Πριν το Σάββατο του Λαζάρου, ζυμώσαμε και πλάσαμε τους <<Λαζάρηδες>> για την ψυχή του Λάζαρου.

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Πριν το Σάββατο του Λαζάρου, ζυμώσαμε και πλάσαμε τους <<Λαζάρηδες>> για την ψυχή του Λάζαρου."

Ζηνοβία Βονόρτας
6 χρόνια πριν
Προβολές:

2 Πριν το Σάββατο του Λαζάρου, ζυμώσαμε και πλάσαμε τους <<Λαζάρηδες>> για την ψυχή του Λάζαρου.

3 Επιστρέψαμε για λίγο στο παρελθόν, και αλέσαμε σιτάρι με το χειρόμυλο. Καταλάβαμε πόσο επίπονη εργασία ήταν και πόσο πιο άνετη έγινε η ζωή μας με τα σύγχρονα μηχανήματα.

4 Λαχειοφόρος αγορά με σκοπό την κάλυψη της δαπάνης των εκπαιδευτικών επισκέψεων του προγράμματός μας. Κλήρωση

5 Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Τα σιτηρά είναι τα πρώτα φυτά τα οποία καλλιέργησε ο άνθρωπος και τα ίχνη των περισσότερων από αυτά χάνονται στα βάθη της ιστορίας. Χαρακτηριστικό είναι ότι οι αρχαίοι πολιτισμοί ήκμασαν σε περιοχές που καλλιεργούνταν κάποιο σιτηρό. Οι πολιτισμοί των Βαβυλωνίων και Αιγυπτίων βασίστηκαν στο σιτάρι. Οι αρχαιολογικές έρευνες οδηγούν στο συμπέρασμα ότι το σιτάρι πρωτο-καλλιεργήθηκε στην περιοχή της Μέσης Ανατολής χιλιάδες χρόνια πριν τη Γέννηση του Χριστού. Στην Ελλάδα τα είδη που καλλιεργούνταν συστηματικά από την προκεραμική Νεολιθική εποχή είναι το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι. Απανθρακωμένοι σπόροι έχουν βρεθεί στη Θεσσαλία (Μουσείο Βόλου).

7 Στην Ιλιάδα (Θ, 564) ο Όμηρος δεν αναφέρει πουθενά μόνο τη ζειά, αναφέρει την όλυρα ανακατεμένη με λευκό κριθάρι ως τροφή για τα άλογα. Η ζειά εμφανίζεται για πρώτη φορά στην Οδύσσεια (δ,41) ανακατεμένη με λευκό κριθάρι πάλι για τα ζώα. Στην Παλαιά Διαθήκη: Έξοδος 9,31-32 «Ο σίτος όμως και η ζέα δεν εκτυπήθησαν διότι ήταν όψιμα». Ο Ηρόδοτος 5 ος αιώνας π.χ. γράφει για τους Αιγύπτιους ότι έχουν την παράξενη συνήθεια να τρέφονται με όλυρα. Ο Θεόφραστος 4 ος αιώνας π.χ. θεωρεί τη ζειά διαφορετικό είδος από την όλυρα. Ο Μνησίθεος (γιατρός) θεωρεί ότι οι καταλληλότεροι σπόροι για τροφή είναι το σιτάρι και το κριθάρι, ακολουθούν η τίφη (όλυρα), ζειά και τέλος το κεχρί και ο μέλινος. Ο διάσημος γιατρός Γαληνός (2 ος π.χ.) αναφέρει τη ζειά ως ξεχωριστό είδος. Ακόμη αναφέρεται ότι και ο Μ. Αλέξανδρος έδινε στους στρατιώτες του ψωμί από αλεύρι ζέας.

8 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΣΙΤΑΡΙΩΝ Μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum): Λευκό αλεύρι, κόκκοι με αλευρώδη δομή, χαμηλό σε πρωτεΐνη. Χρησιμοποιείται στα προϊόντα αρτοποιίας. Το μαλακό σιτάρι φέρει σε κάθε σταχύδιο 5-9 άνθη, που δίνουν 3-4 σπόρους. Έχει πολλές ποικιλίες. Είναι κατάλληλο για την αρτοποιία λόγω της ποιότητας της γλοιίνης που δίνουν οι πρωτεΐνες του εξωτερικού στρώματος του ενδοσπερμίου.

9 Σκληρό σιτάρι (Triticum durum): Έχει συμπαγείς, συνήθως αγανοφόρους στάχεις με πλατυσμένες πλευρές και στενότερες όψεις. Κάθε σταχύδιο φέρει 5-7 άνθη από τα οποία παράγονται 2-4 σπόροι. Κόκκοι με υαλώδη δομή, περιέχει μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης (γλουτένη). Παίρνουμε κίτρινο αλεύρι και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιμιγδαλιού και για ζυμαρικά κορυφαίας ποιότητας.

10 Μονόκοκκο σιτάρι (Triticum Monococcum): Αρχαία παραδοσιακή ποικιλία «Καπλουτζάς». Καλλιεργήθηκε στον Ελλαδικό χώρο εδώ και χρόνια. Έχει βρεθεί σε ανασκαφές στο Καραμπουρνάκι στη Θεσσαλονίκη, στη Θεσσαλία και σε διάφορες περιοχές της Μακεδονίας. Είχε σταματήσει να καλλιεργείται περίπου το Ο σπόρος αυτός δόθηκε από την τράπεζα γενετικού υλικού που είναι ο εθνικός φορέας για τη διατήρηση του φυτικού γενετικού υλικού. Έτσι η ποικιλία αυτή ενώ είχε εξαφανιστεί τελείως από την Ελληνική ύπαιθρο, με πολύ υπομονή και προσπάθεια από τους καλλιεργητές ξαναβγήκε στον αγρό. Έχει μεγάλη ζήτηση γιατί έχει χαμηλό ποσοστό γλουτένης και τα προϊόντα του καταναλώνονται από αυτούς που πάσχουν από κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη).

12 Δίκοκκο σιτάρι: Έχει χαρακτηριστική σχισμή στο κέντρο του σπόρου ενώ το μονόκοκκο έχει πεπλατυσμένη μορφή. Μοιάζει με το μονόκοκκο εξωτερικά αλλά έχει διπλάσιο μέγεθος. Οι σπόροι του είναι καλυμμένοι με λέπυρα. Κάθε «θήκη» έχει δύο κόκκους εγκλωβισμένους μέσα. Έχει επίσης 28 χρωμοσώματα ενώ το μονόκοκκο 14.

13 ΣΙΤΑΡΙ «ΖΕΑ» Είναι μία ομάδα ντυμένων σιταριών και όχι ένα μεμονωμένο σιτάρι. Μέσα σε αυτήν την ομάδα είναι και το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι.

14 ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Ο καρπός του σίτου είναι μία βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών (Βότκα, Ουίσκι) και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης και για το άχυρο, τον κορμό του φυτού που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών.

15 Ανάλογα με τη σύσταση του σιταριού κατά την άλεση παράγονται διάφορα προϊόντα: αλεύρι ή σιμιγδάλι, πιτυρούχο σιμιγδάλι (ενδοσπέρμιο με τμήματα πιτύρου), ψιλό πιτυρούχο σιμιγδάλι, πίτυρα για ζωοτροφές, βήττες (αλεύρι με μεγάλο ποσοστό ανόργανων υλών για ζωοτροφές), κτηνάλευρα. Αλεύρι: Είναι το προϊόν της άλεσης υγιούς σιταριού που είναι βιομηχανικά καθαρισμένο από κάθε οργανική ή ανόργανη ύλη. Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Τα άλευρα ανάλογα με το ποσοστό των πρωτεϊνών και την αρτοποιητική τους ικανότητα διακρίνονται: Σε σκληρά ή δυνατά (για ψωμί, τσουρέκια, κρουασάν ) έχουν ισχυρή και μεγάλη ποσότητα γλουτένης και δίνουν αφράτο ψωμί. Σε μαλακά ή αδύνατα (για παντεσπάνι, κέικ, βουτήματα ). Δεν έχουν τόσο καλή αρτοποιητική ικανότητα.

17 ΤΥΠΟΙ ΑΛΕΥΡΩΝ Τύπου 70%, χωρίς πίτυρα για το λευκό ψωμί. Τύπου 85%, ολικής άλεσης και κατηγορίας Κ. Πλήρες αλεύρι, παράγεται με άλεση ολόκληρου του σιταριού και άρα δεν χάνει καμία θρεπτική ουσία. Για μαύρο πιτυρούχο ψωμί, με μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στο εξωτερικό περίβλημα. Τύπου 51% (για ψωμί, ψωμάκια πολυτελείας, τοστ, φρυγανιές). Κατηγορίας Π, χαρακτηρίζεται ως «πολυτελείας» (για κρουασάν, φύλλα, μπισκότα). Κατηγορίας Μ, από σκληρά σιτάρια, έχει κίτρινο χρώμα και από αυτό παρασκευάζεται το χωριάτικο ψωμί. Αυτοδιογκούμενων αλεύρων. Ενισχυμένων με γλουτένη (η γλουτένη πρέπει να είναι καλής ποιότητας).

19 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΟΥ Πρωτεΐνες (γλοιαδίνες, γλουτενίνες). Υδατοδιάλυτες πρωτεΐνες. Υδατάνθρακες (άμυλο, ημικυτταρίνες). Γλουτένη: Είναι η υγρή, κολλώδης και ελαστική μάζα που μένει στα χέρια μας μετά τη μάλαξη ζυμαριού. Η γλουτένη αποτελείται από δύο πρωτεΐνες: τη γλοιαδίνη (με την προσθήκη νερού γίνεται κολλώδης) και τη γλουτενίνη που γίνεται συνεκτική. Από την αλλοίωση του αλεύρου έχουμε: Οσμή μούχλας, τάγγιση, άναμμα του αλεύρου, έντομα, ακάρεα. Απαγορεύεται η προσθήκη συντηρητικών για τη συντήρηση των αλεύρων.

Το σιμιγδάλι μπορεί να είναι λεπτόκοκκο (ψιλό) ή χονδρόκοκκο (χονδρό).

20 ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ Είναι το προϊόν άλεσης του ενδοσπερμίου του σκληρού σιταριού, σε μορφή χονδροκομμένης σκόνης. Τα πιο χονδρά κομμάτια του ενδοσπερμίου αποτελούν το σιμιγδάλι, ενώ τα πιο ψιλά το κίτρινο αλεύρι. Το σιμιγδάλι μπορεί να είναι λεπτόκοκκο (ψιλό) ή χονδρόκοκκο (χονδρό). Το σιμιγδάλι χρησιμοποιείται στα γλυκά (χαλβάς, σάμαλι ) και στα ζυμαρικά. Τα καλύτερα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι. Έχουν λαμπερό κίτρινο χρώμα και προτιμώνται από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι.

21 ΠΙΤΟΥΡΟ Πίτουρο είναι τα υπολείμματα του φλοιού του σιταριού που διαχωρίζονται από το αλεύρι με το άλεσμα. Το πίτουρο περιέχεται στο αλεύρι ολικής άλεσης. Είναι πλουσιότατο σε φυτικές ίνες (κυρίως αδιάλυτες), βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ανόργανα θρεπτικά συστατικά (κάλιο, φώσφορο ). Σερβίρεται με γιαούρτι, γάλα, στο χυμό ή σε σαλάτες. Βοηθάει στη δυσκοιλιότητα, στη πρόληψη του καρκίνου, στη θεραπεία καρδιακών παθήσεων. Οι διατροφολόγοι υποστηρίζουν ότι θα βοηθούσε σε πολλά προβλήματα υγείας αν προσθέταμε στη διατροφή μας λίγο πίτουρο. Το πίτουρο χρησιμοποιείται και για ζωοτροφή.

23 ΑΧΥΡΟ Άχυρο είναι ο κορμός του φυτού. Χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή και για τοιχοποιίες που δεν φέρουν φορτία. Κατασκευάζονται από άχυρο με διάλυμα πηλού ο οποίος παίζει και το συνεκτικό ρόλο.

25 ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ Το σιτάρι έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία από όλα τα δημητριακά. Ο καρπός του σιταριού στο πίτουρο: περιέχει φυτικές ίνες (κυρίως αδιάλυτες), ιχνοστοιχεία και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Στο ενδοσπέρμιο: περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών (γλουτενίνες και γλοιαδίνες), υδατάνθρακες, βιταμίνες Β, σίδηρο και είναι πλούσιο σε διαλυτές φυτικές ίνες. Κυρίως το δίκοκκο σιτάρι έχει πολλές ευεργετικές επιδράσεις.

26 ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ

27 ΣΙΤΑΡΙ ΤΟΥ ΑΥΡΙΟ

28 ΟΙΚΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΣΙΤΟΥ Το σιτάρι δεν ευδοκιμεί στα θερμά ή υγρά κλίματα εκτός αν διαθέτουν μία περίοδο σχετικά δροσερή που να ευνοεί την ανάπτυξη των φυτών. Η κύρια καλλιέργεια του σιταριού βρίσκεται στην εύκρατη ζώνη. Στην τροπική ζώνη μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε μεγάλα υψόμετρα, στα δε βόρεια πλάτη ως εαρινή καλλιέργεια.

29 Τη μεγαλύτερη αντοχή στο ψύχος έχει το μαλακό σιτάρι. Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στις παραμεσόγειες χώρες, όπου φαίνεται να προσαρμόζεται στο ξηροθερμικό τους περιβάλλον. Στις υψηλές θερμοκρασίες το ενδοσπέρμιο υφίσταται αποσύνθεση από μικροβιακή δράση και το έμβρυο πεθαίνει.

Σχετικά έγγραφα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum