ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΩΓΗΣ ΥΓΕΙΑΣ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΣΤΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΜΕΣΑ ΑΠΌ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΛΑ Ι ΚΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟ 72 ΓΥΜΝΑΣΙΟ ΑΘΗΝΑΣ ΣΧΟΛ. ΕΤΟΣ: 2012-13 ΤΑΞΗ Γ
Τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων χαρακτήριζε η λιτότητα, κάτι που αντικατόπτριζε τις δύσκολες συνθήκες υπό τις οποίες διεξήγετο η γεωργική δραστηριότητα. Θεμέλιο τους ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα:» [ σιτάρι, λάδι και κρασί.
Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων, κατά τη μινωική, τη μυκηναϊκή και την κλασική περίοδο ] Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή, αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως. Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), η ζειά και το κριθάρι (κριθαί).
Κατά τη μυκηναϊκή περίοδο είναι γνωστό πως κατανάλωναν αρνίσιο, βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας Οι ελαφρώς πλουσιότεροι μπορούσαν να διατηρούν κοπάδια με πρόβατα, κατσίκες και γουρούνια Η κατανάλωση κρεατικών σχετίζεται με την οικονομική επιφάνεια του σπιτικού αλλά και τη γεωγραφική του θέση Μολαταύτα, τόσο οι πλούσιοι όσο και οι φτωχοί κατανάλωναν λουκάνικα
Η τάση των Ελλήνων απέναντι στο ψάρι ποικίλλει ανάλογα με την εποχή Στο έπος της Ιλιάδας δεν γίνεται κατανάλωση ιχθύων παρά μόνο ψητού κρέατος. [ Ο Πλάτων το αποδίδει στην αυστηρότητα των εθίμων της εποχής, [] εντούτοις μοιάζει πως το ψάρι θεωρούταν φαγητό για φτωχούς. Στην Οδύσσεια αναφέρεται πως οι σύντροφοι του Οδυσσέα κατέφυγαν στο ψάρι, αλλά μόνο γιατί υπέφεραν από την πείνα Αντιθέτως, κατά την κλασική εποχή, το ψάρι μετατρέπεται σε προϊόν πολυτελείας για Αθηναίους Πάντως όλα τα προϊόντα αλιείας δεν κόστιζαν το ίδιο Οι Έλληνες απολάμβαναν εξίσου και τα υπόλοιπα θαλασσινα Σουπιές (σηπία), χταπόδια (πολύπους) και καλαμά ρια (τευθίς)μαγειρεύονταν ψητά ή τηγανητά και σερβίρονταν ως ορεκτικά Οι σαρδέλες, οι αντζούγιες και οι μαρίδες είναι οικονομικές και αποτελούν φαγητά της καθημερινότητας για τους αρχαίους Αθηναίους
ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ. Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου Το γάλα ήταν αρκετά διαδεδομένο, ωστόσο σπάνια χρησιμοποιούταν στη μαγειρική. Οι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά. Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά χρησιμοποιούταν σπάνια
Οι αρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται συνήθως στην 3η χιλ. π.χ. Ίσως να προηγήθηκε η Κρήτη. Τόσο η Κρήτη, όσο και η Ηπειρωτική Ελλάδα από το 14ο και 13ο αι. π.χ. μας δίνουν μαρτυρίες για την ελιά και το λάδι. Σε διάφορους οικισμούς βρέθηκαν ακέραιοι ελαιοπυρήνες που αποτελούσαν υπολείμματα τροφής. Επίσης μικρές ποσότητες ελαιοκάρπου βρέθηκαν μέσα σε αγγεία. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του ανακτόρου της Ζάκρου στην ανατολική Κρήτη, όπου ελιές που βρέθηκαν μέσα σε δεξαμενή νερού διέσωζαν ακόμα τη σάρκα τους χάρη στις ευνοϊκές συνθήκες διατήρησης. Η καλλιέργεια της ελιάς και η χρήση του λαδιού συνεχίστηκαν βέβαια και στα ιστορικά χρόνια. Το λάδι εξακολούθησε να αποτελεί ένα πολύτιμο προϊόν, που έπαιζε σημαντικότατο ρόλο στην οικονομία της εποχής και χρησιμοποιούταν σε διάφορες
Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα
Η περίοδος του Βυζαντίου είναι μια σημαντική εποχή, όπου το ελληνικό στοιχείο αναδεικνύεται κυρίαρχο και παράλληλα συμβιώνει με άλλους λαούς, που είχαν πρόσβαση στη Μεσόγειο, αλλά και στην Κασπία και στη Μαύρη θάλασσα. Η διατροφή των ανθρώπων εξαρτάται από τη γεωγραφική θέση που κατοικούσαν, αλλά και την οικονομική τους κατάσταση. Διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες επέβαλλαν διαφορετικές κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες, η κοινωνική και οικονομική διαστρωμάτωση του πληθυσμού, η πιστή ή όχι τήρηση των απαγορεύσεων, που υποδείκνυαν οι διάφορες θρησκείες. Σημαντικές αλλαγές υπήρξαν, στις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών μετά το 1204 μ.χ. και την κατάλυση της αυτοκρατορίας από τους Σταυροφόρους.
ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ Τη διατροφή των Βυζαντινών συμπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάμιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά.βέβαια, στις μεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άμεση δυνατότητα αλιείας, τα μεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα μικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά.
Κι όμως έτρωγαν και επιδόρπιο Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.
ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΑΙ ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Η Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, μία από τις σημαντικότερες της Μεσογείου λόγω της αφθονίας των πρώτων υλών της, θα έπρεπε να καλύπτει το 80% του ετήσιου διαιτολογίου της οικογένειας μας. Όσπρια, λαδερά, πίτες, σούπες, μεζέδες, σπιτικά γλυκά και τόσα άλλα Κύριο χαρακτηριστικό της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου κυριαρχούν τα όσπρια, τα άγρια χόρτα, το ψωμί, τα φρέσκα φρούτα, τα λαχανικά, τα ψάρια και κυρίως το ελαιόλαδο. Το κόκκινο κρέας και τα τυροκομικά συνιστώνται σε μικρές ποσότητες.
Αυτό που κάνει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα να ξεχωρίζει από τις άλλες είναι ο συνδιασμός των εξής παραγόντων: τα μοναδικά συστατικά, η ελληνική φιλοσοφία πάνω στα διατροφικά θέματα και στην ιδέα του, να μοιράζεται κανείς τα γεύματα με άλλους, καθώς και η ίδια η χώρα και η όλη ατμόσφαιρα. Οι παραδοσιακές ελληνικές συνταγές αξιοποιούν την πληθώρα των τοπικών προιόντων και συνθέτουν μία κουζίνα μεσογειακή, υγιεινή και γευστική. Η ελληνική κουζίνα έχει 4 μυστικά: 1. Τα καλά και φρέσκα συστατικά, 2. την σωστή χρήση των μυρωδικών και μπαχαρικών, 3. το διάσημο ελληνικό ελαιόλαδο, 4. την απλότητά της. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο συντέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σ αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας οι κάτοικοι της ελληνικής επαρχίας έβαλαν τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και με βάση τις τοπικές συνήθειες αλλά και τα τοπικά προϊόντα δημιούργησαν τις Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Βέβαια η ελληνική κουζίνα επηρεάστηκε κι από άλλες κυρίως από την τουρκική και την ενετική (στα νησιά του Ιονίου) όπως συμπεραίνουμε από διάφορα φαγητά.
ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΚΑΙ ΟΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΕΣ ΣΧΕΣΕΙΣ Ιδιαίτερη θέση στο ελληνικό τραπέζι είχε από την αρχαιότητα και συνεχίζει να έχει το κρασί. Το φαγητό συνοδεύει στην ελληνική κοινωνία πολλές δραστηριότητες και καταστάσεις. Συχνά σερβίρονται ειδικά φαγητά στις γιορτές, στους γάμους ή σε συγκεκριμένες κοινωνικές εκδηλώσεις. Υπάρχουν ιδιαίτερες παραδοσιακές συνταγές σε πολλές περιοχές της Ελλάδας οι οποίες παραδίνονται αναλλοίωτες από γενιά σε γενιά για να γεμίσουν το τραπέζι της χαράς ή της λύπης αντίστοιχα. Συγκεκριμένα φαγητά γεμίζουν και το εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και του Πάσχα αν και τα τελευταία χρόνια ξενικά εδέσματα τείνουν να εκτοπίσουν την Παραδοσιακή εορταστική κουζίνα κυρίως στα μεγάλα αστικά κέντρα. Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει σε κείνες τις μέρες του χρόνου που οι ορθόδοξοι χριστιανοί νηστεύουν και κάποιες τροφές αποκλείονται όπως το κρέας, το τυρί, τα αυγά ή και το λάδι.
ΓΙΑΤΙ ΕΊΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΈΝΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΑΓΩΓΗΣ Η διατροφή είναι βασική προϋπόθεση για τη διατήρηση της σωματικής και κατά συνέπεια της ψυχικής υγείας. Επειδή οι μαθητές διαμορφώνουν ακόμα αξίες, στάσεις, συμπεριφορές η ευαισθητοποίηση τους σε θέματα διατροφής έχει ως στόχο να επηρεάσει τις διατροφικές τους συνήθειες και να καλλιεργήσει ικανότητες για τη διεκδίκηση του δικαιώματος της υγείας. Καθώς σήμερα οι κίνδυνοι πίσω από τις διατροφικές επιλογές είναι πολλοί, σκοπός κάθε προγράμματος αγωγής υγείας είναι να αποτελέσει τον οδηγό στην κατεύθυνση της υγιεινής ζωής και να βοηθήσει τα παιδιά να ενημερωθούν για τις καλές ή κακές επιλογές τους.
Η διατροφή και ο τρόπος παρασκευής των φαγητών αποτέλεσαν ένα πολιτισμικό δημιούργημα συλλογικής εμπειρίας, γνώσης και φαντασίας στο πέρασμα των χρόνων. Έθιμα, συνήθειες, θρησκευτικές αντιλήψεις και τοπικές λαϊκές παραδόσεις, συνδέθηκαν με τη διατροφή και δημιούργησαν τη γαστρονομική μας ταυτότητα. Ο χρόνος, ο τόπος, το κλίμα, τα αγαθά, οι άνθρωποι αλλά και οι ιστορικές μεταβολές αντανακλώνται στο περιεχόμενο του πιάτου μας. Ένα στρωμένο τραπέζι, ένα γεύμα, αποτελούν ένα συνεχή διάλογο με την ιστορία και την λαογραφία μας. Σε μια εποχή που η διατροφική αυτάρκεια είναι όρος ύπαρξης ενός λαού, η επιστροφή στην ελληνική μεσογειακή διατροφή αποτελεί επιτακτική ανάγκη για τον καθένα μας, για την υγεία μας, για τον πολιτισμό μας και για τη μάχη αναστροφής της γενικευμένης ύφεσης του τόπου. Αποτελεί κρίσιμη επιλογή και πρέπει να αντιμετωπιστεί σοβαρά με συμβατές επιλογές στην αγροτική παραγωγή, στην εστίαση, στην Παιδεία και στον τουρισμό.
Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολούθησαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβανόταν στην μελέτη των Επτά Χωρών (Ιταλία, Ελλάδα, Γιουγκοσλαβία κ.α). Στη Διεθνή διάσκεψη για τις Μεσογειακές Διατροφές το 1993 αποφασίστηκε τι θα θεωρείται υγιεινή, παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή και το 1995 μια ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ δημιούργησε την «Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής». :
Τι ακριβώς είναι η Μεσογειακή διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά και περιλαμβάνει ζυμαρικά, ψωμί, δημητριακά, ρύζι και πατάτες, πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, μερικά πολύ λίγο επεξεργασμένα εποχιακά τρόφιμα και ελάχιστο κρέας. Περιλαμβάνει όμως δύο βασικά συστατικά: το ελαιόλαδο που είναι η κύρια πηγή λίπους και το κρασί.
:ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Άφθονες φυτικές ίνες (φρούτα, λαχανικά, ψωμί, δημητριακά, πατάτες, όσπρια, καρποί) Ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα Γαλακτοκομικά προϊόντα(κυρίως τυρί και γιαούρτι), καθημερινά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες. Ψάρια και πουλερικά, σε μικρές έως μέτριες ποσότητες. Κόκκινο κρέας, σε μικρές ποσότητες Ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λιπαρών που περιέχουν μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Η συγκεκριμένη διατροφική σύνθεση της Μεσογειακής Διατροφής έχει ως αποτέλεσμα αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερίνη και αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και ίνες. Η καθημερινή κατανάλωση ελαιόλαδου συνεπάγεται υψηλή περιεκτικότητα της δίαιτας σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Η ημερήσια πρόσληψη γαλακτοκομικών γίνεται κυρίως με τη μορφή τυριού ή γιαουρτιού. Το πιο συνηθισμένο επιδόρπιο είναι τα φρούτα εποχής. Τα γλυκά καταναλώνονται λίγες φορές την εβδομάδα, ενώ πολλές φορές τη θέση της ζάχαρης παίρνει το μέλι.
Το φαγητό στο μεσογειακό τραπέζι συνοδεύεται από ψωμί που παραδοσιακά είναι ζυμωτό. Σε αρκετά μέρη ακόμα και σήμερα ζυμώνουν ψωμί με προζύμι και το ψήνουν σε χτιστούς φούρνους τους οποίους ανάβουν με ξύλα. Τα ζυμαρικά και το ρύζι αποτελούν αγαπημένη τροφή των μεσογειακών λαών
Το κόκκινο κρέας είναι σχεδόν απαγορευμένο και καταναλώνεται λίγες φορές το μήνα και σε μικρές ποσότητες, σε αντίθεση με το κοτόπουλο και το ψάρι που καταναλώνονται κάθε εβδομάδα.
Με τη Μεσογειακή Διατροφή μειώνεται σημαντικά η πιθανότητα καρδιοαγγειακών παθήσεων και κατά συνέπεια της στεφανιαίας νόσου της καρδιάς, αφού το λίπος προέρχεται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι. Το ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής ασκεί ευεργετική δράση για ορισμένους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού και του προστάτη. Μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Οι θετικές επιπτώσεις του λίπους που προέρχεται από το ελαιόλαδο και τα ψάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο του σωματικού βάρους, με την προϋπόθεση ότι θα μειωθεί η συνολική ημερήσια κατανάλωση θερμίδων.
Με τη Μεσογειακή Διατροφή μειώνεται σημαντικά η πιθανότητα καρδιοαγγειακών παθήσεων και κατά συνέπεια της στεφανιαίας νόσου της καρδιάς, αφού το λίπος προέρχεται κυρίως από το ελαιόλαδο και το ψάρι. Η Μεσογειακή Διατροφή μειώνει τον κίνδυνο της αρτηριοσκλήρυνσης, λόγω του ότι ελαττώνει τη συγκέντρωση της γλυκόζης, της ινσουλίνης και της κακής χοληστερόλης. Προστατεύει τα οστά. Το ελαιόλαδο, βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής ασκεί ευεργετική δράση για ορισμένους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού και του προστάτη. Μελέτη από το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης αποδεικνύει ότι το ελαιόλαδο μειώνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Η Μεσογειακή Διατροφή, προστατεύει από την πτώση των εγκεφαλικών λειτουργιών, την απώλεια μνήμης και ασθένειες που σχετίζονται με το γήρας.
Δεν έχουμε να ψάξουμε για να βρούμε νέο τρόπο προάσπισης της υγείας μας, ήταν μπροστά μας και τον απεμπολήσαμε. Είναι καιρός να τον βρούμε πάλι. Να βρούμε τη χαμένη ποικιλία των προϊόντων του τόπου μας που όχι μόνο είναι αποδεδειγμένο ότι μας θωρακίζουν από βαριά πολυέξοδη νοσηρότητα, αλλά αποτελούν και αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας μας. Η διατροφή δεν είναι μόνο τα σωστά συστατικά της. Η μυρωδιά και η γεύση που αναδύουν τα εποχικά προϊόντα, ο συνδυασμός τους στη λαϊκή μαγειρική, η ποσότητα, ο χρόνος του γεύματος και ό,τι συμβαίνει κατά τη διάρκειά του, είναι κομμάτια του πολιτισμού μας, είναι βιώματά μας. Και έτσι βιωματικά οφείλουμε να τη μεταφέρουμε στα παιδιά μας για να τη συνεχίσουν και να την εξελίξουν.
Σε μια εποχή που η διατροφική αυτάρκεια είναι όρος ύπαρξης ενός λαού, η επιστροφή στην ελληνική μεσογειακή διατροφή αποτελεί επιτακτική ανάγκη για τον καθένα μας, για την υγεία μας, για τον πολιτισμό μας και για τη μάχη αναστροφής της γενικευμένης ύφεσης του τόπου. Αποτελεί κρίσιμη επιλογή η νέα γενιά να αλλάξει στάση απέναντι στη διατροφή και αυτό θα γίνει μέσα στην οικογένεια και στο σχολείο.
ΣΧΟΛ.ΕΤΟΣ:2012-13 ΤΑΞΗ:Γ