Εμπειρίες & Προβλήματα Εφαρμογής του Συστήματος HACCP - ΗΆποψητου ΕΦΕΤ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Αντιπρόεδρος ΕΦΕΤ Καθηγητής

Transcript

1 Εμπειρίες & Προβλήματα Εφαρμογής του Συστήματος HACCP - ΗΆποψητου ΕΦΕΤ Ευάγγελος Σ. Λάζος Αντιπρόεδρος ΕΦΕΤ Καθηγητής

2 Ασφαλής Πρώτη Ύλη, Ασφαλή & Υγιεινά Τρόφιμα

3 ΗΑλυσίδαΤροφίμων Πρωτογενής Παραγωγή Μεταποίηση Χονδρεμπόριο/Εξαγωγές Λιανεμπόριο/Food Service Καταναλωτές

4 Νέοι Κανονισμοί 178/2002 από 01/01/2005 Ιχνηλασιμότητα 852/2004 από 01/01/2006 αντικαθιστά την 93/43/ΕΟΚ 853/2004 & 854/2004 από 01/01/2006 αντικαθιστά όλες τις ειδικές ρυθμίσεις του κλάδου 882/2004 από 01/01/2006 επίσημος έλεγχος

5 Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Τροφίμων ΒασισμένηστοαπότηΦάρμαστοπιρούνι Ιχνηλασιμότητα σε τρόφιμα & ζωοτροφές Ανάληψη ευθύνης από την επιχείρηση Έμφαση σε Κώδικες Πρακτικής παρά σε περιγραμμένη νομοθεσία Το σχέδιο HACCP προαπαιτούμενο σε επίπεδο επεξεργασίας

6 Κανονισμός Εφαρμογή: Ιανουάριος 2006 υποχρεωτικά Οι προαπαιτούμενες συνθήκες υγιεινής πρέπει να έχουν αναπτυχθεί ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΜΕ: ΗδιαδικασίαHACCP είναι ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων

7 Άρθρο 5 του ΕΚ 852/2004 Απαίτηση: οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων να θεσπίσουν, εφαρμόζουν και να διατηρούν μονίμως (παγίως) διαδικασίες που βασίζονται στις Αρχές του HACCP

8 Άρθρο 5 του ΕΚ 852/2004 Βασική Νέα Θεώρηση: Οι αρχές του HACCP να εφαρμόζονται με την απαιτούμενη ευκαμψία σε όλες τις περιπτώσεις

9 ΕΚ 852/2004 Το σχετικό 15 του ίδιου του κανονισμού το οποίο αναφέρει: Οι απαιτήσεις σχετικά µετοhaccp θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις αρχές του Codex Alimentarius. Θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις, συμπεριλαμβανομένων των μικρών επιχειρήσεων Σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων, δεν είναι δυνατόν να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου Σε άλλες οι ορθές πρακτικές υγιεινής μπορούν να υποκαθιστούν την παρακολούθηση κρίσιμων σημείων ελέγχου Ηαπαίτησηθέσπισης«κρίσιμων ορίων» δεν συνεπάγεται την ανάγκη να καθορίζεται αριθμητικό όριο σε κάθε περίπτωση Η απαίτηση διατήρησης εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να µην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις.

10 Άρθρο 5 του ΕΚ 852/2004 Σαφής αναφορά στο άρθρο 5(1): η μεθοδολογία πρέπει να βασίζεται στις αρχές του HACCP Αναφορά στο άρθρο 5(2)(ζ): η ανάγκηγιατην κατάρτιση εγγράφων και φακέλων πρέπει να είναι ανάλογη µε τηφύση& το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων Το άρθρο 5(5): επιτρέπει την υιοθέτηση ρυθμίσεων για την διευκόλυνση της εφαρμογής της απαίτησης του HACCP από ορισμένους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων. Αυτές περιλαμβάνουν οδηγούς εφαρμογής των αρχών του HACCP.

11 Πορεία Βασισμένη στις Αρχές HACCP Οι επτά αρχές του HACCP είναι ένα πρακτικό μοντέλο για την ταυτοποίηση και έλεγχο σημαντικών κινδύνων σε μόνιμη βάση Τούτο σημαίνει ότι, όταν ή όπου το αντικείμενο μπορεί να επιτευχθεί με ισοδύναμα μέσα, που αντικαθιστούν με ένα απλοποιημένο και αποτελεσματικό τρόπο μέρος ή και τις επτά αρχές, πρέπει να θεωρείται ότι η υποχρέωση που περιλαμβάνεται στο άρθρο 5, παράγραφο 1 του Κανονισμού 852/2004 έχει πληρωθεί

12 Εφαρμογή HACCP Η υποχρέωση ανάπτυξης, εφαρμογής και διατήρησης μιας μόνιμης διαδικασίας που βασίζεται στις αρχές του HACCP τονίζεται ιδιαιτέρως με τον Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene

13 Εφαρμογή HACCP - Codex Ο Κώδικας συμβουλεύει τους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων να: Ταυτοποιούν κάθε στάδιο στις διεργασίες τους που είναι κρίσιμο για την ασφάλεια του τροφίμου Εφαρμόζουν αποτελεσματικές μεθόδους ελέγχου για τα στάδια αυτά Παρακολουθούν (-καταγράφουν) τις μεθόδους ελέγχου γιαναεξασφαλίσουντηνσυνεχήαποτελεσματικότητα Να επισκοπούν τις μεθόδους ελέγχου περιοδικά και πότε και αν οι διεργασίες αλλάζουν

14 HACCP & Προαπαιτούμενα Η υγιεινή των τροφίμων είναι το αποτέλεσμα της εφαρμογής από τις επιχειρήσεις τροφίμων των προαπαιτουμένων και των αρχών του HACCP. Τα προαπαιτούμενα προσφέρουν τη βάση για την αποτελεσματική εφαρμογή του HACCP και θα πρέπει να και πρέπει να είναι σε ισχύ πριν καθιερωθεί μια διαδικασία HACCP.

15 Προαπαιτούμενες Συνθήκες Υγιεινής Περιλαμβάνουν: τους χώρους των επιχειρήσεων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων τωνεξωτερικώνχώρωνκαιτηςτοποθεσίας τιςσυνθήκεςμεταφοράς τον εξοπλισμό τα απόβλητα τροφίμων την παροχή νερού την ατομική υγιεινή των προσώπων που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα τα ίδια τα τρόφιμα την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία την θερμική επεξεργασία, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία ορισμένων τροφίμων την κατάρτιση των επαγγελματιών του κλάδου.

16 Προαπαιτούμενα & Έλεγχος Κινδύνων Τροφίμων Όπου τα προαπαιτούμενα (άσχετα αν συμπληρώνονται με οδηγούς ορθής πρακτικής) επιτυγχάνουν το στόχο της παρεμπόδισης, εξάλειψης ή μείωσης των κινδύνων τροφίμων σε αποδεκτά επίπεδα, θα πρέπει να εξεταστεί, αν οι υποχρεώσεις που καθορίζονται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής τροφίμων έχουν εκπληρωθεί και ότι δεν υπάρχει ανάγκη να προχωρήσει με την υποχρέωση εγκατάστασης, εφαρμογής και διατήρησης σε μόνιμη βάση μιας διαδικασίας βασισμένης στις αρχές HACCP.

17 Επιχειρήσεις Τέτοιεςεπιχειρήσειςμπορείναείναι(όχι αποκλειστικά): Μικρά ακίνητα και κινητά καταστήματα, Επιχειρήσεις που σερβίρουν ποτά (μπαρ, καφετέριες κ.λπ.), Μικρά καταστήματα λιανικής πώλησης όπου συνήθως δεν γίνεται προετοιμασία των τροφίμων όπως τα παντοπωλεία, καταστήματα που πωλούν προσυσκευασμένα τρόφιμα ή μη ευαλλοίωτα κ.λπ. Ημεταφοράκαιηαποθήκευσηπροσυσκευασμένων τροφίμωνήμηευαλλοίωτωντροφίμων

18 Οδηγοί Ορθής Πρακτικής Η χρήση οδηγών ορθής πρακτικής μπορεί να βοηθήσει τις επιχειρήσεις τροφίμων να ελέγξουν τους κινδύνους και να αποδείξουν συμμόρφωσηχωρίςτηνανάγκηνα προχωρήσουν σε μια τυπική διαδικασία HACCP Μπορούν να εφαρμοστούν από οποιαδήποτε επιχείρηση ή τομέα τροφίμων

19 Τομείς Χρήσης - Παραδείγματα Εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένων των εγκαταστάσεων χειρισμού τροφίμων στα μέσα συγκοινωνίας όπως τα σκάφη Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που αποστέλλουν έτοιματρόφιμααπόμιακεντρικήεγκατάσταση Ο τομέας της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Καταστήματα λιανικής πώλησης, συμπεριλαμβανομένων των κρεοπωλείων

20 Οδηγοί Ορθής Πρακτικής Είναι συνδυασμός ορθών υγιεινών πρακτικών (GHP) & στοιχείων HACCP, και περιλαμβάνουν για παράδειγμα: Οδηγίες για την πρακτική εφαρμογή των προαπαιτούμενων Απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες Προκαθορισμένα κρίσιμα σημεία ελέγχου κατά την προετοιμασία, βιομηχανική παρασκευή και επεξεργασία των τροφίμων που προσδιορίζουν τους κινδύνους και τις ειδικές απαιτήσεις ελέγχου Προφυλάξεις υγιεινής που πρέπει να ληφθούν στην περίπτωση χειρισμού ευαλλοίωτων προϊόντων (όπως έτοιμα για κατανάλωση προϊόντα) Πιο επιμελημένα μέτρα για την περίπτωση των προπαρασκευασμένων τροφίμων για ιδιαίτερα ευαίσθητες ομάδες καταναλωτών (παιδιά, οι ηλικιωμένοι, κ.λπ.) Την ανάγκη για τεκμηρίωση και αρχεία Πρωτόκολλα για την επικύρωση των ημερομηνιών χρήσης (λήξης)

21 Εμπειρία Εφαρμογής HACCP σε Ελληνικές Επιχειρήσεις Η υιοθέτηση συστημάτων αυτοελέγχου από τις Ελληνικές Επιχειρήσεις τροφίμων παρουσιάζει σχετική ανομοιογένεια σε σχέση: Με τον τομέα δραστηριοποίησης Με τη δυναμικότητα

22 Ζωικά Τρόφιμα Επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα ζωικών προϊόντων, λόγω σχετικής νομοθεσίας & ειδικών διατάξεων ανέπτυξαν προαπαιτούμενα και HACCP (ΠΔ 204/96, ΠΔ 289/97, ΠΔ 410/94 Επεξεργασίας Αλιευτικών προϊόντων, ΠΔ 412/94 Επεξεργασίας Γάλακτος και προϊόντων με βάση το γάλα, ΠΔ 56/95)

23 Μεγάλες Επιχειρήσεις Διέθεταν πόρους (οικονομικούς, ανθρώπινους, γνώση) Πολλές από αυτές είχαν εξαγωγική δραστηριότητα Ανταγωνισμός ελεύθερης αγοράς Ανάπτυξη HACCP

24 Μεγάλοι - Τι Προκύπτει; Το νομοθετικό πλαίσιο έδωσε την ώθηση να εργασθούν σε μια υγιή βάση τα συστήματα αυτοελέγχου τουλάχιστον μια δεκαετία. Στοδιάστημααυτό: Προσάρμοσαν το HACCP στις ανάγκες τους Έκαναν αναθεωρήσεις Βελτίωσαν το HACCP αποφορτώνοντάς το από πολλά άσκοπα κρίσιμα σημεία ελέγχου

25 Μικροί - Τι Προκύπτει; Τελείως δυσανάλογη η πορεία συμμόρφωσης προς τη νέα νομική απαίτηση για τήρηση HACCP των μικρομεσαίων μικρών επιχειρήσεων (catering, εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, αποθήκες τροφίμων, καντίνες, σημεία λιανικής πώλησης κ.λπ.)

26 Μικροί - Τι Προκύπτει; Παρουσίαζαν ελλείψεις και προβλήματα προαπαιτούμενων - ορθών λειτουργικών πρακτικών (σύστημα αδειοδότησης) Ελλείψεις υλικοτεχνικής υποδομής Εξοπλισμού Ανεκπαίδευτο προσωπικό

27 Εφαρμογή HACCP Έχοντας τέτοια θεμελιώδη προβλήματα ήταν τουλάχιστον ανορθόδοξη η προσπάθεια εφαρμογής και τήρησης συστημάτων HACCP. Ειδικοί σύμβουλοι HACCP επιχειρήσεων έτοιμοι να πουλήσουν πακέτα συστημάτων σε ήδη προβληματικές επιχειρήσεις που στερούνται της βάσης και Ανέτοιμοι κρατικοί φορείς για ορθό συμβουλευτικό έλεγχο.

28 Εφαρμογή HACCP Έτσι προέκυψε καθυστέρηση για ορθή προσέγγιση Δύσκαμπτα συστήματα αυτοελέγχου, φορτωμένα με πολλά κρίσιμα σημεία ελέγχου που τελικά δεν εφαρμόστηκαν = ΜΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΜΟΝΤΕΛΑ και μάλιστα ελλείψει των προαπαιτούμενων

29 Συνεισφορά ΕΦΕΤ Εκπόνησε Οδηγούς Υγιεινής ανά επαγγελματικό κλάδο διευκόλυνε την αναμορφωθείσα κατάσταση Άρχισε να δίνεται έμφαση στη λογική της τήρησης βασικών-ουσιωδών απαιτήσεων:προαπαιτούμεναυγιεινή διαχείριση τροφίμων-στοιχειώδη τεκμηρίωση. Λαμβάνεται για πρώτη φορά υπ όψιν η δυναμικότητα ως παράμετρος για την ανάπτυξη πλήρους συστήματος ή εφαρμογή κανόνων βάσει των αρχών του HACCP

30 Συνεισφορά ΕΦΕΤ KYA 15523/2006 Άρθρο 18: Οδηγοί ορθής πρακτικής Οι εθνικοί οδηγοί ορθής πρακτικής καταρτίζονται και διαδίδονται από τους κλάδους επιχειρήσεων τροφίμων σύμφωνα με το άρθρο 8 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 και αξιολογούνται από τις Κεντρικές Αρμόδιες Αρχές του άρθρου 2 της παρούσας. Μετά αξιολόγηση εγκρίνονται από το ΔΣ του ΕΦΕΤ Αναγνωρίζονται επίσημα από την Κεντρική Αρμόδια Αρχή και αποτελούν μέρος του ισχύοντος νομικού πλαισίου για τον έλεγχο των τροφίμων, όπως προβλέπεται από το άρθρο 10, παράγραφος 2, εδάφιο δ του κανονισμού (ΕΚ) 882/2004

31 Συνεισφορά ΕΦΕΤ. KYA 15523/2006 Άρθρο 18: Οδηγοί ορθής πρακτικής Οι οδηγοί ορθής πρακτικής, οι οποίοι καταρτίστηκαν δυνάμει της ΚΥΑ 487/2000 «Υγιεινή των τροφίμων σε συμμόρφωση με την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου», εξακολουθούν να ισχύουν και μετά την έναρξη ισχύος του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, σύμφωνα με την παρ. 5 του άρθρου 5 του εν λόγω Κανονισμού, εφόσον είναι συμβατοί με τους στόχους τους Όλοι οι οδηγοί θα αναθεωρηθούν και θα επικαιροποιηθούν ακολουθώντας την διαδικασία κατάρτισης, αξιολόγησης και έγκρισης ΟΕ.Φ.Ε.Τ. δύναται να προχωρά στην έκδοση Κωδίκων Ορθής Πρακτικής και Γενικών Σχεδίων HACCP με στόχο την παροχή βοήθειας σε μικρού μεγέθους επιχειρήσεις τροφίμων ή επιχειρήσεις τροφίμων που δεν καλύπτονται από συλλογικά επαγγελματικά όργανα

32 Παραβάσεις για HACCP Έτος 2005: Σύνολο ελέγχων 8712 (6410 τακτικοί καταγγελίες) Παραβάσεις 750 ήτοι 9% Αφορούσανμητήρησηκανόνωνυγιεινής, μη ασφαλή τρόφιμα, επισήμανση-παρουσίαση

33 Παραβάσεις για HACCP Έτος 2005: Σε σύνολο 6410 επιχειρήσεων που ελέγχθηκαν σημειώθηκαν 8 παραβάσεις για HACCP Παρασκευαστές/Συσκευαστές 6 Διανομείς/Μεταφορείς 0 Λιανικό Εμπόριο 1 Επιχειρήσεις Υπηρεσιών 0 Παρασκευαστές που πωλούν Λιανικώς 1 Γενική Υγιεινή Σύνολο παραβάσεων 211

34 Παραβάσεις για HACCP Έτος 2006: Σύνολο ελέγχων 9520 (7109 τακτικοί καταγγελίες) Παραβάσεις 854, ήτοι 9% Αφορούσανμητήρησηκανόνωνυγιεινής, μη ασφαλή τρόφιμα, επισήμανση-παρουσίαση

35 Παραβάσεις για HACCP Έτος 2006: Σε σύνολο 7109 επιχειρήσεων που ελέγχθηκαν σημειώθηκαν 12 παραβάσεις για HACCP Παρασκευαστές/Συσκευαστές 6 Διανομείς/Μεταφορείς 0 Λιανικό Εμπόριο 0 Επιχειρήσεις Υπηρεσιών 5 Παρασκευαστές που πωλούν λιανικώς 1 Γενική Υγιεινή Σύνολο παραβάσεων 379

36 Κατευθυντήριες Γραμμές από DG- SANCO

37 Κανονισμός Η ύπαρξη μελέτης HACCP και η τήρησηεφαρμογή του από τις επιχειρήσεις τροφίμων είναι νομική απαίτηση, η πιστοποίηση του HACCP δεν αποτελεί νομική υποχρέωση ανήκει στην ευχέρειαεπιλογή της επιχείρησης για διευκόλυνση

38 Ευκαμψία, Απαιτήσεις, Λύσεις Παραδείγματα Εφαρμογής: Πλήρες Σχέδιο HACCP Γενικό Σχέδιο HACCP Ολοκληρωμένοι οδηγοί ορθής πρακτικής Απλοί οδηγοί υγιεινής Μόνο Προαπαιτούμενα ΟΜΩΣ άσχετα με το πόσο απλά έγινε, ηεπιχείρησηθα πρέπει να εξετάζει τους κινδύνους και να τους ελέγχει

39 Συμπέρασμα Κανονισμός 852/04: οι απαιτήσεις σχετικά με το HACCP θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις, συμπεριλαμβανομένου των μικρών επιχειρήσεων. Η επιλογή των κατάλληλων διαδικασιών θα γίνεται κατόπιν επιστημονικής ανάλυσης των κινδύνων για τον προσδιορισμό μέτρων που θα είναι αποτελεσματικά, αναλογικά και στοχοθετημένα Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται: οδηγοί ορθής πρακτικής προαπαιτούμενα προγράμματα γενικά σχέδια HACCP διαδικασίες βάσει των αρχών του HACCP πλήρως αναπτυγμένα συστήματα HACCP

40 Ευχαριστώ Πολύ!