ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΤΣΟΜΠΑΝΟΓΛΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΣΟΥΛΤΟΥΚΗ ΕΛΕΝΗ ΠΙΠΛΙΟΥ ΕΥΓΕΝΙΑ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ ΧΡΙΣΤΙΝΑ-ΜΑΡΙΑ

Transcript

1 ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Τ.Ε.Ι ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΣΟΜΠΑΝΟΓΛΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΣΟΥΛΤΟΥΚΗ ΕΛΕΝΗ ΠΙΠΛΙΟΥ ΕΥΓΕΝΙΑ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ ΧΡΙΣΤΙΝΑ-ΜΑΡΙΑ

2 Γλυκαντικές Ουσίες Οι γλυκαντικές ουσίες έχουν μπει δραστικά στη ζωή μας τα τελευταία δέκα με δεκαπέντε χρόνια. Με τον όρο γλυκαντικές ουσίες ή γλυκαντικά, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ουσίες φυσικής ή συνθετικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται, είτε,για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα, είτε ως επιτραπέζια,γλυκαντικά. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες γλυκαντικών ουσιών. Η πρώτη είναι οι θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες και οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες.

3 Θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες Μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες vσουκρόζη v Δεξτρόζη vμαλτόζη vασπαρτάμη vζαχαρίνη vακεσουλφάμη Κ vφρουκτόζη vλακτόζη vμέλι vσιρόπι καλαμποκιού

4 Γενικές πληροφορίες Υποκατάστατα ζάχαρης είναι υπό ευρύτερη έννοια κάθε γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται αντί της τακτικής επιτραπέζιας ζάχαρης (σακχαρόζη). Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι μόνο ένα είδος υποκατάστατου της ζάχαρης. Είναι ελκυστικές εναλλακτικές λύσεις στη ζάχαρη επειδή δεν προσθέτουν σχεδόν καθόλου θερμίδες στη διατροφή σας. Επιπλέον, χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα σε σχέση με αυτή της ζάχαρης, για τη γλυκύτητα. Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται ευρέως σε επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως στα ψημένα αγαθά, τα αναψυκτικά, τα ροφήματα σε σκόνη, τις καραμέλες, τις πουτίγκες, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, τις μαρμελάδες, τα ζελέ, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και δεκάδες άλλα τρόφιμα και ποτά. Επίσης είναι δημοφιλείς για οικιακή χρήση. Μερικές μπορούν ακόμη και να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο ή το μαγείρεμα. Ένα πλεονέκτημα των τεχνητών γλυκαντικών ουσιών είναι ότι δεν συμβάλλουν στη φθορά των δοντιών. Μπορούν επίσης να βοηθήσουν και με τα ακόλουθα: Όπως στον έλεγχο του βάρους και στον διαβήτη.

5 Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα της ζάχαρης: vγια τη γλύκανση τροφίμων ή vσε ειδικά προϊόντα που προορίζονται για διαβητικούς ή vγια κάποιες επιθυμητές δίαιτες.

6 Οι ουσίες αυτές αν και υπερτερούν σε γλυκύτητα της ζάχαρης εν τούτοις δεν αφομοιώνονται από τον οργανισμό. Κυριότερη τέτοια ουσία της κατηγορίας αυτών είναι ησακχαρίνη που αποτελεί παράγωγο του βενζοϊκού οξέος. Παλαιότερα, για τον ίδιο σκοπό, χρησιμποιούνταν κυκλαμικά άλατα που όμως αποσύρθηκαν από την κυκλοφορία, από το 1970, λόγω αποδεδειγμένης καρκινογόνου δράσης σε πειραματόζωα, χωρίς όμως αυτό να έχει επαληθευθεί και για ανθρώπους, εγείροντας έτσι πολλές αμφιβολίες.

7 Στα τελευταία χρόνια παρατηρείται μεγάλος όγκος έρευνας για ανακάλυψη νέων γλυκαντικών ουσιών μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται η γλυκορριζίνη, η διυδροχαλκόνη, η φλαβόνη καθώς και η φυσική γλυκοπρωτεΐνη "μιράκλ φρούιτ" (miracle fruit), που παράγεται από εξωτικά φυτά της δυτικής Αφρικής και που σήμερα η καλλιέργειά τους έχει επεκταθεί και στις ΗΠΑ.

8 Τεχνικές Γλυκαντικές Ύλες Οι πιο διαδεδομένες τεχνητές γλυκαντικές ύλες είναι οι εξής: vακεσουλφάμη Κ vασπαρτάμη vνεοτάμη vκυκλαμάτη vσακχαρίνη vσουκραλόζη vθαυματίνη Επίσης συνθετικές υψηλής-ισχύς γλυκαντικές είναι: vαλιτάμη vνεοεσπεριδίνη Λιϋδροχαλκόνη (ΝΗDC)

9 Ακεσουλφάμη Κ ή Ακεσουλφαμικό Κάλιο (Ε950) Έχει φορές πιο γλυκιά γεύση από τη ζάχαρη. Η ακεσουλφάμη Κ ή αλλιώς ακεσουλφαμικό κάλιο, είναι μια γλυκαντική ουσία με λίγες θερμίδες. Είναι ένα οργανικό συνθετικό άλας, που αποτελείται από άνθρακα, άζωτο, οξυγόνο, υδρογόνο και άτομα ποτάσιου. Έχει συνεργιστικήεπίδραση γλύκανσης με άλλες γλυκαντικές ουσίες και αποβάλλεται αναλλοίωτη από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα και γι αυτό δεν έχει θρεπτική και θερμιδική αξία. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε επιδόρπια, σάλτσες, αναψυκτικά, μπίρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και κ.α. όπου και αναμειγνύεται με άλλες γλυκαντικές ουσίες

10 vπλεονεκτήματα: Παραμένει σταθερή όταν θερμαίνεται, χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και σε φαρμακευτικά προϊόντα. Δίνει καθαρή γεύση, είναι απόλυτα διαλυτό στο νερό, κρατά τη γλυκιά του γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα και συνδυάζεται με άλλες ουσίες. Έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. vμειονεκτήματα: Έχει υψηλό κόστος. vείναι ασφαλές; Μελέτες έχουν δείξει ότι σε μεγάλο ποσοστό αποβάλλεται αυτούσιο από τα ούρα. Δεν απορροφάται, δηλαδή, από τον οργανισμό, γι αυτό και δεν δίνει θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 9 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. vιστορικά: Eίναι το τρίτο κατά χρονική σειρά υποκατάστατο ζάχαρης. Aνακαλύφθηκε από την εταιρεία Hoechst AG το 1967 και εγκρίθηκε η χρήση της το 1992 για τα τρόφιμα, ενώ λίγα χρόνια αργότερα πήρε την έγκριση και για αναψυκτικά.

11 Ασπαρτάμη (Ε951) Είναι ένας μεθυλεστέρας, ο οποίος αποτελείται από δύο αμινοξέα: τη L-φαινυλαλανίνης και το L-ασπαρτικό οξύ. Είναι κρυσταλλική σκόνη άοσμη και άσπρη που εμφανίζει καθαρά γλυκιά γεύση. Διαλύεται ελαφρώς στο νερό, δύσκολα σε αλκοόλη και είναι πρακτικά αδιάλυτη στα λίπη και στα λάδια. Πρόκειται για συνθετική, μη θρεπτική γλυκαντική ουσία και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Η ασπαρτάμη προσδίδει της ίδιες θερμίδες ανά γραμμάριο με τη ζάχαρη(4 θερμίδες ανά γραμμάριο), αλλά είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από αυτήν, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, χαρίζοντας γλυκιά γεύση με μηδαμινές θερμίδες. Παράγεται εύκολα, χάνει όμως την γλυκύτητα της μετά από έξι μήνες. Η γεύση της ασπαρτάμης εξελίσσεται αργά και διαρκεί περισσότερο από αυτήν της ζάχαρης. Είναι συστατικό πολλών τροφίμων και ποτών που πωλούνται παγκοσμίως, όπως διαιτητικά και μη αλκοολούχα ποτά, δημητριακά, στιγμιαία προγεύματα, μέντες, τσίχλες, παγωμένα επιδόρπια, χυμοί, φαρμακευτικά προϊόντα, τσάι, στιγμιαίοι καφέδες κ.α.

12 vπλεονεκτήματα: Δεν αφήνει γεύση μετά τη χρήση και δίνει γλυκαντικό προφίλ πολύ κοντινό με αυτό της ζάχαρης. v Είναι ασφαλής; Λόγω της ποσότητας φαινυναλαλίνης που περιέχει, δεν είναι κατάλληλη για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Ακόμη, είναι υπό έρευνα κατά πόσο είναι υγιεινή και έχουν παρατηρηθεί αρκετά ανησυχητικά συμπτώματα εξαιτίας της υπερκατανάλωσής της, όπως κοιλιακές διαταραχές, πονοκέφαλοι και δυσθυμία. Το 2006 πήρε μεγάλη δημοσιότητα μία μελέτη από την ερευνητική ομάδα Ramazzini του ιταλικού ινστιτούτου NIEHS (National Institute of Environmental and Health Prospectives), η οποία συσχέτιζε την κατανάλωση της ασπαρτάμης με καρκινογένεση στα ποντίκια. Στη συνέχεια, ανεξάρτητοι φορείς διεξήγαγαν επιπλέον έρευνες για το θέμα. Έτσι, τον Μάιο του 2006, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε νέα ανακοίνωση, σύμφωνα με την οποία η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής, καθώς τα επιστημονικά στοιχεία που υπάρχουν έως τώρα δεν υποδεικνύουν συσχέτισή της με καρκινογένεση ή άλλα προβλήματα υγείας στον άνθρωπο.η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. vιστορικα: Tην ανακάλυψε τυχαία ο χημικός Τζέιμς Σκλάτερ το 1965, ερευνώντας για νέα σκευάσματα κατά του έλκους. Xρειάστηκαν 16 χρόνια για να πάρει την έγκριση κυκλοφορίας, ενώ σωρεία μελετών αναφέρονται σε πιθανούς κινδύνους από την κατανάλωσή της. Κατά καιρούς έχει κατηγορηθεί για καρκινογένεση, ωστόσο η Ευρωπαϊκή Αρχή για την ασφάλεια

13 Νεοτάμη (Ε961) Είναι περίπου 8000 φορές γλυκύτερη της σουκρόζης και έχει μία καθαρή γλυκιά γεύση παρόμοια με της σουκρόζης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μόνη της σαν γλυκαντική ύλη σε μερικές εφαρμογές. Είναι ελαφρά περισσότερο διαλυτή στο νερό από την ασπαρτάμη και είναι σημαντικά πιο διαλυτή από ότι η ασπαρτάμη σε διάφορες διαλυτικές ουσίες ( όπως η αιθανόλη). Επίσης σε υψηλές συγκεντρώσεις αφήνει μια επίγευση γλυκόριζας στις γευστικές θηλές και δημιουργεί την αίσθηση ψύξης στο στόμα. Πρακτικά δεν παρέχει θερμίδες στις συγκεντρώσεις που προστίθενται.

14 vπλεονεκτήματα: Η χρήση της μειώνει σημαντικά το κόστος παραγωγής λόγω μίκρωνποσοτήτων που προστίθενται συνεπώς ο καταναλωτής λαμβάνει λιγότερες θερμίδες. vμειονεκτήματα: Δεν έχουν αναφερθεί μέχρι στιγμής αρνητικές επιπτωσείς. vιστορικά: Εγκρίθηκε από τον FDA (Food and Drug Administration) Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων για χρήση στις ΗΠΑ το 2002, ενώ στην Ε.Ε επετράπη η χρήση της το Δεκέμβριο του 2009.

15 Κυκλαμάτη - Κυκλαμικό οξύ (Ε952) Είναι φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, άρα το λιγότερο ισχυρό γλυκαντικό. Έχει και αυτό θερμοαντοχή, χωρίς να αποδίδει θερμίδες. Στα τρόφιμα εφαρμόζεται συνήθως σε συνδυασμό με άλλες συνθετικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η σακχαρίνη. Η γεύση της κυκλαμάτης σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι ελαφρώς αλμυρή. Χρησιμοποιείται κυρίως ως καταλύτης στην παραγωγή βαφών και πλαστικών και ως αντιδραστήριο για χημικά εργαστήρια. Τα άλατα μετά νατρίου και ασβεστίου του κυκλαμικού οξέος χρησιμοποιούνται ως τεχνητά γλυκαντικά υπό την ονομασία «κυκλαμικά» Αυτό και τα άλατα του με νάτριο και ασβέστιο χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικά σε πάνω από 55 χώρες σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, επιδόρπια, αναψυκτικά.

16 vπλεονεκτήματα: Δεν παρέχει θερμίδες στον οργανισμό και είναι μερικώς διαλυτό. vμειονεκτήματα: Σε θερμό νερό υδρολύεται βραδέως.

17 Σακχαρίνη (Ε954) Η σακχαρίνη είναι μια τεχνητή, ή μη-θρεπτική γλυκαντική ουσία. Είναι το πρώτο τεχνητό γλυκαντικό που ανακαλύφτηκε και κυκλοφορεί στην αγορά πάνω από 80 χρόνια. Παράγεται από μια ουσία, τη μεθυλανφραμιλάση, η οποία βρίσκεται φυσικά στα σταφύλια. Μοιάζει με λευκή, κρυσταλλική σκόνη και αφήνει ελαφριά μεταλλική γεύση στο στόμα που πολλοί δεν την προτιμούν. Η σακχαρίνη χρησιμοποιείται συνήθως ως υποκατάστατο της ζάχαρης, διότι δεν περιέχει θερμίδες, ή υδατάνθρακες. Κυκλοφορεί σε υγρή μορφή, ταμπλέτες, πακέτα και σε μεγάλη ποσότητα. Είναι περίπου φορές πιο γλυκιά από την κλασική ζάχαρη, οπότε θα πρέπει να παίρνετε κάθε φορά μια πολύ μικρή ποσότητα για να απολαύσετε την γλυκιά της γεύση. Ωστόσο, μπορεί να σας αφήσει μια δυσάρεστη, πικρή επίγευση. Αυτός είναι ο λόγος που η σακχαρίνη συχνά αναμιγνύεται με άλλες χαμηλής, ή μηδενικής θερμιδικής αξίας γλυκαντικές ουσίες. Για παράδειγμα, η σακχαρίνη συνδυάζεται μερικές φορές με την ασπαρτάμη, ένα άλλο γλυκαντικό χαμηλών θερμίδων, που βρίσκεται συνήθως στα ανθρακούχα ποτά διαίτης. Επίσης η σακχαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν επιτραπέζια ζάχαρη σε τρόφιμα, όπως δημητριακά και φρούτα, ή να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο ζάχαρης στον καφέ και στα γλυκά, σε καραμέλες με χαμηλές θερμίδες, σε μαρμελάδες, σε ζελέ, σε μπισκότα και σε πολλά φάρμακα.

18 vπλεονεκτήματα: Είναι πολύ σταθερή κατά τις διάφορες επεξεργασίες τροφίμων, έχει ισχυρή γλυκιά γεύση και είναι φτηνή. Επίσης είναι θερμοάντοχη και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη θερμική επεξεργασία του φαγητού. vμειονεκτήματα: Μετά τη χρήση, και ιδίως υπό υψηλή θερμοκρασία, προσδίδει μια πικρή, αρκετά μεταλλική γεύση. vιστορικό:τη δεκαετία του 70, μετά από σχετικά πειράματα σε ποντίκια, δημιουργήθηκαν υπόνοιες για την ασφαλή χρήση της ζαχαρίνης. Μέχρι πρόσφατα υπήρξαν σχετικές έρευνες, αλλά δεν αποδείχτηκε ποτέ κάποια συσχέτιση της κατανάλωσής της με καρκινογένεση. Ωστόσο, σε πολλές χώρες έχει απαγορευτεί η κατανάλωσή της και στη χώρα μας χρησιμοποιείται ελάχιστα ή καθόλου. Από το 1993 και μετά, η ζαχαρίνη θεωρείται ασφαλής. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη σακχαρίνης είναι 15 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.

19 Σουκραλόζη (Ε955) Είναι ένα τεχνητό γλυκαντικό και υποκατάστατο ζάχαρης. Είναι φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και είναι το μοναδικό γλυκαντικό που προέρχεται από την κανονική κρυσταλλική ζάχαρη, χωρίς να περιέχει θερμίδες και χωρίς να επηρεάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Κυκλοφορεί σε υγρή μορφή, ταμπλέτες, πακέτα και σε μεγάλη ποσότητα. Πρόκειται ουσιαστικά για «τροποποιημένη ζάχαρη» μη θερμιδογόνα, που χρησιμοποιείται σε προϊόντα όπως τσίχλες, αναψυκτικά, επιδόρπια, χυμούς, ζελέ και προϊόντα άρτου.

20 vπλεονεκτήματα: Έιναι θερμοάντοχη και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη θερμική επεξεργασία του φαγητού. Ένα ακομά πλεονέκτημα δεν είναι λιποδιαλυτή και συνεπώς δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο λίπος. vμειονεκτήματα: Η σουκραλόζη ανήκει στα οργανοχλωρίδια. Μερικά από αυτά καλούν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία ακόμα και σε εξαιρετικά μικρές συγκεντρώσεις. Κάποιες φορές θεωρείται πιθανή αιτία πρόκλησης ημικρανίας. vιστορικά: Aνακαλύφθηκε το 1976 και η χρήση της εγκρίθηκε επτά χρόνια αργότερα. Tο 1998 ο FDA** και το 2004 η Eυρωπαϊκή Ένωση εξέδωσαν αντίστοιχα οδηγίες με τις οποίες επέτρεψαν την χρήση της γλυκαντικής ουσίας σε πολλά είδη τροφίμων και ποτών. Έχει εγκριθεί σε περισσότερες από 80 χώρες για χρήση ως γλυκαντική ουσία στα τρόφιμα.

21 Θαυματίνη (Ε957) Είναι ένας χαμηλής θερμιδικής αξίας πρωτεΐνικος τροποποιητής των γλυκαντικών ουσιών και της γεύσης. Χρησιμοποιείται συχνα ως τροποποιητής γεύσης παρά ως γλυκαντική ουσια. Μερικές από τις πρωτεΐνες της οικογένειας της θαυματίνης είναι φυσικές γλυκαντικές ουσίες, με κατά προσέγγιση φορές πιο ισχυρή γλυκαντική δύναμη απο την ζάχαρη. Η γλυκύτητά της, όμως αργεί να εμφανιστεί στα αισθητήρια της γεύσης και όταν εμφανίζεται αφήνει την επίγευση της γλυκόριζας, ιδιαίτερα σε υψηλές συγκεντρώσεις. Η θαυματίνη αποτελείται από δύο πρωτεΐδια τη θαυματίνη 1 που αποτελείται από 207 αμινοξέα και την θαυματίνη 2 που υφίσταται ως πρόδρομη πρωτεΐνη 235 αμινοξέων. Επίσης είναι υδατοδιαλυτή ένωση, αρκετά ανθεκτική στη θέρμανση και σε όξινες συνθήκες. Το ισοηλεκτρικό σημείο της εντοπίζεται σε ph Εμφανίζει αντιμικροβιακή δράση. Μερικές φορές όταν καταναλωθεί μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις, όπως κάθε φυτική κρέμα. Στο εμπόριο κυκλοφορεί και με ονομασία Talin.

22 Αλιτάμη: Είναι ένα διπεπτίδιο του Ε-ασπαρτικού οξέος και της Ο-αλανίνης. Προσαρτημένο στο τμήμα της αλανίνης είναι μάλλον μια νέα αμίνη (2,2,4,4- τετραμεθυλεθειτανυλ αμίνη) που θεωρείται ότι είναι υπεύθυνο για τις δυνατές γλυκαντικές ιδιότητες της αλιτάμης. Η ένταση της γλυκύτητας της αλιτάμης σχετικά με την σουκρόζη περιγράφεται ότι είναι περίπου 4500 φορές από της σουκρόζης όταν η συγκέντρωση της σουκρόζης είναι 2 με 3 %. Όπως με όλα τα υψηλής έντασης γλυκαντικά, λόγω της εγγενούς υψηλής γλυκαντικής δύναμης και αντίστοιχα της χαμηλής περιεκτικότητάς τους στις τροφές και στα αναψυκτικά, η Αλιτάμη δεν χρησιμοποιείται σε ικανοποιητικό επίπεδο να συνεισφέρει ιδιαίτερα οφέλη στην υγεία. Το μόνο όφελος που προσφέρει η Αλιτάμη στην υγεία είναι η χαμηλή θερμιδική της αξία που μπορεί να επιτευχθεί με την αντικατάσταση της σουκρόζης ή άλλων θρεπτικών γλυκαντικών.

23 Νεοεσπεριδίνη Λιϋδροχαλκόνη (ΝΗDC) (Ε959) Είναι ένας φυσικός γλυκαντικός παράγοντας και δίνει μια πικρή γεύση, όταν όμως κατεργαστεί με KOH ή μία άλλη ισχυρή βάση και μετά από καταλυτική υδρογόνωση μετατρέπεται σε τεχνητή γλυκαντική ένωση NHDC. Πρόκειται για ένωση που σε χαμηλές συγκεντρώσεις είναι κατά προσέγγιση είναι φορές πιο γλυκία από την ζάχαρη. Έχει εγκριθεί για ανθρώπινη κατανάλωση, είτε ως γλυκαντικό είτε ως τροποποιητής γεύσης, σε πολλές περιοχές συμπεριλαμβανομένων όλων των χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η ίδια η διϋδροχαλκόνη της νεοεσπεριδίνης μπορεί να παραμείνει ασφαλής για περισσότερα από πέντε χρόνια όταν αποθηκεύεται σε βέλτιστες συνθήκες.

24 vπλεονεκτήματα: Η διϋδροχαλκόνη νεοεσπεριδίνης είναι σταθερή σε αυξημένες θερμοκρασίες και σε όξινες ή βασικές συνθήκες και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε εφαρμογές που απαιτούν μεγάλη διάρκεια ζωής. vιστορικά: Ανακαλύφθηκε την δεκαετία του 1960 σε έρευνες που αφορούσαν πικρές vιστορικά: Ανακαλύφθηκε την δεκαετία του 1960 σε έρευνες που αφορούσαν πικρές ενώσεις των χυμών εσπεριδοειδών.

25 ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΙΣΧΥΣ (Συγκριτικά με τη ζάχαρη) Ακεσουλφαμικό Κ (Ε950) Ασπαρτάμη (Ε951) 200 Κυκλαμικό (Ε952) Σακχαρίνη (Ε954) Σουκραλόζη (Ε955) Θαυματίνη (Ε957) 2000 Νεοτάμη (Ε961) 8000 Νεοεσπεριδίνη Λιΰδροχαλκόλη (Ε959) Αλιτάμη 4500

26 Πως θα μπορούσαν όμως να χρησιμοποιηθούν τα τεχνητά γλυκαντικά με ασφάλεια; vχρησιμοποιείστε τα με φειδώ. Το γεγονός ότι τα τρόφιμα που τα περιέχουν υστερούν θερμιδικά από τ αντίστοιχα χωρίς αυτά, δεν σημαίνει ότι μπορούν να χρησιμοποιούνται αλόγιστα. Το συνιστώμενο όριο για τα πρόσθετα σάκχαρα είναι 25 γρ./ ημέρα. vη νεα γενιά φυσικών γλυκάντικών όπως η στέβια, οι χυμοί φρούτων, όπως η ξυλιτόλη και η ερυθριτόλη δεν φαίνεται να επηρεάζουν με τον ίδιο τρόπο τα βακτήρια του πεπτικού κι επομένως αποτελούν προτιμώμενες επιλογές σε σχέση με τα συνθετικά. vφροντίστε για την καλή ισορροπία της εντερικής σας χλωρίδας. Μια διατροφή πλούσια σε προβιοτικά και πρεβιτικά, διατηρεί κι ενισχύει την ιδανική ισορροπία των βακτηριών του πεπτικού βλενογόνου. Αναζητήστε τα λοιπόν με φυσικό τρόπο μέσω της διατροφής σας, αυξάνοντας την κατανάλωση σε όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης και τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση.

27 Πως μπορεί να επηρεάζουν τα τεχνητά γλυκαντικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα; Είχε επικρατήσει η άποψη ότι ένα από τα οφέλη των τεχνητών γλυκαντικών είναι ότι δεν προκαλούν αύξηση στα μεταγευματικά επίπεδα σακχάρου. Τα τελευταία όμως ερευνητικά δεδομένα έρχονται ν ανατρέψουν την άποψη αυτή. Σε μελέτη παρατηρήθηκε διαταραχή στη διαχείριση των επιπέδων γλυκόζης καθώς και της απόκρισης της ινσουλίνης μεταγευματικά αφού προηγουμένως είχε καταναλωθεί σουκραλόζη. Μπορέι τα τεχνητά γλυκαντικά να μην αναγνωρίζονται από το ανθρώπινο σώμα ως "τροφή", σε μεταβολικό πάντα επίπεδο, τα βακτήρια όμως που αποικούν στο γαστρεντερικό μας σύστημα αντιδρούν σε αυτά. Η θεωρία που έχει αναπτυχθεί σχετικά αναφέρει, ότι αποτέλεσμα της παραπάνω αλληλεπίδρασης είναι η έκκριση ουσιών που μπορεί να προκαλέσουν φλεγμονές παρόμοιες με αυτές που απαντώνται στην υπερκατανάλωση ζάχαρης, επηρεάζοντας αρνητικά την ικανότητα του σώματος να τη χρησιμοποιεί.

28 Κατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών από άτομα με διαβήτη. Μέχρι σήμερα, πολυάριθμες μελέτες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η χρήση των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών είναι ασφαλής και ότι φυσικά, δεν συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο για εμφάνιση διαβήτη ή παχυσαρκίας. Αντίθετα μάλιστα, φαίνεται ότι τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά μπορούν να βοηθήσουν τα άτομα με διαβήτη αφενός να διατηρήσουν τη γλυκιά γεύση στο διαιτολόγιό τους και αφετέρου να ελέγξουν το βάρος τους, εφόσον καταναλώνονται στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής που ιδανικά, συνδυάζεται με τακτική σωματική δραστηριότητα.

29 Πολύ πρόσφατα, μάλιστα, δύο κορυφαίοι οργανισμοί υγείας, ο Αμερικάνικος Διαβητολογικός Σύλλογος και ο Αμερικάνικος Καρδιολογικός Σύλλογος δήλωσαν ότι, τα μη θερμιδογόνα γλυκαντικά μπορούν να χρησιμοποιούνται με ασφάλεια από άτομα με διαβήτη και ότι συμβάλλουν στη μείωση της πρόσληψης των πρόσθετων σακχάρων οδηγώντας σε μειωμένη πρόσληψη θερμίδων και μείωση ή διατήρηση του σωματικού βάρους, με την προυπόθεση ότι, οι θερμίδες που «εξοικονομούνται» από τη χρήση τους δεν «εξισορροπούνται» με την πρόσληψη θερμίδων από άλλες διαιτητικές πηγές. Τα άτομα με διαβήτη χρειάζεται βεβαίως να ελέγχουν τις ετικέτες τροφίμων για άλλα συστατικά που ενδεχομένως προσδίδουν θερμίδες και επηρεάζουν το σάκχαρο αίματος.

30 Τα τεχνητά γλυκαντικά ανοίγουν την όρεξη: Αυστραλοί ερευνητές του Κέντρου Charles Perkins του Πανεπιστημίου του Σύδνεϋ και του Ινστιτούτου Ιατρικής Έρευνας Garvan, μελέτησαν τα «μυγάκια» των φρούτων (δροσόφιλες). Οι ερευνητές έδιναν επί μέρες στα μυγάκια διατροφή πλούσια σε συνθετικό γλυκαντικό σουκραλόζη, διαπιστώνοντας ότι στην αρχή δεν τα επηρέαζε ιδιαίτερα. Έπειτα από πέντε μέρες όμως, τα έντομα είχαν αρχίσει να τρώνε περισσότερο και έγιναν υπερκινητικά, ενώ έδειχναν να έχουν γίνει πολύ πιο ευαίσθητα στα σάκχαρα των τροφίμων αφού τα αποζητούσαν επίμονα. Περαιτέρω έρευνες έδειξαν ότι αυτό οφειλόταν στο ότι το τεχνητό γλυκαντικό είχε αυξήσει την αντίληψη της γλυκιάς γεύσης στα έντομα. Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν πως όταν διαταράσσεται συνεχώς η ισορροπία της γλυκιάς γεύσης έναντι των θερμίδων στην ημερήσια διατροφή, ο εγκέφαλος αναπροσαρμόζεται και αυξάνει την ολική κατανάλωση θερμίδων.

31 Τα τεχνικά γλυκαντικά συμβάλλουν στην απώλεια βάρους Τα πιο πρόσφατα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν πώς οι ολιγοθερμιδικές δεν ευθύνονται για το υπερβάλλον βάρος και την παχυσαρκία, όταν δε καταναλώνονται στα πλαίσια μίας υγιεινής ισσορροπημένης διατροφής και ενός δραστήριου τρόπου ζωής μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείρηση του βάρους. Σύμφωνα μάλιστα με τον καθηγητή, στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής περίπου το 30% των ενηλίκων χρησιμοποιεί ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά, από τους οποίους το 19% επιλέγει ροφήματα χαμηλών θερμίδων και περίπου το 12% επιτραπέζια γλυκαντικά. Τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στο να βοηθήσουν τους ανθρώπους να μειώσουν την πρόσληψη σακχάρων και θερμίδων, ειδικά σε μια περίοδο που το φαινόμενο της παχυσαρκίας λαμβάνει διαστάσεις επιδημίας. Τα τρόφιμα και τα ροφήματα που αποκτούν τη γλυκιά γεύση τους με χρήση ολιγοθερμιδικώνγλυκαντικών, μπορούν να παρέχουν στους ανθρώπους μία ευρεία γκάμα επιλογών με λίγες ή καθόλου θερμίδες, συμβάλλοντας στην απώλεια και διατήρηση του βάρους.

32 Βιβλιογραφία F%8D%CF%81%CE%B9%CE%B _Medium.pdf?sequence=1 Βιβλίο: Πρόσθετα τροφίμων και νομοθεσία, Ευστράτιος Κυρανάς

33