ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ. Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας. (p.1-66) Α Μέρος- 1. Παραγωγή των Ζυμαρικών:

Transcript

1 Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.1-66) Α Μέρος- 1. Παραγωγή των Ζυμαρικών: 1. Τροφοδότηση των α υλών Το Νερό που προστίθεται στο Σιμιγδάλι, πρέπει να είναι τόσο, ώστε το Ζυμάρι να έχει φ=31% Εάν το φ>31% τότε Προκαλούνται Προβλήματα τόσο στην Παραγωγή όσο και στην Ποιότητα των Ζυμαρικών. 1

2 Με αποτέλεσμα Τα Ζυμαρικά να κολλάνε και να αλλάζουν σχήμα. Το Παρατεταμένο Ζύμωμα, Ζυμώνει την Ποιότητα και το χρώμα της Γλουτένης. Τα Ζυμαρικά που προέρχονται από πολύ Υγρό Ζυμάρι έχουν > φ% από την Κανονική. Παρουσιάζουν Αυξημένη Οξύτητα και περιορισμένη Διατηρησιμότητα. Εάν όμως η φ% μειωθεί του Ζυμαριού, τότε τα Ζυμαρικά που παράγονται έχουν Άσπρα Στίγματα, Μη ομαλή Επιφάνεια και μη Κανονικό Σχήμα. 2. Ανάμιξη- Ζύμωση Η Ανάμιξη των ; υλών γίνεται στους Αναμικτήρες. Το Ζύμωμα θα πρέπει να γίνεται όσο το δυνατό γρηγορότερα, διότι το παρατεταμένο Ζύμωμα, Αδυνατίζει την Γλουτένη, 2

3 Εξασθενεί το ζωηρό Κίτρινο χρώμα, Ανεβάζει το κόστος Παραγωγής, επειδή η Λειτουργία του Ζυμωτηρίου είναι > Δαπανηρή> Αναμικτήρα! Εάν η Κατανομή του Νερού, στην μάζα του Σιμιγδαλιού είναι Ανομοιόμορφη τότε Σχηματίζονται σβώλοι, που Διαλύονται μόνο με Παρατεταμένο Ζύμωμα στο Ζυμωτήριο. Γενικά όταν το Ζυμάρι έχει Τ= 57, τότε παίρνουμε τα καλύτερα Ζυμαρικά. Ενώ εάν η Τα>57=74 τότε οι Ιδιότητες του βρασμού των Ζυμαρικών θα Επιδεινωθούν! 3. Μορφοποίηση Φόρμες- dies: Έχουν πολύ Μεγάλη Αντοχή και Κατασκευάζονται από Ανοξείδωτο χάλυβα ή Ορείχαλκο. Ανοξείδωτος Χάλυβας Πλεονεκτεί 3

4 1. Αντέχει > στην φθορά από την τριβή του Ζυμαριού 2. Έχει > Αντοχή στην Οξείδωση 3. Μικρότερη Δαπάνη Ενέργειας Μειονεκτεί 1. Είναι πολύ Ακριβό 2. Κακή Θ.Α.= Θερμική Αγωγιμότητα 4. Συσκευασία 2.Αποθήκευση Σιμιγδαλιού 1. Το Σιμιγδάλι μεταφέρεται με Αερομεταφορά στις Κυψέλες 4

5 2. Το Σιμιγδάλι Υποβαθμίζεται κατά την Αποθήκευση του, και Δημιουργία Εντόμων σε αντίθεση με το Αλεύρι Αρτοποιίας που Βελτιώνεται Ποιοτικά με την Παλαίωση του. 3. Το Σιμιγδάλι θα πρέπει να χρησιμοποιείται όσο γίνεται γρηγορότερα 4. Το Ξηρό και Δροσερό μέρος της Αποθήκης είναι πιο ενδεδειγμένο 5. Κίνδυνοι Ανάπτυξης Εντόμων ιδιαίτερα μεγάλοι στο Σιμιγδάλι, λόγω του ότι δεν μπορούμε να το περάσουμε από το Μηχάνημα Entoleter. 3.Αυγά 1. Προστίθενται τα Αυγά στα Ζυμαρικά είτε νωπά ή ξηρά, σε μορφή σκόνης, και κατεψυγμένα. 2. Τα Αυγά σε μορφή σκόνης + Σιμιγδάλι + Νερό 5

6 3. Γενικά ισχύει ότι τα Ζυμαρικά που περιέχουν αυγά έχουν κατά τον βρασμό καλύτερη εμφάνιση, γεύση, συμπεριφορά και είναι θρεπτικότερα. 4. Ένδειξη Καλής Ποιότητας Αυγών- κρόκοι- -Χρώμα Έντονα Κίτρινο 4.Νερό 1. Καθαρό και Πόσιμο Νερό 2. Διαυγές-Άοσμο- Άγευστο- Να μην είναι Μολυσμένο 3. Να έχει Μικρό % Αλάτων 4. Τ= Χρώμα Καλή Ποιότητας Ζυμαρικά= Χρώμα φωτεινό- Κίτρινο που προέρχεται από το Σιμιγδάλι=Αποτελεί ουσιαστικά Σημαντικό Κριτήριο Ποιότητας. 6.Υγρασία= φ% 6

7 Σιμιγδάλι φ όχι > 13.5% Διότι τότε προκαλούνται σοβαρά προβλήματα Διατηρησιμότητας! Σιμιγδάλι με φ=13% ή<13% Διατηρείται για αρκετούς μήνες. Σιμιγδάλι με φ=14-15% Δίνει Καλύτερα Ζυμαρικά- Αλλά έχει κακή Διατηρησιμότητα 7.Τέφρα-Πίτουρα Δεν πρέπει να Υπερβαίνει> 0.8% Το % Τέφρας είναι Δείκτης Ποιότητας του Σιμιγδαλιού Το Καλό Σιμιγδάλι θα πρέπει να είναι Πλήρως Απαλλαγμένο από τα Πίτουρα= Μαύρα Στίγματα Τα Πίτουρα είναι > Ανεπιθύμητα στα Spaghetti και τα Μακριά Μακαρόνια. Τα κάνουν κατά την Ξήρανση πιο Εύθραυστα. 8. Γλουτένη 7

8 Η Ποιότητα των Ζυμαρικών Επηρεάζεται Σημαντικά από την Ποιότητα και την Ποσότητα της Γλουτένης που έχει το Σιμιγδάλι. Θα πρέπει να είναι Υποκίτρινη- Σκληρή-Συνεκτική, ώστε να αποφεύγεται το Παρατεταμένο Ζύμωμα που την Μαλακώνει. 9. Ζυμαρικά Χαρακτηρίζονται τα P που παρασκευάζονται με Σιμιγδάλι, πλούσιο σε Γλουτένη + Νερό, χωρίς Μαγιά. Το Σιμιγδάλι προέρχεται από Σκληρό Σιτάρι Triticum durum Απαγορεύεται η Προσθήκη Τεχνητής χρωστικής ουσίας- Συντηρητικών ουσιών. Επιτρέπεται η Προσθήκη αυγών, λαχανικών για τον χρωματισμό τους. 10. Λεπτή Άλεση του Αλεύρου Πλούσια σε Πρωτεΐνες Άλευρα Προστίθενται σε Αδύνατα Άλευρα, ώστε να είναι κατάλληλα για Αρτοποίηση. 8

9 Φτωχά σε Πρωτεΐνες Άλευρα χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή κέικ και Μπισκότων. 11.Η Άλεση Σκληρού Σιταριού- durum Στόχος είναι η Μέγιστη Δυνατή Απόδοση σε Σιμιγδάλι και το ελάχιστο δυνατό ποσό σε Αλεύρι. Ο Μικρός t Κοντισιοναρίσματος- Διατηρεί τον Σκληρό χαρακτήρα του ενδοσπερμίου και Αυξάνει την Παραγωγή Σιμιγδαλιών, με Μείωση του Αλεύρου. Σιμιγδαλίστρες> Πλανσίχτερ χρησιμοποιούνται διότι Απομακρύνουν Αποτελεσματικά τα Πίτουρα και Διαχωρίζουν τα Σιμιγδάλια, ανάλογα με το μέγεθος τους. Η Ποιότητα του Σιμιγδαλιού για τα Ζυμαρικά εξαρτάται από Την Έλλειψη σε Πίτουρα Το Φωτεινό Κίτρινο χρώμα 9

10 Την μικρή % Λιποξειδάσης= Καταστρέφει τις Κίτρινες Χρωστικές Το Κανονικό Πρωτεϊνικό Περιεχόμενο 12-13% Το Μικρό Μικροβιακό φορτίο, ώστε να έχει μεγάλη Διατηρησιμότητα 12. Ανάμιξη- Συσκευασία Χαρμανιέρες: Βοηθούν στην Καλή Ανάμιξη Ομογενοποίηση Ομοιομορφία του τελικού Αλεύρου Βούρτσα Πίτουρων Τα > Πίτουρα που Διαχωρίζονται από τα Πλανσίχτερ, έχουν στην επιφάνεια τους Αλεύρι. 10

11 Η Απόσπαση αυτού του Αλεύρου γίνεται με Ειδικά Μηχανήματα που ονομάζονται Βούρτσα Πίτουρων. Πλανσίχτερ Μαζί με τις Κυλινδρομηχανές αποτελούν τα πιο Βασικά Μηχανήματα της Άλεσης Κυλινδρομηχανή Προκαλεί το Σπάσιμο των κόκκων Οι Κύλινδροι Κατασκευάζονται από Χιτοσίδηρο Οί Κύλινδροι έχουν Λέια χαρακωμένη επιφάνεια Οι Φθαρμένοι Κύλινδροι Ξαναχαράσσονται 11

12 Το πιο καλό Σπάσιμο είναι εκείνο στο οποίο παράγεται το > Σιμιγδάλι και το λιγότερο Αλεύρι < Φαρίνα. Το Κτίριο όπου είναι εγκατεστημένα τα Μηχανήματα Άλεσης έχει Συνήθως 6 Πατώματα: Πόδια Αναβατόριων- Βίδες Κυλινδρομηχανές Σιμιγδαλίστρες Πλανσίχτερ Συσκευασία- Σάκιασμα Τριφτήρια- Φίλτρα Η Άλεση επιτυγχάνεται με: Σπάσιμο των κόκκων του Σιταριού Κοσκίνισμα των Σωματιδίων, για να τα διαχωρίσουμε Ταξινόμηση- Απαλεύρωση-Καθάρισμα- Αφαίρεση Πίτουρων των Σιμιγδαλιών 12

13 Αλευροποίηση των Σιμιγδαλιών Χαρμάνιασμα των Φαρινών Συσκευασία Σκοπός της Άλεσης είναι η Παραγωγή Αλεύρου, χωρίς Πίτουρα. Κοντισιονέρ 1.Διαβροχή 2.Κονστισιονάρισμα 1.Απόδοση της Άλεσης= Καλός Διαχωρισμός Ενδοσπερμίου- Πίτουρου 2.Η Λευκότητα του Αλεύρου 3.Η Ευκολία Αλευροποίησης του Ενδοσπέρμιου 4.Οι Αρτοποιητικές Ιδιότητες του Αλεύρου- Ποιότητα της Γλουτένης 13

14 Ηλεκτρομαγνήτης Χρησιμοποιείται για την Απομάκρυνση των Μεταλλικών Αντικειμένων από το Σιτάρι Πλεονεκτήματα 1. Είναι Αποτελεσματικά και για Μεγάλα Αντικείμενα 2. Τα Μεταλλικά Αντικείμενα που δεσμεύονται- Αφαιρούνται Εύκολα + Αυτόματα 3. Έχουν όμως Υψηλότερη τιμή και χρειάζονται Ενέργεια για να Λειτουργήσουν. Μαγνήτης 1. Απομακρύνονται τα Μεταλλικά Αντικείμενα που υπάρχουν στο Σιτάρι, διότι κατά την Πρόσκρουση τους με τον Μύλο, προκαλούν φθορές-ζημιές 14

15 2. Τα Μεταλλικά Μαγνητικά Αντικείμενα ( Fe, Χάλυβας) Αφαιρούνται με Μόνιμους Μαγνήτες ή με Ηλεκτρομαγνήτες 3. Η Δύναμη των Μαγνητών Μειώνεται με την χρήση, για αυτό και χρειάζονται Επαναμαγνήτιση ή Αντικατάσταση. Πετροδιαχωριστής 1. Τοποθετείται ανάμεσα στο Σισόρι και τα Τριέρια 2. Οι Πέτρες δεν αφαιρούνται από τα Κόσκινα και απομακρύνονται μόνο με το πλύσιμο Τριέρια με δίσκους 1. Αποτελούνται από πολλούς δίσκους, προσαρμοσμένους σε 1 οριζόντιο Άξονα. 15

16 Κυλινδρικά Τριέρια Τριέρια Επιτυγχάνεται η Απομάκρυνση των Ξένων υλών, που πιθανών παρέμειναν, έπειτα από τον Καθαρισμό τους σε Κόσκινα και Σισόρι Κόσκινα Με αυτά επιτυγχάνεται η Απομάκρυνση των Ξένων Υλών που έχουν διαφορετικές διαστάσεις από τους κόκκους του Σιταριού. Αποτελούνται από 2 Παράλληλες επικλινείς- κοσκινιστικές επιφάνειες, από Διάτρητη Λαμαρίνα. Διαθέτουν Μηχανισμό ρεύματος αέρα που περνάει ανάμεσα από τους κόκκους, και αποβλέπει στον Διαχωρισμό και Απομάκρυνση των Σωματιδίων με ειδικό βάρος <κόκκων. 16

17 Τα Κόσκινα έχουν 1 Είσοδο= Μπαίνει το Ακαθάριστο Σιτάρι και 6 Εξόδους= 2 για Σκόνη-Άχυρα- Πίτουρα- Βλαμμένους κόκκους 1 για Καλαμπόκι- χονδρούς κόκκους Σιταριού 1 για το Καθαρισμένο Σιτάρι 1 Έξοδο για Σκύβαλα-Άμμο- Ξένες Ύλες: 1. Βλαμμένοι Κόκκοι του Σιταριού 2. Σκύβαλα= Διάφορα Μεγέθη Σπασμένων κόκκων 3. Άχυρα- Στάχυα- Κόκκοι Άλλων Δημητριακών( κριθάρι-βρώμηκαλαμπόκι) 4. Οι Αγριόσποροι (νυχάκι, γόγγολη, βίκος) 5. Σχοινιά, πέτρς, χώματα 6. Μεταλλικά Αντικείμενα 17

18 Παραλαβή του Σιταριού 1. Η Αποθήκευση γίνεται σε Σιλό ή Οριζόντιες Αποθήκες. 2. Τα Σιλό είναι Αποθήκες με μεγάλο ύψος. 3. Η Διατομή κάθε κυψέλης είναι Κυκλική ή τετραγωνική ή εξαγωνική 4. Στις Κυψέλες το Σιτάρι μπαίνει από το πάνω μέρος και βγαίνει από 1 ή > ανοίγματα του πυθμένα 5. Κατασκευάζονται από mpeton-arme ή από Χαλύβδινη Λαμαρίνα 6. Τα Μεταλλικά Σιλό είναι πολύ φθηνότερα από τα τσιμεντένια 7. Όμως έχουν χειρότερη θερμομόνωση και Αξιοποιούν λιγότερο τον χώρο. 8. Έχουν Μεγάλο Βαθμό Αυτοματισμού 9. Έχουν ηλεκτρικά θερμόμετρα, που δίνουν συνέχεια την Τα του Σιταριού από τα διάφορα Σημεία της Κυψέλης. 18

19 10. Χρειάζονται λίγο Προσωπικό 11. Οι Μετακινήσεις γίνονται εύκολα 19