ΑΠΟΦΑΗ Απιθ. 260/2013 «Ανηικαηάζηαζη ηων άπθπων 88 έωρ 91 ηος Κώδικα Σποθίμων και Ποηών (ΦΔΚ 788/Β /31.12.87), όπωρ ιζσύει» ΑΠΟΦΑΗ Ο ΤΦΤΠΟΤΡΓΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ Έρνληαο ππόςε: 1. Σo ππ αξηζ. 30/003/929/05.12.2013 έγγξαθν ηεο Γηεύζπλζεο Σξνθίκσλ ηνπ Γεληθνύ Υεκείνπ ηνπ Κξάηνπο. 2. Σν εδάθην δ ηεο παξ. 8 ηνπ άξζξνπ 6 ηνπ λ.4328/1929 (ΦΔΚ 272/Α/1929) «Πεξί ζπζηάζεσο Γεληθνύ Υεκείνπ ηνπ Κξάηνπο», όπσο αληηθαηαζηάζεθε από ηελ παξ. 6 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ λ. 2343/1995 (ΦΔΚ 211/Α/1995). 3. Σν άξζξν 4 ηνπ Γηαηάγκαηνο ηεο 31εο Οθησβξίνπ 1929 «Πεξί θαλνληζκνύ ηεο ιεηηνπξγίαο θαη ησλ εξγαζηώλ ηνπ Αλσηάηνπ Υεκηθνύ πκβνπιίνπ» (Φ.Δ.Κ. 391/Α /1929). 4. Σα Π.Γ. 284/1988 θαη 543/1989 «Οξγαληζκόο ηνπ Τπνπξγείνπ Οηθνλνκηθώλ» (Φ.Δ.Κ. 128 θαη 165/Α /1988 θαη 229/Α /1989). 5. Σελ ππ αξηζ. 1078204/927/0006 Α/6-8-1992 Απόθαζε ησλ Τπνπξγώλ Πξνεδξίαο θαη Οηθνλνκηθώλ «Πεξηνξηζκόο πιινγηθώλ Οξγάλσλ ηνπ Τπνπξγείνπ Οηθνλνκηθώλ» (Φ.Δ.Κ. 517/Β /1992). 6. Σν Π.Γ. 185/2009 «Αλαζύζηαζε Τπνπξγείνπ Οηθνλνκηθώλ, ζπγρώλεπζε ηνπ Τπνπξγείνπ Οηθνλνκίαο θαη Οηθνλνκηθώλ κε ηα Τπνπξγεία Αλάπηπμεο θαη Δµπνξηθήο Ναπηηιίαο, Αηγαίνπ θαη Νεζησηηθήο Πνιηηηθήο θαη κεηνλνκαζία ηνπ ζε «Τπνπξγείν Οηθνλνµίαο, Αληαγσληζηηθόηεηαο θαη Ναπηηιίαο», κεηαηξνπή ηνπ Τπνπξγείνπ Μαθεδνλίαο-Θξάθεο ζε Γεληθή Γξακκαηεία Μαθεδνλίαο-Θξάθεο θαη ππαγσγή ζην Τπνπξγείν Δζσηεξηθώλ ηεο Γεληθήο Γξακκαηείαο Μαθεδνλίαο-Θξάθεο θαη ηεο Γεληθήο Γξακκαηείαο Αηγαίνπ θαη Νεζησηηθήο Πνιηηηθήο» (Φ.Δ.Κ. 213/Α /7-10-2009). 7. Σν Π.Γ 189/2009 «Καζνξηζκόο θαη αλαθαηαλνκή αξκνδηνηήησλ ησλ Τπνπξγείσλ» (ΦΔΚ 221/Α /5.11.2009). 8. Σν Π.Γ 87/2012 «Γηνξηζκόο Τθππνπξγώλ» (ΦΔΚ 142/Α/2012). 9. Σελ ππ αξηζ. ΤΠΟΙΚ 07927 ΔΞ/19.09.2012 Απόθαζε ηνπ Πξσζππνπξγνύ θαη ηνπ Τπνπξγνύ Οηθνλνκηθώλ «Αλάζεζε αξκνδηνηήησλ ζηνλ Τθππνπξγό Οηθνλνκηθώλ Γεώξγην Μαπξαγάλε» (ΦΔΚ 2574/24.09.2012). 1
10. Σελ ππ αξηζ. Γ6Α 1015213ΔΞ2013 Απόθαζε ηνπ Τπνπξγνύ Οηθνλνκηθώλ θαη ηνπ Τθππνπξγνύ Οηθνλνκηθώλ «Μεηαβίβαζε αξκνδηνηήησλ ζηνλ Γεληθό Γξακκαηέα ηεο Γεληθήο Γξακκαηείαο Γεκνζίσλ Δζόδσλ ηνπ Τπνπξγείνπ Οηθνλνκηθώλ» (ΦΔΚ 130/Β/28.01.2013). 11. Σηο δηαηάμεηο ηνπ άξζξνπ 90 ηνπ «Κώδηθα Ννκνζεζίαο γηα ηελ Κπβέξλεζε θαη ηα θπβεξλεηηθά όξγαλα» πνπ ηέζεθε ζε ηζρύ κε ην άξζξν πξώην ηνπ Π.Γ. 63/2005 (Φ.Δ.Κ. 98/Α /2005). 12. Tν γεγνλόο όηη από ηελ απόθαζε απηή δελ πξνθαιείηαη δαπάλε ζε βάξνο ηνπ θξαηηθνύ πξνϋπνινγηζκνύ. Αποφασίζουμε Άπθπο 1 Δγθξίλνπκε ηελ απόθαζε ππ αξηζ. 260/2013 ηνπ Αλσηάηνπ Υεκηθνύ πκβνπιίνπ, ε νπνία ειήθζε θαηά ηε ζπλεδξίαζε ηεο 18 εο Γεθεκβξίνπ 2013 θαη ε νπνία έρεη σο εμήο: «ΓΔΝΙΚΟ ΥΗΜΔΙΟ ΣΟΤ ΚΡΑΣΟΤ ΑΝΩΣΑΣΟ ΥΗΜΙΚΟ ΤΜΒΟΤΛΙΟ Δγθξίλνπκε ηελ ηην ανηικαηάζηαζη ηων άπθπων 88-91 ηος Κ.Σ.Π. (ΦΔΚ 788/Β /31.12.87) όπωρ ιζσύει, ωρ εξήρ: «ΘΔΦΑΙΑΗΝ Σ ΞΟΝΪΝΛΡΑ ΚΔ ΒΑΠΖ ΡΝ ΘΟΔΑΠ - ΞΑΟΑΠΘΔΑΠΚΑΡΑ ΘΟΔΑΡΝΠ Άξζξν 88 Νξηζκνί 1. Γηα ηνπο ζθνπνχο ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ άξζξνπ εθαξκφδνληαη νη νξηζκνί πνπ αλαθέξνληαη ζην Παξάξηεκα Η ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 853/2004 (Παξάξηεκα Η) θαζψο θαη νη νξηζκνί πνπ αλαθέξνληαη ζηνπο θαλνληζκνχο (ΔΘ) αξηζ. 852/2004 (άξζξν 2), 178/2002 (άξζξα 2 θαη 3) θαη 882/2004, φπσο απηνί (νη Θαλνληζκνί) θαηά πεξίπησζε ηζρχνπλ. 2. Πην ζπγθεθξηκέλα εθαξκφδνληαη 2.1. Οη νξηζκνί ηνπ Παξαξηήκαηνο Η ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 853/2004 2.1.1. Σεκείν 1.1 Θξέαο 2.1.2. Σεκείν 1.9 Σθάγην 2.1.3. Σεκείν 1.10 Λσπφ θξέαο 2
2.1.4. Σεκείν 1.11 Δληφζζηα 2.1.5. Σεκείν 1.12 Σπιάρλα 2.1.6. Σεκείν 1.13 Θηκάο 2.1.7. Σεκείν 1.14 Κεραληθψο δηαρσξηζκέλν θξέαο 2.1.8. Σεκείν 1.15 Παξαζθεπάζκαηα θξέαηνο 2.1.9. Σεκείν 1.17 Δξγαζηήξην ηεκαρηζκνχ 2.1.10. Σεκείν 7.1 Πξντφληα κε βάζε ην θξέαο 2.1.11. Σεκείν 7.7 Εειαηίλε 2.1.12. Σεκείν 7.8. Θνιιαγφλν 2.1.13. Σεκείν 7.9. Δπεμεξγαζκέλα ζηνκάρηα, νπξνδφρνη θχζηεο θαη έληεξα 2.2. Οη νξηζκνί ηνπ άξζξνπ 2, παξ.1 ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 852/2004 2.2.1. πγηεηλή ησλ ηξνθίκσλ 2.2.2. εγθαηάζηαζε 2.2.3. αξκφδηα αξρή 2.2.4. ηζνδχλακνο 2.2.5. κφιπλζε 2.2.6. πφζηκν λεξφ 2.2.7. πξψηε ζπζθεπαζία 2.2.8. δεχηεξε ζπζθεπαζία 2.2.9. εξκεηηθά ζθξαγηζκέλν δνρείν 2.2.10. κεηαπνίεζε 2.2.11. κε κεηαπνηεκέλα πξντφληα 2.2.12. κεηαπνηεκέλα πξντφληα 2.3. Οη νξηζκνί ησλ άξζξσλ 2 θαη 3 ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 178/2002 θαη ηνπ άξζξνπ 2 ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 882/2004. 2.4. Ο νξηζκφο ηνπ Παξαξηήκαηνο 1 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ Θ.Τ.Π. ή ηνπ Κέξνπο Β ηνπ Παξαξηήκαηνο VII ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΔ) αξηζ. 1169/2011 γηα ηελ επηζήκαλζε ηνπ θξέαηνο. φπσο απηνί έρνπλ ηξνπνπνηεζεί θαη ηζρχνπλ. 3
Άξζξν 89α Δπεμεξγαζίεο 1. Γηα ηελ παξαγσγή πξντφλησλ κε βάζε ην θξέαο θαη παξαζθεπαζκάησλ θξέαηνο, κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ νη παξαθάησ αλαθεξφκελεο επεμεξγαζίεο κφλεο ηνπο ή κε ζπλδπαζκφ δχν ή/θαη πεξηζζνηέξσλ εμ απηψλ, αλάινγα κε ην είδνο ησλ πξντφλησλ: 1.1. Θεξκηθή επεμεξγαζία: Δίλαη ε επεμεξγαζία ζε ζπλζήθεο ζεξκνθξαζίαο θαη ρξφλνπ ηέηνησλ πνπ λα επηθέξνπλ ηελ κεηνπζίσζε ησλ πξσηετλψλ ηνπ θξέαηνο θαη κείσζε ζε απνδεθηά επίπεδα ή θαηαζηξνθή ηνπ κηθξνβηαθνχ θνξηίνπ αλάινγα κε ην είδνο ηνπ πξντφληνο θαη ηνλ πηζαλφ ζπλδπαζκφ άιισλ κεζφδσλ επεμεξγαζίαο. Γηα ηα πξντφληα πνπ δηαηίζεληαη ζε εξκεηηθά ζθξαγηζκέλνπο πεξηέθηεο ηζρχνπλ επηπιένλ νη απαηηήζεηο ηεο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο, νη νπνίεο πεξηγξάθνληαη ζηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 852/2004, Παξάξηεκα ΗΗ, Θεθάιαην ΦΗ, φπσο απηφο έρεη ηξνπνπνηεζεί θαη ηζρχεη. 1.2. Θάπληζε: i. Λνείηαη ε επεμεξγαζία ησλ πξντφλησλ κέζα ζε εηδηθνχο ζαιάκνπο κε έκκεζν ή άκεζν ηξφπν, κε θαπλφ ππφ πγξή (πγξή θάπληζε) ή αέξηα κνξθή, ν νπνίνο ζηε δεχηεξε πεξίπησζε πξνέξρεηαη απφ ηελ αηειή θαχζε μχισλ ή μπισδψλ θπηψλ ζε θπζηθή θαηάζηαζε ή απφ άιιεο ηζνδχλακεο κεζφδνπο. ii. Θχξηνο ζθνπφο ηεο θάπληζεο είλαη λα πξνζδψζεη ηδηαίηεξα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά. Σηα πξντφληα κε βάζε ην θξέαο, ε θάπληζε ζπλδπάδεηαη πάληνηε κε κηα άιιε επεμεξγαζία πνπ είλαη ζπλήζσο ε ζέξκαλζε, ή ε αθπδάησζε, ή ε δχκσζε-σξίκαλζε. Σηα παξαζθεπάζκαηα θξέαηνο δελ ζπλνδεχεηαη απφ ζεξκηθή επεμεξγαζία ή αθπδάησζε. iii. Απαγνξεχεηαη ε ρξήζε μχισλ θσλνθφξσλ δέληξσλ ή μχισλ επξσηηψλησλ, ρξσκαηηζκέλσλ, βεξληθσκέλσλ, θαηεξγαζκέλσλ ή εκπνηηζκέλσλ κε δηάθνξεο νπζίεο. iv. Δπηηξέπεηαη ε πξνζζήθε αξηπκάησλ θαπληζηψλ ηξνθίκσλ ζχκθσλα κε ηνπο φξνπο ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 2065/2003 θαη ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 1334/2008. 1.3. Αιάηηζε i. Λνείηαη ε επεμεξγαζία κε ηε ρξήζε καγεηξηθνχ άιαηνο κε ζθνπφ λα πξνζδψζεη ηδηαίηεξα νξγαλνιεπηηθά ραξαθηεξηζηηθά θαη λα ζπκβάιιεη ζηελ ηθαλφηεηα ζπληήξεζεο ηνπ πξντφληνο. ii. Ζ πξνζξφθεζε θαη δηάρπζε ηνπ καγεηξηθνχ άιαηνο ζην πξντφλ κε βάζε ην θξέαο γίλεηαη ελ μεξψ κε ηξηβή, ή κε εκβάπηηζε ηνπ θξέαηνο ζε άικε, είηε κε έγρπζε άικεο ζηε κάδα ηνπ θξέαηνο ή αλάκημε ησλ ηεκαρίσλ ηνπ θξέαηνο κε ηελ άικε. iii. Δπηηξέπεηαη ε αιάηηζε κε κείγκα καγεηξηθνχ άιαηνο θαη δηάθνξσλ πξνζζέησλ πιψλ πνπ επηηξέπνληαη, ππφ ηνπο φξνπο ησλ εηδηθψλ πξνο ηνχην δηαηάμεσλ. 4
1.4. Κάιαμε (tumbling) i. Λνείηαη ε αλάδεπζε εληφο εηδηθνχ εμνπιηζκνχ αλάδεπζεο, ηεκαρίσλ θξέαηνο ζηα νπνία έρεη γίλεη έγρπζε ελδνκπτθά ή πξνζζήθε δηαιχκαηνο άιαηνο (άικεο) κε ζηφρν ηε βειηίσζε ηεο ηθαλφηεηαο ζπγθξάηεζεο λεξνχ. ii. Σπλέπεηα ηεο κάιαμεο είλαη ε δεκηνπξγία εθρπιίζκαηνο κπτθψλ πξσηετλψλ κε ζπλδεηηθέο ηδηφηεηεο, ην νπνίν κε ηε ζέξκαλζε κεηνπζηψλεηαη θαη ζηελ ηνκή ηνπ έηνηκνπ πξντφληνο εκθαλίδεηαη σο νκνηφκνξθε κάδα. 1.5. Αλάκημε i. Λνείηαη ε αλάδεπζε ηεκαρίσλ θξέαηνο ή/θαη ζχγθνπηνπ θξέαηνο καδί κε άιια ζπζηαηηθά (ηξφθηκα, θαξπθεχκαηα ή πξφζζεηα) κε ζθνπφ ηελ νκνηνγελή θαηαλνκή ησλ ζπζηαηηθψλ. Ζ αλάκημε ζε αληίζεζε κε ηελ κάιαμε δελ ζηνρεχεη ζηε βειηίσζε ηεο ηθαλφηεηαο ζπγθξάηεζεο λεξνχ θαη δελ επηθέξεη κεηαβνιή ηεο δνκήο ησλ κπτθψλ ηλψλ. 1.6. Εύκωζε-ωξίκαλζε i. Λνείηαη ε επεμεξγαζία πνπ γίλεηαη θάησ απφ εηδηθέο κεηαβαιιφκελεο ζπλζήθεο ζεξκνθξαζίαο, πγξαζίαο θαη αεξηζκνχ, πνπ επλννχλ ηελ αλάπηπμε ησλ επηζπκεηψλ νμπγαιαθηηθψλ βαθηεξίσλ θαη ηελ παξαγσγή νξγαληθψλ νμέσλ. Ζ πηψζε ηεο ηηκήο ηνπ ph πνπ επέξρεηαη κε ηνλ ηξφπν απηφ ζηε κάδα ηνπ θξέαηνο, έρεη σο απνηέιεζκα ηε κεηνπζίσζε ησλ πξσηετλψλ ηνπ θαη ηελ εμπγίαλζε ηνπ εηνίκνπ πξντφληνο. ii. Ζ σξίκαλζε έπεηαη ζπλήζσο ηεο δχκσζεο, ζπλνδεχεηαη απφ κηα ειαθξά ή έληνλε αθπδάησζε θαη ζπκβάιιεη ζηελ νινθιήξσζε ηεο δηαδηθαζίαο παξαγσγήο ησλ ζπγθεθξηκέλσλ πξντφλησλ κε βάζε ην θξέαο. 1.7. Μήξαλζε αθπδάηωζε i. Ψο μήξαλζε λνείηαη ε απνκάθξπλζε πνζφηεηαο λεξνχ πνπ πεξηέρεη ην πξντφλ κε βάζε ην θξέαο, ζε πνζνζηφ πνπ ην θαζηζηά ηθαλφ λα ζπληεξεζεί αθφκε θαη ζε ζπλζήθεο πεξηβάιινληνο. Ψο αθπδάησζε λνείηαη ε πιήξεο απνκάθξπλζε ηνπ πεξηερφκελνπ ζην πξντφλ κε βάζε ην θξέαο λεξνχ. ii. Πξαγκαηνπνηείηαη είηε κε θπζηθφ ηξφπν είηε κε ηε ρξήζε θαηάιιεινπ εμνπιηζκνχ. 1.8. Καξηλάξηζκα i. Λνείηαη ε επεμεξγαζία (ηνπνζέηεζε) ηνπ θξέαηνο κέζα ζε κίγκα πγξψλ θαη ζηεξεψλ ζπζηαηηθψλ (καξηλάηα), ην νπνίν πεξηέρεη θπξίσο κπαραξηθά, θαξπθεχκαηα θαη αξσκαηηθά θπηά, θξαζί, θπηηθά έιαηα θαη εδψδηκα νμέα θ.α. Ζ ηνπνζέηεζε ησλ ηεκαρίσλ ηνπ θξέαηνο ζε καξηλάηα, πνπ πεξηέρεη νμέα, επηθέξεη κηα κεηνπζίσζε ησλ πξσηετλψλ ηνπ θαη ηαπηφρξνλα ζπκβάιεη ζηε κεξηθή ή αθφκε θαη πιήξε εμπγίαλζή ηνπ. 1.9. Θαξύθεπζε 1.9.1. Μεξή θαξύθεπζε Δπηηξέπεηαη ε πξνζζήθε θαξπθεπκάησλ. 5
1.9.2. γξή θαξύθεπζε - Δκβάπηηζε/αλάκημε ζε κίγκα πγξνύ κε άιια ζπζηαηηθά Υγξή θαξχθεπζε είλαη ε κέζνδνο εκβάπηηζεο ζε κίγκα πγξνχ (π.ρ. ειαίνπ) κε άιια ζπζηαηηθά (π.ρ. ξίγαλε) ηέηνηαο θχζεσο πνπ δελ νδεγνχλ ζε κεηνπζίσζε ησλ πξσηετλψλ ηνπ θξέαηνο. 1.10. Άιιεο επεμεξγαζίεο Δπηηξέπεηαη θαη ε ρξήζε θαη άιισλ ηερλνινγηψλ επεμεξγαζίαο θαη ζπληήξεζεο, (π.ρ. ρξήζε ζπλδπαζκνχ ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο κε ππεξπςειή πίεζε, θιπ) πνπ δελ αλαθέξνληαη ζην παξφλ άξζξν, απηφλνκα ή/θαη ζε ζπλδπαζκφ κε ηηο πξναλαθεξφκελεο, κε ηελ επηθχιαμε εηδηθψλ δηαηάμεσλ πνπ πηζαλά απαγνξεχνπλ ηε ρξήζε ηνπο (π.ρ. απαγφξεπζε αθηηλνβφιεζεο). 2. Δπαλεπεμεξγαζία πξνϊόληωλ πνπ απνθιίλνπλ ωο πξνο ηηο ηερληθέο πνηνηηθέο πξνδηαγξαθέο ηεο κνλάδαο παξαγωγήο Δπηηξέπεηαη λα επαλαρξεζηκνπνηεζνχλ σο πξψηε χιε πξντφληα ηα νπνία απνθιίλνπλ σο πξνο ηηο ηερληθέο πνηνηηθέο θαη κφλν πξνδηαγξαθέο ηεο κνλάδαο παξαγσγήο γηα ηελ παξαγσγή νκνεηδψλ πξντφλησλ κε βάζε ησλ θξέαο κφλν φηαλ: i. Γελ έρνπλ εγθαηαιείςεη ηε κνλάδα παξαγσγήο θαη δηαρσξίδνληαη ζαθψο απφ ππνβαζκηζκέλεο επηζηξνθέο. ii. Δπαλαρξεζηκνπνηνχληαη κφλν πξντφληα ηεο ίδηαο θαηεγνξίαο. iii. Έρεη απνκαθξπλζεί ε ζήθε ηνπο. Θαπληζηά αιιαληίδηα ζε θπζηθά έληεξα, ρξεζηκνπνηνχληαη κε ηε ζήθε ηνπο ζε πνζνζηφ φρη κεγαιχηεξν ηνπ 2%. 3. Γηαηήξεζε, κεηαθνξά, δηαθίλεζε θαη ζπζθεπαζία πξνϊόληωλ κε βάζε ην θξέαο θαη παξαζθεπαζκάηωλ θξέαηνο Ζ δηαηήξεζε, κεηαθνξά θαη δηαθίλεζε γίλεηαη κε επζχλε ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ θαη κε ηέηνην ηξφπν ψζηε λα πιεξνχληαη νη απαηηήζεηο ηεο λνκνζεζίαο ηεο έλσζεο γηα ηελ αζθαιή δηαθίλεζε θαη ηελ κε δηαηάξαμε ηεο ςπθηηθήο αιπζίδαο [θαλνληζκνί (ΔΘ) αξηζ. 178/2002, 852/2004, 853/2004). Ζ ζπζθεπαζία ηνπο γίλεηαη κε θαηάιιεια πιηθά θαη κεζφδνπο πνπ πιεξνχλ ηνπο φξνπο ηεο ζρεηηθήο εζληθήο θαη ελσζηαθήο λνκνζεζίαο, κε επζχλε ησλ επηρεηξήζεσλ ηξνθίκσλ. 6
Άξζξν 89β Δηδηθά ζέκαηα επηζήκαλζεο 1. Σηελ επηζήκαλζε ησλ πξντφλησλ ησλ νκάδσλ Α & Β ηνπ παξαξηήκαηνο 1 ηνπ άξζξνπ 91 θαη πιεζίνλ ηνπ θαηαιφγνπ ησλ ζπζηαηηθψλ ζα αλαγξάθεηαη ζρεηηθή έλδεημε ε νπνία ζα πξνζδηνξίδεη ηελ ππνθαηεγνξία πξντφλησλ ζηελ νπνία αλήθνπλ. Σηηο πεξηπηψζεηο πνπ δελ έρεη νξηζηεί ππνθαηεγνξία αλαγξάθεηαη ε αληίζηνηρε θαηεγνξία. 2. Θξέαο (θξέαηα) από: πνζνζηό θξέαηνο» Αλαθνξά γηα ηνλ ηξφπν δήισζεο «θξέαηνο θξεάησλ απφ» ή γηα πνζνζηά θξέαηνο γίλεηαη ζην άξζξν 11, Παξάξηεκα 1 ηνπ παξφληνο Θψδηθα ή ηνπ Κέξνπο Β ηνπ Παξαξηήκαηνο VII ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΔ) αξηζ. 1169/2011. Ηζρχνπλ νη απαηηήζεηο ηεο επηζήκαλζεο θαηά QUID (πνζνηηθήο δήισζεο ζπζηαηηθψλ). Πην ζπγθεθξηκέλα: Ψο θξέαο (θξέαηα) απφ αθνινπζνχκελα απφ ηελ νλνκαζία (νλνκαζίεο) ηνπ δψνπ (ησλ δψσλ) απφ ην νπνίν (ηα νπνία) πξνέξρεηαη νξίδνληαη νη ζθειεηηθνί κχεο ησλ ζειαζηηθψλ δψσλ θαη ησλ πηελψλ, πνπ αλαγλσξίδνληαη σο θαηάιιεινη γηα θαηαλάισζε απφ ηνλ άλζξσπν καδί κε ηνπο θπζηθά έγθιεηζηνπο ή ζπλδεηηθνχο ηζηνχο, γηα ηνπο νπνίνπο ε ζπλνιηθή πεξηεθηηθφηεηα ζε ιηπαξέο νπζίεο ή ζε ζπλδεηηθφ ηζηφ δελ ππεξβαίλεη ηηο αλαθεξφκελεο ζην Παξάξηεκα 1 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ Θ.Τ.Π. ή ηνπ Κέξνπο Β ηνπ Παξαξηήκαηνο VII ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΔ) αξηζ. 1169/2011 ηηκέο, θαη φηαλ ην θξέαο απνηειεί ζπζηαηηθφ άιινπ ηξνθίκνπ. Τα πξντφληα πνπ θαιχπηνληαη απφ ηνλ ελσζηαθφ νξηζκφ ησλ κεραληθψο δηαρσξηδφκελσλ θξεάησλ εμαηξνχληαη απφ ηνλ νξηζκφ απηφ. Τν δηάθξαγκα θαη νη καζεηήξεο κχεο απνηεινχλ ηκήκα ησλ ζθειεηηθψλ κπψλ, ελψ ε θαξδηά, ε γιψζζα, θαη νη κχεο ηεο θεθαιήο (εθηφο απφ ηνπο καζεηήξεο κχεο), ηνπ θαξπνχ, ηνπ ηαξζνχ θαη ηεο νπξάο εμαηξνχληαη. Δάλ ππεξβαίλνληαη ηα αλψηαηα φξηα ηνπ Παξαξηήκαηνο 1 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ Θ.Τ.Π. ή ηνπ Κέξνπο Β ηνπ Παξαξηήκαηνο VII ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΔ) αξηζ. 1169/2011 ζε ιηπαξέο νπζίεο ή/θαη ζπλδεηηθφ ηζηφ θαη πιεξνχληαη φια ηα άιια θξηηήξηα γηα ηνλ νξηζκφ ηνπ φξνπ θξέαο (θξέαηα) απφ, ε πεξηεθηηθφηεηα ζε θξέαο (θξέαηα) απφ πξέπεη λα πξνζαξκνζηεί κεηνχκελε αλάινγα, θαη ζηνλ θαηάινγν ζπζηαηηθψλ πξέπεη λα πεξηιακβάλεηαη, εθηφο απφ ηνλ φξν θξέαο (θξέαηα) απφ ε έλδεημε ζρεηηθά κε ηελ παξνπζία ιηπαξψλ νπζηψλ ή/θαη ζπλδεηηθνχ ηζηνχ. 3. Σηα πξντφληα ηεο νκάδαο Γ ηνπ Παξαξηήκαηνο 1 ηνπ άξζξνπ 91 (Άιια πξντφληα κε βάζε ην θξέαο) πέξαλ ησλ ππνρξεσηηθψλ ελδείμεσλ ζα πξέπεη λα δειψλεηαη επηπιένλ ην είδνο ηεο ιηπαξήο χιεο. 7
Ζ ιέμε «θξέαο» ή άιιε δεισηηθή πξνηάζζεηαη κφλν φηαλ απηφ αληηπξνζσπεχεη ην 30% ηνπιάρηζηνλ ηνπ ζπλφινπ (πρ θξέαο κε.) δηαθνξεηηθά έπεηαη νπφηε ζα αλαγξάθεηαη ζηε ζπζθεπαζία ην % πνζνζηφ θξέαηνο ή ηνπ πξντφληνο κε βάζε ην θξέαο. Άξζξν 90: Ξξώηεο θαη βνεζεηηθέο (ζπλδεηηθέο), πξόζζεηεο θαη αξηπκαηηθέο ύιεο πξνϊόληωλ πνπ παξάγνληαη από θξέαο Τα ζπζηαηηθά ζα πξέπεη λα είλαη αζθαιή ζχκθσλα κε ηα φζα νξίδνληαη ζην άξζξν 14 ηνπ Θαλνληζκνχ (ΔΘ) 178/2002. 1. Ξξώηεο ύιεο Οη επηηξεπφκελεο πξψηεο χιεο (θχξηα ζπζηαηηθά) γηα ηελ παξαζθεπή πξντφλησλ κε βάζε ην θξέαο είλαη: 1.1. Θξέαο (φπσο απηφ νξίδεηαη απφ ηνλ Θαλνληζκφ (ΔΘ) 853/2004 παξ. Η ζεκείν 1.1). Σεκεηψλεηαη φηη γηα ηνπο ζθνπνχο ηεο επηζήκαλζεο ηζρχεη ν νξηζκφο ηνπ Παξαξηήκαηνο 1 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ παξφληνο Θψδηθα (άξζξν 89β, παξ.2). 1.2. Κεραληθώο δηαρωξηζκέλν θξέαο ή ΚΓΘ (φπσο απηφ νξίδεηαη απφ ηνλ Θαλνληζκφ (ΔΘ) 853/2004 παξ. Η ζεκείν 1.14). Ζ ρξήζε Κεραληθψο Γηαρσξηδνκέλσλ Θξεάησλ (ΚΓΘ) πξέπεη λα αλαγξάθεηαη ζηε ζχλζεζε ηνπ πξντφληνο θαη επηηξέπεηαη κφλν ζε πξντφληα κε βάζε ην θξέαο ηα νπνία πθίζηαληαη ζεξκηθή επεμεξγαζία. Τν πνζνζηφ ηνπ αζβεζηίνπ ζην ΚΓΘ δελ πξέπεη λα ππεξβαίλεη ην 0,1%. 1.3. Δληόζζηα (ή παξαπξνϊόληα) πνπ είλαη επίζεο λσπφ θξέαο ρσξίο ην θξέαο ηνπ ζθάγηνπ. Ζ ρξήζε ηνπο επηηξέπεηαη γηα ζρεδφλ φιεο ηηο θαηεγνξίεο πξντφλησλ πνπ παξάγνληαη απφ θξέαο. Πξέπεη λα αλαθέξνληαη ζηε ζχλζεζε ηνπ πξντφληνο, εθηφο απφ ηα φξγαλα ηεο θνηιηαθήο θνηιφηεηαο, φηαλ απηά ζα ρξεζηκνπνηεζνχλ σο ζήθεο αιιαληηθψλ. 1.4. Γέξκα (ρνίξσλ ή πνπιεξηθψλ) ην νπνίν απνηειεί ηκήκα ηνπ ρνίξεηνπ ζθάγηνπ ηνπ ηχπνπ καδεηνχ ή ησλ πνπιεξηθψλ αληίζηνηρα θαη κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζεί γηα ηελ παξαγσγή πξντφλησλ θξέαηνο, ππφ ηελ πξνυπφζεζε φηη δελ γίλεηαη ππέξβαζε ηνπ πνζνζηνχ ηνπ ζπλεθηηθνχ ηζηνχ πνπ επηηξέπεηαη λα έρεη ην θξέαο ζχκθσλα κε ην Παξάξηεκα 1 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ Θ.Τ.Π. ή ηνπ Κέξνπο Β ηνπ Παξαξηήκαηνο VII ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΔ) αξηζ. 1169/2011. Σε πεξίπησζε ππέξβαζεο ηνπ πνζνζηνχ απηνχ ηζρχνπλ γηα ηελ επηζήκαλζε ηα φζα αλαθέξνληαη ζην άξζξν 89β, παξ.2. Τν δέξκα κπνξεί φκσο λα ρξεζηκνπνηεζεί θαη σο θνιιαγφλν φπσο απηφ νξίδεηαη ζηνλ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 853/2004, παξάξη. Η ζεκείν 7.8. 8
1.5. Ιίπνο: Ψο ιίπνο ζπλήζσο ραξαθηεξίδεηαη ν ππνδφξηνο ιηπψδεο ηζηφο (πρ. ρνηξηλφ ιαξδί) θαζψο θαη απηφο ηεο ζσξαθηθήο, θνηιηαθήο θαη ππειηθήο θνηιφηεηαο. Κπνξεί λα ραξαθηεξηζζεί σο «θξέαο», ππφ ηελ πξνυπφζεζε φηη δελ γίλεηαη ππέξβαζε ηνπ πνζνζηνχ ηνπ ιίπνπο πνπ επηηξέπεηαη λα έρεη ην θξέαο ζχκθσλα κε ην Παξάξηεκα 1 ηνπ άξζξνπ 11 ηνπ παξφληνο Θψδηθα ή ηνπ Κέξνπο Β ηνπ Παξαξηήκαηνο VII ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΔ) αξηζ. 1169/2011. Σε πεξίπησζε ππέξβαζεο ηνπ πνζνζηνχ απηνχ ηζρχνπλ γηα ηελ επηζήκαλζε ηα φζα αλαθέξνληαη ζην άξζξν 89β, παξάγξαθνο 2. Απηνχζην ιίπνο πηελψλ ζα κπνξεί λα πξνζηίζεηαη κφλν ζηα πξντφληα πνπ παξαζθεπάδνληαη ακηγψο απφ θξέαο πηελψλ. 1.6. Λεξό: Τν λεξφ πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ παξαγσγή πξντφλησλ θξέαηνο, πξέπεη λα είλαη πφζηκν θαη λα πιεξνί ηνπο φξνπο πνπ αλαθέξνληαη ζηελ θείκελε ελσζηαθή θαη εζληθή λνκνζεζία. 1.7. Ινηπά εδώδηκα πξνϊόληα: Επκαξηθά, ιαραληθά, φζπξηα, γαιαθηνθνκηθά πξντφληα, πξντφληα κε βάζε ην θξέαο θιπ. 1.8. Απαγνξεπκέλνη ηζηνί: Απαγνξεχεηαη ε ρξήζε ησλ νξγάλσλ πνπ αλαθέξνληαη ζηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 853/2004 παξάξηεκα ΗΗΗ, ηκήκα VI, φπσο απηφο ηζρχεη, θαζψο θαη φζσλ άιισλ ηζηψλ πνπ απαγνξεχνληαη απφ εηδηθφηεξεο δηαηάμεηο 2. Βνεζεηηθέο (ζπλδεηηθέο ύιεο) Ωο Βνεζεηηθέο (ζπλδεηηθέο ) ύιεο, λννχληαη ηα εδψδηκα πξντφληα ή ηα παξάγσγά ηνπο ηα νπνία θάησ απφ νξηζκέλεο ζπλζήθεο πγξαζίαο θαη κε ηελ παξνπζία πξσηετλψλ θαη ιηπηδίσλ απνθηνχλ είηε ππθλσηηθή ηθαλφηεηα, είηε θνιινεηδή πξνζηαηεπηηθή ηθαλφηεηα, είηε ζπκπεξηθέξνληαη σο γαιαθησκαηνπνηεηέο. Δπηηξέπεηαη ε ρξήζε βνεζεηηθψλ πιψλ ζηα πξντφληα ηνπ άξζξνπ 91, ζχκθσλα κε ηηο ηζρχνπζεο θαηά πεξίπησζε δηαηάμεηο γηα θάζε κία απφ απηέο (φζν αθνξά ζηα αλψηαηα πνζνζηά θαη ηνπο φξνπο ρξήζεο ηνπο), αξθεί λα αλαγξάθνληαη ζηνλ θαηάινγν ησλ ζπζηαηηθψλ. Απαγνξεχεηαη ε ρξήζε ηνπο κφλν ζε φζα πξντφληα ηνπ άξζξνπ 91 γίλεηαη ζρεηηθή κλεία απαγφξεπζήο ηνπο. Δλδεηθηηθά σο βνεζεηηθέο χιεο λννχληαη: άκπιν, γάια θαη πξντφληα γάιαθηνο, απγά, δειαηίλε, θπηηθέο ίλεο, πξεβηνηηθά. 3. Αξηπκαηηθέο ύιεο: Δπηηξέπεηαη ε πξνζζήθε αξηπκαηηθψλ πιψλ ζε πνζφηεηεο πνπ πξνβιέπνληαη απφ ηηο ηζρχνπζεο δηαηάμεηο ηνπ παξφληνο Θψδηθα εθηφο αλ ππάξρεη ζαθήο απαγνξεπηηθή δηάηαμε γηα ηε ρξήζε ηνπο. 4. Ξξόζζεηα Σηα πξντφληα κε βάζε ην θξέαο θαη ηα παξαζθεπάζκαηα θξέαηνο επηηξέπεηαη ε ρξήζε ησλ πξνζζέησλ πνπ αλαθέξνληαη ζηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 1333/2008, Παξάξηεκα ΗΗ, Κέξνο Δ θαηεγνξία 08, ζχκθσλα κε ηνπο πξνβιεπφκελνπο φξνπο ρξήζεο. 9
5. Κηθξνβηαθέο Θαιιηέξγεηεο Δπηηξέπεηαη ε ρξήζε κηθξνβηαθψλ θαιιηεξγεηψλ εθθηλεηψλ (starter cultures) ζε πξντφληα δχκσζεο θαη σξίκαλζεο (Παξάξηεκα Η - θαηεγνξία Α2). Οη θαιιηέξγεηεο απηέο είλαη θπξίσο νμπγαιαθηηθέο ρσξίο λα απνθιείεηαη ε ρξήζε θαη άιισλ θαιιηεξγεηψλ πνπ κπνξεί λα έρνπλ ην ίδην απνηέιεζκα. Άξζξν 91: Ραμηλόκεζε, πξνδηαγξαθέο θαη νξηζκνί ηωλ πξνϊόληωλ κε βάζε ην θξέαο θαη παξαζθεπαζκάηωλ θξέαηνο. 1. Τα πξντφληα πνπ παξάγνληαη απφ θξέαο ηαμηλνκνχληαη ζε ηέζζεξεο γεληθέο νκάδεο: Τελ Νκάδα Α πνπ πεξηιακβάλεη ηα πξντφληα κε βάζε ην θξέαο (πξντφληα αιιαληνπνηίαο). Τελ Νκάδα Β πνπ πεξηιακβάλεη ηα παξαζθεπάζκαηα θξέαηνο. Τελ Νκάδα Γ πνπ πεξηιακβάλεη ηηο εηδηθέο θνλζέξβεο θξέαηνο θαη θξέαο, ή θξεαηνζθεπάζκαηα ή πξντφληα κε βάζε ην θξέαο ζε ζπλδπαζκφ κε αιιά ηξφθηκα (έηνηκα θαγεηά) θαη Τελ Νκάδα Γ πνπ πεξηιακβάλεη ηα παξάγσγα θξέαηνο. 2. Οη πξνδηαγξαθέο ησλ πξντφλησλ απηψλ αλαθέξνληαη ζην Ξαξάξηεκα 1. 3. Σην Ξαξάξηεκα 2 παξαηίζεηαη ελδεηθηηθφο θαηάινγνο παξαδνζηαθψλ ειιεληθψλ πξντφλησλ. Οη δηαηάμεηο ησλ άξζξσλ 88-91 αθνξνχλ ζηα πξντφληα πνπ παξάγνληαη ζηελ Διιάδα, ελψ θάζε πξντφλ ην νπνίν έρεη παξαζθεπαζζεί ή/θαη έρεη δηαηεζεί λνκίκσο ζην εκπφξην ζε άιια θξάηε κέιε ηεο ΔΔ ή ζε θξάηνο κέινο ηεο ΔΕΔΣ πνπ είλαη ζπκβαιιφκελν κέξνο ηεο ζπλζήθεο ηνπ ΔΟΦ ή ζηελ Τνπξθία, κπνξεί λα δηαηίζεηαη ζηελ αγνξά ζηελ Διιάδα, φηαλ έρεη παξαζθεπαζζεί ζχκθσλα κε πξφηππα, πξνδηαγξαθέο ή θαη δηαδηθαζίεο παξαζθεπήο θαη δνθηκψλ, πνπ απνδεδεηγκέλα εγγπψληαη ηζνδχλακν επίπεδν πνηφηεηαο θαη αζθάιεηαο κε ηηο απαηηήζεηο ηνπ παξφληνο ηερληθνχ θαλνληζκνχ γηα ηελ πξνζηαζία ηεο αλζξψπηλεο πγείαο θαη αζθάιεηαο θαζψο θαη ηνπ πεξηβάιινληνο. 10
ΞΑΟΑΟΡΖΚΑ 1 Ξξνδηαγξαθέο πξνϊόληωλ άξζξνπ 91 ΝΚΑΓΑ Α ΞΟΝΪΝΛΡΑ ΚΔ ΒΑΠΖ ΡΝ ΘΟΔΑΠ ('H ΞΟΝΪΝΛΡΑ ΑΙΙΑΛΡΝΞΝΗΗΑΠ) Θαηεγνξία Α1 Ξξνϊόληα ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο Γεληθή Ξεξηγξαθή Ζ κεηαπνηεηηθή δηαδηθαζία (επεμεξγαζία) εμπγίαλζεο επηηπγράλεηαη κε ηε ζεξκηθή ηνπο επεμεξγαζία. Ζ ζέξκαλζε ηνπο έρεη επίζεο σο απνηέιεζκα ηελ κεηνπζίσζε ησλ πξσηετλψλ ηνπ θξέαηνο, κε ζπλέπεηα ηε ζηαζεξνπνίεζε ηεο δνκήο ηνπο θαη ηελ ηθαλφηεηά ησλ πξντφλησλ ηεο θαηεγνξίαο απηήο λα θφβνληαη ζε θέηεο. Ζ ζεξκηθή επεμεξγαζία κπνξεί λα είλαη πγξή, μεξή ή θαη ζπλδπαζκφο απηψλ ησλ δχν ή/θαη λα ζπλδπάδεηαη θαη κε άιιεο επεμεξγαζίεο. πνθαηεγνξίεο Α1α Ξξνϊόληα ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο από απηνηειή ηεκάρηα θξέαηνο Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Βξαζηφ ρνηξνκέξη ή δακπφλ (ρακ, ham), βξαζηή σκνπιάηε (ζπάια), βξαζηφ θαη θαπληζηφ λνπά θαη θηιέην, κπέηθνλ, θηιέην ή ζηήζνο γαινπνχιαο θαη θνηφπνπινπ βξαζηφ ή βξαζηφθαπληζηφ. Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Σηα πξντφληα απηά επηηξέπεηαη ε παξνπζία, ιφγσ επεμεξγαζίαο, ιεηνηξηβέληνο θξέαηνο ζε κηθξφ πνζνζηφ (10% max) ζε πξντφληα ηνπ εδαθίνπ απηνχ πνπ έρνπλ ππνζηεί κάιαμε (TUMBLING) θαηά ηε δηαδηθαζία παξαζθεπήο ηνπο. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ (σο έρεη) Παξάκεηξνο Διάρηζηε ηηκή Κέγηζηε ηηκή Όια ηεο θαηεγνξίαο Α1α Πνζνζηφ (%) κπτθψλ πξσηετλψλ 12 **** Α1β Ξξνϊόληα ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο από ζύγθνπην θξέαο κε ή ρωξίο ηεκάρηα θξέαηνο Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Ινπθάληθα θξαλθθνχξηεο, πάξηδα, παξηδάθη, κνξηαδέιεο, πηθ-ληθ, δακπνλέιιν, κνξθνπνηεκέλα πξντφληα απφ ηεκάρηα θξέαηνο (κνξθνπνηεκέλν δακπφλ, κνξθνπνηεκέλε ζπάια, 11
κνξθνπνηεκέλν κπέεθνλ ή κπέεθνλ θφξκαο, κνξθνπνηεκέλν ζηήζνο γαινπνχιαο θνηφπνπιν, θιπ) θιπ. ή Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Τν θξέαο πθίζηαηαη ηεκαρηζκφ πεξηζζφηεξν ή ιηγφηεξν έληνλν. Ζ θξεαηφπαζηα κπνξεί λα πεξηέρεη θαη ηεκάρηα θξέαηνο, ιίπνπο ή άιισλ ηξνθίκσλ (ειηά, ζθφξδν, πηπεξηά, ηπξί, θιπ) Τα κνξθνπνηεκέλα πξντφληα παξαζθεπάδνληαη απφ ηεκάρηα θξέαηνο κηθξνχ κεγέζνπο κεηά απφ εληνλφηαηε κάιαμε καδί κε ηελ άικε ππφ θελφ θαη ελδερφκελε πξνζζήθε ζχγθνπηνπ θξέαηνο. Ψο πξνο ηελ εκθάληζε ηνπο ζηελ ηνκή, κπνξεί λα δηαθξίλνληαη επκεγέζε ηεκάρηα θξέαηνο, ελψ ην ζπλνιηθφ πνζνζηφ ιεπηνηεκαρηζκέλεο θξεαηφκαδαο, κπνξεί λα είλαη κέρξη θαη 25 %. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ (σο έρεη) Όια ηεο θαηεγνξίαο Α1β Πξντφληα πνπ απνηεινχληαη θαη απφ ηεκάρηα θξέαηνο θαη απφ ζχγθνπην θξέαο Παξάκεηξνο Πνζνζηφ (%) κπτθψλ πξσηετλψλ Διάρηζηε ηηκή Πνζνζηφ(%) ιίπνπο **** Πνζνζηφ ηεκαρίσλ θξέαηνο (% θαηά βάξνο) 9 **** 60 **** Κέγηζηε ηηκή 30 (35 γηα κνξηαδέια) Παξαηεξήζεηο επί δείγκαηνο 250g θαη' ειάρηζην Θαηεγνξία Α2 Ξξνϊόληα δύκωζεο & ωξίκαλζεο Ξεξηγξαθή Ο αξρηθφο παξάγνληαο ζπληήξεζεο ησλ πξντφλησλ απηψλ είλαη ην καγεηξηθφ αιάηη, ην νπνίν ζπκβάιιεη ζηε πηψζε ηεο ηηκήο ηεο ελεξγφηεηαο ηνπ λεξνχ. Οη ζεκαληηθφηεξεο φκσο επεμεξγαζίεο, νη νπνίεο ηαπηφρξνλα εμπγηαίλνπλ πιήξσο ηα πξντφληα απηά είλαη ε δχκσζε πνπ ζπλδέεηαη κε ηελ πηψζε ηεο ηηκήο ηνπ ph ηεο κάδαο ηνπο θαη ε σξίκαλζε. Τφζν θαηά ηε δχκσζε φζν θαη θαηά ηελ σξίκαλζε, ηα πξντφληα απηά πθίζηαληαη κηα ιηγφηεξν ή πεξηζζφηεξν έληνλε αθπδάησζε, ε νπνία έρεη σο απνηέιεζκα ηελ πεξαηηέξσ πηψζε ηεο ηηκήο ελεξγφηεηαο ηνπ λεξνχ θαη ηελ δεκηνπξγία θαη ελφο δεχηεξνπ παξάγνληα, πνπ ζπκβάιιεη ζηε ζαλάησζε ησλ παζνγφλσλ θαη ηε βειηίσζε ηεο ηθαλφηεηαο ζπληήξεζεο ηνπο. 12
πνθαηεγνξίεο Α2α Ξξνϊόληα δύκωζεο - ωξίκαλζεο από ηεκάρηα θξέαηνο Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Φνηξνκέξη (δακπφλ) σξίκαλζεο, απηνηειή ηεκάρηα θξέαηνο δχκσζεο - σξίκαλζεο Ξξνδηαγξαθέο Γελ ππάξρνπλ εηδηθέο απαηηήζεηο Α2β Ξξνϊόληα δύκωζεο - ωξίκαλζεο από ηεκαρηζκέλν (ζύγθνπην) θξέαο Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Αιιαληηθά αέξνο δηαηκεηά, ζνπηδνχθηα θαη παξεκθεξή πξντφληα, επαιεηθφκελα αιιαληηθά δχκσζεο σξίκαλζεο, παζηνπξκάο Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Απαγνξεχεηαη ε ρξήζε ηνπ φξνπ "αιιαληηθφ αέξνο" ζε πξντφληα πνπ έρνπλ ππνζηεί ζεξκηθή επεμεξγαζία >55 ν C. Σηα αιιαληηθά αέξνο επηηξέπεηαη ε ρξήζε κφλν ησλ εμήο ζπλδεηηθψλ πιψλ: ζάθραξα, ζθφλε απνβνπηπξσκέλνπ γάιαθηνο, ζθφλε νξνχ γάιαθηνο. Σηα ζνπηδνχθηα θαη ζηα παξεκθεξή πξντφληα επηηξέπεηαη ε ρξήζε κφλν ησλ εμήο ζπλδεηηθψλ πιψλ: ζάθραξα, ζθφλε απνβνπηπξσκέλνπ γάιαθηνο, ζθφλε νξνχ γάιαθηνο, άκπιν. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ (σο έρεη) Γηαηκεηά αιιαληηθά αέξνο Σνπηδνχθηα θαη παξεκθεξή πξντφληα Παξάκεηξνο Πνζνζηφ (%) κπτθψλ πξσηετλψλ Διάρηζηε ηηκή 14 **** Πνζνζηφ (%) ιίπνπο **** 45 Άκπιν (%) **** 2 Κέγηζηε ηηκή Θαηεγνξία Α3 Ξξνϊόληα κεξηθήο δύκωζεο (εκίμεξα) Ξεξηγξαθή Δίλαη πξντφληα απφ ηεκαρηζκέλν (ζχγθνπην) θξέαο θαη απνηεινχλ κηα ελδηάκεζε θαηεγνξία κεηαμχ ησλ πξντφλησλ δχκσζεο-σξίκαλζεο θαη ησλ πξντφλησλ ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο. Κεηά ηνλ ηεκαρηζκφ ησλ πξψησλ θαη ησλ βνεζεηηθψλ πιψλ θαη ηελ ελζήθεπζε ηεο θξεαηφκαδαο ζε θπζηθέο (έληεξα) ή ηερλεηέο δηαπεξαηέο ζήθεο, ηα πξντφληα απηά πθίζηαληαη κεξηθή δχκσζε ζε θαηάιιειν πεξηβάιινλ 13
θαη ζηε ζπλέρεηα ζεξκηθή επεμεξγαζία θαη ελδερνκέλσο θάπληζε θαη κηα ζχληνκε ειεγρφκελε αθπδάησζε. Σηελ εμπγίαλζή ηνπο επνκέλσο ζπκβάιινπλ ε ζεξκηθή επεμεξγαζία, ε πηψζε ηεο ηηκήο ηνπ ph θαη ε πηψζε ηεο ηηκήο ηεο ελεξγφηεηαο ηνπ λεξνχ (ηηκή a w ). Τα πξντφληα απηά δπλεηηθά ζα κπνξνχλ λα ζπληεξεζνχλ θαη ζε ζπλζήθεο πεξηβάιινληνο. Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Σαιάκη κπχξαο, δηάθνξα ινπθάληθα πνπ σο βαζηθφ ραξαθηεξηζηηθφ έρνπλ ηελ απνπζία ιεπηνηεκαρηζκέλεο θξεαηφπαζηαο Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Απαγνξεχεηαη ε ρξήζε ακχινπ. Τα ινπθάληθα ηεο θαηεγνξίαο απηήο κπνξνχλ λα ραξαθηεξίδνληαη θαη σο «ρωξηάηηθα» ππφ ηελ πξνυπφζεζε φηη είλαη ρνλδξνηεκαρηζκέλα θαη ελζεθεπκέλα ζε βξψζηκα θπζηθά έληεξα (πξνβάηνπ, ρνίξνπ).τα πξντφληα απηά κπνξεί λα ππνζηνχλ θάπληζε ή/θαη κεξηθή αθπδάησζε. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ (σο έρεη) Παξάκεηξνο Διάρηζηε ηηκή Κέγηζηε ηηκή Όια ηα πξντφληα ηεο θαηεγνξίαο Πνζνζηφ (%) κπτθψλ πξσηετλψλ 12 **** Πνζνζηφ (%) ιίπνπο **** 30 Θαηεγνξία Α4 Ξξνϊόληα δηπιήο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο Ξεξηγξαθή Φαξαθηεξηζηηθφ γλψξηζκα ησλ πξντφλησλ απηψλ είλαη ην γεγνλφο φηη έλα κέξνο ή θαη φιε ε πνζφηεηα ησλ πξψησλ πιψλ, πξηλ απφ ηνλ ηεκαρηζκφ ηνπο ππνβάιινληαη ζε ζέξκαλζε ζπλήζσο ζηνπο 100 ν C (βξαζκφο). Σηε ζπλέρεηα ηα θξέαηα ηεκαρίδνληαη πεξηζζφηεξν ή ιηγφηεξν έληνλα θαη αλάινγα κε ην είδνο ηνπ πξντφληνο πνπ πξφθεηηαη λα παξαρζεί, αλακηγλχνληαη κε ηηο ππφινηπεο πξψηεο χιεο θαη ηηο πξφζζεηεο χιεο, θαη αθνχ ελζεθεπηνχλ ζε θαηάιιεινπο πεξηέθηεο (θπζηθά ή ηερλεηά έληεξα) πθίζηαληαη εθ λένπ ζεξκηθή επεμεξγαζία παζηεξίσζεο. Οξηζκέλα απφ απηά κπνξεί λα ππνβιεζνχλ θαη ζε θάπληζε. Δθηφο απφ ην θξέαο, σο πξψηεο χιεο γηα ηελ παξαγσγή ησλ πξντφλησλ απηψλ κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ θαη πξντφληα κε βάζε ην θξέαο πνπ ζπλήζσο έρνπλ ππνζηεί ζεξκηθή επεμεξγαζία (δακπφλ, ζπάια βξαζηή, θηιέην γαινπνχιαο ή θνηφπνπινπ βξαζηφ-θαπληζηφ, θαζψο θαη πξντφληα αιιαληνπνηίαο απφ ηεκαρηζκέλν θξέαο). Τέινο θαη θπξίσο ζηηο πεθηέο, ρξεζηκνπνηνχληαη θαη δηάθνξα άιια ηξφθηκα, φπσο πίθιεο, καληηάξηα, δηάθνξα ιαραληθά, απγά θ.ά. 14
Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Αιιαληηθά ήπαηνο (παηέ), Φνπά-γθξα, πεθηέο, αιιαληηθά αίκαηνο. Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Απαγνξεχεηαη ε ρξήζε ακχινπ, εθηφο θαη αλ απηφ εκπεξηέρεηαη ζηηο πξψηεο χιεο πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη γηα ηελ παξαγσγή ηνπο. Απαγνξεχεηαη ε πξνζζήθε μέλνπ λεξνχ, εθηφο απφ δσκφ θξέαηνο κέζα ζηνλ νπνίν νη πξψηεο χιεο ππνβιήζεθαλ ζηελ πξψηε ζεξκηθή επεμεξγαζία (βξαζκφ) θαη ζε πνζφηεηα ίζε κε απηή πνπ έραζαλ ηα θξέαηα θαηά ην βξάζηκφ ηνπο. Δπηηξέπεηαη ε ρξήζε δειαηίλεο. ΝΚΑΓΑ Β ΞΑΟΑΠΘΔΑΠΚΑΡΑ ΘΟΔΑΡΝΠ Γεληθή πεξηγξαθή Δίλαη ηα πξντφληα πνπ πεξηγξάθνληαη ζην Παξάξηεκα Η, ζεκείν 1.15 ηνπ Θαλνληζκνχ (ΔΘ) 853/2004. Θαηεγνξία Β1 Ξαξαζθεπάζκαηα από ηεκάρηα θξέαηνο Ξεξηγξαθή Σηελ νκάδα απηή πεξηιακβάλνληαη πξντφληα πνπ παξάγνληαη απφ ηεκάρηα θξέαηνο ζε απηνηειή θαηάζηαζε (ζλίηζει) ή ηνπνζεηεκέλα κε εηδηθφ γηα ην είδνο ηνπ πξντφληνο ηξφπν (γχξνο, ζνπβιάθη). Τν θξέαο απηφ κπνξεί θαη επηηξέπεηαη λα ππνβάιιεηαη ζε θαξχθεπζε. Σηα πξντφληα απηά κπνξνχλ λα πξνζηεζνχλ θαη άιια εδψδηκα πξντφληα (πρ κπξηδνιάθηα κε κίγκα κπαραξηθψλ, ξνιφ θξέαηνο κε ιαραληθά, θιπ) κε εμαίξεζε πξντφληα γηα ηα νπνία πξνβιέπνληαη εηδηθέο δηαηάμεηο (γχξνο, ζνπβιάθη). Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Γχξνο, ζνπβιάθη, ζλίηζει, θνθνξέηζη, γαξδνχκπα, ξνιά θξέαηνο, κπξηδνιάθηα, θιπ Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο ΓΟΝΠ Παξάγεηαη απφ ιεπηέο θέηεο θξέαηνο νιφθιεξσλ ηεκαρίσλ. Ζ πξνέιεπζε ηνπ θξέαηνο κπνξεί λα είλαη απφ ρνίξν, βνδηλφ, πξφβαην, θνηφπνπιν θ.α. Ο γχξνο κπνξεί λα παξάγεηαη κφλν απφ θξέαο 15
ελφο είδνπο δψνπ (πρ. γχξνο ρνηξηλφο, γχξνο θνηφπνπινπ θιπ.) ή απφ πεξηζζφηεξα είδε θξεάησλ ηα νπνία ζα πξέπεη λα δειψλνληαη ζηελ νλνκαζία ηνπ πξντφληνο. Οη θέηεο ηνπ θξέαηνο αλακηγλχνληαη κε ηα θαξπθεχκαηα ην αιάηη θαη ηα ππφινηπα πξφζζεηα θαη βνεζεηηθέο χιεο θαη κεηά απφ ηελ θαξχθεπζε, ηνπνζεηνχληαη θάζεηα ζε ζνχβια κε ηξφπν ψζηε ην ηειηθφ πξντφλ λα έρεη ζρήκα αλεζηξακκέλνπ θφινπξνπ θψλνπ. Χήλεηαη πάληα πεξηζηξεθφκελνο ζε εζηία ζέξκαλζεο (θάξβνπλα, ειεθηξηθφ γθξηι ή αεξίνπ) πνπ βξίζθεηαη δίπια θαη φρη θάησ απφ ην πξντφλ. Σηνλ θαηαλαισηή δηαηίζεληαη πάληα ηα επηθαλεηαθά ζηξψκαηα, ηα νπνία θφβνληαη ζε ιεπηέο ισξίδεο, αθνχ ςεζνχλ επαξθψο θαη απνθηήζνπλ ην επηζπκεηφ ρξψκα. Κέγηζηα φξηα γηα ζπγθεθξηκέλα επηηξεπφκελα βνεζεηηθά ζπζηαηηθά: Άκπιν (κέρξη 2%), πξσηεΐλεο (κέρξη 2%), θπηηθέο ίλεο θαη ζάθραξα (κέρξη 1%) Δπηηξεπφκελα πξφζζεηα: Τα νξηδφκελα γηα ηε ζπγθεθξηκέλε θαηεγνξία απφ ηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 1333/2008. ΠΝΒΙΑΘΗ Παξάγεηαη απφ απηνηειή ηεκάρηα θξέαηνο πεξίπνπ ζε ζρήκα θχβνπ, φισλ ησλ εηδψλ ησλ δψσλ. Τν κέγεζνο ησλ ηεκαρίσλ απηψλ κπνξεί λα είλαη απφ 2Φ2Φ2 έσο θαη 5Φ5Φ5cm, ρσξίο λα απνθιείνληαη θαη παξεθθιίζεηο. Τα ηεκάρηα ηνπ θξέαηνο πξνζηίζεληαη θαξπθεχκαηα ην αιάηη θαη ηα ππφινηπα πξφζζεηα θαη βνεζεηηθέο χιεο θαη κεηά απφ ηελ θαξχθεπζε, ηνπνζεηνχληαη ζε «μπιάθηα» θαη δηαηίζεληαη ζε λσπή ή θαηεςπγκέλε θαηάζηαζε ζε δηάθνξα κεγέζε θαη βάξε. Κέγηζηα φξηα γηα ζπγθεθξηκέλα επηηξεπφκελα βνεζεηηθά ζπζηαηηθά: Άκπιν (κέρξη 1%), πξσηεΐλεο (κέρξη 1%), θπηηθέο ίλεο θαη ζάθραξα (κέρξη 1%). Δπηηξεπφκελα πξφζζεηα: Τα νξηδφκελα γηα ηε ζπγθεθξηκέλε θαηεγνξία απφ ηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 1333/2008. Απαγνξεχεηαη ε νπνηαδήπνηε πξνζζήθε θαξπθεπκάησλ, πξνζζέησλ ή άιισλ βνεζεηηθψλ πιψλ θαη ηξνθίκσλ ζηα παξαδνζηαθά ζνπβιάθηα, δηφηη δελ εκπίπηνπλ ζηελ θαηεγνξία ησλ παξαζθεπαζκάησλ, αιιά πξφθεηηαη γηα απηνηειή ηεκάρηα θξέαηνο ηνπνζεηεκέλα ζε «μπιάθηα». Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ λσπφ (σο έρεη) Παξάκεηξνο Διάρηζηε ηηκή Κέγηζηε ηηκή Γχξνο Πνζνζηφ(%) ιίπνπο **** 30 Σνπβιάθη Πνζνζηφ (%) ιίπνπο **** 25 16
Θαηεγνξία Β2 Ξαξαζθεπάζκαηα από ζύγθνπην θξέαο Ξεξηγξαθή Πξνζπζθεπαζκέλα παξαζθεπάζκαηα λσπνχ θηκά («preparatiνns νf fresh minced meat») ηνπ θαλνληζκνχ (ΔΘ) αξηζ. 1333/2008, Παξάξηεκα ΗΗ, Κέξνο Δ, θαηεγνξία 08. Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Κπηθηέθη, ζνπηδνπθάθη, θεθηεδάθηα, θεκπάπ, ληνλέξ, ζεθηαιηά Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Πνζνζηφ θξέαηνο o Κπηθηέθη, θεθηεδάθη, ζνπηδνπθάθη: Πνζνζηφ θξέαηνο >50%. o Θεκπάπ, ληνλέξ: Πνζνζηφ θξέαηνο > 75%. Φξεζηκνπνηείηαη βνδηλφ ή/θαη πξφβεην θξέαο. Σην κπηθηέθη θαη ην ζνπηδνπθάθη, επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε ηξνθίκσλ θπηηθήο πξνέιεπζεο θαζψο θαη ςσκηνχ ή παξαγψγσλ ηνπ ζε πνζνζηφ κεγαιχηεξν ηνπ 8%. Δπηηξέπεηαη ε ρξήζε πξσηετλψλ γάιαθηνο, απγνχ θαη ζφγηαο ζε πνζνζηφ κέρξη 2%, θαη ε πξνζζήθε θπηηθψλ ηλψλ θαη ζαθράξσλ ζε πνζνζηφ κέρξη 1,5%. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ λσπφ (σο έρεη) Παξάκεηξνο Διάρηζηε ηηκή Κέγηζηε ηηκή Κπηθηέθη, Κπτθέο πξσηεΐλεο (%) 12 **** θεθηεδάθη ζνπηδνπθάθη Πνζνζηφ (%)ιίπνπο **** 25 Θεκπάπ, ληνλέξ Κπτθέο πξσηεΐλεο (%) 12 **** Πνζνζηφ (%) ιίπνπο **** 25 Θαηεγνξία Β3 Κνξθνπνηεκέλα παξαζθεπάζκαηα θξέαηνο Ξεξηγξαθή Ζ κνξθνπνίεζε ζρεηίδεηαη κε ην ζρήκα ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο πνπ κπνξεί λα πξνθχςεη κε πίεζε ζε ηεκάρην θξέαηνο ζε θαινχπη είηε κε ηελ έλσζε ηεκαρίσλ κε επηηξεπφκελεο ζπλδεηηθέο χιεο Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Κνξθνπνηεκέλν ζλίηζει, κνξθνπνηεκέλν ζηήζνο θνηφπνπιν, θνηνκπνπθηέο 17
Θαηεγνξία Β4 ινπθάληθα) Κε ζεξκηθά επεμεξγαζκέλα Λωπά πξνϊόληα (παξαδνζηαθά ρωξηάηηθα Ξεξηγξαθή Σηελ θαηεγνξία απηή ππάγνληαη κφλν ινπθάληθα πνπ ελζεθεχνληαη ζε βξψζηκα θπζηθά πεξηβιήκαηα θπζηθά θαη κπνξνχλ λα ππνζηνχλ θάπληζε κφλν γηα βειηίσζε ησλ νξγαλνιεπηηθψλ ηνπο ραξαθηήξσλ. Ψο πξψηεο χιεο κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζνχλ φια ηα είδε ησλ θξεάησλ εθηφο απφ ην θξέαο πνπιεξηθψλ. Ζ κεξηθή ηνπο εμπγίαλζε πξαγκαηνπνηείηαη κε ηελ κεξηθή αθπδάησζε θαη ηελ ελδερφκελε θάπληζε θαη ηελ πξνζζήθε αιαηηνχ ή κπαραξηθψλ. Γελ ζεσξνχληαη έηνηκα πξνο βξψζε ηξφθηκα. Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Παξαδνζηαθά ρσξηάηηθα ινπθάληθα Ξξνδηαγξαθέο Δηδηθέο απαηηήζεηο Γελ επηηξέπνληαη πξφζζεηα θαη ε ρξήζε Κεραληθά Γηαρσξηζκέλνπ Θξέαηνο. Φπζηθνρεκηθά ραξαθηεξηζηηθά Πξντφλ Παξάκεηξνο Διάρηζηε ηηκή Κέγηζηε ηηκή (σο έρεη) Όια ηα πξντφληα ηεο θαηεγνξίαο Πνζνζηφ (%) κπτθψλ πξσηετλψλ 12 **** Πνζνζηφ (%) ιίπνπο **** 35 ΝΚΑΓΑ Γ ΑΙΙΑ ΞΟΝΪΝΛΡΑ ΚΔ ΒΑΠΖ ΡΝ ΘΟΔΑΠ Γεληθή πεξηγξαθή Δίλαη δηάθνξα πξντφληα κε βάζε ην θξέαο ή παξαιιαγέο απηψλ, ηα νπνία δηαηίζεληαη ζηνλ ηειηθφ θαηαλαισηή καγεηξεκέλα θαη δηαηεξεκέλα κε δηάθνξεο κεζφδνπο (πρ θαηάςπμε, ςχμε, θνλζεξβνπνίεζε). Κπνξεί λα πεξηέρνπλ κφλν θξέαο ή θξέαο ζε ζπλδπαζκφ κε άιια ηξφθηκα. Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Ιάληζηνλ κεη, θνξλ κπεθ, θνλζέξβεο πξντφλησλ αιιαληνπνηίαο, Θξέαο, ή θξεαηνζθεπάζκαηα ή πξντφληα κε βάζε ην θξέαο ζε ζπλδπαζκφ κε άιια ηξφθηκα (Έηνηκα θαγεηά), Έηνηκα γηα θαηαλάισζε καγεηξεκέλα θαη ςπγκέλα ή θαηεςπγκέλα γεχκαηα. 18
Δηδηθέο πξνδηαγξαθέο Luncheon meat H νλνκαζία «Ιάληζηνλ-κεη» αλαθέξεηαη ζε πξντφλ απφ θξεαηφκαδα, ζπκπαγέο ζηε ζεξκνθξαζία ησλ 15 ν C θαη ην νπνίν κπνξεί λα ηεκαρηζζεί ζε θέηεο. Οη επηηξεπφκελεο πξψηεο, βνεζεηηθέο θαη πξφζζεηεο χιεο είλαη εθείλεο ησλ πξντφλησλ ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο. Tν πξντφλ απηφ πξέπεη λα πιεξνί ηνπο εμήο φξνπο: Διάρηζηε πνζφηεηα θξέαηνο (σο πξψηε χιε) Κέγηζηε ιηπνπεξηεθηηθφηεηα Πξντφλ κε ζπλδεηηθέο χιεο Πξντφλ ρσξίο ζπλδεηηθέο χιεο 80% 90% 35% 30% H ρξεζηκνπνίεζε ηεο εκπνξηθήο νλνκαζίαο Zακπνλάθη απαγνξεχεηαη. Corned beef Ζ νλνκαζία "Θνξλ κπεθ " αλαθέξεηαη ζε πξντφλ πνπ απνηειείηαη απφ απνζηεσκέλν, αιαηηζκέλν, ςηινθνκκέλν (chνpped) γξακκσηφ κπτθφ ηζηφ βννεηδψλ θαη κπνξεί λα πεξηιακβάλεη θξέαο απφ ην θεθάιη, ηελ θαξδηά θαη ην κπτθφ κέξνο ηνπ δηαθξάγκαηνο Τν πξντφλ παξαζθεπάδεηαη απφ θξέαο βνδηλφ ρνλδξνεηδψο ηεκαρηζκέλν θαη πξνβξαζκέλν ή απφ κίγκα ηνπ κε 5% θαη' αλψηαην φξην σκφ βνδηλφ. Θαη ζηηο δχν πεξηπηψζεηο ην θξέαο αιαηίδεηαη πξηλ ή κεηά ηελ πιήξσζε ηεο ζπζθεπαζίαο. Ζ ζεξκηθή επεμεξγαζία πξέπεη λα γίλεηαη κεηά ην θιείζηκν ηεο ζπζθεπαζίαο θαη πξέπεη λα επαξθεί ψζηε ην πξντφλ λα είλαη ζηαζεξφ ζε ζεξκνθξαζία πεξηβάιινληνο θαη λα κελ παξνπζηάδεη θίλδπλν γηα ηε δεκφζηα πγεία. Δπηηξέπεηαη ε παξνπζία ζηε κάδα ηνπ θξέαηνο κηθξψλ ηεκαρίσλ ηελφλησλ, ιεπηψλ απνλεπξψζεσλ θαη κηθξψλ αγγείσλ ζε πνζνζηφ κέρξη 4%. Ζ ιηπνπεξηεθηηθφηεηα ηειηθνχ πξντφληνο δελ πξέπεη λα είλαη κεγαιχηεξε ηνπ 15% κε αλνρή δχν κνλάδσλ. Ζ νιηθή πεξηεθηηθφηεηα ζε πξσηεΐλεο ηνπ ηειηθνχ πξντφληνο δελ πξέπεη λα είλαη κηθξφηεξε ηνπ 21%. Ο ιφγνο θνιιαγφλνπ/κπτθψλ πξσηετλψλ δελ πξέπεη λα ππεξβαίλεη ην 0,25. Δθηφο απφ ην καγεηξηθφ αιάηη, επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε ζαθράξσλ θαη αξηπκάησλ (θαξπθεπκάησλ). Δπηηξέπεηαη ε ρξήζε πξνζζέησλ ζχκθσλα κε ηα νξηδφκελα ζηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 1333/2008. (Παξάξηεκα ΗΗ, Κέξνο Δ) 19
Chνpped meat H νλνκαζία απηή αλαθέξεηαη ζε πξντφληα ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ζηα νπνία πνζνζηφ ηνπιάρηζηνλ 50% ηνπ θξέαηνο ζα πξέπεη λα είλαη ρνλδξνεηδψο ηεκαρηζκέλν κε κέγεζνο ηεκαρηδίσλ θξέαηνο φρη κηθξφηεξν ησλ 8 ρηιηνζηψλ. Tν πεξηερφκελν θαηά ην άλνηγκα ησλ πεξηεθηψλ ζε ζεξκνθξαζία 15 0 C πξέπεη λα εκθαλίδεηαη ζπλεθηηθφ. Οη επηηξεπφκελεο πξψηεο βνεζεηηθέο θαη πξφζζεηεο χιεο είλαη εθείλεο ησλ αιιαληηθψλ ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο. Δπίζεο επηηξέπεηαη ε ρξήζε δειαηίλεο. H πεξηεθηηθφηεηα επί ηνπ πξντφληνο σο έρεη δελ πξέπεη λα είλαη ζε ιίπνο αλψηεξε ηνπ 20% θαη ζε πξσηεΐλεο θξέαηνο θαηψηεξε ηνπ 12%. H ιέμε κεη (θξέαο) κπνξεί λα αληηθαηαζηαζεί κε ιέμε ελδεηθηηθή ηνπ είδνπο ηνπ δψνπ απφ ην νπνίν πξνέξρεηαη ην θξέαο, π.ρ. ηζνπη-πνξθ (CHΟPPED PΟRΘ) θ.ιπ. ΝΚΑΓΑ Γ ΞΑΟΑΓΩΓΑ ΘΟΔΑΡΝΠ Δλδεηθηηθά πξνϊόληα Εσκνί, θνλζνκκέ, ζνχπεο, ζάιηζεο, εθρχιηζκα θξέαηνο, δειαηίλε, νπφο Δηδηθέο πξνδηαγξαθέο Εωκνί, θνλζνκκέ 1. Οξηζκφο - Πεξηγξαθή α) Zσκνί, Σνχπεο θαη Θνλζνκέ ραξαθηεξίδνληαη πγξά πξντφληα είηε πξντφληα πνπ κεηαηξέπνληαη ζηε κνξθή απηή κε πξνζζήθε λεξνχ, ζχκθσλα κε ηηο νδεγίεο ρξήζεο, ηα νπνία παξαζθεπάδνληαη απφ πξντφληα πινχζηα ζε πξσηεΐλεο ή/θαη παξάγσγά ηνπο (εθρπιίζκαηα, πδξνιχκαηα) θαη κπνξεί λα πεξηέρνπλ εδψδηκεο ιηπαξέο χιεο, αιάηη, αξηπκαηηθέο χιεο, δηάθνξα άιια εδψδηκα πξντφληα κε ζθνπφ ηε βειηίσζε ηεο γεχζεο θαη ζχζηαζήο ηνπο θαη πξφζζεηα. β) Οη δσκνί, ζνχπεο θαη ηα θνλζνκέ δηαηίζεληαη ζηελ θαηαλάισζε ζε δηάθνξεο κνξθέο: η. Πξντφληα έηνηκα γηα θαηαλάισζε κε/ή ρσξίο ζέξκαλζε. ηη. Πξντφληα ζπκππθλσκέλα ζε κνξθή πγξή, εκίξξεπζηε ή πάζηαο ηα νπνία κε πξνζζήθε λεξνχ ζχκθσλα κε ηηο νδεγίεο ρξήζεο δίλνπλ έηνηκα γηα θαηαλάισζε πξντφληα. ηηη. Πξντφληα αθπδαησκέλα ζε ζηεξεή κνξθή ηα νπνία κεηά απφ αλαζχζηαζε κε λεξφ ζχκθσλα κε ηηο νδεγίεο ρξήζεο δίλνπλ έηνηκα γηα θαηαλάισζε πξντφληα. 20
2. Οη δσκνί, ζνχπεο θαη θνλζνκέ θαηαηάζζνληαη κε βάζε ηα ζπζηαηηθά θξέαηνο σο εμήο: α) Οη δσκνί, ζνχπεο θαη ηα θνλζνκέ θξέαηνο παξαζθεπάδνληαη απφ θξέαο βνδηλφ ή/θαη εθρχιηζκα θξέαηνο βνδηλνχ κε/ή ρσξίο ρξήζε θξέαηνο ή εθρπιίζκαηνο θξέαηνο άιισλ δψσλ. Οη δσκνί, ζνχπεο θξέαηνο θαη ηα θνλζνκέ θξέαηνο, πξέπεη λα πεξηέρνπλ ζην έηνηκν γηα θαηαλάισζε πξντφλ: Εσκνί, ζνχπεο θξέαηνο Θξέαο εθθξαζκέλν σο θξέζθν θξέαο 10g/lt θαη ειάρηζην ή Δθρχιηζκα θξέαηνο 0,67g/lt θαη ειάρηζην NaCl 12.5g/lt θαηά κέγηζην Θνλζνκέ θξέαηνο Θξέαο εθθξαζκέλν σο θξέζθν θξέαο 15g/lt θαη ειάρηζην ή Δθρχιηζκα θξέαηνο 1g/lt θαη ειάρηζην NaCl 12.5g/lt θαηά κέγηζην β) Οη δσκνί θαη νη ζνχπεο πνπιεξηθψλ ζα πξέπεη λα παξαζθεπάδνληαη απφ θξέαο πνπιεξηθψλ, ηκήκαηα ζθαγίσλ πνπιεξηθψλ (πιαηάξηα θ.ιπ.) ή εθρπιίζκαηα θξέαηνο πνπιεξηθψλ θαη πξέπεη λα πεξηέρνπλ ζην έηνηκν γηα θαηαλάισζε πξντφλ: Εσκνί, ζνχπεο πνπιεξηθψλ Οιηθφ Άδσην 100mg/lt θαη ειάρηζην NaCl 12.5g/lt θαηά κέγηζην 3. Δπηηξέπεηαη ε ρξήζε πξνζζέησλ ζχκθσλα κε ηα φζα νξίδνληαη ζηνλ θαλνληζκφ (ΔΘ) αξηζ. 1333/2008, Παξάξηεκα ΗΗ, Κέξνο Δ γηα ηε ζπγθεθξηκέλε θαηεγνξία ηξνθίκσλ. Γελ επηηξέπεηαη ε πξνζζήθε θξεαηηλίλεο (σο πξψηε χιε) ζηα πξντφληα ηεο θαηεγνξίαο απηήο. 4. Σηε ζπζθεπαζία ησλ πξντφλησλ απηψλ πέξαλ ησλ ππνρξεσηηθψλ ελδείμεσλ ζα πξέπεη λα ιακβάλνληαη ππφςε θαη ηα εμήο: i. Ολνκαζίεο «δσκφο θξέαηνο» θαη «θνλζνκέ θξέαηνο» δίλνληαη εάλ πιεξνχληαη νη πξνδηαγξαθέο ηεο παξαγξάθνπ 2. ii. Eθ' φζνλ ε νλνκαζία δίλεη έκθαζε ζε έλα ή πεξηζζφηεξα ζπζηαηηθά απηά πξέπεη λα πεξηέρνληαη ζε πνζφηεηα ηθαλή λα επεξεάζεη ηνπο νξγαλνιεπηηθνχο ραξαθηήξεο ηνπ πξντφληνο. iii. Αληί ηεο νλνκαζίαο «ζνχπα» (PΟTAGE) κπνξεί λα ρξεζηκνπνηεζνχλ άιιεο φπσο «θξέκα...», «βεινπηέ...» θ.ιπ. iv. Πξέπεη λα αλαγξάθεηαη ζχζηαζε γηα ηε ζσζηή ηήξεζε ησλ νδεγηψλ ρξήζεσο. 21
ΠΑΡΑΡΣΗΜΑ 2 Ξαξαδνζηαθά Διιεληθά Ξξνϊόληα Πεκείωζε: Ρν Ξαξάξηεκα 2 απνηειεί κία θαηαγξαθή θαη κόλν ειιεληθώλ παξαδνζηαθώλ πξνϊόληωλ, θαη δελ απνηειεί αληηθείκελν επίζεκνπ ειέγρνπ. Πξντφλ Θαηεγνξία Παξαζθεπή Υιηθά Ηδηαίηεξα ραξαθηεξηζηηθά Ξαξαδνζηαθά ρωξηάηηθα ινπθάληθα Β4 Τεκαρηζκφο θξέαηνο θαη ιίπνπο, αλάκημε κε αιάηη θαη θαξπθεχκαηα, ελζήθεπζε ζην ιεπηφ έληεξν ρνίξνπ Θξέαο, ιίπνο, κπαραξηθά θαη άιια ζπζηαηηθά αλάινγα κε ηελ πεξηνρή (πρ πξάζν ζηε Θεζζαιία, πνξηνθάιη ζηε Κάλε, θξαζί ζηελ Πεινπφλλεζν, θχκηλν θαη θνθθηλνπίπεξν ζηε Θξάθε, ηνπηθά βφηαλα ζηελ Θξήηε Μηδάην ινπθάληθν Θξήηεο Α3 Παξάγεηαη θπξίσο κε ρνηξηλφ θξέαο θαη ιαξδί. Τν ιαξδί θφβεηαη ζπλήζσο ζε ισξίδεο θαη δεκαηίδεηαη κε θαπηφ λεξφ κέρξη λα «γιαζάξεη». Αθνινπζεί ε αλάκημή ηνπ κε ην άπαρν θξέαο θαη ν ηεκαρηζκφο ηνπο ζηελ θξεαηνκεραλή κε πιάθα δηακέηξνπ νπψλ 12-14cm. Τν κίγκα απηφ αλακηγλχεηαη κε ην αιάηη θαη ηα θαξπθεχκαηα θαη θαιχπηεηαη άκεζα κε μίδη. Κεηά απφ 24 ψξεο παξακνλήο ζην μίδη, ππνβάιιεηαη ζε κάιαμε θαη ζηε ζπλέρεηα ηνπνζεηείηαη ζε ηξππεηνχο θάδνπο γηα λα απνκαθξπλζεί ε πεξίζζεηα ηνπ μηδηνχ. Δλζεθεχεηαη ζε θπζηθφ έληεξν θαη ππνβάιιεηαη ζε ζεξκηθή επεμεξγαζία θαη θάπληζε. Φνηξηλφ θξέαο, ιαξδί, θαξπθεχκαηα, αιάηη, μχδη Βαζηθφο παξάγνληαο ζπληήξεζεο ην ρακειφ ph εμ αηηίαο ηνπ καξηλαξίζκαηνο ηνπ άπαρνπ θξέαηνο κε μίδη θαη ηεο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ηνπ ιίπνπο, ην νπνίν βξάδεη πξηλ ηνλ ηεκαρηζκφ θαη ηελ αλάκημε ηνπ κε ηα ππφινηπα πιηθά. Πνπηδνύθηα Α2 Παιάκη αέξνο Ιεπθάδαο Α2 Πξντφλ δχκσζεο & σξίκαλζεο Ζ θξεαηφκαδα ελζεθεχεηαη ζε έληεξα δηακέηξνπ26-32mm. Υθίζηαηαη κηα ήπηα δχκσζε θαη ελδερνκέλσο κηα ζεξκή θάπληζε, Ο ζπλνιηθφο ρξφλνο παξαγσγήο ηνπ δελ μεπεξλά ηηο 14 εκέξεο. Σπληεξνχληαη εθηφο ςπγείνπ θαη γηα ηελ παξαγσγή ηνπο δελ αλαθέξεηαη ε ρξήζε θαζαξψλ θαιιηεξγεηψλ Θξέαο βφεην θαη πξνβάηνπ, κπαραξηθά Φαξαθηεξηζηηθφ ηνπ γλψξηζκα ε έληνλε γεχζε ζθφξδνπ θνθθηλνπίπεξνπ θαη θχκηλνπ θαη ην ζθνχξν θαθεθφθθηλν ρξψκα ηνπο Παιάκη αέξνο Θάζνπ Ξαζηνπξκάο Α2 Α2α Πξντφλ δχκσζεο & σξίκαλζεο Παξάγεηαη θπξίσο απφ βφεην θξέαο ην νπνίν θφβεηαη ζε ισξίδεο πιάηνπο 12-20 cm, πάρνπο πεξίπνπ 5-8 cm θαη κήθνπο 40-50 cm. Ζ αιάηηζε είλαη πάληα μεξή θαη δηαξθεί 7-10 κέξεο. Κεηά Δίλαη έλαο πξντφλ δχκσζεοσξίκαλζεο, πνπ αθπδαηψλεηαη ζρεηηθά έληνλα. Ζ δηαδηθαζία 22
ηελ αιάηηζε ην θξέαο πιέλεηαη κε άθζνλν θξχν λεξφ θαη αλαξηάηαη ζε εηδηθνχο ρψξνπο γηα λα αθπδαησζεί. Θαηά ηε δηάξθεηα ηεο αθπδάησζεο ζπκπηέδεηαη γηα λα επλνεζεί ε απψιεηα πγξαζίαο. Κφιηο ε αθπδάησζε θξηζεί φηη έρεη νινθιεξσζεί, ηα ηεκάρηα ηνπ θξέαηνο αιείθνληαη εμσηεξηθά κε κηα εχπιαζηε κάδα, πνπ απνηειείηαη απφ ζθφξδν, ηζηκέλη, θφθθηλν πηπέξη θαη ελδερνκέλσο θαη κεξηθά άιια θαξπθεχκαηα. Αθήλεηαη ζηε ζπλέρεηα λα ζηεγλψζεη θαη λα ζηεξενπνηεζεί ε εμσηεξηθή απηή κάδα ζηνπο ρψξνπο πνπ πξαγκαηνπνηήζεθε ε αθπδάησζή ηνπ. ηεο αθπδάησζεο επηηαρχλεηαη κε ηελ εθαξκνγή έληνλεο ζπκπίεζεο, πνπ θζάλεη κέρξη ην ζεκείν λα πξνθαιεί θαη έμνδν νπνχ ηνπ θξέαηνο Ξαζηνπξκάο ιηαζηόο Θαβνπξκάο A2 A4 Τν θξέαο κε ην ιίπνο, θνκκέλν ζε αηνκηθέο κεξίδεο, βξάδεη αξρηθά κε κηα πνζφηεηα λεξνχ ζε αλνηθηά δνρεία. Κεηά ηελ εμάηκηζε ηνπ λεξνχ, ε ζεξκηθή επεμεξγαζία ζπλερίδεηαη ζηα ίδηα δνρεία, κέζα ζην ιησκέλν ιίπνο ηνπ θξέαηνο ζε ζεξκνθξαζίεο ζεκαληηθά κεγαιχηεξεο απφ απηέο ηνπ βξαζκνχ ηνπ λεξνχ. Ζ πξνζζήθε ηνπ αιαηηνχ (16-18g/Kg) θαη ησλ θαξπθεπκάησλ, γίλεηαη ιίγν πξηλ εμαηκηζζεί ην λεξφ. Κεηά ην ηεγάληζκα ηα ηεκάρηα ηνπ θξέαηνο ηνπνζεηνχληαη ζε πήιηλα δνρεία θαη θαιχπηνληαη ακέζσο κε ην θαπηφ ιησκέλν ιίπνο ηνπο Σηε βηνκεραληθή πξαθηηθή ην θξέαο, κεηά ηε ζεξκηθή επεμεξγαζία πνπ είλαη ζρεδφλ παξφκνηα κε απηή ηνπ παξαδνζηαθνχ θαβνπξκά, ηνπνζεηείηαη ζε ηερλεηέο ζήθεο δηακέηξνπ 100-120mm κε ειάρηζηε πξνζζήθε ιησκέλνπ ιίπνπο. Ζ ελζήθεπζε γίλεηαη ζε ζεξκνθξαζία κεγαιχηεξε ησλ 110 ν C. Τα πξντφληα ζηε ζπλέρεηα ςχρνληαη θφβνληαη ζε κεξίδεο θαη ζπζθεπάδνληαη ππφ θελφ. Σπληεξνχληαη θαη δηαθηλνχληαη πάληα ππφ ςχμε. 23 Βξαζηά-ηεγαλεηά θνκκάηηα θξέαηνο ρνίξεηνπ, πξφβεηνπ ή βφεηνπ, θαιπκκέλα κε ιησκέλν ρνηξηλφ ιίπνο Γηαθνξνπνηείηαη ζην ηειηθφ ζηάδην κεηά ηελ ζπκπίεζε ηνπ θξέαηνο. Αληί λα επηθαιπθζεί κε ηε κάδα ηνπ ζθφξδνπ ηνπ θφθθηλνπ πηπεξηνχ πνπ πεξηείραλ θαη ην ηζηκέλη, εκβαπηίδεηαη γηα ζχληνκν ρξφλν ζε θαπηφ λεξφ θαη ζηε ζπλέρεηα ζηεγλψλεη ζηνλ αέξα θαη ηνλ ήιην. Παληηξκάο A4 Τα θξέαηα αιαηίδνληαη κε ζαιαζζηλφ αιάηη ζην νπνίν ελδέρεηαη Φξεζηκνπνηείηαη θξέαο θεθαιήο θαη Παξαδνζηαθφ πνληηαθφ θαη
λα πεξηέρνληαη θαη ληηξηθά. Κεηά ηελ αιάηηζε βξάδεη ζε άθζνλν λεξφ ζην νπνίν έρνπλ πξνζηεζεί πξάζν, θφθθηλε πηπεξηά θαη άιια θπηηθά ηξφθηκα. Κεηά ην βξάζηκν, αθαηξνχληαη ηα νζηά θαη ην θξέαο θφβεηαη ζε κηθξά θνκκάηηα θαη αλακηγλχεηαη καδί κε ηα θπηηθά ηξφθηκα θαη κε ην δσκφ βξαζίκαηνο. Παιαηφηεξα ελζεθεχνληαλ ζε ρνηξηλά ζηνκάρηα, θαη αθνχ ςπρφηαλ, ε κάδα ζηεξενπνηνχληαλ θαη κπνξνχζε λα θφβεηαη ζε θέηεο. Σήκεξα ην πξντφλ κπνξεί λα ελζεθεπηεί ζε ηερλεηά πεξηβιήκαηα. ζπάια θαηά άιινπο κηθξαζηάηηθν πξντφλ θξέαηνο. Δίλαη κηα παξαιιαγή ηνπ θαβνπξκά κε εηδηθά πξφζζεηα θαη ηερλνινγία παξαγσγήο πνπ ην θάλεη λα κνηάδεη ιίγν πεξηζζφηεξν κε πεθηή. Ππγθιηλν Α1α Τν άπαρν θξέαο αιαηίδεηαη γηα 4-6 εκέξεο θαη ζηε ζπλέρεηα καξηλάξεηαη ζε θφθθηλν θξαζί γηα κεξηθέο επηπιένλ κέξεο. Αθνινπζεί ε θάπληζή ηνπ ζε αλνηθηέο εζηίεο, πνπ κπνξεί λα δηαξθέζεη έσο θαη 24 ψξεο. Κεηά ηελ θάπληζε ηα ηεκάρηα ηνπ θξέαηνο μεπιέλνληαη κε ζεξκφ λεξφ, θφβνληαη ζε κηθξφηεξα θνκκάηηα ησλ 150 πεξίπνπ γξακκαξίσλ θαη πθίζηαληαη πγξή ζεξκηθή επεμεξγαζία (βξάδνπλ) κέζα ζε λεξφ κε θξαζί ζην νπνίν πξνεγνπκέλσο έρνπλ πξνζηεζεί δηάθνξα θαξπθεχκαηα, φπσο πηπέξη θαη θέδξνο ζε ζπφξνπο, θνκκάηηα θαλέιαο θαη γαξίθαινπ, θαζψο θαη θινηνί πνξηνθαιηψλ. Τα θνκκάηηα απηά ζηε ζπλέρεηα ηνπνζεηνχληαη ζε πήιηλα δνρεία θαη θαιχπηνληαη κε ιησκέλν ρνηξηλφ ιίπνο ηε γιίλα (εμ νπ θαη ζχγθιηλν) ή κε ειαηφιαδν. Παζηφ, θαπληζηφ θαη βξαζηφ ρνηξηλφ θξέαο πνπ ζπληεξείηαη θαιπκκέλν κε ειαηφιαδν (ζήκεξα) ή ιησκέλν ρνηξηλφ ιαξδί ή «γιίλα» (παιαηφηεξα). Απάθη Α1α Τνπηθφ παξαδνζηαθφ πξντφλ ηεο Θξήηεο. Παξάγεηαη απφ άπαρν ρνηξηλφ θξέαο πνπ θφβεηαη ζε ισξίδεο δηαζηάζεσλ 3Φ3Φ15-20cm. Πνιιέο θνξέο ρξεζηκνπνηείηαη ην θηιέην απφ ηηο ρνηξνκεηέξεο (ςνΐηεο). Τν βαζηθφ ραξαθηεξηζηηθφ ηεο παξαγσγηθήο ηνπ δηαδηθαζίαο, είλαη φηη ην θξέαο ηνπνζεηείηαη γηα δχν έσο θαη ηξεηο εκέξεο κέζα ζε μχδη γηα λα «ςεζεί». Αθνχ απνκαθξπλζεί απφ ην μχδη, θαη ζθνππηζηεί εμσηεξηθά ψζηε λα κελ είλαη πγξφ, αιαηίδεηαη θαη θαιχπηεηαη κε δηάθνξα θαξπθεχκαηα θαη βφηαλα θαη ζηεγλψλεη ζηνλ αέξα γηα αξθεηέο εκέξεο. Σε νξηζκέλεο πεξηνρέο πθίζηαηαη θάπληζε γηα κηα κέξα. Ζ ρακειή ηηκή ηνπ ph θαη ηεο ελεξγφηεηαο ηνπ λεξνχ, ζπκβάινπλ ψζηε ην πξντφλ απηφ λα κπνξεί λα ζπληεξεζεί εθηφο ςπγείνπ γηα κεγάιν ρξνληθφ δηάζηεκα. Λνύκπνπιν Θέξθπξαο Α2α Πξντφλ σξίκαλζεο. Τν θξέαο αιαηίδεηαη κε ρνληξφ αιάηη, ζην νπνίν κπνξεί λα πξνζηεζνχλ ληηξηθά θαη ζάθραξα. Ζ αιάηηζε Παξάγεηαη απφ ηε κπξηδφια ηνπ ρνίξνπ. Φξεζηκνπνηείηαη ζπλήζσο 24
είλαη ζχληνκε, επεηδή ην πξντφλ πξέπεη λα έρεη κηα «γιπθηά» γεχζε θαη λα κελ είλαη πνιχ αικπξφ. Κεηά ηελ αιάηηζε αθήλεηαη ζε εηδηθνχο ρψξνπο γηα λα σξηκάζεη θαη λα αλαπηχμεη ην ραξαθηεξηζηηθφ ηνπ άξσκα. Ζ πγξαζία ηνπ πεξηβάιινληνο πξέπεη λα είλαη ζρεηηθά πςειή γηα λα απνηξαπεί ε επηθαλεηαθή ηνπ αθπδάησζε θαη ην «πέηζσκα» φπσο ην ραξαθηήξηδαλ παιαηφηεξα. Δηδηθφ ραξαθηεξηζηηθφ ηνπ πξντφληνο απηνχ είλαη ην πινχζην άξσκά ηνπ. κφλν ν επηκήθεο ξαρηαίνο κπο, θαζαξηζκέλνο απφ ην ιίπνο θαη ην ζπλδεηηθφ ηζηφ Ινύληδα κπθνληάηηθε Νκαζηέο ή θαξθαβίηζα Καζηέο Ξεθηή Α2α Γ Γ Α4 Πξντφλ σξίκαλζεο πνπ παξάγεηαη απφ ηε κπξηδφια ηνπ ρνίξνπ θαη νκνηάδεη πνιχ κε ην λνχκπνπιν ηεο Θέξθπξαο. Υθίζηαηαη πνιχ ειαθξά αιάηηζε θαη ζηε ζπλέρεηα αθπδαηψλεηαη θαη σξηκάδεη, αθνχ πξνεγνπκέλσο ηνπνζεηεζεί κέζα ζην «ηπθιφ» κνζραξίζην έληεξν, ην νπνίν πξέπεη λα ππνζηεί εηδηθή επεμεξγαζία. Δμ αηηίαο ηεο ηνπνζέηεζήο ηνπ ζην ηπθιφ έληεξν, ε δηαδηθαζία ηεο αθπδάησζεο ηνπ κπνξεί λα πξαγκαηνπνηεζεί ζε φρη θαη ηφζν ειεγρφκελεο ζπλζήθεο. Τν έληεξν πξνζηαηεχεη ην θξέαο απφ ηελ ππέξκεηξε αθπδάησζε κε απνηέιεζκα ην ηειηθφ πξντφλ λα παξακέλεη ηξπθεξφ θαη ρπκψδεο. Έρεη έλα ραξαθηεξηζηηθφ εηδηθφ άξσκα πνπ πξνέξρεηαη ελ κέξεη θαη απφ ην έληεξν Σαλ πξψηε χιε ρξεζηκνπνηνχληαη θπξίσο πλεπκφληα θαη ιηγφηεξν ζπθψηη θαη θαξδίεο, ηα νπνία ηνπνζεηνχληαη καδί κε ξχδη θαξπθεχκαηα θαη ζε νξηζκέλεο πεξηπηψζεηο θαη ζηαθίδεο κέζα ζην παρχ έληεξν ηνπ ρνίξνπ. Αθνχ βξάζεη πνιχ θαιά ζε άθζνλν λεξφ, ζηε ζπλέρεηα ζηεγλψλεη θαη ζπληεξείηαη θπξίσο ηηο ςπρξέο επνρέο ηνπ έηνπο. Δθηφο απφ ξχδη κπνξεί λα πεξηέρεη θαη δεκεηξηαθά (πιηγνχξη), θαζψο θαη ηεκαρηζκέλν ρνηξηλφ θξέαο. Παξφκνην κε ην πξνεγνχκελν πξντφλ. Αληί φκσο γηα πλεπκφληα, ζπθψηη θαη θαξδίεο, ρξεζηκνπνηείηαη κφλν ρνηξηλφ ιαξδί θαη ε ελζήθεπζε γίλεηαη ζε ρνηξηλά ζηνκάρηα ή ζηελ νπξνδφρν θχζηε. Πξντφλ ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο πνπ παξάγεηαη απφ θξέαο θεθαιήο ηνπ ρνίξνπ κε πξνζζήθε μπδηνχ. Τα θεθάιηα βξάδνπλ ζπλήζσο ζε άθζνλα αιαηηζκέλν λεξφ γηα αξθεηή ψξα κέρξη λα 25
Ξαζηό ρνηξηλό ιαξδί Ρζηγαξηδεο Ρζηιαδηά Α2α Α1α Γ καιαθψζεη ηειείσο ην θξέαο ηνπο. Κεηά ην βξάζηκν αθαηξνχληαη ηα νζηά θαη ην θξέαο ηεκαρίδεηαη ζε κηθξά θνκκάηηα. Ο δσκφο κέζα ζηνλ νπνίν έβξαζαλ ηα θεθάιηα, πεξλά απφ εζκφ πνπ θαηαθξαηεί ηα δηάθνξα ππνιείκκαηα θαη ππνβάιιεηαη ζε πεξεηαίξσ βξαζκφ γηα λα ζπκππθλσζεί αθφκε πεξηζζφηεξν. Κφιηο ε κείσζε ηεο πνζφηεηάο ηνπ θξηζεί επαξθήο, πξνζηίζεηαη ην μχδη θαη ηα ηεκάρηα ηνπ θξέαηνο, ηνπνζεηείηαη ζε εηδηθά πήιηλα ζθεχε θαη αθήλεηαη λα θξπψζεη θαη λα ζηεξενπνηεζεί. Φνηξηλφ ιαξδί απφ ηε ξάρε, πάρνπο άλσ ησλ 2 cm. Αιαηίδεηαη κε άθζνλν ρνλδξφ ζαιαζζηλφ αιάηη, θαη ηνπνζεηείηαη ζε ζηξψζεηο κέζα ζε μχιηλνπο πεξηέθηεο. Όιν ην πξντφλ θαιχπηεηαη κε έλα ζηξψκα αιαηηνχ. Κέρξη ηε ζηηγκή ηεο θαηαλάισζεο ηνπ παξακέλεη κέζα ζην αιάηη. Ζ θάπληζε είλαη ςπρξή θαη γίλεηαη κεηά ην πέξαο ηεο αιάηηζεο πνπ αλάινγα κε ην πάρνο ηνπ ιαξδηνχ κπνξεί λα θζάζεη θαη ηνλ έλα κήλα. Πξηλ ηελ θάπληζε ην επηθαλεηαθφ αιάηη απνκαθξχλεηαη ηειείσο, μεπιέλεηαη κε θξχν λεξφ θαη ζηεγλψλεη θαιά. Υπνιεηκκαηηθφ πξντφλ πνπ πξνθχπηεη απφ ην ιηψζηκν ηνπ ρνηξηλνχ ιίπνπο. Τξαγαλά ηεκαρίδηα πνπ απνηεινχληαη θπξίσο απφ ην ζπλδεηηθφ ηζηφ ηνπ ιαξδηνχ, ηεκαρίδηα κπτθνχ ηζηνχ πνπ ελδερνκέλσο ππήξραλ ζην ιίπνο θαη κηα κηθξή πνζφηεηα ιίπνπο πνπ δελ είρε ξεπζηνπνηεζεί. Έρνπλ επράξηζηε ηξαγαλή ζχζηαζε θαη πεξηζζφηεξν ρξεζηκνπνηνχληαη ζηηο θξέζθηεο ζαιάηεο ζαλ θαξχθεπκα παξά ζαλ ηξφθηκν Τα πιηθά πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη είλαη ρνηξηλφ θξέαο απφ ηε ζπάια ή ην κπνχηη ην νπνίν θφβεηαη ζε κεξίδεο., άθζνλνο ρπκφο ιεκνληνχ, μίδη, καχξν πηπέξη θαη αιάηη. Θαηά ην βξάζηκν ηνπ θξέαηνο ρξεζηκνπνηνχκε θαη κεξηθά πνδαξάθηα θαη ρνηξηλά απηηά γηα ηε δειαηίλε ηνπο. Κεηά ην πέξαο ηεο ζεξκηθήο επεμεξγαζίαο ην αδεηάδνπκε ζε πήιηλα δνρεία θαη πξνζζέηνπκε ην θξχν ην λεξφ θαη ην μίδη. Όηαλ ην πξντφλ παγψζεη θαη κπνξεί λα θνπεί ζε θέηεο είλαη έηνηκν γηα ζεξβίξηζκα θαη θαηαλάισζε. Δίλαη έλα είδνο πεθηήο κε ρνηξηλφ θξέαο.» 26
Ζ απφθαζε ηζρχεη απφ ηε δεκνζίεπζή ηεο ζηελ Δθεκεξίδα ηεο Θπβεξλήζεσο θαη εθαξκφδεηαη θαηά ηξφπνλ ψζηε: λα επηηξέπεηαη ε εκπνξία πξντφλησλ πνπ είλαη ζχκθσλα κε ηελ παξνχζα απφθαζε λα απαγνξεχεηαη έμη κήλεο κεηά απφ ηε δεκνζίεπζε ηεο παξνχζαο απφθαζεο ε εκπνξία πξντφλησλ πνπ δελ είλαη ζχκθσλα κε ηελ παξνχζα απφθαζε. Ψζηφζν ε εκπνξία πξντφλησλ πνπ δελ είλαη ζχκθσλα κε ηελ παξνχζα απφθαζε, αιιά ηα νπνία είραλ παξαζθεπαζηεί θαη επηζεκαλζεί πξηλ ηελ παξέιεπζε έμη κελψλ απφ ηε δεκνζίεπζε ηεο παξνχζαο απφθαζεο, επηηξέπεηαη κέρξη εμαληιήζεσο ησλ απνζεκάησλ. Η ΠΡΟΔΓΡΟ Η ΓΡΑΜΜΑΣΔΑ Υ. ΜΗΣΟΠΟΤΛΟΤ Δ. ΓΟΤΜΔΝΗ Σα μέλη : Γ. ηακαληάο, Γ. Σζίπε,. Αλησληάδνπ, Δ. Γήκα, Κ. Μαγνπιάο, Υ. Παπαρξήζηνπ, Θ. ηξηιάθνο, Ι. ηηαξάο.» Άπθπο 2 H ηζρύο ηεο παξνύζαο αξρίδεη από ηε δεκνζίεπζή ηεο ζηελ Δθεκεξίδα ηεο Κπβεξλήζεσο. Η απόθαζε απηή λα δεκνζηεπζεί ζηελ Δθεκεξίδα ηεο Κπβεξλήζεσο. Αζήλα, 24 Φεβξνπαξίνπ 2014 Ο ΤΦΤΠΟΤΡΓΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΓΔΩΡΓΙΟ ΜΑΤΡΑΓΑΝΗ 27