ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017"

Transcript

1 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

2 Εισαγωγή Τα σιτηρά (δημητριακά) είναι από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα της ανθρωπότητας Παρέχουν θρεπτικά συστατικά που μόνο από την κατανάλωση ψωμιού στις ανεπτυγμένες χώρες καλύπτουν 50% της ημερήσιας Σιτάρι Καλαμπόκι Σιτάρι Ρύζι Σπόρος (grain) ανάγκης σε υδατάνθρακες, το 1/3 σε πρωτεΐνες και το 50-60%σε βιταμίνες Β Σίκαλη Βρώμη Κριθάρι Κεχρί Είναι πηγή ανόργανων συστατικών & ιχνοστοιχείων

3 Εισαγωγή Τα κυριότερα είναι τοσιτάρι, η σίκαλη, τορύζι, το κριθάρι, τοκεχρίκαι η βρώμη Σπόρος (grain) Σιτάρι Σιτάρι Σίκαλη Κριθάρι Καλαμπόκι Ρύζι Βρώμη Κεχρί

4 Εισαγωγή Επισκόπηση Ανατομίας & Χημικής σύστασης Σχηματίζουν μεγάλο καρπό (καρύοψη) που περιέχει σπόρους ισχυρά δεσμευμένους με το κέλυφος του Τα κυριότερα συστατικά των σιτηρών είναι ομοιοειδή με ποσοτικές διαφοροποιήσεις ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ (Πηγή σύνθετων υδατανθράκων, Βιταμινών Β & πρωτεϊνών) ΦΥΤΡΟ (Απαραίτητα λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ (Φυτικές ίνες, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία

5 Επισκόπηση Ανατομίας & Χημικής σύστασης Οι υδατάνθρακες αποτελούνται κυρίως από άμυλο, αλλά υπάρχουν και πολλοί μη αμυλώδεις πολυσακχαρίτες (π.χ. στη βρώμη) ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ (Πηγή σύνθετων υδατανθράκων, Βιταμινών Β & πρωτεϊνών) ΦΥΤΡΟ (Απαραίτητα λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία Εισαγωγή ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ (Φυτικές ίνες, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία Τα κύτταρα του ενδοσπέρμιου στοιβάζονται με αμυλόκοκκους (70-80% του ενδοσπέρμιου αποτελείται από άμυλο)

6 Εισαγωγή Επισκόπηση Ανατομίας & Χημικής σύστασης ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ (Πηγή σύνθετων υδατανθράκων, Βιταμινών Β & πρωτεϊνών) Το ενδοσπέρμιο περιέχει επίσης μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών μέρος των οποίων αποτελεί τις πρωτεΐνες της γλουτένης,που είναι υπεύθυνες για την αρτοποιητική ικανότητα των αλεύρων ΦΥΤΡΟ (Απαραίτητα λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ (Φυτικές ίνες, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία Οι πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία) ελαττώνονται από το εξωτερικό προς το εσωτερικό του ενδοσπερμίου

7 Εισαγωγή Επισκόπηση Ανατομίας & Χημικής σύστασης Άλεση και διαχωρισμός από το φύτροκαι το πίτυροοδηγεί σε σημαντική απώλεια θρεπτικών συστατικών ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ (Πηγή σύνθετων υδατανθράκων, Βιταμινών Β & πρωτεϊνών) ΦΥΤΡΟ (Απαραίτητα λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ (Φυτικές ίνες, Βιταμίνες Β & ιχνοστοιχεία Ο ρόλος των επιμέρους συστατικών των σιτηρών είναι πολύ σημαντικός για την επεξεργασία για παραγωγή προϊόντων αρτοποίησηςκυρίως από σίκαλη και σιτάρι

8 Χημεία Τροφίμων 3 Ο ΕΤΟΣ (Υ) ΜΑΘΗΜΑΤΑ Χημεία & Τεχνολογία Τροφίμων Οινολογία Ι 4 Ο ΕΤΟΣ (Ε)

9 Ψωμί ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΛΕΥΡΙ ΆΜΥΛΟ ΑΜΥΛΟΛΥΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΖΥΜΕΣ ΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ & ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΑΛΕΥΡΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗΣΤΑΣΗ ΨΩΜΙΟΥ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙ& ΝΕΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΝΖΥΜΑ& ΑΛΛΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ «ΜΠΑΓΙΑΤΕΜΑ» ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΓΕΝΕΤΙΚΗΣ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΝΕΑ ΠΡΟΊΌΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

10 Ψωμί - Πρώτες ύλες ΑΛΕΥΡΙ (ΣΙΤΟΥ κ.α.) ΔΙΟΓΚΩΤΙΚΟ ΜΕΣΟ (ΜΑΓΙΑ, ΠΡΟΖΥΜΙ ή ΧΗΜΙΚΑ ΜΕΣΑ) ΝΕΡΟ ΖΑΧΑΡΗ ΛΙΠΟΣ ΑΛΑΤΙ ΠΡΟΣΘΕΤΑ (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ, ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ κ.α.) ΑΛΕΥΡΙ: το απαλλαγμένο από φύτρα και φλοιούς, προϊόν της άλεσης των καρπών των δημητριακών. Σύσταση: ΝΕΡΟ (11-16%) ΑΜΥΛΟ (>50%) ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (25-30%) ΟΞΕΑ ΛΙΠΟΣ ΕΝΖΥΜΑ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ(Α, Ε καιβ1) ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (κυρίως φωσφορικά άλατα)!

11 Αλεύρι - Αρτοποιητικήικανότηταικανότητα «Το σύνολο των ιδιοτήτων που πρέπει να έχει το αλεύρι για να παράγει ψωμί καλής ποιότητας»! Αξιολογείται από: Απόδοση σε αρτομάζα& ψωμί Γεύση & άρωμα Όψη του προϊόντος (μορφή & μέγεθος των πόρων της ψίχας..) Εξαρτάται από: Περιεκτικότητα & ΜΒ γλουτένης ph & θερμοκρασία κατεργασίας Παρουσία οξειδωτικών (αύξηση S-Sδεσμών γλουτένης) Παρουσία ενζύμων (αμυλολυτικά& πρωτεολυτικά) Βαθμό άλεσης Μηχανική επεξεργασία της αρτομάζας

12 Η παρουσία αμυλολυτικώνενζύμων & προϊόντων υδρόλυσης τουαμύλου έχει τεράστια σημασία για την τεχνολογία παρασκευής και την ποιότητα του ψωμιού Κατά το ψήσιμο: Αλεύρι - Άμυλο / λειτουργικές ιδιότητες Το νερό μεταναστεύει απ το πλέγμα των πρωτεϊνών και απορροφάται από τους κόκκους του αμύλου Το άμυλο ζελατινοποιείται Τα σάκχαρα καραμελοποιούνται(αλληλεπιδρούν με αμινοξέα και πεπτίδια), παράγοντας το χαρακτηριστικό χρώμα, άρωμα και γεύση του ψωμιού!

13 Αλεύρι - Άμυλο / ζελατινοποίηση Οι κόκκοι του αμύλου παρουσία νερού: διογκώνονταιελαφρά αλλά διατηρούν τη δομή τους καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία δημιουργούνται διαμοριακοίδεσμοί Η ανάμεσα στα πολυμερή του αμύλου μειώνεται η ενεργότητατου νερού σημαντικά και το ιξώδες αυξάνει χάνεται η κρυσταλλική δομή και το άμυλο «ζελατινοποιείται»!

14 Αλεύρι -Πρωτεΐνες / Γλουτένη Με προσθήκη νερού στο αλεύρι (σίτου) και κατεργασία (ζύμωμα) προκύπτει μια ιξωδοελαστική, συνεκτική μάζα, το ζυμάρι Αν το ζυμάρι πλυθεί με νερό για απομάκρυνση αμύλου και άλλων συστατικών, παραμένει η γλουτένη, η ελαστική μάζα που αποτελείται από το μίγμα των πρωτεϊνών του σιταριού! ΝΕΡΟ ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΚΟΚΚΟΙ ΑΜΥΛΟΥ

15 Αλεύρι -Πρωτεΐνες / Γλουτένη Η γλουτένη περιέχει ΝΕΡΟ 90% πρωτεΐνη 8% λιπίδια (ως συμπλέγματα λιποπρωτεΐνηςμε διάφορες πρωτεΐνες της γλουτένης), και 2% υδατάνθρακες (κυρίως υδατοδιαλυτές πεντοζάνες) ανιχνεύονται επίσης ένζυμα (πρωτεϊνάσες& λιποξυγονάσες) ΓΛΟΥΤΕΝΗ ΚΟΚΚΟΙ ΑΜΥΛΟΥ

16 Αλεύρι - Πρωτεΐνες / Γλουτένη Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για την «αρτοποιητική ικανότητα» του αλεύρου που καθορίζεται από τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες του ζυμαριού, δηλαδή: Ικανότητα συγκράτησης αερίων & Διόγκωση (leavening) Συνεκτικότητα & Ελαστικότητα (αντοχή στη μηχανική κατεργασία & βαθμός κατανάλωσης ενέργειας) Πορώδες(σπογγώδες) ψίχας!

17 Αλεύρι - Πρωτεΐνες / Γλουτένη Η σίκαληκαι τα άλλα σιτηρά δεν μπορούν να σχηματίσουν γλουτένη Η αρτοποιητικήικανότητα της σίκαλης αποδίδεται στις πεντοζάνες & πρωτεΐνες που διογκώνονται μετά από οξύνιση και μπορούν να συγκρατήσουν αέρια Ψωμί σίκαλης!

18 Αλεύρι - Πρωτεΐνες / Γλουτένη Συγκεκριμένα οι ιξωδοελαστικές (ρεολογικές) ιδιότητες, που καθορίζουν την αρτοποιητική ικανότητα του ζυμαριού, εξαρτώνταιαπό: ΜΒ επιμέρους πρωτεϊνικών κλασμάτων της γλουτένης! Αριθμό δισουλφιδικώνδεσμών S-S δεσμών Αριθμό & ισχύ άλλων ασθενέστερων δεσμών (ομοιοπολικών ή μη, δυνάμεων van derwaals, δεσμών-η, ηλεκτροστατικών και υδροφοβικών αλληλεπιδράσεων κ.α.) ανάμεσα στα μόρια των πρωτεϊνών Παρουσία οξειδωτικών ουσιών(π.χ. βρωμικάάλατα) ή φυσικών αντιοξειδωτικών (π.χ. Βιτ. C & E) Παρουσία πρωτεολυτικών ενζύμων

19 Αλεύρι - Πρωτεΐνες / Γλουτένη!

20 Αλεύρι - Πρωτεΐνες / Γλουτένη ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΓΛΟΥΤΕΝΗ 85% Μικρό ΜΒ Μικρής ελαστικότητας Μεγάλο ΜΒ > Μεγάλης ελαστικότητας Δημιουργούν σύμπλοκα με λιπίδια ΛΟΙΠΕΣ 15% Αλβουμίνες60% Γλοβουλίνες 40% Πεπτίδια Αμινοξέα Ένζυμα αλεύρου, διαλυτές πρωτεΐνες που δημιουργούν αφρισμό και πρωτεΐνες που συσσωματώνονται

21 Αλεύρι - Πρωτεΐνες / Γλουτένη Διαχωρισμός πρωτεϊνών γλουτένης σιταριού κατά Osborne(1907): Αλβουμίνες διαλυτές στο νερό & σε αραιά διαλύματα αλάτων (π.χ. 0.4M NaCl) / δημιουργούν συσσωματώματα με θέρμανση Γλοβουλίνες αδιάλυτες σε νερό & πυκνά διαλύματα αλάτων / διαλυτές σε αραιά διαλύματα αλάτων Προλαμίνες(Γλοιαδίνες στο σιτάρι) αδιάλυτες στο νερό / διαλυτές σε πυκνό διάλυμα αλκοόλης (70%) Γλουτελίνες(Γλουτενίνες Γλουτενίνες στο σιτάρι) στο σιτάρι) ότι απομένει στο υπόλειμμα του αλεύρου από το διαχωρισμό των παραπάνω / αδιάλυτες στο νερό / διαλυτές σε αραιά οξέα, αλκάλια, μετουσιωτικά(π.χ.ουρία) & αναγωγικά αντιδραστήρια

22 Αλεύρι - Αμυλολυτικάένζυμα α-αμυλάση: υδρολύειτυχαίους α, 1-4 δεσμούς δεξτρίνες + σάκχαρα ΑΜΥΛΟΠΗΚΤΙΝΗ γλυκοαμυλάση! β-αμυλάση: υδρολύειακραίους α, 1-4 δεσμούς μαλτόζη γλυκοαμυλάση α-αμυλάσηαμυλάση φωσφορυλάση: υδρολύει ακραίους α, 1-4 δεσμούς 1-φωσφορική-γλυκόζη α-γλυκοσιδάση (γλυκοαμυλάση): υδρολύειακραίους α, 1-4 ή α, 1-6 γλυκόζη ΑΜΥΛΟΖΗ α-αμυλάσηαμυλάση &γλυκοαμυλάση ΓΛΥΚΟΖΗ

23 Αλεύρι - Αμυλολυτικάένζυμα Οι αμυλάσεςτου σιταριού και της σίκαλης έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την αρτοποίηση: Βέλτιστη ενεργοποίηση & δράση κατά το θερισμό ευνοεί τη σωστή διόγκωση του ζυμαριού από τη μαγιά παρέχοντας ζυμώσιμα σάκχαρα (γλυκόζη, μαλτόζη) Δυσμενείς συνθήκες κατά το θερισμό (π.χ. υψηλή θερμοκρασία/υγρασία) ευνοούν την ενεργοποίηση αμυλασώνκαι την εκτεταμένη υδρόλυση του αμύλου που οδηγεί σε ατέλειες στο ψωμί!

24 Αλεύρι - Αμυλολυτικάένζυμα Σε άλευρα με πολύ χαμηλή δράση α-αμυλάσης προστίθεται το ένζυμο υπό μορφή βυνάλευρουή μικροβιακού παρασκευάσματος (ελεύθερο πρωτεασών) για παραγωγή ζυμώσιμων σακχάρων: καλή διόγκωση του ψωμιού (αλκοολική ζύμωση των σακχάρων) ανάπτυξη επιθυμητού αρώματος &χρώματος (αντιδράσεις αμαύρωσης σακχάρων ) διατήρηση της φρεσκάδας του προϊόντος (παρεμπόδιση παλινδρόμησης αμύλου)!

25 Ψωμί - Στάδια παρασκευής Παρασκευή αρτομάζας (ανάμιξη διόγκωση αμύλου δημιουργία γλουτένης)! Διόγκωση αρτομάζας (εγκλωβισμός αερίων) Φυσική ή αυτόματη: προζύμι Με ζύμες: νωπή (πιεστή)ή ξηρή (σε σκόνη) ζύμη αρτοποιίας Με χημικό τρόπο: baking powders, όπως όξινο τρυγικό κάλιο + σόδα τρυγικό καλιονάτριο + CO 2 + H 2 O

26 Ψωμί - Στάδια παρασκευής Ψήσιμο! απενεργοποίηση ενζύμων & ζύμης ζελατινοποίηση αμύλου ανάπτυξη επιθυμητού αρώματος & χρώματος από αντιδράσεις αμαύρωσης σακχάρων - πρωτεϊνών Συσκευασία

27 Ψωμί - Διόγκωση! Μαγιά αρτοποιίας (ή «ζύμη» από τη λέξη «ζυμομύκητας»): Saccharomyces cerevisiae Μορφές εμπορικών προϊόντων ζύμης: πιεστή ζύμη αρτοποιίας (27-30 % ξηρά συστατικά) ξηρή ζύμη αρτοποιίας: λυοφιλιωμένη (freeze-dried), στιγμής (activedryyeast, instant dry yeast), κ.α.

28 Ψωμί - Διόγκωση Προζύμι (ζυμάρι προηγούμενης αρτοποίησηςμε πλούσια μικροχλωρίδα ζυμών και βακτηρίων): Γαλακτικά βακτήρια: είδηlactobacillus κ.α. Στην παραδοσιακή παραγωγή ψωμιού! Δε συνεισφέρουν στη διόγκωση αλλά στην ανάπτυξη καλού αρώματος και καλύτερη συντήρηση του ψωμιού με την παραγωγή φυσικών αντιμικροβιακώνουσιών (οργανικά οξέα, βακτηριοσίνες, H 2 O 2 κ.α.)

29 Ψωμί - Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια (μπαγιάτεμα; stalling) Το σύνολο των ανεπιθύµητων αλλαγών (φυσικοχηµικών), εκτός της µικροβιακής αλλοίωσης, που συµβαίνουν από το ψήσιµο µέχρι την κατανάλωση Τα χαρακτηριστικά που περιγράφουν το μπαγιάτεμα είναι: Σκλήρυνση της ψίχας (crumb firming) Μεταβολές υγρασίας (εξάτμιση ή μετανάστευση) Μαλάκωμα της κόρας (crust softening) Απώλεια του αρώματος& γεύσης!

30 Ψωμί - Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια Σκλήρυνση της ψίχας: οφείλεται σε: o κατά το ψήσιμο: (μπαγιάτεμα) διάχυση της αμυλόζηςστο εξωτερικό των κόκκων του αμύλου o με την ψύξη & παραμονή: γρήγορη «παλινδρόμηση» (retrogradation) των ευθέων αλυσίδων της αμυλόζης αργή παλινδρόμηση των αλυσίδων της αμυλοπηκτίνηςπου παραμένουν στους κόκκους!

31 Ψωμί - Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια ( Αμυλόζη Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια (μπαγιάτεμα) Ζελατινοποιημένο άμυλο (άμορφο) Γρήγορη δημιουργία διαμορ. δεσμών Η, αύξηση κρυσταλλικότητας Παλινδρόμηση αμυλόζης + γαλακτωματοποιητής Παλινδρομημένη (retrograded) αμυλόζη (σκληρή) Σύμπλοκο αμυλόζηςγαλακτωματοποιητή (μαλακό)

32 Ψωμί - Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια ( Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια (μπαγιάτεμα) Παλινδρόμηση αμυλοπηκτίνης Ζελατινοποιημένο άμυλο (άμορφο) + α-αμυλάση αμυλοπηκτίνη Παλινδρομημένη αμυλοπηκτίνη (σκληρή) Αμυλοπηκτίνημετά από μερική ενζυμικήυδρόλυση (μαλακή)

33 Ψωμί - Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια ( Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια (μπαγιάτεμα) Παράγοντες που επηρεάζουν το µπαγιάτεµα: Συσκευασία (packaging) διατηρεί το άρωμα, την υφή & τη γεύση, αλλά κάνει την κόρα μαλακή Θερμοκρασία συντήρησης -7 με 10 ο C:(ψυγείο) γρήγορη σκλήρυνση της ψίχας >35 o C: αλλοιώνεται το άρωμα & η γεύση 20 με 35 ο C: (περιβάλλοντος) βέλτιστη -30 με -18 ο C:(κατάψυξη) σταματά το μπαγιάτεμα!

34 Ψωμί - Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια ( Αλλοίωση από φυσικοχημικά αίτια (μπαγιάτεμα) Παράγοντες που επηρεάζουν το µπαγιάτεµα: Γαλακτωματοποιητές (surfactants-emulsifiers) συνδέονται με αμυλόζηεμποδίζοντας την παλινδρόμησή της! δεν επηρεάζουν την αμυλοπηκτίνη δεν εμποδίζουν την μετανάστευση υγρασίας από την ψίχα στην κόρα Ένζυμα (αμυλάσες) Υδρολύουντην αμυλοπηκτίνη εμποδίζοντας την παλινδρόμησή της

35 Πιθανά θέματα Περιγράψτε σύντοµα τι είναι τα παρακάτω στην αρτοποιία: Αλεύρι / ιόγκωση / Γλουτένη / Αρτοποιητική ικανότητα / Παλινδρόµηση / Ζελατινοποίηση / Προζύµι. Αρχή των παρακάτω µεθόδων ανάλυση των τροφίµων: (α) ανίχνευση οξειδωτικών στο αλεύρι, (β) Προσδιορισµός γλουτενης. Παράγοντες που επηρεάζουν το µπαγιάτεµα στα προϊόντα αρτοποιίας. Τι είναι το άµυλο και ποια η σηµασία του για την τεχνολογία τροφίµων; Αρτοποιητική ικανότητα αλεύρου: Τι σηµαίνει, από τι εξαρτάται και από τι αξιολογείται; Λειτουργικές ιδιότητες γλουτένης ή του αµύλου στην αρτοποιία Ποια φυσικοχηµικά φαινόµενα χαρακτηρίζονται ως «ζελατινοποίηση» και «παλινδρόµηση» στην αρτοποιία; Γιατί στα τυποποιηµένα προϊόντα αρτοποιίας µπορεί να προστίθενται ένζυµα ή γαλακτωµατοποιητές ή οξειδωτικές ουσίες; Ποια αµυλολυτικά ένζυµα υπάρχουν στο σιτάρι και ποια η δράση τους;

36 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Ευχαριστώ! Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2018

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2018 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2018 Εισαγωγή Τα σιτηρά (δημητριακά) είναι από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ Σιτάλευρο κυριότερο άλευρο για την Παρασκευή άρτου και αρτοσκευασμάτων στην Ευρώπη. Από τις φυσικοχημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Γλουτένη. γλοιαδίνη + γλουτενίνη = γλουτένη

Γλουτένη. γλοιαδίνη + γλουτενίνη = γλουτένη 1 2 Γλουτένη Γλουτένη η πλαστική και ελαστική μάζα που προκύπτει, όταν κατά την πλύση του αλεύρου που προέρχεται από σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι απομακρυνθούν το άμυλο και οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Δισουλφιδικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου. Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΜΥΛΟ Ζελατινοποίηση αμύλου Άσκηση 4 η Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Θεωρητικό μέρος Υδατάνθρακες Άμυλο Ζελατινοποίηση αμύλου Υδατάνθρακες Αποτελούνται από: Άνθρακα (C) Οξυγόνο (O) Υδρογόνο

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧ/ΚΗΣ ΑΛΕΥΡΟΥ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧ/ΚΗΣ ΑΛΕΥΡΟΥ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧ/ΚΗΣ ΑΛΕΥΡΟΥ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2. ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΕΙΔΗ -ΣΥΣΤΑΣΗ-ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΚΑΙ ΥΠΟΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΥΤΩΝ ΡΟΛΟΣ ΚΑΙ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΗΣΗ 3. ΣΙΤΟΣ 3.1 ΕΙΔΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου των δημητριακών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

LESAFFRE. Τα νέα της. Η ιστορία της μαγιάς. Η ιστορία της πηγαίνει πίσω χρόνια..

LESAFFRE. Τα νέα της. Η ιστορία της μαγιάς. Η ιστορία της πηγαίνει πίσω χρόνια.. Τα νέα της LESAFFRE Τεύχος 01 ΜΑΡΤΙΟΣ 16 Η ιστορία της μαγιάς Η ιστορία της πηγαίνει πίσω 5.000 χρόνια.. Η χρήση της μαγιάς δεν είναι πρόσφατη! Χωρίς να ξέρουν τον ρόλο ή την ύπαρξη της, οι άνθρωποι πάντοτε

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΟΖΥΜΗΣ

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΠΡΟΖΥΜΗΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟΥ ΔΙΠΛΩΜΑΤΟΣ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΛΑΣΤΗΡΙ, ΤΑΨΙ. Έβαζαν πάνω τα καρβέλια να φουσκώσουν.

ΠΛΑΣΤΗΡΙ, ΤΑΨΙ. Έβαζαν πάνω τα καρβέλια να φουσκώσουν. ΣΚΑΦΙΔΙ Το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν το ζυμάρι. Έπρεπε εκεί να ετοιμάσουν το αλεύρι, να αναπιαστεί το προζύμι και να γίνει ο ζυμωτός, δηλαδή το ζυμάρι. Μετά το τέλος του ζυμωτού η σκάφη πλενόταν και

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 7 η Δημητριακά Ι (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών, και είναι από τα πιο σημαντικές πρώτες ύλες τροφίμων. Στις αναπτυγμένες (βιομηχανικές) χώρες, το ψωμί παρέχει στον

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Πριν το Σάββατο του Λαζάρου, ζυμώσαμε και πλάσαμε τους <<Λαζάρηδες>> για την ψυχή του Λάζαρου.

Πριν το Σάββατο του Λαζάρου, ζυμώσαμε και πλάσαμε τους <<Λαζάρηδες>> για την ψυχή του Λάζαρου. Πριν το Σάββατο του Λαζάρου, ζυμώσαμε και πλάσαμε τους για την ψυχή του Λάζαρου. Επιστρέψαμε για λίγο στο παρελθόν, και αλέσαμε σιτάρι με το χειρόμυλο. Καταλάβαμε πόσο επίπονη εργασία ήταν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 31.1.2017 C(2017) 403 final ANNEX 1 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ για τη συμπλήρωση του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 251/2014 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ (μέρος α) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν

Διαβάστε περισσότερα

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση.

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Τ.70 & Τ.55 T.70 " ΥΝΑΤΟ": αλεύρι Τ.70 για κυλινδρισµένο και χειροποίητο ψωµί. T.70 "ΑΠΑΛΟ":

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΟΡΙΩΝ. Στοιχείο O C H N Ca P K S Na Mg περιεκτικότητα % ,5 1 0,35 0,25 0,15 0,05

ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΟΡΙΩΝ. Στοιχείο O C H N Ca P K S Na Mg περιεκτικότητα % ,5 1 0,35 0,25 0,15 0,05 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Βιοχημεία: είναι η επιστήμη που ασχολείται με τη μελέτη των οργανικών ενώσεων που συναντώνται στον οργανισμό, καθώς και με τον μεταβολισμό τους. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΟΡΙΩΝ 108 στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Ακρυλαμίδιο

Ακρυλαμίδιο Ακρυλαμίδιο 2002-2018 Το 2002: Σουηδοί επιστήμονες δημοσίευσαν ευρήματα για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια παρασκευής τηγανητών και ψημένων τροφίμων Το 2002: Ο WHO αναγνώρισε την παρουσία

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές του Πόσιμου

Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές του Πόσιμου Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.104-150) C Μέρος- NΕΡΟ Θα πρέπει γενικά να έχει τις Προδιαγραφές

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 1 : Μικροβιακή κινητική (Τρόποι μέτρησης βιοκαταλυτών)

Άσκηση 1 : Μικροβιακή κινητική (Τρόποι μέτρησης βιοκαταλυτών) ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Καθηγητής Βασίλης Σπηλιώτης Εργαστήριο Βιομηχανικής Μικροβιολογίας Άσκηση : Μικροβιακή κινητική (Τρόποι μέτρησης βιοκαταλυτών) Σκοπός Άσκησης Σκοπός της άσκησης αυτής, είναι

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Η μικροβιακή αύξηση μπορεί να επηρεάζεται από διάφορους ενδογενείς (εσωτερικούς) και εξωγενείς (εξωτερικούς) παράγοντες. Η αξιολόγηση αυτών των παραγόντων είναι

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ

Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ Τίτλος Μαθήματος: Ενζυμολογία Ενότητα: Μηχανισμοί Διδάσκων: Καθηγητής Εμμανουήλ Μ. Παπαμιχαήλ Τμήμα: Χημείας 134 5. ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΤΩΝ ΕΝΖΥΜΩΝ 5.1 Αρτοποιία Ο άρτος αποτελεί τη βάση της διατροφής πολλών Λαών

Διαβάστε περισσότερα

Βιομηχανία μπισκότων. Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος

Βιομηχανία μπισκότων. Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος Βιομηχανία μπισκότων Εργασία στο μάθημα της τεχνολογίας Διαμαντοπούλου Μαρία Ιωάννου Βασιλική- Νεκταρία Ιωάννου Μαρία-Φανουρία σχολικό έτος 2017-18 Μπισκότο Το μπισκότο είναι γλύκισμα από ζύμη διαμορφωμένη

Διαβάστε περισσότερα

Ανεπιθύμητα αρώματα, κρυμμένα στο ποτήρι μιας μπύρας

Ανεπιθύμητα αρώματα, κρυμμένα στο ποτήρι μιας μπύρας 2017-5 η ΦΟΙΤΗΤΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Ανεπιθύμητα αρώματα, κρυμμένα στο ποτήρι μιας μπύρας ΚΡΙΘΙΝΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ 1111201400222 1. Στάδια Παραγωγής 2. Παρουσίαση off flavour 3. Γευσιγνωσία-Συζήτηση Παρασκευή

Διαβάστε περισσότερα

5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού

5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 5 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Παρασκευή λουκουμιού Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης Παρασκευή Λουκουμιών Η παρασκευή λουκουμιών βασίζετε στην ιδιότητα της

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 9 η Δημητριακά ΙΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα 1.1 Τα μόρια της ζωής Καινούριες γνώσεις Ποια μόρια συμμετέχουν στη δομή και στις λειτουργίες των οργανισμών. Ποια είναι η σημασία του νερού για τη ζωή

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΚΑΙ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α A ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΜΑ Α Β ) ΤΡΙΤΗ 31

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ.

ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ. Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου. ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑΣ ΦΥΤΩΝ Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου ΔΗΜΟΥ ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ. Γεωπόνος Ανίχνευση αμύλου σε φυτικούς ιστούς με διάλυμα ιωδίου Γενικά Το άμυλο

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.4 : Συστήματα διασφάλισης ποιότητας βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr Δομή παρουσίασης

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις

Διαβάστε περισσότερα

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en)

Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en) Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 2017 (OR. en) 5845/17 ADD 1 ΔΙΑΒΙΒΑΣΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Αποστολέας: Ημερομηνία Παραλαβής: Αποδέκτης: AGRI 54 AGRIORG 10 WTO 20 OIV 2 Για τον Γενικό Γραμματέα

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις ανόργανες και

οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις ανόργανες και Δημητριακά Ορισμός δημητριακών ημητριακά ή δημητριακοί καρποί ή σιτηρά νοούνται οι ώριμοι καρποί ορισμένων ειδών αγροστοειδών οι οποίοι έχουν αποξηρανθεί και έχουν απαλλαγεί από τις πάσης φύσεως προσμίξεις

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κωδικός ΣΟ Περιγραφή των εμπορευμάτων Περίοδος ποσόστωσης. Μηροί προβατοειδών, άλλα τεμάχια με. (εκτός από ολόκληρα ή μισά

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κωδικός ΣΟ Περιγραφή των εμπορευμάτων Περίοδος ποσόστωσης. Μηροί προβατοειδών, άλλα τεμάχια με. (εκτός από ολόκληρα ή μισά ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Με την επιφύλαξη των κανόνων για την ερμηνεία της συνδυασμένης ονοματολογίας, το κείμενο της περιγραφής των προϊόντων πρέπει να θεωρηθεί ότι έχει μόνον ενδεικτική αξία, δεδομένου ότι το πεδίο

Διαβάστε περισσότερα

ονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση

ονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ʹ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 1 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις, σωστά συμπληρωμένες:

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις, σωστά συμπληρωμένες: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10 ΙΟΥΛΙΟΥ 2009 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF. ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ : ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ & ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΜΑΘΗΜΑ : ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ & ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΣΙΤΟΣ ΚΑΙ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟΙ ΚΑΡΠΟΙ Δημητριακά ή δημητριακοί καρποί ή σιτηρά είναι οι ώριμοι αποξηραμένοι καρποί ορισμένων φυτών της οικογένειας των Αγρωστωδών. Ανάλογα με την εποχή σποράς τους διακρίνονται σε:

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ "ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ"

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ "ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ" ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Καθ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Επιστήμης & Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου www.teilar.gr/~mantanis ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ 1 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ Ελένη Κάτανα & Κατερίνα Σάλτα STEM Φυσικές Επιστήμες Τεχνολογία Εκπαίδευση STEM Science (Φυσικές Επιστήμες) Technology

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Πείραμα 1 ο. Προσδιορισμός Υγρασίας Τροφίμων

Πείραμα 1 ο. Προσδιορισμός Υγρασίας Τροφίμων Πείραμα 1 ο Προσδιορισμός Υγρασίας Τροφίμων Εισαγωγή Η μέτρηση της υγρασίας των τροφίμων είναι ιδιαιτέρως σημαντική για τους παρακάτω λόγους: Απαιτήσεις νομοθεσίας: υπάρχουν θεσμοθετημένα όρια για τη μέγιστη

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» «Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» Ευστάθιος Ζ. Πανάγου - Σταµατούλα Μπονάτσου Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων & Διατροφής του Ανθρώπου Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιµα; «Λειτουργικό

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΡΕΟΛΟΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΡΕΟΛΟΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΥΦΗΣ ΤΩΝ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΟ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΡΕΟΛΟΓΙΚΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΟΚΤΑΣΠΟΡΟ ΜΙΓΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΒΥΝΕΣ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ. Αρτοποιία

ΟΚΤΑΣΠΟΡΟ ΜΙΓΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΒΥΝΕΣ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ. Αρτοποιία ΟΚΤΑΣΠΟΡΟ ΜΙΓΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ΒΥΝΕΣ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΑ 19 ΟΚΤΑΣΠΟΡΟ Με τον μοναδικό συνδυασμό οκτώ σπόρων δημητριακών (κριθάρι, καλαμπόκι, κεχρί, σησάμι,ηλιόσπορος,

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα.

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα. Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Δοµή σπέρµατος ικοτυλήδονα περίβληµα ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Δοµή και βλάστηση των σπερµάτων» Διδάσκων: Χρήστος Χατζησαββίδης κοτυληδόνα επικοτύλιο υποκοτύλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΙΤΛΟΣ: ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΟΥΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΡΙΑ: ΝΕΟΝΑΚΗ ΜΑΡΙΝΑ ΕΙΣΗΓΗΤΡΙΑ:

Διαβάστε περισσότερα

1ΤΓ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑΔΙΟΥ Γ. ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟ

1ΤΓ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΠΑΞΙΜΑΔΙΟΥ Γ. ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Η Κρήτη είναι νησί, ορεινό νησί, με οικονομία που εξηρτάτο στο μεγαλύτερο βαθμό της από την γεωργία και την κτηνοτροφία. Και ήταν ο τρόπος ζωής των Κρητών, μαζί με τα προϊόντα του νησιού

Διαβάστε περισσότερα