Π ε ρ ι ε χ ό μ ε ν α ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - ΕΚΔΟΣΗ: FORUM SA ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου Senior art director: Δημήτρης Δεληγιάννης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Ελένη Μανίκα ΣΥΝΤΑΚΤEΣ: Ντιάνα Καρτσαγκούλη Νάσος Κουζέλης ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ: Λίτσα Αναστασάκη art director: Αγγελική Ευαγγέλου ΑΤΕΛΙΕ: Γιάννης Γεννάρης ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Ρ. Αντωνάτου, Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: Θ. Παναγούλιας IAΦHMIΣEIΣ: Π. Σκιαδάς Θ. Mπελεκούκιας, Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή APXEIO - ΣYN POMEΣ: M. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα γραμματεια συνταξησ: Κατερίνα Κόκκινου ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYN POMΩN: Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIO EΣIA: ΜΠΑΞΑΣ A.E. ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ): ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60, ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12 ιδιοκτησια: forum A.E. Βηλαρά 2 - Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr ΜΕΛΟΣ: Το εξώφυλλό μας Η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ παρουσιάζει το μείγμα «τσουρέκι one step», που εγγυάται σίγουρη επιτυχία στις δημιουργίες σας με... μία μόνο κίνηση! Tεύχος 138 Μάρτιος - Απρίλιος 2011 Πασχαλινά αβγά υψηλής αισθητικής από το ζαχαροπλάστη Νικ. Κουτσούκο. 20 36 56 58 Η Σοφία Παππά μάς μιλάει για την πρόσφατη βράβευσή της και το πάθος της για τη ζαχαροπλαστική. ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ Άρθρο Marketing................................ 16 Πασχαλινά αβγά................................. 20 Πασχαλινή συσκευασία........................... 30 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΓΩΤΟ Δομή του παγωτού με αλκοόλ..................... 32 Παρουσίαση «Soko Gelato»...................... 36 Gelato News.................................... 42 Παρουσίαση «Art de Gateaux».................. 48 Παρουσίαση της μοντέρνας και δημοφιλούς τζελατερίας «Soko Gelato» στον Άγιο Δημήτριο. Αναλυτικό ρεπορτάζ από τη 12η ΑΡΤΟ- ΖΑ 2011, την έκθεση-θεσμό για τον κλάδο της Αρτοποιίας- Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Γλυκά χωρίς λακτόζη............................. 52 Συνέντευξη με τη Σοφία Παππά................... 56 ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011.............................. 58 ΜΟΝΙΜΕΣ ΣΤΗΛΕΣ Συνδικαλιστικό Πρόσωπο......................... 84 Ειδήσεις από την Ελλάδα......................... 86 Ειδήσεις από τον Κόσμο.......................... 96 Νέα Προϊόντα................................... 98 12 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Ά π ο ψ η Τ α λόγια καμιά φορά είναι φτωχά για να περιγράψουν γεγονότα τόσο μεγάλης σημασίας όπως η 12η ΑΡΤΟΖΑ, που πραγματοποιήθηκε σημειώνοντας τεράστια επιτυχία. Σε μια εποχή όπου όλοι οι επαγγελματίες, σκυφτοί από το βάρος των προβλημάτων της καθημερινότητας, δύσθυμοι από τη γενικότερη κατάσταση της διάχυτης απαισιοδοξίας και προβληματισμένοι από την πτώση του τζίρου στον κλάδο (που αγγίζει σε μερικές περιπτώσεις διψήφια νούμερα) ήρθε αυτό το κορυφαίο γεγονός της ΑΡΤΟΖΑ για να ανατρέψει εντελώς το κλίμα! Δεκάδες χιλιάδες ζαχαροπλάστες και αρτοποιοί προσήλθαν από την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πύλες της η 12η ΑΡ- ΤΟΖΑ για να βρεθούν μπροστά σε μια ευχάριστη έκπληξη. Το καινούργιο εκθεσιακό κέντρο Μetropolitan Expo με τις ευρωπαϊκού επιπέδου υποδομές και τις άνετες αίθουσές του, τα απίστευτα περίπτερα των εκθετών, που δεν είχαν σε τίποτε να ζηλέψουν από τις & μεγαλύτερες εκθέσεις παγκοσμίως, ο πλούτος και η πληρότητα των εκθεμάτων, όλα συνετέλεσαν ώστε να επιβεβαιώσει η ΑΡΤΟΖΑ τη μεγάλη φήμη της ως η καλύτερη έκθεση που διοργανώνεται στη χώρα μας και σίγουρα ως η πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής! Διθυραμβικά ήταν τα σχόλια όλων Ουσιαστικά Γλυκά μηδενός εξαιρουμένου των εκθετών που πίστεψαν στη δύναμη της ΑΡΤΟΖΑ, επένδυσαν στη συμμετοχή τους και τελικά οι ελπίδες τους όχι απλώς δεν διαψεύστηκαν αλλά έμειναν έκπληκτοι από την ποιότητα και την ποσότητα των επαγγελματιών επισκεπτών που κατέκλυσαν όλες τις μέρες την έκθεση αλλά και από την έντονη επενδυτική δραστηριότητα που σκόρπισε σε όλους αισιοδοξία, δείχνοντας πως η φετινή σεζόν θα είναι καλύτερη και ο κλάδος παραμένει ολοζώντανος! Κατά τη διάρκεια του 2010 διεξήχθει μια έρευνα για τον κλάδο της Βιοτεχνικής Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP. Σύμφωνα με τις πρώτες πληροφορίες, αφού πλήρης η έρευνα θα δημοσιευθεί τον ερχόμενο Σεπτέμβριο, υπάρχει η πρόβλεψη πως τα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής θα «κλείσουν» τελικά το 2010 με πτώση του τζίρου τους, που θα κυμανθεί στο 10%, ενώ αναμένεται μικρή βελτίωση για το 2011. Αντίστοιχα προβλέπει σημαντική επιβράδυνση στο ρυθμό α- νάπτυξης της βιοτεχνικής αρτοποιείας. Αναμένουμε με ενδιαφέρον τη δημοσίευση της ενλόγω έρευνας οπότε και θα επανέλθουμε με τα πλήρη στοιχεία. ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ 14 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ Πάσχα Ευκαιρία μέσα στην κρίση! Ενώ η κρίση συνεχίζει να «απασχολεί» όλη την αγορά η περίοδος του Πάσχα είναι μια καλή περίπτωση για να αυξήσετε τις πωλήσεις και τα κέρδη σας. Εκμεταλλευτείτε τις ευκαιρίες που σας δίνουν τα πασχαλινά γλυκά και η δυνατότητα χρήσης χρωμάτων και ανάλαφρων υλικών και με σωστό προγραμματισμό δώστε στο κατάστημά σας την εορταστική διάσταση που θα το απογειώσει. Kείμενο: Νάσος Κουζέλης 16 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Η πασχαλινή εορταστική περίοδος είναι συνήθως από τις πιο κερδοφόρες μέσα στη χρονιά, αλλά φέτος δεν είναι μία χρονιά σαν ό- λες τις άλλες... Το κλίμα της οικονομικής αβεβαιότητας έχει κυριεύσει την ελληνική αγορά και μαστίζει όλους τους επιχειρηματικούς κλάδους, γεγονός που καταδεικνύει ότι ο φετινός εορτασμός του Πάσχα θα παίξει έναν ιδιαίτερο και πολύ σημαντικό ρόλο και θα αποτελέσει μια «οικονομική» ανάσα που η αγορά και οι επαγγελματίες έχουν απόλυτη ανάγκη. Για να εκμεταλλευτείτε αυτή την περίοδο και να κερδίσετε τα μέγιστα, καταρχήν αφήστε την καθημερινότητα και το όποιο αρνητικό κλίμα στην ά- κρη και με πασχαλινή και ανοιξιάτικη διάθεση και όρεξη μεταμορφώστε το ζαχαροπλαστείο σας σε έναν χώρο που θα προσελκύσει ακόμη περισσότερους πελάτες. Κάντε τις σωστές κινήσεις σε όλους τους τομείς και οργανωθείτε για να βγείτε κερδισμένοι από την ευκαιρία που σας δίνει αυτή η περίοδος. Το μυστικό των προσφορών Άλλα χρόνια αυτό θα ακουγόταν ως αστείο καθώς η εορταστική περίοδος του Πάσχα δεν α- ποτελούσε ποτέ συνώνυμο των προσφορών και των εκπτώσεων σε ένα ζαχαροπλαστείο. Με την αλλαγή, όμως, της κατάστασης το ζήτημα των προσφορών αποκτά καινούργια διάσταση, αποτελώντας έ- να νέο μέσο για την α- νώδυνη αντιμετώπιση της κρίσης, που θα σας βοηθήσει να προσελκύσετε ακόμη περισσότερο κόσμο το Πάσχα που πλησιάζει. Έτσι κάθε ζαχαροπλάστης μπορεί να χρησιμοποιήσει διάφορων ειδών προσφορές, ό- πως το 1+1 δωρεάν (προϊόν) ή στη μισή τιμή, που έχουν ιδιαίτερα μεγάλο αντίκτυπο στην α- γορά του εξωτερικού και συντελούν στην αύξηση της κατανάλωσης. Επίσης, πέρα από τα παραδοσιακά πασχαλινά γλυκίσματα, μπορείτε να ετοιμάσετε μάφινς, cupcakes ή μπισκοτάκια, τα οποία, αφού τα συσκευάσετε σε μικρά σακουλάκια με την ανάλογη εορταστική διακόσμηση, θα τα δίνετε μαζί με τις αγορές των πελατών σας ως πασχαλινό «δωράκι». Σίγουρα θα εκτιμήσουν όλοι οι πελάτες σας αυτή τη χειρονομία και το δώρο που τους προσφέρετε και θα σας προτιμήσουν για τις εορταστικές και όχι μόνο αγορές τους. Με δώρα και προσφορές, γιορτινό στολισμό και μεγάλη ποικιλία γλυκών κερδίστε το στοίχημα του ανταγωνισμού! Πασχαλινή... ατμόσφαιρα Για το Πάσχα και την άνοιξη γενικότερα, όταν η συζήτηση έρχεται στα ζαχαροπλαστεία... δεν είναι μόνο η γεύση αλλά και η ατμόσφαιρα που μετράνε! Έτσι, ένα καλαίσθητα στολισμένο κατάστημα στους ανοιχτόχρωμους τόνους της εποχής με έμφαση στο πορτοκαλί, στο πράσινο, στο κίτρινο και στο κόκκινο και με προσεγμένες πασχαλινές λεπτομέρειες «προκαλεί» και «προσκαλεί» τους πελάτες να περάσουν το κατώφλι του και να κάνουν τις αγορές τους μέσα σε ένα χαρούμενο εορταστικό περιβάλλον. Δεν χρειάζονται, βέβαια, υπερβολές και καλό θα ήταν να αποφευχθεί η δημιουργία ενός «πολυστολισμένου» καταστήματος. Εξάλλου τα πολλά διακοσμητικά ανάμεσα στα γλυκά δεν συνίσταται και από υγειονομικής πλευράς. Δώστε έναν χαρούμενο τόνο στο ζαχαροπλαστείο σας, δημιουργήστε όσες γωνιές σάς επιτρέπει ο χώρος σας με πασχαλινό θέμα και εκεί προβάλλετε ακόμη περισσότερο τα εποχικά γλυκά σας ή τις προσφορές. Να είστε σίγουροι ότι οι πελάτες σας θα μείνουν απόλυτα ικανοποιημένοι από την κίνηση αυτή. Και μην ξεχνάτε, βέβαια, ότι η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη που σας επιτρέπει να παίξετε όσο θέλετε με τις διακοσμήσεις και τα σχήματα των γλυκών σας, τις γαρνιτούρες και τα χρώματα. Γι αυτό μπορείτε να φτιάξετε διάφορα γλυκίσματα, όπως τούρτες, παστάκια, τάρτες, τσουρέκια, κέικ κ.λπ., αφήνοντας τη φαντασία σας ελεύθερη, τα οποία θα τοποθετήσετε στη συνέχεια κατά κύριο λόγο στη βιτρίνα σας αλλά Zαχαροπλαστείο-Gelateria 17

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ και στις ειδικά διαμορφωμένες «πασχαλινές» γωνιές μέσα στο κατάστημα. Με διάφορα υ- λικά, όπως γλάσο, πάστα ζάχαρης αλλά και τα ειδικά διακοσμητικά που κυκλοφορούν στο ε- μπόριο κάντε τα πασχαλινά γλυκά ακόμη πιο ό- μορφα και ελκυστικά για τους πελάτες σας... Τέλος, επενδύστε σε όμορφα κουτιά και σε πολύχρωμες κορδέλες περιτυλίγματος... πάντα στο πνεύμα των ημερών του Πάσχα, με μοτίβα και σχέδια που παραπέμπουν στην εν λόγω γιορτή. Επιστρατεύστε τη δημιουργικότητά σας και φτιάξτε υπέροχες ανοιξιάτικες συσκευασίες με όμορφα πασχαλινά διακοσμητικά, δίνοντας μια τελείως διαφορετική διάσταση τόσο στα γλυκά (που έτσι κι αλλιώς πρωταγωνιστούν αυτές τις μέρες) όσο και στη διάθεση των πελατών. Και να θυμάστε ότι όλοι θα σας προτιμήσουν ξανά στο μέλλον όταν δουν τον προσεγμένο τρόπο με τον οποίο συσκευάζετε τα γλυκά σας... αλλά θα σας συστήσουν και στους φίλους τους! Εορταστικά γλυκά Το Πάσχα είναι μια εποχή όπου γενικά δεν υ- πάρχουν περιορισμοί στο θέμα της ποικιλίας των γλυκών και μπορεί να σας δώσει την έμπνευση να παρασκευάσετε πολλές νέες δημιουργίες αλλά και να παραλλάξετε τα παραδοσιακά γλυκίσματα σύμφωνα με τις τελευταίες τάσεις της ζαχαροπλαστικής που τα θέλουν να ανεβαίνουν στις προτιμήσεις του κόσμου. Συμβουλευτείτε βιβλία και περιοδικά και ψάξτε για συνταγές από την Ελλάδα και τον κόσμο, παρουσιάζοντας στους πελάτες σας ολοκαίνουργιες προτάσεις που θα εμπλουτίσουν τις πασχαλινές αγορές τους, οι οποίες με την κατάλληλη προβολή και προώθηση (αναλυτική ταμπέλα και ενημέρωση από το προσωπικό) θα γίνουν σίγουρα ανάρπαστες! Και μην ξεχνάτε ό- τι ο κόσμος σήμερα ταξιδεύει πολύ και γνωρίζει γεύσεις από διάφορες γωνιές του κόσμου, τις οποίες επιθυμεί να βρει και στη χώρα του. Είναι φυσικό, λοιπόν, να εκπλήσσεται ευχάριστα όταν τις βρίσκει στο κατάστημά σας και μπορεί να τις απολαύσει ή να τις κάνει δώρο σε φίλους και συγγενείς. Επιπλέον, δώστε βάση στα «ελαφριά» γλυκά, καθώς τώρα που ο καιρός καλυτερεύει και ό- λοι αρχίζουν να προετοιμάζονται πυρετωδώς για την... παραλία θα βρίσκονται στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων των περισσότερων πελατών. Επιλέξτε ως επί το πλείστον συνδυασμούς απαλών φρουτένιων γεύσεων και ανάλαφρα υλικά για να εντυπωσιάσετε τους επισκέπτες σας, μικρούς και μεγάλους. Τέλος... επενδύστε στη σοκολάτα, καθώς η «πρωταγωνίστρια» κάθε εποχής δεν μπορεί να λείπει από τις πασχαλινές και ανοιξιάτικες προτάσεις σας. Μην περιοριστείτε, όμως, στην απλή σοκολάτα, αλλά προτείνετε στους πελάτες σας κλασικές και μοντέρνες συνταγές με τη λευκή αλλά και την bitter εκδοχή της, που σίγουρα θα εντυπωσιάσουν και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο! Προσωπικό με καλή διάθεση Η «ψυχή» του καταστήματός σας είναι το προσωπικό σας, το οποίο τις εορταστικές μέρες του Πάσχα πρέπει να είναι «πανέτοιμο» να υποδεχτεί τους πελάτες. Καταρχήν, πρέπει να γνωρίζει όλα τα καινούργια γλυκά που θα προστεθούν στην γκάμα σας, τα συστατικά τους και αν έχουν κάποια ιδιαίτερη «ιστορία», φροντίζοντας στη συνέχεια να δίνει όλες τις επεξηγηματικές πληροφορίες στους πελάτες. Καλή διάθεση, χαμόγελο και... ταχύτητα στην εξυπηρέτηση είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να διαθέτουν οι υ- πάλληλοι ενός ζαχαροπλαστείου όλες τις εποχές του χρόνου, αλλά κατά τις εορταστικές περιόδους αυτά «απαιτούνται»... στον υπερθετικό βαθμό! Μόνο έτσι θα συμβάλλουν στην αύξηση των πωλήσεων και των κερδών της επιχείρησης. Δώστε τους να καταλάβουν τη μεγάλη σημασία που έχει η επιτυχία για όλους! 18 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ 20 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Ο Νικόλας Κουτσούκος ανήκει στη νέα γενιά των «δημιουργικών» Ελλήνων ζαχαροπλαστών. Τον συναντήσαμε στο εργαστήριο των ζαχαροπλαστείων «Βάρσος» ό- που εργάζεται και του ζητήσαμε να μας παρουσιάσει τις προτάσεις του για πασχαλινά αβγά πέρα από τα συνηθισμένα... Και το αποτέλεσμα μιλάει από μόνο του! Πασχαλινές δημιουργίες υψηλής αισθητικής Συνέντευξη: Νάσος Κουζέλης Φωτ.: Δημήτρης Τσίτσος Συνταγές-Εκτέλεση: Νικόλας Κουτσούκος > who is who < Λίγο πριν μπει στα 30, ο Νικόλας Κουτσούκος κέρδισε το πρώτο βραβείο «Γαμήλιας Καλλιτεχνικής Τούρτας» σε αντίστοιχο διαγωνισμό που διοργάνωσε η εταιρεία SWEET TRENDS στα πλαίσια της 12ης ΑΡΤΟΖΑ. Ο ίδιος υποστηρίζει σθεναρά: «Διαγωνισμοί σαν αυτόν στον οποίο συμμετείχα βοηθούν όσους από εμάς θέλουμε να κάνουμε κάτι παραπάνω στη ζαχαροπλαστική. Μας δίνουν θα έ- λεγα ένα πάτημα για να εμπνευστούμε και να δημιουργήσουμε καινούργια πράγματα». Αφού τελείωσε τη Σχολή Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στον ΟΑ- ΕΔ του Γαλατσίου, τα τελευταία 10 χρόνια βρίσκεται στα ζαχαροπλαστεία «Βάρσος», όπου ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική τέχνη και ειδικότερα με τη διακόσμηση. Στα πρώτα χρόνια της καριέρας του τον βοήθησε πολύ ο κ. Απόστολος Βάρσος, ο οποίος του παραχώρησε το εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου του για να πειραματιστεί και να δημιουργήσει. «Θεωρώ τη δημιουργικότητα μεγάλο προσόν στη ζαχαροπλαστική. Από μικρός, μάλιστα, θαύμαζα τις δημιουργίες του αείμνηστου Ζιλ Δεληγιάννη, τις οποίες έβλεπα στο Z+G, και τις... ζήλευα!», λέει χαρακτηριστικά. Δημιουργός μιας τούρτας που ξεπέρασε για χρόνια ακόμη και τις πωλήσεις της... σοκολατίνας, του αρέσει να δημιουργεί με καραμέλα και θεωρεί ότι «μαθαίνεις με πολλή δουλειά, πειραματισμό, μελέτη και συνεχή ενημέρωση μέσα από το Internet, τα σεμινάρια, τα ταξίδια στο εξωτερικό και φυσικά τις εκθέσεις». Και συμπληρώνει: «Η όρεξη για δουλειά και η αγάπη για το αντικείμενο σε συνδυασμό με πολύ κόπο και μεγάλο αγώνα είναι αυτά τα στοιχεία που σε βοηθούν να παραμείνεις στο χώρο. Όσο πιο σκληρά δουλέψεις στην αρχή τόσο πιο γρήγορα θα έρθει η ανταμοιβή και η επιβράβευση των κόπων σου, που είναι πολύ σημαντικές για έναν νέο ζαχαροπλάστη». Στο μέλλον σκέφτεται να ανοίξει το δικό του ζαχαροπλαστείο: «Αν έκανα κάτι στην Ελλάδα θα ήθελα να μοιάζει με αυτό που κάνει ο Ζεράρντ Μιλό στη Γαλλία: Δίνει έμφαση στην πολύ καλή εμφάνιση του γλυκού, συνδυάζοντας φίνες γεύσεις και, μάλιστα, σε μια μεγάλη ποικιλία επιλογών. Μια τέτοια καριέρα ονειρεύομαι και εγώ...». Zαχαροπλαστείο-Gelateria 21

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ > Υλικά για το «στρώσιμο της σοκολάτας» (για τα σοκολατένια αβγά, τη βάση σοκολάτας και τα διακοσμητικά) Σοκολάτα κουβερτούρα 56% Φόρμα για 2 μισά αβγά διαμέτρου 23 εκ. Φόρμα για 1 ολόκληρο αβγό διαμέτρου 18 εκ. για το ψέκασμα της σοκολάτας κουβερτούρας Σοκολάτα κουβερτούρα 500 γρ. Βούτυρο κακάο 500 γρ. για το μοντάρισμα Μισά αβγά 23 εκ. 2 Ολόκληρο αβγό 18 εκ. 1 Στρογγυλή βάση σοκολάτας διαμέτρου 12 εκ. και πάχους 5 χιλ. Ψέκασμα σοκολάτας κουβερτούρας Σκόνη χρυσού Κουπάτ μεταλλικά στρογγυλά σε διάφορα μεγέθη Διακοσμητικά σοκολάτας Montage > Εκτέλεση για το «στρώσιμο» Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί στους 45 C- 50 C, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία της ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει τους 28 C και την ανεβάζουμε ξανά στους 30 C όπου και την τοποθετούμε στις φόρμες. Αφήνουμε τα αβγά να κρυώσουν για 4-12 ώρες μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 17 C και ξεφορμάρουμε. (Με τη σοκολάτα φτιάχνουμε επίσης τη βάση και τα διακοσμητικά σοκολάτας.) για το ψέκασμα Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 45 C-50 C και προσθέτουμε μέσα τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα. Ψεκάζουμε στους 35 C. > Μοντάρισμα Ζεσταίνουμε σε καμινέτο τα κουπάτ και σχηματίζουμε τρύπες στα δύο μισά αβγά. Τοποθετούμε τα αβγά στην κατάψυξη για 10 λεπτά και στη συνέχεια τα ψεκάζουμε με τη σοκολάτα κουβερτούρα. Παίρνουμε το μικρότερο α- βγό και με λίγο βαμβάκι το περνάμε με τη σκόνη χρυσού. Κολλάμε επάνω στη στρογγυλή βάση σοκολάτας το έ- να από τα δύο μισά αβγά και κατόπιν τοποθετούμε στο κέντρο το χρυσό αβγό και στο τέλος κλείνουμε με το άλλο μισό αβγό. Στολίζουμε με τα διακοσμητικά σοκολάτας. 22 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 23

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ > Υλικά για το «στρώσιμο της σοκολάτας» (για το σοκολατένιο αβγό, τη βάση και τα διακοσμητικά σοκολάτας) Σοκολάτα κουβερτούρα 56% Φόρμα για 2 μισά αβγά διαμέτρου 23 εκ. για το βούτυρο κακάο με χρώμα Βούτυρο κακάο 100 γρ. Χρώμα λιποδιαλυτό για σοκολάτα για το ψέκασμα της σοκολάτας κουβερτούρας Σοκολάτα κουβερτούρα 500 γρ. Βούτυρο κακάο 500 γρ. για το μοντάρισμα Βούτυρο κακάο με χρώμα σοκολάτα Αβγό διαμέτρου 23 εκ. 1 τμχ Τρίγωνη βάση σοκολάτας πάχους 5 χιλ. Ψέκασμα σοκολάτας κουβερτούρας Bloody > Εκτέλεση για το «στρώσιμο της σοκολάτας» Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί στους 45 C-50 C, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία της ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει τους 28 C και την ανεβάζουμε ξανά στους 30 C, όπου και τη χρησιμοποιούμε. για το βούτυρο κακάο με χρώμα Για κάθε διαφορετικό χρωματισμό (κόκκινο, κίτρινο, πράσινο και λευκό), λιώνουμε το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε το κάθε χρώμα χωριστά. Ανακατεύουμε καλά και δουλεύουμε στους 31 C. για το ψέκασμα σοκολάτας Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 45 C-50 C και προσθέτουμε μέσα τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα. Ψεκάζουμε στους 35 C. > Μοντάρισμα Με ένα πινέλο περνάμε το βούτυρο κακάο σε διάφορα χρώματα (κόκκινο, κίτρινο, πράσινο και λευκό) στη φόρμα του μισού αβγού. Απλώνουμε μια λεπτή στρώση στρωμένης σοκολάτας και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για την άλλη φόρμα του μισού α- βγού. Όταν ξεφορμάρουμε τα δύο μισά, ζεσταίνουμε τα δύο περιγράμματα σε μια ανοξείδωτη ζεστή επιφάνεια και τα κολλάμε μεταξύ τους, έτσι ώ- στε να σχηματιστεί το αβγό. Το τοποθετούμε στη βάση σοκολάτας ζεσταίνοντας το κάτω μέρος του. Καλύπτουμε το πάνω μισό μέρος με χαρτί και το βάζουμε στην κατάψυξη για 10. Μετά κάνουμε ένα ψέκασμα σοκολάτας κουβερτούρας. Αφαιρούμε το χαρτί και διακοσμούμε με το πλισέ σοκολάτας κουβερτούρας. 24 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 25

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ > Υλικά για το «στρώσιμο της σοκολάτας» (για το αβγό και τη βάση σοκολάτας) Σοκολάτα κουβερτούρα 56% Φόρμα αβγού διαμέτρου 21 εκ. για την πλαστική σοκολάτα των λουλουδιών Ζάχαρη άχνη 1.000 γρ. Γλυκόζη 400 γρ. Γλάσο 400 γρ. Βούτυρο κακάο 300 γρ. για το ψέκασμα της σοκολάτας κουβερτούρας Σοκολάτα κουβερτούρα 500 γρ. Βούτυρο κακάο 500 γρ. για το μοντάρισμα Τετράγωνη βάση σοκολάτας 18x18 εκ. και πάχους 5 χιλ. Ψέκασμα σοκολάτας κουβερτούρας Λουλούδια από πλαστική σοκολάτα Primavera > Εκτέλεση για το «στρώσιμο της σοκολάτας» Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί στους 45 C- 50 C, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία της ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει τους 28 C και την ανεβάζουμε ξανά στους 30 C όπου και την τοποθετούμε στη φόρμα του αβγού. Αφήνουμε να κρυώσει για 4-12 ώρες μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 17 C και ξεφορμάρουμε. για την πλαστική σοκολάτα Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 25 C και στη συνέχεια χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ για 5 λεπτά με το φτερό. Με ένα κουπάτ δίνουμε στην πλαστική σοκολάτα σχήμα λουλουδιών και χρωματίζουμε. για το ψέκασμα της σοκολάτας κουβερτούρας Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 45 C-50 C και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα. Ψεκάζουμε στους 35 C. > Μοντάρισμα Κολλάμε στη βάση της σοκολάτας το αβγό ζεσταίνοντας το κάτω μέρος του σε μια ανοξείδωτη ζεστή μεταλλική πλάκα. Τοποθετούμε το αβγό στην κατάψυξη για 10 λεπτά και στη συνέχεια το ψεκάζουμε με τη σοκολάτα κουβερτούρας. Με τη βοήθεια λίγης σοκολάτας κολλάμε τα λουλούδια που φτιάξαμε με την πλαστική σοκολάτα πάνω στο αβγό. 26 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 27

Α φ ι έ ρ ω μ α ΠΑΣΧΑ > Υλικά για το «στρώσιμο της σοκολάτας» για τα σοκολατένια αβγά και τη βάση σοκολάτας Σοκολάτα κουβερτούρας 56% Σοκολάτα λευκή 28% Φόρμα για δύο μισά αβγά διαμέτρου 18 εκ. Φόρμα ολόκληρου αβγού διαμέτρου 16 εκ. για την πλαστική σοκολάτα Ζάχαρη άχνη 1.000 γρ. Γλυκόζη 400 γρ. Γλάσο 400 γρ. Βούτυρο κακάο 300 γρ. για το ψέκασμα της λευκής σοκολάτας Λευκή σοκολάτα 500 γρ. Βούτυρο κακάο 500 γρ. για το ψέκασμα της σοκολάτας κουβερτούρας Σοκολάτα κουβερτούρα 500 γρ. Βούτυρο κακάο 500 γρ. για το μοντάρισμα Σοκολατένιο αβγό διαμέτρου 18 εκ. 1 τεμ. Σοκολατένιο αβγό διαμέτρου 16 εκ. 1 τεμ. Βάση σοκολάτας 18x18 εκ. και πάχους 5 χιλ. Μάτια από σοκολάτα 2 τεμ. Easter Chicken > Εκτέλεση για το «στρώσιμο της σοκολάτας» Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί στους 45-50 C, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία της ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει τους 28 C και την ανεβάζουμε ξανά στους 30 C ό- που και την τοποθετούμε στις φόρμες. Αφήνουμε τα αβγά να κρυώσουν για 4-12 ώρες μέχρι να φτάσουν στους 17 C και ξεφορμάρουμε. για την πλαστική σοκολάτα Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 25 C και χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 με το φτερό. για το ψέκασμα της λευκής σοκολάτας Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 45-50 C και προσθέτουμε τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Ψεκάζουμε στους 35 C. ψέκασμα σοκολάτας κουβερτούρας Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 45-50 C και προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα. Ψεκάζουμε στους 35 C. > Μοντάρισμα Κολλάμε πάνω στη βάση σοκολάτας το αβγό με τη λευκή σοκολάτα ζεσταίνοντας το κάτω μέρος του. Το τοποθετούμε στην κατάψυξη και μετά το ψεκάζουμε με τη λευκή σοκολάτα. Παίρνουμε το μεγαλύτερο αβγό, το ζεσταίνουμε λίγο και με ένα μαχαίρι κόβουμε ζιγκ ζαγκ στη μέση του. Το τοποθετούμε στην κατάψυξη και το ψεκάζουμε με την κουβερτούρα. Με την πλαστική σοκολάτα δημιουργούμε τα πόδια, τη μύτη και τα μάτια και τα κολλάμε στο αβγό λευκής σοκολάτας. Παίρνουμε το αβγό με τα ζιγκ ζαγκ και το τοποθετούμε ως καπέλο στο αβγό-κοτόπουλο. 28 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Zαχαροπλαστείο-Gelateria 29

Α φ ι έ ρ ω μ α Πάσχα Περίτεχνη συσκευασία πασχαλινού αβγού Διακόσμηση: Lucilla Binda, Antonella Cragnolini Φωτ.: Ράνια Αντωνάτου Επιμέλεια: Κατερίνα Κόκκινου, Ελένη Μανίκα Οι Ιταλίδες διακοσμήτριες Lucilla Binda και Antonella Cragnolini «μάγεψαν» το κοινό τους στα σεμινάρια Πασχαλινής Διακόσμησης που πραγματοποιήθηκαν στα πλαίσια της 12ης ΑΡΤΟΖΑ. Η συσκευασία του πασχαλινού αβγού χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα περίτεχνες λεπτομέρειες, ανοιξιάτικα χρώματα και πολλές... δόσεις φαντασίας. Δείτε βήμα βήμα τα βασικότερα στάδια, εμπνευστείτε και δημιουργήστε τις δικές σας μοναδικές προτάσεις! Πασχαλινό αβγό Υλικά Συσκευασίας για τη βάση Σελοφάν 70x40 εκ. για τη βάση Σελοφάν 20x60 εκ. Πορτοκαλί πουά ύφασμα 22x60 εκ. Πράσινο πουά ύφασμα 22x60 εκ. Πράσινη κορδέλα raffia 1,5 μ. Πορτοκαλί κορδέλα πλάτους 4 εκ. 1,2 μ. Πράσινη κορδέλα πλάτους 2,5 εκ. 0,3 μ. για τα πέταλα Πράσινο πουά ύφασμα Πορτοκαλί πουά ύφασμα Πράσινο πουά ύφασμα Πορτοκαλί πουά ύφασμα Πεταλούδες Μικρά λουλουδάκια 24x20 εκ. 20x20 εκ. 15x14 εκ. 10x14 εκ. 2 τεμ. 10-12 τεμ. 30 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Εκτέλεση 1,2. Διπλώνουμε το πράσινο, το πορτοκαλί ύφασμα και το σελοφάν σε λωρίδες. Τις πλέκουμε σε πλεξούδα. Στερεώνουμε με συρραπτικό και κόβουμε ό,τι περισσεύει. 3,4. Τυλίγουμε το αβγό με σελοφάν τσακίζοντας τη μπροστινή πλευρά και 1 2 3 4 βάζουμε σελοτέιπ. 5 5,6. Περιστρέφουμε το υπόλοιπο σελοφάν και με πολύ σελοτέιπ φτιάχνουμε ένα μίσχο. 7,8,9. Ενώνουμε τα άκρα της πλεξούδας και δένουμε με raffia. Στερεώνουμε με κόλλα το αβγό στη βάση. 6 7 8 9 10,11,12,13,14. Κόβουμε 10 στη μέση το πορτο- καλί ύφασμα, διπλώνουμε δύο φορές κατά μήκος και μία στη μέση. Κόβουμε ημικυκλικά την ανοιχτή μεριά. Ομοίως με το πράσινο, κόβουμε μικρά και μεγάλα πετάλα. 15,16,17. Με raffia δένουμε στο μίσχο τα πέταλα, 11 12 13 14 τα μεγάλα χαμηλά, τα 15 μικρά στην κορυφή. 18,19. Στην άκρη της πορτοκαλί κορδέλας, σχηματίζουμε έναν φιόγκο που τον δένουμε με raffia στη βάση. 20,21,22. Με το υπόλοιπο της κορδέλας καλύπτουμε την τσάκιση. Κάνουμε διπλό φιόγκο 16 17 18 19 και τον στερεώνουμε με 20 raffia στη βάση του μίσχου. Ομοίως με την πράσινη κορδέλα. 23,24,25. Στην πλεξούδα δένουμε με raffia έ- να μπουκέτο, ενώ κολλάμε λουλουδάκια στις πτυχώσεις της. Τελειώνουμε στερεώνοντας ανάμεσα στα πέταλα τις πεταλούδες. 21 22 23 24 25 Zαχαροπλαστείο-Gelateria 31

Α φ ι έ ρ ω μ α Παγωτό 32 Zαχαροπλαστείο-Gelateria

Πώς να διατηρήσετε τη δομή των παγωτών με αλκοόλ Τα παγωτά που περιέχουν αλκοόλ είναι ιδιαίτερα δημοφιλή αλλά κρύβουν πολλά «μυστικά» κυρίως στον τρόπο που μπορούν να διατηρηθούν ελκυστικά στη βιτρίνα για περισσότερο χρόνο. Μάθετε στη συνέχεια για τα σημεία-κλειδιά της τεχνικής και δημιουργήστε με σιγουριά τις δικές σας δροσερές προτάσεις με αλκοόλ. Μετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα, Απόδοση: Ελένη Μανίκα Το αλκοόλ όταν προστίθεται ως συστατικό στο παγωτό τού δίνει μια άλλη διάσταση και πιο πλούσια γεύση, η οποία, μάλιστα, έχει φανατικούς υποστηρικτές! Όπως ισχύει γενικότερα στη ζαχαροπλαστική έτσι και στην παρασκευή παγωτού η προσθήκη αλκοόλ πρέπει να γίνεται με προσοχή, υπολογίζοντας σωστά την αναλογία του, ώστε το έντονο άρωμά του να μην καλύπτει ή αλλοιώνει το επιθυμητό άρωμα του τελικού προϊόντος αλλά και να μη μειώνει τη γλυκύτητά του. Επιπλέον, όταν μπαίνει αλκοόλ στο παγωτό παρατηρείται μια ταχεία «υποβάθμιση» της δομής του, η οποία δίνει την εικόνα ότι το παγωτό... καταρρέει στη βιτρίνα! Ας δούμε, λοιπόν, αναλυτικά τους λόγους που συμβαίνει αυτή η... παρενέργεια και πώς μπορεί ο επαγγελματίας τζελατιέρης να την αποτρέψει. Σωστή θερμοκρασία διατήρησης Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι δεδομένου πως το αλκοόλ μειώνει σημαντικά το σημείο πήξης του παγωτού (περισσότερο από οκτώ φορές από τη σακχαρόζη, ξεπερνώντας κατά πολύ και τα επίπεδα της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, της φρουκτόζης και της δεξτρόζης) δεν είναι δυνατόν να εκθέτετε και να συντηρείτε τα παγωτά με αλκοόλ στις θερμοκρασίες που ο- ρίζονται για τα παγωτά με βάση κρέμας. Απόδειξη, ότι τα αλκοολούχα ποτά διατηρούνται άνετα στην κατάψυξη χωρίς να παγώνουν... Φανταστείτε, λοιπόν, ότι κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το παγωτό. Ρυθμίζοντας, για παράδειγμα, τη βιτρίνα σας στους -13 C με -14 C, η ο- ποία είναι κατάλληλη για τα παγωτά με βάση κρέμας, θα βρεθείτε εκτεθειμένοι όσον αφορά στην καλή συντήρηση των παγωτών με αλκοόλ που χρειάζονται μια θερμοκρασία σερβιρίσματος ή συντήρησης τουλάχιστον -17 C με -18 C όπως και τα σορμπέ. Ένα χαμηλό σημείο πήξης κάνει πολύ συχνά το παγωτό υπερβολικά μαλακό, ευάλωτο στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και με τάση για εύκολο σχηματισμό κρυστάλλων πάγου, ε- νώ για να αυξηθεί απαιτεί μεγαλύτερη κατανάλωση ενέργειας τόσο στην παραγωγή όσο και στη συντήρηση του παγωτού. Αυτός, λοιπόν, είναι ο βασικός λόγος που τα παγωτά με αλκοόλ (με μερικές εξαιρέσεις όπως οι γεύσεις ζαμπαγιόνε, μάλαγα κ.λπ.) δεν τυγχάνουν ευρείας αποδοχής στην τζελατερία, παραμένοντας έ- να προϊόν με περιορισμένο αγοραστικό κοινό (που συνήθως συναντάται στο χώρο της υψηλής Γαστρονομίας), αφήνοντας στον τζελατιέρη το περιθώριο να δραστηριοποιηθεί στον κλάδο της τροφοδοσίας. Γλυκά κρασιά, αποστάγματα και λικέρ χρησιμοποιούνταν ανέκαθεν ευρέως, κυρίως στα σορμπέ, αφού «στρογγυλεύουν» τη γεύση τους και προσδίδουν μια έντονη αίσθηση φρεσκάδας που προκαλείται από τη γρήγορη εξάτμιση του αλκοόλ στο στόμα. Άλλωστε, αλκοολούχα προϊόντα σε συνδυασμό με χυμούς, πολτοποιημένα φρούτα και μπαχαρικά ήταν από την πρώτη εμφάνιση του παγωτού σορμπέ οι ουσίες που του προσέδιδαν το άρωμά τους. Η σύγχρονη ανάγκη μείωσης ή περιορισμού του αλκοόλ στο παγωτό οφείλεται αποκλειστικά στις απαιτήσεις της σημερινής αγοράς για προϊόντα με διάρκεια ζωής (shelf life) περισσότερων ημερών. Παλιά, το παγωτό φτιαχνόταν και πουλιόταν την ίδια ή στη χειρότερη περίπτωση την επόμενη μέρα. Σήμερα, οι καταναλωτές θέλουν να διατηρούν το αγαπημένο τους παγωτό τουλάχιστον για μερικές μέρες α- φότου το προμηθευτούν από την τζελατερία. Μυστικά για σταθερή δομή Η σύντομη ζωή του «αλκοολούχου» παγωτού προκύπτει και από άλλα «προβλήματα». Το αλκοόλ αποσταθεροποιεί τις πρωτεΐνες που είναι βασικά στοιχεία για τη σταθερότητα του σορμπέ, απενεργοποιεί τη δυνατότητα ενυδάτωσης και σταθεροποίησης των υδροκολλοειδών και τη δράση των γαλακτωματοποιητών. Αυτά τα μειονεκτήματα αρκούν για να καταστήσουν το «αλκοολούχο» σορμπέ ιδιαίτερα ευαίσθητο αλλά, δυστυχώς, το αλκοόλ προκαλεί και άλλα... θέματα στο παγωτό. Επιδρά αρνητικά στην ενσωμάτωση Zαχαροπλαστείο-Gelateria 33

Α φ ι έ ρ ω μ α Παγωτό του αέρα (οver run), η οποία μειώνεται κατ α- ναλογία της ποσότητας του χρησιμοποιούμενου αλκοόλ, μειώνει το χρόνο απόψυξης ενώ, από ρεολογικής άποψης, προκαλούνται προβλήματα διατήρησης της μορφής του σορμπέ. Παρόλα αυτά, εφόσον θέλουμε να δώσουμε στα σορμπέ έναν ιδιαίτερο τόνο μέσω των γλυκών κρασιών, των αποσταγμάτων ή των λικέρ θα πρέπει, λαμβάνοντας υπόψη τα προαναφερθέντα προβλήματα, να εξισορροπήσουμε τη συνταγή μειώνοντας τα σάκχαρα, τροποποιώντας μερικώς το μείγμα τους, προτιμώντας σάκχαρα που έχουν υψηλότερο μοριακό βάρος, αποφεύγοντας την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, μειώνοντας τη δεξτρόζη και προσθέτοντας σιρόπια γλυκόζης με χαμηλό ισοδύναμο δεξτρόζης (DE-dextrose equivalent) και μια μικρή ποσότητα μαλτοδεξτρίνης κ.λ.π. Μια άλλη επέμβαση μπορεί να πραγματοποιηθεί στους σταθεροποιητές. Οι εταιρείες ημιεπεξεργασμένων υλών και προϊόντων για τζελατερία θα είναι σε θέση να παράγουν κατά παραγγελία κάποιο μείγμα κατάλληλο για την περίπτωση, εννοείται παρέχοντας όλες τις εγγυήσεις του νόμου στους επαγγελματίες. Σε γενικές γραμμές, θα ήταν ένας καλός κανόνας να περιορίσετε την προσθήκη καθαρού αλκοόλ στην ποσότητα 10-30 γραμμαρίων α- νά κιλό μείγματος, μειώνοντας ανάλογα και τα σάκχαρα. Ακολουθούν, προσδιορισμένες σε ποσοστά, οι προτεινόμενες ποσότητες αιθυλικής αλκοόλης (καθαρό αλκοόλ) που πρέπει να χρησιμοποιείτε στα σορμπέ φρούτων. α) Ποσοστό 1% αιθυλικής αλκοόλης προκαλεί μια «ανεπαίσθητη» μείωση του σημείου πήξης. β) Ποσοστό 2% αιθυλικής αλκοόλης προκαλεί την αρχή της μετουσίωσης των πρωτεϊνών, κάνοντάς τες να χάσουν μερικώς τη σταθεροποιητική τους ικανότητα επί του μείγματος. γ) Περιεκτικότητα 3% σε αιθυλική αλκοόλη είναι το μέγιστο όριο στο οποίο θα ήταν καλό να περιοριστείτε. Προτείνουμε να εισάγετε το αλκοολούχο συστατικό στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής, όταν το σορμπέ θα έχει ήδη αποκτήσει την επιθυμητή υφή και σε πολύ μικρές ποσότητες, προκειμένου να ενσωματωθεί βαθμιαία. Πιθανώς, να υπάρξει μια τάση κατάρρευσης που μπορεί να αποφευχθεί τοποθετώντας το σορμπέ σε καλά παγωμένα δοχεία και γρήγορα μέσα στο blast chiller. Επίσης, πολλοί ζεσταίνουν το αλκοόλ πριν προστεθεί στα υπόλοιπα υλικά του μείγματος, ωστόσο η τακτική αυτή οδηγεί σε άμεση υποβάθμιση του αρώματος και της γεύσης του ποτού. Παρά τις διάφορες δυσκολίες που παρουσιάζονται στην παρασκευή και τη διατήρηση των παγωτών με αλκοόλ, δεν γίνεται να μην αναγνωρίσουμε την ιδιαίτερα συναρπαστική γευστική συνεισφορά που έχει το αλκοόλ στο παγωτό. Η επιλογή των κρασιών, των αποσταγμάτων και των λικέρ είναι αποφασιστική για ένα επιτυχημένο γευστικό και αρωματικό «ταίριασμα». Συναρπαστικοί συνδυασμοί στο σορμπέ πορτοκάλι ταιριάζει η τεκίλα ή τα λικέρ πορτοκαλιού για περισσότερο άρωμα. Προσθέστε ρούμι στο παγωτό με σταφίδες και ο συνδυασμός θα απογειωθεί γευστικά. αν φτιάχνετε παγωτό irish coffee εννοείται ότι το ουίσκι θα το αναδείξει ακόμη περισσότερο. Το παγωτό σοκολάτα ταιριάζει εκπληκτικά με κόκκινο κρασί. Ένα καλό κονιάκ προστίθεται άνετα σε φρουτένιες γεύσεις όπως, για παράδειγμα, στο παγωτό ροδάκινο. 34 Zαχαροπλαστείο-Gelateria