1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12%

Transcript

1 Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p ) B Μέρος- 1. Ξήρανση 1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12% 1

2 2. Με αυτόν τον τρόπο τα Ζυμαρικά γίνονται Σκληρά, έχουν Σταθερό Σχήμα και Διατηρούνται για πολύ καιρό. 3. Εάν όμως είναι Μεγάλος ο Ρυθμός της Ξήρανσης, Προκαλεί Ρωγμές στα Ζυμαρικά 4. Εάν είναι πολύ Αργός, τα Ζυμαρικά τείνουν να μουχλιάσουν κατά την διάρκεια της Ξήρανσης 5. Οι Ρωγμές Υποβαθμίζουν την Εμφάνιση και Μειώνουν την Μηχανική Αντοχή των Ζυμαρικών. Έτσι Γίνονται Εύθραυστα και Θρυμματίζονται. ΡΥΖΙ 1. Είναι το φτωχότερο Σιτηρό σε Πρωτεϊνες-Λάδια-Ανόργανα Συστατικά 2. Αποτελεί Σημαντική Πηγή Παροχής Ενέργειας 3. Έχει 360 kcal/100g 2

3 4. Αναποφλοίωτο Ρύζι= που ο κόκκος του περιβάλλεται από λέπυρα 5. Κατά την Άλεση + Στοιβάδα Αλευρόνης, απομακρύνεται η θειαμίνη 1. Αναποφλοίωτο 2. Χωρίς φλοιό= καφέ 3. Χωρίς φλοιό + Αλευρόνη= Λευκό Η Άλεση Περιλαμβάνει τα Εξής Στάδια: 1. Kαθάρισμα= Κόσκινα, Μαγνήτες, Ρεύμα Αέρα 2. Αποφλοίωση= των λεπύρων που αποτελούν το 20% του αναφλοίωτου ρυζιού 3. Λεύκανση= Απομακρύνονται από το Αποφλοιωμένο ή καφέ ρύζι= Το περικάρπιο, η Αλευρόνη και το φύτρο= 10% αναποφλοίωτου ρυζιού 3

4 4. Στίλβωση= Σκοπό είναι η Απομάκρυνση της Σκόνης από το Άσπρο Ρύζι, και για να γυαλίσουν οι κόκκοι. Ρύζι ParBoiled 1. Eίναι Υποκίτρινο Ρύζι με Σκληρή Υαλώδη Δομή 2. Το 20% Ρυζιού που καταναλώνεται στον κόσμο είναι αυτού του τύπου Πλεονεκτήματα Ρύζι Parboiled> Κοινό Ρύζι 1. Κατά την Θ.Ε. Εμπλουτίζεται με Βιταμίνες-Ανόργανα Άλατα- Σκοπός η Βελτίωση της Θρεπτικής Αξίας 2. Έχει > Απόδοση κατά το Μαγείρεμα και είναι πιο Σπειρωτό 3. Έχει πολύ > Διατηρησιμότητα 4. Κατά την Άλεση Παρουσιάζει ελάχιστη Θραυστικότητα 4

5 Στάδια Παραγωγής Ρυζιού Parboiled 1. Kαθάρισμα: To Aναποφλοίωτο Ρύζι καθαρίζεται προσεκτικά, διότι εάν παραμείνουν ανώριμοι κόκκοι κατά την Υγροθερμική Επεξεργασία, μαυρίζουνε. 2. Διαβροχή: Γίνεται με Ζεστό Νερό ώστε να επιταχύνεται η Διαδικασία, και να παρεμποδίζεται η Ανάπτυξη των μ.ο. Ολοκληρώνεται η Διαβροχή όταν η φ% κόκκου= 35% Ο t Διαβροχής = 6-8 hrs= Eξαρτάται από την Τ του Νερού και από το Είδος του Ρυζιού, τη Φρεσκότητα και την φ% Ο > t Διαβροχής ανεβάζει το κόστος και Επιτρέπει την Δημιουργία Ανεπιθύμητων οσμών στο Τελικό Π 5

6 3. Ζελατινοποίηση 4. Ξήρανση 5. Άλεση Καλαμπόκι ή Αραβόσιτος Είναι μετά το Ρύζι το 2 ο Σε Παραγωγή Σιτηρό σε Παγκόσμιο Επίπεδο Χρησιμοποιείται κυρίως για Ζωοτροφή Βιομηχανική Παραγωγή Αμύλου Αμυλοσιρόπια Οινόπνευμα Μπισκοτοποιϊα Φαρμακευτικά είδη 6

7 Παραγωγή corn flakes Κόλλες Βερνίκια Η ΗΠΑ είναι η > Χώρα Παραγωγής καλαμποκιού Υβρίδια Εξασφαλίζουν > Απόδοση, Αντίσταση στις Ασθένειες Τύποι Καλαμποκιού Α.Ανάλογα με το Χρώμα Διακρίνονται σε Άσπρα, Κίτρινα, Μικτά Μικτά= Με μπλέ-κόκκινους- ιώδεις ή λευκούς κόκκους Β. Ανάλογα με τα Χαρακτηριστικά των Κόκκων, το Καλαμπόκι Διακρίνεται σε Διάφορους Τύπους 7

8 1. Σκληρό= Καλλιεργείται πολύ στην Ασία + Ευρώπη 2. Μαλακό= Σήμερα Καλλιεργείται ελάχιστα 3. Οδοντόμορφο= Μοιάζει με δόντι, Προέρχεται από Διασταύρωση Μαλακού + Σκληρού τύπου. Στην Ελλάδα + ΗΠΑ= Αυτός ο τύπος Παράγεται! 4. Καλαμπόκι= Τύπος για pop-corn> Σκληρότερο> Σκληρό Καλαμπόκι Το Καλαμπόκι περιέχει αρκετή ποσότητα Βιταμινών Α,Ε, Παντοθενικού οξέος Το Καλαμπόκι περιέχει Ανεπαρκείς Ποσότητες σε Β1= Θειαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη Μάλιστα η Έλλειψη σε Νιασίνη, προκαλεί την Στερητική Ασθένεια= Πελάγρα. 8

9 Α Ύλες Αρτοπαρασκευασμάτων Τα Αρτοπαρασκευάσματα Διακρίνονται σε 2 Κατηγορίες: 1. Τα Απλά = ψωμί, παξιμάδια, πίτες για Σουβλάκια, τάρτες 2. Τα Γλυκά= Μπισκότα, κέικ, βουτήματα, donats Yλικά Παρασκευής Αρτοπαρασκευασμάτων 1. Αλεύρι 2. Γάλα 3. Αυγά 4. Λιπίδια 5. Γλυκαντικές 6. Αρωματικές ύλες 7. Κακάο 8. Φρούτα 9. Ξηροί καρποί 9

10 10. Διογκωτικά Πρωτεϊνες Αλεύρου g/100g Aλεύρου 2. Αλεύρι από Σιτάρι + Νερό ( Ανάμιξη)= Γλουτένη 3. Γλουτένη= 1 Ελαστική μάζα, με Τρισδιάστατο Πλέγμα Κατακρατεί τα Αρτοποιητικά Αέρια της Ζύμωσης Σχηματίζει κατά τον Κλιβανισμό, τα Διογκωμένα, με την Σταθερή Δομή Αρτοπαρασκευάσματα. 4. Η Ικανότητα 1 Αλεύρου να δίνει πολύ καλό ψωμί εξαρτάται απο την Ποιότητα και Ποσότητα της Γλουτένης= Δύναμη Τέφρα- Χρώμα 10

11 1. Τέφρα= Δείκτης του Βαθμού Άλεσης 2. Χρώμα Αλεύρου- Εξαρτάται από Χρωστικές % Πιτούρων Μέγεθος Σωματιδίων + Φρεσκότητας Τα Πίτουρα= Αυξάνουν την Μουντότητα Τα ΛεπτοΑλεσμένα Αλεύρια είναι πιο Φωτεινά, και η Παλαίωση τα κάνει πιο Άσπρα. Όσο Αυξάνεται η Τέφρα= Αυξάνεται το % Βιταμινών Β1,Β2,Ε=Λιποδιαλυτή, Προβιταμίνη Α= Καροτίνη, Νικοτινικό οξύ, και διάφορα Ένζυμα. 11

12 Καλό Αλεύρι= Απαλό στην Υφή- Ευχάριστη Οσμή + Γεύση Χωρίς Παράσιτα + Με Σωστή φ%. Χρήση Αλεύρων στα Αρτοπαρασκευάσματα Τα Άλευρα- Ανάλογα με την Αρτοποιητική τους Ικανότητα, που εξαρτάται κύρια από την Ποιότητα και Ποσότητα της Γλουτένης, Διακρίνονται σε: 1. Δυνατά: Χρησιμοποιούνται για Απλά Αρτοσκευάσματα, που Διογκώνονται με μαγιά. Τσουρέκια= πολύ λίπος + ζάχαρη 2. Αδύνατα: Για την Παρασκευή Κεικ(Μαλακό Ζυμαρι + >φ% +> Ικανότητα Διατήρησης)- Βουτήματα- Τάρτα- Μπισκότα 3. Μέτρια: Μίγματα Δυνατών + Αδύνατων Αλεύρων, Παρασκευάζονται πλούσια Γλυκά Αρτοσκευάσματα. 12

13 4. Εάν έχω Δυνατό Άλευρο αλλά χρειάζομαι Αδύνατο τότε Προσθέτω κατάλληλη Ποσότητα Αμύλου Καλαμποκιού 5. Αυτοδιογκούμενα Άλευρα= Έχουν Διογκωτική Σκόνη και Ασκορβικό οξύ σαν Βελτιωτικ 6. Αλέυρι Σόγιας= Σόγια πλούσια σε Λυσίνη= Αμινοξύ Απαραίτητο που βρίσκεται σε μικρό % στα Σιτηρά Πρωτεϊνες Σόγιας= Υψηλής Βιολογικής Αξίας ΑΥΓΑ Χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή Γλυκών Παρασκευασμάτων, κουλούρια, βουτήματα, τσουρέκια, μπισκότα, σου, πιροσκί, κεικ Κριτήρια Αξιολόγησης Ποιότητας των Αυγών: 13

14 Dιάγνωση για Φρεσκότητα των Αυγών: Bρίσκεται με Ακτίνες Χ, Φωτεινή Ακτινοβολία, Χημικά τεστ= Προσδιορισμός της Αμμωνίας, από την τιμή του Ph. Γενικά το Αυγό είναι πολύ Ευαίσθητο σε Μικροβιακές Προσβολές. Τυχόν Πλύσιμο ή Διαβροχή του με Νερό στο εξωτερικό του τσοφλιού, Ευνοεί την Ανάπτυξη μ.ο. Κατάλληλες Συνθήκες Αποθήκευσης των Αυγών είναι σε Τ= (-1 0) ο C και φ=85% + Αέρα με CO2. Επίσης σε Τψυγείου- Διατηρούνται Ικανοποιητικά. Τα Αυγά + Γάλα= Έχουν την > Βιολογική Αξία Τα Αυγά = Έχουν Πρωτεΐνες- Λιπίδια- Ανόργανα Άλατα- Πολλές Βιταμίνες, Διάφορα Ιχνοστοιχεία. 14

15 1 Αυγό= Αποδίδει 80 kcal Ρόλος Των Αυγών στα Αρτοπαρασκευάσματα 1. Περιέχουν Lipoproteins= Γαλακτωματοποιητικές ουσίες- Βοηθούν στην Ομογενοποίηση του ζυμαριού 2. Αυγά + Αλεύρι= Καλή Δομή 3. Οι Πρωτεΐνες παγιδεύουν κατά το χτύπημα Αέρα, και έτσι Λειτουργούν Διογκωτικά. 4. Χρωστικές Αυγών = Δίνουν όμορφο χρώμα στα Αρτοπαρασκευάσματα. 5. Λιπίδια Αυγών = Κάνουν τα Αρτοπαρασκευάσματα Μαλακά + πιο Διατηρήσιμα 6. Έχουν πολύ Μεγάλη Θρεπτικότητα 15

16 Προϊόντα Γάλακτος Γάλα= Πλήρες ή Νωπό Προίόν που Αποκτιέται με το Άρμεγμα 1 ή > Υγιών Αγελάδων Έχει Μέγιστη Βιολογική Αξία Κύρια Συστατικά του Γάλακτος: Γαλακτοσάκχαρο Πρωτεϊνες Λίπος Ανόργανα Άλατα Νερό Τα Καζεινικά ή καζεΐνες= Πρωτεΐνες του Γάλακτος Κάνουν το Ζυμάρι Σφιχτό Συμβάλλουν στην Δημιουργία Δομής Αυξάνουν την Διατηρησιμότητα Αντιδρούν με τα Ανάγοντα Σάκχαρα ( Αντίδραση Maillard)= Xρωματίζουν την κόρα Βελτιώνουν το χρώμα 16

17 Τα Λιπίδια: Kάνουν τα Αρτοπαρασκευάσματα, πιο βαριά + Τρυφερά Μαλακώνουν την Γλουτένη Φωτεινά Με Ευχάριστη οσμή Η Λακτόζη ή Γαλακτοσάκχαρο: Συμμετέχει στην Αντίδραση Maillard Mαλακώνει την Υφή Tα Ανόργανα Άλατα: Ιδιαίτερα τα Φωσφορικά + Ασβεστίου είναι πολύτιμα για τον Άνθρωπο Οι Βιταμίνες: Ιδιαίτερα η Α,D, B2: Συμβάλλουν στην Αύξηση της Θρεπτικότητας του Τελικού Πρ. 17

18 Το Γάλα: Επηρεάζει και το ph του Ζυμαριού Επιβραδύνει την Δράση των Αμυλασών Έτσι Μειώνεται η Παραγωγή των Αρτοποιητικών Αερίων, Παρατείνοντας τον t ωρίμανσης των Ζυμαριών. Επίσης Αυξάνει την Αντοχή της Ζύμωσης ή την Ζυμωτική Αντοχή= Σταθερότητα του Ζυμαριού μετά την Ωρίμανση. Υγρά Πρ. Γάλακτος 1. Πλήρες 2. Άπαχο Γάλα 3. Βουτυρόγαλα 4. Τυρόγαλα Περιέχουν Πολύ Νερό Έχουν Μεγάλο Κόστος Μεταφοράς και Αποθήκευσης 18

19 Είναι Ευαίσθητα- Ευαλλοίωτα Χρειάζονται ψύξη Έχουν Μεγάλο Κόστος Συμπυκνωμένα Πρ. Γάλακτος Είναι σαν τα Υγρά Πρ. Γάλακτος Απλά έχει αφαιρεθεί 1 μέρος Νερού % Εάν το Πλήρες Γάλα- Συμπυκνωθεί= Αφαιρεθεί μεγάλη % Νερού Αποστειρωθεί Κονσερβαριστεί Είναι το Εβαπορέ 19

20 Εάν το Πλήρες Γάλα- Συμπυκνωθεί= Αφαιρεθεί μεγάλη % Νερού Προστεθεί Ζάχαρη Αποστειρωθεί Κονσερβαριστεί Είναι το Ζαχαρούχο Συμπυκνωμένο Πιάνουν Λιγότερο χώρο Αποθήκευσης Μεταφέρονται οικονομικότερα= αφού Δεν Αλλοιώνονται σε ξηρό περιβάλλον Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα Τα Ζαχαρούχα Γάλατα απαιτούν Ανάδευση πριν χρησιμοποιηθούν διότι γενικά η Ζάχαρη έχει την τάση να Καθιζάνει. Το Περιεχόμενο 1 Ανοικτού Ζαχαρούχου Γάλακτος είναι Ευαλλοίωτο και χρειάζεται ψύξη. 20

21 Στερεά Πρ. Γάλακτος = Βρεφικές Κρέμες Giotis Βρίσκονται σε μορφή Σκόνης ή τρίμματα Καταλαμβάνουν λίγο χώρο Έχουν Σταθερή Ποιότητα Αποθήκευση σε Ξηρούς χώρους, διότι είναι Υγροσκοπικά Όσο πιο Μικρή η % Λιπίδια, τόσο Καλύτερα Διατηρείται και δεν Ταγγίζει= Οξειδώνεται. Αύξηση Διατηρησιμότητας όταν Αεροστεγή Δοχεία + N2 + CO2 Όταν οι Σκόνες Γάλακτος Σβωλιάσουν =? Χρειάζονται Άλεση- Κοσκίνισμα και Διάλυση σε Νερό, πριν να χρησιμοποιηθούν To Νερό θα πρέπει καλύτερα να είναι Κρύο, διότι το ζεστό Νερό 21

22 Διευκολύνει την Ανάπτυξη των Μικροβίων, Ή την Πήξη των Πρωτεϊνών Κατά κανόνα δεν Διαλύονται σε Νερό, αλλά Αναμιγνύονται με άλλα Στερεά Συστατικά. Σκόνη Άπαχου Γάλακτος Σε 3 Στάδια Παρασκευάζεται: 1. Προθέρμανση: Στόχος: A. Aδρανοποίηση των Ενζύμων B. Καταστροφή Μικροβίων C. Αντίδραση Maillard D. Μετουσίωση Πρωτεϊνών 22

23 Η Σκόνη που προορίζεται για ψωμί απαιτεί πολύ έντονη προθέρμανση. Ώστε να Αδρανοποιηθούν πλήρως τα Πρωτεολυτικά Ένζυμα Ώστε να Αποφευχθεί το Αδυνάτισμα της Γλουτένης 2. Συμπύκνωση με κενό: Σε Τ= Ξήρανση με τύμπανα ή με ψεκασμό Σκόνη Πλήρους Γάλακτος Το πολύ φ=4% και τουλάχιστον 26% Λιπίδια Είναι Ευαίσθητη στην Τάγγιση 23

24 Είναι Ακριβότερη από την Άπαχη Σκόνη Υπερέχει σε Γεύση και οσμή Μπορεί να τροποποιηθεί από ορισμένα Ένζυμα=Λιπάσες, για να Αυξηθεί η γεύση και η Οσμή του Λίπους. Χρησιμοποιείται σε Σοκολατούχες Επικαλύψεις, καραμέλες και σε γεμίσματα. Τέλος για Σήμερα Σταυρούλα Κουτραφούρη 24

25 25