«ΧΗΜΙΚΗ ΦΥΣΗ, ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ

ΕΘΝΙΚΟ ΚΑΙ ΚΑΠΟ ΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥ ΩΝ «ΧΗΜΕΙΑΣ» *** ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ «ΧΗΜΙΚΗ ΦΥΣΗ, ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΩΝ ΚΥΡΙΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΩΝ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ» ΛΥΡΑΝΤΖΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΝΟΥΣΙΑ ΜΑΡΙΑ-ΓΕΩΡΓΙΑ ΑΘΗΝΑ ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2014 2

«ΧΗΜΙΚΗ ΦΥΣΗ, ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΩΝ ΚΥΡΙΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΩΝ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ» ΛΥΡΑΝΤΖΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΝΟΥΣΙΑ ΜΑΡΙΑ-ΓΕΩΡΓΙΑ Α.Μ.: 230172 230080 ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ: Λιούνη Μαρία, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια, ΕΚΠΑ 2014 3

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα θέλαµε να ευχαριστήσουµε θερµά την αναπληρώτρια καθηγήτρια κα Μαρία Λιούνη για την άριστη συνεργασία που είχαµε σε όλο το χρονικό διάστηµα στο οποίο εκπονήθηκε η εργασία αυτή, τη συνεχή βοήθειά της, τις πολύτιµες συµβουλές και την καθοδήγηση που µας προσέφερε. Επίσης, τις οικογένειές µας, τόσο για την οικονοµική στήριξη κατά τη διάρκεια των σπουδών µας αλλά κυρίως για την ψυχολογική στήριξη. 4

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ...7 2. ΟΞΕΙ ΩΤΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ.....10 2.1. Ο ρόλος της Οξείδωσης.....10 2.2. οξειδωτική "ρυθµιστική" ικανότητα.....10 2.3. επίπεδος χαρακτήρας.....12 3. ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΩΝ ΙΑΦΟΡΩΝ ΜΟΡΦΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ. 14 3.1. ανάπτυξη πτητικής οξύτητας από βακτήρια...14 3.2. Αλλοιώσεις που προκαλούνται από γαλακτικά βακτήρια.. 15 3.3. Αλλοίωση προκαλούµενη από οξικά βακτήρια...17 3.4. µόλυνση από µυκοδερµικές ζύµες (Άνθηση).....19 4. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ...21 4.1. Η ευθύνη των πτητικών φαινολών στις οσφρητικές αλλοιώσεις των οίνων γνωστές στο σύνολό τους ως "φαινολικός" χαρακτήρας...21 4.2. Ενζυµικοί µηχανισµοί υπεύθυνοι για την παραγωγή βινυλ-φαινολών από Saccharomyces Cerevisiae.. 22 4.3. Επίδραση των παραµέτρων οινοποίησης στη συγκέντρωση των βινύλ-φαινολών των Λευκών οίνων....22 4.4. Συνθήκες και Συχνότητα των αλλοιώσεων της αιθυλ-φαινόλης στους ερυθρούς οίνους.. 25 4.5. µικροβιολογική προέλευση και συνθετικά µονοπάτια της φαινυλοαιθυλικής αλκοόλης στους ερυθρούς οίνους...26 4.6. Επίδραση των συνθηκών παλαίωσης σε βαρέλια στο περιεχόµενο της φαινυλοαιθυλικής αλκοόλης των ερυθρών οίνων...28 5. ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΦΕΛΛΟΥ.....30 5.1. Μόλυνση του οίνου εξαιτίας του φελλού...30 5.2. Μόλυνση οίνου σε αποθηκευτικούς χώρους.. 33 6. ΘΕΙΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΚΑΙ ΕΛΛΑΤΩΣΗ ΤΩΝ ΟΣΜΩΝ....36 6.1. Εισαγωγή...36 5

6.2. Πτητικές ενώσεις θείου που παράγονται από το µεταβολισµό των ζυµοµυκήτων..36 6.3. Πτητικές θειούχες ενώσεις από ψεκασµούς αµπέλων...40 6.4. Πτητικές θειούχες ενώσεις παραγόµενες από θερµότητα..41 6.5. Φωτοχηµική προέλευση των πτητικών θειούχων ενώσεων...42 7. ΠΡΟΩΡΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΛΕΥΚΩΝ ΟΙΝΩΝ..45 7.1. Τύποι ελαττωµάτων και υπεύθυνα µόρια για το ελαττωµατικό άρωµα...45 7.2. Επιπτώσεις των συνθηκών ωρίµανσης στην ελαττωµατική γήρανση των ξηρών λευκών οίνων.. 46 7.3. Ο ρόλος της γλουταθειόνης στην πρόωρη ωρίµανση των λευκών οίνων..46 8. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΣΥΝ ΕΟΜΕΝΕΣ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΠΟΙΚΙΛΑ ΕΙ Η ΣΗΨΗΣ....48 8.1. Αλλοιώσεις που συνδέονται µε τη σήψη...48 8.2. Η ένωση που ευθύνεται για τη µυρωδιά χώµατος: (-)-γεωσµίνη......48 8.3. Αλλά ελαττώµατα που συνδέονται µε τη σήψη στα σταφύλια.....49 9. ΙΑΦΟΡΑ ΕΛΛΑΤΩΜΑΤΑ....51 9.1. Η διάσπαση του σορβικού οξέος και η «οσµή γερανιού». 51 9.2. «Οσµή ποντικιού»..51 9.3. «Γεύση πικραµύγδαλου» που προκαλείται από υλικό που βρίσκεται σε επαφή µε τον οίνο. 52 9.4. Εξάλειψη των οργανοληπτικών σφαλµάτων.53 10. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.55 6

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η πρόοδος της οινολογίας έχει οδηγήσει σε σηµαντικές βελτιώσεις της ποιότητας του οίνου και επέτρεψε να διαφανεί ο ξεχωριστός χαρακτήρας των οινοποιήσιµων σταφυλιών που µε τη σειρά του εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε αµπελώνα. Σοβαρές αλλοιώσεις που κάποτε ήταν συνηθισµένες έχουν πλέον πρακτικά εκλείψει. Οι ανά τον κόσµο οινοποιοί, πλέον γνωρίζουν πώς να παράγουν υψηλής ποιότητας, εύρωστα, καθαρά κρασιά ("clean wine") χωρίς πρόσθετα(χαµηλά θειώδη και ισταµίνες), που η γεύση και το άρωµα αναδεικνύει πλήρως την ποιότητα των σταφυλιών. Την ίδια στιγµή, τα γευστικά κριτήρια γίνονται όλο και πιο απαιτητικά, κάτι που είναι θετικό. Μεγαλύτερη προσοχή δίνεται πλέον σε µικρότερες παρεκκλίσεις από την οργανοληπτική τελειότητα που ελάχιστα µειώνουν την ποιότητα χωρίς όµως να την θέτουν σε κίνδυνο στο σύνολό της. Αυτές οι αλλοιώσεις γίνονται εµφανέστερες σε οίνους ποιότητας, αφού τα πολύ εκλεπτυσµένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους επηρεάζονται και από το πιο µικρό πρόβληµα. Πριν γίνουν αρκετά σηµαντικές ώστε να είναι αντιληπτές και να αναγνωρίζονται στη γεύση, αυτές οι αλλοιώσεις µειώνουν την κοµψότητα(φινέτσα) του φυσικού φρουτώδους αρώµατος. Κατά συνέπεια οδηγούν σε µια αναµφισβήτητη απώλεια του χαρακτήρα που συχνά περιγράφεται σαν "βαρύτητα". Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις, οι ίδιες οι ατέλειες είναι ξεκάθαρα αναγνωρίσιµες. Θα ήταν λάθος να θεωρήσουµε ότι αυτές οι οσφρητικές ατέλειες προσθέτουν πολυπλοκότητα σε έναν οίνο. Ένας από τους κύριους στόχους της οινολογίας για τα επόµενα χρόνια θα είναι σίγουρα η ανακάλυψη τρόπου ώστε να αποφευχθούν αυτά τα προβλήµατα και οι συνέπειές τους. Το παρόν κεφάλαιο πραγµατεύεται αποκλειστικά τις οργανοληπτικές ατέλειες που αναπτύσσονται κατά την παλαίωση. Μερικές είναι χηµικής προέλευσης (οξείδωση, αναγωγή και επαφή µε συγκεκριµένα υλικά), αλλά συχνά εµπλέκονται και µικροβιακές διεργασίες ακόµα και στη "σήψη του φελλού" και αλλοίωση λόγω παραγώγων θείου. Περιγράφονται τα διάφορα προβλήµατα που προκαλούνται από τα γαλακτικά βακτήρια όπως επίσης και ο ρόλος των οξικών βακτηρίων. Οι ζύµες της αλκοολικής ζύµωσης είναι επίσης πιθανό να ευθύνονται για προβλήµατα µικροβιακής προέλευσης. Για να εξεταστεί η σηµαντικότητά τους, παρουσιάζεται µε κάποια λεπτοµέρεια η παραγωγή φαινυλοαιθυλικής αλκοόλης από κινναµωµικό οξύ και Brettanomyces. Στη ίδια ενότητα ερευνάται επίσης ο σχηµατισµός των παραγώγων θείου που είναι υπεύθυνα για αναγωγικές οσµές καθώς επίσης και η παραγωγή βυνιλικής φαινόλης από Saccharomyces cerevisiae. Αυτή η ζύµη αντιπροσωπεύει επίσης ένα σηµαντικό κίνδυνο κατά την παλαίωση των γλυκών κρασιών που περιέχουν ζυµούµενα σάκχαρα που διατρέχουν τον κίνδυνο της επαναζύµωσης. Άλλα είδη, όπως ο Saccharomyces ludwigii εγείρουν σοβαρά προβλήµατα εξαιτίας της ανθεκτικότητάς τους στην αιθανόλη και το διοξείδιο του θείου. 7

Επίσης, έχει αναφερθεί µόλυνση µε Zygosaccharomyces (Boulton et al., 1995) σε συµπυκνωµένο γλεύκος που είχε φυλαχθεί υπό ακατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας και µε ανεπαρκή θείωση. Η µόλυνση αυτή µεταδίδεται όταν το γλεύκος αυτό χρησιµοποιηθεί στην παρασκευή γλυκών οίνων. Ωστόσο, κάποια στελέχη ζυµών αλκοολικής ζύµωσης είναι ικανά να αναπτυχθούν σε ξηρούς οίνους ακόµα και στη φιάλη. Αυτές οι ζύµες καταναλώνουν τα ίχνη από τα κατάλοιπα των υδατανθράκων, προκαλώντας ελαφρύ θόλωµα που καθιζάνει ως ίζηµα. Η µικροβιακή µόλυνση προλαµβάνεται από διοξείδιο του θείου και ορισµένες άλλες διαδικασίες ή βελτιώσεις, όπως επίσης µε αποστείρωση και φίλτρανση "low microbe". Τα βακτήρια µπορεί επίσης να καταστραφούν µε θέρµανση. Είναι επίσης σηµαντικό να αποφευχθεί ή έστω να ελαχιστοποιηθεί η µόλυνση του οίνου από µικροοργανισµούς υπεύθυνους για ασθένειες που κατά κύριο λόγο µεταδίδονται από επαφή µε τον εξοπλισµό του κελαριού. Αυτού του είδους οι µικροοργανισµοί µπορούν να µεταδοθούν από οίνους που µεταφέρονται από άλλο χώρο στο κελάρι και δεν έχουν ελεγχθεί κατάλληλα. Ακόµα, τα κακοσυντηρηµένα βαρέλια είναι άλλη µια πηγή βακτηρίων. Έτσι καθίσταται αναγκαίο να διατηρούνται οι οινοποιητικές εγκαταστάσεις καθαρές. Αυτή η ιδέα είναι πολύ καλά αντιληπτή στη θεωρία της, όµως δεν εφαρµόζεται επαρκώς στην πράξη. Υπάρχει ένας συγκεκριµένος κίνδυνος κατά τη διάρκεια της ζύµωσης καθώς τα µικρόβια αναπτύσσονται καλύτερα στο γλεύκος που είναι ένα µέσο που περιέχει σάκχαρα και λίγη αλκοόλη. Έλλειψη της κατάλληλης υγιεινής έχει ως αποτέλεσµα την εµφάνιση µολυσµατικών πληθυσµών που εγκαθίσταται στα πατώµατα και τους τοίχους όπως επίσης και στο εσωτερικό των αγωγών, ακροφυσίων και δοχείων. Αυτοί οι πληθυσµοί πολλαπλασιάζονται κυρίως σε περιοχές που είναι δύσκολο να καθαριστούν. Σε µερικές, ευτυχώς ασυνήθιστες καταστάσεις (υπόγειες σωληνώσεις, λεκάνες µε µεγάλη κρούστα από τρυγικά κλπ), τα αποστειρωτικά προϊόντα δεν µπορούν ούτε να πλησιάσουν το προσβεβληµένο σηµείο. Σε κάποιες σπάνιες περιπτώσεις, οι οίνοι καταστράφηκαν πριν τελειώσει η ζύµωση. Τέτοιου είδους σοβαρά προβλήµατα µπορούν να λυθούν µόνο µε πλήρη ανακαίνιση της εγκατάστασης. Μια παρόµοια κατάσταση µπορεί να προκύψει όταν οι οίνοι είναι µολυσµένοι µε χλωροανισόλες που παράγονται από τον µικροβιακό µεταβολισµό των χλωροφαινολών που εφαρµόζονται στις ξύλινες στέγες. Σε τέτοιες περιπτώσεις, ολόκληρη η στέγη πρέπει να αντικατασταθεί. Ο σύγχρονος ανοξείδωτος εξοπλισµός είναι ευκολότερο να συντηρηθεί σε σχέση µε τον παλαιότερο ξύλινο ή τα τσιµεντένια καζάνια. Επιπροσθέτως, είναι αρκετά συχνά εξοπλισµένος µε αποδοτικά συστήµατα καθαρισµού. Η κατάλληλη υγιεινή των βαρελιών παλαίωσης φυσικά παραµένει µια διαρκής ανησυχία, ιδιαίτερα όταν αποθηκεύονται άδεια. Είναι αδύνατο να αποκλειστεί η µόλυνση αποκλειστικά µε καθαρισµό των οινοποιητικών εγκαταστάσεων, που ποτέ δεν µπορούν να είναι ολοκληρωτικά αποστειρωµένες όσο και ένα φαρµακευτικό εργαστήριο. Ωστόσο, κάθε προσπάθεια πρέπει να γίνεται προκειµένου να διατηρηθούν οι µικροβιακοί πληθυσµοί που είναι παρόντες στα κελάρια στο ελάχιστο. Τακτικός καθαρισµός των χώρων είναι απαραίτητος, αλλά είναι ζωτικής σηµασίας για τον 8

εξοπλισµό που έρχεται σε επαφή µε τον οίνο και το γλεύκος. Πρέπει να έχουµε πάντα υπόψη ότι η δηµιουργία των βλαβερών µικροοργανισµών µπορεί να διευκολύνεται από θρεπτικά υλικά που βρίσκονται εν µέρει διαλυµένα στο νερό που χρησιµοποιείται στο ξέβγαλµα (Boulton et al., 1995), το οποίο έχει χαµηλό περιεχόµενο σακχάρου και υψηλότερο ph από τον οίνο. Το αποτελεσµατικό καθάρισµα λοιπόν είναι πλήρως απαραίτητο. Κατά την περίοδο της ζύµωσης το σχολαστικό καθάρισµα πρέπει να γίνεται κάθε πρωί και κάθε απόγευµα. Το καθάρισµα πρέπει να ξεκινά µε ξέπλυµα µε νερό που ακολουθείται από κανονική χρήση καθαριστικών (αλκαλικά, πολυφωσφορικά κλπ) και απολυµαντικούς παράγοντες (ιώδιο ή δευτερογενή προϊόντα χλωρίνης και τεταρτοταγές αµµώνιο). Ο σχεδιασµός των κελαριών και των δεξαµενών είναι εξαιρετικής σηµασίας για την εξασφάλιση της πλήρους αποτελεσµατικότητας των διαδικασιών καθαρισµού. Οποιεσδήποτε επιφάνειες δεν είναι προσιτές στους καθαριστικούς παράγοντες ή που καλύπτονται µε στρώµατα τρυγικών πρέπει να αποκλείονται. Οι επικίνδυνοι µικροοργανισµοί µπορεί να είναι πολύ δύσκολο να καταστραφούν καθώς πολύ συχνά περιβάλλονται από ένα φίλµ πολυσακχαριτών που τους προστατεύει από τους απολυµαντικούς παράγοντες. 9

2 ΟΞΕΙ ΩΤΙΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ 2.1 Ο ρόλος της Οξείδωσης Η βασική ιδέα για τις οξειδωτικές αλλοιώσεις είναι αρκετά υποκειµενική, αφού υπάρχουν πολλοί οίνοι που ο οξειδωτικός τους χαρακτήρας (rancio) θεωρείται επιθυµητός. Οίνοι που παλαιώνονται κάτω από υµένιο από ανθισµένες ζύµες είναι ένα κλασσικό παράδειγµα, πχ Vin jaune από Jura. Η ζύµη δρα ως οξειδοαναγωγικός ρυθµιστής και προλαµβάνει την υπερβάλλουσα οξείδωση. Ο οίνος Vin Jaune είναι πασίγνωστος για τον υψηλά οξειδωµένο του χαρακτήρα και περιέχει µεγάλες συγκεντρώσεις ελεύθερης και δεσµευµένης αιθανάλης (Etievant, 1979). Το αυτό ισχύει και για τον Sherry. Αυτός ο τύπος οξειδωµένης εντύπωσης παραδόξως, δεν θεωρείται αποδεκτός σε άλλους τύπους οίνου όπου η φρεσκάδα είναι απαραίτητη ποιοτικά. Το παρόν κεφάλαιο δεν ασχολείται µε το οξειδωτικό θόλωµα που προκαλεί µια ταχεία ενζυµική οξείδωση πολλών συστατικών του γλεύκους και του οίνου. Πιο συγκεκριµένα, το χρώµα επηρεάζεται και οι ερυθροί οίνοι αποκτούν µια καστανή χροιά. Οι νεότερες οινοποιητικές τεχνικές είναι ικανές να εξουδετερώσουν πλήρως αυτά τα ένζυµα. Αφού λοιπόν αυτές οι αλλοιώσεις δεν δύναται πλέον να προκύψουν στον οίνο, το µόνο ζητούµενο είναι η προστασία του µη ζυµωµένου γλεύκους. Όλοι οι οίνοι, ωστόσο, µπορεί να προσβληθούν από την χηµική οξείδωση εξαιτίας του διαλυµένου οξυγόνου. Ο ρόλος του οξυγόνου έχει ερµηνευθεί µε διάφορους τρόπους κατά καιρούς. Επί χρόνια, το οξυγόνο χαρακτηριζόταν ως "εχθρός του οίνου". Ο Παστέρ ήταν µάλλον ο πρώτος που θεώρησε ότι το οξυγόνο ήταν αναγκαίο για την ωρίµανση του ερυθρού οίνου. Αργότερα, έγινε γενικά αποδεκτό ότι η θεωρία του Παστέρ ήταν υπερβολική και τα συµπεράσµατά του έπρεπε να αµβλυνθούν. Σχετικά πρόσφατα, επιβεβαιώθηκε ότι η προστασία από όποιο τύπο οξείδωσης ήταν ένα απαραίτητο στοιχείο της ορθολογικής οινολογίας, αλλά η κυρίαρχη συµπεριφορά σήµερα είναι λιγότερο ακραία. Είναι σίγουρα απαραίτητο να προστατεύεται το γλεύκος κατά τη διάρκεια της ζύµωσης ιδιαίτερα στην περίπτωση των προσβεβληµένων από βοτρύτη σταφυλιών(ευγενή σήψη). Ωστόσο, νέες τεχνικές για πλήρη σταθεροποίηση περιλαµβάνουν προσεκτικά ελεγχόµενη, υψηλού επιπέδου οξείδωση(υπεροξυγόνωση). Μια οξειδωτική φάση κατά την παλαίωση είναι απαραίτητη για να διασφαλίσει την κανονική ανάπτυξη του χρώµατος, ιδιαίτερα σε ερυθρούς οίνους(ribereau-gayon et al., 1983). Πλεονάζουσα οξείδωση σε οποιονδήποτε τύπο οίνου, πάντως, έχει σαν αποτέλεσµα την οργανοληπτική του αλλοίωση γνωστή ως "flatness" (επιπεδότητα). 2.2 Οξειδωτική "ρυθµιστική" ικανότητα Η αισθητηριακή αντίληψη της οξείδωσης ή της αναγωγής στον οίνο δηλώνει ανώµαλη ωρίµανση. Αυτό συνδέεται µε την παρουσία ενός οξειδωτικού(οξυγόνο) ή αναγωγικού 10

παράγοντα όπως επίσης και στην ρυθµιστική χωρητικότητα που προστατεύει τους οίνους σε διάφορους βαθµούς από απότοµες µεταβολές στο οξειδοαναγωγικό τους δυναµικό. Η έννοια της ρυθµιστικής χωρητικότητας σχετίζεται µε το δυναµικό οξειδοαναγωγής που συνδέει την οξειδωµένη µε τη ανηγµένη µορφή στο µέσο/διάλυµα: E H = E 0 + m(rt/nf)log([ox]/[red]) - 0.06(m/n)pH όπου το E 0 είναι σταθερά γνωστή ως κανονικό δυναµικό αναγωγής, R η σταθερά των τέλειων αερίων, T η απόλυτη θερµοκρασία, F η σταθερά Faraday (96500Coulombs), n ο αριθµός των ανταλλασσόµενων φορτίων και m ο αριθµός των πρωτονίων που αντιστοιχούν στην διάσπαση της ανηγµένης µορφής ως οξύ. Το δυναµικό οξειδοαναγωγής ενός αερισµένου οίνου είναι της τάξης 400-450mV. Όταν έχει αποθηκευθεί επί µακρόν σε απουσία αέρα το δυναµικό αυτό µειώνεται σε 200-250mV. Η έκφραση που περιγράφει αυτό το δυναµικό περιλαµβάνει το λογάριθµο της αναλογίας µεταξύ οξειδωµένης και ανηγµένης µορφής. Γίνεται ξεκάθαρο ότι εάν υπάρχουν υψηλές απόλυτες συγκεντρώσεις και των δύο µορφών οι µεταβολές και στις δύο αυτές µορφές θα έχουν ως αποτέλεσµα µια περιορισµένη µεταβολή στην αναλογία τους και ως συνέπεια και στο δυναµικό E H. Οίνοι µε τέτοιες ιδιότητες έχουν υψηλή ρυθµιστική χωρητικότητα και είναι σχετικά καλά προστατευµένοι από οξειδωτικές αλλοιώσεις. Αυτή είναι µια συνηθισµένη κατάσταση σε ερυθρούς οίνους µε υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες και καλές προοπτικές παλαίωσης. Αφού οι λευκοί οίνοι φτιάχνονται υπό συνθήκες που αποφεύγεται η ελευθέρωση φαινολών, έχουν χαµηλή συγκέντρωση φαινόλης και κατά συνέπεια, θεωρούνται πολύ πιο ευαίσθητοι σε οξείδωση. Παρ' όλα αυτά, ορισµένοι λευκοί οίνοι µε καλή προοπτική παλαίωσης έχουν αποδειχθεί ως ιδιαίτερα ανθεκτικοί σε οξείδωση. Οι αναγωγικές ουσίες που προστατεύουν τέτοιους οίνους δεν έχουν ακόµα ταυτοποιηθεί αλλά δεν θεωρείται πιθανό να είναι µόνο φαινόλες τα εµπλεκόµενα µόρια. Ανεξάρτητα από τις απολυµαντικές του ιδιότητες το διοξείδιο του θείου είναι ευρύτερα χρησιµοποιούµενο για να προστατεύει τους οίνους από την οξείδωση. Κατ' αυτόν τον τρόπο συνεισφέρει στην οξειδοαναγωγική ρυθµιστική χωρητικότητα και προλαµβάνει την αύξηση του δυναµικού που διαφορετικά θα λάµβανε χώρα µε την διάλυση του οξυγόνου. Εξαιτίας της φύσης τους, οι λευκοί οίνοι απαιτούν µεγαλύτερες δόσεις από SO 2 απ' ότι οι ερυθροί οίνοι για να εξασφαλιστεί δραστική προστασία. Έχει εξακριβωθεί ότι οι αντιδράσεις που περιλαµβάνουν διαλυµένο οξυγόνο κατά τη διάρκεια χειρισµών που εκτελούνται σε επαφή µε αέρα είναι γενικά αργές. Αυτές οι αντιδράσεις καταλύονται από ιόντα σιδήρου και χαλκού. Το διοξείδιο του θείου δρα σαν αντιοξειδωτικό µη αντιστρεπτά. Έχει δειχθεί (Ribereau-Gayon et al., 1976) ότι συγκέντρωση ελεύθερου SO 2 περί τα 100mg/L είναι απαραίτητη για να παράσχει πλήρη προστασία, πχ όλο το διαλυµένο οξυγόνο αντιδρά µε το SO 2. Πρακτικά, σε δόσεις της τάξης των 30mg/L από SO 2, µόνο το µισό από το οξυγόνο οξειδώνει το SO 2, ενώ το υπόλοιπο οξειδώνει τα πιο εύκολα οξειδούµενα συστατικά του οίνου. Οι αντιδράσεις που είναι απαραίτητες για την ωρίµανση του οίνου µπορούν να λάβουν χώρα κανονικά(οξείδωση των φαινολών), χωρίς η περίσσεια οξείδωσης να παράγει µη επιθυµητές τροποποιήσεις. 11

Σε κάθε περίπτωση, το SO 2 παρέχει µόνο περιορισµένη προστασία. Μολονότι είναι δραστικό στην προστασία από ελεγχόµενη οξείδωση, το SO 2 µπορεί να είναι ανεπαρκές εάν υπάρχει ξαφνική εισροή οξυγόνου(πχ κατά την εµφιάλωση) και µπορεί να µην είναι ικανό να αποτρέψει την "επιπεδότητα". 2.3 Επίπεδος χαρακτήρας Ενώ η ανάπτυξη του µπουκέτου σε εµφιαλωµένους οίνους σχετίζεται µε αναγωγικά φαινόµενα, ο επίπεδος χαρακτήρας, εν αντιθέσει, αντιστοιχεί σε εµφάνιση οξειδωτικών ουσιών σε αεριζόµενους οίνους. Και οι δύο αυτές µετατροπές είναι αντιστρεπτές. Ο οξειδωµένος χαρακτήρας µπορεί να είναι επιθυµητός σε κάποιους οίνους (Μαδέιρα, rancio κλπ), ενώ σε άλλους οίνους θεωρείται ελάττωµα. Η επιπεδότητα περιλαµβάνει αρκετές µετατροπές(ribereau-gayon et al., 1976). Αρχικά µερικά mg/l οξυγόνου συνδεδεµένα µε τον οίνο προκαλούν την εξαφάνιση ή την εξαλλαγή κάποιων οσµών. Επίσης ο οίνος αναπτύσσει το άρωµα του φρεσκοκοµµένου µήλου που οφείλεται στην αιθανάλη. Παρ' όλα αυτά, αυτό το δεσµευµένο οξυγόνο είναι επίσης υπεύθυνο για την ανάπτυξη πικρής και στυφής γεύσης. Ο βαθµός στον οποίο ένας οίνος γίνεται επίπεδος εξαρτάται από τη θερµοκρασία. Οι ίδιες αντιδράσεις µπορεί να διαρκέσουν αρκετές ηµέρες το χειµώνα αλλά µόνο µερικές ώρες κατά το καλοκαίρι. Όταν ένας επίπεδος οίνος διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο αυτό το οργανοληπτικό ελάττωµα εξαφανίζεται πιο γρήγορα σε υψηλότερες θερµοκρασίες. Η παρουσία ελεύθερης αιθανάλης και των παραγώγων της είναι απαραίτητο στοιχείο του επίπεδου χαρακτήρα στον οίνο. Αυτή η αλδεΰδη είναι δυνατόν να παραχθεί από απευθείας οξείδωση της αιθανόλης παρουσία ενός καταλύτη(fe 3+, Cu 2+ ) ή από µυκοδερµικές ζύµες. Επίσης, µπορεί να προέλθει από διάσπαση του διοξειδίου του θείου που είναι συνδεδεµένο µε αιθανάλη για να επαναφέρει την ισορροπία που ακολουθεί την οξείδωση του ελεύθερου SO 2. Ο σκοπός της καύσης θείου εντός των βαρελιών πριν την πλήρωση µε οίνο είναι ακριβώς αυτός, του συνδυασµού της αιθανάλης που παράγεται από οξείδωση µε αυτή που απελευθερώνεται από την οξείδωση του SO 2 στον οίνο. Η αιθανάλη δεν είναι πάντα η µόνη ουσία που ευθύνεται για τον επίπεδο χαρακτήρα ενός οίνου. Πράγµατι, έχει παρατηρηθεί (Ribereau-Gayon et al., 1976) ότι µια µεγαλύτερη από την απαιτούµενη θεωρητική ποσότητα SO 2 έπρεπε να προστεθεί σε πολύ οξειδωµένο ερυθρό οίνο προκειµένου να ενωθεί µε όλη την παρούσα αιθανάλη πριν η επίπεδη οσµή εξαφανιστεί πλήρως. Ακόµα και µέτρια επαφή του οίνου µε τον αέρα, που µεταφέρει στο διάλυµα πολύ µικρές ποσότητες οξυγόνου (της τάξης των mg/l) είναι ικανές να παράγουν τα πρώτα σηµάδια επίπεδου χαρακτήρα µέσα σε λίγες ώρες. Οι κύριοι χειρισµοί που µπορεί να ευθύνονται για αυτό το ελάττωµα είναι η µετάγγιση, η εµφιάλωση και η δειγµατοληψία. Στην πραγµατικότητα, αυτές οι ενέργειες δεν είναι η κύρια αιτία αλλά σχεδόν όλες τους περιλαµβάνουν αερισµό. Η βίαιη ανατάραξη του οίνου ή η µεταφορά του µέσω σωληνώσεων δεν προκαλεί κάποια αλλαγή στα οργανοληπτικά του στοιχεία όσο ο οίνος δεν έρχεται σε επαφή µε τον αέρα. 12

Η οξείδωση που προκαλείται από την εµφιάλωση θεωρείται φυσιολογική. Η εµφιάλωση παράγει επίπεδο χαρακτήρα κυµαινόµενης εντάσεως γνωστό και ως "ασθένεια της φιάλης". Αν και οι ερυθροί οίνοι έχουν γενικά υψηλή συγκέντρωση φαινολών, τους έχει προστεθεί και λιγότερο διοξείδιο του θείου εποµένως είναι πιο ευαίσθητοι στην ασθένεια της φιάλης απ' ότι οι λευκοί. Το φαινόµενο αυτό είναι όµως πολύ εκτεταµένο στις σαµπάνιες ακριβώς µετά τον πωµατισµό που ακολουθεί την αποµάκρυνση της υποστάθµης. Αυτού του είδους οι οίνοι πρέπει να φυλαχθούν σε κελάρια για µερικούς µήνες πριν την αποστολή ώστε τα αναγωγικά φαινόµενα να αµβλύνουν τον επίπεδο χαρακτήρα. Η ασθένεια της φιάλης µπορεί να ελαχιστοποιηθεί αυξάνοντας τα επίπεδα ελεύθερου SO 2. Παρά ταύτα, υπολογίζοντας και την τυχαία εισροή οξυγόνου κατά την εµφιάλωση, οι δόσεις που απαιτούνται για πλήρη προστασία µπορεί να είναι µη αποδεκτά υψηλές. Το ασκορβικό οξύ ενισχύει τα αποτελέσµατα του SO 2 αφού εξουδετερώνει το οξυγόνο ακαριαία. Οι συνέπειες του αερισµού κατά την εµφιάλωση µπορούν να µειωθούν µε εκδίωξη του οξυγόνου από τις κενές φιάλες µε ρεύµα αδρανούς αερίου υπό χαµηλή πίεση και εξασφαλίζοντας ότι η έξοδος από το πληρωτικό ακροφύσιο είναι στον πυθµένα της φιάλης. Άλλα συχνά παραδείγµατα επίπεδου χαρακτήρα προκύπτουν σε δείγµατα που λήφθηκαν υπό κακές συνθήκες ή από πληµµελώς θειωµένους οίνους. Το παραπάνω έχει έναν ισχυρά αρνητικό αντίκτυπο στη γεύση και το άρωµα του οίνου και ίσως θέσει σε κίνδυνο την εµπορευσιµότητά του. Τέλος, ένα άλλο πολύ γνωστό στους οινοπαραγωγούς ελάττωµα είναι η πρόωρη ωρίµανση του εµφιαλωµένου λευκού οίνου. Αν και αυτό έχει σχετιστεί µε την εξέλιξη της οξείδωσης δεν έχει πλήρως εξηγηθεί από τους οινολόγους. Αυτού του είδους το ελάττωµα µπορεί να επηρεάσει κάθε τύπο λευκού οίνου, ξηρού ή γλυκού, αφρώδη ή µη και από οποιαδήποτε ποικιλία σταφυλιών. Οδηγεί στην πρόωρη εξαφάνιση των ποικιλιακών αρωµάτων, την απουσία αναγωγικού µπουκέτου αλλά κυρίως στην εµφάνιση µιας χαρακτηριστικής βαριάς µυρωδιάς που θυµίζει ταγγισµένο µελισσοκέρι, µπαγιάτικο µέλι και σε ακραίες περιπτώσεις ναφθαλίνη. Ούτε οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για αυτές τις οσµές ή οι µηχανισµοί που τις παράγουν ή τα µέσα προς αποφυγή αυτών των φαινοµένων έχουν ακόµα εξηγηθεί. 13

3 ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΤΩΝ ΙΑΦΟΡΩΝ ΜΟΡΦΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗΣ ΑΛΛΟΙΩΣΗΣ 3.1 Ανάπτυξη πτητικής οξύτητας από βακτήρια Υπερβολικές ποσότητες οξικών βακτηρίων στον οίνο προκαλούνται από τη δράση των αναερόβιων γαλακτικών βακτηρίων ή αερόβιων οξικών βακτηρίων. Μαζί µε άλλα µόρια αυτό το οξύ παίζει ένα σηµαντικό ρόλο στα οργανοληπτικά ελαττώµατα βακτηριακής προέλευσης. Από την άλλη, µυκοδερµικές ζύµες και ζύµες από Brettanomyces προκαλούν ελαττώµατα που δεν περιλαµβάνουν συσσώρευση αυτού του οξέος. Το οξικό οξύ είναι το κύριο συστατικό της πτητικής οξύτητας όσον αφορά την οινοποιία. Ο Παστέρ ήταν ο πρώτος που δήλωσε ότι η ανάλυση της πτητικής οξύτητας µπορούσε να χρησιµοποιηθεί για να εκτιµηθεί η αλλοίωση του οίνου. Οι ζύµες παράγουν µικρές ποσότητες οξικού οξέος στην έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης. Η συγκέντρωσή του αυξάνει σε ένα µέγιστο επίπεδο και κατόπιν αρχίζει να µειώνεται. Η µηλογαλακτική ζύµωση, ακολουθείται πάντα από µια ελαφρά αύξηση οφειλόµενη στην αποικοδόµηση του κιτρικού οξέος. Ο οίνος έχει µια φυσική πτητική οξύτητα γύρω στο 0,3-0,4g/L εκφραζόµενη σε H 2 SO 4 ( ή 0,36-0,48g/L εκφρασµένη σε οξικό οξύ). Αυτή η τιµή τείνει να αυξηθεί ελαφρά µε την παλαίωση. Υψηλότερες τιµές υποδεικνύουν βακτηριακή δραστηριότητα. Θεωρώντας την επίπτωση της ολικής οξύτητας στην ποιότητα, όλες οι οινοπαραγωγές χώρες έχουν θεσπίσει νοµοθεσία που ορίζει το µέγιστο όριο της πτητικής οξύτητας. Η τιµή της, όµως, έχει µειωθεί αρκετές φορές µε την πάροδο των ετών αφού η πρόοδος της οινολογίας έκανε εφικτή την αποφυγή των βακτηριακών προβληµάτων. Οι τρέχουσες τιµές στην EEC είναι σχετικά υψηλές: 18meq/L (0.88g/L H 2 SO 4 ή 1.07g/L οξικού οξέος) για τους λευκούς οίνους και 20meq/L (0.98g/L H 2 SO 4 ή 1.20g/L οξικού οξέος) για τους ερυθρούς οίνους. Αυτές είναι επίσης ειδικές εξαιρέσεις για τους οίνους που υπόκεινται σε µακρά περίοδο παλαίωσης σε βαρέλια, καθώς επίσης και για γλυκούς οίνους όπως και για οίνους που προέρχονται από σταφύλια προσβεβληµένα από ευγενή σήψη. Αυτές οι εξαιρέσεις µπορεί να σχετίζονται µε περιπτώσεις δύσκολης αλκοολικής ζύµωσης που οδηγεί σε αφύσικα υψηλές συγκεντρώσεις οξικού οξέος που παράγεται από τις ζύµες. Είναι ωστόσο δυνατό να εντοπιστεί µε ανάλυση πότε το οξικό οξύ στον οίνο παρήχθει αποκλειστικά κατά τη ζύµωση, χωρίς τη συµµετοχή βακτηρίων. Η δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων οδηγεί σε συγκεντρώσεις υψηλότερες από 200mg/L ισοµερών του γαλακτικού οξέος και τα οξικά βακτήρια παράγουν οξικό αιθυλεστέρα σε συγκεντρώσεις µεγαλύτερες από 160mh/L. Η πτητική οξύτητα δεν είναι εύκολα ανιχνεύσιµη από τον ουρανίσκο στους φυσικούς οίνους εάν η συγκέντρωσή της είναι κάτω από 0,60g/L εκφραζόµενη σε H 2 SO 4 (0.72g/L οξικού οξέος) και πιθανώς δεν έχει καµία επίπτωση στη γεύση και το άρωµα. Πάνω από αυτή την τιµή, η οσµή γίνεται όξινη και η γεύση και το άρωµα αλλοιώνονται, γίνεται σκληρό και πικρό στο φινάλε. Είναι λάθος να συστήσουµε ότι ένα κάποιο επίπεδο πτητικής οξύτητας 14

µπορεί να είναι χρήσιµο στην ενίσχυση της αρωµατικής πολυπλοκότητας. Ένας οίνος µπορεί να είναι καλός παρά την ελαφρά υψηλή πτητική οξύτητα, αλλά σίγουρα θα ήταν καλύτερος χωρίς αυτήν. Η πτητική οξύτητα ποτέ δεν έχει θετική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός οίνου. Μια φυσική µέθοδος έχει προταθεί για την εξάλειψη της περίσσειας της πτητικής οξύτητας. Αυτή η µέθοδος περιλαµβάνει την επεξεργασία του οίνου µε αντίστροφη ώσµωση και µετά την αποµείωση του οξικού οξέος µε διέλευση του από ιοντοανταλλάκτη. Παρ' όλα αυτά, οι τρέχουσες οινοποιητικές τεχνικές µπορούν να καταστίσουν εφικτή την αποφυγή της περίσσειας πτητικής οξύτητας, κατά συνέπεια καθίσταται περιττή η χρήση αυτής της αρκετά αµφιλεγόµενης µεθόδου. 3.2 Αλλοιώσεις που προκαλούνται από γαλακτικά βακτήρια Γαλακτικά βακτήρια του γένους Leuconostoc και Lactobacillus είναι πιθανό να αναπτυχθούν στον οίνο παρά την αυξηµένη αλκοολική συγκέντρωση και το χαµηλό του ph. Όταν δεν υπάρχουν άλλα σάκχαρα στον οίνο, το πλέον εύκολα βιοδιασπώµενο µόριο είναι το µηλικό οξύ. Κατά συνέπεια, η µηλογαλακτική ζύµωση είναι η πρώτη ένδειξη ότι γαλακτικά βακτήρια αναπτύσσονται. Η µηλογαλακτική ζύµωση βελτιώνει την ποιότητα των ερυθρών οίνων και κάποιων λευκών, παράγοντας µικρές ποσότητες πτητικής οξύτητας, κυρίως µέσω της διάσπασης του κιτρικού οξέος. Τα ίδια γαλακτικά βακτήρια ωστόσο, είναι πιθανό να αποικοδοµήσουν και σάκχαρα. Οι συνέπειες µπορεί να είναι σοβαρές, ιδιαίτερα εάν ο οίνος έχει υψηλή συγκέντρωση σακχάρων. Η πλέον συνηθισµένη περίπτωση προκύπτει όταν σταµατάει η αλκοολική ζύµωση, αφήνοντας το µετά σακχάρων υπόστρωµα προσιτό στα γαλακτικά βακτήρια. Για αυτόν τον λόγο, οι οινοποιοί καταβάλουν µεγάλη προσπάθεια να αποφύγουν τις ζυµώσεις που καθυστερούν, αν και τα βακτήρια µπορεί να επανέλθουν λίγο πριν το τέλος της ζύµωσης εάν είχαν επιβραδύνει. Το πρώτο αποτέλεσµα αυτής της βακτηριακής µόλυνσης είναι η µηλογαλακτική ζύµωση, αλλά η γαλακτική αλλοίωση µπορεί να επακολουθήσει. Αυτή η κατάσταση, πρέπει να αποφευχθεί ιδιάιτερα επειδή η ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων µπορεί να εµποδίσει την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύµωσης. Στο παρελθόν, οι ερυθροί οίνοι προσβάλλονταν συχνά από γαλακτική αλλοίωση που είχε πολύ σοβαρές επιπτώσεις. Στην περιοχή του Μπορντώ, ήταν ιδιαίτερα επικίνδυνη αφού συνήθως συνέβαινε τα θερµά έτη όταν τα σταφύλια ήταν πολύ ώριµα πχ εκλεκτές σοδιές παλαίωσης. Πτητική οξύτητα 1.0g/L σε H 2 SO 4 (1.2g/L οξικού οξέος) και ακόµα περισσότερο παρατηρείτο στο τέλος της ζύµωσης. Τη σήµερον ηµέρα, είναι εξαιρετικά ασυνήθιστο να βρεθεί τόσο υψηλή όπως 0.60g/L σε H 2 SO 4 (ή 0.72g/L σε οξεικό οξύ) εκτός από τους οίνους πίεσης. Αυτή όµως η τιµή ήδη αντιστοιχεί σε µη αποδεκτή αλλοίωση. Πέραν του οξικού οξέος, η γαλακτική αλλοίωση παράγει γαλακτικό οξύ και διάφορες δευτερεύουσες ενώσεις που συνεισφέρουν σε διάφορες οσφρητικές αλλοιώσεις. Κάποια βακτήρια µετατρέπουν την φρουκτόζη σε µαννιτόλη, εξηγώντας γιατί το φαινόµενο αυτό ήταν γνωστό ως µαννιτική ζύµωση. 15

Ακόµα και όταν η αλκοολική ζύµωση έχει ολοκληρωθεί, ο οίνος πάντα περιέχει µικρές ποσότητες υπόλοιπου σακχάρου της τάξης του 1-2g/L. Αυτό το υπόλειµµα αποτελείται από ίχνη γλυκόζης και φρουκτόζης καθώς επίσης και από µερικά εκατοντάδες mg/l πεντοζών (ξυλόζη και αραβινόζη) που δεν δύναται να ζυµωθούν από τις ζύµες αν και διασπώνται από τα γαλακτικά βακτήρια. Η εξάντληση των πεντοζών παρατηρείται κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση. Η συνέπεια είναι µια µικρή αλλά οµαλή αύξηση στην πτητική οξύτητα σε παλαιωµένους σε βαρέλια οίνους. Ο οίνος αυτός γίνεται πιο όξινος, ξηρός και λεπτός. Όταν ο οίνος παλαιώνεται σε βαρέλι κάτω από κανονικές συνθήκες για πάνω από ένα έτος, µια φυσιολογική αύξηση 0.3g/L σε H 2 SO 4 (0.36g/L σε οξικό οξύ) έως συνολικά 0.50 ή ακόµα και 0.60 g/l σε H 2 SO 4 (0.60-0.72g/L σε οξικό οξύ) στην πτητική οξύτητα είναι συχνά παρατηρούµενη. Αυτό δεν είναι πραγµατικά αλλοίωση, αφού το µπουκέτο µένει ανεπηρέαστο αλλά ο οίνος τείνει να γίνεται ξηρός, χάνοντας την απαλότητά και την πληρότητά του. Τα οξικά βακτήρια θεωρείται πλέον ότι εµπλέκονται σε αυτή την ελαφριά αύξηση της πτητικής οξύτητας. Το πρόβληµα αυτό µπορεί να αποφευχθεί από κατάλληλες φροντίδες: επαρκής συντήρηση και καθαρισµός όλων των δοχείων, διαύγαση του οίνου, θείωση όταν κρίνεται απαραίτητο και διατήρηση σε ικανοποιητικά χαµηλή θερµοκρασία (15 ο C). Το υψηλό ph αυξάνει τον κίνδυνο αλλοίωσης. Σε κάθε περίπτωση όλα τα απαραίτητα µέτρα πρέπει να ληφθούν για να εξασφαλισθεί ακόµα και µετά από αρκετούς µήνες παλαίωσης σε βαρέλι ότι οι οίνοι έχουν πτητική οξύτητα της τάξης 0.40-0.50g/L σε H 2 SO 4 (0.48-0.60 g/l σε οξικό οξύ) κατά την εµφιάλωση. Τα γαλακτικά βακτήρια µπορούν να αποικοδοµήσουν και άλλες ενώσεις στους οίνους προκαλώντας πολύ σηµαντικά προβλήµατα. Ευτυχώς, η ανάπτυξή τους µπορεί να µετριασθεί µε λήψη των κατάλληλων µέτρων. Παρόλο που τέτοια προβλήµατα έχουν πρακτικά εξαφανισθεί, περιγράφονται παρακάτω. Η ασθένεια "tourne"(δηλαδή "εκτροπή") προκαλείται από σχετικά σπάνια βακτήρια που αποσυνθέτουν το τρυγικό οξύ που είναι απαραίτητο για την οξύτητα ενός οίνου, την γεύση και το άρωµα του και δυνατότητα παλαίωσής του. Οι προσβεβληµένοι οίνοι χάνουν την οξύτητά τους, το ph τους ανέρχεται, το χρώµα τους γίνεται γκρίζο και καστανό και το περιεχόµενο διοξείδιο του άνθρακα αυξάνεται. Αυτοί οι οίνοι έχουν µια µη ευχάριστη, γαλακτική οσµή και είναι επίπεδοι και πλαδαροί στον ουρανίσκο. Αναπτύσσεται βακτηριακό θόλωµα και ο οίνος µερικές φορές δείχνει να έχει µεταξένιες, ιριδίζουσες ανταύγειες όταν στροβιλίζεται στο ποτήρι. Η ασθένεια "amerturne" (δηλαδή "πίκρανση") προκαλείται από την αποσύνθεση της γλυκερόλης. Είναι γνωστό ότι έχει προκαλέσει σηµαντικές ζηµιές σε µερικά κτήµατα στο τέλος του 19 ου αιώνα αλλά πλέον είναι εξαιρετικά σπάνια. Είναι πιθανό να προκληθεί εάν τα σταφύλια είναι σχετικά άγουρα και σάπια. Αυτή η πάθηση πιο συχνά επηρεάζει τους οίνους µε χαµηλό αλκοολοµετρικό τίτλο και ιδιαίτερα τους οίνους πίεσης και οίνους µε κατακάθια. Η γλυκερόλη, µπορεί να αποικοδοµηθεί από βακτήρια σε διάφορες πορείες, παράγοντας ακετοΐνη, προϊόντα γαλακτικού και οξικού οξέος ή ακρολεΐνη. Η τελευταία συµπυκνώνεται µε τις φαινόλες και δίνει µια χαρακτηριστική υπόγλυκη γεύση. Αυτή η αλλοίωση είναι ανιχνεύσιµη σε τόσο χαµηλές συγκεντρώσεις όπως 10mg/L. Η ακρολεΐνη µεταφέρεται στα 16

αποστάγµατα των οίνων που φέρουν τέτοια προβλήµατα προσδίδοντας τους µια οξεία µυρωδιά που µπορεί να καταστρέψει το µπράντυ. Η ασθένεια "graisse"( δηλαδή "πάχυνση") ή λιπώδης εκφύλιση, κάνει τους οίνους να γίνονται παχύρευστοι και ελαιώδης και είναι ιδιαίτερα εµφανής όταν ο οίνος µεταφέρεται σε ποτήρι. Αυτή η ασθένεια συµβαίνει σε οίνους που προορίζονται για παραγωγή µπράντυ επειδή δεν θειώνονται. Μπορεί επίσης να προκληθεί και στους ερυθρούς ή λευκούς οίνους κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση ή και αργότερα κατά την αποθήκευση στη φιάλη. εν αποτελεί στην πραγµατικότητα ασθένεια. Η σύσταση του οίνου και συγκεκριµένα η πτητική του οξύτητα δεν µεταβάλλεται, ούτε συµβαίνουν σηµαντικές µεταβολές στο άρωµα ή τη γεύση. Η πάχυνση είναι αποτέλεσµα της µηλογαλακτικής ζύµωσης µε συγκεκριµένα βακτηριακά στελέχη που συνθέτουν τους πολυσακχαρίτες β-γλυκάνες που αποτελούνται από µια επαναλαµβανόµενη µονάδα τρισακχαρίτη. Μερικές δεκάδες mg/l από κατάλοιπα γλυκόζης είναι ικανά να παράγουν αυτή τη ελαιώδη υφή στους οίνους. Το πρόβληµα αυτό γενικά αναπτύσσεται κατά τη µηλογαλακτική ζύµωση στο τέλος της εκθετικής φάσης ανάπτυξης και µπορεί µερικές φορές να εξαφανιστεί αυθόρµητα. Θεραπεύεται µε θείωση του οίνου(6-8g/hl) και ζωηρή ανάδευση. Οι γλυκανάσες που είναι ικανές να διασπάσουν τη β(1->3:1->6)γλυκάνη του Botrytis cinerea δεν έχουν καµία επίδραση στην β(1->3:1->2)γλυκάνη που είναι υπεύθυνη για την πάχυνση. 3.3 Αλλοίωση προκαλούµενη από οξικά βακτήρια Υπάρχουν αρκετοί τύποι οξικών βακτηρίων µε διαφορετικές µεταβολικές ιδιότητες. Αυτά τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για σοβαρά προβλήµατα εξαιτίας της ξινής ιδιότητας(acescence) τους που συχνά καλείται "οξική αλλοίωση"/"οξίνιση". Ο οίνος επηρεάζεται µόνο από το Acetobacter ή "ζύµη του ξιδιού". Η κύρια αντίδραση αποτελείται από την οξείδωση της αιθανόλης προς παράγωγα του οξικού οξέος. Παρουσία αιθανόλης το ίδιο αυτό βακτήριο µπορεί επίσης να εστεροποιήσει το οξικό οξύ προς παράγωγα του οξικού αιθυλεστέρα. Τα οξικά βακτήρια αναπτύσσονται µε τη µορφή λευκής άνθισης που µπορεί να λάβει διάφορες µορφές. Παρατεταµένη ανάπτυξη παράγει µια παχύρευστη µάζα γνωστή ως "µητέρα ξυδιού"(vinegar mother). Μια µεγάλη ποσότητα αέρα απαιτείται για να οξειδωθεί η αιθανόλη. Η ανάπτυξη των οξικών βακτηρίων σε µια επιφάνεια µε µεγάλη επιφάνεια επαφής µεταξύ αέρα και οίνου προκαλεί µια τεράστια αύξηση της πτητικής οξύτητας. Αυτή η επιφάνεια πρέπει επίσης να είναι ατάραχη αφού η ανατάραξη πνίγει τα βακτήρια και εµποδίζει την αερόβια δραστηριότητά τους. Είναι επίσης αρκετά αληθές ότι ο παραµικρός αερισµός πχ κατά τη διάρκεια της µετάγγισης µπορεί να είναι αρκετός για να επανενεργοποιήσει τα βακτήρια πυροδοτώντας την ανάπτυξη του πληθυσµού. Τα βακτήρια τότε γίνονται ικανά να παράγουν µερικές δεκάδες mg/l οξικού οξέος ακόµα και αν δεν υπάρχει πια επαφή µε τον αέρα, κυρίως µέσω του µηχανισµού της οξειδοαναγωγής. Αυτό το φαινόµενο συνδυαζόµενο µε τη δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων είναι πιθανώς υπεύθυνο για την ελάχιστη αύξηση 17

της πτητικής οξύτητας που παρατηρείται πάντα όταν οι ερυθροί οίνοι παλαιώνονται σε βαρέλια. Ταυτόχρονα, τα οξικά βακτήρια είναι ικανά να εστεροποιήσουν το οξικό οξύ που συνθέτουν παράγοντας οξικό αιθυλεστέρα. Ο τελευταίος είναι υπεύθυνο για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της οξίνισης που χαρακτηρίζονται από µια πολύ δυσάρεστη, αποπνικτική οσµή και µια εξίσου άσχηµη εντύπωση τραχύτητας και καψίµατος στο τελείωµα. Το αισθητικό κατώφλι του οξικού αιθυλεστέρα(150mg/l) είναι πολύ χαµηλότερο από αυτό του οξικού οξέος(750mg/l). Η αίσθηση της οξίνισης δεν διέπεται µόνο από τη συγκέντρωση του οξικού αιθυλεστέρα. Ο πλούτος και η αρωµατική πολυπλοκότητα του οίνου παίζουν επίσης ένα ρόλο στη γενική εντύπωση. Όλοι οι οίνοι περιέχουν ένα µικρό ποσό οξικού αιθυλεστέρα που σχηµατίζεται κατά την αλκοολική ζύµωση. "Άγριες" και κάποιες άλλες ζύµες παράγουν µεγαλύτερες ποσότητες και θα έπρεπε να αποφεύγονται για το λόγο αυτό. Όλοι οι οίνοι λοιπόν, περιέχουν µερικές δεκάδες mg/l οξικού αιθυλεστέρα, ενώ υψηλότερες συγκεντρώσεις καταδεικνύουν δραστηριότητα οξικών βακτηρίων. Υπολογίζεται ότι αυτός ο εστέρας δεν επηρεάζει την γεύση και το άρωµα σε συγκεντρώσεις µικρότερες από 120mg/L. Πάνω από αυτή την ποσότητα δεν είναι διακριτό στην όσφρηση αλλά επηρεάζει την επίγευση και τονίζει ένα αίσθηµα τραχύτητας. Σε συγκεντρώσεις πάνω από 160-180mg/L ο οξικός αιθυλεστέρας αναγνωρίζεται οσφρητικά και επηρεάζει έντονα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου ακόµα και αν η πτητική οξύτητα δεν είναι υπέρ το δέον αυξηµένη. Το µέγιστο περιεχόµενο του οξικού αιθυλεστέρα, προς το παρόν, δεν υπόκειται σε προσδιορισµό οπουδήποτε στον κόσµο παρά την συµφωνία πολλών συγγραφέων ότι θέσπιση νόµου σχετικά µε τις επιπτώσεις του θα ήταν ωφέλιµη. Είναι καλά τεκµηριωµένο ως γεγονός ότι η αλλοίωση από οξικά είναι πρώτα και κύρια σχετιζόµενη µε τις συνθήκες αποθήκευσης. Τα δοχεία πρέπει να είναι πλήρως γεµάτα και άριστα σφραγισµένα µε αεροστεγείς φελλούς. Τα βαρέλια τοποθετούνται µε τα πώµατα στο πλάι ώστε να διατηρηθεί το αεροστεγές κλείσιµο και να αποφευχθεί η ανάπτυξη οξικών βακτηρίων. Το ίδιο αποτέλεσµα επιτυγχάνεται χρησιµοποιώντας πλαστικά πώµατα αλλά χωρίς την τοποθέτησή τους στο πλάι. Εάν ο οίνος τοποθετηθεί σε βαρέλια που δεν είναι πλήρως γεµάτα πρέπει να προστατευθεί µε αδρανές αέριο. Αυτό είναι πολύ πιο αποτελεσµατικό από το απλό γέµισµα του κενού χώρου στο δοχείο µε διοξείδιο του θείου. Μόνο περιορισµένη προστασία µπορεί να αποκτηθεί µε τη θείωση του οίνου καθώς τα βακτήρια είναι δραστικά στην επιφάνεια που είναι σε επαφή µε τον αέρα, ενώ το SO 2 εξαφανίζεται ταχύτατα λόγω της οξείδωσης. Άλλα στοιχεία µπορεί επίσης να συµβάλλουν στην οξική αλλοίωση. Η θερµοκρασία είναι ένας κύριος παράγον αφού η αλλοίωση είναι δύο φορές ταχύτερη στους 23 ο C απ' ότι στους 18 ο C. Η ιδανική θερµοκρασία αποθήκευσης είναι 15 ο C. Η οξύτητα επίσης παίζει ένα ρόλο. Ενώ η αλλοίωση είναι κατά βάση αδύνατη σε ph 3.0, µπορεί εύκολα να λάβει χώρα σε ph 3.4. Τέλος, ένας σχετικά υψηλός αλκοολοµετρικός τίτλος επίσης µειώνει τον κίνδυνο αυτό. 18

Η καθαριότητα και η σωστή συντήρηση όλων των δοχείων είναι ένας παράγοντας ζωτικής σηµασίας. Η µόλυνση συνήθως µεταδίδεται από τα δοχεία, κυρίως τα βαρέλια που έχουν αποθηκευτεί άδεια, αφού η δρυς ίσως να έχει εµποτιστεί µε οξικό οξύ, οξικό αιθυλεστέρα και µολυσµατικά βακτήρια. Τα µεταχειρισµένα βαρέλια πρέπει να αποστειρώνονται µε ζεστό νερό (80 ο C) ή µε ατµό τουλάχιστον µια φορά το χρόνο. Όταν τα βαρέλια που είχαν αποθηκευτεί άδεια πρόκειται να επαναχρησιµοποιηθούν, προτείνεται να απολυµαίνονται µε τον ίδιο τρόπο. Πρέπει επίσης να πληρωθούν µε νερό για 24ώρες πριν τη χρήση για να µειωθεί όσο οξικό οξύ και οξικός αιθυλεστέρας προέρχεται από το ξύλο. Οι "άγριες" ζύµες είναι ένα σοβαρό ελάττωµα που τελικά κάνει τον οίνο ακατάλληλο για κατανάλωση. Πειραµατικές µέθοδοι για την αποµείωση του οξικού αιθυλεστέρα, ιδιαίτερα µε χρήση κενού (Ribereau-Gayon et al., 1976), αποδείχθηκαν µη εύχρηστες σαν τεχνικές. Το πρόβληµα αυτό, που είναι χαρακτηριστικό των οίνων που φυλάσσονται χωρίς την απαραίτητη φροντίδα, είναι εύκολο να αποφευχθεί λαµβάνοντας βασικές προφυλάξεις. Τα οξικά βακτήρια είναι παρόντα παντού: στα σταφύλια, στα οινοποιία, στους τοίχους και τα πατώµατα όπως επίσης και µέσα σε άδεια ξύλινα δοχεία. Ακόµα και αν λαµβάνονται µέτρα για την ελαχιστοποίηση της µόλυνσης, οι οίνοι πάντα περιέχουν µικρές ποσότητες των βακτηρίων, ιδιαίτερα εάν δεν είναι θειωµένοι. Εάν ένας νεαρός οίνος αφεθεί να έρθει σε επαφή µε τον αέρα, αρχίζει να ανθίζει και µετά προκύπτει η οξική αλλοίωση. Σε παλαιότερους οίνους, η αλλοίωση αυτή προκύπτει άµεσα. Συνεπώς, είναι απαραίτητο να διατηρείται ο οίνος κάτω από συνθήκες που η βακτηριακή ανάπτυξη είναι όσο το δυνατόν πιο περιορισµένη. 3.4 Μόλυνση από µυκοδερµικές ζύµες (Άνθηση) Ο Παστέρ ήταν ο πρώτος που συµπεριέλαβε την "άνθηση" στα βακτηριακά προβλήµατα επειδή, όπως και η οξική αλλοίωση, συµπεριλαµβάνει έναν µυκοδερµικό µικροοργανισµό. Παρ' όλα αυτά, η άνθηση προκαλείται από µια ζύµη (που ο Παστέρ ονόµασε Mycoderma vini) και όχι από ένα βακτήριο(mycoderma aceti). Η "άνθηση" αυτή δεν πρέπει να συγχέεται µε αυτή που σχηµατίζεται από τον Saccharomyces cerevisiae υπό δεδοµένες, καλά ορισµένες συνθήκες, που είναι υπεύθυνος για την παραγωγή οίνων όπως το Sherry και Vin Jaune από Jura. Οίνοι µε χαµηλό αλκοολοµετρικό τίτλο προσβάλλονται από άνθηση και ένα µικκύλιο αναπτύσσεται στην επιφάνεια του οίνου που είναι σε επαφή µε τον αέρα. Αυτό το µικκύλιο αποτελείται από ένα στέλεχος ζύµης (Candida mycoderma) µε υψηλή αναπνευστική χωρητικότητα αλλά πρακτικά καθόλου ζυµογόνο ικανότητα, εποµένως δεν επηρεάζει τα σάκχαρα. Η κύρια µετατροπή που προκαλείται από την Candida mycoderma είναι η οξείδωση της αιθανόλης προς αιθανάλη. Αυτή η αντίδραση µπορεί να συνεχιστεί έως ότου όλη η αιθανόλη να οξειδωθεί προς CO 2 και H 2 O. Η ίδια ζύµη οξειδώνει επίσης µερικά οργανικά οξέα προκαλώντας µείωση στη σταθερή οξύτητα. Η πτητική οξύτητα µειώνεται ελαφρά όταν το µικκύλιο αρχίζει να αναπτύσσεται και ακόµα πιο αισθητά όταν η περισσότερη από την αλκοόλη έχει καταναλωθεί. Όταν η επιφάνεια του µικκυλίου είναι 19

αρκετά παχιά, ο οίνος δίνει την εντύπωση επίπεδου και κυριαρχείται από µια οσµή αιθανάλης. Η γεύση και η οσµή γίνεται επίπεδη και υδατώδης και ο οίνος θολώνει. Τέτοιο πρόβληµα εµφανίζεται όταν ένας οίνος δεν έχει λάβει την κατάλληλη φροντίδα επί µακρόν. Συνήθιζε να είναι συχνό όταν ο όγκος του οίνου που προοριζόταν για καθηµερινή κατανάλωση λαµβανόταν από το ίδιο βαρέλι για διάστηµα αρκετών εβδοµάδων. Η άνθηση µπορεί επίσης να προκύψει σε µικρότερη έκταση κατά την παλαίωση των οίνων µε χαµηλό αλκοολοµετρικό τίτλο. Η ανάπτυξη του µικκυλίου γίνεται γρήγορα εµφανής όταν ο οίνος αφεθεί σε επαφή µε τον αέρα. Αν και το µεγαλύτερο µέρος του οίνου παραµένει απρόσβλητο, είναι προτιµότερο να αποφεύγεται αυτού του είδους η µόλυνση χρησιµοποιώντας κατάλληλα συστήµατα που αποτρέπουν την επαφή µε τον αέρα. Στο παρελθόν (Peynaud, 1981), η άνθηση παρατηρούταν σε οίνους µε χαµηλό αλκοολοµετρικό τίτλο όταν οι φελλοί άφηναν ένα σχετικά µεγάλο όγκο αέρα στους λαιµούς των φιαλών που φυλάσσονταν όρθιες. Σηµάδια από µικκύλια άνθησης εµφανίζονταν απότοµα στο λαιµό της φιάλης, ιδιαίτερα εάν αποθηκευθούν σε σχετικά υψηλές θερµοκρασίες. Το πρόβληµα αυτό προλαµβάνεται από λεπτή φίλτρανση συνδυασµένη µε µείωση του κενού χώρου στο λαιµό της φιάλης και πάνω απ' όλα εµφιάλωση σε υψηλή θερµοκρασία. Η άνθηση έχει πια γίνει πολύ σπάνια χάρις στη φροντίδα που δίνεται στους οίνους κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και αποθήκευσης. 20

4 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΠΤΗΤΙΚΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ 4.1 Η ευθύνη των πτητικών φαινολών στις οσφρητικές αλλοιώσεις των οίνων γνωστές στο σύνολό τους ως "φαινολικός" χαρακτήρας. Αν και µόνο ιχνοποσότητες είναι παρούσες στο γλεύκος, ο οίνος περιέχει πτητικές φαινόλες σε συγκεντρώσεις µεταξύ µερικών δεκάδων και αρκετών εκατοντάδων µg/l(doubois, 1983; Chatonnet and Boidron, 1988). Οι περισσότερο απαντώµενες ενώσεις είναι βινύλ-4-φαινόλη, βινύλ-4-γουαϊακόλη, αίθυλ-4-φαινόλη και αίθυλ-4-γουαϊακόλη. Οι λευκοί οίνοι περιέχουν κυµαινόµενες συγκεντρώσεις βινυλ-φαινολών αλλά καθόλου αίθυλο-φαινόλες. Εν αντιθέσει, οι ερυθροί οίνοι περιέχουν µόνο µικρές ποσότητες βινύλ-φαινολών και κυµαινόµενες συγκεντρώσεις αίθυλ-φαινολών. Η σύσταση των πτητικών φαινολών των ροζέ οίνων είναι ενδιάµεση αυτής των ερυθρών και λευκών οίνων(chatonnet et al., 1992b, 1993b). Οι βινύλ- και αίθυλο-φαινόλες είναι υπεύθυνες για κάποιες οσφρητικές αλλοιώσεις στους οίνους. Οι πλέον δυσάρεστες οσµές είναι της βινύλ-4-φαινόλης(θυµίζει φάρµακα, τέµπερα και "επίδεσµους") και της αίθυλ-4-φαινόλης(στάβλους και ιδρωµένη σέλλα). Η βινυλ-4- γουαιακόλη (γαρύφαλλα) και αίθυλ-4-γουαιακόλη(καπνιστό, πικάντικο άρωµα) είναι πολύ λιγότερο δυσάρεστες αλλά δυστυχώς πάντα σχετίζονται µε τις βινύλ-4-φαινόλη και αίθυλ-4- φαινόλη αντίστοιχα. Η επίδραση στην οσµή των δύο βινύλ- και αίθυλ- φαινολών πρέπει λοιπόν να λαµβάνεται υπόψη µαζί στις ποσότητες στις οποίες βρίσκεται στον οίνο. Η πλειοψηφία των λευκών οίνων έχουν µια αναλογία βινύλ-4-φαινόλης προς βινύλ-4- γουαϊακόλης 1:1. Η αναλογία σε µερικούς οίνους απ' την άλλη είναι 3:1 αν και ο λόγος για αυτό δεν είναι γνωστός. Στους ερυθρούς οίνους, η αναλογία αίθυλ-4-φαινόλης προς αίθυλ-4- γουαιακόλης είναι πιο οµογενής της τάξης 8:1. Το κατώφλι αντίληψης µιας εύοσµης ένωσης θεωρείται συµβατικά ότι είναι το ελάχιστο της συγκέντρωσης στην οποία εντοπίζεται από το 50% εκπαιδευµένων δοκιµαστών και όταν βρίσκεται διαλυµένη σε διάλυµα πρότυπης αλκοόλης. Το κατώφλι αναγνώρισης της εύοσµης ένωσης αντιστοιχεί στο κατώφλι αντίληψης στον οίνο. Το κατώφλι προτίµησης µιας ένωσης είναι η συγκέντρωση πάνω από την οποία επηρεάζεται όλο το άρωµα του οίνου. Στην περίπτωση των βινυλ- και αίθυλ-φαινολών τα κατώφλια προτίµησης έχουν προσδιοριστεί στα 720µg/L για µίγµα 1/1 των βινυλ-4-φαινόλη και βινύλ-4-γουαιακόλη σε λευκούς οίνους και 420µg/L για 10/1 µίγµα από αίθυλ-4-φαινόλη και αίθυλ-4-γουαιακόλη στους ερυθρούς οίνους. Αυτές οι τιµές είναι σχετικά κοντά στο κατώφλι αναγνώρισης (στους οίνους) για τα ίδια µίγµατα βινυλ- και αίθυλ- φαινολών. Αυτό σηµαίνει ότι µόλις ανιχνευτούν από τους δοκιµαστές οι βίνυλ- και αίθυλ- φαινόλες έχουν αρνητική επίδραση στο άρωµα των οίνων. Οι οσφρητικές αλλοιώσεις που αποδίδονται στις πτητικές φαινόλες είναι σχετικά συχνές. Σε µια πρόσφατη µελέτη(chatonnet et al., 1993b), µια εκατοντάδα (κυρίως Γαλλικοί) οίνοι διαφορετικών ονοµασιών και παλαιώσεων, κατατάχθηκαν σύµφωνα µε το περιεχόµενό τους σε πτητική φαινόλη. Σχεδόν το ένα τρίτο των ερυθρών και λευκών οίνων που αναλύθηκαν είχαν συγκεντρώσεις πτητικής φαινόλης πάνω από το κατώφλι αντίληψης. 21

Τα επιζήµιο αποτελέσµα της βινύλ-4-γουαιακόλης έχει επίσης αποδειχθεί και στους λευκούς οίνους από σταφύλια Kernel της Νοτίου Αφρικής(Van Wyk, 1993). Απ' την άλλη, ο Versini(1985) ανακάλυψε ότι αυτή η ένωση µπορεί να έχει θετικό αποτέλεσµα στην ποιότητα ορισµένων Gewürztraminer οίνων. 4.2 Ενζυµικοί µηχανισµοί υπεύθυνοι για την παραγωγή βινυλ-φαινολών από Saccharomyces Cerevisiae Οι βινύλ-φαινόλες στους λευκούς οίνους παράγονται εξαιτίας ενζυµικής αποκαρβοξυλίωσης από ζύµες των δύο κινναµωνικών αλδευδών (p-κουµµαρικό οξύ και φερουλικό οξύ) του γλεύκους, παράγοντας βινύλ-4-φαινόλη και βινύλ-4-γουαιακόλη αντίστοιχα. Η κινναµωµική αποκαρβοξυλάση (CD) του Saccharomyces cerevisiae είναι υψηλής εξειδίκευσης. Αυτές οι ζύµες δεν είναι ικανές να µετατρέψουν βενζοϊκά οξέα σε πτητικές φαινόλες. Μόνο συγκεκριµένα οξέα της κινναµωµικής σειράς (φαινυλο-προπιονικά οξέα) µπορούν να αποκαρβοξυλιωθούν από αυτούς τους µικροοργανισµούς. Μεταξύ των κινναµωµικών οξέων στα σταφύλια µόνο το φερουλικό και το p-κουµµαρικό οξύ επηρεάζονται από τη δραστηριότητα της CD. Το καφεϊκό(4,5-διυδρόξυκινναµωµικό) και σιναπικό(4-υδρόξυ-3,5-διµεθόξυκινναµωµικό) οξύ δεν αποκαρβοξυλιώνονται από των S.cerevisiae. Το κινναµωµικό οξύ και το 3,4-διµεθόξυκινναµωµικό οξύ επηρεάζονται από αυτή την αντίδραση in vitro αλλά απουσιάζουν σχεδόν εξ' ολοκλήρου από το γλεύκος. Τέλος, η CD του S.cerevisiae καταλύει µόνο την αποκαρβοξυλίωση των trans ισοµερών στην κινναµωµική σειρά. Η CD του S.cerevisiae είναι ενδοκυτταρική, ιδιοσυστατική και δραστική κατά την αλκοολική ζύµωση µόνο. Για πολλά έτη, θεωρούταν ότι οι χαµηλές συγκεντρώσεις σε βινυλ-φαινόλες των ερυθρών οίνων οφείλονταν στο γεγονός ότι µετά την σύνθεσή τους από τις ζύµες µετατρέπονταν στις αντίστοιχες αιθυλ-φαινόλες από lactobacilli κατά την µηλογαλακτική ζύµωση(dubois, 1983). Αυτή η εξήγηση δεν είναι πλέον αποδεκτή. Στην πραγµατικότητα, είναι γνωστό ότι γαλακτικά βακτήρια δεν εµπλέκονται στην παραγωγή των αίθυλ-φαινολών ή βίνυλ-φαινολών στους ερυθρούς οίνους. Οι χαµηλές συγκεντρώσεις των βινυλ-φαινολών στους ερυθρούς οίνους οφείλονται κυρίως στην αναστολή της CD του S.cerevisiae από ορισµένες φαινόλες των στέµφυλων(chatonnet et al., 1989, 1993b). Αυτή η αναστολή µπορεί να αποδειχθεί µε προσθήκη στο γλεύκος που περιέχει φαινολικά οξέα, ενός εκχυλίσµατος σε αιθανόλη των γιγάρτων και της σάρκας των στέµφυλων. Οι προκυανιδίνες, οι πλέον δραστικές ενώσεις, µπορεί να αναστείλουν εντελώς το ένζυµο οδηγώντας σε πλήρη απουσία της σύνθεσης των βίνυλ-φαινολών. 4.3 Επίδραση των παραµέτρων οινοποίησης στη συγκέντρωση των βινύλ-φαινολών των Λευκών οίνων. Το περιεχόµενο σε βινύλ-φαινόλες των λευκών οίνων εξαρτάται αφενός από την συγκέντρωση των πρόδροµων φαινολικών οξέων στο γλεύκος και αφετέρου από το τη CD δραστηριότητα των στελεχών των ζυµών που είναι υπεύθυνα για την αλκοολική ζύµωση. 22

Η συγκέντρωση του υδρόξυκινναµωµικού οξέος του γλεύκους κυµαίνεται αναλόγως της ποικιλίας των σταφυλιών και των συνθηκών ωρίµανσης. Επί παραδείγµατι, τα Semillon της Γαλλικής Collombard συχνά έχουν ένα υψηλότερο περιεχόµενο p-κουµµαρικού και φερουλικού οξέος από τα Sauvignon Blanc. Οι συγκεντρώσεις είναι υψηλότερες στα ώριµα σταφύλια και σε αυτά που καλλιεργούνται σε θερµά κλίµατα. Σε µια δεδοµένη οµάδα σταφυλιών, το περιεχόµενο στο γλεύκος φαινολοξύ και κατά συνέπεια οι βινύλ-φαινόλες στον οίνο εξαρτώνται από τις συνθήκες εξαγωγής και διαύγασης του γλεύκους. Βίαιος µηχανικός χειρισµός των στέµφυλων(ενεργητικοί διαχωριστήρες χυµού, συνεχόµενες πιέσεις, κλπ), ανεπαρκής καθίζηση και σε µικρότερη έκταση, παρατεταµένη επαφή µε το δέρµα διευκολύνουν την εξαγωγή των φαινολικών οξέων από τα στέµφυλα και συνεπώς τον σχηµατισµό βινύλ-φαινολών κατά την αλκοολική ζύµωση. Ο βαθµός της οξείδωσης του γλεύκους επίσης επηρεάζει τις συγκεντρώσεις των φαινολοξέων, που δρουν ως υπόστρωµα για τη δράση της τυροσινάσης (πολυφαινολοξειδάση) στα στέµφυλα. Κατ' αυτόν τον τρόπο υπάρχει µια αξιοσηµείωτη µείωση στην ποσότητα του p-κουµαρικού οξέος του οίνου εάν δεν προστεθεί διοξείδιο του θείου στο γλεύκος. Αυτό το φαινόµενο επιδεινώνεται από την υπεροξυγόνωση. Μερικές φορές, οίνοι που φτιάχνονται από υπεροξυγονωµένα γλεύκη έχουν ένα πιο χαρακτηριστικό άρωµα από αυτό του οίνου ελέγχου που έχει δηµιουργηθεί από γλεύκος προστατευµένο από οξείδωση. Αυτή η διαφορά µπορεί να ερµηνευθεί τουλάχιστον εν µέρει από τις χαµηλότερες συγκεντρώσεις σε βινύλ-φαινόλη στον οίνο που προκύπτει από υπεροξυγωνοµένο γλεύκος(dubourdieu και Lavigne, 1990). Ωστόσο, αυτή η πρακτική δεν µπορεί να χρησιµοποιηθεί για συγκεκριµένες ποικιλίες σταφυλιών όπως τα Sauvignon Blanc καθώς ο οίνος χάνει το ποικιλιακό του άρωµα. Η χρήση ορισµένων πρωτεολυτικών ενζυµικών παρασκευασµάτων προς διευκόλυνση της εκχύλισης ή της διαύγασης του λευκού γλεύκους µπορεί να οδηγήσει σε µια αύξηση του βινύλ-φαινολικού περιεχοµένου του λευκού οίνου και σε αλλοίωση των ιδιαίτερων αρωµατικών ποιοτικών χαρακτηριστικών(chatonnet et al., 1992a; Dugelay et al., 1993; Barbe, 1995). Πράγµατι, ορισµένες βιοµηχανικές πηκτινάσες, που φτιάχνονται από καλλιέργειες Aspergillus niger, έχουν δραστικότητα κινναµιλικής εστεράσης(ce). Αυτό το ένζυµο καταλύει την υδρόλυση των τρυγικών εστέρων των υδροξυκινναµικών οξέων στο γλεύκος κατά τη διάρκεια της προ-ζυµωτικής φάσης. Το φερουλικό και το p-κουµαρικό οξύ µετατρέπονται τότε σε βινύλοφαινόλες κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης εξαιτίας της δράσης της κινναµωµικής αποκαρβοξυλάσης του Saccharomyces cerevisiae. Μια µελέτη (Barbe, 1995) της µολυσµατικής δραστηριότητας της εστεράσης των βιοµηχανικών πηκτινασών που παράγονται από Aspergillus niger αναγνώρισαν τρία διαφορετικά ένζυµα: 1. κιναµµωµική εστεράση που υδρολύει εστέρες κινναµωµικών οξέων, κινναµωµικός αιθελεστέρας και τρυγικά οξέα και εστέρες. 2. δεψιδάση που είναι ειδική ως προς τους εστερικούς δεσµούς µεταξύ δύο κύκλων φαινολών(πχ διγαλλικό οξύ) 23