ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

Transcript

1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1

2 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται είναι υψηλής ή χαµηλής ποιότητας. Όταν ο όρος «ποιότητα» αναφέρεται στα τρόφιµα αφορά τις ιδιότητες των τροφίµων που τα καθιστούν αρεστά στον καταναλωτή. Ποιότητα είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή µιας υπηρεσίας που ικανοποιούν εκφρασµένες ή συνεπαγόµενες ανάγκες. Με άλλα λόγια, ως ποιότητα ορίζεται ο συνδυασµός των χαρακτηριστικών εκείνων του τροφίµου τα οποία θεωρούνται σηµαντικά για τον προσδιορισµό του βαθµού της αποδοχής του από τον καταναλωτή. Ποιοτικός έλεγχος είναι κάθε ενέργεια η οποία αποσκοπεί στην παραγωγή ενός τροφίµου το οποίο να ανταποκρίνεται σε ένα προκαθορισµένο και σταθερό επίπεδο ποιότητας. Η ποιότητα είναι µία πάγια απαίτηση στη σύγχρονη ζωή και οι καταναλωτέςπελάτες επιθυµούν να τους παρέχονται υψηλής ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες. Η ποιότητα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της καθηµερινής µας ζωής. 2

3 Συντελεστές Ποιότητας Οργανοληπτικοί Συντελεστές -Χρώµα -Υφή -Γεύση -Οσµή -Μέγεθος -Σχήµα 2. Μη Εµφανείς Συντελεστές - Θρεπτική αξία, υγιεινή κατάσταση -Aσφάλεια (πολύ σηµαντική παράµετρος) -Τιµή - ιαθεσιµότητα - Νοθείες 3

4 Οι βασικοί στόχοι του ποιοτικού ελέγχου σε µια µονάδα παραγωγής τροφίµων είναι: 1. Να διασφαλιστεί η παραγωγή υγιεινών προϊόντων τα οποία να ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές της πολιτείας ή/και του πελάτη, 2. Να διατηρηθεί ή/και να βελτιωθεί το ποιοτικό επίπεδο των προϊόντων, έτσι ώστε να αυξηθεί η αξία τους και να διευκολυνθεί η τοποθέτησή τους στην αγορά και 3. Να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι µολύνσεων ή επιµολύνσεων που έχουν σαν τελικό αποτέλεσµα την απόρριψη µεγάλων ποσοτήτων προϊόντων µε ανάλογες οικονοµικές συνέπειες. Γενικά είναι πολύ δύσκολο να γίνει αντιληπτό από τους ανθρώπους της βιοµηχανίας πόσο µεγάλη είναι η σηµασία της εφαρµογής του ποιοτικού ελέγχου αν δεν συµβεί στην επιχείρησή τους κάποια ζηµιά που να οφείλεται στην έλλειψή του. Μια άλλη βασική αιτία που οδηγεί στην έλλειψη προγράµµατος ποιοτικού ελέγχου από πολλές βιοµηχανίες αποτελεί η άποψη ότι για το σκοπό αυτό απαιτούνται πολύπλοκα και ακριβά όργανα, συγκροτηµένα και εξοπλισµένα εργαστήρια, ειδικό επιστηµονικό προσωπικό, κλπ. απανώνται όµως µεγάλα ποσά για διορθωτικές ενέργειες, ενώ χάνονται µεγάλα κέρδη καθώς δεν µπορούν να επιτευχθούν ικανοποιητικές τιµές λόγω χαµηλής ποιότητας των προϊόντων. 4

5 Ο ποιοτικός έλεγχος σε µια βιοµηχανία πρέπει να εφαρµόζεται σε τρία στάδια: 1. Στις πρώτες ύλες. 2. Κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. 3. Στο τελικό προϊόν. Από πρώτες ύλες χαµηλής ποιότητας δεν είναι δυνατόν να παραχθούν προϊόντα υψηλής ποιότητας. Τόσο οι τεχνολογικές µέθοδοι, όσο και η σχολαστική εφαρµογή τους έχουν σαν σκοπό τη διατήρηση όσο το δυνατόν περισσότερων χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων των πρώτων υλών. Ως πρώτες ύλες στη βιοµηχανία τροφίµων θεωρούνται εκτός από τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα, οποιαδήποτε ουσία η οποία χρησιµοποιείται ως συστατικό για τη σύνθεση ενός τροφίµου. Κατά τον έλεγχο των πρώτων υλών πρέπει να ακολουθούνται οι εξής κανόνες: 1. Επιλέγονται οι πρώτες ύλες στις οποίες εφαρµόζεται αυστηρός έλεγχος. Ως κύρια πρώτη ύλη για ένα προϊόν θεωρείται αυτή που προσδίδει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα και όχι κατ ανάγκη αυτή που συµµετέχει µε τη µεγαλύτερη αναλογία. 2. Ο έλεγχος των πρώτων υλών είναι δυνατόν να πραγµατοποιείται για διάφορες ιδιότητές του. Σε κάθε όµως περίπτωση πρέπει να εφαρµόζεται τουλάχιστον στις ιδιότητες εκείνες που συµβάλλουν στην παραγωγή του συγκεκριµένου τροφίµου. 3. Η χρήση των πρώτων υλών στην παραγωγή πρέπει να επιτρέπεται µόνο όταν αυτές ικανοποιούν τα προκαθορισµένα κριτήρια του ποιοτικού ελέγχου. 5

6 Η συχνότητα του ποιοτικού ελέγχου των πρώτων υλών είναι συνάρτηση του είδους τους. Άλλες είναι σταθερές για µεγάλο χρονικό διάστηµα και κατά συνέπεια δεν απαιτείται τακτικός έλεγχος (π.χ. αλάτι, λάδι, κλπ), ενώ άλλες αλλοιώνονται γρήγορα (π.χ. γεωργικά προϊόντα), οπότε απαιτείται ποιοτικός έλεγχος σε τακτά χρονικά διαστήµατα. Ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών, όσο αυστηρός και προσεκτικός και αν είναι, δεν θα είχε κανένα νόηµα αν δεν συνεχιζόταν κατά την παραγωγική διαδικασία. Προκειµένου να επιτευχθεί αποτελεσµατικός έλεγχος κατά την παραγωγική διαδικασία, είναι απαραίτητο να προσδιοριστούν οι διεργασίες ή τα στάδια της παραγωγής που θεωρούνται κρίσιµα. Κρίσιµο σηµείο (CCP): είναι το σηµείο, η διεργασία ή η φάση (στάδιο) λειτουργίας στην οποία µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος, έτσι ώστε να προβλεφθεί, εξαφανιστεί ή να µειωθεί σε αποδεκτά όρια ένας κίνδυνος ασφάλειας του τροφίµου. Εφαρµόζεται σε όλες τις διεργασίες που κρίνεται απαραίτητο. Ανάπτυξη και συγκοµιδή Παραγωγική Κατανάλωση πρώτων υλών διαδικασία τροφίµου 6

7 Παράδειγµα CCP (Critical Control Point): Μία διεργασία που πρέπει να εκτελείται σε καθορισµένη θερµοκρασία και ph µε στόχο την εξάλειψη µικροβιολογικού κινδύνου. Το CCP εµπεριέχεται σε ένα σύστηµα HACCP. Είναι διαφορετικό όµως από τα απλά Σηµεία Ελέγχου, που εφαρµόζονται από κάποιες βιοµηχανίες. Σηµείο Ελέγχου CP (Control Point): Η απώλεια ελέγχου ενός παράγοντα (µικροβιολογικού) δεν εγγυάται την ασφάλεια του προϊόντος. Ο αριθµός των CCP εξαρτάται: Φύση προϊόντος Εγκαταστάσεις Πολυπλοκότητα παραγωγικής διαδικασίας Κατηγορίες CCPs: CCP1: είναι ένα CCP που µπορεί να εξαλείψει έναν ή περισσότερους κινδύνους. CCP2: είναι ένα CCP που µπορεί να µειώσει όχι όµως και να εξαλείψει έναν ή περισσότερους κινδύνους. Παρόλο αυτά οι ορισµοί αυτοί είναι σχετικοί. 7

8 Αντιπροσωπευτικά παραδείγµατα CCP1 και CCP2. CCP1 (πλήρης έλεγχος) CCP2 (µερικός έλεγχος) Παστερίωση γάλακτος για την καταστροφή παθογόνων σπορογόνων µικροοργανισµών Ξήρανση των τροφίµων σε a w <0.86 για την αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών Ψύξη κάτω από τους 10 0 C για την αποφυγή ανάπτυξης C. botulinum στο τρόφιµο (αλλαντίαση) Καθαρισµός και απολύµανση µηχανηµάτων Χρήση µετάλλων και µαγνητών Εφαρµογή πρακτικών καλής υγιεινής από το προσωπικό (µε κατάλληλη εκπαίδευση) για την µείωση της µόλυνσης του προιόντος 8

9 9

10 Ο ποιοτικός έλεγχος του τελικού προϊόντος έχει ως σκοπό τον έλεγχο για το αν το τελικό προϊόν ανταποκρίνεται στις προκαθορισµένες προδιαγραφές. Είναι φανερό ότι στο σηµείο αυτό λίγα πράγµατα µπορούν να γίνουν για τη βελτίωση της ποιότητάς του. Ο έλεγχος του τελικού προϊόντος είναι αναγκαίος για τη διαπίστωση τυχόν παραλήψεων στα προηγούµενα στάδια της παραγωγής. Στο στάδιο αυτό επίσης αντλούνται απαραίτητες πληροφορίες για τη λήψη κατάλληλων µέτρων. Πρέπει να σηµειωθεί ότι ο ποιοτικός έλεγχος του τελικού προϊόντος εµφανίζει ορισµένες ιδιαιτερότητες. Η συσκευασία του προϊόντος παραβιάζεται και το δείγµα απορρίπτεται. Αν ο αριθµός των εξεταζόµενων δειγµάτων είναι µεγάλος, αυτό µεταφράζεται σε µεγάλο κόστος για τη βιοµηχανία. Οργάνωση του Ποιοτικού Ελέγχου Ο βαθµός οργάνωσης του ποιοτικού ελέγχου σε µια βιοµηχανία αποτελεί συνάρτηση ενός αριθµού παραγόντων: - Το προσωπικό της εταιρείας - Το εργαστήριο της βιοµηχανίας - Οργάνωση - ειγµατοληψία - Προδιαγραφές - Μέθοδοι προσδιορισµού 10

11 Σε γενικές γραµµές πρέπει να ακολουθηθούν οι παρακάτω ενέργειες: 1. Να προσδιοριστούν και να καθοριστούν οι συντελεστές ποιότητας που κρίνονται σηµαντικοί για τα προϊόντα. 2. Να επιλεγούν οι κατάλληλες και πρακτικά εφαρµόσιµες µέθοδοι αξιολογήσεως των προσδιορισµένων ποιοτικών συντελεστών. 3. Να ληφθεί µέριµνα για επιλογή και προµήθεια των κατάλληλων οργάνων και συσκευών. 4. Να πραγµατοποιηθεί διερεύνηση της παραγωγικής διαδικασίας και να εντοπιστούν τα στάδια στα οποία θα ασκείται ο ποιοτικός έλεγχος και 5. Να καθοριστεί ένα σύστηµα αντιπροσωπευτικής και πρακτικά αποδεκτής δειγµατοληψίας. Μέθοδοι Ποιοτικού Ελέγχου Για την πραγµατοποίηση του ποιοτικού ελέγχου χρησιµοποιείται ένας µεγάλος αριθµός µεθόδων. Οι µέθοδοι αυτοί χωρίζονται σε δύο µεγάλες κατηγορίες: - Υποκειµενικές µέθοδοι - Αντικειµενικές µέθοδοι 11

12 Υποκειµενικές Μέθοδοι Βασίζονται στην εκτίµηση ενός ποιοτικού ελεγκτή ή οµάδας εξειδικευµένων ατόµων τα οποία επιλέγονται και εκπαιδεύονται κατάλληλα. Τα άτοµα αυτά (ονοµάζονται δοκιµαστές ή κριτές) χρησιµοποιούν τα αισθητήρια όργανα για τον προσδιορισµό των διάφορων ποιοτικών συντελεστών (γεύση, όσφρηση, αφή, όραση και ακοή). Αντικειµενικές Μέθοδοι Βασίζονται στις µετρήσεις ορισµένων ιδιοτήτων (φυσικών, χηµικών, κλπ). Ανάλογα µε τη διαδικασία που ακολουθείται κατά τους προσδιορισµούς ταξινοµούνται σε: 1. Φυσικές. Αξιολογούνται ορισµένες φυσικές ιδιότητες (χρώµα, µέγεθος, κλπ). Χαρακτηρίζονται από την ταχύτητα και την ακρίβειά τους. 2. Αναλυτικές. Εφαρµόζονται για τον προσδιορισµό διαφόρων συστατικών των τροφίµων (προσδιορισµός λίπους, πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταµινών, κλπ). Απαιτείται η ύπαρξη καλά εξοπλισµένου εργαστηρίου και εξειδικευµένου προσωπικού. Πολλές φορές δεν είναι αποτελεσµατικές για τον έλεγχο των πρώτων υλών και κατά την παραγωγική διαδικασία λόγω του µεγάλου χρόνου λήψεως των αποτελεσµάτων. Χαρακτηρίζονται από µεγάλη ακρίβεια. 12

13 3. Φυσικοχηµικές. Είναι συντοµότερες από τις αναλυτικές µεθόδους και έχουν ικανοποιητική ακρίβεια. Επιλέγονται στις περιπτώσεις όπου είτε είναι αδύνατη η εφαρµογή φυσικών µεθόδων, ή η εφαρµογή κάποιας άλλης µεθόδου απαιτεί ακριβά όργανα τα οποία δεν είναι διαθέσιµα στο εργαστήριο. Ως παράδειγµα αναφέρεται ο προσδιορισµός της υγρασίας, του ph, κλπ σε κάποιο τρόφιµο. 4. Μικροαναλυτικές. Οι µέθοδοι αυτές στηρίζονται κατά βάση στο µικροσκόπιο. Χρησιµοποιούνται πολύ συχνά, ενώ µε τη χρήση του ηλεκτρονικού µικροσκοπίου βρίσκουν όλο και περισσότερες εφαρµογές. 5. ιάφορες άλλες µέθοδοι. Ανήκουν οι µέθοδοι που δεν µπορούν να υπαχθούν σε καµία από τις παραπάνω κατηγορίες. Πρέπει να σηµειωθεί ότι σε πολλές αντικειµενικές µεθόδους υπεισέρχεται και ο υποκειµενικός παράγοντας, ιδιαίτερα κατά την ανάγνωση των οργάνων. 13

14 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ HACCP Ζητείται από ΝΑSΑ και από εργαστήρια Αµερικανικού Στρατού προς την Αµερικανική εταιρία Pillsbury Co παραγωγή τροφίµων για κατανάλωση από πληρώµατα διαστηµικών αποστολών Πρώτη παρουσίαση συστήµατος HACCP στην διάρκεια του πρώτου Εθνικού Συνεδρίου. Περιλαµβάνονται µόνο 3 αρχές Η Αµερικανική εταιρία Pillsbury Co εκδίδει το πρώτο έγγραφο πάνω στη HACCP για εκπαίδευση των επιθεωρητών του FDA Η Αµερικάνικη Ακαδηµία Επιστηµών προτείνει την χρήση συστήµατος HACCP για την εκπαίδευση της βιοµηχανίας και του προσωπικού Εκδίδονται αναλυτικά οι 7 αρχές HACCP και όλοι οι σηµαντικοί ορισµοί στην ορολογία Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα εκδίδει Οδηγίες στηριζόµενες στις αρχές της HACCP για τα κρέατα, το γάλα και τα ιχθυρά, καθώς και για τη σηµασία της υγιεινής σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Ουσιαστικά για πρώτη φορά γίνεται υποχρεωτική η εφαρµογή συστήµατος HACCP από τις βιοµηχανίες τροφίµων τις Ε.Ε. 14

15 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανοµή των προϊόντων, µέχρι την τελική προετοιµασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση της πιθανότητας εµφάνισης και της σοβαρότητας των κινδύνων και προσδιορισµός των προληπτικών µέτρων για τον έλεγχο αυτών. Αρχή 2η: Προσδιορισµός των σηµείων/διεργασιών/φάσεων λειτουργίας, που µπορούν να ελεγχθούν, για να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εµφάνισής τους (Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου-CCP). Αρχή 3η: Καθορισµός των κρισίµων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCP βρίσκεται υπό έλεγχο (π.χ. διακύµανση ph). Αρχή 4η: Εγκατάσταση ενός συστήµατος παρακολούθησης των CCPs και των κρισίµων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών επεξεργασίας των αποτελεσµάτων της παρακολούθησης, µε σκοπό τη ρύθµιση της παραγωγής και τη διατήρηση αυτής υπό έλεγχο. Αρχή 5η: Καθορισµός των διορθωτικών ενεργειών, οι οποίες πρέπει να πραγµατοποιούνται, όποτε το σύστηµα παρακολούθησης δείχνει ότι ένα συγκεκριµένο CCP βρίσκεται εκτός ελέγχου, δηλαδή ότι εµφανίζεται απόκλιση από ένα καθορισµένο κρίσιµο όριο. Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσµατικού συστήµατος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου HACCP. Αρχή 7η: Προσδιορισµός των διαδικασιών επαλήθευσης, που επιβεβαιώνουν ότι το 15 σύστηµα HACCP λειτουργεί σωστά και αποτελεσµατικά.