Α Μέρος ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ

Transcript

1 Α Μέρος ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ

2

3 1. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ Α ΙΑΛΥΤΩΝ ΣΤΕΡΕΩΝ ΣΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Α. Εισαγωγή Στην περίπτωση των φρούτων, και κυρίως όταν από αυτά παρασκευάζουμε μαρμελάδες και ζελέδες, με τον προσδιορισμό των αδιάλυτων συστατικών με τρούμε το ποσοστό της πηκτίνης που βρίσκεται σ αυτά. Είναι βασικός ο προσδιορισμός στις μαρμελάδες και στους ζελέδες, γιατί μ αυτόν μπορούμε να υπολογίσουμε το ποσοστό του φρούτου το οποίο χρησιμο ποιήθηκε από τη βιομηχανία, για να κάνει τη μαρμελάδα και τους ζελέδες, αφού η προσθήκη πηκτίνης επιτρέπεται σ αυτά τα προϊόντα. Στην περίπτωση των λαχανικών ο προσδιορισμός των αδιάλυτων στερεών είναι σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ιστών που υπάρχουν στο στραγγισμένο μέρος μιας κονσέρβας, η οποία περιεί χε π.χ. φασολάκια. Τα αδιάλυτα στερεά, τα οποία προσδιορίζονται δι εκχυλίσεως του δείγμα τος διά βραστού νερού, επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, όπως η πληρό τητα της εκχύλισης, η επίδραση άλλων συστατικών, όπως τα λίπη, ο βαθμός κο νιοποιήσεως του δείγματος, το αρχικό του βάρος, η ποσότητα του νερού κ.λπ. Β. Προσδιορισμός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά Όργανα α) Συσκευή SOXHLET β) Μίξερ (MIXER)

4 24 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών γ) Κλίβανος ξηράνσεως δ) CARTOUCHE από χαρτί τύπου WHATMAN No 4 διαστάσεων 9 30 εκατοστών 2. Εκτέλεση προσδιορισμού Παίρνουμε 10 γρ. περίπου από το προς ανάλυση δείγμα, αφού προηγουμένως αυτό ομογενοποιηθεί σε μίξερ, προκειμένου περί νωπών προϊόντων (φρού τα, λαχανικά), ή κονιοποιηθεί σε 30 Mesh κόσκινο, προκειμένου περί αποξηρα μμένων προϊόντων. Στην περίπτωση του τοματοπελτέ το δείγμα ζυγίζεται σε λαδόχαρτο για να διευκολυνθεί η μεταφορά του στο CARTOUCHE. Το ζυγισθέν δείγμα στη συνέχεια μεταφέρεται στο προζυγισθέν CARTOUCHE, το οποίο τοποθετείται στη συσκευή SOXHLET και κατόπιν εκχυλίζεται με νε ρό για 6 ώρες. Τα CARTOUCHE, πριν να χρησιμοποιηθούν, πρέπει να ξηρανθούν καλά σε ξηραντήριο και σε 105 ο C για 2 ώρες και μετά την ψύξη σε ξηραντήρα ζυγίζο νται. Η ξήρανση του δείγματος επαναλαμβάνεται έως ότου να επιτευχθεί στα θερό βάρος. 3. Έκφραση αποτελεσμάτων Τα αδιάλυτα στερεά εκφράζονται επί τοις εκατό κατά βάρος, με δύο δεκα δικά ψηφία. 2. Α ΙΑΛΥΤΑ ΣΤΕΡΕΑ ΣΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΗ Α. Εισαγωγή Είναι γνωστό ότι η ποιότητα των κονσερβοποιημένων λαχανικών εξαρτάται κατά πολύ μεγάλο βαθμό από το στάδιο ωριμότητάς τους κατά την περίοδο της συγκομιδής τους. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των λαχανικών η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα μειούται, ενώ αυξάνεται η περιεκτικότητα σ άλλους υδατάνθρακες. Αυτό έχει ως συνέπεια να γίνεται μία συνεχής μετατροπή στα λαχανικά των διαλυτών συστατικών τους σε ολιγότερο διαλυτά, όπως είναι το άμυλο, οι δεξτρίνες, οι κυτταρίνες, η κυτταρίνη και οι πρωτεΐνες.

5 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 25 Πολλοί ερευνητές στις ΗΠΑ χρησιμοποιούν τα αδιάλυτα στην αλκοόλη συ στατικά για τον προσδιορισμό του σταδίου της ωριμότητας των λαχανικών, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για κονσερβοποίηση. Επίσης, είναι ένας τρόπος για να προσδιορίσουμε το ποσοστό της περιεχόμενης πηκτίνης. Η μέθοδος έχει διαγνωστική αξία, γιατί μ αυτή εκτιμάται το ποσοστό του καρπού το οποίο χρησιμοποιήθηκε από τη βιομηχανία για να πα ρασκευάσει μαρμελάδες, ζελέδες κ.λπ. Επίσης, χρησιμοποιείται και στις αναλύσεις των φρούτων και των χυμών. Β. Προσδιορισμός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά Όργανα α) Ειδικά έγχρωμα φιαλίδια β) Ποτήρια ζέσεως των 5000 ml γ) Μεγάλα πετρί για ξήρανση δ) Ύφασμα ρεγιόν (ειδικό νάιλον) ε) ιαχωριστική χοάνη Υλικά α) Αιθυλική αλκοόλη 95% β) Άνυδρος αιθέρας γ) Παστίλιες ξηρού NaOH δ) Μεταλλικό νάτριο 2. Εκτέλεση προσδιορισμού Ορισμένη ποσότητα από το προϊόν κόπτεται σε πολύ λεπτά φιλίδια (κομματάκια) με τη βοήθεια ανοξείδωτου μαχαιριδίου και ρίπτονται εντός αρκετής ποσότητας ζέουσας αλκοόλης 95%, έτσι ώστε το τελικό μείγμα να είναι του λάχιστον 70ο περιεκτικότητας σε αλκοόλη^ π.χ. στην περίπτωση της τομάτας, για 1 κιλό καρπών απαιτούνται κ. εκατ. αλκοόλης και 200 κ. εκατ. επιπλέον λόγω απώλειας κατά το βρασμό. Αφού τεμαχιστεί και ριχτεί στην αλκοόλη ολόκληρη η ποσότητα, το μείγμα ζέεται (βράζεται) για μερικά δευτερόλεπτα, περίπου 20, στη συνέχεια ψύχεται και αφήνεται για ένα 24 ωρο.

6 26 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών Την επομένη τα στερεά διαχωρίζονται διά διηθήσεως του μείγματος από ύφα σμα ρεγιόν (ειδικό νάιλον ύφασμα). Τα στερεά, αφού εκπλυθούν με αλκοόλη 95 o, εισάγονται σε ποτήρι το οποίο περιέχει αλκοόλη 95 o και παραμένουν για 3 ώρες. Στη συνέχεια διηθούνται από πανί, τοποθετούνται σε μεγάλο πετρί και αφήνονται για ξήρανση στο περιβάλλον. Την επομένη κατεργάζονται με άνυδρο αιθέρα επί 2ωρο και ακολούθως διηθούνται από πανί και αφήνονται προς ξή ρανση για 24 ώρες στο περιβάλλον. Το στερεό υπόλειμμα ζυγίζεται και φυλάσ σεται σε έγχρωμα φιαλίδια, χαρακτηριζόμενα ως αδιάλυτα στην αλκοόλη (A.I.S). 3. Έκφραση αποτελεσμάτων Επί τοις εκατό και επί της νωπής βάσεως 3. ΞΗΡΑ ΟΥΣΙΑ (ΥΓΡΑΣΙΑ) Α. Εισαγωγή Ο προσδιορισμός της υγρασίας στα τρόφιμα είναι βασικής σημασίας τόσο γι αυτόν που επεξεργάζεται αυτά όσο και για τον καταναλωτή, γιατί η ποσότητα της ξηρής ουσίας που περιέχεται σ ένα προϊόν σχετίζεται αντίστροφα προς την ποσότητα της περιεχόμενης σ αυτό υγρασίας. Η περιεχόμενη στα τρόφιμα υγρασία επιδρά άμεσα στην ποιότητα. Έτσι: α) Υψηλές υγρασίες ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και τις ενζυματικές αντιδράσεις β) Στο ενζυματικό σχηματιζόμενο καφέ χρώματος στα αφυδατωμένα λαχανι κά και φρούτα ή η απορρόφηση Ο 2 από τη σκόνη των αυγών η οποία αυ ξάνει με την υγρασία γ) Σε ορισμένα προϊόντα τα οποία, προκειμένου να εξαχθούν, πρέπει να περιέ χουν ορισμένο ποσοστό υγρασίας, π.χ. σταφίδες, σύκα, πιπέρι κόκκινο κ.λπ. Το νερό στα τρόφιμα βρίσκεται υπό δύο μορφές: i) το ελεύθερο νερό (free water) και ii) το δεσμευμένο νερό (bound water).

7 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 27 Το ελεύθερο νερό βρίσκεται μέσα στους πόρους και τα τριχοειδή αγγεία του προϊόντος, διατηρεί τις συνηθισμένες φυσικές του ιδιότητες (π.χ. σημείο βρα σμού και πήξης) και παίζει το ρόλο του μέσου διασποράς των κολλοειδών και του διαλύτη κρυσταλλικών ουσιών. Το ελεύθερο νερό στα τρόφιμα είναι αυτό το οποίο ευνοεί την ανάπτυξη των μικροβίων, της ενζυματικής δράσεως, τις χη μικές αλλαγές και τους βιοχημικούς μεταβολισμούς. Αυτό εμφανίζεται, όταν η υγρασία του τροφίμου υπερβεί ορισμένα όρια. Το υπόλοιπο μέρος του νερού στα τρόφιμα είναι το δεσμευμένο νερό και βρίσκεται συνήθως προσροφημένο στην επιφάνεια των μακρομοριακών κολλοειδών (αμύλου, πηκτινών, κυτταρίνης και πρωτεϊνών). Το νερό αυτό βρίσκεται στενά συνδεμένο με τα μακρομόρια, τα οποία το προσροφούν με δυνάμεις οι οποίες αποδίδονται στο σχηματισμό δεσμών υδρογόνου ή σε δυνάμεις Van der Waals. Ένα μικρό μέρος βρίσκεται σε κρυσταλλικούς υδρίτες. Η ένταση των δυνάμεων συγκρατήσεως του δεσμευμένου νερού ποικίλλει στα διάφορα τρόφιμα, με συνέπεια οι διάφοροι μέθοδοι να προσδιορίζουν διά φορο ποσό δεσμευμένου νερού. Έτσι, κατά τον προσδιορισμό της υγρασίας (ξήρανση) πρώτα εξατμίζεται το ελεύθερο νερό και στη συνέχεια το δεσμευμένο. Οι μέθοδοι προσδιορισμού της υγρασίας στα τρόφιμα μπορούν να διακριθούν σε: α) μεθόδους ξήρανσης, β) μεθόδους απόσταξης, γ) χημικές μεθόδους και δ) φυσικές μεθόδους. Η φύση του προϊόντος στο οποίο θέλουμε να προσδιορίσουμε την υγρασία είναι βασικής σημασίας, προκειμένου να επιλέξουμε τη μέθοδο προσδιορισμού της υγρασίας. Π.χ., σε τρόφιμα πλούσια σε σάκχαρα δεν μπορούμε να εφαρμό σουμε παρατεταμένη υψηλή θερμοκρασία, γιατί θα έχουμε καραμελοποίηση, στα λιπαρά προϊόντα επιτάχυνση οξείδωσης και σ αυτά που περιέχουν πτητικές ουσίες, απώλεια αυτών κατά τη θέρμανση: Ακόμη, εκτός από τη φύση του προϊόντος, η επιλογή της μεθόδου ξήρανσης θα εξαρτηθεί και από τους παρακάτω παράγοντες: α) από τη μορφή με την οποία βρίσκεται το νερό, β) από τη σχετική ποσότητα του νερού που βρίσκεται στο προϊόν (π.χ., αν αυ τή είναι μεγάλη και μπορεί να εφαρμοσθεί η ξήρανση σε δυο στάδια),

8 28 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών γ) από την επιθυμητή ταχύτητα προσδιορισμού, δ) από την ακρίβεια της ταχύτητας προσδιορισμού και στ) από την ύπαρξη και το κόστος των συσκευών που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για τον προσδιορισμό της υγρασίας. Όπως αναφέρθηκε και προηγουμένως, ο προσδιορισμός της ξηράς ουσίας ή ολικών στερεών ή υγρασίας προϋποθέτει την εκλογή της κατάλληλης μεθόδου αναλόγως της φύσης του δείγματος^ π.χ. τα φρούτα, τα οποία περιέχουν υψηλό ποσοστό σακχάρων, θερμαίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία, ήτοι 70 ο C ή και χα μηλότερη, με χρήση κενού για την επιτάχυνση της ξήρανσης. Πολλές φορές είναι αναγκαίο να γίνει ανάμειξη του δείγματος με κάποιο αδρανές υλικό, όπως Super Gel, προς διευκόλυνση της ξήρανσής του, λόγω της μεγαλύτερης διασποράς του. Β. Προσδιορισμός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά Όργανα α) Ζυγός ακρίβειας β) Υδρόλουτρο ή, εφ όσον δεν υπάρχει, ένα κουτί κονσέρβας στο στόμιο του οποίου θα τοποθετηθεί δακτύλιος με άνοιγμα 8 εκατ., όση η διάμετρος του φιαλιδίου γ) Ξηραντήριο κενού δ) Πυριαντήριο θερμοκρασίας 110 ο C ε) Συσκευή υπερύθρων ακτινών στ) Ειδική συσκευή απόσταξης ζ) Φιαλίδια ξηράνσεως διαμέτρου 8 εκατ. Υλικά α) Super Gel ή αμίαντο β) Αμίαντος γ) Ξυλόλιον δ) Τολουόλιον

9 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 29 Γ. Μέθοδοι 1. Προσδιορισμός της υγρασίας με κενό 2 γραμ. Super Gel ή αμιάντου τοποθετούνται σε φιαλίδιο ζυγίσεως (διαμέτρου 8 εκατοστών) και ξηραίνονται για 3 ώρες σε πυριαντήριο με θερμοκρασία 105 ο C. Στη συνέχεια το φιαλίδιο καλύπτεται με το πώμα, ψύχεται σε ξηραντήρα και ζυγίζεται (είναι το απόβαρο). Κατόπιν προστίθεται ορισμένη ποσότητα από το προϊόν, π.χ. 5 γραμμάρια τρισαλεσθείσης σταφίδος ή άλλου καλώς ομογενοποιηθέντος προϊόντος και ολίγο βραστό απεσταγμένο νερό. Αναμειγνύεται καλά η μάζα, μέχρις ότου σχηματισθεί ένα ομοιόμορφο στρώ μα. Ξεπλένεται καλά το ραβδάκι αναμείξεως. Η εξάτμιση του νερού γίνεται σε υδρόλουτρο, μέχρις ότου το φιαλίδιο με το περιεχόμενο του αποκτήσει το προ της προσθήκης του νερού και βρίσκεται με προσέγγιση ± 0.5 γραμμάρια. Στη συ νέχεια το φιαλίδιο τοποθετείται σε ξηραντήριο κενό θερμοκρασίας 70 ο C και κενό 660 mm Hg ή πίεσης μικρότερης των 100 mm Hg, μέχρις ότου το βάρος του φιαλιδίου μαζί με το προϊόν παραμείνει σταθερό (σύνολο περίπου 6 ώρες). Μετά την απομάκρυνση του φιαλιδίου από το ξηραντήριο, τοποθετείται σε ξηραντήρια και μετά την ψύξη ζυγίζεται. Σε περιπτώσεις που έχουμε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχα ρα μπορεί να παραλειφθεί η χρήση του Super Gel, οπότε το προϊόν ξηραίνεται, όπως είναι σε κενό και σε 70 ο C. ιά την περίπτωση των προϊόντων τομάτας, εάν χρησιμοποιηθεί Super Gel, ζυγίζεται τόση ποσότητα από το νωπό προϊόν, ώστε να περιέχονται 9-4 mgr ξηράς ουσίας ανά cm 2 του φιαλιδίου και ξηραίνεται υπό κενό στους ο C, χωρίς όμως Super Gel ζυγίζεται ποσότητα προϊόντος η οποία να περιέχει 9-12mgr ξηράς ουσίας ανά cm 2 του φιαλιδίου και ξηραίνεται σε θερμοκρασία ο C. 2. Προσδιορισμός της υγρασίας προϊόντων σε υδρόλουτρο Η μέθοδος αυτή είναι ταχύτερη της προηγούμενης και χρησιμοποιείται κυρί ως για τον προσδιορισμό της υγρασίας στην ξηρή σουλτανίνα, σύκο, τοματοπο λτό κ.λπ. Η μέθοδος αυτή αναπτύχθηκε από τον μακαριστό κ. Μωυσίδη, ερευνητή του Ινστιτούτου Τε χνολογίας Υπ. Γεωργίας, η οποία έγινε δεκτή στον Κώδικα Τροφίμων του Γ.Χ. 2.1 Μέθοδος. Σε φιαλίδιο ξηράνσεως 8 εκ. διαμ. ζυγίζουμε 2 g αμιάντου ή γης διατομών, τοποθετούμε το φιαλίδιο σε κλίβανο θερμοκρασίας 105 ο C

10 30 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών και ξηραίνουμε επί 2 ώρες. Στη συνέχεια σκεπάζουμε το φιαλίδιο, το τοποθε τούμε σε ξηραντήρα και μετά την ψύξη το ζυγίζουμε. Προσθέτουμε περίπου 5 gr σουλτανίνας που αλέστηκε 3 φορές και λίγο ζεστό νερό για ομοιόμορ φη ανάμειξη της ουσίας με τον αμίαντο. Εξατμίζουμε στη συνέχεια το νερό που προσθέσαμε σε υδρόλουτρο που βρίσκεται σε βρασμό, μέχρις ότου το φιαλίδιο με το περιεχόμενό του αποκτήσει το βάρος που είχε προ της προ σθήκης του νερού με προσέγγιση ± 0.3 gr. (Το φιαλίδιο ζυγίζεται κατά δια στήματα χωρίς να κρυώσει εντελώς). Μετά την επαναφορά του φιαλιδίου με το περιεχόμενό του στο αρχικό βάρος, τοποθετούμε αυτό σε υδρόλουτρο που βράζει και ξηραίνουμε επί 75 της ώρας. Μετά την πάροδο των 75, αφαιρούμε το φιαλίδιο από το υδρόλουτρο, σκουπίζουμε καλά την εξωτερική επιφάνεια με καθαρό, στεγνό ύφασμα, τοποθετούμε το φιαλίδιο στον ξηραντήρα και μετά την ψύξη το ζυγίζουμε. Από τη διαφορά του βάρους υπολογί ζουμε την περιεχόμενη υγρασία. Μπορούμε να βρούμε την ακριβή υγρασία του δείγματος, περιορίζοντας το χρόνο ξηράνσεως στα 45 μόνον, αρκεί στο αποτέλεσμα που θα βρούμε να προ σθέσουμε 1%, π.χ., αν μετά την ξήρανση του δείγματος επί 45 βρέθηκε υγρα σία 15.90%. Η πραγματική υγρασία που αντιστοιχεί σε ξήρανση 75 θα είναι: = Μέθοδος. Σε φιαλίδιο ξηράνσεως 8 εκ. διαμ. ζυγίζουμε 1 gr αμιάντου ή 1 gr γης διατομών, τοποθετούμε το φιαλίδιο σε κλίβανο θερμοκρασίας 105 ο C και ξηραίνουμε επί 2 ώρες. Στη συνέχεια σκεπάζουμε το φιαλίδιο, το τοπο θετούμε σε ξηραντήρα και μετά την ψύξη το ζυγίζουμε. Προσθέτουμε τόση πο σότητα τομαπολτού, ώστε να έχουμε 20 mg ξηρής ουσίας στο 1 cm επιφα νείας φιαλιδίου. Έτσι, θα λαμβάνουμε για τον προσδιορισμό 2.5 ή 3.5 gr το ματοπολτού, ανάλογα με το αν το Brix του δείγματος είναι ή 28-32, αντίστοιχα. Προσθέτουμε όσο το δυνατό λιγότερο ζεστό νερό για ομοιόμορφη ανάμειξη της ουσίας με αμίαντο. Εξατμίζουμε το νερό που προσθέσαμε σε υδρόλουτρο που βρίσκεται σε βρασμό, μέχρις ότου το φιαλίδιο με το περιεχόμενό του αποκτήσει το βάρος που είχε προ της προσθήκης του νερού με προσέγγιση ± 0.3 gr. Κατά την επαναφορά του φιαλιδίου στο αρχικό βάρος, αυτό μετά την απομάκρυνσή του από το ατμόλουτρο, αφήνεται ακάλυπτο

11 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 31 επί 2 περίπου λεπτά, για την απομά κρυνση των ατμών από τα τοιχώματα του φιαλιδίου. Μετά την επαναφορά του φιαλιδίου με το περιεχόμενό του στο αρχικό του βάρος, τοποθετούμε αυτό σε ατμόλουτρο και ξηραίνουμε επί 10 ακριβώς και στη συνέχεια αφαιρούμε το φιαλίδιο από το ατμόλουτρο, σκουπίζουμε καλά την εξωτερική του επιφάνεια με καθαρό στεγνό πανί, τοποθετούμε το φιαλίδιο στον ξηραντήρα, σκεπασμένο με το καπάκι του και μετά την ψύξη το ζυγίζουμε. Από τη διαφορά του βάρους υπολογίζουμε την περιεχόμενη υγρασία. 3. Προσδιορισμός της υγρασίας με συσκευή υπέρυθρων ακτίνων (Θερμοζυγός Sauter) Καταρχάς συνδέουμε το ζυγό με το ηλεκτρικό ρεύμα. Κατόπιν οριζοντιώνουμε το ζυγό, διά των δύο μικρομετρικών κοχλιών, οι οποίοι βρίσκονται στο μπροστινό τμήμα της βάσης του οργάνου (αυτό επιτυγχάνεται όταν η φυσα λίδα της σφαιρικής αεροστάθμης βρίσκεται εντός του κύκλου αυτής). Μετακινώντας το μοχλό Ι, ο οποίος βρίσκεται στο αριστερό τμήμα του όρου, θέτουμε αυτόν στην πίσω θέση, στρέφοντας αυτόν αργά-αργά, έως ότου εμφανισθεί η φωτεινή κλίμακα. Απαραίτητη προϋπόθεση για μια σωστή και ακρι βή μέτρηση είναι τα σταθμά του ζυγού να βρίσκονται στο μηδέν (0), περιστρέ φοντας ομαλά το κουμπί 2, τα δε κουμπιά 3 και 4 να βρίσκονται στην αρχική τους θέση. Αυτό δε συμβαίνει, όταν η κόκκινη λάμπα με την ένδειξη «TARA» πα ραμένει σβηστή. Ακολούθως διορθώνουμε τη φωτεινή κλίμακα, δηλαδή μηδενίζουμε αυτήν, εάν έχουμε την ένδειξη των γραμμαρίων (g) ή μετακινώντας τοποθετούμε στην ένδειξη 100 το 0 της κλίμακας, όταν βρίσκεται στο % αυτής. Αυτό επιτυγχάνεται διά του μικρομετρικού κοχλία 5, ο οποίος βρίσκεται στο αριστερό πρόσθιο και στη βάση αυτή του ζυγού τμήμα (του παρατηρητού να στέκεται μπροστά στο όρ γανο), έως ότου φέρουμε το 0 τους ή το 100 του % να συμπέσει με τη διαχωρι στική γραμμή των δύο επιφανειών, της μαύρης και της πράσινης. Κατόπιν θέτουμε το προς μέτρηση δείγμα εντός του δίσκου του κυπέλλου 9 και τοποθετούμε το μοχλό 10 στην άνω θέση αυτού. Απαραίτητη προϋπόθεση, για να αναχθεί η υγρασία του εξεταζόμενου δείγματος επί τοις % απευθείας υπό του οργάνου, είναι η ποσότητα του δείγματος να κυμαίνεται μεταξύ 7.5 και 10 γραμμαρίων. Περιστρέφοντας το κουμπί 6, το οποίο βρίσκεται στο δεξιό πλά γιο τμήμα του οργάνου, φέρουμε την ένδειξη της φωτεινής κλίμακας του %, στη θέση 0.

12 32 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών Το δείγμα πρέπει να διασκορπιστεί ομοιόμορφα σ όλο το δίσκο. Η καραμελοποίηση δεν είναι έντονη και η ακρίβεια είναι μεγαλύτερη, όταν χρησιμο ποιούμε 7.5 gr προϊόντος +2.5 gr Super Gel. Σ αυτή την περίπτωση η τιμή που φαίνεται στην % κλίμακα την πολλαπλασιάζουμε επί 4/3, για να βρούμε την υγρα σία επί τοις % του προϊόντος. Η τελική υγρασία είναι το σημείο όπου η κλίμα κα παραμένει σταθερή για 2 λεπτά με απόκλιση ± 0.2%. Ο χρόνος που το δείγ μα υφίσταται την επίδραση της ακτινοβολίας δεν είναι σταθερός, αλλά εξαρτά ται από την υγρασία του δείγματος. Όταν έχουμε 10 gr, κυμαίνεται λε πτά, ενώ, όταν έχουμε και αδρανή ουσία, τότε είναι λεπτά. Η εφαρμογή της ακτινοβολίας γίνεται ως εξής: αρχικά εφαρμόζουμε: 200 V για λεπτά 175 V για 2 λεπτά 150 V για 5-7 λεπτά 125 V για 2 λεπτά 100 V, μέχρι να σταθεροποιηθεί η κλίμακα, για 2 λεπτά. Ο δίσκος της λάμπας, αφού καθαριστεί, στεγνώνει σε κλίβανο 100 ο C ή τοπο θετείται στη θέση του στη συσκευή και ανάβει η λάμπα στα 200 V, για να στε γνώσει εκεί. Σημείωση: Στο φιαλίδιο ζύγισης της συσκευής ζυγίζονται 2.5 ή 5.0 ή 7.5 ή 10.0 γραμμάρια προϊόντος, αντιστρόφως ανάλογα προς την περιεκτικότητά του σε νερό και στη συνέχεια προστίθεται Super Gel σε τόση περίπου ποσότητα, π.χ. σουλτανίνα 7.5 γραμ. ± 2.5 γραμ. Super Ce/. Στη συνέχεια προστίθεται βραστό απεσταγμένο νερό και ανα μειγνύεται το όλον μείγμα, μέχρις ότου λάβουμε ένα ομοιόμορφο στρώ μα, οπότε και τίθεται σε λειτουργία η λυχνία των υπερύθρων. Λαμ βάνεται σαν ένδειξη του οργάνου η τιμή η οποία παραμένει σταθε ρή ή με απόκλιση τουλάχιστον 0.2% της κλίμακας για 2-4 λεπτά. Το προκύπτον αποτέλεσμα πολλαπλασιάζεται με 4/3 για να βρού με το αποτέλεσμα %. 4. Προσδιορισμός της υγρασίας με απόσταξη Σε ειδική συσκευή της μεθόδου αυτής εισάγεται τόση ποσότητα της ουσίας, προς μέ τρηση ώστε να αποσταχθούν τουλάχιστον 2.5 κ. εκατ. νερού. Στη συνέ χεια προστίθενται κ. εκατ. μείγματος ξυλολίου-τολουολίου

13 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 33 (1:1) και θερμαίνεται το όλον μείγμα για καθορισμένο χρόνο ανάλογα με το είδος του προϊόντος. Η μέθοδος αυτή μπορεί να εφαρμοστεί με επιτυχία και για τον προσδιορισμό της υγρασίας στον τοματοπολτό. Η συσκευή, όταν χρησιμοποιείται σ αυτή τη μέθοδο, είναι ειδική και χρειάζεται προσοχή, διότι υπάρχει κίνδυνος ανάφλεξης. 4. ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΛΥΚΟΖΗΣ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α. Εισαγωγή Η γλυκόζη του εμπορίου είναι το ενδιάμεσο προϊόν της υδρόλυσης του αμύ λου σε γλυκόζη και ως εκ τούτου δεν αποτελεί προϊόν με καθορισμένη σύνθε ση. Είναι μείγμα δεξτρινών όπως οι ερυθροδεξτρίνες και σακχάρων όπως δεξτρόζης και μαλτόζης. Η γλυκόζη του εμπορίου, επειδή έχει σημαντική γλυκαντική δυνατότητα, προ στίθεται στα διάφορα προϊόντα, όπως στην παρασκευή μαρμελάδων, ζελέδων, γλυκών κουταλιών κ.λπ. σε αντικατάσταση της ζάχαρης. Σκοπός του προσδιορισμού της γλυκόζης του εμπορίου στα διάφορα προϊόντα είναι να προσδιορισθεί το μέγεθος της νοθείας που έγινε, δεδομένου ότι αυτή είναι πολύ φθηνότερη από τη ζάχαρη. Β. Προσδιορισμός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά Όργανα α) οκιμαστικοί σωλήνες mm β) Ποτήρια ζέσεως των 100 ml γ) Σιφώνια διπλής χαραγής των 2 ml δ) Ογκομετρικοί κύλινδροι των 25 ml

14 34 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών Υλικά α) Κεκορεσμένο διάλυμα οξαλικού αμμωνίου β) Ζωάνθρακας γ) Πυκνό υδροχλωρικό οξύ δ) Αιθυλική αλκοόλη 95ο 2. Εκτέλεση προσδιορισμού Ποσότητα 10 γραμ. από το προς ανάλυση δείγμα αραιούται με 10 ml νερό. Πολλές φορές κρίνεται απαραίτητο να θερμανθεί, για να υποβοηθήσουμε τη διάλυση του δείγματος. Ακολούθως προστίθενται 10 ml κεκορεσμένου διαλύματος οξαλικού αμμω νίου και ζέονται για λίγο. Προστίθεται λίγος ζωάνθρακας και ζέονται εκ νέου. Στη συνέχεια διηθείται και από το διήθημα λαμβάνονται 2 ml διαυγούς διηθήματος, τα οποία προστίθεται σε δοκιμαστικό σωλήνα, όπου προστίθενται 2 σταγόνες πυκνού υδροχλωρικού οξέος (HC1) και 20 ml αιθυλικής αλκοόλης 95ο. Όλα αυτά αναμειγνύονται καλώς. Παρουσία γλυκόζης του εμπορίου ή δεξτρινών εμφανίζεται θόλωμα χρώματος λευκού οφειλόμενο στις καθιζανόμενες δεξτρίνες. Για την καλύτερη εμφάνιση του θολώματος, ο δοκιμαστικός σωλήνας αφήνεται 24 ώρες και επανεξετάζεται. 5. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΛΩΡΙΟΥΧΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ (ΑΛΑΤΟΣ) Α. Εισαγωγή Το χλωριούχο νάτριο (αλάτι) προστίθεται στα προϊόντα της τομάτας είτε i) για τη διατήρηση της σπαργής στην αποφλοιωμένη τομάτα είτε ii) για τη διατήρηση ή βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους (χρώματος και γεύσης) είτε τέλος iii) σαν συντηρητικό μέσον.

15 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 35 Η προσθήκη όμως αυτή του χλωριούχου νατρίου είναι ορισμένη για κάθε προϊόν της τομάτας και για τις χώρες οι οποίες πρόκειται να τα καταναλώσουν. Το προστιθέμενο αλάτι επηρεάζει το ποσοστό των διαλυτών στερεών του προϊόντος^ γι αυτό και ο προσδιορισμός του στους τοματοπολτούς θεωρείται βασικό ποιοτικό στοιχείο. Το χλωριούχο νάτριο που υπάρχει στον φυσικό τοματοχυμό κυμαίνεται μεταξύ %. Η προσθήκη χλωριούχου νατρίου στα προϊόντα της τομάτας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 7.5% της ξηράς ουσίας τους. Β. Προσδιορισμός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά Όργανα α) Ζυγός ακρίβειας β) Ποτήρια των 100 ml γ) Σιφώνια των 5 ml διπλής χαραγής δ) Προχοϊδες των 25 ml Υλικά α) ιάλυμα ΝaΟΗ Ν/10 β) ιάλυμα χρωμικού καλίου (K 2 CrO 4 ) 5% γ) ιάλυμα νιτρικού αργύρου (AgNO 3 ) Ν/10 2. Παρασκευή διαλυμάτων α) Ν/10 διάλυμα νιτρικού αργύρου (AgNO 3 ) ιαλύονται γραμ. AgNO 3 P.A. σε απεσταγμένο νερό και μεταφέρονται σε ογκομετρική φιάλη των 1000 κ. εκατ. και συμπληρούται ο όγκος στα 1000 κ. εκατ. β) Υδατικό διάλυμα χρωμικού καλίου K 2 CrO 4 5 γραμ. K 2 CrO 4 P.A. μεταφέρονται δι απεσταγμένου νερού σε ογκομετρική φιάλη των 100 κ. εκατ. και συμπληρούται μέχρι της χαραγής.

16 36 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών 3. Εκτέλεση προσδιορισμού Ζυγίζονται περίπου 10 γραμ. τοματοπολτού και μεταφέρονται διά προσφάτως βρασθέντος και ψυχθέντος νερού σε ογκομετρική φιάλη των 200 κ. εκατ. Μετά καλή ανατάραξη ακολουθεί διήθηση διά πτυχωτού ηθμού και από το διήθημα λαμβάνουμε 10 κ. εκατ., τα οποία ογκομετρούνται με καυστικό νάτριο Ν/10 και με δείκτη φαινολοφθαλεΐνη. Στη συνέχεια παίρνουμε έτερα 10 κ. εκατ. από το ίδιο διήθημα, που χρησιμοποιήθηκε για τον προσδιορισμό της οξύτητας, τα οποία μεταφέρονται σε κωνική φιάλη των 200 κ. εκατ., όπου η οξύτητά τους εξουδετερούται διά της προ σθήκης Ν/10 NaOH, όσο δηλ. καταναλώθηκαν κατά τον προσδιορισμό της οξύτητας διά την εξουδετέρωση των 10 κ. εκατ. του διηθήματος, προστίθενται 90 κ. κατ. απεσταγμένου νερού και 1 κ. εκατ. δείκτη χρωμικού καλίου. Ακολουθεί ογκομέτρηση του διαλύματος διά Ν/10 AgNO 3 μέχρις εμφάνισης κεραμοχρώου χροιάς. 4. Έκφραση αποτελεσμάτων Η αντίδραση της εξουδετέρωσης του άλατος έχει ως κατωτέρω: NaCl + AgNO 3 AgCI + NaNO 3 MB = 58.5 γραμ. MB = γραμ., δηλ γρ. NaCl εξουδετερούνται από γρ. AgNO 3 ή 5.85 γρ.»»» » Άρα, 1000 κ. εκατ. Ν/10 AgNO 3 στα οποία περιέχονται γρ. AgNO 3 θα εξουδετερώσουν 5.85 γρ. Παράδειγμα Έστω για τα 10 κ. εκατ. του διηθήματος (χρησιμοποιήθηκαν γρ. το ματοπολτού σε 200 κ. εκατ. νερό). Καταναλώθηκαν 3.2 κ. εκατ. Ν/10 AgNO 3. Τότε θα έχουμε X = = γρ. NaCl

17 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 37 Για τα 10 κ. εκατ. διηθήματος θα έχουμε 0,01872 γρ. NaCl. Στα 200 κ. εκατ. διηθήματος θα έχουμε = γρ. NaCl. ηλ. στα γρ. τοματοπολτού περιέχονται γρ. NaCl στα 100 γρ. X = = 3.65% NaCl 5. Διόρθωση του Brix του τοματοπολτού ως προς το άλας Παραδείγματα No 1 No 2 No 3 No 4 Brix (20 ο C) = 29,90 Brix (20 ο C) = 30,3 Brix (20 ο C) = 29,95 Brix (20 ο C) = 30,25 Οξύτης = 2,17%* Οξύτης = 2,23%* Οξύτης = 2,17%* Οξύτης = 2,36%* Αλάτι = 2,1% Αλάτι = 2,45% Αλάτι = 2,45% Αλάτι = 2,16% Φυσικό άλας = 0,6%** Φυσικό άλας = 0,6%** Φυσικό άλας = 0,6%** Φυσικό άλας = 0,6%** Πρόσθετο άλας = 1,5% Πρόσθετο άλας = 1,85% Πρόσθετο άλας = 1,85% Πρόσθετο άλας = 1,56% * Οξύτητα σε άνυδρο κιτρικό οξύ ** Ποσότητα 0,6% περίπου, μετά από συμπύκνωση ιορθώσεις Brix ως προς το άλας Για κάθε 0,1% άλας που έχει προστεθεί αφαιρούμε 0,12 εκ του Brix No 1 No 2 No 3 No 4 Για 1,5% άλας θα αφαιρέσουμε από το Brix 1,8 Για 1,85% άλας θα αφαιρέσουμε από το Brix 2,22 Για 1,85% άλας θα αφαιρέσουμε από το Brix 2,22 Για 1,5% άλας θα αφαιρέσουμε από το Brix 1,87 29,90 30,30 29,95 30,25 1,80 2,22 2,22 1,87 28,10 28,08 27,73 28,38 Brix τοματοπολτού χωρίς πρόσθετο άλας 28,10 Brix τοματοπολτού χωρίς πρόσθετο άλας 28,08 Brix τοματοπολτού χωρίς πρόσθετο άλας 27,73 Brix τοματοπολτού χωρίς πρόσθετο άλας 28,38

18 38 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών 6. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΑΡΠΟΚΥΤΤΑΡΩΝ ΚΑΙ ΘΟΛΩΜΑΤΟΣ Α. Εισαγωγή Ως καρποκύτταρα σε κάποιο χυμό εννοούνται τα εν αιωρήσει ή εν διασπο ρά ευρισκόμενα αδιάλυτα συστατικά αυτού. Ο προσδιορισμός αυτών μας δίνει ενδείξεις για τον τρόπο και το βαθμό εκχύμωσης του καρπού και ως εκ τούτου κρίνεται απαραίτητος για την ποιοτική αξιολόγηση των χυμών. Μερικές φορές στον αριθμό των καρποκυττάρων προστίθενται διαλυτές ή κολλοειδείς διαλυτές ουσίες, οι οποίες με την επίδραση διαφόρων παραγόντων (θέρμανση, επίδραση ενζύμων) αδιαλυτοποιούνται. Β. Προσδιορισός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά Όργανα α) Φυγόκεντρος συσκευή β) Mixer (Blender) γ) Φιαλίδια των 50 ml δ) Σπεκτροφωτόμετρο ε) ιαθλασίμετρο Υλικά α) Bentonite 270 β) Χλωριούχο αμμώνιο 2. Εκτέλεση προσδιορισμού α) Καρποκύτταρα χυμών Ο χυμός ρυθμίζεται να έχει Brix = 6 και παίρνουμε 40 κ. εκατ. τα οποία το ποθετούνται σε ογκομετρικά φυγοκεντρικά φιαλίδια των 50 κ. εκατ. τα οποία στη συνέχεια φυγοκεντρούνται για 30 λεπτά σε 2000 στροφές. Μετά

19 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 39 το πέρας της φυγοκεντρίσεως μετρούμε τον όγκο του ιζήματος, ο οποίος εκφράζεται επί τοις εκατό. β) Καρποκύτταρα πορτοκαλοχυμού Από ένα καλώς ανακινηθέν δείγμα του πορτοκαλοχυμού του οποίου θέλουμε να προσδιορίσουμε τα καρποκύτταρα γεμίζουμε 2 βαθμολογημένα φιαλίδια της φυ γόκεντρου χωρητικότητας 50 κ. εκατ. το καθένα. Μετά την ισοζύγιση των φια λιδίων, εισάγονται το ένα έναντι του άλλου, στην κεφαλή της φυγόκεντρου, της οποίας οι στροφές ρυθμίζονται ανάλογα με την απόσταση μεταξύ του κέντρου των σωλήνων προς φυγοκέντριση. Το δείγμα φυγοκεντρείται για 10 λεπτά ακριβώς μετά την παρέλευση των οποίων προσδιορίζεται διά παρατηρήσεως στους βαθμολογημένους σωλήνες το ύψος του ιζήματος. Η μέτρηση πολλαπλασιαζόμενη επί 2 δίνει το επί τοις εκατό ποσοστό της περιεκτικότητας του χυμού σε καρποκύτταρα. Απόσταση μεταξύ του κέντρου των σωλήνων σε εκατ. Στροφές ανά λεπτό γ) Θόλωμα Φυγοκεντρείται ο χυμός για 10 λεπτά σε 1400 στροφές, ο δε φυγοκεντρηθείς χυμός μετράται σε σπεκτοφωτόμετρο σε μήκος κύματος με φίλτρο PC-5. Από τις ενδείξεις και της σχετικής καμπύλης εκφράζεται το θόλωμα του χυμού. Καμπύλη αναφοράς (Standard) Παρασκευάζονται διαλύματα Bentonite 270 από % και μετράται η απορρόφησή τους σε σπεκτοφωτόμετρο σε μ. κ μ. Bentonite 270, ξηραίνεται για 24 ώρες σε πυριατήριο 110 ο C. 10 γραμ. από αυτόν αναμειγνύονται σε Blender με 500 κ. εκατ. νερού που περιέχει 0.36 γρ. χλω ριούχου αμμωνίου. Το αιώρημα αραιώνεται σε 100 κ. εκατ. με απεσταγμένο νερό.

20 40 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών 3. Έκφραση αποτελεσμάτων Τα αποτελέσματα εκφράζονται για μεν τα καρποκύτταρα επί τοις εκατό του αρχικού χυμού, για δε το θόλωμα σε γραμμάρια Bentonite επί τοις χιλίοις. 7. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΕΙΚΤΗ ΦΟΡΜΟΛΗΣ Α. Εισαγωγή Είναι γνωστό ότι υπάρχει μια τάση νοθείας των χυμών για μεγα λύτερο οικονομικό όφελος. Για την ανίχνευση της νοθείας γίνεται ο προσδιο ρισμός των ελεύθερων αμινοξέων των χυμών των οποίων η ποσότητα είναι κα θορισμένη. Ο δείκτης φορμόλης καθορίζει την περιεκτικότητα του χυμού σε ελεύθερα αμινοξέα. Ο προσδιορισμός του βασίζεται στη διάσταση της καρβονυλικής ομάδας του αμινοξέος, μετά τη δέσμευση της αμινοομάδας με τη φορμαλδεΰδη. Β. Προσδιορισμός 1. Απαιτούμενα όργανα και υλικά α) ιαλύματα καυστικού νατρίου Ν/10 και Ν/1 β) Φορμόλη 40% γ) Πεχάμετρο δ) Αναδευτήρας ε) Υδατόλουτρο στ) Φυγόκεντρο 2. Εκτέλεση προσδιορισμού Παίρνουμε 25 κ. εκατ. χυμού (για την περίπτωση του πορτοκαλοχυμού φυγοκεντρείται σε στροφές για 10 λεπτά) και τον αραιώνουμε στα 200 κ. εκατ. με απεσταγμένο νερό τα οποία τοποθετούνται σε υδατόλουτρο του οποί ου η θερμοκρασία είναι 80 ο C, για δύο ώρες. Στη συνέχεια το διάλυμα αφήνε ται να ψυχθεί και φέρεται στον μαγνητικό αναδευτήρα

21 ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ. ΓΕΩΡΓΙΟΣ 41 του πεχαμέτρου, όπου ρυθμίζεται το pη να γίνει 8.3, με καυστικό διάλυμα νατρίου Ν/1 και Ν/10. Στη συνέχεια προστίθενται 20 κ. εκατ. διαλύματος φορμαλδεΰδης, η οποία προηγουμένως έχει ρυθμιστεί να έχει pη = 8.3. Η παρατηρούμενη απόκλιση από την τιμή του pη επαναφέρεται χρησιμοποιώντας διάλυμα καυστικού νατρίου Ν/ Έκφραση αποτελεσμάτων Τα καταναλωθέντα κυβικά εκατοστά του Ν/10 καυστικού νατρίου, διαιρού μενα με το 2.5, δίνουν απ ευθείας τον δείκτη φορμόλης. Ειδικότερα, δείκτης της φορμόλης μάς δίνει τα κυβικά εκατοστά του καυστικού νατρίου (NaOH) Ν/10 που καταναλώθηκαν για την εξουδετέρωση των ελεύθερων καρβοξυλίων των αμινοξέων, τα οποία περιέχονται εις τα 10 κ. εκατ. χυμού και δίνεται έχοντας δύο δεκαδικά ψηφία. Έτσι, τα καταναλωθέντα κυβικά εκατοστά του Ν/10 καυστικού νατρίου, δί νουν απευθείας τα χιλιοστοϊσοδύναμα των ελεύθερων αμινοξέων τα οποία πε ριέχονται επί τα 100 μέρη του δείγματος. ml NaOH N/ meq ελεύθερα αμινοξέα/100 ml 8. ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΘΕΙΩ ΟΥΣ ΟΞΕΟΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΟΛΙΚΟΥ ΚΑΙ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ) Α. Εισαγωγή Η συντήρηση των τροφίμων και κυρίως των χυμών για ένα μικρό χρονικό διάστημα με την προσθήκη συντηρητικών είναι η απλούστερη αλλά όχι πάντοτε και η καλύτερη μέθοδος. Το SO 2 έχει εφαρμογή κυρίως στη συντήρηση των χυμών σε αναλογία %, αλλά ορισμένες φορές επηρεάζει σε απαραίτητο βαθμό τη γεύση τους. Έτσι, πριν οι χυμοί ή πούλπες διοχετευθούν στην κατανά λωση ή επεξεργασία, είναι απαραίτητο να απομακρυνθεί με θέρμανση υπό κενό.

22 42 Εργαστηριακές Αναλύσεις Τεχνολογίας Μεταποίησης Οπωροκηπευτικών Το SO 2 διαλύεται εύκολα στο νερό και κεκορεσμένο διάλυμα θειώδους πε ριέχει σε θερμοκρασία 0 ο C 22.8 γραμ. ανά 100 κυβικά εκατοστά. Στους χυμούς φρούτων και στα γλεύκη προστίθεται σε αέρια μορφή ή υπό μορφή του διαλύ ματος του στο νερό. Επίσης, συχνά στα τρόφιμα προστίθεται και υπό μορφή όξι νων θειωδών αλάτων, όπως το NaHSO 3, KHSO 3 κ.λπ. ή ακόμη και στη μορφή K 2 S 2 O 5 (μεταμπισουλφίτ). Το τελευταίο σε όξινο περιβάλλον διασπάται και απο δεσμεύει δραστικό SO 2 ως ακολούθως: CH(OH)COOH 2 + K CH(OH)COOH 2 S 2 O 5 CH(OH)COOK CH(OH)COOK + Ο ανυδρίτης του θειώδους οξέος (SO 2 ), με οποιαδήποτε μορφή κι αν προ στεθεί στα τρόφιμα, υγρή-στερεή ή αέρια, προσλαμβάνοντας νερό, μετατρέπε ται σε θειώδες οξύ (H 2 SO 3 ) SO 2 + Η 2 Ο H 2 SO 3 Στη συνέχεια υφίσταται την ακόλουθη διάσπαση H 2 SO 3 H + + ΗSO 3 HSO 3 H + + SO 3 = Η ηλεκτρολυτική αυτή διάσπαση είναι τόσο μικρότερη όσο χαμηλότερη εί ναι η τιμή του pη του προϊόντος. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία, γιατί σε όξινο pη η δράση του SO 2 είναι μεγαλύτερη, γιατί, όπως τελευταία δέχονται οι ερευνητές, τα αδιάσπαστα μόρια διαπερνούν πιο εύκολα τα κυτταρικά τοιχώματα. Το SO 2 υπόκειται σε απώλειες λόγω της μερικής δεσμεύσεώς του από τις κετόνες και τις αλδεΰδες του προϊόντος. Η δέσμευση αυτή είναι μεγαλύτερη, όσο πλουσιότερο σε αναγωγικά σάκχαρα είναι το συντηρημένο προϊόν. Γενικά, το θειώδες οξύ στα τρόφιμα απαντά σε δύο μορφές: α) στην ελεύθερη μορφή SO 2, H 2 SO 3, HSO 3 και SO 3 και β) στην ενωμένη μορφή, ήτοι τις σύμπλοκες ενώσεις αυτού με τις αλδεϋδες και τις κετόνες.