ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 1 ο 2-3οΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή Υδατάνθρακες -Γλυκαντικές ύλες Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης MSc.
Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες αποτελούν μια μεγάλη ομάδα ενώσεων (σάκχαρα, άμυλο,μ κυτταρίνη, πεντοζάνες, πηκτινικές ουσίες) οι οποίες απαντούν κατά κύριο λόγο στα φυτά, στα οποία σχηματίζονται με την φωτοσύνθεση από το CO2 και το H2O κατά την αντίδραση : 6CO2+6H2O + Eηλιακή C6H12O6 + 6O2 E=677 Kcal ένζυμα 2
Υδατάνθρακες Τα φυτά μπορούν να συνθέσουν ποικιλία υδατανθράκων, π.χ. γλυκόζη, σακχαρόζη και πολυσακχαρίτες, π.χ. άμυλο, κυτταρίνη κ.ά. Από υδατάνθρακες αποτελείται πάνω από το 90% της ξηρής σύστασης των φυτών. Συνεπώς υπάρχουν σε αφθονία, είναι φτηνοί και ευρέως διαθέσιμοι. Στα τρόφιμα ευρίσκονται είτε ως φυσικά συστατικά τους, είτεωςπρόσθετασυστατικάτους. 3
Η παραγωγή
Σακχάρα Η ονομασία σάκχαρα χρησιμοποιείται για τα απλά μέλη της σειράς των ενώσεων αυτών τα οποία είναι συνήθως ευδιάλυτα στο νερό. Τα σάκχαρα παρουσιάζουν διαφορετικές ιδιότητες από τα ανώτερα μέλη της σειράς, έτσι οι πολύπλοκοι υδατάνθρακες είναι σχετικά αδιάλυτοι στο νερό. Οι υδατάνθρακες διασπώνται προς σάκχαρα με υδρόλυσή τους με οξέα ή ένζυμα.
Λειτουργίες Υδατανθράκων 6
Δομή των σακχάρων Τα απλούστερα σάκχαρα είναι οι τριόζες και είναι η γλυκεριναλδεΰδη από τις αλδόζες και η διϋδροξυακετόνη από τις κετόζες. Τα σάκχαρα που απαντούν στη φύση είναι οπτικώς ενεργά σώματα Η ύπαρξη στα μόρια των υδατανθράκων ασύμμετρων ατόμων άνθρακα έχει ως συνέπεια την εμφάνιση στερεοϊσομερών μορφών και την στροφική ικανότητα του επιπέδου του πολωμένου φωτός. Μία ένωση η οποία είναι δεξιόστροφη αναφέρεται με το σύμβολο(+) ή (d), ενώ μία ένωση η οποία είναι αριστερόστροφη αναφέρεται με το σύμβολο (-) ή (l).
Αλδόζες κατά Fisher Δομή των σακχάρων
Kετόζες κατά Fisher Δομή των σακχάρων Οι D-κετόζες με τρία, τέσσερα, πέντε και εξι άτομα άνθρακα. Οι κετονικές ομάδες παρουσιάζονται με μπλε ενώ το ασύμετρο άτομο άνθρακα με κόκκινο.
1. Μέγεθος της βασικής ανθρακικής αλυσίδας Κατάταξη υδατανθράκων 2. Θέση του C=O τριόζη τετρόζη πεντόζη εξόζη Αλδόζη Κετόζη 3. Αριθμός μονάδων σακχάρου Απλοί και σύνθετοι Μονοσακχαρίτες: μια μονάδα σακχάρου Δισακχαρίτες: δυο μονάδες σακχάρου Ολιγοσακχαρίτες: 2-10 μονάδες σακχάρου Πολυσακχαρίτες: >10 μονάδες σακχάρου 4. Στερεοχημεία Εναντιομέρεια:D- και L- Κυκλοποίηση: κυκλικοί και άκυκλοι Ανωμέρεια: α- και β- 5. Δραστικότητα Αναγωγικά:Οξειδώνονται από τα αντιδραστήρια Felling, Benedict & Tollen s Μη Αναγωγικά:Δεν οξειδώνονται από τα αντιδραστήρια Felling, Benedict & Tollen s
Ερωτήσεις 1. Ποια είναι η δομική διαφορά μεταξύ μιας αλδόζης και μιας κετόζης; 2. Εξηγήστε τη διαφορά μεταξύ: α. Μιας κετοεξόζης και μιας αλδοεξόζης β. Μιας τριόζης και μιας πεντόζης 3. Ποια από τα παρακάτω μόρια είναι αλδόζες και ποια κετόζες; 11
Εμφανίζετε λόγω των ασύμμετρων ατόμων άνθρακα (ή χειρομορφικά άτομα C) σε ενώσεις με: ίδιο μοριακό τύπο ίδιους δεσμούς αλλά με Στεραιοισομέρεια διαφορετική διάταξη ατόμων στο χώρο Τύποι στεραιοισομερών: D- και L- ισομέρεια (εναντιομέρεια) Επιμέρεια Ανωμέρεια Οπτική ισομέρεια
Εναντιομέρειαή D- και L- ισομέρεια Στερεοϊσομερή έχουν σχέση ειδώλου-αντικειμένου και δεν μπορούν να επικαθήσουν το ένα πάνω στο άλλο. Εναντιομερή ή χειρομορφικά μόρια.
Εναντιομέρειαή D- και L- ισομέρεια H γλυκεριναλδεΰδη η οποία λαμβάνεται ως ουσία αναφοράς έχει ένα ασύμμετρο άτομο άνθρακα, το C2, και κατά συνέπεια έχει δύο ισομερή που αναγράφονται με τα σύμβολα D και L. Τα ισομερή αυτά ονομάζονται εναντιοΐσομερή έναντιομερή ή οπτικοί αντίποδες και το φαινόμενο εναντιοΐσομέρεια ή εναντιομέρεια. L-γλυκεριναλδεύδη D-γλυκεριναλδεύδη
Προβολή κατά Fisher δεξιόστροφο αριστερόστροφο
Προβολή κατά Fisher
Γλυκόζη (αλδοεξόζη, C 6 H 12 O 6 )
Ερωτήσεις
Eπιμέρεια
Eπιμέρεια
Κυκλικές μορφές μονοσακχαριτών
Κυκλικές μορφές μονοσακχαριτών.γλυκόζη
Κυκλικές μορφές μονοσακχαριτών.φρουκτόζη
Ανωμέρεια
Eνολοποίηση/Ταυτομέρεια
Μονοζαχαρίτες MONOZAXAΡΙΤΕΣ AΛΔΟΖΕΣ KEΤΟΖΕΣ Τριόζες(C 3 H 6 O 3 ) Γλυκερόζη (Γλυκεριναλδεύδη) Δι-υδροξυ-ακετόνη Τετρόζες (C 4 H 8 O 4 ) Ερυθρόζη,Θρεόζη Ερυθρουλόζη Πεντόζες(C 5 H 10 O 5 ) Εξόζες(C 6 H 12 O 6 ) Ριβόζη, Αραβινόζη, Ξυλόζη Γλυκόζη, Γαλακτόζη. Μαννόζη Ριβουλόζη, Ξυλουλόζη Φρουκτόζη Επτόζες (C 7 H 14 O 7 ) --------------- Σεντο-επτουλόζη.
Διζαχαρίτες 27
Ανάγοντες Διζαχαρίτες Μαλτόζη Ισομαλτόζη Μη Ανάγοντες Διζαχαρίτες Σύνθεση 2 μόρια γλυκόζης με α(1 4) γλυκοζιτικό δεσµό 2 μόρια γλυκόζης με α(1 6) γλυκοζιτικό δεσµό Πηγή Ενζυμική υδρόλυση αμύλου (αμυλάση) Βλαστικά μέρη σιτηρών και βύνης Ενζυμική υδρόλυση αμύλου (στο σημείο διακλαδοσης της αμυλοπηκτίνης) Λακτόζη Γαλακτόζη + Γλυκόζη Είναι το μοναδικό σάκχαρο του με β(1 4) γαλακτοζιτικός δεσµός γάλακτος των θηλαστικών. Βιομηχανικά παρασκευάζεται από τον ορό της τυροκομίας δηλ. το τυρογάλα, που παραμένει μετά την πήξη του γάλακτος. Κελλοβιόζη Σουκρόζη ή Ζαχαρόζη 2 μόρια γλυκόζης με β(1 4) γλυκοζιτικός δεσµός Γλυκόζη + Φρουκτόζη με α(1 2) γλυκοζιτικός δεσµός ή β(2 1) φρουκτοζιτικός δεσµός Παρασκευάζεται με κατεργασία της κυτταρίνης. Υδρολύεται ενζυματικά με το ένζυμο εμουλσίνη. Σακχαροκάλαµο, τεύτλα, φρούτα, λαχανικά, µέλι
Πολυζαχαρίτες 1.Άμυλο 2.Γλυκογόνο 3.Κυτταρίνη 29
Μορφή των κυριοτέρων πολυζαχαριτών 30
Αμυλο
Αμυλόζη vs Aμυλοπηκτίνη
Γλυκογόνο
Κυτταρίνη
Τεστ ανίχνευσης Σακχάρων Σχηματισμός Φουρφουράλης
Τεστ Molish ανίχνευσης Υδατανθράκων Aντιδραστηριο Molish είναι διάλυμα 15% α-ναφθόλης με αλκοόλη ή 5% θυμόλης με αλκοόλη Molischs Test - Qualitative Test in Carbohydrates.mp4
Τεστ ανίχνευσης αναγόντων Σακχάρων
Τεστ Φελιγγειου υγρού ή Benedict ή Τοllens για την ανίχνευση αναγόντων ζαχάρων Aντιδραστήριο Fehling αντί του αντιδραστηρίου Fehling μπορεί να χρησιμοποιηθεί το αντιδραστήριο Benedict,που είναι παρόμοιο αλλά περιέχει κιτρικά αντί για τρυγικά ιόντα.
Τεστ Φελιγγειου υγρού ή Benedict για την ανίχνευση αναγόντων ζαχάρων Fehlings test.mp4
Τεστ Τοllens για την ανίχνευση αναγόντων ζαχάρων Using Tollens Reagent to Test for Aldehydes (Silver Mirror Test).mp4
Τεστ Barfoed για τη διάκριση αναγόντων ζαχάρων σε μονοζαχαρίτες και διζαχαρίτες Χρησιμοποιείτε συνήθως για να διαπιστωθεί η παρουσία ή μη της λακτόζης και κατ επέκταση γαλακτοκομικώνπροιόντωνσεέναδείγμα. To αντιδραστήριο Barfoed παρασκευάζεται διαλύοντας 13,3g ουδέτερου κρυσταλικού οξικού χαλκού σε 200ml νερό και με την προσθηκη 1ml οξικού οξέος.αφήνουμε σε ηρεμία και χρησιμοποιούμε τη διαυγασμένηστοιβάδα. Barfoeds Test - Qualitative Test in Carbohydrates.mp4
Τεστ Ρεσορκίνης/ Seliwanof για τη διάκριση κετοζών από αλδόζες Το τεστ βασίζεται στην ιδιότητα που έχουν οι κετόζες να παράγουν ένα κόκκινο χρώμα με την παρουσία ρεζορκινόληςκαιυδροχλωρικούοξέος. Συνήθως χρησιμοποιείτε για την ανίχνευση της φρουκτόζης από άλλους μονοζαχαρίτες. Το αντιδραστήριο Seliwanoff παρασκευάζεται διαλύοντας 1 γρ σε 330mL πυκνό HCl και συμπληρώνοντας με νερό έως το 1Lt (approx. 4MHCl final). To διάλυμα αυτό μπορεί να μείνει σταθερό πάνω απόέναχρόνο Seliwanoffs Test - Qualitative Test for Carbohydrates.mp4
43
44
Γευστικοί θηλές και κάλυκες ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΘΗΛΕΣ = όλες πλην των τριχοειδών έχουν γευστικούς κάλυκες ΓΕΥΣΤΙΚΟΙ ΚΑΛΥΚΕΣ= έχουν στην κορυφή τον γευστικό πόρο ΠΕΡΙΧΑΡΑΚΩΜΕΝΕΣ, ΦΥΛΟΕΙΔΕΙΣ ΚΑΙ ΜΥΚΗΤΟΕΙΔΕΙΣ ΘΗΛΕΣ 45
Γευστικοί κάλυκες και γευστικά κύτταρα 46
Πολλές γεύσεις στον ίδιο κάλυκα 47
Η μετάδοση της γεύσης του «γλυκού» 48
Η έννοια της «σχετικής γλυκύτητας» Προκειμένου μια ουσία να έχει γλυκιά γεύση, πρέπει να είναι υδατοδιαλυτή και η συγκέντρωσή της να υπερβαίνει ένα ελάχιστο όριο αντίληψης της γεύσης. Για να καθοριστεί η ένταση της γλυκύτητας που προκαλεί κάθε γλυκαντικό, λοιπόν, υπολογίζουμε τη "σχετική γλυκύτητά" του. Η σχετική γλυκύτητα είναι ένα μέτρο του πόσο γλυκιά είναι μια συγκεκριμένη ουσία σε σχέση με την ζάχαρη. Για τον προσδιορισμό της τιμής της συγκρίνονται διαφορετικές συγκεντρώσεις ενός γλυκαντικού με ένα διάλυμα αναφοράς που αποτελείται από ζάχαρη (συνήθως 5-10%). 49
Η έννοια της «σχετικής γλυκύτητας» Τri-substituted guanidine sweetener = (TGS) 50
H ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα επηρεάζεται από: Ηλικία. Η ελάχιστη συγκέντρωση της σακχαρόζης που μπορούν να ανιχνευθεί είναι, κατά μέσο όρο 0,68% για τα παιδιά, 0,41% για τους νέους ενήλικες και 1,23% για τα ηλικιωμένα άτομα. Θερμοκρασία. Η ένταση της γλυκύτητας αυξάνει όταν η θερμοκρασία αυξάνεται. Χρώμα. Τα έντονα χρωματισμένα διαλύματα ενός γλυκαντικού βαθμολογούνται ως γλυκύτερα στις δοκιμές από λιγότερο έντονα χρωματισμένα ή άχρωμα διαλύματα της ίδιας συγκέντρωσης. Ιξώδες. Η αύξηση του ιξώδους μειώνει την αντίληψη της γλυκύτητας των διαλυμάτων της σακχαρόζης, εάν η συγκέντρωση της σακχαρόζης είναι χαμηλή. 51
Η σχέση χρόνου/έντασης των γλυκαντικών 52
H ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα επηρεάζεται από: Μεταβολικό καθεστώς. Άτομα των οποίων το επίπεδο του σακχάρου στο αίμα-είναι ασυνήθιστα χαμηλό αντιλαμβάνονται την ένταση της γλυκύτητας διαλυμάτων της σακχαρόζης λιγότερο από ό, τι φυσιολογικά άτομα. Ατομικά χαρακτηριστικά. Όπως και με τις διατροφικές προτιμήσεις, η ένταση της γλυκύτητας που προκαλείται από συγκεκριμένες συγκεντρώσεις ενός γλυκαντικού δεν είναι ίδια για όλα τα άτομα. 53
H ένταση με την οποία γίνεται αντιληπτή η γλυκύτητα επηρεάζεται από: Εκτός από την άμβλυνση της αντίληψης της γλυκύτητας μεταξύ των κλινικά υπογλυκαιμικών ατόμων, άλλες μεταβολικές διαταραχές δεν φαίνεται να την επηρεάζουν. Η οξύτητα της αντίληψης της γλυκύτητας της σακχαρόζης είναι δυνατόν να επηρεαστεί από τον χρόνιο αλκοολισμό, το βαρύ κάπνισμα, από λοίμωξη των ούλων (ουλίτιδα), την έντονη φθορά των δοντιών, την εκτενή τερηδόνα, τα «κρυολογήματα», τον πυρετό και τις αλλεργίες. 54
Ζάχαρη Λευκή και καστανή (μαύρη) ζάχαρη. Είναι οι ίδιες μόνο που η δεύτερη φέρει εξωτερικά μελάσα και έχει ελαφρά μικρότερη διαλυτότητα. Υπάρχουν πολύ καλύτερα υποκατάστατα γλυκαντικού. 55
Ζαχαροκάλαμο & Ζαχαρότευτλα 56
Ακατέργαστη ζάχαρη Διεθνώς: Turbinado (Raw) Sugar. Διαφέρει από την επεξεργασμένη λευκή/μαύρη ζάχαρη γιατί προκύπτει απλώς από την αρχική συμπίεση του ζαχαροκάλαμου. Η περιεκτικότητά της σε ζάχαρη είναι περίπου 90%. Είναι λιγότερο επεξεργασμένη. Δεν έχει ουσιαστική διαφορά στις θερμίδες. 57
Σιρόπι αραβοσίτου πλούσιο σε φρουκτόζη Το σιρόπιαραβοσίτου με την υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι σημαντικό συστατικό στη διατροφή των Αμερικανών που καταναλώνουν 27 κιλά ανά άτομο το χρόνο. Το διάστημα μεταξύ 1970-1990 η κατανάλωσή του αυξήθηκε 1.000%. Περιέχεται «στα πάντα», από αναψυκτικά μέχρι κέτσαπ και σάλτσες. 58
Σιρόπι αγαύης (όχι αγαύη η Αμερικανική ή «Αθάνατος» αλλά αγαύη της τεκίλλας) Περιέχει γλυκόζη (10-20%) και φρουκτόζη (55-92%) Τα βασικό πλεονέκτημα του είναι ότι διαθέτει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, όμως η υψηλή συγκέντρωση φρουκτόζης πρέπει να μας κάνει προσεκτικούς Η χρήση της φρουκτόζης ως υποκατάστατου ζάχαρης από τους διαβητικούς, γενικά δεν συνιστάται. Agave tequilana Blue Agave 59
Το πρόβλημα «φρουκτόζη» Η ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ ΔΕΝ ΔΙΕΓΕΙΡΕΙ ΤΗΝ ΕΚΚΡΙΣΗ ΙΝΣΟΥΛΙΝΗΣ ΚΑΙ ΛΕΠΤΙΝΗΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΚΑΜΠΤΕΙ ΤΗΝ 6-ΦΩΣΦΟ-ΦΡΟΥΚΤΟ- ΗΠΑΡ ΚΙΝΑΣΗ. ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ ΣΤΟ ΑΙΜΑ Nutr Metab (Lond). 2005; 2: 5, doi: 10.1186/1743-7075-2-5 Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia Heather Basciano, Lisa Federico, and Khosrow Adeli 60
ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ ΚΑΙ ΟΥΡΙΚΟ ΟΞΥ Ηigh fructose corn syrup (HFCS) Fructokinases or ketohexokinases (KHK) 61
Το μέλι Η τελική σύσταση του ώριμου μελιού διαφέρει τόσο από το λουλούδι που μάζεψε η μέλισσα το νέκταρ (π.χ. θυμαριού, πεύκου, έλατου), όσο & από τον τρόπο που αποχωρίζεται από την κερήθρα (με φυγοκέντρηση, με πίεση κ.α.). Μια τυπική ανάλυση μελιού είναι: γλυκόζη 30-35%, φρουκτόζη 38-42%, σουκρόζη 1,5-2,5%, νερό 16,5-18,5%. Είναι γενικά γλυκύτερο από τη σουκρόζη, με γλυκύτητα 55-125% συγκρινόμενη με σουκρόζη. 62
63
Το μέλι Η αυξημένη συγκέντρωση του μελιού σε γλυκόζη το καθιστά ελεγχόμενο (όχι ελεύθερο) τρόφιμο για τους ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη. Μερική υποκατάσταση της ζάχαρης μέσω γλυκισμάτων (παστέλι κλπ.) ή στον καφέ. 64
Γλυκαντικά και διαβήτης Αλκοόλες των σακχάρων ή πολυόλες: σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη κ.λπ. Χρησιμοποιούνται σαν τεχνητά γλυκαντικά. Είναι γενικά ασφαλή στη χρήση. Δεν απορροφούνται πλήρως από το έντερο. Μπορεί να προκαλέσουν διάρροια, κυρίως στα παιδιά. Αποδίδουν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη. Δεν συμμετέχουν στην πρόκληση τερηδόνας. 65
66
67
Άλλα Τεχνητά γλυκαντικά Μη υδατανθρακικά (Non-carbohydrate) Φυσικώς απαντώντα (Natural) Μονελλίνη (Monellin) Θαυματίνη (Thaumatin) Γλυκορυζίνη (Glycyrrizin) Μη απαντώντα στη φύση ή σύνθετικά (Synthetic) Ζαχαρίνη (Saccharin) Κυκλαμικά (Cyclamate) Ασπαρτάμη (Aspartame) Νεοατάμη (Neotame) Ακετοσουλφάμη (Acesulfame) 68
Μη απαντούντα στη φύση ή συνθετικά γλυκαντικά 69
70
Ζαχαρίνη (Saccharin) Το παλαιότερο τεχνητό γλυκαντικό, ανακαλύφθηκε το 1879, ανήκει στην ομάδα των ζαχαρινών. Είναι 300-500 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη. Μελέτες έχουν δείξει συσχέτιση ανάμεσα σε ορισμένες ζαχαρίνες και τον καρκίνο. 71
Ζαχαρίνη (Saccharin) Στα πλαίσια του προγράμματος National Toxicology Program του Υπουργείου Υγείας των ΗΠΑ, μελετήθηκε η επίδραση της σακχαρίνης σε ποντίκια με τις έρευνες να δείχνουν ελαφριά καρκινογόνο δράση στην ουροδόχο κύστη της δεύτερης γενιάς ποντικών. Το 1998 στα πλαίσια του ίδιου προγράμματος πραγματοποιήθηκε μεγαλύτερη μελέτη, που δεν επιβεβαίωσε καρκινογόνο δράση. Έτσι το 2000 ο FDA ενέκρινε την προσθήκη της στα τρόφιμα, χωρίς αναφορά σε καρκινογόνο δράση. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό βάρους. 72
Σουκραλόζη (Sucralose) Made from sugar, so it tastes like sugar Ανακαλύφθηκε το 1976. Κυκλοφορεί με την εμπορική ονομασία «Splenda». Είναι σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες. 500-600 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Αναφορά δερματικών ερυθημάτων από ορισμένους καταναλωτές. 73
Τριχλωρο-γαλακτο-σουκρόζη 74
Σουκραλόζη Ο FDA ενέκρινε την χρήση της το 1998 σε δεκαπέντε κατηγορίες τροφίμων και ποτών, ενώ από το 1999 θεωρείται «γλυκαντικό γενικής χρήσης». Ήταν η πρώτη φορά που ο αμερικάνικος οργανισμός έδωσε έγκριση σε γλυκαντική ουσία για μεγάλο αριθμό προϊόντων. Στην Ευρώπη, η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων την εγκρίνει ως ασφαλή, γεγονός που επαληθεύεται από μελέτες. Η Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη για ανέρχεται έως και σε 5mg / κιλό σωματικού βάρους, ποσότητα που δύσκολα μπορεί κάποιος που κάνει μέτρια χρήση σουκραλόζης να υπερβεί. 75
Ακεσουλφαμικό κάλιο (Acesulfame Potassium) Around 90 studies have been conducted on this sweetener, with no documented health risks. Ανακαλύφθηκε το 1967. Εγκεκριμένο στις ΗΠΑ από το 1988. Είναι 100-300 γλυκύτερο από τη ζάχαρη. 76
Ακεσουλφαμικό κάλιο (Acesulfame Potassium) Χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο συμπληρωματικά με την ασπαρτάμη, ενισχύοντας την γεύση της, ώστε να μοιάζει περισσότερο με την ζάχαρη. Δεν υπάρχει κάποια έρευνα που να του αποδίδει ανεπιθύμητες ενέργειες. Η ουσία αυτή εγκρίθηκε για πρώτη φορά από τον FDA το 1988 και έχει λάβει τον χαρακτηρισμό του «γλυκαντικού γενικής χρήσης». Είναι επίσης, εγκεκριμένη από την Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα της ΕΕ. Η Αποδεκτή Ημερήσια είναι 15 mg ανά Kg/ΣΒ. 77
Ασπαρτάμη (Aspartame) Ανακαλύφθηκε το 1965 από τον J.M. Schlatter. Συστατικό 5.000 περίπου τροφίμων και αναψυκτικών στις ΗΠΑ. Είναι 180-200 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση ασπαρτάμης είναι 50 mg ανά κιλό βάρους. 78
Μειονεκτήματα της ασπαρτάμης Δεν είναι σταθερή σε ψηλές θερμοκρασίες. Δεν έχει αποδειχθεί ασφαλής σε παιδιά. Στη διάσπασή της δίνει λίγη μεθανόλη. Υπάρχουν απόψεις περί πιθανών κινδύνων από τη χρήση της. 79
Ασπαρτάμη (Aspartame) Χρησιμοποιείται από το 1984 ευρέως. Το 2006 και μετά από μελέτες του Ιδρύματος Ramazzini που αμφισβήτησαν την ασφάλειά της, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και ο FDA (Αμερικάνικος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων) ανακοίνωσαν ότι δεν υπάρχει επιστημονική τεκμηρίωση για την επικινδυνότητά της. Παρά όλα αυτά, τα άτομα με φαινυλκετονουρία θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωσή της. 80
Χημεία της ασπαρτάμης Αποτελείται από 2 αμινοξέα Διασπάται σε Μεθανόλη, Methanol Ασπαρτικό οξύ, Φαινυλαλανίνη. Aspartic Acid Phenylalanine 81
Ασπαρτικό οξύ (Aspartic Acid) Το 40%w/w της ασπαρτάμης διασπάται σε ασπαρτικό οξύ. Αποδίδει μεταβολίτες της ομάδας των εξιτοτοξινών (τύπου γλουταμικού οξέος, ή μονογλουταμικού νατρίου) που σε μεγάλες συγκεντρώσεις βλάπτουν το εγκέφαλο) (1954 Τ. Hayashi: excitotoxins). 82
ΤΟ ΣΥΝΔΡΟΜΟ ΤΟΥ ΚΙΝΕΖΙΚΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 83
Δράση εξιτοτοξινών Pharmacology & Therapeutics Volume 108, Issue 2, November 2005, Pages 193 207. 84
Φαινυλαλανίνη (Phenylalanine) Το 50%w/w της ασπαρτάμης διασπάται προς φαινυλαλανίνη. Η φαινυλκετονουρία (Phenylketonuria) είναι αδυναμία μεταβολισμού του αμινοξέος (μαύρα ούρα, επιληπτικές κρίσεις, τοξίνωση). Προσοχή στην εγκυμοσύνη. 85
Μεθανόλη (Methanol) Το 10% w/w της ασπαρτάμης διασπάται προς μεθανόλη. Η μεθανόλη μετατρέπεται σε φορμαλδεΰδη. Δεν είναι βέβαιο αν αυτό αποτελεί πρόβλημα. Μεθανόλη υπάρχει και στα εκχυλίσματα φρούτων, αλλά δεν φαίνεται να απορροφάτε από το έντερο. 86
Νεοατάμη (Neotame) Προκύπτει από την ασπαρτάμη με προσθήκη μίας 3,3-διμεθυλβουτυλ- ομάδας στην αμινομάδα του ασπαρτικού. Είναι 7.000 έως 13.000 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη. Εγκρίθηκε στις ΗΠΑ τον Ιούλιο του 2002. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση νεοατάμης είναι 18 mg ανά κιλό βάρους. 87
Κυκλαμικά Ανακαλύφθηκαν το 1937. Άρχισαν να χρησιμοποιούνται τη δεκαετία του 1950. Υποψίες ασφάλειας 1960. FDA απαγόρευση 1970. Πολλές σύγχρονες μελέτες δείχνουν ότι δεν είναι καρκινογόνα. 88
Κυκλαμικά Είναι 30-50 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη. Το κυκλαμικό οξύ είχε κατηγορηθεί ως δυνητικά καρκινογόνο, ύστερα από μία μελέτη, κατά την οποία χορηγήθηκε εξαιρετικά υψηλή δόση κυκλαμικού οξέος σε ποντίκια. Οι μελέτες που προέκυψαν μετά την πρώτη έρευνα σε ποντίκια δεν επιβεβαίωσαν καρκινογόνο δράση. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εγκριθεί για κατανάλωση (EC Directorate B, SCF/CS/EDUL/192 final, 13 March 2000), έως 7mg/Kg-ΣΒ. 89
L-σάκχαρα Δεν υπόκεινται στον συνήθη μεταβολισμό των σακχάρων L-φρουκτόζη, γλυκύτητα (L-fructose) = 1,8x 90
D-Ταγκατόζη Πρόκειται για το νεότερο υποκατάστατο ζάχαρης που έχει τεθεί στη διάθεση της βιομηχανίας τροφίμων. Είναι 7.000 έως 13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Το 2002 πήρε έγκριση για να χρησιμοποιηθεί σε αναψυκτικά, τσίχλες, χυμούς φρούτων, κομπόστες και προ-μαγειρεμένα τρόφιμα. Η σύντομη παρουσία της σε προϊόντα και η μη ολοκλήρωση των μελετών για τις συνέπειες από τη χρήση της στον ανθρώπινο οργανισμό δεν επιτρέπει πλήρη αποτίμηση της επίδραση της στην υγεία. 91
Ταγκατόζη (Tagatose) Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση ταγκατόζης είναι 7,5 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. 92
Γλυκαντικό Ημερήσια πρόσληψη γλυκαντικών Αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη1 kg mg sweetener body weight * day Υπολογιζόμενη ημερήσια πρόσληψη2 Ακετοσουλ- φαμικό κάλιο 15 5,2 Ζαχαρίνη 5 0,83 Ασπαρτάμη 50 8,7 Σουκραλόζη 5 1,6 Νεοτάμη 18 0,1 mg sweetener kg body weight * day 1. The Acceptable Daily Intake (FDA). 2. The Estimated Daily Intake: στηρίζεται στην ποσότητα που καταναλώνουν άτομα που η κατανάλωσή τους ξεπερνάει εκείνη του 90% του πληθυσμού. 93
Συμπτώματα «αντίδρασης» στα γλυκαντικά Κοιλιακός πόνος Έντονη δίψα Αρθρίτιδα Διάρροια Ίλιγγος Πονοκέφαλος Διέγερση Ευερεθιστότητα Πόνοι αρθρώσεων Ναυτία Ταχυπαλμία Προβλήματα μνήμης Δυσκολία στην αναπνοή Προβλήματα άρθρωσης λόγου Φαγούρα 94
ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ, ΑΚΕΤΟΣΟΥΛΦΑΜΗ, ΚΥΚΛΑΜΙΚΑ ΓΙΑ ΨΗΣΙΜΟ ΦΟΥΡΝΟΥ 95
Φυσικά φυτικά συστατικά - γλυκαντικά 96
ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΜΟΝΕΛΛΙΝΗ Dioscoreophyllum cumensii 97
Μονελλίνη Dioscoreophyllum cumensii (theserendipity berry). Γλυκύτητα = 3000x. Μη νομοθετημένη χρήση. Άγνωστο αν έχει παρενέργειες. 98
ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΘΑΥΜΑΤΙΝΗ Thaumatococcus danielli 99
Θαυματίνη Thaumatococcus danielli. Γλυκύτητα = 1500-2000 x. Κυκλοφορεί στην Ευρώπη ως «Talin». Νομοθεσία (US) καμία. Ασφάλεια (?). Χρησιμοποιείται στην Αφρική για να γλυκάνουν το ψωμί και το κρασί του φοίνικα. 100
101
ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΠΕΡΙΛΛΑΡΤΙΝΗ Perilla frutenscens 102
Περιλλαρτίνη Η Περιλλαρτίνη, επίσης γνωστή ως ζάχαρη Πέριλλα, είναι μια γλυκαντική ουσία που είναι περίπου 2000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιαπωνία και απομονώνεται από το φυτό Perilla frutescens. Alternative Sweeteners Lyn O'Brien Nabors, Robert C. Gelardi. ISBN 0-8247-0437-1, ISBN 978-0-8247-0437-7. CRC, 3rd edition 2001. 103
Στέβια Η Στέβια (Stevia Rebaudiana) περιέχει στεβιόζη ή στεβιόλη, μία γλυκαντική ουσία. Το 2008 ο FDA και οι FAO/WHO την αναγνώρισαν ως ασφαλή. Το 2010, η EFSA (European Food Safety Authority) θεώρησε τους γλυκοζίτες στεβιόλης ασφαλείς. Το 2011, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση τους ως γλυκαντικά (μαζί με δεξτρίνες και αλκοόλες σακχάρων συνήθως) σε τρόφιμα. 104
ΤΟ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ ΓΛΥΚΙΡΡΙΖΙΝΗ 105
Γλυκιρριζίνη Ρίζες της Glycyrrhiza glabra. Γλυκύτητα = 50-100x. Εμπορικό όνομα Magnasweet. Ασφάλεια μη πλήρως μελετημένη. 106
ΣΑΣ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ! 2οΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Γλυκαντικές ύλες