ΠΣΤΥΗΑΚΖ ΔΡΓΑΗΑ ΜΔΛΔΣΖ ΥΔΓΗΑΜΟ ΖΛΔΚΣΡΟΜΖΥΑΝΟΛΟΓΗΚΖ ΔΓΚΑΣΑΣΑΖ ΟΛΟΚΛΖΡΧΜΔΝΟΤ ΣΤΠΗΚΟΤ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΟΤ

Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΥΟΛΖ ΣΔΥΝΟΛΟΓΗΚΧΝ ΔΦΑΡΜΟΓΧΝ ΣΜΖΜΑ ΖΛΔΚΣΡΟΛΟΓΗΑ ΠΣΤΥΗΑΚΖ ΔΡΓΑΗΑ ΜΔΛΔΣΖ ΥΔΓΗΑΜΟ ΖΛΔΚΣΡΟΜΖΥΑΝΟΛΟΓΗΚΖ ΔΓΚΑΣΑΣΑΖ ΟΛΟΚΛΖΡΧΜΔΝΟΤ ΣΤΠΗΚΟΤ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΟΤ ΔΠΗΒΛΔΠΧΝ ΚΑΘΖΓΖΣΖ ΣΑΤΡΗΓΖ ΓΖΜΟΘΔΝΖ ΠΟΤΓΑΣΔ ΜΑΛΑΜΑ ΓΖΜΖΣΡΗΟ ΝΣΑΟΤΚΑ ΓΖΜΖΣΡΗΟ Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-1 -

ΠΔΡΗΔΥΟΜΔΝΑ ΔΛ ΠΡΟΛΟΓΟ 4 ΔΗΑΓΧΓΖ 5 ΛΗΓΟ ΑΠΟ ΗΣΟΡΗΑ 6-10 Ζ ΣΔΥΝΖ ΣΖ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ 10-12 ΓΛΧΑΡΗ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ 12-13 ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΓΗΑ ΣΖΝ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ 14-25 πγθνκηδή 14 Θξαύζε 15 Ο δηαρσξηζκόο ηνπ ρπκνύ 16 Ζ θαηεξγαζία ηνπ κνύζηνπ 17 Εύκσζε 17 Δπεμεξγαζία κεηά ηελ δύκσζε 17 Μεινληθνγαιαθηηθή δύκσζε 18 Γηαρσξηζκόο 19 Δμεπγεληζκόο 20 Φηιηξάξηζκα δηήζεζε 21 Φπγνθέληξηζε 22 Φύμε 23 Ηνληηθή αληαιιαγή 24 Θέξκαλζε 25 ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ΛΔΤΚΧΝ ΚΡΑΗΧΝ 26 ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ΔΡΤΘΡΧΝ ΚΡΑΗΧΝ 26-27 ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΧΝ ΓΗΑ ΣΖΝ ΔΚΓΟΖ ΒΔΒΑΗΧΔΧΝ ΚΑΣΑΛΛΖΛΟΣΖΣΑ 28-32 1. Απαηηήζεηο πγηεηλήο γηα ηνπο ρώξνπο ηνπ νηλνπνηείνπ 28-29 2. Απαηηήζεηο εμνπιηζκνύ 30 3. Απαηηήζεηο γηα ηελ παξνρή λεξνύ 31 4. Απαηηήζεηο αηνκηθήο πγηεηλήο 31 5. Απαηηήζεηο γηα ηα απνξξίκκαηα θαη ηα ππνπξντόληα 31 6. Απαηηήζεηο ζύκθσλα κε ηηο δηαηάμεηο ηνπ άξζξνπ 19 ηνπ Ν.396/1976 32 ΠΑΡΟΤΗΑΖ ΜΖΥΑΝΖΜΑΣΧΝ ΓΗΑ ΣΖΝ ΛΔΤΚΖ ΚΑΗ ΣΖΝ ΔΡΤΘΡΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ 1. ΣΑΦΤΛΟΓΟΥΟ 33 2. ΔΚΡΑΓΗΣΖΡΑ ΓΗΑΥΧΡΗΣΖΡΑ 34-35 3. ΑΝΣΛΗΑ ΜΔΣΑΦΟΡΑ ΜΟΤΣΟΤ 36 4. ΠΝΔΤΜΑΣΗΚΟ ΠΗΔΣΖΡΗΟ 37-42 5. ΦΤΚΣΗΚΌ ΤΓΚΡΟΣΖΜΑ 43-55 Σνπνζέηεζε ηνπ ζπγθξνηήκαηνο 43 Πεξηγξαθή θύξησλ εμαξηεκάησλ ζπγθξνηήκαηνο 44 πκπηεζηήο 44 Δλαιιάθηεο ζεξκόηεηνο αέξα ςπθηηθνύ κέζνπ 45 Δλαιιάθηεο ζεξκόηεηνο λεξνύ ςπθηηθνύ κέζνπ 46 Αλεκηζηήξεο 47 Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-2 -

Πιαίζην / πεξίβιεκα 48 Αζθαιηζηηθέο δηαηάμεηο 49 Ζιεθηξηθόο πίλαθαο 50 Υεηξηζηήξην απόζηαζεο 51 Θεξκνζηάηεο ιεηηνπξγίαο 52 Πξεζζνζηάηεο αλεκηζηήξσλ 53 Σξηρνεηδείο ζσιήλεο 53 Δθηνλσηηθή βαιβίδα 53 Λεηηνπξγίεο ηνπ ζπζηήκαηνο ειέγρνπ 53-55 6. ΑΤΣΟΜΑΣΟ ΟΗΝΟΠΟΗΖΣΖ 56-59 7. ΜΟΝΑΓΑ ΠΛΖΡΧΖ ΠΧΜΑΣΗΜΟΤ 60-62 o Γεληθά 61 o Σερληθά ραξαθηεξηζηηθά 62 ΚΑΣΟΦΖ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΟΤ 63 ΚΑΣΟΦΖ ΜΖΥΑΝΖΜΑΣΧΝ ΓΧΝΗΑΚΖ ΣΟΠΟΘΔΣΖΖ 64 ΥΔΓΗΟ ΗΥΤΟ ΓΔΝΗΚΟΤ ΠΗΝΑΚΑ 65 ΔΠΗΛΟΓΟ 69 ΒΗΒΛΗΟΓΡΑΦΗΑ 70 Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-3 -

ΠΡΟΛΟΓΟ ηελ παγθφζκηα ηζηνξία ε παξαγσγή θαη ε θαηαλάισζε ηνπ νίλνπ θαηέρεη κηα αμηφινγε ζέζε. Πνιινί πνιηηηζκνί αζρνιήζεθαλ κε ηελ παξαγσγή θαη ηελ εκπνξία ηνπ νίλνπ αιιά θαη δηακφξθσζαλ πνιηηηζηηθή θνπιηνχξα γχξσ απφ ην λέθηαξ ησλ ζεψλ. Αθνξκή γηα ηελ κειέηε ηεο παξαγσγηθήο δηαδηθαζίαο ηνπ νίλνπ ζηελ ζεκεξηλή επνρή είλαη ε κεγάιε άλνδνο ηεο επαγγεικαηηθήο νηλνπνίεζεο ζηελ Διιάδα ηελ ηειεπηαία 15εηία. Σν νηθνλνκηθφ ελδηαθέξνλ είλαη κεγάιν κηαο θαη ε ρψξα καο είλαη απφ ηνπο επινγεκέλνπο ηφπνπο γηα ηελ θαιιηέξγεηα ακπειηψλ θαη ηελ παξαγσγή εμαηξεηηθψλ δηεζλψο νίλσλ. Οη αγξφηεο θαιιηεξγεηέο απφ απινί παξαγσγνί νηλνζηάθπισλ γίλνληαη νηλνπνηνί κε θαηαμησκέλν φλνκα θαη εηηθέηα ζην πξνηφλ ηνπο. Απηφ είλαη πιένλ ζεζκηθά θαη νηθνλνκηθά επηβεβιεκέλν γηα ηελ θαιιηέξγεηα ηελ νηλνπνίεζε θαη ηελ εμαγσγή ηνπ νίλνπ. Απφ απηή ηελ θαηάζηαζε θαη ιφγσ ηεο πξνζσπηθήο πνιχρξνλεο εκπεηξίαο ζηνλ ρψξν ηεο κεηαπνίεζεο ησλ νηλνζηάθπισλ ζειήζακε λα αζρνιεζνχκε κε ηελ ππνδεηγκαηηθή κειέηε ελφο κέζνπ ηππηθνχ νηλνπνηείνπ. Ζ άληιεζε ησλ ζηνηρείσλ έγηλε απφ πξαγκαηηθέο εγθαηαζηάζεηο ππαξρφλησλ νηλνπνηείσλ φπνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ηειεπηαίαο ηερλνινγίαο κεραλήκαηα. ηφρνο ηεο εξγαζίαο καο είλαη λα βνεζήζεη ηνλ κειινληηθφ νηλνπνηφ ζηελ εγθαηάζηαζε ηνπ νηλνπνηείνπ ηνπ. Δπραξηζηνχκε ζεξκά ηνλ θαζεγεηή καο θ ηαπξίδε Γεκνζζέλε γηα ηελ πνιχηηκε βνήζεηα πνπ καο πξνζέθεξε θαη ηνλ ρξφλν πνπ δηέζεζε γηα ηελ επηηπρήο νινθιήξσζε ηεο πηπρηαθήο καο εξγαζίαο. ΚΑΒΑΛΑ ΜΑΗΟ 2010 Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-4 -

ΔΗΑΓΧΓΖ ηελ εξγαζία πνπ αθνινπζεί παξνπζηάδνπκε δχν βαζηθέο κνξθέο νηλνπνίεζεο. Σελ εξπζξή νηλνπνίεζε θαη ηελ ιεπθή νηλνπνίεζε. ηελ εξπζξή νηλνπνίεζε παξνπζηάδνπκε φια ηα κεραλήκαηα πνπ ρξεηάδνληαη απφ ην πξψην πνπ είλαη ε ζηαθπινδφρνο θαη αθνινπζνχλ ηα επφκελα πνπ είλαη: εθξαγηζηήξαο, αληιίεο κνχζηνπ, απηφκαηνη νηλνπνηεηέο, ςπθηηθά ζπγθξνηήκαηα, θίιηξα, ζηαζεξνπνηεηέο θαη δεμακελέο. ηελ ιεπθή νηλνπνίεζε πνιιά απφ ηα κεραλήκαηα είλαη θνηλά φκσο θάπνηα απνθηνχλ μερσξηζηφ θαη ηδηαίηεξν ραξαθηήξα. Απηά είλαη ην πλεπκαηηθφ πηεζηήξην θαη ην ςπθηηθφ ζπγθξφηεκα ζε ζχλδεζε κε ηνλ απηφκαην νηλνπνηεηή. Αλάινγα κε ηελ κνξθή ηεο νηλνπνίεζεο αιιά θαη ηελ βαζηθή δηαδηθαζία πνπ ζα επηιέμεη ν νηλνπνηφο ηα κεραλήκαηα απνθηνχλ θάζε θνξά δηαθνξεηηθφ ξφιν θαη ζπνπδαηφηεηα. ηφρνο καο είλαη ε παξνπζίαζε ησλ κεραλεκάησλ απφ ειεθηξνινγηθήο θαη κεραλνινγηθήο άπνςεο θαη φρη ε νηλνινγηθή ηνπο εμεηδηθεπκέλε ρξήζε. Απηή αλήθεη ζηνπο νηλνιφγνπο κεραληθνχο πνπ αλάινγα ρξεζηκνπνηνχλ θαη ην θαηάιιειν κεράλεκα. Δκείο ζα παξνπζηάζνπκε ηελ θιαζηθή ηνπο κνξθή εξγαζίαο πνπ θαιχπηεη ην 80% ησλ νηλνπνηήζεσλ. Δπίζεο παξνπζηάδνπκε ηα κεραλήκαηα εκθηάισζεο θαη ηελ γξακκή παξαγσγήο. Δμεηδηθεχζεηο ζηελ κνξθή εκθηάισζεο ππάξρνπλ πνιιέο αιιά δελ παξνπζηάδνπλ ειεθηξνκεραλνινγηθφ ελδηαθέξνλ. Π.ρ. ε ρχκα εκθηάισζε. Σν θξαζί ζηελά δεκέλν κε ηνλ άλζξσπν ζην πέξαζκα ησλ αηψλσλ, θαηέρεη πεξίνπηε ζέζε ζε πνιινχο πνιηηηζκνχο θαη ζξεζθείεο. Έλα πνηφ, ζπλδεδεκέλν κε ηελ έλλνηα ηνπ κέηξνπ, ηελ θαιή ζσκαηηθή θαη ςπρηθή θαηάζηαζε, αιιά θαη κε ηελ έλλνηα ηεο καθξνδσίαο. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-5 -

ΗΣΟΡΗΚΖ ΑΝΑΦΟΡΑ ΛΗΓΟ ΑΠΟ ΗΣΟΡΗΑ Γηα λα γίλεη ην θξαζί, ρξεζηκνπνηνχληαη ζηαθχιηα πνπ αλήθνπλ ζην γέλνο Vitis. Έλα απφ ηα είδε πνπ ρξεζηκνπνηείηαη θαηά θχξην ιφγν είλαη ην V.vinifera. (ζπρλά ιαλζαζκέλα απνθαινχκελν επξσπατθφ ζηαθχιη). Πνηά πνπ παξάγνληαη απφ ην V. labrusca, ην γεγελέο ακεξηθαληθφ ζηαθχιη, θαη απφ άιια είδε ζηαθπιηψλ ζεσξνχληαη επίζεο θξαζηά. Όηαλ άιια θξνχηα δπκψλνληαη γηα λα παξάγνπλ έλα είδνο θξαζηνχ, ην φλνκα ησλ θξνχησλ ζπκπεξηιακβάλεηαη, φπσο ζην θξαζί ξνδάθηλσλ θαη ην θξαζί βαηφκνπξσλ. Σν Vitis vinifera θαιιηεξγνχηαλ ζηε Μέζε Αλαηνιή θαηά ην 4000 Π.Υ., θαη πηζαλψο λσξίηεξα. Αηγππηηαθά αξρεία πνπ ρξνλνινγνχλ απφ ην 2500 Π.Υ. αλαθέξνληαη ζηε ρξήζε ησλ ζηαθπιηψλ γηα ηελ παξαγσγή θξαζηνχ, επίζεο νη πνιπάξηζκεο αλαθνξέο ηεο Παιαηάο Γηαζήθεο ζην θξαζί δείρλνπλ ηελ πξνέιεπζε θαη ηε ζεκαζία ηεο βηνκεραλίαο ζηε Μέζε Αλαηνιή. Οη Έιιελεο πξαγκαηνπνίεζαλ ζεκαληηθφ εκπφξην θξαζηνχ θαη θχηεςαλ ζηαθχιηα ζηηο απνηθίεο ηνπο απφ ηε Μαχξε Θάιαζζα κέρξη ηελ Ηζπαλία. Οη Ρσκαίνη έθεξαλ ηελ πξαθηηθή ηεο αλάπηπμεο ζηαθπιηψλ ζηηο θνηιάδεο ηνπ Ρήλνπ θαη ηνπ Μνδέιια (πνπ έγηλαλ νη επξχηεξεο πεξηνρέο ηεο Γεξκαλίαο θαη ηεο Αιζαηίαο), ηνπ Γνχλαβε (ζηελ ζχγρξνλε επνρή Ρνπκαλία, Γηνπγθνζιαβία, Οπγγαξία, θαη Απζηξία), θαη ηνπ Rhone, Sa o ne, Garonne, Loire (πνπ θαζνξίδνπλ ηηο επξχηεξεο γαιιηθέο πεξηνρέο Rhone, Burgundy, ηνπ Μπνξληψ, ηεο Loire, θαη Κακπαλίαο αληίζηνηρα). Ο ξφινο ηνπ θξαζηνχ ζηε ρξηζηηαληθή ζεία ιεηηνπξγία βνήζεζε ζην λα δηαηεξεζεί ε βηνκεραλία αθφκα θαη κεηά απφ ηελ πηψζε ηεο ξσκατθήο απηνθξαηνξίαο. Δπίζεο πνιιέο κνλαζηηθέο αδειθφηεηεο ζπληήξεζαλ θαη αλέπηπμαλ πνιιέο απφ ηηο νηλνπαξαγσγηθέο πεξηνρέο ηεο Δπξψπε. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-6 -

ΗΣΟΡΗΚΖ ΑΝΑΦΟΡΑ Αθνινπζψληαο ηα ηαμίδηα ηνπ Κνιφκβνπ, παξαγσγή ηνπ θξαζηνχ κεηαθέξζεθαλ απφ ηνλ παιαηφ θφζκν ζην λέν. Οη Ηζπαλνί ηεξαπφζηνινη κεηέθεξαλ ηελ ακπεινπξγία ζηε Υηιή θαη ηελ Αξγεληηλή ζην κέζν ηνπ 16νπ αηψλα θαη ζηε λφηηα Καιηθφξληα θαηά ηνλ 18ν αηψλα. Με ηελ πιεκκχξα ηεο επξσπατθήο κεηαλάζηεπζεο θαηά ηνλ 19ν θαη ην μεθίλεκα ηνπ 20νπ αηψλα, νη ζχγρξνλεο βηνκεραλίεο, ζηήξημαλ ηελ αλάπηπμε ηνπο ζηα εηζαγφκελα ζηαθχιηα V. vinifera. Οη πξψηεο πεξηνρέο νηλνθαιιηέξγεηαο ηεο Νφηηαο Ακεξηθήο εδξαηψζεθαλ ζηνπο ιφθνπο ησλ Άλδεσλ. ηελ Καιηθφξληα ην θέληξν ηεο ακπεινπξγίαο κεηαηνπίζηεθε απφ ηηο λφηηεο πεξηνρέο ζηελ θεληξηθή θνηιάδα θαη ηνπο βφξεηνπο λνκνχο Sonoma, Napa, θαη Mendocino. Οη βξεηαληθνί άπνηθνη θχηεςαλ ηηο επξσπατθέο ακπέινπο ζηελ Απζηξαιία θαη ηε Νέα Εειαλδία ζηηο αξρέο ηνπ 19νπ αηψλα, θαη νη νιιαλδηθνί άπνηθνη κεηέθεξαλ ηα ζηαθχιηα απφ ηελ πεξηνρή ηνπ Ρήλνπ ζηε Νφηηα Αθξηθή απφ ην 1654. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-7 -

ΗΣΟΡΗΚΖ ΑΝΑΦΟΡΑ Ζ εηζαγσγή ηεο αλαηνιηθήο ακεξηθαληθήο ςείξαο ξίδαο, θπιινμήξα, απείιεζε ζνβαξά ηηο βηνκεραλίεο θξαζηνχ ζε φιν ηνλ θφζκν κεηαμχ 1870 θαη 1900, θαηαζηξέθνληαο ηνπο ακπειψλεο ζρεδφλ παληνχ φπνπ είρε θπηεχηεθε V. vinifera, εηδηθά ζηελ Δπξψπε θαη ηα κέξε ηεο Απζηξαιίαο θαη Καιηθφξληα. Γηα λα θαηαπνιεκήζνπλ απηφ ην παξάζηην, νη βιαζηνί V. vinifera κπνιηάζηεθαλ ζηα απηφρζνλα είδε ησλ αλαηνιηθψλ Ζλσκέλσλ Πνιηηεηψλ, ηα νπνία απνδείρζεθαλ ζρεδφλ απνιχησο αλζεθηηθά ζηε θπιινμήξα. Αθφηνπ νη ακπειψλεο μεπέξαζαλ ηα πξνβιήκαηα, νη επξσπατθέο θπβεξλήζεηο πξνζηάηεπζαλ ηηο θήκεο ησλ κεγάισλ πεξηνρψλ κε ηε ζέζπηζε λφκσλ πνπ δηέλεηκαλ ηα ηνπηθά νλφκαηα θαη ηηο πνηνηηθέο ηαμηλνκήζεηο κφλν ζε εθείλα ηα θξαζηά πνπ παξήρζεζαλ ζηηο ζπγθεθξηκέλεο πεξηνρέο θάησ απφ ηηο απζηεξά ξπζκηζκέλεο δηαδηθαζίεο. Πξφζθαηα, νη ζχγρξνλεο νηλνπαξαγσγηθέο ρψξεο έρνπλ πεξάζεη παξφκνηεο λνκνζεηηθέο ξπζκίζεηο. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-8 -

ΗΣΟΡΗΚΖ ΑΝΑΦΟΡΑ θπιινμήξα Οίλνο, ην πξντφλ πνπ πξνθχπηεη απφ ηελ αιθννιηθή δχκσζε ησλ ζαθράξσλ ηνπ ρπκνχ ηνπ ζηαθπιηνχ. Ζ ιέμε θξαζί πξνέξρεηαη απφ ην `θξάκα`, ηελ `θξάζε` (ηελ αλάκημή ηνπ δει. κε λεξφ) πνπ έθαλαλ νη αξραίνη έιιελεο πξνθεηκέλνπ λα ην θαηαλαιψζνπλ ρσξίο ηηο ζπλέπεηεο ηεο κέζεο. Ζ ηζηνξία ηεο Διιάδαο είλαη βαζηά επεξεαζκέλε απφ ηελ άκπειν θαη ηνλ νίλν. Σν θξαζί, κέξνο ηεο πνιηηηζηηθήο θιεξνλνκηάο καο, είλαη ζηελά δεκέλν κε ηελ ηζηνξία θαη ηηο ηέρλεο καο, είλαη ξηδσκέλν ζηα ήζε θαη ηα έζηκά καο. Ζ δσγξαθηθή, ε γιππηηθή, ε πνίεζε αιιά θαη ε ζξεζθεία, θαζψο θαη νη ζπλήζεηεο δηαηξνθήο καο, θέξνπλ ηε ζθξαγίδα ηεο ακπέινπ θαη ηνπ νίλνπ. Ο νίλνο απνηειεί αλαπφζπαζην κέξνο ηνπ Διιεληθνχ πνιηηηζκνχ ηα ηειεπηαία 4.000 ρξφληα. Ήδε απφ ηελ Μηλσηθή Κξήηε ππάξρνπλ ηα πξψηα αξραηνινγηθά ζηνηρεία πνπ δείρλνπλ ηελ χπαξμε παξαγσγήο νίλνπ φπσο παηεηήξηα θαη κεγάια πηζάξηα πνπ ρξεζηκνπνηνχληαλ γηα ηελ απνζήθεπζε ηνπ θξαζηνχ ζηα βαζηιηθά θειάξηα ηεο Κλσζνχ θαη ησλ άιισλ κηλσηθψλ πφιεσλ. πλέρεηα ησλ αλαθαιχςεσλ θαη ηεο ρξνλνινγηθήο δηαδξνκήο ηνπ νίλνπ απνηειεί ε εχξεζε ρξπζψλ θαη αζεκέλησλ ζθεπψλ γηα ηελ θαηαλάισζε ηνπ θξαζηνχ απφ ηηο αλαθαιχςεηο ηνπ Δξξίθνπ ιήκαλ ζηηο Μπθελαηθέο αθξνπφιεηο νη νπνίεο άθκαζαλ ην 1600-1100 πυ. Απφ ηνλ Όκεξν επίζεο παίξλνπκε πάξα πνιιέο πιεξνθνξίεο γηα ηνλ ξφιν ηνπ νίλνπ ζηελ θαζεκεξηλφηεηα ηνπ αξραίνπ Έιιελα. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-9 -

ΗΣΟΡΗΚΖ ΑΝΑΦΟΡΑ Οη γλσζηνί γηαηξνί ηεο αξραηφηεηαο, Ηππνθξάηεο θαη Γαιελφο, ην ρξεζηκνπνηνχζαλ γηα ζεξαπεπηηθνχο ζθνπνχο, θάλνληαο ην θξαζί ην παιηφηεξν γλσζηφ θάξκαθν, εδψ θαη 5.000 ρξφληα. Οη ρξήζεηο ηνπ πεξηειάκβαλαλ αληηζεςία ησλ ηξαπκάησλ θαη ηνπ δέξκαηνο πξηλ απφ ρεηξνπξγηθέο επεκβάζεηο, αιιά θαη ηελ απνζηείξσζε ηνπ πφζηκνπ λεξνχ. Αθφκε ην ρξεζηκνπνηνχζαλ σο θαηαπξαυληηθφ, ππλσηηθφ, αλαηζζεηηθφ, δηεγεξηηθφ ηεο φξεμεο, ηνλσηηθφ, ζεξαπεπηηθφ ηεο αλαηκίαο, πξνζηαηεπηηθφ ηεο δηάξξνηαο, αιιά θαη ππαθηηθφ θαη δηνπξεηηθφ. Οη ήξσεο ηνπ Οκήξνπ έπηλαλ θξαζί πξηλ θχγνπλ θαη φηαλ γχξηδαλ απφ ηε κάρε, γηα λα μεδηςάζνπλ ή λα πάξνπλ δπλάκεηο θαη θνπξάγην, επηζεκαίλνληαο έηζη ηελ ςπρνζσκαηηθή επίδξαζε ηνπ θξαζηνχ ζηνλ αλζξψπηλν νξγαληζκφ. Γελ πξέπεη βέβαηα λα μερλάκε φηη ην νηλφπλεπκα, ην νπνίν πεξηέρεηαη ζην θξαζί ζε πνζνζηφ πεξίπνπ 12%, είλαη ππεχζπλν ζηελ πεξίπησζε θαηάρξεζεο, φπσο ζηνλ αιθννιηζκφ, γηα βιαβεξέο επηδξάζεηο ζηνλ αλζξψπηλν νξγαληζκφ. Πξνθαιεί άκεζεο ηνμηθέο βιάβεο ζηνλ εγθέθαιν θαη ηα λεχξα, (νίδεκα, εθθχιηζε) ζηελ θαξδηά (κπνθαξδηνπάζεηα), ζην ζηνκάρη (γαζηξίηηδεο), ζην πάγθξεαο (παγθξεαηίηηδεο), ελψ έκκεζα ζεσξείηαη ππεχζπλν θαη γηα άιιεο βιάβεο πνπ νθείινληαη ζηελ θαθή, ζπλήζσο, δηαηξνθή ησλ αηφκσλ πνπ θάλνπλ θαηάρξεζε. Μειέηεο ησλ ηειεπηαίσλ 20 πεξίπνπ ρξφλσλ, δείρλνπλ φηη ην θξαζί θαη θπξίσο ην θφθθηλν έρεη επεξγεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ πγεία, φηαλ πίλεηαη ζε θαζεκεξηλή βάζε κε ην θαγεηφ. Ο θαλφλαο «παλ κέηξνλ άξηζην» ηζρχεη θαη εδψ: ην 1/3 πεξίπνπ κηαο θηάιεο γηα ηνπο άλδξεο θαη θαηά ην κηζφ ιηγφηεξν γηα ηηο γπλαίθεο. Ζ θαηαλάισζε κηαο ηέηνηαο πνζφηεηαο κεηψλεη ηα θαξδηαγγεηαθά επεηζφδηα θαηά 20 έσο 60%, βειηηψλεη ηε ιεηηνπξγία ηνπ ζηνκάρνπ θαη ηε δηαδηθαζία ηεο πέςεο, εκπνδίδεη ηε δεκηνπξγία ρνιφιηζσλ, δηεπθνιχλεη ηελ θπθινθνξία ηνπ αίκαηνο ζηνπο ηζηνχο, δξα σο αληηθιεγκνλψδεο θαη αληηζεπηηθφ, απμάλεη ηελ αληίζηαζε ζηα θνηλά θξπνινγήκαηα θαη βνεζά ζηνλ χπλν. Αθφκε, πξνθαιεί επεμία, πνηφηεηα δσήο θαη καθξνδσία κεηψλνληαο ηνπο ζαλάηνπο απφ νπνηαδήπνηε αηηία θαηά 10-20%. Ζ επηζηεκνληθή εξκελεία γηα ηελ επεξγεηηθή επίδξαζε ηνπ θξαζηνχ ζηελ θαξδηά, δφζεθε ηα ηειεπηαία ρξφληα κε ηελ αλαθνίλσζε ησλ απνηειεζκάησλ παγθφζκηαο κειέηεο γηα ηηο θαξδηαγγεηαθέο λφζνπο κε ηνλ θσδηθφ ΜΟΝΗΚΑ. Πην ζπγθεθξηκέλα παξαηεξήζεθε φηη ζηε Γαιιία νη ζάλαηνη απφ θαξδηαγγεηαθέο λφζνπο είλαη ιηγφηεξνη απφ ηηο ΖΠΑ (θαηά 57%) θαη ηελ Βξεηαλία (θαηά 79% ηεο Γιαζθφβεο) παξά ηελ πςειή θαηαλάισζε θεθνξεζκέλσλ ιηπαξψλ, ην γλσζηφ δειαδή ΓΑΛΛΗΚΟ ΠΑΡΑΓΟΞΟ. Ζ κείσζε απηή ησλ ζαλάησλ απνδφζεθε ζην θξαζί πνπ πίλνπλ νη Γάιινη. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-10 -

ΣΔΥΝΖ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ Ζ ΣΔΥΝΖ ΣΖ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ Οηλνγεπζηηθή είλαη ε ηέρλε λα "δνθηκάδνπκε", λα "γεπφκαζηε" έλα θξαζί. Να ην πξνζεγγίδνπκε κε ηηο αηζζήζεηο καο, λα ην εθηηκνχκε κε βνεζφ ηε κλήκε θαη λα εθθξαδφκαζηε κε "δφθηκν" ιεμηιφγην γηα ηελ πνηφηεηά ηνπ, πεξηγξάθνληαο ηα ραξαθηεξηζηηθά ηνπ. Υσξίο λα ιάβνπκε ππ' φςε ηα ππνθεηκεληθά θξηηήξηα ηνπ θαζελφο καο, ε ηειηθή καο θξίζε βαζίδεηαη ζηελ επραξίζηεζε πνπ καο πξνθαιεί ην θξαζί πνπ δνθηκάδνπκε. Καη απηή ε επραξίζηεζε είλαη ην κίγκα ησλ εληππψζεσλ πνπ απνθνκίδνπκε απφ ην ρξψκα, ην άξσκα θαη ηε γεχζε ηνπ. Πξέπεη ινηπφλ λα εμεηάζνπκε απηά ηα ηξία ραξαθηεξηζηηθά ηνπ. Αξρηθά ην ρξώκα ηνπ θξαζηνύ. Γέξλνληαο ην πνηήξη καο κπξνζηά απφ έλα ιεπθφ θφλην παξαηεξνχκε ηελ έληαζε θαη ηηο απνρξψζεηο ηνπ θξαζηνχ, πνπ καο δίλνπλ κηα πξψηε έλδεημε γηα ηε γεχζε ηνπ θαη ζπρλά καξηπξνχλ ηελ ειηθία ηνπ. Έηζη, ηα "λεαξά" ιεπθά θξαζηά έρνπλ θσηεηλφ ιακπεξφ ιεπθνθίηξηλν ρξψκα. Όζν φκσο πεξλά ν ρξφλνο κεηαβάιιεηαη ζε εληνλφηεξν θίηξηλν ή ρξπζαθί, γηα λα θηάζεη ζηελ θαζηαλή απφρξσζε, ζεκάδη γήξαλζεο. Απφ ηελ άιιε, ζ' έλα εξπζξφ θξαζί ην έληνλν πνξθπξφ ρξψκα θαλεξψλεη λεφηεηα. Δάλ φκσο ζηα ρείιε ηνπ πνηεξηνχ παξαηεξήζνπκε πνξηνθαιηέο θαη θαζηαλέο αληαχγεηεο ζπκπεξαίλνπκε ηε γήξαλζή ηνπ πνπ είλαη πην πξνρσξεκέλε, φζν πην κεγάιν είλαη ην πνζνζηφ ηνπο. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-11 -

ΣΔΥΝΖ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ Tν άξσκα είλαη ην δεύηεξν ραξαθηεξηζηηθό πνπ εμεηάδνπκε ζ' έλα θξαζί. Ο θαιχηεξνο ηξφπνο γηα λα ην αληηιεθζνχκε είλαη πεξηζηξέθνληαο πξνζεθηηθά ην πνηήξη θαη ζηε ζπλέρεηα εηζπλένληαο ηνλ αέξα πνπ βξίζθεηαη ζηνλ επάλσ ρψξν ηνπ. Πξνζπαζνχκε λα πξνζδηνξίζνπκε: Σελ έληαζε ηνπ αξψκαηνο. Δίλαη έληνλν, κέηξην ή αζζελέο; Σελ πνηφηεηά ηνπ. Δίλαη θίλν ή θνηλφ; Tν ραξαθηήξα ηνπ. Μαο θέξλεη ζην κπαιφ ινπινχδηα, θξνχηα, μεξνχο θαξπνχο, ή κήπσο κπαραξηθά, θαθάν, θαπλφ; Tν άξσκα άιισζηε ηνπ θξαζηνχ ραξαθηεξίδεηαη απφ κηα πνιππινθφηεηα, πνπ νθείιεηαη ζηελ παξνπζία κεγάινπ αξηζκνχ αξσκαηηθψλ ζπζηαηηθψλ. Tν ηειεπηαίν ραξαθηεξηζηηθό είλαη ε γεύζε. Βάδνπκε κηα κηθξή πνζφηεηα θξαζηνχ ζην ζηφκα καο, ηελ πεξηζηξέθνπκε γχξσ απφ ηε γιψζζα καο θαη ηειηθά ηελ θαηαπίλνπκε. ' φιε ηε δηάξθεηα παξαηεξνχκε ην πψο δηαθνξνπνηείηαη ε αξρηθή εληχπσζε θαζψο θπιάεη ην θξαζί κέζα ζην ζηφκα καο θαη πξνζπαζνχκε λα πεξηγξάςνπκε ηελ "αίζζεζε" πνπ καο πξνθαιεί. Δίλαη δεζηφ, ιεπηφ; Έρεη επράξηζηε γεχζε; Έρεη καιαθφ "ηέινο" ζηνλ νπξαλίζθν ή είλαη λεπξηθφ θαη ηξαρχ; Φηάλνπκε ινηπφλ κε ην πέξαζκα ηνπ ρξφλνπ ζε έλα ζεκείν, φπνπ αξρίδνπκε λα αληηιακβαλφκαζηε ηα ραξαθηεξηζηηθά πνπ δηαθνξνπνηνχλ ηα θξαζηά πνπ δνθηκάδνπκε. Καη ζέινπκε λα κηιήζνπκε γη απηά, λα ηα πεξηγξάςνπκε θαη λα ηα θξαηήζνπκε ζηε κλήκε καο. Σψξα πιένλ γίλεηαη απαξαίηεηε ε ρξήζε ελφο εηδηθνχ ιεμηινγίνπ πνπ καο δίλεη ηε δπλαηφηεηα λα πεξηγξάςνπκε αθξηβψο ηελ αίζζεζε πνπ καο πξνθαιεί έλα θξαζί. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-12 -

ΣΔΥΝΖ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ ΓΛΧΑΡΗ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ Άγνπξν: θξαζί πνιχ λεαξφ, κε κεγάιε πεξηεθηηθφηεηα νμέσλ. Βεινχδηλν: θξαζί καιαθφ, επράξηζην ζηνλ νπξαλίζθν. Bouchonne: θξαζί κε εκθαλέο ειάηησκα ζηελ νζκή θαη ηε γεχζε πνπ νθείιεηαη ζην θειιφ ηνπ πψκαηφο ηνπ. Γελλαηφδσξν: θξαζί πςειφβαζκν, πινχζην ζε γεχζε θαη ζε άξσκα. Ηζνξξνπεκέλν: θξαζί κε αξκνλία ζηηο επηκέξνπο γεχζεηο. Μαιαθφ: θξαζί πνπ δελ έρεη ελνριεηηθή φμηλε θαη ζηπθή γεχζε. Νεπξψδεο : θξαζί κε έθδειε νμχηεηα. θιεξφ, ηαvληθφ: θξαζί κε έληνλε ηε ζηπθή γεχζε ησλ ηαλληλψλ. ηξνγγπιφ: θξαζί κε ζψκα θαη κε βεινχδηλε γεχζε. Κακηά γεχζε δελ πζηεξεί θαη θακηά δελ ππεξέρεη. Κξαζί κε ζψκα: θξαζί πινχζην ζε ζπζηαηηθά πνπ αθήλεη ην ζηφκα καο γεκάην απφ γεπζηηθέο εληππψζεηο. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-13 -

ΣΔΥΝΖ ΟΗΝΟΓΔΤΣΗΚΖ Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-14 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΓΗΑ ΣΖΝ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ πγθνκηδή Σα θξέζθα θαη πιήξσο σξηκαζκέλα ζηαθχιηα πξνηηκψληαη σο πξψηε χιε γηα ηελ νηλνπνίεζε. ηα ςπρξά θιίκαηα, φπσο ζηε βφξεηα Δπξψπε θαη ηελ αλαηνιηθή πιεπξά ησλ Ζλσκέλσλ Πνιηηεηψλ ε έιιεηςε ηθαλνπνηεηηθήο ζεξκφηεηαο γηα λα παξαγάγεη ηελ σξίκαλζε κπνξεί λα απαηηήζεη ηε ζπγθνκηδή ησλ ζηαθπιηψλ πξνηνχ λα θζάζνπλ ζηελ πιήξε σξηκφηεηα. Ζ αλεπάξθεηα δάραξεο πνπ πξνθχπηεη κπνξεί λα δηνξζσζεί απφ ηελ άκεζε πξνζζήθε δάραξεο ή απφ ηελ πξνζζήθε ζπκππθλσκέλνπ ρπκνχ ζηαθπιηψλ. Σα ζηαθχιηα πνπ αθήλνληαη ψζηε λα θζάζνπλ ζηελ πιήξε σξηκφηεηα ζηελ άκπειν ή πνπ είλαη κεξηθψο μεξά απφ ηελ έθζεζε ζηνλ ήιην κεηά ηε ζπγθνκηδή εκθαλίδνπλ πςειή πεξηεθηηθφηεηα ζε δάραξε σο απνηέιεζκα ηεο θπζηθήο απψιεηαο πγξαζίαο (φπσο ζηελ παξαγσγή ησλ θξαζηψλ Mαlaga ζηελ Ηζπαλία). Έλαο επεξγεηηθφο κχθεηαο, Botrytis cinera, κπνξεί επίζεο λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα λα επηηαρχλεη ηελ απψιεηα πγξαζίαο (φπσο ζηελ παξαγσγή ησλ Sauterne ζηε Γαιιία). Απηά ηα ζηαθχιηα ρξεζηκνπνηνχληαη γηα λα παξαγάγνπλ ηνπο γιπθνχο επηηξαπέδηνπο νίλνπο. Δηδηθέο κέζνδνη πνπ πηνζεηνχληαη ψζηε λα παξαρζνχλ απηά ηα θξαζηά πεξηιακβάλνπλ ηελ πξνζζήθε δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ, ηε ρξήζε κηθξψλ δνρείσλ δχκσζεο θαηά ηε δηάξθεηα ηεο θαηεξγαζίαο, ή ηε ρξήζε ρακειψλ ζεξκνθξαζηψλ κε ζηφρν ην ζηακάηεκα ηεο δχκσζεο πξνηνχ λα δπκσζεί φιε ε δάραξε. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-15 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Λφγσ ηεο επίδξαζήο ηνπ ζηε ζχζηαζε ησλ ζηαθπιηψλ, ν θαηάιιεινο ζπγρξνληζκφο ηεο ζπγθνκηδήο είλαη κεγάιεο ζπνπδαηφηεηαο. Ζ πξφσξε ζπγθνκηδή νδεγεί ζηα ιεπηά, ρακειήο πεξηεθηηθφηεηαο ζε νηλφπλεπκα θξαζηά, ελψ ε θαζπζηεξεκέλε ζπγθνκηδή κπνξεί λα παξαγάγεη θξαζηά κε πςειή πεξηεθηηθφηεηα ζε αιθνφι θαη ρακειή νμχηεηα. Ζ ζπγθνκηδή κπνξεί λα νινθιεξσζεί ζε έλα ή πεξηζζφηεξα ζηάδηα. Οη ζπζηάδεο ζηαθπιηψλ θφβνληαη απφ ηελ άκπειν θαη ηνπνζεηνχληαη ζε θάδνπο ή ζε θνπηηά θαη έπεηηα κεηαθέξνληαη ζε κεγαιχηεξα εκπνξεπκαηνθηβψηηα (κεγάια βαξέιηα ζηελ Δπξψπε, κεηαιιηθά αλνηρηά βαγφληα θνξηίνπ ζηελ Καιηθφξληα) γηα ηε κεηαθνξά ζηελ νηλνπνηία. Σα κεραληθά ζπζηήκαηα ζπγθνκηδήο, βαζηζκέλα ζην ηίλαγκα ησλ θαξπψλ απφ ηηο ζπζηάδεο ή ζην ζπάζηκν ησλ κίζρσλ, ρξεζηκνπνηνχληαη επξέσο ζηελ Καιηθφξληα, Απζηξαιία, Γαιιία, θαη αιινχ. ηελ νηλνπνηία ηα ζηαθχιηα κπνξνχλ λα πεηαρηνχλ άκεζα ζην ζξαπζηήξα ή κπνξνχλ λα μεθνξησζνχλ ζε έλα θξεάηην θαη λα θεξζνχλ ζην ζξαπζηήξα απφ έλα ζπλερέο ζχζηεκα κεηαθνξέσλ. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-16 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Θξαύζε ηε ζχγρξνλε κεραλνπνηεκέλε παξαγσγή θξαζηνχ, ηα ζηαθχιηα ζπλήζσο ζπλζιίβνληαη θαη απνζπάηαη ην θνηζάλη ηνπο ζπγρξφλσο απφ έλαλ ζξαπζηήξα, πνπ απνηειείηαη απφ έλα δηάηξεην θχιηλδξν πνπ πεξηέρεη πηεξχγηα πνπ πεξηζηξέθνληαη κε 600 έσο 1.200 ζηξνθέο ην ιεπηφ. Σα ζηαθχιηα ζπλζιίβνληαη θαη πέθηνπλ κέζα απφ ηηο νπέο ηνπ θπιίλδξνπ, νη πεξηζζφηεξνη απφ ηνπο κίζρνπο πεξλνχλ απφ ην ηέινο ηνπ θπιίλδξνπ. Έλαο θπιηλδξηθφο ζξαπζηήξαο κπνξεί επίζεο λα ρξεζηκνπνηεζεί. Οη αξραίεο κέζνδνη κε ηα πφδηα ή κε ηα παπνχηζηα εθαξκφδνληαη ζπάληα. Όηαλ θφθθηλα ζηαθχιηα ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ παξαγσγή άζπξνπ ρπκνχ, φπσο ζηελ πεξηνρή ηεο Κακπαλίαο ζηε Γαιιία, ε ζξαχζε νινθιεξψλεηαη κε ηε ζπκπίεζε. Σα θφθθηλα ζηαθχιηα κεξηθέο θνξέο εηζάγνληαη νιφθιεξα ζηηο δεμακελέο, νη νπνίεο ζηε ζπλέρεηα παξακέλνπλ θιεηζηέο. Ζ πξνθχπηνπζα αλαπλνή ζηα θξνχηα θαηαλαιψλεη νμπγφλν θαη παξάγεη δηνμείδην ηνπ άλζξαθα, κε απνηέιεζκα ηελ ζαλάησζε ησλ θπηηάξσλ ηνπ θινηνχ, ν νπνίνο ράλεη ηελ εκη-δηαπεξαηφηεηά ηνπ θαη επηηξέπεη ηελ εχθνιε εμαγσγή ρξψκαηνο. Τπάξρεη επίζεο θάπνηα ελδνθπηηαξηθή αλαπλνή ηνπ κειηθνχ νμένο. Απηή ε δηαδηθαζία αλαπλνήο είλαη αξγή θαη ζηηο ζεξκέο πεξηνρέο κπνξεί λα νδεγήζεη ζηα θξαζηά ρακεινχ ρξψκαηνο θαη νμχηεηαο, κε δηαθξηηηθφ άξσκα. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-17 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Ο δηαρσξηζκόο ηνπ ρπκνύ Όηαλ ν ρπκφο ησλ άζπξσλ ζηαθπιηψλ ππνβάιιεηαη ζε επεμεξγαζία ή φηαλ είλαη επηζπκεηή ε παξαγσγή ελφο ιεπθνχ θξαζηνχ, ν ρπκφο είλαη ζπλήζσο δηαρσξηζκέλνο απφ ηνπο θινηνχο θαη ηνπο ζπφξνπο ακέζσο κεηά απφ ηε ζξαχζε. ε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο φηαλ είλαη επηζπκεηή ε αχμεζε ηεο εμαγσγήο γεχζεο, νη θινηνί ησλ ιεπθψλ ζηαθπιηψλ αθήλνληαη ζε επαθή κε ην ρπκφ γηα 12 έσο 24 ψξεο, απηή φκσο ε δηαδηθαζία απμάλεη επίζεο ηελ εμαγσγή ρξψκαηνο πνπ ζπρλά είλαη αλεπηζχκεηε. Γχν θχξηεο δηαδηθαζίεο πηνζεηνχληαη ψζηε λα δηαρσξηζηεί ν ρπκφο απφ ηα ζηεξεά. Έλα κεγάιν κέξνο ηνπ ρπκνχ κπνξεί λα εμαρζεί κε ηελ ηνπνζέηεζε ησλ ζπληεηξηκκέλσλ ζηαθπιηψλ ζε έλα θνληέελεξ πνπ έρεη έλα ςεχηηθν θαηψηαην ζεκείν θαη ζπρλά ςεχηηθεο πιεπξέο. Ζ κάδα ησλ ζπληεηξηκκέλσλ ζηαθπιηψλ νλνκάδεηαη κνχζηνο, έλαο φξνο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη επίζεο γηα λα αλαθεξζεί ζην κε δπκσκέλνο ρπκφ ζηαθπιηψλ, κε ή ρσξίο ην θινηφ. πρλφηεξα, ηα ζπληεηξηκκέλα ζηαθχιηα ηνπνζεηνχληαη ζε έλαλ πηεζηήξην. Μία νξηδφληηα πξέζα πνπ εθαξκφδεη πίεζε θαη ζηηο δχν άθξεο, αληηθαζηζηά βαζκηαία ηελ παξαδνζηαθή πξέζα. Οη ζπλερείο θνριησηέο πξέζεο επίζεο ρξεζηκνπνηνχληαη, εηδηθά γηα ηνλ απνζηξαγγηδφκελν πνιηφ. Ζ πξέζα Willmes πνπ ρξεζηκνπνηείηαη επξέσο γηα ηνπο άζπξνπο κνχζηνπο, απνηειείηαη απφ έλαλ δηάηξεην θχιηλδξν πνπ πεξηέρεη έλαλ δηνγθψζηκν ζσιήλα. Σα ζπληεηξηκκέλα ζηαθχιηα εηζάγνληαη θχιηλδξν, θαη ν ζσιήλαο φληαο δηνγθσκέλνο πηέδεη ηα ζηαθχιηα ελάληηα ζηηο πιεπξέο ηνπ πεξηζηξεθφκελνπ θπιίλδξνπ θαη αλαγθάδεη ην ρπκφ λα εμαρζεί κέζσ ησλ δηαηξήζεσλ. Γηάθνξεο ζπκπηέζεηο κπνξνχλ λα γίλνπλ ρσξίο εθηελή ρεηξνλαθηηθή εξγαζία. παξαδνζηαθή πξέζα πξέζα Willmes Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-18 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Οη ζπλερείο πξέζεο είλαη πεξηζζφηεξν απνηειεζκαηηθέο γηα ηελ παξαγσγή θφθθηλσλ θξαζηψλ, ζηα νπνία ν θινηφο, νη ζπφξνη θαη ν ρπκφο δπκψλνληαη καδί. Ο δηαρσξηζκφο ηνπ ρπκνχ είλαη απινχζηεξε δηαδηθαζία δηφηη ε δχκσζε έρεη σο απνηέιεζκα ν θινηφο λα είλαη ιηγφηεξν γιηζηεξφο θαη ε πνζφηεηα ηνπ ρπκνχ πνπ ιακβάλεηαη είλαη πνιχ κεγαιχηεξε ζε ζρέζε κε ην κε δπκσκέλν κνχζην. Ο δηαρσξηζκφο ιηγφηεξν γιηζηεξψλ ζηεξεψλ απφ ην ρπκφ κε εθαξκνγή πίεζεο είλαη επίζεο απινχζηεξνο. Σν μεξφ ππφιεηκκα πνπ παξακέλεη κεηά απφ ηελ εμαγσγή ηνπ ρπκνχ απφ ηα ζηαθχιηα, απφ ηηο δπκψζεηο άζπξσλ ή θφθθηλσλ ζηαθπιηψλ, κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα λα παξέρεη ην απφζηαγκα γηα ηελ παξαγσγή ησλ άιισλ εηδψλ αιθννινχρσλ πνηψλ. πλήζσο πξνζηίζεηαη λεξφ, ε δχκσζε νινθιεξψλεηαη, θαη ην ρακειήο πεξηεθηηθφηεηαο θξαζί απνρεηεχεηαη. Σν μεξφ ππφιεηκκα κπνξεί λα πιπζεί πεξαηηέξσ θαη λα πηεζηεί ή κπνξεί λα απνζηαρηεί άκεζα ζε εηδηθνχο απνζηαθηήξεο. Ζ θαηεξγαζία ηνπ κνύζηνπ Οη ιεπθνί κνχζηνη είλαη ζπρλά ζνινί θαη είλαη απαξαίηεηε ε θαηαθάζηζε ησλ αησξνχκελσλ ζσκαηηδίσλ ψζηε λα γίλεη ν δηαρσξηζκφο ηνπο. Μέηξα φπσο ε πξνζζήθε δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ θαη ε ειάηησζε ηεο ζεξκνθξαζίαο θαηά ηε δηάξθεηα ηεο θαζίδεζεο βνεζνχλ ψζηε λα απνηξαπεί ε δχκσζε θαη επηηξέπνπλ ζην αησξνχκελν πιηθφ λα θαζηδάλεη θαλνληθά. ε πνιιέο πεξηνρέο νη νηλνπνηίεο ππνβάιινπλ ην ιεπθφ κνχζην ζε θπγνθέληξηζε ψζηε λα αθαηξεζνχλ ηα ζηεξεά. ε απηήλ ηελ δηαδηθαζία κηα ηζρπξή έιθνπζα δχλακε δεκηνπξγείηαη απφ ηελ θπθιηθή θίλεζε. Οη κνχζηνη είλαη κεξηθέο θνξέο παζηεξησκέλνη, αδξαλνπνηψληαο ηα αλεπηζχκεηα έλδπκα πνπ πξνθαινχλ ηελ ακαχξσζε. Ζ πξνζζεθε ελδχκσλ πνπ δηαζπνχλ ηελ πεθηηλε ζηνπο κνχζηνπο γηα λα δηεπθνιχλνπλ ηελ πίεζε, είλαη αζπλήζεο. Ο βεληνλίηεο, έλαο ηχπνο αξγίινπ, κπνξεί λα πξνζηεζεί ζηνπο κνχζηνπο γηα λα κεηψζεη ηε ζπλνιηθή πεξηεθηηθφηεηα ζε άδσην θαη λα δηεπθνιχλεη ηε δηεπθξίληζε. Σειεπηαία έρεη αλαλεσζεί ην ελδηαθέξνλ γηα ηε ζεξκηθή επεμεξγαζία ησλ θφθθηλσλ κνχζησλ πξηλ ηε δχκσζε ψζηε λα εμαρζεί ρξψκα θαη λα απελεξγνπνηεζνχλ ηα έλδπκα. Απηή ε δηαδηθαζία φηαλ εθηειείηαη γξήγνξα ζε κέηξηεο ζεξκνθξαζίεο θαη ρσξίο ππεξβνιηθή νμείδσζε κπνξεί λα είλαη ηδηαίηεξα επηζπκεηή ζηελ παξαγσγή ησλ θφθθηλσλ γιπθψλ θξαζηψλ, πηνζεηψληαο κηθξέο ρξνληθέο πεξηφδνπο δχκσζεο ζην θινηφ. Δίλαη επίζεο θαηάιιειε γηα ηε ρξήζε ζηα θφθθηλα ζηαθχιηα πνπ έρνπλ πξνζβιεζεί απφ ην παξαζηηηθφ κχθεηα Botrytis cinerea, ν νπνίνο πεξηέρεη κεγάιε πνζφηεηα ελδχκσλ πνιπθελνιπθήο νμπδάζεο πνπ πξνθαινχλ ηελ ακαχξσζε. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-19 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Εύκσζε Ζ δηεξγαζία ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο απαηηεί πξνζεθηηθφ έιεγρν γηα ηελ παξαγσγή θξαζηψλ πςειήο πνηφηεηαο. Απαξαίηεηεο πξνυπνζέζεηο είλαη ν πεξηνξηζκφο ηεο αλάπηπμεο ησλ αλεπηζχκεησλ κηθξννξγαληζκψλ, ε παξνπζία ηθαλνχ αξηζκνχ επηζπκεηψλ δπκψλ, ε παξνπζία θαηάιιεινπ ππνζηξψκαηνο γηα ηελ αλάπηπμε ησλ δπκψλ, ε ζεξκνθξαζία ηεο ζεξκνθξαζίαο γηα ηελ απνθπγή ππεξζέξκαλζεο, ε απνηξνπή ηεο νμείδσζεο θαη ζσζηή δηαρείξηζε ησλ επηπιεφλησλ θινηψλ ζηνπο θφθθηλνπο κνχζηνπο. Ζ θινχδα ησλ ζηαθπιηψλ θαιχπηεηαη ζπλήζσο απφ βαθηεξίδηα, κχθεηεο θαη δχκεο. Οη άγξηεο δχκεο φπσο νη Pichia, Kloeckera, θαη Torulopsis είλαη ζε κεγαιχηεξε πεξίζζεηα απφ ηε δχκε ηνπ θξαζηνχ Saccharomyces. Παξά ην γεγνλφο φηη είδε ηνπ Saccharomyces γεληθά ζεσξνχληαη πην επηζπκεηά γηα απνηειεζκαηηθή αιθννιηθή δχκσζε, είλαη δχκεο απφ άιια γέλε λα ζπλεηζθέξνπλ ζηε γεχζε, ηδηαηηέξα ζηα αξρηθά ζηάδηα ηεο δχκσζεο. Ζ δχκε Saccharomyces πξνηηκάηαη γηαηί είλαη ηδηαίηεξα απνηειεζκαηηθή ζηε κεηαηξνπή ηεο δάραξεο ζε αιθνφι θαη επίζεο είλαη ιηγφηεξν εππαζήο ζηελ αλαζηαιηηθή ιεηηνπξγία ηνπ αιθνφι. Τπφ επλντθέο ζπλζήθεο δχκεο Saccharomyces cerevisiae έρνπλ παξάγεη κέρξη 18 ηνηο εθαηφ (θαηά φγθν) αιθνφι, εληνχηνηο 15 κε 16 ηνηο εθαηφ είλαη ην ζχλεζεο φξην. Ζ ρξήζε ηεο δχκεο Schizosaccharomyces pombe έρεη πξνηαζεί γηα ηα αξρηθά ζηάδηα ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο. Δπεηδή κεηαβνιίδεη ην κειηθφ νμχ ε δχκε απηή ζα ήηαλ ηδηαίηεξα ρξήζηκε ζε πεξηπηψζεηο ηδηαίηεξα φμηλσλ κνχζησλ, φκσο ζε πεξηπηψζεηο θαηά ηηο νπνίεο έρεη ρξεζηκνπνηεζεί ηα απνηειέζκαηα δελ ήηαλ ηδηαίηεξα ζεηηθά. Ζ πξνζζήθε βαθηεξηδίσλ γαιαθηηθνχ νμένο ζηνπο κνχζηνπο, κε γέλε ηα νπνία κεηαβνιίδνπλ κειηθφ νμχ είλαη ηδηαίηεξα δηαδεδνκέλε. Ο αξηζκφο ησλ αλεπηζχκεησλ κηθξννξγαληζκψλ είλαη αθφκα κεγαιχηεξνο ζε κεξηθψο ζαπηζκέλα ή ρηππεκέλα ζηαθχιηα. Απηφ κπνξεί λα ζπκβεί θαηά ηελ ζπγθνκηδή ή ηε κεηαθνξά ηδηαίηεξα ζηα ζεξκά θιίκαηα. Ο πεξηνξηζκφο ηεο αλάπηπμεο ησλ αλεπηζχκεησλ κηθξννξγαληζκψλ είλαη απαξαίηεηνο θαη ε πην δηαδεδνκέλε κέζνδνο είλαη ε πξνζζήθε δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ ζηα θξέζθα ρηππεκέλα ζηαθχιηα κε αλαινγία πεξίπνπ 100 κε 150 mg αλά ιίηξν. Σν δηνμείδην ηνπ ζείνπ είλαη πεξηζζφηεξν ηνμηθφ γηα ηνπο αλεπηζχκεηνπο κηθξννξγαληζκνχο απφ φηη γηα ηνπο επηζπκεηνχο. Όηαλ ρξεζηκνπνηείηαη ζην κνχζην γίλεηαη εκβνιηαζκφο κε ην επηζπκεηφ γέλνο δχκεο. Οη κνχζηνη ζπάληα παζηεξηψλνληαη, φκσο ε δηεξγαζία απηή κπνξεί λα εθαξκνζηεί φηαλ απηνί πεξηέρνπλ ηδηαίηεξα πςειά πνζά αλεπηζχκεησλ νμεηδσηηθψλ ελδχκσλ απφ κνπριηαζκέλα ζηαθχιηα. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-20 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Οη νηλνιφγνη θαη νη ηερληθνί ζηελ επηζηήκε ηεο νηλνπνηίαο δελ ζπκθσλνχλ ζρεηηθά κε ην πνηα είλαη ηα πην επηζπκεηά είδε δπκψλ, εληνχηνηο ηα γέλε S. cerevisiae ρξεζ ηκνπνηνχληαη γεληθά. Σν επηιεγκέλν είδνο επηηξέπεηαη λα πνιιαπιαζηάζεη φζν ην δπλαηφλ πεξηζζφηεξν ζηνλ απνζηεηξσκέλν ρπκφ ζηαθπιηψλ θαη κεηαθέξεηαη έπεηηα ζηα κεγαιχηεξα δνρεία ηνπ απνζηεηξσκέλνπ ρπκνχ ζηαθπιηψλ, φπνπ ζπλερίδεη λα απμάλεηαη έσο φηνπ επηηπγράλεηαη ν επηζπκεηφο φγθνο. Καηάιιειεο δχκεο κε ηα απαηηνχκελα γέλε πξνζηίζεληαη απεπζείαο ψζηε λα απνθεπρζεί ε πξνβιεκαηηθή δηαδηθαζία ηεο αλάπηπμεο θαη δηαηήξεζεο ελφο είδνπο δχκεο. Υξεζηκνπνηείηαη 1 κε 3 ηνηο εθαηφ θαζαξήο δχκεο ή ηθαλνπνηεηηθή πνζφηεηα πεπηεζκέλεο δχκεο ψζηε λα πξνθχςεη πιεζπζκφο 1,000,000 κνλάδσλ αλά ml. ψζηε: O έιεγρνο ηεο ζεξκνθξαζίαο θαηά ηελ αιθννιηθή δχκσζε είλαη απαξαίηεηνο (1) λα δηεπθνιχλεη ηελ αλάπηπμε ηεο δχκεο, (2) λα εμαρζνχλ ηα αξσκαηηθά ζπζηαηηθά θαη ην ρξψκα απφ ηε θινχδα, (3) λα επηηξέςεη ηε ζπζζψξεπζε ησλ επηζπκεηψλ παξαπξντφλησλ, θαη (4) λα απνηξέςεη ηελ ππεξβνιηθή αχμεζε ηεο ζεξκνθξαζία πνπ έρεη σο απνηέιεζκα ηελ θαηαζηξνθή ησλ δπκψλ. Ζ βέιηηζηε ζεξκνθξαζία γηα ηελ αλάπηπμε ησλ πην θνηλψλ δπκψλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηελ νηλνπνηία είλαη πεξίπνπ 25 C, θαη ζε πνιιέο ακπεινπξγηθέο πεξηνρέο κε ςπρξφηεξα θιίκαηα, ηα ζηαθχιηα ζπλζιίβνληαη ζε απηή ηε ζεξκνθξαζία. Ζ δχκσζε ζπάληα μεθηλά ζε ηφζν πςειή ζεξκνθξαζία γηαηί είλαη πνιχ δχζθνιε ε δηαηήξεζή ηεο ζε επίπεδα θάησ ησλ 30 C θαηά ηε δηάξθεηα ηεο. Ζ εμαγσγή ησλ γεχζεσλ θαη ησλ ρξσκάησλ δελ είλαη ηδηαηηέξα πξνβιεκαηηθή ζηνπο ιεπθνχο κνχζηνπο, ε ζπληεηξηκκέλε κάδα ζηαθπιηψλ είλαη ζπλήζσο ρσξηζκέλε απφ ηηο θινχδεο πξηλ απφ ηε δχκσζε. Ζ δχκσζε ησλ ιεπθψλ κνχζησλ ζηηο ζρεηηθά ςπρξέο ζεξκνθξαζίεο (πεξίπνπ 10 κε 15 C) νδεγεί ζε κεγαιχηεξνπο ζρεκαηηζκφ θαη δηαηήξεζε ησλ επηζπκεηψλ παξαπξντφλησλ. Έλα αλεπηζχκεην ραξαθηεξηζηηθφ γλψξηζκα ηέηνησλ ζρεηηθά ρακειήο ζεξκνθξαζίαο δπκψζεσλ είλαη ε πην κεγάιε πεξίνδνο πνπ απαηηνχληαη γηα ηελ νινθιήξσζε (έμη έσο δέθα εβδνκάδεο έλαληη κηαο έσο ηέζζεξηο εβδνκάδεο ζηηο πςειφηεξεο ζεξκνθξαζίεο) θαη ε ηάζε γηα ηε δχκσζε λα ζηακαηήζεη ελψ ε ππφινηπε δάραξε παξακέλεη. (Απηφ ζεσξείηαη φρη πάληα αλεπηζχκεην- π.ρ ζηελ παξαγσγή θξαζηνχ ζηε Γεξκαλία.) ηελ πξάμε ηα ιεπθά επηηξαπέδηα θξαζηά είλαη ζπλήζσο δπκσκέλα ζηνπο 20 C. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-21 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ηνπο κνχζηνπο θφθθηλνπ θξαζηνχ, ε βέιηηζηε εμαγσγή ρξψκαηνο ηαπηφρξνλα κε ηελ αλάπηπμε δχκεο εκθαλίδεηαη ζηνπο πεξίπνπ 22 κε 28 C. Ζ αιθννιηθή δχκσζε παξάγεη φκσο ζεξκφηεηα θαη ν πξνζεθηηθφο έιεγρνο ηεο ζεξκνθξαζίαο απαηηείηαη γηα λα απνηξέςεη ηε ζεξκνθξαζία απφ ηελ αχμεζή ηεο ζηα επίπεδα ησλ πεξίπνπ 30 C φπνπ ε αλάπηπμε ηεο δχκεο είλαη ηδηαίηεξα πεξηνξηζκέλε. ηηο αθφκα πςειφηεξεο ζεξκνθξαζίεο, ε αλάπηπμε ζα ζηακαηήζεη εληειψο. Ο ζχγρξνλνο έιεγρνο ζεξκνθξαζίαο πξαγκαηνπνηείηαη κε ηελ ρξήζε ελαιιαθηψλ ζεξκφηεηαο. Οη παιαηφηεξεο κέζνδνη πεξηιακβάλνπλ ηελ ηνπνζέηεζε ησλ δνρείσλ φπνπ πξαγκαηνπνηείηαη ε δχκσζε ζε έλα θξχν δσκάηην, ηε ρξήζε θξχσλ ζσιήλσλ κέζα ζην δνρείν, ηελ άληιεζε ηνπ κνχζηνπ κέζσ ζσιελψζεσλ κε δηπιφ ηνίρσκα κε θξχν λεξφ ζηνλ πεξηβάιινληα ζσιήλα, ηελ άληιεζε ηνπ κνχζηνπ ζε δνρείν πνπ πεξηέρεη ςπθηηθέο ζπείξεο θαη ηελ άληιεζε ςπθηηθνχ ζην καλδχα πνπ πεξηβάιεη ην δνρείν. Ζ επαθή κε ηνλ αέξα πξέπεη λα πεξηνξηζηεί ψζηε λα απνθεπρζεί ε νμείδσζε θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δχκσζεο. ε πνιχ κεγάια δνρεία ν φγθνο ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα πνπ απνβάιιεηαη είλαη ηθαλφο ψζηε λα απνηξέςεη ηελ είζνδν ηνπ αέξα. ε κηθξά δνρεία ηνπνζεηνχληαη παγίδεο πνπ απνηξέπνπλ ηελ είζνδν ηνπ αέξα αιιά απνηξέπνπλ θαη ηελ έμνδν ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα. Οη παγίδεο απηέο είλαη ηδηαίηεξα ρξήζηκεο θαηά ηε δηάξθεηα ησλ ηειεπηαίσλ ζηαδίσλ ηεο δχκσζεο φπνπ ηα επίπεδα ηνπ απνβαιινκέλνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα είλαη ρακειά. Μεηά ηε δχκσζε κηθξέο πνζφηεηεο δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ πξνζηίζεληαη ψζηε λα απνηξέςνπλ ηελ νμείδσζε. Αζθνξβηθφ νμχ (50 κε 100 mg αλά ιίηξν) ρξεζηκνπνηείηαη κεξηθέο θνξέο ψζηε λα ειαηησζεί ε νμείδσζε κε απνηέιεζκα θαη ηε κείσζε ηνπ απαηηνχκελνπ ζεηηθνχ νμένο σο αληηνμεηδσηηθφ, αιιά δελ ζπληζηάηαη γεληθά. Οη θινχδεο πνπ επηπιένπλ πάλσ απφ ην ρπκφ ζηε δχκσζε ησλ θφθθηλσλ ζηαθπιηψλ αλαζηέιινπλ ηελ εμαγσγή ηνπ αξψκαηνο θαη ηνπ ρξψκαηνο θαη κπνξεί λα νδεγήζνπλ ζηελ αχμεζε ηεο ζεξκνθξαζίαο ζε ηδηαίηεξα πςειά επίπεδα θαη κπνξεί λα νμνπνηεζνχλ αλ αθεζνχλ λα μεξαζνχλ. Απηά ηα πξνβιήκαηα κπνξνχλ λα απνθεπρζνχλ κε ηελ θαηαβχζηζε ησλ θινηψλ πνπ επηπιένπλ ηνπιάρηζηνλ δχν θνξέο ηε κέξα θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δχκσζεο. Ζ ιεηηνπξγία απηή αλ θαη ζρεηηθά εχθνιε ζε κηθά δνρεία, κπνξεί λα γίλεη ηδηαίηεξα δχζθνιε ζε κεγάια δνρεία κε ρσξεηηθφηεηα ηεο ηάμεο ησλ 100,000 γαινληψλ (380,000 ιίηξα). ε κεγάιεο κνλάδεο ν κνχζηνο πξέπεη λα βπζηζηεί ζρεδφλ ζηνλ πάην θαη λα αληιεζεί πάιη επάλσ. Ζ ρξήζε κηθξψλ δνρείσλ επηηξέπεη κεγαιχηεξεο απψιεηεο ζεξκφηεηαο ζην πεξηβάιινληα ρψξν γεγνλφο πνπ απινπνηεί ηνλ έιεγρν ηεο ζεξκνθξαζίαο. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-22 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Δπεμεξγαζία κεηά ηελ δύκσζε Με θαηάιιειε ζχλζεζε ηνπ κνχζηνπ, είδνο δχκεο, ζεξκνθξαζία θαη άιινπο παξάγνληεο, ε αιθννιηθή δχκσζε ζηακαηά φηαλ ην δηαζέζηκν πνζφ ηεο δάραξεο πνπ κπνξεί λα δπκσζεί γίλεηαη πνιχ ρακειφ (πεξίπνπ 0,1 ηνηο εθαηφ). Ζ δχκσζε δελ ζα θζάζεη ζε απηφ ην ζηάδην φηαλ (1) δπκψλνληαη κνχζηνη πνιχ πςειήο πεξηεθηηθφηεηαο ζε δάραξε, (2) ρξεζηκνπνηνχληαη είδε δχκεο δπζαλεθηηθά ζηελ αιθνφιε, (3) νη δπκψζεηο πξαγκαηνπνηνχληαη ζε πάξα πνιχ ρακειέο ή πςειέο ζεξκνθξαζίεο θαη (4) ε δχκσζε γίλεηαη ππφ πίεζε. Ζ δχκσζε ησλ θαλνληθψλ κνχζησλ νινθιεξψλεηαη ζπλήζσο ζε δέθα έσο ηξηάληα εκέξεο. ηηο πεξηζζφηεξεο πεξηπηψζεηο, ην ζεκαληηθφηεξν κέξνο ησλ θπηηάξσλ ηεο δχκεο ζα βξεζεί ζχληνκα ζην ίδεκα, ή ζηα θαηαθάζηα. Ο δηαρσξηζκφο ηνπ επηπιένληνο θξαζηνχ απφ ηα θαηαθάζηα θαιείηαη racking. Σα δνρεία δηαηεξνχληαη πιήξε απφ απηήλ ηελ πεξίνδν κε "topping," κηα δηαδηθαζία πνπ εθηειείηαη ζπρλά, γηαηί ε ζεξκνθξαζία ηνπ θξαζηνχ θαη θαηά ζπλέπεηα ν φγθνο ηνπ, κεηψλνληαη. Καηά ηε δηάξθεηα ησλ αξρηθψλ ζηαδίσλ, ην topping είλαη απαξαίηεην θάζε εβδνκάδα ή δχν. Αξγφηεξα, κεληαία ή νη δηκεληαία γεκίζκαηα είλαη επαξθή. Καλνληθά, ην πξψην racking πξέπεη λα εθηειεζηεί κέζα ζε κηα έσο δχν εβδνκάδεο κεηά απφ ηελ νινθιήξσζε ηεο δχκσζεο, ηδηαίηεξα ζηηο ζεξκέο θιηκαηνινγηθά πεξηνρέο ή ζηα ζεξκά θειάξηα, φπνπ νη δχκεο ζηελ παρηά θαηάζεζε ησλ θαηαθαζηψλ κπνξνχλ λα απηνιπζνχλ, δεκηνπξγψληαο αλεπηζχκεηεο νζκέο. Πξφσξν racking δελ απαηηείηαη γηα θξαζηά πςειήο ζπλνιηθήο νμχηεηαο - δει., εθείλα πνπ παξάγνληαη ζε δξνζεξέο θιηκαηνινγηθά πεξηνρέο ή απφ πνηθηιίεο πςειέο νμχηεηαο. Σέηνηα θξαζηά κπνξνχλ λα παξακείλνπλ ζε επαθή κε ηνπιάρηζηνλ έλα κέξνο ησλ θαηαθαζηψλ κέρξη δχν έσο ηέζζεξηο κήλεο, επηηξέπνληαο κεξηθή απηφιπζε ηεο δχκεο πξνθεηκέλνπ λα απειεπζεξσζνχλ ακηλνμέα θαη άιινη πηζαλνί παξάγνληεο Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-23 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ αλάπηπμεο πνπ επλννχλ ηελ αλάπηπμε ησλ νμπγαιαθηηθψλ βαθηήξηα. Απηά ηα βαθηήξηα πξνθαινχλ έπεηηα ηε δεχηεξε (ή κεινληθνγαιαθηηθή) δχκσζε. Μεινληθνγαιαθηηθή Εύκσζε Οη νηλνιφγνη μέξνπλ εδψ θαη θάπνην ρξφλν φηη ηα λέα θξαζηά έρνπλ ζπρλά κηα δεπηεξνβάζκηα εμέιημε ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα, πνπ εκθαλίδεηαη κεξηθέο θνξέο κεηά απφ ηελ νινθιήξσζε ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο. Απηφ πξνθχπηεη απφ ηελ κεινληθνγαιαθηηθή δχκσζε, ζηελ νπνία ην κειηθφ νμχ απνηθνδνκείηαη ζε γαιαθηηθφ νμχ θαη δηνμείδην ηνπ άλζξαθα. Ζ δχκσζε πξνθαιείηαη απφ έλδπκα πνπ παξάγνληαη απφ νξηζκέλα νμπγαιαθηηθά βαθηήξηα. Τπνπξντφληα γεχζεο άγλσζηεο ζχλζεζεο παξάγνληαη επίζεο θαηά ηε δηάξθεηα απηήο ηεο δχκσζεο. Ζ κεινληθνγαιαθηηθή δχκσζε είλαη επηζπκεηή φηαλ ηα λέα θξαζηά έρνπλ πνιχ πςειή ζπγθέληξσζε κειηθνχ νμένο, φπσο ζηε Γεξκαλία, ή φηαλ επηδηψθνληαη ηδηαίηεξεο δηαθνξέο ζηε γεχζε, φπσο ζηα θφθθηλα θξαζηά Βνπξγνπλδίαο θαη Μπνξληφ ζηε Γαιιία. ε άιιεο πεξηνρέο, κεξηθνί παξαγσγνί κπνξνχλ λα παξαθηλήζνπλ ηελ κεινληθνγαιαθηηθή δχκσζε θαη άιινη κπνξνχλ λα ηελ εκπνδίζνπλ, αλάινγα κε ηνλ ηδηαίηεξν ραξαθηήξα πνπ επηδηψθεηαη ζην θξαζί. ε φιεο ηηο πεξηνρέο, απηή ε δεχηεξε δχκσζε είλαη θάπσο ηδηαίηεξε. Έλα πξντφλ, ην δηαθεηχιην (έλαο παξάγνληαο γεχζεο θαη αξψκαηνο), είλαη πξνθαλψο επεξγεηηθφ ζε ρακειά επίπεδα θαη αλεπηζχκεην ζε πςειά επίπεδα. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-24 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ε ρακειέο ζεξκνθξαζίεο, ε κεινληθνγαιαθηηθή δχκσζε πξνρσξά αξγά, έσο θαζφινπ. Σα γεξκαληθά θειάξηα είλαη ζπρλά εμνπιηζκέλα κε ζσιήλεο αηκνχ, απμάλνληαο ηε ζεξκνθξαζία γηα λα παξαθηλήζνπλ απηήλ ηελ δχκσζε. Σα βαθηήξηα κπνξνχλ λα απνηχρνπλ λα αλαπηπρζνχλ ιφγσ αλεπάξθεηαο ή πιήξνπο απνπζίαο ησλ απαξαίηεησλ ακηλνμέσλ. Ζ αλάπηπμε ησλ πεξηζζφηεξσλ νμπγαιαθηηθψλ βαθηεξίσλ κπνξεί λα εκπνδηζηεί απφ ηελ παξνπζία 70 έσο 100 ρηιηνζηνγξάκκσλ αλά ιίηξν δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ. Τπεξβνιηθή κεινληθνγαιαθηηθή δχκσζε κπνξεί λα παξάγεη θξαζηά κε πάξα πνιχ ρακειή νμχηεηα (επίπεδε γεχζε) ή κε αλεπηζχκεηεο νζκέο (ζαλ μηλνιάραλν ή δηαθεηχιην). Σέηνηα ειαηηψκαηα κπνξνχλ λα απνηξαπνχλ κε λσξίηεξν racking, δηήζεζε θαη πξνζζήθε ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ. Γηαρσξηζκόο Μεξηθά θξαζηά απνβάιινπλ κέξνο ηνπο (θχηηαξα δχκεο, θνκκάηηα απφ ηα ζηαθχιηα, θ.ιπ.) πνιχ γξήγνξα, θαη ην επηπιένλ θξαζί παξακέλεη ζρεδφλ ιακπεξφ. Απηφ ηζρχεη ηδηαίηεξα φηαλ ρξεζηκνπνηνχληαη ηα μχιηλα βαξέιηα ησλ πελήληα γαινληψλ πνπ έρνπλ κεγαιχηεξε αλαινγία επηθάλεηαο φγθνπ απφ ηα κεγαιχηεξα δνρεία. Σν ηξαρχ εζσηεξηθφ ηνπ μχιηλνπ βαξειηνχ δηεπθνιχλεη ηελ ελαπφζεζε ηνπ απνβαιιφκελνπ πιηθνχ. Άιια θξαζηά, ηδηαίηεξα ζηηο ζεξκέο πεξηνρέο ή φηαλ ρξεζηκνπνηνχληαη νη κεγάιεο δεμακελέο, κπνξνχλ λα παξακείλνπλ θάπσο λεθειψδε γηα κεγάιεο πεξηφδνπο. Ζ αθαίξεζε ηνπ απνβαιιφκελνπ πιηθνχ θαηά ηε δηάξθεηα ηεο σξίκαλζεο θαιείηαη δηαρσξηζκφο. Οη ζεκαληηθφηεξεο δηαδηθαζίεο πνπ ζπκπεξηιακβάλνληαη είλαη ν εμεπγεληζκφο, ε δηήζεζε, ε θπγνθέληξηζε, ε ςχμε, ε ηνληθή αληαιιαγή θαη ε ζέξκαλζε. Δμεπγεληζκόο Ο εμεπγεληζκφο είλαη κηα αξραία πξαθηηθή ζηελ νπνία έλα πιηθφ πνπ βνεζά ηνλ δηαρσξηζκφ πξνζηίζεηαη ζην θξαζί. Οη θχξηεο δηαδηθαζίεο πνπ ζπκπεξηιακβάλνληαη είλαη ε πξνζξφθεζε, ρεκηθή αληίδξαζε θαη πξνζξφθεζε θαη ελδερνκέλσο θπζηθή θίλεζε. Οη πξσηεΐλεο θαη ηα θχηηαξα δχκεο πξνζξνθψληαη ζηνπο εμεπγεληζηηθνχο παξάγνληεο φπσο ν βεληνλίηεο (έλαο ηχπνο αξγίινπ, ππινχ, πνπ παξάγεηαη θπξίσο απφ έλα νξπθηφ) ή ε δειαηίλε. Οη ρεκηθέο αληηδξάζεηο πνπ γίλνληαη κε ηηο ηαλίλεο θαη ηε δειαηίλε κπνξνχλ λα αθνινπζεζνχλ απφ ηελ πξνζξφθεζε ησλ απνβαιιφκελσλ ελψζεσλ. Δάλ έλα αδξαλέο πιηθφ, φπσο ην ππξίηην, πξνζηεζεί ζε έλα λεθειψδεο θξαζί, θάπνηνο δηαρσξηζκφο ζα γίλεη απιά απφ ηε κεηαθίλεζε ησλ κνξίσλ ηνπ αδξαλνχο ππξηηίνπ κέζα ζην θξαζί. Απηή ε δξάζε εκθαλίδεηαη πηζαλψο κέρξη έλα ζεκείν κε ηελ πξνζζήθε νπνηνπδήπνηε εμεπγεληζηηθνχ παξάγνληα. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-25 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Ο βεληνλίηεο έρεη αληηθαηαζηήζεη θαηά έλα κεγάιν κέξνο φινπο ηνπο άιινπο εμεπγεληζηηθνχο παξάγνληεο. Δμεπγεληζηηθνί παξάγνληεο φπσο ηε δειαηίλε, ε θαδεΐλε, ε κίθα, ε αιβνπκίλε, ην αζπξάδη, ην λάηινλ, θαη ην PVPP (πνιπβηλπιηθφ ππξνιηδφλην) κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ γηα εηδηθνχο ιφγνπο, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο αθαίξεζεο ηεο ππεξβνιηθήο ηαλίλεο ή ηνπ ρξψκαηνο. Τπεξβνιηθά πνζά κεηάιισλ, ηδηαίηεξα ζηδήξνπ θαη ραιθνχ, κπνξνχλ λα είλαη παξφληα ζην θξαζί, ζπλήζσο απφ ηελ επαθή κε ηηο επηθάλεηεο ζηδήξνπ ή κεηάιισλ. Απηά νδεγνχλ ζε επίκνλν ζφισκα θαη απαηηνχλ αθαίξεζε απφ ηέηνηα εηδηθά εμεπγεληζηηθά πιηθά φπσο ην ζηδεξνθπαληνχρν θάιην (κπιε εμεπγεληζηηθφ), πνπ ζπζηήλεηαη πνιχ ζηε Γεξκαλία. Σν Cufex, έλα ηδηφθηεην πξντφλ πνπ πεξηέρεη ην ζηδεξνθπαληνχρν θάιην, κπνξεί ρξεζηκνπνηεζεί ζηηο Ζλσκέλεο Πνιηηείεο ππφ απζηεξφ έιεγρν. Φπηνρεκηθά έρνπλ ρξεζηκνπνηεζεί γηα ηελ αθαίξεζε ηνπ ζηδήξνπ. ε ζχγρξνλεο νηλνπνηεηηθέο δηαδηθαζίεο ε ππεξβνιηθή πεξηεθηηθφηεηα ζε κέηαιια είλαη ζπάληα, θπξίσο εμ αηηίαο ηεο ρξήζεο ηνπ εμνπιηζκνχ απφ αλνμείδσην ράιπβα. Φηιηξάξηζκα-Γηήζεζε Ζ δηήζεζε είλαη κηα άιιε αξραία πξαθηηθή, θαη ηα αξρηθά θίιηξα απνηεινχληαλ απφ ηηο ηξαρηέο θαιπκκέλεο κε χθαζκα νπέο κέζσ ησλ νπνίσλ ρπλφηαλ ην θξαζί. Σα ζχγρξνλα ηακπφλ ησλ θίιηξσλ απνηεινχληαη απφ ίλεο θπηηαξίλεο ησλ δηάθνξσλ πνξσδψλ πιηθψλ ή απνηεινχληαη απφ κεκβξάλεο θίιηξσλ, επίζεο ζε κηα ζεηξά πνξσδψλ πιηθψλ. Σν κέγεζνο ησλ πφξσλ κεξηθψλ θίιηξσλ είλαη αξθεηά κηθξφ γηα λα αθαηξέζεη ηα θχηηαξα ηεο δχκεο θαη ηα πεξηζζφηεξα βαθηεξηαθά θχηηαξα, αιιά ηα θίιηξα ιεηηνπξγνχλ φρη κφλν ιφγσ ηνπ κεγέζνπο ησλ πφξσλ αιιά θαη απφ έλα νξηζκέλν πνζφ πξνζξφθεζεο. Οη δηαηνκηθέο εληζρχζεηο ησλ γήηλσλ θίιηξσλ, πνπ Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-26 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ πξνζηίζεληαη ζπλήζσο ζην θξαζί θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δηήζεζεο, απμάλνπλ ηε ιεηηνπξγηθή δσή ελφο θίιηξνπ θαζπζηεξψληαο ηελ απφθξαμεο ησλ πφξσλ. Φπγνθέληξηζε Ζ θπγνθέληξηζε, ή πεξηζηξνθή ζε κεγάιε ηαρχηεηα, πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα λα δηαρσξίζεη ηνπο κνχζηνπο, εθαξκφδεηαη επίζεο ζηα θξαζηά πνπ είλαη δχζθνιν λα δηαρσξηζηνχλ κε άιια κέζα. Απηή ε ιεηηνπξγία απαηηεί πξνζεθηηθφ έιεγρν γηα λα απνθεπρζνχλ ε αδηθαηνιφγεηε νμείδσζε θαη ε απψιεηα αιθνφιεο θαηά ηε δηάξθεηα ηεο δηαδηθαζίαο Φύμε Ζ ςχμε βνεζά ην δηαρσξηζκφ ηνπ θξαζηνχ κε δηάθνξνπο ηξφπνπο. Ζ κείσζε ηεο ζεξκνθξαζίαο απνηξέπεη ζπρλά θαη ηελ αλάπηπμε δχκεο θαη ηελ παξαγσγή δηνμεηδίνπ ηνπ άλζξαθα, ε νπνία ηείλεη λα θξαηήζεη ηα θχηηαξα δχκεο αλαζηαικέλα. Σν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα είλαη πην δηαιπηφ ζηηο ρακειφηεξεο ζεξκνθξαζίεο. Μηα ζεκαληηθή αηηία ζφισζεο είλαη ε αξγή θαηαβίζπζε ηνπ ηξπγηθνχ θαιίνπ (θξέκα ηνπ ηξπγηθνχ) φπσο σξηκάδεη ην θξαζί. Ζ γξήγνξε θαηαβίζπζε πξνθαιείηαη κε ηελ πηψζε ηεο ζεξκνθξαζίαο ζε εχξνο απφ -7 εψο -5 C γηα κηα ή δχν εβδνκάδεο. Δάλ ην θξαζί πνπ πξνθχπηεη θηιηξαξηζηεί απφ ην ίδεκα ηνπ ηξπγηθνχ, ε θαηαβίζπζε ηνπ ηξπγηθνχ δελ ζα πξνθαιέζεη ζπλήζσο λα ζφισκα αξγφηεξα. Ηνληηθή αληαιιαγή Μηα άιιε κέζνδνο ζηαζεξνπνίεζεο ηνπ ηξπγηθνχ είλαη λα πεξαζηεί έλα κέξνο ηνπ θξαζηνχ κέζα απφ κία ζπζθεπή απνθαινχκελε ηνληθφο ελαιιάθηεο. Δάλ απηφο ν ηνληθφο ελαιιάθηεο εθνδηαζηεί κε λάηξην, ζα αληηθαηαζηήζεη ην θάιην ζην ηξπγηθφ θάιην κε ην λάηξην, δεκηνπξγψληαο έλα πην δηαιπηφ ηξπγηθφ. πλήζσο, εάλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε θάιην ηνπ κίγκαηνο είηε ηνπ επεμεξγαζκέλνπ είηε ηνπ κε επεμεξγαζκέλνπ θξαζηνχ κεησζεί ζε πεξίπνπ 500 ρηιηνζηφγξακκα αλά ιίηξν, θακία πεξαηηέξσ θαηαβχζηζε δελ ζα εκθαληζηεί. Δμαηξέζεηο κπνξεί λα ππάξρνπλ, εληνχηνηο, θαη γηα λα είλαη αζθαιέο, ην πεξηερφκελν ζε ηξπγηθφ θαη ζε θάιην θαη ην ph ζπκπεξηιακβάλνληαη ζηνλ ππνινγηζκφ. Ζ ρξήζε ηεο ηνληθήο αληαιιαγήο είλαη παξάλνκε ζε κεξηθέο ρψξεο. Θέξκαλζε Πνιιά θξαζηά πεξηέρνπλ κηθξέο πνζφηεηεο πξσηετλψλ πνπ κπνξνχλ λα πξνθαιέζνπλ ζφισκα είηε κε θαηαβχζηζε είηε κε ηελ αληίδξαζε κε ην ραιθφ ή κε Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-27 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ άιια κέηαιια πνπ ζρεκαηίδνπλ ζπλαζξνίζκαηα ηα νπνία κε ηε ζεηξά ηνπο δεκηνπξγνχλ ζνιψκαηα. Ζ ρξήζε ηνπ βεληνλίηε αθαηξεί θάπνηα πξσηεΐλε θαη ε πξσηετληθή πξνζξφθεζε απμάλεηαη εάλ ην θξαζί είλαη δεζηφ φηαλ εμεπγελίδεηαη. Ζ παζηεξίσζε ζηνπο 70 κε 82 C κπνξεί επίζεο λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα λα θαηαθξεκλίζεη ηηο πξσηεΐλεο, αιιά ζηε ζχγρξνλε πξαθηηθή απηή ε δηαδηθαζία πηνζεηείηαη ζπάληα γηα λα βνεζήζεη ην δηαρσξηζκφ. ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ΛΔΤΚΧΝ ΚΡΑΗΧΝ Σα ζηαθχιηα κφιηο θηάζνπλ ζην νηλνπνηείν, κεηαθέξνληαη κέζσ ησλ ζηαθπινδφρσλ ζην εθξαγηζηήξην, φπνπ δηαρσξίδνληαη νη ξφγεο απφ ηα θνηζάληα. ηε ζπλέρεηα νη ξφγεο πεξλνχλ αλάκεζα απφ ηνπο ζηξεθφκελνπο θπιίλδξνπο ηνπ ζιηπηεξίνπ, φπνπ ζπάδνπλ νη θινηνί θαη ειεπζεξψλνπλ έλα κέξνο ηνπ ρπκνχ ηνπο. Ζ ζηαθπινκάδα πνπ παξάγεηαη κ απηφλ ηνλ ηξφπν νδεγείηαη ζην πηεζηήξην. Μεξηθέο θνξέο, ε παξαπάλσ δηαδηθαζία αιιάδεη θαη ηα ζηαθχιηα κεηαθέξνληαη ζην πηεζηήξην απ επζείαο ή κέζσ ηνπ ζιηπηεξίνπ. Ο ρπκφο πνπ εθξέεη απφ ην πηεζηήξην ςχρεηαη θαη παξακέλεη ζε δεμακελή κηα νιφθιεξε λχρηα. Δίλαη ε δηαδηθαζία ηεο «απνιάζπσζεο». Καηά ηε δηάξθεηά ηεο ηα αησξνχκελα ζηεξεά Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-28 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ζσκαηίδηα θαηαβπζίδνληαη, ην δε δηαπγέο γιεχθνο δηαρσξίδεηαη. Ο θαζαξφο πιένλ ρπκφο, κεηαγγίδεηαη ζε δεμακελή φπνπ πξαγκαηνπνηείηαη ε αιθννιηθή δχκσζε. Δθαξκφδεηαη ςχμε, έηζη ψζηε ε ζεξκνθξαζία λα κελ μεπεξλά ηνπο 18ν C. Ζ ζρεηηθά ρακειή ζεξκνθξαζία πξνθαιψληαο ηελ αξγή δχκσζε βνεζά ζηελ απφθηεζε θίλσλ, πνηνηηθψλ αξσκάησλ. Όηαλ νινθιεξσζεί ε αιθννιηθή δχκσζε, ην θξαζί κεηαγγίδεηαη ζε δεμακελέο απνζήθεπζεο. ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ΔΡΤΘΡΧΝ ΚΡΑΗΧΝ Όπσο ζηελ παξαγσγή ησλ ιεπθψλ θξαζηψλ, έηζη θαη ζησλ εξπζξψλ, ηα ζηαθχιηα κεηθέξνληαη αξρηθά ζην εθξαγηζηήξην-ζιηπηήξην. Οη βφζηξπρνη απνκαθξχλνληαη θαη νη ξάγεο ζπάδνπλ.έπεηηα, ζε αληίζεζε κε ηε ιεπθή νηλνπνίεζε, ε ζηαθπινκάδα κεηαθέξεηαη θαηεπζείαλ ζηηο δεμακελέο ηεο αιθννιηθήο δχκσζεο. Ζ ζεξκνθξαζία ησλ 30ν C καο επηηξέπεη λα παξαιάβνπκε ην ρξψκα θαη ηηο ππφινηπεο νπζίεο πνπ δηαθνξνπνηνχλ ηε γεχζε ησλ εξπζξψλ θξαζηψλ. Σν δηνμείδην ηνπ άλζξαθα πνπ εθιχεηαη απν ηελ αιθννιηθή δχκσζε αλεβάδεη ηνπο θινηνχο ησλ ζηαθπιηψλ ζηελ επηθάλεηα ηεο δεμακελήο, φπνπ απηνί ζρεκαηίδνπλ ππθλφ θαπέιιν. Σν θξαζί ινηπφλ, ηξαβηέηαη απν ηνλ ππζκέλα ηεο δεμακελήο θαη κέζσ αληιίαο αλαθπθιψλεηαη απν ηελ θνξπθή ηεο θαηαβξέρνληαο ην θαπέιιν. Ζ δηαδηθαζία απηή επηηξέπεη ηελ θαιχηεξε παξαιαβή ηνπ ρξψκαηνο, ησλ ηαλληλψλ θαη ησλ αξσκάησλ απφ ηνπο θινηνχο. Μφιηο ην γιεχθνο πνπ δπκψλεηαη απνθηήζεη ην επηζπκεηφ ρξψκα, απνκαθξχλεηαη, θαηά ην κεγαιχηεξν δπλαηφ κέξνο, απν ηνπο θινηνχο θαη κεηαθέξεηαη ζε άιιεο δεμακελέο. Οη θινηνί, κε ηε ζεηξά ηνπο, κεηαθέξνληαη ζην πηεζηήξην φπνπ εμάγεηαη ην ππφινηπν ηνπ ρπκνχ. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-29 -

ΣΑ ΒΖΜΑΣΑ ΣΖ ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ Ζ αιθννιηθή δύκσζε ζα νινθιεξσζεί ζε άιιεο δεμακελέο θαη εθεί ίζσο εθδεισζεί κηα δεχηεξε δχκσζε, ε κεινγαιαθηηθή. Απηή πξνθαιείηαη απν ηα βαθηήξηα ηνπ θξαζηνύ, ζε αληίζεζε κε ηελ πξψηε, ηελ αιθννιηθή, πνπ πξαγκαηνπνηείηαη απν ηηο δύκεο. Δίλαη δε ηφζν ζεκαληηθή ε δεχηεξε απηή δχκσζε γηα ηελ εμέιημε ησλ εξπζξψλ θξαζηψλ, ψζηε αλ δελ εθδεισζεί κφλε ηεο, ν νηλνπνηφο πξνζπαζεί λα ηελ πξνθαιέζεη. απηήλ ηε δύκσζε ην κειηθό νμύ κεηαηξέπεηαη ζε γαιαθηηθό, κία αιιαγή ε νπνία καιαθώλεη ην θξαζί, κεηψλεη δειαδή ηνλ άγξην ραξαθηήξα ηνπ θαη βνεζά ζηελ σξίκαλζή ηνπ. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-30 -

ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΧΝ ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΧΝ ΓΗΑ ΣΖΝ ΔΚΓΟΖ ΒΔΒΑΗΧΔΧΝ ΚΑΣΑΛΛΖΛΟΣΖΣΑ [κε βάζε ηηο δηαηάμεηο ηνπ Καλ. (ΔΚ) 852/2004 θαη ηεο εζληθήο λνκνζεζίαο] 1. Απαηηήζεηο πγηεηλήο γηα ηνπο ρψξνπο ηνπ νηλνπνηείνπ: Οη ρψξνη ηνπ νηλνπνηείνπ πξέπεη λα δηαηεξνχληαη θαζαξνί θαη ζε θαιή θαηάζηαζε. Ζ δηαξξχζκηζε, ε θαηαζθεπή θαη νη δηαζηάζεηο ηνπ νηλνπνηείνπ πξέπεη: α) λα επηηξέπνπλ επαξθή ζπληήξεζε θαη θαζαξηζκφ, β) λα επηηξέπνπλ νξζέο πξαθηηθέο πγηεηλήο ησλ ακπειννηληθψλ πξντφλησλ, ζπκπεξηιακβαλνκέλεο ηεο πξνζηαζίαο απφ κφιπλζε θαη γ) λα παξέρνπλ ηηο θαηάιιειεο ζπλζήθεο ρεηξηζκνχ θαη απνζήθεπζεο ππφ ειεγρφκελε ζεξκνθξαζία θαη κε επαξθή ρσξεηηθφηεηα γηα ηε δηαηήξεζε ησλ ακπειννηληθψλ πξντφλησλ ζηελ θαηάιιειε ζεξκνθξαζία θαη πγξαζία κε δπλαηφηεηα θαηαγξαθήο ηεο ζεξκνθξαζίαο ζηα ζεκεία πνπ απαηηείηαη (πρ ςπρφκελεο δεμακελέο, ρψξνη σξίκαζεο θαη παιαίσζεο νίλσλ). Οη επηθάλεηεο ησλ ηνίρσλ θαη νη ζχξεο πξέπεη λα δηαηεξνχληαη ζε θαιή θαηάζηαζε θαη λα θαζαξίδνληαη εχθνια. Απηφ απαηηεί ηε ρξήζε ζηεγαλψλ, κε απνξξνθεηηθψλ θαη κε ηνμηθψλ πιηθψλ (πρ πιαθάθηα, επνμεηδηθέο ξεηίλεο, panel θιπ) πνπ λα κπνξνχλ λα πιέλνληαη, εθηφο αλ νη ππεχζπλνη ηνπ νηλνπνηείνπ κπνξνχλ λα απνδείμνπλ φηη ηπρφλ άιια ρξεζηκνπνηνχκελα πιηθά είλαη θαηάιιεια, νη δε επηθάλεηεο πξέπεη λα είλαη ιείεο κέρξηο χςνπο θαηάιιεινπ γηα ηηο εξγαζίεο. Σα δάπεδα (θαη ηδίσο ην δάπεδν ηνπ ρψξνπ φπνπ γίλεηαη ε παξαιαβή ησλ ζηαθπιηψλ θαζψο θαη ηνπ ρψξνπ φπνπ βξίζθνληαη ηα πηεζηήξηα) πξέπεη λα επηηξέπνπλ ηνλ θαιφ θαζαξηζκφ ηνπο θαη ηελ επαξθή απνζηξάγγηζε ηεο επηθάλεηαο απηψλ. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-31 -

ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΧΝ Oη νξνθέο (ή εάλ δελ ππάξρνπλ νξνθέο, ε εζσηεξηθή επηθάλεηα ηεο ζηέγεο) θαη φηη είλαη ζηεξεσκέλν ζε απηέο πξέπεη λα είλαη ζρεδηαζκέλεο θαη θαηαζθεπαζκέλεο έηζη ψζηε λα πεξηνξίδεηαη ε αλάπηπμε αλεπηζχκεηεο κνχριαο θαη ε πηψζε ζσκαηηδίσλ. Tα παξάζπξα ηα νπνία κπνξνχλ λα αλνίγνπλ πξνο ηελ χπαηζξν πξέπεη λα είλαη εθνδηαζκέλα κε δηθηπσηά πιέγκαηα πξνζηαζίαο απφ ηα έληνκα. Όηαλ ην άλνηγκα ησλ παξαζχξσλ κπνξεί λα πξνθαιέζεη ηελ νπνηαδήπνηε κφιπλζε, ηα παξάζπξα πξέπεη λα παξακέλνπλ θιεηζηά θαη ζθξαγηζκέλα θαηά ηε δηάξθεηα ηεο παξαγσγήο. Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιειεο εγθαηαζηάζεηο γηα ηνλ θαζαξηζκφ, ηελ απνιχκαλζε θαη ηελ απνζήθεπζε ησλ ζθεπψλ θαη ηνπ εμνπιηζκνχ εξγαζίαο. Οη εγθαηαζηάζεηο απηέο πξέπεη λα είλαη θαηαζθεπαζκέλεο απφ πιηθφ αλζεθηηθφ ζηε δηάβξσζε, λα κπνξνχλ λα θαζαξίδνληαη εχθνια θαη λα δηαζέηνπλ επαξθή παξνρή δεζηνχ θαη θξχνπ λεξνχ. πλίζηαηαη ε ρξήζε ζπζθεπήο παξαγσγήο αηκνχ γηα ηνλ απνηειεζκαηηθφ θαζαξηζκφ ησλ δηαθφξσλ επηθαλεηψλ. Πξέπεη λα ππάξρνπλ επαξθή απνρσξεηήξηα κε θαδαλάθηα, ζπλδεδεκέλα κε θαηάιιειν απνρεηεπηηθφ ζχζηεκα. Σα απνρσξεηήξηα δελ πξέπεη λα αλνίγνπλ θαηεπζείαλ ζηνπο ρψξνπο φπνπ γίλεηαη ρεηξηζκφο ζηαθπιηψλ, γιεπθψλ θαη νίλσλ. Πξέπεη λα ππάξρεη επαξθήο αξηζκφο ληπηήξσλ, εγθαηεζηεκέλσλ ζηα θαηάιιεια ζεκεία θαη πξννξηδνκέλσλ εηδηθά γηα ην πιχζηκν ησλ ρεξηψλ. Οη ληπηήξεο πξέπεη λα είλαη εθνδηαζκέλνη κε δεζηφ θαη θξχν ηξερνχκελν λεξφ θαη κε πιηθά γηα ηνλ θαζαξηζκφ ησλ ρεξηψλ θαη ην πγηεηλφ ηνπο ζηέγλσκα. Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιεια θαη επαξθή κέζα θπζηθνχ αεξηζκνχ. Σα ζπζηήκαηα εμαεξηζκνχ πξέπεη λα είλαη θαηαζθεπαζκέλα θαηά ηξφπν πνπ λα πξνζθέξνπλ εχθνιε πξφζβαζε ζε εμαξηήκαηα πνπ ρξεηάδνληαη θαζαξηζκφ ή αληηθαηάζηαζε. Οη εγθαηαζηάζεηο πγηεηλήο πξέπεη λα δηαζέηνπλ θαηάιιειν θπζηθφ ή κεραληθφ εμαεξηζκφ. Οη ρψξνη ηνπ νηλνπνηείνπ πξέπεη λα δηαζέηνπλ επαξθή θπζηθφ ή/θαη ηερλεηφ θσηηζκφ. Οη απνρεηεπηηθέο εγθαηαζηάζεηο πξέπεη λα ζρεδηάδνληαη θαη λα θαηαζθεπάδνληαη θαηά ηξφπν πνπ λα απνθιείεη ηνλ θίλδπλν κφιπλζεο ησλ ρψξσλ φπνπ γίλεηαη ν ρεηξηζκφο ζηαθπιηψλ, γιεπθψλ θαη νίλσλ. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-32 -

ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΧΝ Πξέπεη λα ππάξρνπλ θαηάιιεια απνδπηήξηα ηνπ πξνζσπηθνχ. Σα πξντφληα θαζαξηζκνχ πξέπεη λα είλαη θαηαρσξεκέλα ζην κεηξψν ηνπ Γεληθνχ Υεκείνπ ηνπ Κξάηνπο θαη δελ πξέπεη λα απνζεθεχνληαη ζε ρψξνπο φπνπ γίλεηαη ρεηξηζκφο ζηαθπιηψλ, γιεπθψλ θαη νίλσλ. 2. Απαηηήζεηο εμνπιηζκνχ: Α) Σα νηλνπνηεία πξέπεη λα δηαζέηνπλ ηνπιάρηζηνλ ηα εμήο: Πηεζηήξην Γεμακελέο νηλνπνίεζεο, ζηαζεξνπνίεζεο θαη ελδερνκέλσο απνζήθεπζεο. Σα ηπρφλ επηρξίζκαηα ησλ δεμακελψλ ζα πξέπεη λα είλαη ζχκθσλα κε ηηο δηαηάμεηο ηνπ άξζξνπ 10 ηνπ Ν. 396/1976. Αληιία θαη δηεζεηήξεο (θίιηξα) Γνρεία - πεξηέθηεο. Σα ηπρφλ επηρξίζκαηα ησλ δνρείσλ ζα πξέπεη λα είλαη ζχκθσλα κε ηηο δηαηάμεηο ηνπ άξζξνπ 10 ηνπ Ν. 396/1976. Οηλνινγηθφ εξγαζηήξην, ζχκθσλα κε ηηο δηαηάμεηο ηεο παξαγξάθνπ 6 (δ) ηνπ άξζξνπ 9 ηνπ Ν.Γ. 243/1969, φπσο αληηθαηαζηάζεθε απφ ην άξζξν 7 ηνπ Ν. 427/1976, ή αλάζεζε ησλ ζρεηηθψλ αλαιχζεσλ ζε ηδησηηθφ νηλνινγηθφ εξγαζηήξην. Οηλνινγηθέο νπζίεο, νη νπνίεο πξέπεη λα είλαη ζχκθσλεο κε ηελ ηζρχνπζα θνηλνηηθή θαη εζληθή λνκνζεζία [Καλ. (ΔΚ) 423/2008 θαη Ν. 396/1976 Άξζ. 9]. Β) Κάζε αληηθείκελν, ζπζθεπή ή εμνπιηζκφο, κε ην νπνίν έξρνληαη ζε επαθή ηα ζηαθχιηα, ηα γιεχθε θαη νη νίλνη πξέπεη: Να θαζαξίδεηαη απνηειεζκαηηθά θαη φηαλ είλαη εληειψο αλαγθαίν λα απνιπκαίλεηαη. Ο θαζαξηζκφο θαη ε απνιχκαλζε πξέπεη λα πξαγκαηνπνηνχληαη ζπρλά ψζηε λα απνθεχγεηαη θάζε θίλδπλνο κφιπλζεο. Να είλαη θαηαζθεπαζκέλν κε θαηάιιειν ηξφπν, απφ θαηάιιεια πιηθά θαη λα δηαηεξείηαη ζε θαιή θαηάζηαζε ψζηε λα ειαρηζηνπνηείηαη ν θίλδπλνο κφιπλζεο. Να είλαη εγθαηεζηεκέλν θαηά ηξφπν πνπ λα επηηξέπεη επαξθή θαζαξηζκφ ηνπ ινηπνχ εμνπιηζκνχ θαη ησλ πέξημ ρψξσλ. Να κελ ππάξρεη πεξίπησζε λα κπνξεί λα πξνθαιέζεη ηελ επηκφιπλζε ησλ ακπειννηληθψλ πξντφλησλ κε ρεκηθνχο ξππαληέο (πρ απφ ηα ςπθηηθά πγξά ησλ δεμακελψλ, ηα ιηπαληηθά ησλ κεραλεκάησλ, ηα επηρξίζκαηα ησλ επηθαλεηψλ ηνπο θιπ). Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-33 -

ΠΡΟΓΗΑΓΡΑΦΔ ΟΗΝΟΠΟΗΔΗΧΝ Δπηπιένλ: Σα κεραλήκαηα θαη ηδίσο νη δεμακελέο ζπλίζηαηαη λα είλαη θαηαζθεπαζκέλα απφ αλνμείδσην ράιπβα. Οη πιαζηηθέο ζσιελψζεηο θαη νη πιαζηηθνί πεξηέθηεο, φπνπ ππάξρνπλ, πξέπεη λα είλαη θαηάιιεινη γηα ηξφθηκα θαη λα απνθιείεηαη θάζε πεξίπησζε κεηαλάζηεπζεο νπζηψλ απφ απηνχο ζηα ακπειννηληθά πξντφληα. Να ππάξρεη πηζηνπνηεηηθφ θαηαιιειφηεηαο γηα ακπειννηληθά πξντφληα ησλ ελ ιφγσ πιαζηηθψλ πιηθψλ, ζην νπνίν λα αλαγξάθνληαη ηα ζηνηρεία ηνπ εξγνζηαζίνπ παξαγσγήο απηψλ. 3. Απαηηήζεηο γηα ηελ παξνρή λεξνχ: Πξέπεη λα ππάξρεη επαξθήο παξνρή πφζηκνπ λεξνχ γηα ην πιχζηκν ησλ δεμακελψλ, ησλ νηλνδνρείσλ, ησλ θηαιψλ, ησλ κεραλεκάησλ θιπ. ηηο πεξηπηψζεηο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη κε πφζηκν λεξφ (πρ γηα ππξνζβεζηηθή ρξήζε) πξέπεη λα θπθινθνξεί ζε ρσξηζηφ δίθηπν πνπ λα θέξεη ηε ζρεηηθή έλδεημε. Σν κε πφζηκν λεξφ δελ πξέπεη λα ζπλδέεηαη κε ηα δίθηπα πφζηκνπ λεξνχ νχηε λα ππάξρεη ε δπλαηφηεηα αλαξξνήο ζηα δίθηπα πφζηκνπ λεξνχ. 4. Απαηηήζεηο αηνκηθήο πγηεηλήο: Θα πξέπεη λα απαηηείηαη πςειφο βαζκφο αηνκηθήο θαζαξηφηεηαο απφ θάζε πξφζσπν πνπ εξγάδεηαη ζε ρψξνπο ηνπ νηλνπνηείνπ. Θα πξέπεη λα απαγνξεχεηαη ν ρεηξηζκφο ζηαθπιηψλ ή/θαη ακπειννηληθψλ πξντφλησλ θαη ε κε νπνηαδήπνηε ηδηφηεηα είζνδνο ζε ρψξνπο ηνπ νηλνπνηείνπ νπνηνπδήπνηε πξνζψπνπ πάζρεη απφ λφζεκα ή είλαη θνξέαο λνζήκαηνο πνπ κεηαδίδεηαη δηα ησλ ηξνθψλ, ή πξνζψπνπ πνπ θέξεη κνιπζκέλα ηξαχκαηα ή πάζρεη απφ δεξκαηηθή κφιπλζε, έιθε ή δηάξξνηα, εάλ πθίζηαηαη θίλδπλνο άκεζεο ή έκκεζεο κφιπλζεο. Κάζε πξφζσπν απαζρνινχκελν ζε νηλνπνηείν ην νπνίν έρεη πξνζβιεζεί κε θάπνηα απφ ηηο αλσηέξσ αζζέλεηεο θαη ελδέρεηαη λα έιζεη ζε επαθή κε ζηαθχιηα ή/θαη κε ακπειννηληθά πξντφληα, ζα πξέπεη λα αλαθέξεη ακέζσο ηελ αζζέλεηα ή ηα ζπκπηψκαηα, θαη εη δπλαηφλ ηα αίηηά ηνπο ζηνλ ππεχζπλν ηνπ νηλνπνηείνπ. Σ.Δ.Η. ΚΑΒΑΛΑ ΗΟΤΝΗΟ 2010-34 -