως στις περιπτώσεις που υπάρχουν πολλά σηµεία πώλησης. Master Contracts: Πρόκειται για συµβόλαια που καθορίζουν σε γενικές γραµµές το πλαίσιο συνεργασίας, την αµοιβή του caterer και τις απαιτήσεις του πελάτη έναντι της επιχείρησης catering. Profit & Loss Concession Contracts: Αφορά συµβάσεις, σύµφωνα µε τις οποίες ο πελάτης και ο caterer από κοινού καρπώνονται τα πραγµατοποιηθέντα κέρδη, ή επωµίζονται τις ενδεχόµενες ζηµιές. Total Risk Contracts: Στις συγκεκριµένες συµβάσεις, ο caterer, ο οποίος επενδύει σε εγκαταστάσεις και κτίρια, των οποίων έχει αναλάβει τη λειτουργία και εκµετάλλευση, καρπώνεται εξ ολοκλήρου τα κέρδη. 1.3 Θεσµικό Πλαίσιο Η ανάπτυξη του κλάδου των ειδών διατροφής, καθώς και όλων των επιµέρους τοµέων που σχετίζονται µε την εν λόγω δραστηριότητα στην Ελλάδα (η βιοµηχανία παραγωγής και διανοµής τροφίµων, ο κλάδος του χονδρικού και λιανικού εµπορίου τροφίµων, καθώς και ο κλάδος των επιχειρήσεων µαζικής εστίασης), έδωσε το έναυσµα για τον εκσυγχρονισµό του υφιστάµενου θεσµικού πλαισίου, ούτως ώστε να συµβαδίζει µε τα διεθνή πρότυπα. Συγκεκριµένα, η απαίτηση για διαβεβαιώσεις και εγγυήσεις για τη διασφάλιση της δηµόσιας υγείας, µέσω της διεξαγωγής συστηµατικών ελέγχων από αρµόδιους φορείς, κατέστησε απαραίτητη την κρατική παρέµβαση. Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων (ΕΦΕΤ), που έχει ορισθεί ως ο αρµόδιος φορέας για τον έλεγχο της τήρησης των γενικών κανόνων υγιεινής των τροφίµων, διοργάνωσε σύσκεψη το Μάιο του 2000 µε συµµετοχή των συναρµόδιων ελεγκτικών αρχών, όπου αποφασίστηκε ότι οι µονάδες µαζικής ή βιοµηχανικής εστίασης περιλαµβάνονται στα προγράµµατα για τον επίσηµο έλεγχο των τροφίµων από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Ειδικότερα, µε βάση την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συµβουλίου της 14 ης Ιουνίου 1993 για την Υγιεινή των τροφίµων και την Υπουργική Απόφαση εναρµόνισης 487 ΦΕΚ 1219/Β/04-10-2000 από την ελληνική κυβέρνηση, προσδιορίστηκε το νοµοθετικό πλαίσιο το οποίο καθορίζει τις απαιτήσεις για την Υγιεινή και την Ασφάλεια των τροφίµων. Οι εν λόγω απαιτήσεις καλύπτουν όλη την αλυσίδα πρωτογενούς παρασκευής, µεταποίησης, παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης, µεταφοράς, διανοµής, διακίνησης και της προσφοράς προς πώληση ή της διάθεσης στον καταναλωτή ασφαλών προϊόντων διατροφής. Σύµφωνα µε την οδηγία, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίµων οφείλουν σε τακτά χρονικά διαστήµατα να εφαρµόζουν, να διατηρούν και να αναθεωρούν µία µόνιµη διαδικασία των συστηµάτων διασφάλισης

- 5 - ποιότητας τροφίµων, µε βάση τις γενικές αρχές της διεθνούς πρακτικής του Συστήµατος Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (HACCP: Hazard Analysis of Critical Control Points). Συγκεκριµένα, στο Άρθρο 2 της οδηγίας καθορίζονται οι θεµελιώδεις έννοιες που χρησιµοποιούνται στο κείµενο της οδηγίας και σχετικά αναφέρεται ότι «ως επιχείρηση τροφίµων νοείται κάθε επιχείρηση δηµόσια ή ιδιωτική, που ασκεί µία ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες κερδοσκοπικές ή µη: παρασκευή, µεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίµων». Παράλληλα, στο Άρθρο 3 αναφέρεται ότι: 1) η παρασκευή, η µεταποίηση, η παραγωγή, η συσκευασία, η αποθήκευση, η µεταφορά, η διανοµή, η διακίνηση και η προσφορά προς πώληση ή η διάθεση των τροφίµων πραγµατοποιούνται µε υγιεινό τρόπο, 2) οι επιχειρήσεις τροφίµων επισηµαίνουν κάθε στοιχείο των δραστηριοτήτων τους που είναι κρίσιµο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίµων και µεριµνούν ώστε οι κατάλληλες διαδικασίες για την ασφάλεια να καθορίζονται, να εφαρµόζονται, να τηρούνται και να προσαρµόζονται σύµφωνα µε τις ακόλουθες αρχές που χρησιµοποιήθηκαν για την ανάπτυξη του συστήµατος HACCP (αναλύσεις κινδύνων και κρίσιµα σηµεία ελέγχου): ανάλυση των δυνητικών κινδύνων για τα τρόφιµα κατά τις διαδικασίες παραγωγής µιας επιχείρησης τροφίµων, επισήµανση του σταδίου και της χρονικής στιγµής ( σηµεία ) κατά τις διαδικασίες κατά τις οποίες µπορούν να ανακύψουν τέτοιοι κίνδυνοι, καθορισµός των επισηµανθέντων σηµείων που έχουν κρίσιµη σηµασία για την ασφάλεια των τροφίµων ( κρίσιµα σηµεία ), καθορισµός και εφαρµογή αποτελεσµατικών διαδικασιών ελέγχου και παρακολούθησης στα εν λόγω κρίσιµα σηµεία και επανεξέταση, κατά περιόδους και όποτε µεταβάλλεται η δραστηριότητα της επιχείρησης τροφίµων, της ανάλυσης των κινδύνων των τροφίµων, των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και των διαδικασιών ελέγχου και παρακολούθησης. Επίσης, στην τρίτη παράγραφο του ίδιου άρθρου της οδηγίας αλλά και της εναρµόνισης αυτής από την ελληνική κυβέρνηση µε τη σχετική απόφαση, επισηµαίνεται ότι οι επιχειρήσεις τροφίµων θα πρέπει να ακολουθούν συγκεκριµένους κανόνες υγιεινής. Οι εταιρείες του κλάδου catering θα πρέπει και αυτές να συµµορφώνονται προς τους κανόνες αυτούς, όπως αυτοί παρατίθενται στο παράρτηµα της οδηγίας. Ενδεικτικά, ως προς τις απαιτήσεις για κινητούς ή / και προσωρινούς χώρους (όπως περίπτερα σε αγορές και εκθεσιακούς χώρους, καντίνες σε διάφορα events & happenings, οχήµατα πώλησης τροφίµων), για χώρους που χρησιµοποιούνται περιστασιακά προς τροφοδοσία και για αυτόµατους πωλητές, αναφέρεται µεταξύ άλλων ότι «πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες διατάξεις ή / και εγκαταστάσεις για την υγιεινή αποθήκευση και διάθεση των τυχόν επικίνδυνων ή / και µη βρώσιµων ουσιών και αποβλήτων, στερεών ή υγρών». Αναφέρεται επίσης ότι «πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις ή / και διατάξεις για τη διατήρηση των τροφίµων υπό κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας και για τον έλεγχο αυτών», ενώ σε άλλη παράγραφο

- 6 - του ίδιου κεφαλαίου αναφέρεται επίσης ότι «τα τρόφιµα πρέπει να τοποθετούνται σε χώρους και κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται, κατά το δυνατόν, ο κίνδυνος µόλυνσης». Στο κεφάλαιο IV γίνεται αναφορά για τη µεταφορά των τροφίµων. Μεταξύ άλλων στην παράγραφο 1 αναφέρεται ότι «τα µεταφορικά οχήµατα ή / και οι περιέκτες που χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά των τροφίµων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε να προφυλάσσονται τα τρόφιµα από µολύνσεις, πρέπει δε, εν ανάγκη, να είναι σχεδιασµένα και κατασκευασµένα έτσι ώστε να µπορούν να καθαρίζονται ή / και να απολυµαίνονται δεόντως». Επίσης, στην παράγραφο 6 αναφέρονται τα εξής: «εν ανάγκη, τα µεταφορικά οχήµατα ή / και οι περιέκτες που χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά τροφίµων πρέπει να έχουν την ικανότητα να τα διατηρούν στην κατάλληλη θερµοκρασία και να είναι σχεδιασµένα έτσι ώστε, αν χρειαστεί, να ελέγχεται το επίπεδο θερµοκρασίας». Εντούτοις, δεδοµένου ότι επί του παρόντος δεν υφίσταται κοινό Ευρωπαϊκό ή ιεθνές πρότυπο, αναφορικά µε το HACCP, ο Ελληνικός Οργανισµός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) εκπόνησε και υιοθέτησε το Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ 1416 του «Συστήµατος ιαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίµων- Ανάλυσης Κινδύνου των Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου (HACCP)». Το εν λόγω πρότυπο προβλέπει: τη δέσµευση της ιοίκησης σχετικά µε την ασφάλεια των τροφίµων, την ανάθεση αρµοδιοτήτων, τον ορισµό Συντονιστή και Οµάδας HACCP, την παροχή κατάλληλης εκπαίδευσης στο προσωπικό, την ανασκόπηση από τη ιοίκηση του Συστήµατος HACCP, την εφαρµογή κανόνων Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής (GMP) και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP), το σχέδιο HACCP, τον έλεγχο εγγράφων και δεδοµένων, µελέτη και σχεδιασµό HACCP [εγκατάσταση συστήµατος, περιγραφές πρώτων υλών και προϊόντος, αναγνώριση αναµενόµενης χρήσης προϊόντος, διάγραµµα ροής, αναγνώριση κινδύνων, εγκατάσταση προληπτικών µέτρων έλεγχου, κρίσιµα σηµεία έλεγχου (Κ.Σ.Ε.), κρίσιµα όρια για κάθε κρίσιµο έλεγχο, σύστηµα παρακολούθησης για Κ.Σ.Ε., διορθωτικές ενέργειες για Κ.Σ.Ε.], λειτουργία του συστήµατος HACCP (αρχεία, έλεγχος µη συµµορφούµενου, κοινοποίηση και ανάκληση, έλεγχος εξοπλισµού και µεθόδων µέτρησης), τήρηση του συστήµατος HACCP (επικοινωνία µε οµάδα HACCP, επαλήθευση και επικύρωση του συστήµατος HACCP). Ενδεικτικά αναφέρεται ότι ο ΕΛΟΤ (ο οποίος βασίζει την πιστοποίηση στα πρότυπα ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001/2000, ΕΛΟΤ 1416, ISO 15161, Codex Alimentarius), όλη τη σχετική κείµενη νοµοθεσία καθώς και τα Ευρωπαϊκά Πρότυπα ΕΝ, τα οποία εφαρµόζονται στον τοµέα των τροφίµων, έχει πιστοποιήσει πλήθος επιχειρήσεων του τοµέα τροφίµων και ξενοδοχείων στην Ελλάδα και Κύπρο, µε βάση τα πρότυπα ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001/9002. Επιπροσθέτως, η Ειδική Επιτροπή Πιστοποίησης Τροφίµων, η οποία λειτουργεί υπό την αιγίδα του ΕΛΟΤ, έχει ως κύρια µέριµνα την ενίσχυση και επικύρωση της διαδικασίας επιθεώρησης και την παροχή

- 7 - έγκυρης επιστηµονικής τεχνογνωσίας, σε συνεργασία µε αρµόδιους κρατικούς και κλαδικούς φορείς του τοµέα τροφίµων, όπως το Γενικό Χηµείο του Κράτους, το Σύνδεσµο Ελλήνων Βιοµηχάνων, τον ΕΦΕΤ, την Εταιρεία Έρευνας & Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιοµηχανίας Τροφίµων και τον Οργανισµό Πιστοποίησης & Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων. Ακολούθως, έχει συγκροτηθεί ειδικό σώµα επιθεωρητών HACCP, αποτελούµενο από άτοµα διαθέτοντα την απαιτούµενη επιστηµονική κατάρτιση και επαγγελµατική εµπειρία, σε θέµατα εφαρµογής και ελέγχου συστηµάτων ασφάλειας τροφίµων και αξιολόγησης επιχειρήσεων τροφίµων και ξενοδοχειακών µονάδων. Ο ιεθνής Οργανισµός Τυποποίησης ISO (International Organization of Standards), ο οποίος πρόκειται να θεσπίσει διεθνές Πρότυπο για το HACCP, έχει αναπτύξει την πρωτοβουλία «The Global Food Safety Initiative (GFSI)», µε σκοπό: την ενίσχυση της ασφάλειας των τροφίµων, τη διασφάλιση της προστασίας των καταναλωτών, την ενίσχυση της εµπιστοσύνης του καταναλωτικού κοινού, τις απαιτήσεις για συγκριτική αξιολόγηση (Benchmarking) των διαφόρων συστηµάτων για την ασφάλεια των τροφίµων, τη βελτίωση του κόστους. Η δραστηριότητα του ΕΦΕΤ, όσον αφορά αφενός την καθιέρωση ενός νέου συστήµατος ασφαλείας και αφετέρου την αξιολόγηση και πρόληψη ενδεχόµενων διατροφικών κινδύνων, συνίσταται στον συστηµατικό έλεγχο και επανέλεγχο άνω των 1.500 επιχειρήσεων τροφίµων, καθώς και την συνακόλουθη ενηµέρωση και εκπαίδευση του απασχολούµενου προσωπικού στον κλάδο του «food management». Ο επιχειρήσεις τροφίµων θα πρέπει να ακολουθούν τους οδηγούς υγιεινής πρακτικής, όπως αυτοί καθορίζονται από τον ΕΦΕΤ, µε βάση το συνιστώµενο διεθνή κώδικα πρακτικής γενικές αρχές υγιεινής τροφίµων του Codex Alimentarius. Το στοιχείο αυτό συνοψίζεται άλλωστε και στην οδηγία (άρθρο 5 παράγραφος 3) και συµπληρώνεται µε το άρθρο 6, σύµφωνα µε το οποίο οι επιχειρήσεις αυτές όποτε κρίνεται σκόπιµο από τον ΕΦΕΤ θα πρέπει να εφαρµόζουν τα ευρωπαϊκά πρότυπα της σειράς EN ISO 9001/2000 ώστε να τηρούνται αυτοί οι γενικοί κανόνες υγιεινής. Με αυτά τα νοµοθετικά δεδοµένα που σχετικά πρόσφατα έχουν αρχίσει να εφαρµόζονται στη χώρα µας, επιδιώκεται η εξασφάλιση της ποιότητας των τροφίµων. Οι εταιρείες που δεν είναι σε θέση να ακολουθήσουν την υπάρχουσα νοµοθεσία και να συµµορφωθούν προς τους γενικούς κανόνες υγιεινής ή που δεν ακολουθούν τα ευρωπαϊκά πρότυπα πιστοποίησης ποιότητας, κινδυνεύουν να τεθούν εκτός αγοράς. Σηµειώνεται ότι, στο παράρτηµα Ι, στο τέλος της µελέτης παρατίθενται ο Κανονισµός (ΕΚ) αριθµ. 852/2004 του Ευρωπαΐκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου για την υγιεινή των τροφίµων και η Υπουργική Απόφαση εναρµόνισης 487 ΦΕΚ 1219/Β/04-10-2000 της ελληνικής κυβέρνησης για την υγιεινή των τροφίµων, στοιχεία των οποίων αναφέρθηκαν παραπάνω.

- 8-2. Η ΖΗΤΗΣΗ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ CATERING Η ζήτηση για υπηρεσίες catering, όλων των κατηγοριών (catering δεξιώσεων, βιοµηχανικό, αεροπορικό), παρουσιάζει ανοδική πορεία στη χώρα µας τα τελευταία χρόνια. Η λειτουργία του νέου ιεθνούς Αερολιµένα «Ελευθέριος Βενιζέλος» στην περιοχή των Σπάτων δηµιούργησε ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη του αεροπορικού catering (in-flight και κυλικεία). Επιπλέον, η απόφαση από τους αρµόδιους φορείς για την καθηµερινή σίτιση νοσοκοµείων, στρατιωτικών µονάδων και άλλων δηµόσιων οργανισµών σε σταθερή βάση, από επιχειρήσεις catering, καθώς και η µεταστροφή των συνηθειών των καταναλωτών, όσον αφορά τη διοργάνωση δεξιώσεων, κοινωνικών εκδηλώσεων, δραστηριότητες επαγγελµατικής φύσεως (όπως συνέδρια, ηµερίδες, εκθέσεις και παρουσιάσεις), συνιστούν επιγραµµατικά ορισµένους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τη ζήτηση για τις υπηρεσίες catering. Στη συνέχεια, αναλύονται οι προσδιοριστικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση παροχής υπηρεσιών catering σε κάθε επιµέρους τοµέα (catering δεξιώσεων, βιοµηχανικό και αεροπορικό). 2.1 Catering εξιώσεων Η βελτίωση του βιοτικού επιπέδου αποτελεί βασικό παράγοντα στη διαµόρφωση της ζήτησης υπηρεσιών catering δεξιώσεων. Παράλληλα, οι έντονοι ρυθµοί ζωής σε συνδυασµό µε την πολύωρη συνήθως απουσία και των δύο συζύγων από το σπίτι, έχουν ως αποτέλεσµα τη µείωση του διαθέσιµου χρόνου για τη διοργάνωση κοινωνικών εκδηλώσεων. Οι παραπάνω παράγοντες επιδρούν θετικά στη ζήτηση υπηρεσιών catering δεξιώσεων, καθώς οι ενδιαφερόµενοι απευθύνονται σε Πίνακας 2.1 Γάµοι που επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο, οι οποίες πλέον τελέσθηκαν το χρονικό αναλαµβάνουν την εξυπηρέτηση και ολιγοµελών δεξιώσεων στο χώρο του διάστηµα 1991-2005 Αριθµός πελάτη, για την πραγµατοποίηση κάποιας εκδήλωσης. Έτος Γάµων 1991 65.568 Επίσης, η εξέλιξη των επιχειρηµατικών δραστηριοτήτων ευνοεί τη 1992 48.631 διοργάνωση συνεδρίων, ηµερίδων και εκθέσεων, ενώ παράλληλα η 1993 62.195 1994 56.813 αυξανόµενη ανάγκη προβολής των επιχειρήσεων έχει καταστήσει 1995 63.987 απαραίτητες τις δηµόσιες σχέσεις, οι οποίες πραγµατοποιούνται κυρίως µέσω 1996 45.408 1997 60.535 δεξιώσεων, εκδηλώσεων και παρουσιάσεων νέων προϊόντων. Οι εταιρείες 1998 55.489 1999 61.165 που δραστηριοποιούνται στον κλάδο του catering, αναλαµβάνουν τη 2000 48.880 διοργάνωση ανάλογων εκδηλώσεων, ενώ παρέχουν και ειδικού τύπου σίτιση 2001 58.491 2002 57.872 στα διαλείµµατα των συνεδρίων (coffee breaks) που πραγµατοποιούνται ανά 2003 61.081 τακτά χρονικά διαστήµατα. 2004 51.377 2005 61.043 Το catering δεξιώσεων είναι παραδοσιακά συνδεδεµένο µε διάφορες Πηγή: Ε.Σ.Υ.Ε. κοινωνικές εκδηλώσεις (όπως γάµους, βαπτίσεις), τις οποίες συνήθως ακολουθούν συνεστιάσεις. Στον πίνακα 2.1 παρουσιάζεται ο αριθµός των γάµων που τελέσθηκαν στη χώρα µας το χρονικό διάστηµα 1991-2005, σύµφωνα µε τα στοιχεία της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας της Ελλάδος (Ε.Σ.Υ.Ε.)

- 9 - Σύµφωνα µε τα διαθέσιµα στοιχεία, παρατηρείται ότι, τα έτη 1992, 1996, 2000 και 2004 τα οποία ήταν «δίσεκτα», υπήρξε εµφανής µείωση του αριθµού των γάµων που τελέσθηκαν. Το 2005 παρουσιάστηκε αύξηση γάµων κατά 18,8% περίπου σε σύγκριση µε το προηγούµενο έτος (2004: 51.377 γάµοι) και αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο στο χαµηλό αριθµό γάµων που πραγµατοποιήθηκαν το 2004 (δίσεκτο έτος). Η διοργάνωση ολοένα µεγαλύτερου αριθµού συνεδρίων και κοινωνικών εκδηλώσεων, επαγγελµατικής φύσεως και µη, έχει αυξήσει τη ζήτηση για χώρους στέγασης τέτοιων εκδηλώσεων, οι οποίοι ως επί το πλείστον παρέχονται από µεγάλες ξενοδοχειακές µονάδες. Στον πίνακα 2.2 εµφανίζεται η διαχρονική εξέλιξη του ξενοδοχειακού δυναµικού της χώρας για τη χρονική περίοδο 1990-2005. Όπως προκύπτει από τα στοιχεία, ο συνολικός αριθµός των ξενοδοχειακών µονάδων ακολούθησε ανοδική πορεία κατά την εξεταζόµενη περίοδο, µε µέσο ετήσιο ρυθµό αύξησης 2,3%. Πιο συγκεκριµένα, το 2005 ο αριθµός των ξενοδοχείων στη χώρα µας ανήλθε σε 9.036 έναντι 6.423 το 1990. Στον πίνακα Π2.1 του παραρτήµατος του παρόντος κεφαλαίου παρατίθενται στοιχεία για την γεωγραφική κατανοµή του ξενοδοχειακού δυναµικού της Ελλάδας ανά κατηγορία, τη χρονική περίοδο 2000-2005. Πίνακας 2.2 Εξέλιξη του ξενοδοχειακού δυναµικού της Ελλάδος (1990-2005) Έτος Πολυτελείας Α Β Γ -Ε Σύνολο 1990 45 470 1.571 2.722 1.615 6.423 1991 46 515 1.674 2.840 1.572 6.647 1992 46 560 1.773 2.910 1.567 6.856 1993 51 629 1.896 2.923 1.636 7.135 1994 52 595 1.294 3.592 1.637 7.170 1995 60 621 1.328 3.719 1.659 7.387 1996 62 656 1.362 3.750 1.647 7.477 1997 65 681 1.405 3.615 1.628 7.394 1998 72 728 1.449 3.870 1.666 7.785 1999 77 745 1.456 3.907 1.671 7.856 2000 79 766 1.474 3.967 1.650 7.936 2001 90 816 1.543 4.189 1.646 8.284 2002 97 847 1.579 4.329 1.658 8.510 2003 104 870 1.613 4.403 1.699 8.689 2004 139 896 1.660 4.473 1.731 8.899 2005 155 944 1.712 4.496 1.729 9.036 Πηγή: Ξενοδοχειακό Επιµελητήριο Ελλάδος 2.2 Βιοµηχανικό Catering Το βιοµηχανικό catering όπως έχει ήδη αναφερθεί, αφορά την επί συµβάσει παροχή έτοιµων γευµάτων σε σταθερή βάση, κατόπιν ειδικής συµφωνίας και περιλαµβάνει τη µαζική σίτιση ατόµων που ανήκουν σε οργανισµούς, επιχειρήσεις, σχολεία, νοσοκοµεία, ιδρύµατα, στρατιωτικές µονάδες κ.ά. Ως εκ τούτου, η ζήτηση της εν λόγω κατηγορίας εξαρτάται από το πλήθος των φορέων που παρέχουν µαζική σίτιση και την υιοθέτηση πρακτικών outsourcing για την εξυπηρέτηση τέτοιων αναγκών. Συγκεκριµένα, όσον αφορά το δηµόσιο τοµέα, συνήθως η ανάθεση σε τρίτους της φροντίδας για σίτιση καθορίζεται από κυβερνητικές αποφάσεις που υλοποιούνται µε την ύπαρξη διαγωνισµών για την ανάληψη των έργων από τις αντίστοιχες

- 10 - επιχειρήσεις. Μεγάλες επιχειρήσεις του κλάδου έχουν αναλάβει την καθηµερινή σίτιση κέντρων εκπαίδευσης νεοσύλλεκτων και την παροχή 3.000.000 µερίδων ετησίως. Επιπλέον, η διεύρυνση του µεγέθους των επιχειρήσεων σε ορισµένους τοµείς, σε συνδυασµό µε την αύξηση του αριθµού των εργαζοµένων, επηρεάζει θετικά τη ζήτηση του βιοµηχανικού catering, καθώς ορισµένες εταιρείες µεγάλους µεγέθους παρέχουν σίτιση στους υπαλλήλους τους εντός των εγκαταστάσεών τους. Η ανάπτυξη και δηµιουργία νέων µέσων µεταφοράς αλλά και η αναβάθµιση των ήδη υπαρχόντων ευνοούν τη ζήτηση του βιοµηχανικού catering. Επιχειρήσεις του κλάδου επιλέγουν να επεκτείνουν τη δραστηριότητά τους εντός των «κλειστών αγορών» (τρένα, πλοία, σιδηροδροµικοί σταθµοί, λιµάνια) µέσω της εκµετάλλευσης κυλικείων στους χώρους αυτούς, καθώς τους προσφέρουν σταθερό πελατολόγιο και πωλήσεις. 2.3 Αεροπορικό Catering Το αεροπορικού catering, αποτελεί σηµαντικό τοµέα της συνολικής αγοράς του catering. Οι υπηρεσίες που προσφέρονται µέσω αυτού καθορίζονται από τις συµφωνίες που συνάπτονται µεταξύ των επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering και των αερογραµµών εσωτερικού και εξωτερικού, για την τροφοδοσία των εγχώριων και διεθνών πτήσεών τους και την επίγεια µαζική σίτιση. Ο αριθµός των πτήσεων που πραγµατοποιούνται από και προς τα αεροδρόµια της χώρας αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τη ζήτηση παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering. Η διεθνής κατάσταση (πόλεµοι, τροµοκρατικά χτυπήµατα κ.ά.) είναι παράγοντας που επηρεάζει έντονα τις αεροπορικές µεταφορές. Το τροµοκρατικό χτύπηµα της 11 ης Σεπτεµβρίου 2001 στη Νέα Υόρκη περιόρισε διεθνώς τη συνολική εναέρια επιβατική κίνηση τα επόµενα έτη. Επιπλέον, η τουριστική κίνηση επηρεάζει σε µεγάλο βαθµό τις αεροπορικές µεταφορές και κατά συνέπεια το αεροπορικό catering. Η λειτουργία του διεθνούς αεροδροµίου «Ελευθέριος Βενιζέλος» στην περιοχή των Σπάτων, το οποίο είναι από τα πλέον προηγµένα στην Ευρώπη, µε σύγχρονη υποδοµή και ανάλογο εξοπλισµό για την εξυπηρέτηση µεγάλου αριθµού πτήσεων, έχει δηµιουργήσει προϋποθέσεις αύξησης της επιβατικής κίνησης. Ως εκ τούτου, συµβάλλει θετικά στη ζήτηση των υπηρεσιών τροφοδοσίας τόσο των αεροσκαφών, όσο και των κυλικείων και των λοιπών σηµείων εστίασης του αεροδροµίου. Σηµαντικό τµήµα των διεθνών αεροµεταφορών αφορά τα ταξίδια για επαγγελµατικούς λόγους. Επιπλέον, η άνοδος του βιοτικού επιπέδου, σε συνδυασµό µε τις συµφέρουσες τιµές που προσφέρουν ορισµένες αεροπορικές εταιρείες λόγω ανταγωνισµού, οδηγούν στην αύξηση της χρήσης του αεροπλάνου ως µέσου µεταφοράς και από άτοµα όχι ιδιαίτερα υψηλού βιοτικού επιπέδου. Στους πίνακες 2.3-2.5 παρουσιάζονται στοιχεία για την επιβατική κίνηση εσωτερικού και εξωτερικού στα αεροδρόµια της χώρας, σύµφωνα µε τα στοιχεία της Υπηρεσίας Πολιτικής Αεροπορίας (ΥΠΑ). Στον πίνακα 2.3 παρουσιάζεται η εξέλιξη του συνόλου των επιβατών που µετακινήθηκαν στο εσωτερικό της χώρας αεροπορικώς, κατά τη χρονική περίοδο 1990-2005. Από τα στοιχεία του πίνακα προκύπτει ότι ο

- 11 - Πίνακας 2.3 Επιβατική κίνηση εσωτερικού στο σύνολο των αεροδροµίων της χώρας (1990-2005) Έτος Κινήσεις Αεροσκαφών Σύνολο Επιβατών Εσωτερικού Αφίξεις Αναχωρήσεις Σύνολο 1990 121.070 4.077.892 3.979.100 8.056.992 1991 105.306 3.318.846 3.318.712 6.637.558 1992 115.898 3.340.391 3.341.487 6.681.878 1993 127.499 3.271.677 3.271.813 6.543.490 1994 127.565 3.395.661 3.389.672 6.785.333 1995 135.252 3.660.572 3.653.970 7.314.542 1996 145.115 4.064.377 4.055.412 8.119.789 1997 164.879 4.621.880 4.620.680 9.242.560 1998 167.701 4.427.465 4.389.715 8.817.180 1999 200.527 5.219.042 5.162.982 10.382.024 2000 222.962 6.024.624 8.100.445 14.125.069 2001 202.886 5.225.010 5.338.638 10.563.648 2002 171.441 4.562.874 4.672.378 9.235.252 2003 182.811 4.864.908 4.989.922 9.854.830 2004 203.114 5.611.678 5.724.148 11.335.826 2005 200.672 5.652.345 5.733.562 11.385.907 Κινήσεις Αεροσκαφών: Αφίξεις και αναχωρήσεις αεροσκαφών Πηγή: Υπηρεσία Πολιτικής Αεροπορίας αριθµός των επιβατών ακολούθησε αυξητική πορεία το διάστηµα 1990-2000 και 2002-2005, µε µέσο ετήσιο ρυθµό αύξησης 5,77% και 7,25% αντίστοιχα. Συγκεκριµένα, το 2005 ο συνολικός των επιβατών διαµορφώθηκε σε 11,4 εκ. επιβάτες. Εξαίρεση αποτέλεσε η διετία 2001-2002 όπου σηµειώθηκε µείωση του αριθµού των επιβατών κατά 12,6% περίπου. Στον πίνακα 2.4 που ακολουθεί παρουσιάζεται η εξέλιξη της επιβατικής κίνησης εξωτερικού στο σύνολο των αερολιµένων της χώρας, για την περίοδο 1990-2005. Πίνακας 2.4 Επιβατική κίνηση εξωτερικού στο σύνολο των αεροδροµίων της χώρας (1990-2005) Έτος Κινήσεις Αεροσκαφών Σύνολο Επιβατών Εξωτερικού Αφίξεις Αναχωρήσεις Σύνολο 1990 123.606 7.002.336 7.087.999 14.090.335 1991 118.074 6.408.535 6.541.712 12.950.247 1992 143.206 8.079.572 8.100.144 16.179.716 1993 149.398 8.528.791 8.580.017 17.108.808 1994 160.974 9.744.071 9.784.720 19.528.791 1995 157.113 9.364.402 9.410.301 18.774.703 1996 153.990 8.909.696 8.799.504 17.709.200 1997 167.612 9.654.144 9.174.131 18.828.275 1998 175.713 10.096.844 9.542.191 19.639.035 1999 196.097 11.239.502 11.183.209 22.422.711 2000 204.347 11.893.322 12.213.493 24.106.815 2001 200.284 12.366.206 12.517.680 24.883.886 2002 188.850 12.083.658 12.159.638 24.243.296 2003 197.333 12.020.613 12.040.371 24.060.984 2004 205.447 11.970.210 12.077.535 24.047.745 2005 202.491 12.477.752 12.583.177 25.060.929 Κινήσεις Αεροσκαφών: Αφίξεις και αναχωρήσεις αεροσκαφών Πηγή: Υπηρεσία Πολιτικής Αεροπορίας

- 12 - Παρατηρείται ότι, η επιβατική κίνηση ήταν συνολικά ανοδική την τελευταία 16ετία, ιδίως δε µετά το έτος 2000, οπότε και ξεπέρασε το επίπεδο των 24 εκ. επιβατών. Ωστόσο, την χρονική περίοδο 2002-2004 διαγράφεται ελαφρά πτωτική τάση της κίνησης. Στη συνέχεια το 2005 υπήρξε µια σηµαντική άνοδος της επιβατικής κίνησης, της τάξης του 4% σε σύγκριση µε το προηγούµενο έτος (2004: 24.047.745). Στον πίνακα 2.5 απεικονίζεται η εναέρια επιβατική κίνηση (εσωτερικού και εξωτερικού) των 10 κυριοτέρων αεροδροµίων της χώρας, για το έτος 2005. Η µεγαλύτερη δραστηριότητα εµφανίζεται φυσικά στο διεθνή αερολιµένα «Ελευθέριος Βενιζέλος» στην περιοχή των Σπάτων, το οποίο κάλυψε το 43,1% του συνολικού αριθµού αφίξεων και αναχωρήσεων των εν λόγω αεροδροµίων. Ακολουθεί το αεροδρόµιο του Ηρακλείου µε 14,9%, της Θεσσαλονίκης µε 11,1% και της Ρόδου µε 9,7%. Αναφέρεται ότι, οι περισσότερες εταιρείες παροχής υπηρεσιών αεροπορικού catering έχουν ως κύριο τόπο δραστηριοποίησής τους την Αθήνα, ενώ µε την πρακτική της διπλής φόρτωσης (double loading), καλύπτουν συχνά τις ανάγκες τροφοδοσίας διαφόρων αερογραµµών σε όλα τα αεροδρόµια της χώρας. Πίνακας 2.5 ιάρθρωση της επιβατικής κίνησης στα 10 κυριότερα αεροδρόµια της χώρας (2005) Αεροδρόµιο Ποσοστό (%) στο Σύνολο της Κίνησης Συνολικός Αριθµός Αφίξεων - Αναχωρήσεων Αθηνών 43,1 14.271.120 Ηρακλείου 14,9 4.932.911 Θεσσαλονίκης 11,1 3.670.581 Ρόδου 9,7 3.207.514 Κέρκυρας 6,0 1.982.002 Κω 4,5 1.512.769 Χανίων 4,4 1.462.775 Ζακύνθου 3,0 979.888 Σαντορίνης 1,8 611.284 Μυτιλήνης 1,5 476.111 Σύνολο 100 33.106.955 Πηγή: Υπηρεσία Πολιτικής Αεροπορίας