ΔΑΠ ΝΔΦΚ μαζί και στημ εκπαίδευση
Τλικό από τα σεμιμάρια στξ φξρτηγό τξυ BarAcademy τις 22, 23 και 28 Μαΐου φιλοξενήσαμε στη σχολή Σεχνολογίας Σροφίμων και Διατροφής το ειδικά διαμορφωμένο φορτηγό της εταιρίας Diageo για την υλοποίηση εκπαιδευτικών σεμιναρίων. Πρόκειται για μια παγκόσμια πρωτοβουλία και έχει ως στόχο την εκπαίδευση και την ανάπτυξη ικανοτήτων των επαγγελματιών που το γνωστικό τους αντικείμενο έχει άμεση επαφή με τον κλάδο των ποτών και τροφίμων. Σο έντυπο αυτό προέρχεται από την ομάδα που βοήθησε για την υλοποίηση των σεμιναρίων στο ΣΕΙ και έγινε μια προσπάθεια να καταγραφούν τα όσα διδάχτηκαν. Αρχικά θα δείτε στοιχεία για τα πέντε βασικά ποτά τη βότκα, το τζιν, το ρούμι, τη τεκίλα και το ουίσκι. Ακολουθούν οι κατηγορίες των λικέρ, το κονιάκ και στοιχεία από την εκπαίδευση τις δεξιότητες, τη ταχύτητα, τη σωστή και δημιουργική μίξη των ποτών κοκτέιλ. Σέλος έμφαση δόθηκε στο κομμάτι της υπεύθυνης κατανάλωσης. Η παγκόσμια αγορά αλκοολούχων ποτών χαρακτηρίζεται από την μεγάλη ποικιλία που υπάρχει και τα τεράστια μεγέθη παραγωγής που φτάνουν τα 2,7 εκατομμύρια κασόνια. Σο κοινό χαρακτηριστικό που θα συναντήσετε σε όλα είναι η διαδικασία της απόσταξης. Απόστανη ονομάζεται η μέθοδος με την οποία απομονώνεται ένα υγρό συγκεκριμένου σημείου βρασμού από ένα μίγμα. Με την μέθοδο αυτή θερμαίνεται το μίγμα που περιέχει υγρό μέχρι αυτό να έρθει σε βρασμό με αποτέλεσμα να σχηματίζει ατμούς. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε σχετική διάταξη ενός μέσου που λέγεται συμπυκνωτής όπου εκεί ψύχονται και μετατρέπονται σε καθαρότερη μορφή υγρού. Από τημ απόστανη αυτή πρξκύπτει τξ αλκξξλξύχξ πξτό και ορίζεται ως το ποτό που περιέχει αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) γεωργικής προέλευσης σε οποιοδήποτε ποσοστό και το οποίο έχει προέλθει είτε από φυσική ζύμωση, είτε από προσθήκη κατά την επεξεργασία. Ζύμωση είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη μέσω τη δράσης των ενζύμων. 2
Αναφέρθηκαν οι γεωργικής προέλευσης πρώτες ύλες που μπορούν να παραχθούν τα αλκοολούχα ποτά και αυτές είναι: τα σιτηρά όπως το κριθάρι, το καλαμπόκι, το σιτάρι και η σίκαλη τα φρούτα όπως σταφύλια τα παράγωγα ζαχαροκάλαμου όπως μελάσες και χυμό ζαχαροκάλαμου τα λαχανικά όπως πατάτες και αγαύη Πέμτε βασικά πξτά Ουίσκι Φαρακτηρίζεται μια ευρεία κατηγορία οινοπνευματωδών ποτών, που αποστάζονται από τη ζυμωμένη πολτοποίηση κριθαριού και ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια. Οι ποικιλίες ουίσκι παρασκευάζονται από διαφορετικά δημητριακά δηλαδή το κριθάρι, η σίκαλη, το σιτάρι και το καλαμπόκι. Η ονομασία του ποτού στα Αγγλικά και κωτσέζικα είναι Whiskyενώ στα Αμερικάνικα και Ιρλανδικά είναι Whiskey. Ετυμολογείται από μια κελτική λέξη τη UisgeBeathe η οποία σημαίνει νερό της ζωής αφού αρχικά αναφερόταν σε όλα τα προϊόντα απόσταξης τα οποία χρησιμοποιούνταν για φαρμακευτικούς σκοπούς. Παραγωγή ουίσκι έγινε για πρώτη φορά στην Ιρλανδία, πιθανολογείται στα τέλη του 11ου αιώνα, αλλά η πρώτη γραπτή αναφορά εμφανίζεται σε σκοτσέζικα αρχεία του 1494. τις αρχές του 18ου αιώνα άρχισε να παράγεται στον Καναδά και στις Η.Π.Α. Ση περίοδο του 20ού αιώνα λόγω μεγάλου ανταγωνισμού με την καναδική βιομηχανία σκωτσέζικου ουίσκι, η οποία διογκώθηκε την εποχή της Ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, τη δεκαετία του 1930 (όταν στα σύνορα Η.Π.Α. και Καναδά το λαθρεμπόριο ουίσκι ήταν η πιο επικερδής δραστηριότητα), οι κωτσέζοι κατόρθωσαν να εξασφαλίσουν προστασία ονομασίας προέλευσης για το ουίσκι scotch. 3
Η διαδικασία παραγωγής του ουίσκι πραγματοποιείται σε δοχεία μέσα στα οποία γίνεται διαδοχικά διαβροχή, φύτρωμα και ξήρανση. Σο άμυλο στους κόκκους των δημητριακών μετατρέπεται σε ζάχαρη και ζυμώνεται ώστε να γίνει υγρό διάλυμα ενώ στη συνέχεια πραγματοποιείται απόσταξη και παλαίωση. Η ωρίμανση γίνεται σε βαρέλια όπως βελανιδιά, cherry, bourbon, καρβουνιασμένο τα όποια προσδίδουν τη ποικιλία από τις γεύσεις και τα αρώματα. τοιχεία που χαρακτηρίζουν το ουίσκι είναι η γεύση και το άρωμα. Σο ουίσκι που προέρχεται από την κωτία διαμορφώνει τα χαρακτηριστικά του από την περιοχή που προέρχεται αλλά συνήθως περιλαμβάνουν καπνό τύρφης (φυσικό υλικό που σχηματίζεται από φυτικές ύλες που είναι σε αποσύνθεση), αρώματα λουλουδιών, σιτηρών, φρούτων, μελιού, ξηρών καρπών και ξύλο. Είναι διπλά αποσταγμένο και παλαιωμένο στη κωτία για τουλάχιστον τρία χρόνια. 1. Single malt: malt whiskyπροέρχεται από ένα αποστακτήριο- σε ασυνεχή αποστακτήρα. 2. Single grain: grain whisky προέρχεται από ένα αποστακτήριο- σε συνεχή αποστακτήρα. 3. Blended malt: είναι ένα μίγμα από malt ουίσκι από διάφορα αποστακτήρια. 4. Blended whisky: μίγμα από malt και grain whisky αυτή η παραγωγή αποτελεί πάνω από το 90% του κωτσέζικου ουίσκι. Σο Ιρλανδικό ουίσκι χαρακτηρίζεται ως ήπιο και δεν χρησιμοποιείται στην παραγωγή του τύρφη και αυτό το διαφοροποιεί, το ξεχωρίζει από το κωτσέζικο. Γίνεται τριπλή απόσταξη συνήθως σε ασυνεχή αποστακτήρα και παλαιώνεται στην Ιρλανδία για τουλάχιστον τρία χρόνια. Σο Αμερικάνικο ουίσκι είναι το Bourbon και το Tennessee. Φρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη το καλαμπόκι και παλαιώνεται σε καρβουνιασμένα, καινούργια βαρέλια Αμερικάνικης βελανιδιάς και 4
παλαιώνεται για τουλάχιστον δύο χρόνια. Σο Bourbon παράγεται από δημητριακά, βανίλια και βελανιδιά και είναι ελαφρώς γλυκό. Παράγεται οπουδήποτε στις ΗΠΑ. Σο Tennessee παράγεται επίσης από δημητριακά και βελανιδιά ενώ έχει έντονο καπνιστό χαρακτήρα. Η απόσταξη του γίνεται αποκλειστικά στο Σέννεση και φλιτάρεται μέσω κάρβουνου σφένδαμου πριν από την παλαίωση. Βότκα Ο όρος βότκα προέρχεται από τη Ρωσική λέξη voda που σημαίνει λίγο νερό, πρόκειται για ένα άχρωμο διαυγές υγρό με απουσία αρώματος και γεύσης. Η βότκα χαρακτηρίζεται ως ένα από τα πιο απλά ποτά, καθώς μπορεί να παρασκευαστεί σχεδόν από οποιοδήποτε ζυμώσιμο υλικό βάσης, οι κόκκοι δημητριακών χρησιμοποιούνται πιο συχνά καθώς οι πατάτες και τα σταφύλια. Η διαδικασία παραγωγής που ακολουθείται είναι η μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα, ζυμώνεται και στην συνέχεια αποστάζεται. την κλασική ουδέτερη βότκα η απόσταξη γίνεται σε συνεχή αποστακτήρα για να απομένει πολύ λίγος από το χαρακτήρα της βάσης που χρησιμοποιήθηκε. Σα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση στη παραγωγή αρωματισμένης βότκας που πετυχαίνεται με χρήση φρούτων, μπαχαρικών, κανέλας, βανίλιας και πιπεριού. τη περίπτωση της βότκας δεν απαιτείται ωρίμανση ή παλαίωση. Μελετώντας την ιστορική προέλευση της βότκας οι πηγές αναφέρουν τις εξής εκδοχές. Ρωσικά κείμενα υποστηρίζουν την ύπαρξη αποστακτηρίου (πρώιμης) βότκας στην περιοχή Khylnovsk, σχεδόν 800 χιλιόμετρα ανατολικά της Μόσχας, ήδη από τον 11ο μ.φ. αιώνα. Από την άλλη, Πολωνοί ιστορικοί υποστηρίζουν, ότι ήδη από τον 8ο μ.φ. αιώνα, ότι ξέμενε από τη παραγωγή κρασιού και πάγωνε κατά τη διάρκεια του χειμώνα, δημιουργούσε ένα αλκοολούχο υγρό, που 5
χρησίμευε για ιατρική χρήση. Επιμένουν, ταυτόχρονα, ότι η βότκα έφτασε στη Ρωσία από Πολωνούς εμπόρους, αρκετούς αιώνες αργότερα. Πάντως, η λέξη βότκα εντοπίζεται για πρώτη φορά γραπτά σε αρχείο πολωνικού δικαστηρίου το 1405 μ.φ. ε ρωσικά χρονικά ο όρος βότκα καταγράφεται σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, στα αρχεία της πόλης Νοβγκόροντ. Πριν από αυτή την καταγραφή, το εθνικό ποτό της Ρωσίας δεν είχε επίσημη ονομασία και ήταν γνωστό ως «καυτό κρασί», «κρασί από ψωμί», κ.λπ... Εκτός της Ρωσίας και της Πολωνίας, η βότκα παράγεται συστηματικά στη ουηδία, τη Υινλανδία, τις χώρες της Βαλτικής, τη Γαλλία και τα τελευταία χρόνια στις ΗΠΑ. Σζίμ Σο τζίν είναι ένα αλκοολούχο ποτό, προϊόν αλκοολικής ζύμωσης δημητριακών, συνήθως σιτάρι και σίκαλη και έπειτα απόσταξης. Αρωματίζεται με άρκευθο και άλλα αρωματικά βότανα όπως κόλιανδρο, κανέλλα, γλυκόριζα, φλούδα εσπεριδοειδούς και αμύγδαλα. Κατά τη διαδικασία παραγωγής του λαμβάνεται ένα υψηλής ισχύος οινόπνευμα σιτηρών ενώ γίνεται χρήση συνεχούς αποστακτήρα και προστίθενται βότανα κατά κύριο λόγο καρποί άρκευθου για να δώσουν τη γεύση στο υγρό. Ιδιαίτερη προσοχή λαμβάνεται στη ποιότητα του νερού που δεν πρέπει να έχει σκληρότητα τόσο κατά την αραίωση όσο και για την απόσταξη. Δεν απαιτείται ωρίμανση ή παλαίωση για το τζιν. Οι διαδικασίες παραγωγής είναι δύο, στην πρώτη περίπτωση γίνεται με αρωματισμό και απόσταξη όλης της ποσότητας της καθαρής αλκοόλης με αποτέλεσμα το αποσταγμένο τζίν. τη δεύτερη περίπτωση αρωματίζεται μέρος της καθαρής αλκοόλης και στη συνέχεια αναμιγνύεται και αρωματίζει το σύνολο της καθαρής αλκοόλης. 6
Ανάλογα με τον τρόπο αρωματισμού έχουμε και διαφορετικούς τύπου τζιν. Σο όνομα του το έχει λάβει από τη Γαλλική ονομασία του juniper, το οποίο χαρίζει το άρωμα του στο ποτό. Η ιστορία του τζίν είναι πολύ ενδιαφέρουσα αφού ξεκινάει την εποχή που γινόταν η απόσταξη των πρώτων αλκοολούχων ποτών στην Ευρώπη. Εμφανίστηκε ως φάρμακο και επεκτάθηκε σε κοινωνικό πρόβλημα αλλά επανέκαμψε και καθιερώθηκε ως το προπύργιο μιας αυτοκρατορίας. Ρξύμι Σο ρούμι είναι ένα απόσταγμα που παράγεται από ζαχαροκάλαμο και τα υποπροϊόντα του όπως η μελάσα και ο χυμός του ζαχαροκάλαμου. Η παραγωγή του και η απόσταξη του γίνεται σε χώρες που καλλιεργούνται ζαχαροκάλαμα ενώ η ωρίμανση του είναι εφικτή οπουδήποτε. Διακρίνεται σε δυο κατηγορίες το βιομηχανικό και το γεωργικό ρούμι. υνήθως το βιομηχανικό, ρούμι δεν παράγεται από το σιρόπι του ζαχαροκάλαμου, αλλά από τη μελάσα. Η παραγωγή του γίνεται σε δύο στάδια. Αρχικά, προστίθενται ζύμες και νερό στη μελάσα για να γίνει η ζύμωση. τη συνέχεια, γίνεται η απόσταξη από την οποία προκύπτει το λευκό ρούμι, που γι' αυτό το επίπεδο παραγωγής διαθέτει μια ουδέτερη, αρκετά γλυκιά, βάση γεύσης.σο βιομηχανικό ρούμι μπορεί να διατεθεί χωρίς παλαίωση είτε ως λευκό (άχρωμο) είτε χρωματισμένο με καραμελόχρωμα. Επίσης μπορεί να παλαιωθεί σε βαρέλι. την περίπτωση που γίνεται μικρή παλαίωση και έχει γίνει προσθήκη καραμελοχρώματος ονομάζεται παραδοσιακό. Όταν έχει υποστεί παλαίωση σε βαρέλι που υπερβαίνει τα τρία χρόνια ονομάζεται παλαιό. Σο γεωργικό ρούμι παράγεται απευθείας από το χυμό ζαχαροκάλαμου και η απόσταξη του γίνεται σε άμβυκες ασυνεχούς απόσταξης ή σε στήλες συνεχούς απόσταξης. υνήθως παράγεται σε μικρές μονάδες. Σο παλαιωμένο γεωργικό ρούμι φυλάσσεται σε δρύινα βαρέλια το οποίο παραμένει σε αυτά, από 7
μερικούς μήνες μέχρι και δεκαπέντε χρόνια. Κατά τη παλαίωση μπορεί να έχει ελάχιστη ποσότητα καραμέλας έως καθόλου και παλαιό ονομάζεται εφόσον περάσει τα τρία χρόνια στο βαρέλι. Οι κατηγορίες που διακρίνεται το ρούμι με βάση τη γεύση και το άρωμα είναι: Λευκό Ρούμι έχει χαρακτήρα ουδέτερο, είναι ελαφρύ και αρκετά ξηρό. Μπορεί να υποστεί παλαίωση ενός χρόνου αλλά και καθόλου. Φρυσό Ρούμι έχει αρώματα τροπικών φρούτων ή βελανιδιάς. Φαρακτηρίζεται από την έντονη γεύση και το πλούσιο σώμα. Σο χρώμα του οφείλεται στο ξύλο του βαρελιού που εφόσον παραμένει εκεί για τουλάχιστον τρία χρόνια. κούρο Ρούμι το χρώμα του είναι κεχριμπαρένιο ή καστανό και έχει αρώματα αποξηραμένων φρούτων, καραμέλας βουτύρου, μπαχαρικών και βελανιδιάς. Η γεύση του χαρακτηρίζεται από μεσαία ή γλυκιά. Η ιστορία ύπαρξης γεννάται μέσα στη ναυτική ζωή καθώς το ποτό που μοιραζόταν στα πληρώματα των πλοίων από γαλλικό brandy έγινε ρούμι. Η κατανάλωσή του εδραιώθηκε όταν ο βρετανικός στόλος κατέκτησε την Σζαμάικα. Η πρώτη παραγωγή από ρούμι αρχίζει όταν ο Φριστόφορος Κολόμβος μετέφερε το 1493, με τα πλοία του φυτά ζαχαροκάλαμου από τα Κανάρια Νησιά στην Αϊτή και τον Άγιο Δομίνικο. Η πρώτη ιστορική αναφορά για ρούμι γίνεται στις αρχές του 17ου αιώνα στα νησιά Barbados, όταν ορίζεται με διαταγή η παροχή μιας μερίδας ρούμι καθημερινά στα μέλη του Βασιλικού τόλου της Αγγλίας. Γεγονός είναι ότι το ρούμι όπως και πολλά άλλα ποτά είχε φαρμακευτικό ρόλο, το χρησιμοποιούσαν ως απολυμαντικό για το γλυφό νερό που έπιναν τα πληρώματα όταν βρίσκονταν εν πλω. 8
Σεκίλα ΔΑΠ ΝΔΥΚ Η τεκίλα αποτελεί μία από τις πιο ζωηρές και συναρπαστικές κατηγορίες αλκοολούχων ποτών. Προέρχεται από τους χυμούς που υπάρχουν στο εσωτερικό του κορμού του φυτού «αγαύη», μετά από μια επίπονη διαδικασία απομάκρυνσης των αγκαθωτών φύλλων του. Η τεκίλα, παράγεται από μια συγκεκριμένη ποικιλία του φυτού, την περίφημη μπλε αγαύη, που ευδοκιμεί μόνο στις ξηρές ορεινές περιοχές του Μεξικού. Για το λόγο αυτό, άλλωστε, η τεκίλα θεωρείται ως «βασίλισσα του Μεξικού». Οι αγαύες καθαρίζονται από τα φύλλα κοντά στη βάση του κορμού και στη συνέχεια περνούν από ειδική επεξεργασία όπου ψήνονται με ατμό σε ειδικούς φούρνους, τεμαχίζονται και συμπιέζονται για να παραχθεί ο χυμός. Σότε ζυμώνεται στις δεξαμενές προκειμένου να ληφθεί η αλκοόλη. Η τεκίλα υφίσταται διπλή απόσταξη σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας και παλαιώνει για 8 μήνες μέσα σε δρύινα βαρέλια. Η γεύση της είναι ξεχωριστή χλοώδης, μεπιπεράτους τόνους. Καθώς ωριμάζει χάνει λίγη από την ξεχωριστή γεύση της αγαύης και παίρνει πικάντικες, δρύινες γεύσεις από τα βαρέλια. Ανάλογα με την παλαίωση η Σεκίλα μπορεί να διακριθεί σε: Blanco - Φωρίς παλαίωση Golden- Φωρίς παλαίωση, με χρώμα Reposado- Παλαιωμένη για δύο μήνες τουλάχιστον Anejo- Παλαιωμένη για δώδεκα μήνες τουλάχιστον Ιστορικά, στην Ελλάδα το φυτό «αγαύη» είναι γνωστό ως «αμάραντος». Αν και Μεξικανικής καταγωγής η αγαύη έχει ελληνικότατο όνομα, προερχόμενο από την ελληνική μυθολογία..η τεκίλα με την σημερινή μορφή της εμφανίζεται τον 16ο αιώνα. Υτάνοντας οι Ισπανοί στην Κεντρική Αμερική, παρατήρησαν ότι οι χυμοί της γαλάζιας αγαύης καταναλώνονταν από τους ιθαγενείς. Εφοδιασμένοι με την ευρωπαϊκή τεχνογνωσία της απόσταξης, δημιούργησαν την τεκίλα, βαφτισμένη από το χωρίο Tequila που καλλιεργούταν η γαλάζια αγαύη. 9
Κξμιάκ ΔΑΠ ΝΔΥΚ Σο κονιάκ είναι ένα απόσταγμα κρασιού και έχει ονομασία προέλευσης που έλαβε από τη περιοχή της Γαλλίας εδώ και μερικές χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί συνώνυμο των εξεζητημένων και διακεκριμένων προϊόντων στο κλάδο των αλκοολούχων ποτών. Παράγεται από τις γηγενείς λευκές ποικιλίες Colombard και Saint Emilion, με πολύ συγκεκριμένα και υψηλών προδιαγραφών ποιοτικά χαρακτηριστικά. Σα κορυφαία κονιάκ είναι άνω των εκατό ετών.κατά την παραγωγή του, συμπιέζονται τα σταφύλια και αφήνεται ο χυμός να ζυμωθεί χωρίς οινολογική παρέμβαση.σο κρασί που προκύπτει από τη ζύμωση έχει πολύ υψηλή οξύτητα, χαμηλό αλκοολικό τίτλο και μικρή περιεκτικότητα σε ταννίνες.αποστάζεται σε ασυνεχείς αποστακτήρες, δύο φορές σε άμβυκα και έπειτα παλαιώνεται.η παλαίωση γίνεται σε δρύινα βαρέλια και έτσι αποκτά αρωματικές νότες ξύλου, γεύσεις φρούτων και αποξηραμένων φρούτων.ύμφωνα με την αυστηρή νομοθεσία του Κονιάκ, κάθε μπουκάλι πρέπει να αναγράφει τα ειδικά στοιχεία που δηλώνουν την ηλικία του. VS (VerySpecial) - όταν το νεότερο απόσταγμα βρίσκεται στο βαρέλι τουλάχιστον 2 χρόνια. VSOP (VerySuperiorOldPale) - όταν το νεότερο απόσταγμα έχει παραμείνει τουλάχιστον 4 χρόνια στο βαρέλι. Ο μέσος όρος ηλικίας όλων των αποσταγμάτων είναι συνήθως πολύ μεγαλύτερος. XO (ExtraOld) ή Napoleon - όταν το νεότερο απόσταγμα έχει συμπληρώσει τουλάχιστον έξι χρόνια στο βαρέλι αλλά συνήθως φτάνει τα 20. Η ιστορία του κονιάκ, έχει τις ρίζες της στο χαλασμένο κρασί. Από το 13ο αιώνα οι Ολλανδοί έμποροι μετέφεραν βαρέλια κρασιού από τη Γαλλία στη Βόρειο Ευρώπη. υχνά, το κρασί χαλούσε κατά τη διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού κι έτσι, τον 16ο αιώνα, άρχισαν να αποστάζουν το κρασί πριν από το ταξίδι και να φτιάχνουν το brandijwin, ή καμένο κρασί, ένα είδος κονιάκ που το ονόμασαν brandy. Εκατό χρόνια αργότερα, οι Γάλλοι άρχισαν να αποστάζουν το κρασί δύο φορές και να το παλαιώνουν σε ξύλινα βαρέλια. 10
Σο ποτό που προέκυψε είχε πιο ήπια γεύση από το brandy. Έτσι γεννήθηκε το κονιάκ. Λικέρ Σο λικέρ είναι ένα ηδύποτο που φτιάχνεται από την απόσταξη οινοπνεύματος με την προσθήκη γεύσης φρούτων, κρέμας, βοτάνων, καρυκευμάτων, λουλουδιών ή ξηρών καρπών και διατίθενται προς πώληση έπειτα από την προσθήκη ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού (όπως σιρόπι καλαμποκιού με φρουκτόζη). Η λέξη liqueur προέρχεται από το λατινικό απαρέμφατο liquifacere ("υγροποιώ"). Για την παραγωγή του λικέρ απαιτούνται τριών ειδών πρώτες ύλες: Υρούτα (στην περίπτωση παραγωγής λικέρ φρούτων), καθαρή αλκοόλη ή απόσταγμα και μια γλυκαντική ύλη (συνήθως ζάχαρη). Σα λικέρ δεν παλαιώνουν, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τους παλαιωμένα αποστάγματα. υνήθως για τον αρωματισμό των λικέρ γίνεται εκχύλιση των επιλεγμένων αρωματικών φυτικών μερών. Για να έχει το τελικό προϊόν το επιθυμητό χρώμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κάποια χρωστική ουσία (όπως αυτές που χρησιμοποιούνται και για τον χρωματισμό των άλλων αλκοολούχων ποτών). Σα αρωματικά συστατικά τους χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες, τα γαλακτοκομικά (Κρέμα), τα βότανα (Μέντα, διάφορα βότανα), φρούτα (Μαύρη σταφίδα, βερίκοκο, κεράσι, πορτοκάλι) και τέλος το Καρύδι/Χίχα Καρπού (Καφές, σοκολάτα, καρύδι). Σα λικέρ προέρχονται ιστορικά από τα βότανα που χρησιμοποιούνταν ανέκαθεν για ιατρικούς σκοπούς. Φρονολογούνται από το 13ο αιώνα και παρασκευάζονταν στην Ιταλία, συχνά από μοναχούς, όπως π.χ. το σαρτρέζ (Chartreuse).ήμερα λικέρ φτιάχνονται σε όλες τις χώρες του κόσμου και σερβίρονται με διάφορους τρόπους: μόνα τους, με πάγο, με καφέ, ανάμικτα με κρέμα ή άλλες μείξεις με σκοπό να γίνουν κοκτέιλ κλπ. υχνά σερβίρονται με ή χωρίς επιδόρπιο. Σο λικέρ χρησιμοποιείται επίσης στη μαγειρική. 11
Τπεύθυνη κατανάλωση ΔΑΠ ΝΔΥΚ Σο αλκοόλ έχουμε συνηθίσει να συνοδεύει τις κοινωνικές μας συναθροίσεις και εν μέρει αποτελεί κομμάτι της κουλτούρας του Έλληνα. Πόσες φορές δίνουμε ραντεβού για ένα ποτό και εκεί βρίσκεται η ουσία της υπεύθυνης κατανάλωσης, στο ένα ποτό! Αλλά πιο σωστά θα λέγαμε στον περιορισμό της κατανάλωσης. Οι εκστρατείες που γίνονται στις μέρες μας για την υπεύθυνη κατανάλωση πληθαίνουν συνεχώς λόγω του ότι πρέπει να κατανοήσουμε όλοι ότι η ποσότητα κατανάλωσης αλκοόλ δεν θα μας κάνει να αισθανθούμε καλύτερα. Η ισορροπία στην χρήση του αλκοόλ εκμηδενίζει τους κινδύνους που μπορούμε να συναντήσουμε. Όπως προβλήματα υγείας αφού μπορεί να καταστρέψει ζωτικά όργανα του ανθρώπου, προβλήματα συμπεριφοράς όταν ξεφεύγει κάποιος και δεν μπορεί να ελέγξει τις πράξεις του. Αλλά κάτι που αποτελούσε μέχρι και πριν από λίγα χρόνια σημαντική αιτία στα τροχαία ατυχήματα ήταν η υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ σε συνδυασμό με την οδήγηση. Η κατανάλωση αλκοολούχων ποτών πρέπει να είναι απόλαυση και όχι διέξοδος από κάποιο πρόβλημα! Να μπορεί να συνδυαστεί με όμορφες αναμνήσεις και όχι εφιάλτες. Μίξη ποτών Μίξη ποτών δηλαδή τα γνωστά σε όλους μας κοκτέιλ, είναι το αποτέλεσμα από η μίξη τουλάχιστον τριών συστατικών και συνήθως το ένα είναι αλκοόλ. Οι κυριότερες γεύσεις που αναγνωρίζονται για τη σωστή ανάμειξη των ποτών είναι: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή. Σα συστατικά που μπορούν να συμβάλλουν σε αυτό είναι: Γλυκιά ιρόπι ζάχαρης, λικέρ, χυμοί φρούτων και αναψυκτικά. Ξινή Εσπεριδοειδή όπως λεμόνια και λάιμ και σε μικρότερες ποσότητες φρούτα του πάθους και πράσινα μήλα. Πικρή Αγκοστούρα μπίτερ, βερμούτ, ορισμένες νότες γεύσης σε παλαιωμένα ποτά, τσάι και καφές εσπρέσσο. 12
Για να δημιουργήσουμε ένα καλό κοκτέιλ πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις γεύσεις σε σωστές αναλογίες. Τπάρχουν χιλιάδες συνταγές και παραλλαγές για ανάμεικτα ποτά αλλά όλα βασίζονται στην επίτευξη της σωστής ισορροπίας των γεύσεων. το τέλος κάθε σεμιναρίου έγινε εκπαίδευση των τεχνικών για την επιτυχημένη μίξη των ποτών, το σωστό σερβίρισμα στο ανάλογο ποτήρι αλλά και τη σημασία της γαρνιτούρας για να έχουμε ένα πιο όμορφα οπτικά αποτέλεσμα καθώς και γευστικά. Οι συνταγές που υλοποιήθηκαν παρουσιάζονται πιο κάτω μαζί με φωτογραφίες από τα κοκτέιλ που ετοίμασαν οι σπουδαστές με τον εκπαιδευτή. Doublefashion 13
DryMartini DaiquiriΒατόμουρο 14
Cosmopolitan (παραλλαγή) Cocktail 15
Mojito 16
Ευχαριστξύμε πξλύ για τη συμμετξχή σας στξ σεμιμάριξ! Σξ έμτυπξ συμτάχθηκε από τη σπξυδαστική ξμάδα της ΔΑΠ ΝΔΥΚ. για τξυς συμφξιτητές μας τωμ τμημάτωμ Οιμξλξγίας και Σεχμξλξγίας Πξτώμ και Σεχμξλξγίας Σρξφίμωμ. 17