Υγιεινή τροφίμων Καθαρισμός και Απολύμανση χώρων, επιφανειών, συσκευών που σχετίζονται με τρόφιμα Καθαρισμός & απολύμανση: στόχοι Καταστροφή επικίνδυνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών Απομάκρυνση υπολειμμάτων τροφίμων Απομάκρυνση ξένων υλών Αύξηση της αποτελεσματικότητας και του χρόνου ζωής του εξοπλισμού Ασφαλές και καθαρό περιβάλλον για τους εργαζόμενους Ευπρέπεια χώρων και εξοπλισμού Συμμόρφωση με τις απαιτήσεις κανονισμών ή της νομοθεσίας 1
Μέθοδοι Αυτόματες (CIP) Χειρονακτικές Μηχανικές και μη Χημικές Φυσικές Συνεχείς ασυνεχείς Ανάλογα με τον τρόπο εφαρμογής (διάλυμα, αφρός, gel, ψεκάδες) Καθαριστικά - Απορρυπαντικά Νερό (πόσιμης ποιότητας) Επιφανειοδραστικοί παράγοντες Κατιονικοί, ανιονικοί Ανόργανα αλκαλικά διαλύματα Ανόργανα και οργανικά οξέα Παράγοντες υποκατάστασης 2
Απολυμαντικά - ιδιότητες Ευρέως φάσματος αντιμικροβιακές ιδιότητες (ιδιαίτερα κατά των βιοφίλμ) Αντίσταση σε περιβαλλοντικούς παράγοντες (παρουσία υψηλού οργανικού φορτίου, παρουσία απορρυπαντικών, υψηλής σκληρότητας νερού κ.α.) Επαρκείς καθαριστικές ιδιότητες Μη τοξικό και μη ερεθιστικό Υδατοδιαλυτό σε ένα φάσμα συγκεντρώσεων Χωρίς χρωστικές, άοσμο Σταθερό σε συμπυκνωμένη μορφή ή αραιωμένο Εύκολο στην χρήση Εύκολα διαθέσιμο 3
4
CIP Επιτόπιος καθαρισμός Σαν επιτόπιος καθαρισμός (CIP-Clean in Place) αναφερόμαστε στις διαδικασίες εκείνες όπου ο μηχανικός και μηχανολογικός εξοπλισμός μιας μονάδας τροφίμων καθαρίζεται ή απολυμαίνεται χωρίς να απαιτείται η αποσυναρμολόγηση του. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει την επανακυκλοφορία ύδατος ή χημικών διαλυμάτων στην ίδια γραμμή παραγωγής που υπο κανονικές συνθήκες θα ακολουθούσε το παραγόμενο τρόφιμο. Η ποιότητα του καθαρισμού θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να εξασφαλίζει την απαιτούμενη υγιεινή του εξοπλισμού και στο τέλος της διαδικασίας να μην αφήνει επικίνδυνα υπολείμματα ή παραπροϊόντα. Πλεονεκτήματα CIP Οικονομικό όφελος με την βέλτιστη χρήση νερού, ατμού ή απορρυπαντικών Οικονομία χρόνου αφού η μονάδα μπορεί να εξυγιανθεί και να επαναλειτουργήσει τάχιστα. Ελαχιστοποίηση προσωπικού που απασχολείται στην διαδικασία του καθαρισμού Αυξημένη ασφάλεια για τους εργαζόμενους αφού δεν έρχονται σε άμεση και συνεχή επαφή με επικίνδυνες ουσίες ούτε εργάζονται σε επισφαλείς συνθήκες. Βελτιωμένη απόδοση καθαρισμού αφού η διαδικασία εύκολα αυτοματοποιείται και ο εξοπλισμός δεν εκτίθεται σε συνθήκες επιμόλυνσης. 5
Μειονεκτήματα CIP Υψηλό κόστος εγκατάστασης και ελέγχου της λειτουργίας Υψηλό κόστος συντήρησης (εξοπλισμός υψηλής τεχνολογίας με περισσότερες απαιτήσεις) Αδυναμία προσαρμογής της διαδικασίας στο σύνολο των απαιτήσεων μιας μονάδας αφού η τεχνολογία CIP μπορεί να λειτουργήσει μόνο στα σημεία που έχουν εγκατασταθεί τα αντίστοιχα συστήματα. Χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό και απολύμανση συγκεκριμένου εξοπλισμού (σωληνώσεις, βαλβίδες, δεξαμενές, αντλίες). Θα πρέπει να σχεδιαστεί και να εγκατασταθεί εξ αρχής στην μονάδα διαφορετικά το κόστος εγκατάστασης είναι απαγορευτικό και η απόδοση του αμφίβολη. Αρχές του CIP Διαδικασία: Προκαταρκτικό πλύσιμο Χρήση απορρυπαντικού Ξέπλυμα Απολύμανση Τελικό ξέπλυμα Σκοπός: Γενικός καθαρισμός εξωτερικών ή εσωτερικών επιφανειών Βαθύτερος καθαρισμός Απομάκρυνση υπολειμμάτων καθαριστικού Καταστροφή μικροοργανισμών Απομάκρυνση διαλυμάτων και απολυμαντικών 6
Αποτελεσματικότητα CIP Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση των συστημάτων CIP: Χρόνος εφαρμογής (από 5-60 ) Θερμοκρασία νερού ή διαλυμάτων (> 70 ο C) Είδος & συγκέντρωση χημικών καθαριστικών (1-2%) Ταχύτητα πίεση νερού ή διαλυμάτων (Re > 10 4 ) Κατηγορίες συστημάτων CIP Μιας χρήσης Τα συστήματα αυτά χρησιμοποιούν διάλυμα καθαρισμού μόνο για μία φορά Μικρού μεγέθους, λιγότερο πολύπλοκα και χαμηλού κόστους εγκατάστασης Επαναχρησιμοποιούμενα Τα συστήματα αυτά ανακτούν και επαναχρησιμοποιούν το/τα διαλύματα καθαρισμού Πολλαπλών χρήσεων Συνδυάζουν τα χαρακτηριστικά των παραπάνω αλλά έχουν μεγάλο βαθμό ολοκλήρωσης άρα και περισσότερες και πιο σύνθετες δυνατότητες. Συγκεντρωμένα-διάσπαρτα Ανάλογα με το μέγεθος της μονάδας που εξυπηρετούν, τους σταθμούς εργασίας, την ποικιλότητα των εφαρμογών. 7
Έλεγχος αποτελεσματικότητας Δεν υπάρχουν καθολικά πρότυπες μεθοδολογίες Οι επιφάνειες και ο εξοπλισμός ελέγχονται με κλασικές δοκιμασίες στειρότητας (swaps, uv) Ο αέρας ελέγχεται με ειδικούς αναρροφητές Τα υπολείμματα των καθαριστικών στον εξοπλισμό ή τα τρόφιμα ελέγχονται με κλασικές ή ενόργανες χημικές αναλύσεις η οργανοληπτικούς ελέγχους. Η τοξικότητα των απολυμαντικών ή καθαριστικών έχει νομοθετηθεί με Ευρωπαϊκές οδηγίες ( 98/9/EC). 8
Εργασία Αναφέρετε κατηγορίες βιομηχανικών μονάδων επεξεργασίας τροφίμων όπου εύκολα μπορούν να εφαρμοστούν συστήματα CIP καθώς και άλλες κατηγορίες μονάδων στις οποίες τα συστήματα CIP δεν αποδίδουν. Αιτιολογήστε τις απαντήσεις σας. 9