TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 1 ª π ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ª π π σ6-7 Αυγεράκης Ιωάννης Πρόβληµα η αβεβαιότητα για το µέλλον... σ12-13 Μειώσεις στις τιµές των τροφίµων ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ ΣΕ 10.000 ΤΕΥΧΗ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗ ΘΕΣΣΑΛΙΑ σ16-17 Καρούµπας Μιλτιάδης Ο καλός σέφ µπορεί να αξιοποιήσει όλες τις πρώτες ύλες και να δηµιουργήσει! σ23-24-25 Γαστρονοµία και τουρισµός 3Ô π
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 2
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 3
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 4
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 5
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 6 Αυγεράκης Ιωάννης Τα µηνύµατα που λαµβάνουµε είναι η αβεβαιότητα που υπάρχει για το άµεσο µέλλον... Συνέντευξη: Ιφιγένεια Γιαννοπούλου ΟΣ.Ε.Ε.Μ.Ε ( Πανελλήνιος Σύνδεσµος Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης ) ιδρύθηκε µε έδρα την Αθήνα το Μάιο του 2007. Εκπροσωπεί τη συντριπτική πλειοψηφία των κατασκευαστών, εισαγωγέων-αντιπροσώπων και εµπόρων επαγγελµατικού εξοπλισµού εστίασης µε κύριο πελατολόγιο τις ξενοδοχειακές µονάδες, τα εστιατόρια, τις επιχειρήσεις catering, τα ζαχαροπλαστεία και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, πλοία, νοσοκοµεία, καφετέριες, snack bars, super markets, κρεοπωλεία, αρτοποιεία κ.λ.π... Το.Σ. του ΣΕΕΜΕ είναι επταµελές: Αυγεράκης Ιωάννης Πρόεδρος Χαϊταίδου Σοφία Αντιπρόεδρος Τριανταφύλλου Τάκης Γραµµατέας Βάγιας Στράτος Ταµίας Βρεττός Ιωάννης Μέλος Μωραΐτης Πάνος Μέλος Ευθυµίου Στέλλιος Μέλος
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 7 Στο τεύχος αυτό µας παραχωρεί συνέντευξη ο πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσµου Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης κος Αυγεράκης Γιάννης και µας µιλάει για τα προβλήµατα στον κλάδο καθώς και για ότι συµβαίνει στις µέρες µας. Από την ίδρυση του συλλόγου µέχρι σήµερα, σε µια περίοδο εκτεταµένης ύφεσης πόσες επιχειρήσεις εξοπλισµού µαζικής εστίασης έχουν κλείσει και πόσες προσπαθούν να ανταπεξέλθουν; Ακριβή στοιχεία για τον αριθµό επιχειρήσεων που έκλεισαν δεν έχω, θα σας απαντήσω µε βάση την γνώση που έχω λόγω της πολυετούς παρουσίας µου στον χώρο και από την πληροφόρηση που έχουµε στο ΣΕΕΜΕ. Οι επιχειρήσεις του κλάδου µας ανήκουν στις κάτωθι οµάδες: α) επιχειρήσεις που παράγουν µηχανήµατα µε τυποποιηµένη παραγωγή και διαθέτουν τα προϊόντα τους µέσω των κατά τόπων εµπόρους και πραγµατοποιώντας εξαγωγές σε διάφορες χώρες του εξωτερικού. β) εισαγωγικές επιχειρήσεις που αντιπροσωπεύουν οίκους του εξωτερικού και διαθέτουν τα προϊόντα τους µέσω εµπόρων ή κατ' ευθείαν στο τελικό καταναλωτή. γ) επιχειρήσεις εµπορικές κυρίως και κάποιες µε µη τυποποιηµένη παραγωγή, οι οποίες διαθέτουν τα προϊόντα τους κατ' ευθείαν στον επαγγελµατία εστίασης. Από την (α) οµάδα δεν έκλεισε καµία εταιρεία, από την (β) οµάδα µία µε δύο εταιρείες σταµάτησαν την λειτουργία τους και από την γ οµάδα έκλεισαν ελάχιστες εταιρείες. Οι επιχειρήσεις όλων των ανωτέρω οµάδων υπέστησαν τις συνέπειες της κρίσης όπως µείωση του τζίρου που έφτασε και το 50%, αύξηση επισφαλειών κ.λπ. Στο ότι οι επιχειρήσεις του κλάδου µας κατάφεραν να µείνουν όρθιες παρά την συνεχιζόµενη κρίση οφείλεται στο ότι είναι οικογενειακές επιχειρήσεις αλλά µε σωστή τεχνοκρατική οργάνωση στην λειτουργία τους, είναι αυτό που λέµε νοικοκυρεµένες επιχειρήσεις. Το έτος 2013 ήταν η χρονιά που σταµάτησε η καθοδική πορεία του τζίρου, το 2014 ήταν η αρχή µίας ανοδικής τάσης σε τζίρο και θετικά αποτελέσµατα, αυτό έχει να κάνει και µε την µεγάλη άνοδο του τουρισµού. Μια περαιτέρω αύξηση του ΦΠΑ στην εστίαση πιστεύετε θα φέρει πρόβληµα σε όλο τον κλάδο; Η αύξηση του ΦΠΑ στη εστίαση θα έχει αρνητική επίπτωση στον κλάδο γιατί θα αυξήσει το κόστος προϊόντων εστίασης και θα µειώσει την ήδη χαµηλή ζήτηση και θα επηρεάσει αρνητικά την τουριστική κίνηση γιατί ο τουρισµός είναι εξαγώγιµο προϊόν και θα γίνει λιγότερο ανταγωνιστικό σε σχέση µε άλλες χώρες όπου το ΦΠΑ δεν ξεπερνά το 10%. Μην ξεχνά- µε ότι ο ΦΠΑ είναι ένας φόρος οριζόντιος που επηρεάζει τον τελικό καταναλωτή µε αποτέλεσµα την µείωση της ζήτηση στην συνέχεια µείωση στην επένδυση στον χώρο της εστίασης µε αρνητικές επιπτώσεις στον κλάδο του εξοπλισµού. Ο σύλλογος σας που εκπροσωπεί ένα πολύ µεγάλο κοµµάτι ελληνικών επιχειρήσεων, τι µηνύµατα δέχεται από τους καταναλωτές; Τα µηνύµατα που λαµβάνουµε από τους επιχειρηµατίες είναι η αβεβαιότητα που υπάρχει για το άµεσο µέλλον, όπως σας προανέφερα άρχισαν να διαφαίνονται µικρά σηµάδια ανάκαµψης αλλά το τελευταίο διάστηµα υπάρχει διάχυτος ο φόβος πισωγυρίσµατος. Στο σύνολο τους οι επιχειρηµατίες του χώρου πιστεύουµε ότι πρέπει άµεσα να υπάρξει µία επιτυχής κατάληξη στην προσπάθεια της Κυβέρνησης για συµφωνία η οποία θα φέρει την ισορροπία στην κοινωνία και στη οικονοµία και θα αποκαταστήσει την εµπιστοσύνη επαγγελµατία και µη στην Ελληνική οικονο- µία και στο Ελληνικό κράτος. Να αρχίσουν οι τράπεζες να χρηµατοδοτούν την αγορά όπως είναι ο θεσµικός τους ρόλος µε στόχο τη υγιή επανεκκίνηση της οικονοµίας σε όλους τους κλάδους και στον δικό µας φυσικά. Η πολιτεία να καταστήσει σαφές ποιο φορολογικό καθεστώς θα έχουµε τα επόµενα χρόνια, η ασάφεια που δεν ξέρουµε τι ξηµερώνει αύριο είναι ανασταλτικός παράγοντας κάθε αναπτυξιακής προσπάθειας. Τι έχει αλλάξει στα καταναλωτικά πρότυπα τα τελευταία χρόνια και µε ποιο τρόπο οι νέες αυτές συνήθειες έχουν επηρεάσει τον κλάδο; Υπάρχει ξεκάθαρη αλλαγή της νοοτροπίας και των κριτηρίων µε τα οποία επιλέγει ο καταναλωτής -πελάτης του καταστήµατος εστίασης. Βασικό κριτήριο είναι η ποιότητα της προσφερόµενης υπηρεσίας και η σχέση της µε την τιµή. Επιπλέον ο σεβασµός προς τον πελάτη και το επίπεδο εξυπηρέτησης αποτελούν βασικά κριτήρια επίσης. Ο πελάτης πλέον έχει τόσες επιλογές για το ίδιο προϊόν που του δίνουν τη δυνατότητα να επιλέξει αυτή στην οποία θα εισπράξει το µέγιστο όφελος για τα χρή- µατα που θέλει να διαθέσει. Επιπλέον έχει επέλθει αλλαγή και στο µοντέλο επιχειρήσεων εστίασης. Πλέον η δηµιουργία µιας τέτοιου είδους επιχείρησης βασίζεται σε ολοκληρωµένες τεχνοοικονοµικές µελέτες ώστε πρώτον να µειωθεί το ρίσκο που αναλαµβάνει ο επιχειρηµατίας και δεύτερον για να καταφέρει να προσφέρει κάτι διαφορετικό στο εν δυνάµει πελατολόγιό του. Καθοριστικό ρόλο σε αυτές τις αποφάσεις του κάθε επιχειρηµατία παίζουν φυσικά οι επιχειρήσεις του κλάδου εξοπλισµού µαζικής εστίασης οι οποίες πλέον λειτουργούν ως σύµβουλοι (πουλώντας υπηρεσία) και όχι ως απλοί έµποροι, έτσι εκτός από τα τελευταίας τεχνολογίας µηχανήµατα που διαθέτουν και την άριστη κατάρτιση τους για την εγκατάστασή τους και τη συντήρησή τους, καθοδηγώντας τον επιχειρηµατία και προτείνοντας λύσεις και επιλογές σε όλα τα θέµατα από το σχεδιασµό και το design του εσωτερικού και εξωτερικού χώρου έως και το εξοπλισµό της κουζίνας ή του bar. Έτσι κάθε νέο εστιατόριο ή bar αποτελεί ένα νέο project και όχι µία αντιγραφή κάποιου προηγούµενου. Κλείνοντας πως βλέπετε να κλείνει η χρονιά φέτος για τον κλάδο σας; Ασφαλή πρόβλεψη δεν µπορώ να κάνω αν όµως σταµατήσει άµεσα η περίοδος της οικονοµικής αβεβαιότητας που βιώνουµε, και αυτό είναι κάτι που µπορεί να γίνει, και ο κάθε πολίτης αισθανθεί ότι το περιβάλλον που ζει του δίνει µία προοπτική και ασφάλεια τότε είµαι σίγουρος ότι και το 2015 θα είναι µία χρονιά µε θετικό πρόσηµο για την οικονοµία στο σύνολό της αλλά και για τον κλάδο µας συγκεκριµένα. ΣΕΕΜΕ ( Πανελλήνιος Σύνδεσµος Επιχειρήσεων Εξοπλισµού Μαζικής Εστίασης) Έδρα οδός Ρούσβελτ 8 Τ.Κ. 12134Περιστέρι Τηλ 210 5715881, www.seeme.com.gr, info@seeme.com.gr
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 8 8 Γεύµα από ψηλά!!! Θέλεις να ζεις ριψοκίνδυνα; Έχεις σκεφτεί πως είναι να γευµατίζεις από ψηλά; Τότε µάλλον αυτό σε ενδιαφέρει! Ο λόγος για το Dinner in the Sky. Ένα. ιπτάµενο εστιατόριο που µετά από παρουσία σε µεγάλες πόλεις, περνάει τα σύνορα της χώρας µας για να καταφθάσει στην Αθήνα! Η απόλυτη γαστρονοµική εµπειρία έφτασε στην Αθήνα. Ένα τραπέζι 50 µέτρα πάνω από το έδαφος, 22 άτοµα και όλη η πόλη στο πιάτο. Ζήστε µοναδικές γευστικές στιγµές, απολαµβάνοντας την πιο γοητευτική θέα της πόλης. Η οµάδα των σεφ µαγειρεύει µπροστά στα µάτια σας τα πιο ευφάνταστα πιάτα και οι αισθήσεις απογειώνονται. Επιλέξτε το ροµαντικό ηλιοβασίλεµα ή την συναρπαστική εικόνα της Αθήνας τη νύχτα και πραγµατοποιήστε την πιο νόστιµη πτήση της ζωής σας. Η πρωτότυπη αυτή ιδέα έρχεται από το Βέλγιο, όπου και πραγ- µατοποιήθηκε από το 2007. Από τότε το Dinner in the Sky έχει χαρίσει µαγευτικές στιγµές σε πολλούς τυχερούς! Aπό το Las Vegas µέχρι το Παρίσι, από το Λονδίνο µέχρι την Κωνσταντινούπολη, 45 µεγάλες πόλεις απογειώνουν το κοινό τους µε το Dinner in the Sky. Μοναδικές γεύσεις µε εικόνες από τα πιο όµορφα τοπία του κόσµου. Γεύµα, δείπνο και κοκτέιλ δίπλα στα πιο ονειρεµένα σηµεία του πλανήτη. Με θέα τον ωκεανό, βουνά, ιστορικά µνηµεία, ακόµη και γήπεδα! Η Αθήνα δε θα µπορούσε να λείπει. ToDinner in the Sky φέρνει τις οµορφιές της πόλης στο πιάτο. Η Ακρόπολη, φωτισµένη και µαγική, συνθέτει ένα σκηνικό για µια εµπειρία που δεν θα ξεχάσετε ποτέ! Η πλατφόρµα περιστρέφεται κατά την διάρκεια του lift έτσι ώστε ο επισκέπτης να µπορεί να απολαύσει την θέα περιµετρικά καθώς η οµάδα του MoΜix ετοιµάζει και σερβίρει µέσα σε µία ώρα 66 cocktails κάθε βράδυ για να απολαύσετε την βραδιά σας στον αέρα. Η πλατφόρµα φτάνει σε ύψος που κυµαίνεται από 35 έως 50 µέτρα πάνω από το έδαφος. Η επιλογή του ύψους εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες και το σηµείο στο οποίο είναι τοποθετηµένη η πλατφόρµα. Και όλα αυτά µε ασφάλεια καθώς το Dinner in the Sky έχει σχεδιαστεί σύµφωνα µε το ευρωπαϊκό πρότυπο ΕΝ 13814 το οποίο αφορά την κατασκευή και λειτουργία των ψυχαγωγικών πάρκων. Η TUV Rheinland έχει πιστοποιήσει όλα τα στάδια κατασκευής. H TÜV HELLAS (TÜV NORD) πιστοποίησε τη µεταλλική πλατφόρµα και τον εξοπλισµό ανάρτησης από τον γερανό. ΤοDinner in the Sky, έχοντας παρουσία σε πάνω από 45 χώρες, έχει περάσει µε απόλυτη επιτυχία όλους τους ελέγχους ασφαλείας σε όλες τις χώρες. Όσο για τον καιρό θα πρέπει να γνωρίζετε ότι το 'τραπέζι' του Dinner in the Sky καλύπτεται από µια τέντα που σας επιτρέπει να απολαύσετε την εµπειρία ακόµα και µε βροχή ή αέρα. Οι θερµάστρες θα σας ζεστάνουν τις κρύες νύχτες του χειµώνα. Η εµπειρία είναι τόσο συναρπαστική που ο καιρός θα είναι το τελευταίο που θα σας απασχολεί. Και µην ξεχνάτε το Dinner in the Sky είναι µια ανεπανάληπτη εµπειρία ζωής. Για να την απολαύσετε πρέπει το ντύσιµό σας να µη σας απασχολεί τη στιγµή εκείνη. Άρα προτιµήστε άνετα και ζεστά ρούχα για τις κρύες νύχτες του χειµώνα (υπάρχει και θέρµανση), ενώ καλό θα ήταν να αποφύγετε τις φούστες το καλοκαίρι. Τόσοι λόγοι για να σας πείσουµε και δεν νοµίζω ότι χρειάζεται να πούµε κάτι παραπάνω..εµάς µας έπεισε να το δοκιµάσουµε!! Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα τους www.dinnerinthesky.gr και ζήστε µια µοναδική εµπειρία.
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 9
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 10 10 Μουσείο Ελληνικής Γαστρονοµίας Το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονοµίας αποτελεί µια καινοτόµο ιδιωτική πρωτοβουλία, Μη Κερδοσκοπικού Χαρακτήρα. Ξεκίνησε το 2013 από µία οµάδα νέων ανθρώπων προερχόµενων από διαφορετικούς επιστηµονικούς τοµείς, που εργάστηκαν εθελοντικά, µε κοινό όρα- µα: ηµιουργία ενός χώρου για την ανάδειξη της ελληνικής Ιστορίας και του Πολιτισµού έχοντας στο επίκεντρο την γαστρονο- µία, την ιστορική της εξέλιξη και την πολιτισµική της αξία. Προβολή των τόπων, των ιδιαίτερων στοιχείων της φύσης και των ανθρώπων,µέσα από τα τοπικά εδέσµατα, τις παραδόσεις και τις διατροφικές συνήθειες. ηµιουργία µιας ολοκληρωµένης εµπειρίας για τους επισκέπτες, οι οποίοι παρακολουθούν την πορεία του ελληνικού τροφίµου από την παραγωγή, στην αγορά, την κουζίνα, και τέλος στο τραπέζι, ενώ συµµετέχουν και δοκιµάζουν διάφορα παραδοσιακά εδέσµατα. Εκπαίδευση πάνω σε ζητήµατα διατροφής, υγείας και ευζωίας για παιδιά και ενηλίκους µε βιωµατικό και ευχάριστο τρόπο. Το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονοµίας στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό κτίριο του 19ου αιώνα, στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, στην περιοχή του Ψυρρή, 200 µέτρα από την κεντρική αγορά (Βαρβάκειο). Στη µοναδικότητά του συµβάλλουν οι σπάνιας οµορφιάς οροφογραφίες, η διαρρύθµιση των χώρων του και η εσωτερική αυλή που συνορεύει µε το προαύλιο της ιστορικής εκκλησίας του Αγίου ηµητρίου.η τοποθεσία επιλέχθηκε λόγω της εγγύτητας µε την αγορά, η οποία αποτελεί ένα από τα σηµαντικότερα σηµεία γαστρονοµικού ενδιαφέροντος της πόλης,αλλά και λόγω της µικρής απόστασης του από το σταθµό Μοναστηράκι. Στον χώρο αυτό γίνονται µαθήµατα µαγειρικής που ο καθένας µπορεί να τα παρακολουθήσει. Το Μάθηµα Μαγειρικής συµβάλει στη δηµιουργία µιας ολοκληρωµένης γαστρονοµικής εµπειρίας, η οποία συντελείται στο χώρο του Μουσείου καθώς και σε επιλεγµένα σηµεία στο κέντρο της πόλης. Οι συµµετέχοντες δηµιουργούν, συνεργάζονται και µαγειρεύουν τα δικά τους µοναδικά πιάτα µαζί µε τους µάγειρες του Μουσείου, οι οποίοι αποκαλύπτουν τα µυστικά της τέχνης τους. Στη συνέχεια, απολαµβάνουν τις δηµιουργίες τους καθώς και τα υπόλοιπα πιάτα του προεπιλεγµένου µενού στο χώρο του Εστιατορίου, σε ένα ζεστό και φιλόξενο περιβάλλον. Παράλληλα, για το Σχολικό Έτος 2014-15 έχουν προετοιµάσει ένα παιδαγωγικό πρόγραµµα που θέτει τις βάσεις για τη διατροφική εκπαίδευση παιδιών και εφήβων και ταξιδεύει σε εποχές αυθεντικότητας και νοστι- µιάς! Κατά τη διάρκεια του προγράµµατος τα παιδιά γνωρίζουν από κοντά τα εργαλεία της αγροτικής παραγωγής και µαθαίνουν τη χρήση τους. Μέσα από παιχνίδια συνταγών και ξενάγηση στον εκθεσιακό χώρο, έρχονται σε επαφή µε την παραδοσιακή ελληνική διατροφή και τα βασικά προϊόντα της ελληνικής γης. Ακολουθεί η εκπαιδευτική επίσκεψη στη γειτονική Βαρβάκειο Αγορά, όπου τα παιδιά ανακαλύπτουν τις ιστορίες πίσω από την παλιότερη αγορά της Αθήνας και ενθουσιάζονται παρατηρώντας την τεράστια ποικιλία των προϊόντων, ενώ εξοικειώνονται µε τα είδη, την εποχικότητα και τη διατροφική αξία των τροφών. Από το πρόγραµµα δεν θα µπορούσε να λείπει το κοµµάτι της µαγειρικής. Τα παιδιά δηµιουργούν και δοκιµάζουν απλές και παραδοσιακές συνταγές (π.χ. ανάλογα µε την εποχή µαθαίνουν να παρασκευάζουν και αντίστοιχα παραδοσιακά εδέσµατα: λαµπριάτικα κουλουράκια, λαζαράκια, κ.α). Το πρόγραµ- µα απευθύνεται σε παιδιά και εφήβους ( ηµοτικό-γυµνάσιο-λύκειο), µε τις ανάλογες διαφοροποιήσεις. Στον χώρο του µουσείου λειτουργούν και εκθέσεις µε την θεµατική του φαγητού να κυριαρχεί ως διατύπωση στα µέσα κοινωνικής δικτύωσης. Εικόνες της καθηµερινής παρουσίασης και προετοιµασίας φαγητού πυκνώνουν τα τελευταία χρόνια και µετατρέπονται σε παγκόσµια καθηµερινή πρακτική. Βασικό άξονα της έκθεσης αποτελεί η ανάγνωση του σύγχρονου πολιτισµού ως υβριδίου µέσα από την αντανάκλαση του σύγχρονου φαγητού σε αυτόν. Η σχέση των διατροφικών συνηθειών µε τον εκάστοτε πολιτισµό από τους προϊστορικούς χρόνους µέχρι και σήµερα, αναδεικνύει τη διατροφή και τις συνήθειές της, ως το σηµαντικότερο πολιτισµικό χαρακτηριστικό. Έτσι, από τυχαία συνθήκη, στα αρχαία ελληνικά συµπόσια και στην υποκειµενική ηθική και ανηθικότητα του µεσαίωνα, έγινε ιδεολογία µε τη βιοµηχανική επανάσταση, εικαστική πρακτική τη δεκαετία του 80' και µετουσιώθηκε σε τεχνολογία µε την εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίµων, τις διαφηµίσεις και τις σύγχρονες τηλεοπτικές εκπο- µπές. Η έκθεση συγκεντρώνει έργα 12 σύγχρονων καλλιτεχνών, που µε την πρακτική τους, διερευνούν τα χαρακτηριστικά του σύγχρονου πολιτισµού µε κύριο εργαλείο τους το φαγητό. Μέσα στο πλαίσιο αυτής της σύγχρονης πολιτισµικής συνθήκης, καλούνται να διαχειριστούν έννοιες όπως το πιάτο, η πρώτη ύλη, κανόνες συµπεριφοράς γύρω από το φαγητό κ.ά., παράγοντας ταυτόχρονα ένα εκθεσιακό έργο τέχνης, που θα παρουσιαστεί στον χώρο του µουσείου, ένα πολλαπλό εµπορικό αντικείµενο για το art shop του µουσείου και µια νέα συνταγή, που θα µπορεί να δοκιµάσει ο επισκέπτης στο εστιατόριο του µουσείου. Με αυτό το τριπλό έργο τους τίθεται το ερώτηµα: «Τι προτείνουµε; Τι παράγουµε; Καταναλώνουµε αυτό που παράγου- µε;»., ερώτηµα που αφορά τον ρόλο όλων µας στον σύγχρονο κόσµο. Κατά τη διάρκεια των εγκαινίων, θα έχετε τη δυνατότητα να δοκιµάσετε τις συνταγές που έχουν δηµιουργήσει οι 12 συµµετέχοντες καλλιτέχνες. Συµµετέχουν οι καλλιτέχνες: Κατερίνα Βέλλιου, Γιάννης Γρηγοριάδης, Γιώργος Γυπαράκης, Θεόδωρος Ζαφειρόπουλος, Κατερίνα Ζαφειροπούλου, Κώστας Ιωαννίδης, Γιάννης Καπέλλος, ώρα Κύργια, Οι Αρχιτέκτονες της Φάλαινας, Απόστολος Ντελλάκος, ηµήτρης Φουτρής, Ελένη Χασαλεύρη, Αλέξανδρος Ψυχούλης
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 11 ΚΟΥΤΙ DELIVERY ΓΙΓΑΣ ΤΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΒΑΛΙΤΣΑΚΙΑ, HOME DELIVERY ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ www.stardelivery.gr Πολυεστερικό κουτί διανοµής φαγητού µε µόνωση από πλαστικοποιηµένο αλουµίνιο. Κατάλληλο για την µεταφορά τροφίµων και αναψυκτικών. Κατασκευασµένο για να αντέχει την σκληρή χρήση αποτελεί την καλύτερη επιλογή για την διανοµή φαγητού. ΑΥΤΟΚΟΛΗΤΑ ΚΑΦΕ ΠΛΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΑΥΤΟΚΟΛΗΤΑ ΓΙΑ ΠΟΤΗΡΙ FREDO ΚΑΙ ΧΥΜΟ ΜΕ ΣΧΙΣΜΗ ΣΤΗ ΜΕΣΗ ΓΙΑ ΚΑΛΑΜΑΚΙ ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ ΜΠΛΟΥΖΕΣ CHEF, T-SHIRT, ΜΑΚΟ, ΠΟΛΟ, ΦΟΥΤΕΡ ΘΕΡΜΟΣΑΚΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΚΛΑΣΙΚΟΣ ΜΕΓΑΛΟΣ ΚΑΝΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ Μ.ΜΠΟΤΣΑΡΗ 12, ΝΙΚΑΙΑ ΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΤΟΥ ΛΟΓΟΤΥΠΟΥ ΤΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΣΑΣ ΤΗΛ: 2104923110 ΤΗΛ/FAX: 2104906592 ΚΙΝ: 6978553109 www.deliveryshop.gr
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 12 12 Μειώσεις στις τιµές των τροφίµων Μειώσεις στις τιµές των τροφίµων και άλλων καταναλωτικών αγαθών σχεδιάζει να φέρει η κυβέρνηση µε τον υπουργό Οικονοµίας, Υποδοµών, Ναυτιλίας και Τουρισµού Γιώργο Σταθάκη να έχει αναθέσει στον Γενικό γραµµατέα Εµπορίου Αντώνη Παπαδεράκη την προετοιµασία νοµοθετικής ρύθµισης που θα καθιστά υποχρεωτική την αναγραφή στα τιµολόγια των εκπτώσεων που κάνουν οι προµηθευτές στους λιανέµπορους κατά την πώληση των προϊόντων τους. Όπως εξήγγειλε και ο υπουργός Οικονοµικών Γιάνης Βαρουφάκης, η κυβέρνηση ετοιµάζει µια σειρά από νοµοθετικές παρεµβάσεις που έχουν ως στόχο την ενίσχυση του ανταγωνισµού και το άνοιγµα των αγορών. Μία από αυτές είναι και το ακανθώδες ζήτηµα των «καθαρών» τιµών. Αφορά ουσιαστικά τις συναλλαγές ανάµεσα στους προµηθευτές και τις αλυσίδες λιανικού εµπορίου και για την ακρίβεια τις παροχές που δίνουν οι πρώτοι στους δεύτερους µετά τη χονδρική πώληση των προϊόντων. Οι παροχές Το πλαίσιο αυτής της συνεργασίας δεν είναι τόσο διαφανές καθώς οι τιµές χονδρικής είναι φουσκωµένες... ώστε να δίνονται οι παροχές στο λιανικό εµπόριο. Οι παροχές είναι οι εκπτώσεις, τα πιστωτικά σηµειώµατα, οι επιπλέον δωρεάν παλέτες µε προϊόντα κ.λπ. Είναι ουσιαστικά «δώρα» που κάνουν οι επιχειρήσεις παραγωγής ή οι πολυεθνικές στα καταστήµατα για µία καλύτερη θέση των προϊόντων τους στο «ράφι». Αυτά τα «δώρα» όµως δεν φαίνονται πουθενά, δεν περνούν στα τιµολόγια. Έχει διαπιστωθεί από έρευνες που έχει κάνει στο παρελθόν το πρώην υπουργείο Ανάπτυξης ότι οι παροχές δεν περνάνε αυτούσιες στην κατανάλωση. Μπορεί για παράδειγµα µια βιοµηχανία να κάνει έκπτωση µετά την πώληση χονδρικής του προϊόντος στο σούπερ µάρκετ, ωστόσο το ποσοστό αυτό να µην περνά ολόκληρο στη λιανική. Αξίζει να σηµειωθεί ότι οι ίδιες οι έρευνες δείχνουν πως οι εκπτώσεις και οι παροχές «φουσκώνουν» κατά 25% µε 30% τις τελικές τιµές πώλησης. Ο συγκεκριµένος τρόπος µε τον οποίο χορηγούνται οι εκπτώσεις από τη βιοµηχανία στο λιανεµπόριο κρατά από τη δεκαετία του '90. Ήταν τότε η εποχή που έκαναν την είσοδό τους στην ελληνική αγορά οι µεγάλες πολυεθνικές αλυσίδες σούπερ µάρκετ. Αυτές, για να κερδίσουν µερίδια στην αγορά και για να εκτοπίσουν τις µικρότε-
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 13 13 ρες ελληνικές επιχειρήσεις,µε δέλεαρ την καλύτερη προβολή στα ράφια τους και τη δυνατότητα επίτευξης υψηλότερων τζίρων, πίεζαν τους προµηθευτές για εκπτώσεις επί των τιµών χονδρικής. Οι τελευταίοι, πράγµατι, για να αποσπάσουν κι εκείνοι µερίδια έκαναν εκπτώσεις, έδιναν παροχές στα ξένα σούπερ µάρκετ. Με τα χρόνια να περνούν, την ίδια απαίτηση είχαν και οι µεγάλες ελληνικές αλυσίδες. Υπερτιµολογήσεις Ωστόσο, επειδή κάθε χρόνο οι λιανέµποροι ζητούσαν όλο και περισσότερες παροχές, οι βιοµηχανίες υπερτιµολογούσαν τα προϊόντα τους προκειµένου να έχουν όσο το δυνατόν λιγότερη χασούρα... Εκτός όµως από αυτό το «φούσκωµα» είχε καταγραφεί και το φαινόµενο µία προµηθευτική επιχείρηση να διαµορφώνει ενιαία τιµή χονδρικής για όλους τους πελάτες λιανέµπορους της. Έτσι, ενώ βιοµηχανίες και σούπερ µάρκετ θα έπρεπε να παζαρεύουν για χαµηλότερες τιµές, διαπραγµατεύονταν -κάτι το οποίο πράττουν και σήµερα- για υψηλότερες εκπτώσεις. Μάλιστα πολλές φορές είχε σηµειωθεί και το τραγελαφικό η τιµή χονδρικής να είναι υψηλότερη κι από τη λιανική. Η άλλη αρνητική επίπτωση που προκαλεί αυτή η στρεβλή κατάσταση στην αγορά είναι οι µικρότεροι επιχειρηµατίες λιανικής να µην µπορούν να σταθούν στον ανταγωνισµό, καθώς οι µεγάλοι δεν κάνουν σε αυτούς το «χατίρι» της διάθεσης µεγαλύτερων και περισσότερων παροχών και εκπτώσεων. Επιπλέον, οι αρµόδιες αρχές, το υπουργείο Οικονοµίας, η Ελληνική Στατιστική Αρχή δεν µπορούν να βρουν µε ευκολία το πραγµατικό κόστος ενός προϊόντος, αλλά και ούτε να µετρήσουν τις µειώσεις των τιµών, ιδίως αυτών της χονδρικής. Πτώση καταγράφει ο πληθωρισµός, ανοδική όµως τροχιά ακολουθούν οι τιµές των τροφίµων και άλλων βασικών αγαθών των νοικοκυριών. Την παράδοξη αυτή πορεία καταγράφουν δύο έρευνες. Η πρώτη είναι της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής, που δείχνει τον γενικό δείκτη τιµών καταναλωτή να είναι τον Απρίλιο σε σχέση µε τον αντίστοιχο περσινό µήνα µειωµένος κατά 2,1% και τον δείκτη «διατροφή και µη αλκοολούχα ποτά» να κινείται µε αύξηση 0,9%. Η δεύτερη έρευνα αφορά τις τιµοληψίες του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεµπορίου Καταναλωτικών Αγαθών. Το ΙΕΛΚΑ µετρά ανά τακτά διαστή- µατα τις τιµές 20 κατηγοριών προϊόντων που ψωνίζουν οι οικογένειες από τα µεγάλα καταστήµατα τροφίµων. Η τελευταία καταγραφή του Απριλίου σε σχέση µε εκείνη του περασµένου Νοεµβρίου έδειξε αύξηση 20% στο κόστος αγοράς των συγκεκριµένων ειδών. Τον προηγούµενο µήνα το συνολικό ποσό που έπρεπε να πληρώσει µια οικογένεια για την προµήθεια των προϊόντων αυτών (γάλα, ψωµί του τοστ, κοτόπουλο, αναψυκτικά, αλεύρι, λάδι, απορρυπαντικά, οπωροκηπευτικά κ.λπ.) ήταν στα 51,54 ευρώ. Πριν από πέντε µήνες υπολογιζόταν στα 42,90 ευρώ. αυξήσεις τιµών Αν αποµονώσουµε ορισµένα προϊόντα, τότε οι αυξήσεις είναι πολύ µεγαλύτερες και µάλιστα σε διάστηµα ενός πενταµήνου. Για παράδειγµα, τα ξερά κρεµµύδια ανατιµήθηκαν κατά 69,57%, το ψωµί για τοστ 5,82%, τα µακαρόνια 3,07% κ.ο.κ. Όµως και η ΕΛΣΤΑΤ µετρά σε έναν χρόνο εντυπωσιακά µεγάλες αυξήσεις τιµών: Νωπά λαχανικά 15,2%, ελαιόλαδο 11,1%, αποξηραµένα φρούτα και ξηροί καρποί 9%, νωπό κατσίκι 6,3%, τυρί φέτα 2,6% κ.λπ. Έτσι στην ελληνική αγορά της πενταετούς κρίσης παρατηρείται το ακόλουθο παράδοξο. Αν και η οικονοµία βρίσκεται σε ύφεση, ο πληθωρισµός για 26ο µήνα ακολουθεί αρνητική τροχιά, οι µισθοί έχουν πέσει κατά 25%, η ανεργία κινείται στο 26%, η ζήτηση έχει υποχωρήσει δραµατικά, εντούτοις οι τιµές σε τρόφιµα και άλλα είδη βιοτικής ανάγκης έχουν ανατιµηθεί. Παράγοντες της αγοράς αποδίδουν τις αυξήσεις αυτές στην ολιγοπωλιακή δοµή της, στην αυξηµένη φορολογική επιβάρυνση (συντελεστές ΦΠΑ), στο αυξηµένο κόστος παραγωγής αλλά και στο γεγονός πως η ελληνική οικονοµία είναι εισαγωγική. Πτώση πληθωρισµού... άνοδος τροφίµων
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 14
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 15
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 16 16 ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΜΙΛΤΙΑ ΗΣ Πρόεδρος Αρχιµ αγείρων Ελλάδας Ο καλός σέφ µπορεί να αξιοποιήσει όλες τις πρώτες ύλες και να δηµιουργήσει! Συνέντευξη: Ιφιγένεια Γιαννοπούλου ΗΛέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας είναι µια επαγγελµατική και µη συνδικαλιστική Λέσχη. Ιδρύθηκε το 1992 µε σκοπό την στήριξη της Ελληνικής γαστρονοµίας, την διάδοση της παραδοσιακής γαστρονοµίας, την αναβάθµιση του επαγγέλµατος του Αρχιµάγειρα και του Αρχιζαχαροπλάστη, καθώς και την στήριξη και αναβάθµιση των εκπαιδευτικών σχολών τουριστικών επαγγελµάτων. Τα 890 µέλη της είναι επαγγελµατίες Αρχιµάγειροι και Αρχιζαχαροπλάστες που καλύπτουν τις απαιτούµενες αυστηρές από το καταστατικό προδιαγραφές και συµµετέχουν στις δράσεις της όταν καλούνται από το αιρετό.σ. Η Λέσχη Αρχιµαγείρων στα 18 και πλέον έτη λειτουργίας της, δηµιούργησε νέα δεδοµένα στον γαστρονοµικό ορίζοντα. Κινείται ουσιαστικά και µεθοδικά, συνεργαζόµενη µε φορείς της πολιτείας όπως ο ΕΟΤ, οι Νοµαρχίες και τα Εµπορικά και Βιοµηχανικά Επιµελητήρια, συµµετέχοντας σε γαστρονοµικά γεγονότα στο εσωτερικό και στο εξωτερικό, καταρτίζει-οργανώνει και υλοποιεί σεµινάρια κύρους σε θεµατικές ενότητες που καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις της Ελληνικής και ιεθνούς αγοράς του επισιτισµού. Παράλληλα συµµετέχει στις επιτροπές του ΕΟΤ για το σήµα της Ελληνικής κουζίνας, έχει µνηµόνιο συνεργασίας για θέµατα τεχνογνωσίας µε την Κεντρική Ένωση Επιµελητηρίων Ελλάδος µε την Νοµαρχία Πειραιά και το Εµπορικό και Βιοµηχανικό επιµελητήριο των Σερρών. Συµµετέχει σε παγκόσµιους διαγωνισµούς γαστρονοµίας, και έχει συµβάλλει σηµαντικά ώστε ο πήχης της Ελληνικής κουζίνας να είναι πολύ ψηλά ώστε να τον υπολογίζουν και να τον σέβονται και οι κατεξοχήν γαστρονοµικές χώρες του πλανήτη µας. Είναι µέλος του Σ.Ε.Τ.Ε καθώς και του Ξ.Ε.Ε. Η Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδος διοικείται από.σ. το οποίο είναι το κάτωθι: ΠΡΟΕ ΡΟΣ ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΜΙΛΤΙΑ ΗΣ ΑΝΤΙΠΡΟΕ ΡΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΕ ΡΟΣ ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΑΝΑΠΛ. ΓΕΝ. ΓΡΑΜ. ΤΑΜΙΑΣ ΑΝΑΠΛ. ΤΑΜΙΑΣ ΥΠΕΥΘ. ΑΞΙΟΠ/ΣΗΣ ΕΠΑΓΓ/ΚΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ ΕΦΟΡΟΣ ΖΗΣΟΠΟΥΛΟΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΑΡΠΑΤΟΣ ΠΑΥΛΟΣ ΠΡΩΤΟΨΑΛΤΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΚΑΡΑΜΠΙΝΗΣ ΗΜΗΤΡΗΣ ΜΑΡΓΑΡΙΤΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΜΠΑΛΩΜΕΝΟΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Στο τεύχος αυτό µας παραχωρεί συνέντευξη ο πρόεδρος της λέσχης κος Καρούµπας Μιλτιάδης και µας µιλάει για τα γευστικά δρώµενα στις µέρες µας. Κύριε Καρούµπα ως Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος, θα θέλαµε να µας πείτε τι σηµαίνει για εσάς αυτός ο τίτλος και τι έχει αλλάξει από την προεδρία σας και έπειτα; Είναι γεγονός η Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας ως φορέας ανέδειξε διεθνώς την Ελληνική γαστρονοµία. Από την θέση µου ως Πρόεδρος την τελευταία δεκαετία στη Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας αλλά και στην Οµοσπονδία Αρχιµαγείρων Ελλάδας, προσπάθησα να καθιερωθεί η Ελληνική γαστρονοµία διεθνώς και για αυτό τον λόγο λειτουργούν σήµερα 21 παραρτήµατα της Λέσχης µας παγκοσµίως. Επιπλέον η προσπάθειά µας έχει καταξιώσει τον Έλληνα Αρχιµάγειρα και Αρχιζαχαροπλάστη στη παγκόσµια αγορά εργασίας. Τα τελευταία χρόνια βλέπουµε να έχουν γίνει της 'µόδας' εκποµπές µαγειρικής καθώς σε όλα τα κανάλια σχεδόν προβάλλονται καθηµερινά. Ποια η γνώµη σας για όλη αυτή την δηµοσιότητα και θεωρείτε ότι έχει ωφελήσει τον κλάδο σας; Οι εκποµπές µαγειρικής στην τηλεόραση είναι ένα παγκόσµιο φαινόµενο και µία µόδα που διαρκεί και έχει πολύ ενδιαφέρον
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 17 17 για τους τηλεθεατές. Βέβαια σηµαντικές είναι αυτές που µπορούν να µεταφέρουν χρήσιµα συµπεράσµατα για τον κόσµο και για το επάγγελµα. Πολλές εκποµπές είναι πολύ καλές, αλλά υπάρχουν και εκποµπές που το αποτέλεσµα δεν είναι αυτό που θα επιθυ- µούσαµε. Μια νέα τάση που έχει αρχίσει και διαφαίνεται στο εξωτερικό είναι ο 'γαστρονοµικός τουρισµός'. Πιστεύετε ότι η χώρα µας µπορεί να αποτελέσει κορυφαίο προορισµό και σε τι επίπεδο έχει φτάσει η ελληνική κουζίνα; Η Ελλάδα είναι κατ` εξοχήν γαστρονοµικός τουριστικός προορισµός. ιαθέτει µεγάλη γαστρονοµική κουλτούρα. Σε συνδυασµό µε τις πολιτιστικές µας πλούσιες κληρονοµιές αλλά και µε τις άριστες πρώτες ύλες της Ελληνικής γής µπορούµε να αναδειχθούµε σε εξαιρετικό γαστρονοµικό προορισµό. Σε αυτή την δύσκολη εποχή για την χώρα µας, οι σεφ κατά πόσο µπορούν να βρουν εύκολα δουλειά και αν τους παρέχεται η δυνατότητα να δηµιουργούν όπως οι ίδιοι επιθυµούν στην κουζίνα τους? ηλ. αν οι εργοδότες τους παρέχουν τις πρώτες ύλες σε άριστη ποιότητα ή η κρίση δεν τους αφήνει περιθώρια σπατάλης; Η κρίση που µαστίζει τη χώρα µας δυστυχώς έχει ακουµπήσει και το δικό µας επάγγελµα. Ίσως λιγότερο από άλλα επαγγέλ- µατα λόγω της αυξηµένης τουριστικής κίνησης το καλοκαίρι. Είναι γεγονός ότι οι επιχειρηµατίες για να αποκτήσουν το πλεονέκτηµα του ανταγωνισµού, δεν παρέχουν στους σέφ τις πρώτες ύλες που θα επιθυµούσε να έχει. Όµως ο καλός και ενηµερωµένος σέφ µπορεί να αξιοποιήσει όλες τις πρώτες ύλες και να δηµιουργήσει συνταγές και πιάτα, βάζοντας τη δική του πινελιά. Όλοι πρέπει να προσαρµοζόµαστε µε τις ιδιαιτερότητες της εποχής αλλά ποτέ εις βάρος του καταναλωτή και του πελάτη µας. Ένας νέος που θα τον ενδιέφερε να ασχοληθεί µε την µαγειρική,τι θα τον συµβουλεύατε να κάνει; Θα πρέπει να σπουδάσει και εκτός Ελλάδος ώστε να θεωρηθεί ότι έχει λάβει την απαραίτητη εκπαίδευση ή υπάρχουν και αξιόλογες σχολές στην χώρα µας; Υπάρχουν σήµερα πολλές σχολές που µπορεί κάποιος να µάθει τα βασικά της τέχνης. Έχει ιδιαίτερη σηµασία ο καθηγητής και λιγότερο η σχολή. Υπάρχουν σχολές που διαθέτουν πρώτες ύλες για την πρακτική των µαθητών και σχολές που οι µαθητές προσκοµίζουν µόνοι τους τις πρώτες ύλες. Η σωστή επιλογή της σχολής είναι πολύ βασικό ζήτηµα. Οι νέοι συνάδελφοι πρέπει επίσης να συµµετέχουν σε οτιδήποτε έχει να κάνει µε την εξελιξή τους ( σεµινάρια, συµµετοχή σε διαγωνισµούς και σε δρώµενα των λεσχών) Ποιο είναι το µήνυµα που θέλετε να στείλετε προς τα µέλη της Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδας και ποιο µήνυµα στους επαγγελµατίες που δεν είναι µέλη, αλλά σκέφτονται την ενσωµάτωσή τους στη Λέσχη; Η Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδας που είναι µία επαγγελµατική και όχι συνδικαλιστική λέσχη, έχει ανοικτή την αγκαλιά της για όλους τους συναδέλφους που θέλουν να ακολουθήσουν την γαστρονοµική πορεία των 22 χρόνων που έχουµε έως σήµερα µε µοναδικό σκοπό την εξέλιξη του επαγγελµατός µας και την καθιέρωση και καταξίωση της Ελληνικής κουζίνας παγκοσµίως. ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΕΛΛΑ ΟΣ-CHEF CLUB Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 171 ΑΦΝΗ 17237 ΤΗΛ : +30 210 8251401, FAX : +30 2108251401 Website: www.chefclub.gr, e-mail : info@chefclub.gr
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 18 18 Εδώ και δεκαετίες έχει εδραιώσει την κυριαρχία της Ηεπιχειρηµατική ιστορία της οικογένειας Καλλι- µάνη ξεκινά το 1956 από µια µικρή ποτοποιία στο Αίγιο, ωστόσο η στροφή της στα κατεψυγ- µένα αλιεύµατα επισφραγίστηκε 9 χρόνια αργότερα όταν ο «δαιµόνιος» Γιώργος Καλλιµάνης µαζί µε τον αδελφό του Θόδωρο, άνοιξαν ένα κατάστηµα λιανικής πώλησης κατεψυγµένων τροφίµων. Το κατάστηµα, το οποίο λειτουργεί µέχρι και σήµερα στο Αίγιο, ήταν το πρώτο βήµα, για µια συνεχώς ανοδική πορεία που εξελίχθηκε σε χονδρεµπόριο κατεψυγµένων τροφίµων στη Νότια Ελλάδα και κορυφώθηκε µε τη δηµιουργία του πρώτου εργοστασίου επεξεργασίας και τυποποίησης κατεψυγµένων αλιευµάτων το 1989, χρονιά που απεβίωσε και ο ιδρυτής της εταιρίας. Από εκείνη τη χρονιά και µετά µε την Βασιλική Καλλιµάνη επικεφαλή, η εταιρία αναπτύσσεται συνεχώς για να φτάσει σήµερα, µε τη συνδροµή της δεύτερης γενιάς, των Ντίνας και Παναγιώτη Καλλιµάνη, οι οποίοι έχουν τη θέση των Εντεταλµένων Συµβούλων, να αποτελεί ηγέτη στον κλάδο των κατεψυγµένων αλιευµάτων και µια από τις 40 µεγαλύτερες εταιρίες Τροφίµων & Ποτών της Ελλάδας,µε ετήσιο κύκλο εργασιών 42 εκατ. ευρώ, δύο εργοστασιακές µονάδες και 150 άτοµα προσωπικό. Η εταιρία, εν µέσω κρίσης, ακολούθησε τον δύσκολο δρόµο, όχι µόνο διατηρώντας το σύνολο των εγκαταστάσεων της στον τόπο της, το Αίγιο, αλλά επενδύοντας σε αυτόν. Στην πιο δύσκολη στιγ- µή της ύφεσης το καλοκαίρι του 2013 επένδυσε 500 χιλιάδες ευρώ για τον εκσυγχρονισµό των εγκαταστάσεών της για την επεξεργασία νωπών ελληνικών α' υλών,µε στόχο πλέον την περαιτέρω τόνωση των εξαγωγών της. Ήδη εδώ και δεκαετίες έχει εδραιώσει την κυριαρχία της στην ελληνική αγορά, αποτελώντας συνώνυµο των θαλασσινών γεύσεων και µε συνολικό µερίδιο αγοράς της τάξεως του 25% στις αγορές Retail & Food Service. Η εταιρία έχει πανελλαδικό ίδιο δίκτυο πωλήσεων, και τα δύο εργοστάσιά της είναι πιστοποιηµένα µε διεθνή και βασικά πρότυπα για την Ποιότητα και την Ασφάλεια των τροφί- µων ενώ διατηρεί γραφεία προµηθειών πρώτων υλών σε πέντε παραγωγικές χώρες αλιευµάτων του εξωτερικού. Η κρίση στάθηκε αφορµή για την αναδιάρθρωση της εταιρίας, και πιο ευέλικτη πλέον, να έχει τις αντοχές και τις προοπτικές ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες της νέας εποχής.
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 19
TELIKES SELIDES 02-07-15 15:18 ÂÏ 20 20 Ηµπύρα και στην ελληνική ζύθος, αποτελεί ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό. Κύρια συστατικά της είναι το νερό, η βύνη (συνήθως από κριθάρι) και ο λυκίσκος, ενώ παράγεται µέσα από την διαδικασία της ζύµωσης. Συναντάται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και είδη. Αναφορές για την παρασκευή µπύρας ξεκινούν από την αρχαία Αίγυπτο και την Μεσοποταµία, περίπου το 4000 π.χ. Η βιοµηχανία παραγωγής µπύρας είναι σήµερα πολύ ανεπτυγµένη περιλαµβάνοντας αρκετές και οικονοµικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες. Είναι γενικά αποδεκτό πως η παρασκευή της µπύρας έχει τις ρίζες της στους λαούς της εγγύς Ανατολής. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά µε την µπύρα, προέρχεται από τους Σου- µέριους και πρόκειται για µια ανάγλυφη αναπα- Πέρι µπύρας... ράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.χ.. Είναι ωστόσο πιθανό η µπύρα να ήταν γνωστή και σε προγενέστερους λαούς της Μεσοποταµίας. Αναφορά στη µπύρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαµές καθώς και σε ποίηµα Σουµέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο µάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή µπύρας. Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουµέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν µπύρα από διάφορα δηµητριακά. Στον κώδικα του Χαµουραµπί, ήταν κατοχυρωµένο το δικαίωµα στην πόση µπύρας και ειδικότερα γνωρίζουµε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Στους Αιγύπτιους πρέπει ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη µπύρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους. Στους παλαιότερους χρόνους, η µπύρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν µε τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήµερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δηµητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σηµαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.χ. Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή µε τη µπύρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύµφωνα µε τον Πλίνιο χρησιµοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η µπύρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες, οι Αρµένιοι και οι Ίβηρες. Οι Κέλτες και τα αρχαία γερµανικά φύλα γνώριζαν, τεκµηριωµένα, την µπύρα από τον 1ο π.χ. αιώνα, αν και µάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο. Το λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης µείγµατα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερµανία το µεσαίωνα. Συγκεκριµένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 µ.χ στη µονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση µοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η µπύρα βοηθούσε τους µοναχούς να αντέξουν τις µακροχρόνιες νηστείες. Με την πάροδο των χρόνων, η µπύρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και µετατράπηκε σε εµπορεύσιµο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σηµαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες. Η αναγωγή της µπίρας σε εµπορεύσιµο προϊόν, είχε ως αποτέλεσµα και την επιβολή µιας περισσότερο αυστηρής νοµοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόµενης µπίρας. Το 1516, ο βαυαρός δούκας Γουλιέλµος ' εξέδωσε τον "Νόµο περί καθαρότητος" (γερµ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισµός που ισχύει και σήµερα. Σύµφωνα µε αυτόν, στη γερµανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιµοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόµο δεν αναφερόταν καθόλου η µαγιά, καθώς δεν ήταν ακόµη γνωστή. Με το πέρασµα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σηµαντικά µε σηµαντικό σταθµό την ανακάλυψη, στα µέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης. Η τεχνική αυτή επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους µπύρας ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα,µετά τα πειράµατα του E.C. Hansen γύρω από τους ζυµοµύκητες. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εµπορία εµφιαλωµένης µπύρας. Η λέξη µπύρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία µε τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και µε το λατινικό ρήµα -bibere (ελλ. πίνω). Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή µπύρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύµη (µαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγµα ζάχαρη ή άλλα δηµητριακά. Νερό Χρησιµοποιείται πόσιµο νερό χαµηλής περιεκτικότητας σε άλατα. ιακρίνουµε το νερό που χρησιµοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιµοποιείται κατά το βρασµό και τη ζύµωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στην µπύρα που παράγεται τελικά. Κριθάρι Χρησιµοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άµυλο. Σε ορισµένα είδη µπύρας είναι σύνηθες να χρησιµοποιούνται µαζί µε το κριθάρι και άλλα δηµητριακά, όπως σιτάρι, βρώµη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δηµητριακά. Λυκίσκος Ο λυκίσκος αποτελεί φυτό και ως πρώτη ύλη για την µπύρα χρησιµοποιούνται µόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασµό αποδίδουν τις αρωµατικές και γευστικές ουσίες της µπύρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει ταννίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά. Ζύµη (µαγιά) Ως µαγιά της µπύρας χρησιµοποιούνται διάφορα είδη ζυµοµυκήτων. Αυτά αναλαµβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύµωσης, τον µεταβολισµό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύµης, σχετίζεται κάθε φορά µε το είδος της µπύρας που θα παραχθεί. Για παράδειγµα για την παραγωγή της µπύρας Ale χρησιµοποιείται ο σακχαροµύκητας Cerevisiae. Η ζύµη που προέρχεται από αυτόν