Hygienic conditions of the Greek Traditional sausages workshops Gounadaki 1 Α., rosinos 2 Ε.Η., etaxopoulos 2 J., & Nychas 1 G.-J.Ε. 1 Laboratoty of ood icrobiology and iotechnology and 2 Laboratory of ood Quality ontrol and Hygiene, epartment of ood cience & Technology, gricultural University of thens, 75 Iera Odos t, thens-otanikos, Email: gjn@aua.gr bstract The microbial flora in traditional workshops all over Greece was evaluated. orty-seven samples were obtained from ten traditional workshops. amples were from the environment and the equipment of the workshop. The enumeration of total viable counts, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, pseudomonads, staphylococci revealed that the hygienic conditions of these workshops are not satisfactory. The presence of Listeria monocytogenes and taphylococcus aureus was also evident. The results indicated that more efforts are demanded toward the improvement of the hygiene of the workshops. Keywords: Hygienic conditions, Traditional workshops, Listeria monocytogenes, taphylococcus aureus Καταγραφή της υγιεινολογικής καταστάσεως των ελληνικών παραδοσιακών αλλαντοποιείων Γουναδάκη 1 Α., ροσινός 2 Ε.Χ, Μεταξόπουλος 2 Ι., & Νυχάς 1 Γ.-Ι.Ε. 1 Εργαστήριο Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας Τροφίµων, και 2 Εργαστήριο Ποιοτικού Ελέγχου & Υγιεινής Τροφίµων και Ποτών, Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων, Γεωπονικό Πανεπιστήµιο Αθηνών, Ιερά Οδός 75, Βοτανικός, 118 55 Αθήνα, Ε-mail: gjn@aua.gr Περίληψη Η διασφάλιση της υγιεινής των προϊόντων µε βάση το κρέας αποτελεί ένα κύριο µέληµα των επιχειρήσεων τροφίµων. Πρόσφατα οι ελληνικές αλλαντοβιοµηχανίες άρχισαν να εφαρµόζουν συστήµατα διασφάλισης υγιεινής σύµφωνα µε την κείµενη νοµοθεσία. Στόχος της παρούσας εργασίας ήταν η καταγραφή της υγιεινολογικής κατάστασης των ελληνικών παραδοσιακών αλλαντοποιείων. Συνολικά εξετάσθηκαν 47 δείγµατα από τα εργαλεία, τον εξοπλισµό, τις επιφάνειες επεξεργασίας (µαχαίρια, τραπέζια κοπής κρέατος, µηχανές ανάδευσης) και τους χώρους συντήρησης (θάλαµοι συντήρησης και ψύξης) δέκα παραδοσιακών αλλαντοποιείων. Στα δείγµατα προσδιορίστηκαν οι πληθυσµοί της ολικής µικροβιακής χλωρίδας, των ψευδοµονάδων, εντεροβακτήριων, γαλακτικών βακτήριων και η παρουσία απουσία παθογόνων µικροοργανισµων Listeria monocytogenes και taphylococcus aureus. Ο υψηλός µέσος όρος της ολικής µικροβιακής χλωρίδας που παρατηρήθηκε σε όλες τις επιφάνειες υποδηλώνει την ελλιπή ή την µη-ικανοποιητική εφαρµογή των κανόνων υγιεινής. Τα αποτελέσµατα επιβεβαιώνουν την ανάγκη για την άµεση εκπαίδευση του προσωπικού ως προς την ορθή εφαρµογή των κανόνων υγιεινής και καθαρισµού-εξυγίανσης των χώρων και του εξοπλισµού. Λέξεις ευρετηρίασης: Υγιεινή χώρων, Παραδοσιακά αλλαντοποιεία, Listeria monocytogenes, taphylococcus aureus. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τα τελευταία 20 χρόνια υπάρχει µια αυξηµένη ανησυχία ως προς την διασφάλιση και την ποιότητα των προϊόντων µε βάση το κρέας (Eisel και συν, 1997). Οι ελληνικές επιχειρήσεις οι οποίες παράγουν προϊόντα µε βάση το κρέας έχουν αρχίσει να εφαρµόζουν συστήµατα διασφάλισης υγιεινής σύµφωνα µε την κείµενη νοµοθεσία (etaxopoulos και συν, 2003).
Η περιβαλλοντική µίανση των προϊόντων κατά την παραγωγή των αλλαντικών αύξησαν την ανάγκη για την εφαρµογή των κανόνων υγιεινής στους χώρους παρασκευής αλλαντικών. Η ορθή χρήση των κανόνων υγιεινής οδηγεί στην µείωση του αρχικού πληθυσµού των αλλοιογόνων µικροοργανισµών και την εξάλειψη των παθογόνων µικροοργανισµών στα προϊόντα (illiker, 1980). Στόχος των συστήµατος H (Hazard nalysis and ritical ontrol oint) είναι η εξάλειψη των παθογόνων ή η µείωση τους σε αποδεκτά επίπεδα για τα έτοιµα προς βρώση προϊόντα (ready to eat) (Eisel και συν., 1997). Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η καταγραφή της υγιεινολογικής κατάστασης των ελληνικών παραδοσιακών αλλαντοποιείων, ώστε αυτή να αποτελέσει ένα δείκτη ή σηµείο αναφοράς για τα µέτρα που πρέπει να ληφθούν για την βελτίωση του επιπέδου υγιεινής, όπου απαιτείται, µέσω της εφαρµογής των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, και του συστήµατος διασφάλισης της υγιεινής H. ΜΕΘΟ ΟΙ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ Εξετάσθηκαν 47 δείγµατα από τις επιφάνειες επεξεργασίας, τα εργαλεία τεµαχισµού, τον εξοπλισµό (µαχαίρια, τραπέζια κοπής κρέατος, µηχανές ανάδευσης) και τους χώρους συντήρησης (θάλαµοι συντήρηση και ψύξης) των 10 εργαστηρίων παραγωγής παραδοσιακών αλλαντικών. Η δειγµατοληψία από τις επιφάνειες πραγµατοποιήθηκε µε την µέθοδο των βυσµάτων (swab) και αντιστοιχούσε σε 100 cm 2 περιοχής. Στείρα βύσµατα από γάζα (sterile cotton-ganze swabs) εµπλουτισµένα µε πεπτονούχο υδατικό διάλυµα (wet cloth with neutralizing solution, Humeau, rance) χρησιµοποιήθηκαν για την δειγµατοληψία των επιφανειών. Αµέσως µετά την δειγµατοληψία κάθε βύσµα τοποθετήθηκε σε στείρα σακούλα οµογενοποίησης και µεταφερόταν στο εργαστήριο υπό ψύξη. Σε κάθε δείγµα προσθέτονταν 25,0 ml πεπτονούχου ύδατος (erck) και οµογενοποιούνταν για 60 s, σε θερµοκρασία περιβάλλοντος, σε οµογενοποιητή (tomacher, Lab lender 400, eward edical, London). Ακολουθούσε παρασκευή των διαδοχικών δεκαδικών αραιώσεων µε µεταφορά 1,0 ml δείγµατος προηγούµενης αραίωσης σε 9 ml διαλύµατος inger. Οι κατάλληλες, κατά περίπτωση, δεκαδικές αραιώσεις χρησιµοποιούνταν για τον ενοφθαλµισµό των τρυβλίων µε τα παρακάτω θρεπτικά µέσα. late count agar (, erck) για την απαρίθµηση της ολικής µικροβιακής χλωρίδας (ΟΜΧ), µε επιφανειακή εξάπλωση 0,1 ml και επώαση των τρυβλίων σε θερµοκρασία 25 ο για 2 µε 5 ηµέρες. seudomonas agar (Oxoid) µε την προσθήκη των αντιβιοτικών centrimide-fucidincephaloridine (, Oxoid) για την απαρίθµηση των ψευδοµονάδων, µε επιφανειακή εξάπλωση 0,1 ml και επώαση των τρυβλίων σε θερµοκρασία 25 o για 2 ηµέρες. iolet red bile dextrose agar (, erck) για την απαρίθµηση των εντεροβακτήριων που ζυµώνουν τη γλυκόζη, µε ενσωµάτωση 1,0 ml και επώαση των τρυβλίων σε θερµοκρασία 37 o για 2 ηµέρες, και απαρίθµηση των αποικιών στις οποίες παρατηρείται άλως. agar (erck) για την απαρίθµηση των γαλακτικών βακτηρίων, µε ενσωµάτωση 1,0 ml και επώαση των τρυβλίων σε θερµοκρασία 25 ο για 2 ηµέρες. Για την παρουσία/ απουσία των παθογόνων µικροοργανισµών Listeria monocytogenes και taphylococcus aureus χρησιµοποιήθηκαν τα εξής θρεπτικά επιλεκτικά µέσα: aird-arker agar (erck) µε την προσθήκη κρόκου αυγού-ενώσεων τελλουρίτη (erck) για την παρουσία του taphylococcus aureus, µε επιφανειακή εξάπλωση 0,1 ml από την αρχική αραίωση και επώαση σε θερµοκρασία 37 ο για 24-48 ώρες. LO gar (iolife) για την παρουσία της Listeria monocytogenes, προηγήθηκε εµπλουτισµός του δείγµατος και εξάπλωση 0,1 ml στο επιλεκτικό υπόστρωµα. Τα τρυβλία επωάστηκαν σε θερµοκρασία 37 ο για 24-48 ώρες και επιβεβαίωση των ύποπτων αποικιών. Ο έλεγχος της επιλεκτικότητας των υποστρωµάτων γινόταν µε µικροσκοπική εξέταση και δοκιµή της χρώσης κατά Gram στο 10% περίπου των αποικιών. Ειδικότερα, οι αποικίες από Άγαρ και εξετάζονταν ως προς την παραγωγή οξειδάσης. Οι αποικίες από την επιφάνεια του µέσου εξετάζονταν στη δοκιµή της καταλάσης. Οι µαύρες αποικίες µε θετική παραγωγή λεκιθινάσης στο επιλεκτικό υπόστρωµα aird-arker gar εξετάζονταν ως προς την θετική αντίδραση στην πηκτάση (actident coagulase, erck). ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται µία προσπάθεια από τις επιχειρήσεις τροφίµων για την εισαγωγή του συστήµατος H και των προαπαιτούµενων προγραµµάτων, δηλ. των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής (Tompkin 1990, Klima και ontville 1995). Στην χώρα µας η φιλοσοφία του συστήµατος H, δηλ. η προληπτική, παρεµβατική και δυναµική προσέγγιση για τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίµων, δεν έχει ακόµα πλήρως αξιοποιηθεί. Επιπλέον, οι περισσότερες επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος δεν έχουν ακόµη κατανοήσει πλήρως την σηµασία της καθιέρωσης της ορθής χρήσης κανόνων υγιεινής στα διάφορα στάδια της παραγωγής ως προαπαιτούµενων για την εφαρµογή του συστήµατος H. Στην παρούσα εργασία εξετάσθηκε ο µικροβιακός πληθυσµός σε δείγµατα από επιφάνειες επεξεργασίας και των χώρων συντήρησης των παραδοσιακών αλλαντοποιείων. Η µικροβιολογική εξέταση περιελάµβανε τον προσδιορισµό της ολικής µικροβιακής χλωρίδας, τις ψευδοµονάδες, τα εντεροβακτήρια, και τα γαλακτικά βακτήρια. Η παρουσία των παθογόνων µικροοργανισµών Listeria monocytogenes και taphylococcus aureus µελετήθηκε επίσης σε όλα τα δείγµατα. Ο υψηλός µέσος όρος της ολικής µικροβιακής χλωρίδας που παρατηρήθηκε σε όλες τις επιφάνειες (σχήµα 1), υποδηλώνει την ελλιπή ή την µη-ικανοποιητική χρήση κανόνων υγιεινής και καθαρισµού και εξυγίανσης στους χώρους και τα µηχανήµατα των αλλαντοποιείων. Log 10 cfu/100cm 2 10 8 6 4 2 0 Μαχαίρια Μηχ. Γεµίσµατος Τράπεζες εργασίας Μηχ. Ανάδευσης Ψυγεία Μηχ. Κιµά Σχήµα 1. Μικροβιακοί πληθυσµοί σε επιφάνειες επεξεργασίας κρέατος και του εξοπλισµού παραδοσιακών αλλαντοποιείων. Ολική µικροβιακή χλωρίδα (), ψευδοµονάδες (), εντεροβακτήρια () και γαλακτικά βακτήρια () Οι Quintavalla και συν. (1998) υποστηρίζουν ότι τα γαλακτικά βακτήρια είναι η κυρίαρχη χλωρίδα στο περιβάλλον των επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος. Η διασπορά γαλακτικών βακτηρίων στα µαχαίρια και τα τραπέζια κοπής µπορεί να οφείλεται στην προηγούµενη χρήση των συσκευών αυτών σε ζυµούµενα αλλαντικά (akela, 1992). Αντιθέτως, ανησυχητική είναι η υψηλή συχνότητα (44.4%) αποµόνωσης της Listeria spp. από τις επιφάνειες των θαλάµων ψύξης (σχήµα 2). Αυτό µπορεί να οδηγήσει σε µίανση των τελικών προϊόντων κατά την διάρκεια της συντήρησης τους στον χώρο (ergelidis και συν., 1997). Πίνακας 1. Μίανση του εξοπλισµού των αλλαντοποιείων µε Listeria spp., L. monocytogenes και. aureus είγµατα Listeria spp. L. monocytogenes taphylococci. aureus
Τραπέζια κοπής κρέατος 3/11* 0/11 11/11 2/11 Μηχανές ενθήκευσης 1 /4 0/4 4/4 2/4 Μηχανές κιµά 2/8 0/8 8/8 3/8 Μηχανές ανάδευσης 0/4 0/4 4/4 0/4 Μαχαίρια 3/9 0/9 9/9 4/9 Θάλαµοι ψύξης 4/9 0/9 9/9 2/9 Τοίχοι αλλαντοποιείου 1/1 0/1 1/1 0/1 Κοπτικό µηχάνηµα κρέατος 0/1 0/1 1/1 0/1 *Αριθµός θετικών δειγµάτων/ αριθµός εξετασθέντων δειγµάτων Αρκετές εργασίες αναφέρουν την παρουσία σταφυλόκοκκων από το περιβάλλον των αλλαντοβιοµηχανιών (rown και aird-arker,1982, on Holy και συν. 1992, rkoudelos και συν. 1997). Τα αποτελέσµατα της παρούσας εργασίας (πίνακας 1) συµφωνούν µε τις παραπάνω εργασίες, και αποδεικνύουν την ευρύτερη παρουσία των σταφυλοκόκκων στους χώρους των αλλαντοποιείων. Επίσης, τα αποτελέσµατα της απαρίθµησης της µικροβιακής χλωρίδας των δειγµάτων από τις επιφάνειες των παραδοσιακών αλλαντοποιείων είχαν υψηλό µικροβιακό φορτίο. Παρόλο ότι τα αλλαντοποιεία εφάρµοζαν καθηµερινά το πρόγραµµα καθαρισµού και εξυγίανσης των χώρων και των σκευών, αποδείκτηκαν ανεπαρκή, πιθανότατα λόγω της λανθασµένης εφαρµογής τους. Τα αποτελέσµατα επιβεβαιώνουν την ανάγκη για την εκπαίδευση του προσωπικού των αλλαντοποιείων ως προς την ορθή χρήση των κανόνων υγιεινής και εξυγίανσης των χώρων και σκευών. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ rkoudelos J, Nychas G-JE, amaras (1997) The occurrence of staphylococci on Greek fermented sausages. leischwirtscaft,77:571-574. rown H, aird-arker (1982) The microbiological examination of meat, eat icrobiology, London pplied cience ublishing, 423-520. Eisel WG, Linton H, uriana (1997) survey of microbil levels for incoming raw beef, environmental sources, and ground beef in a red meat processing plant, ood icrobiol, 14:273-282. arber J, aley E, Holley, Usborne W (1993) urvival of Listeria monocytogenes during the production of uncooked German, merican and Italian-style fermented sausages, merican and Italian-style fermented sausages. ood icrobiol, 10:132-132. Glass K, oyle (1989) ate of Listeria monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage. ppl Environ icrobiol, 55:1565-1569. Klima, ontville TJ (1995) The regulatory and industrial responses to Listeriosis in the U: a paradigm for dealing with emerging foodborne pathogens. Trends ood ci. Technol, 6:87-93. akela, (1992) ermented sausage as a contamination source of ropy slime-producing lactic acid bacteria, J ood rotect, 55:48-51. etaxopoulos J, Kritikos, rosinos EH (2003) Examination of microbiological parameters relevant to the implementation of GH and H system in Greek meat industry in the production of cooked sausages and cooked cured meat products, ood ontrol, 14:323-332. Quintavalla, caramuzza N, utti, edrielli, arbuti (1998) icrobiological control of critical points in cooked ham production, In roceedings of the forty-fourth international congress of meat science and technology, arcelona, 370-371.
amelis J and etaxopoulos J (1999) Incidence and principal sources of Listeria spp. and Listeria monocytogenes contamination in processed meats and a meat processing plant, ood icrobiol, 16:465-477. ergelidis, brahim, arimvei, anoulis, Karaioannoglou, Genigeorgis (1997) Temperature distribution and prevalence of Listeria spp. in domestic, retail and industrial refrigerators in Greece, Int J ood icrobiol, 34:171-177. iliker JH (1980) icrobial ecology of foods. cademic ress, New York. Tompkin (1990) Τhe use of H in the production of meat and poultry products. J ood rot, 53:795-803. on Holy, Holzapfel WH, ykes G (1992) acterial population associated with ienna sausage packaging. ood icrobiol, 9:45-54.