ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ - ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ

Transcript

1 Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΤΜΗΜΑ ΗΛΕΚΤΡΟΛΟΓΙΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ - ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΗΛΕΚΤΡΟΜΗΧΑΝΟΛΟηΚΗΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟΥ ΤΥΠΙΚΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟΥ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΣΤΑΥΡΙΔΗΣ ΔΗΜΟΣΘΕΝΗΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ ΜΑΑΑΜΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΝΤΑΟΥΚΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Τ.Ε.Ι, ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

2 Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ ΤΜΗΜΑ ΗΛΕΚΤΡΟΛΟΓΙΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕΛΕΤΗ - ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΗΛΕΚΤΡΟΜΗΧΑΝΟΛΟΓ1ΚΗΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟΥ ΤΥΠΙΚΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟΥ ΕΠΙΒΑΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΣΤΑΥΡΙΔΗΣ ΔΗΜΟΣΘΕΝΗΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ ΜΑΛΑΜΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΝΤΑΟΥΚΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΕΛ ΠΡΟΛΟΓΟΣ 4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΛΙΓΟ ΑΠΟ ΙΣΤΟΡΙΑ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Συγκομιδή 14 Θραύση Ο διαχωρισμός του χυμού Η κατεργασία του μούστου Ζύμωση Επεξεργασία μετά την ζύμωση 17 Μηλονικογαλακτική ζύμωση 18 Διαχωρισμός Εξευγενισμός Φιλτράρισμα - διήθηση Φυγοκέντριση 22. Ψύξη 23 Ιοντική ανταλλαγή Θέρμανση ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΒΕΒΑΙΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ Απαιτήσεις υγιεινής για τους χώρους του οινοποιείου Απαιτήσεις εξοπλισμού Απαιτήσεις για την παροχή νερού Απαιτήσεις ατομικής υγιεινής Απαιτήσεις για τα απορρίμματα και τα υποπροϊόντα Απαιτήσεις σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 19 του Ν.396/ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΛΕΥΚΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ 1. ΣΤΑΦΥΑΟΑΟΧΟΣ ΕΚΡΑΓΙΣΤΗΡΑΣ - ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑΣ ΑΝΤΛΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΜΟΥΣΤΟΥ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΨΥΚΤΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ Τοποθέτηση του συγκροτήματος 43 Περιγραφή κύριων εξαρτημάτων συγκροτήματος 44 Συμπιεστής 44 Εναλλάκτης θερμότητος αέρα - ψυκτικού μέσου 45 Εναλλάκτης θερμότητος νερού - ψυκτικού μέσου 46 Ανεμιστήρες 47 Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

4 Πλαίσιο / περίβλημα Ασφαλιστικές διατάξεις Η/χκτρικός πίνακας Χειριστήριο απόστασης Θερμοστάτες λειτουργίας Πρεσσοστάτης ανεμιστήροιν Τριχοειδείς σωλήνες Εκτονωτική βαλβίδα Λειτουργίες του συστήματος ε>^χου ΑΥΤΟΜΑΤΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΗΣ ΜΟΝΑΔΑ ΠΛΗΡΩΣΗΣ - ΠΩΜΑΤΙΣΜΟΥ ο Γ ενικά ο Τεχνικά χαρακτηριστικά ΚΑΤΟΨΗ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟΥ ΚΑΤΟΨΗ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΓΩΝΙΑΚΗΣ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗΣ ΣΧΕΔΙΟ ΙΣΧΥΟΣ ΓΕΝΙΚΟΥ ΠΙΝΑΚΑ ΕΠΙΛΟΓΟΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

5 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Στην παγκόσμια ιστορία η παραγωγή και η κατανάλωση του οίνου κατέχει μια αξιόλογη θέση. Πολλοί πολιτισμοί ασχολήθηκαν με την παραγωγή και την εμπορία του οίνου αλλά και διαμόρφωσαν πολιτισηκή κουλτούρα γύρω από το νέκταρ των θεών. Αφορμή για την μελέτη της παραγωγικής διαδικασίας του οίνου στην σημερινή εποχή είναι η μεγάλη άνοδος της επαγγελματικής οινοποίησης στην Ελλάδα την τελευταία 15ετία. Το οικονομικό ενδιαφέρον είναι μεγάλο μιας και η χώρα μας είναι από τους ευλογημένους τόπους για την καλλιέργεια αμπελιών και την παραγωγή εξαιρετικών διεθνώς οίνων. Οι αγρότες καλλιεργητές από απλοί παραγωγοί οινοστάφυλων γίνονται οινοποιοί με καταξιωμένο όνομα και ετικέτα στο προϊόν τους. Αυτό είναι τιλέον θεσμικά και οικονομικά ετηβεβλημένο για την καλλιέργεια την οινοποίηση και την εξαγωγή του οίνου. Από αυτή την κατάσταση και λόγω της προσωτακής πολύχρονης εμπειρίας στον χώρο της μεταποίησης των οινοστάφυλων θελήσαμε να ασχοληθούμε με την υποδειγματική μελέτη ενός μέσου τυπικού οινοποιείου. Η άντληση των στοιχείων έγινε από πραγματικές εγκαταστάσεις υπαρχόντων οινοποιείων όπου χρησιμοποιούνται τελευταίας τεχνολογίας μηχανήματα. Στόχος της εργασίας μας είναι να βοηθήσει τον μελλοντικό οινοποιό στην εγκατάσταση του οινοποιείου του. Ευχαριστούμε θερμά τον καθηγητή μας κ Σταυρίδη Δημοσθένη για την πολύτιμη βοήθεια που μας προσέφερε και τον χρόνο που διέθεσε για την επιτυχής ολοκλήρωση της πτυχιακής μας εργασίας. ΚΑΒΑΛΑ ΜΑΙΟΣ 2010 Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

6 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Στην εργασία που ακολουθεί παρουσιάζουμε δύο βασικές μορφές οινοποίησης. Την ερυθρή οινοποίηση και την λευκή οινοτιοίηση. Στην ερυθρή οινοποίηση παρουσιάζουμε όλα τα μηχανήματα που χρειάζονται από το πρώτο που είναι η σταφυλοδόχος και ακολουθούν τα επόμενα που είναι: εκραγιστήρας, αντλίες μούστου, αυτόματοι οινοποιητές, ψυκτικά συγκροτήματα, φίλτρα, σταθεροποιητές και δεξαμενές. Στην λευκή οινοποίηση πολλά από τα μηχανήματα είναι κοινά όμως κάτιοια αποκτούν ξεχωριστό και ιδιαίτερο χαρακτήρα. Αυτά είναι το τινευματικό ιτιεστήριο και το ψυκηκό συγκρότημα σε σύνδεση με τον αυτόματο οινοποιητή. Ανάλογα με την μορφή της οινοποίησης αλλά και την βασική διαδικασία που θα επιλέξει ο οινοποιός τα μηχανήματα αποκτούν κάθε φορά διαφορετικό ρόλο και σπουδαιότητα. Στόχος μας είναι η παρουσίαση των μηχανημάτων από ηλεκτρολογικής και μηχανολογικής άποψης και όχι η οινολογική τους εξειδικευμένη χρήση. Αυτή ανήκει στους οινολόγους μηχανικούς που ανάλογα χρησιμοποιούν και το κατάλληλο μηχάνημα. Εμείς θα παρουσιάσουμε την κλασική τους μορφή εργασίας που καλύπτει το 80% των οινοποιήσεων. Επίσης παρουσιάζουμε τα μηχανήματα εμφιάλωσης και την γραμμή παραγωγής. Εξειδικεύσεις στην μορφή εμφιάλωσης υπάρχουν πολλές αλλά δεν παρουσιάζουν ηλεκτρομηχανολογικό ενδιαφέρον. Π.χ. η χύμα εμφιάλωση. Το κρασί στενά δεμένο με τον άνθρωπο στο πέρασμα των αιώνων, κατέχει περίοπτη θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες. Ένα ποτό, συνδεδεμένο με την έννοια του μέτρου, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, αλλά και με την έννοια της μακροζωίας. T.E.L ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΪΟΣ 2010

7 ΙΣ1OPIKH ΑΝΑΦΟΡΑ ΛΙΓΟ ΑΠΟ ΙΣΤΟΡΙΑ Για να γίνει το κρασί, χρησιμοποιούνται σταφύλια που ανήκουν στο γένος Vitis. Ένα από τα είδη που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο είναι το V.vinifera. (συχνά λανθασμένα αποκαλούμενο ευρωπαϊκό σταφύλι). Ποτά που παράγονται από το V. labrusca, το γηγενές αμερικανικό σταφύλι, και από άλλα είδη σταφυλιών θεωρούνται επίσης κρασιά. Όταν άλλα φρούτα ζυμώνονται για να παράγουν ένα είδος κρασιού, το όνομα των φρούτων συμτιεριλαμβάνεται, όπως στο κρασί ροδάκινων και το κρασί βατόμουρων. Το Vitis vinifera καλλιεργούταν στη Μέση Ανατολή κατά το 4000 Π.Χ., και τηθανώς νωρίτερα. Αιγυπτιακά αρχεία που χρονολογούν από το 2500 Π.Χ. αναφέρονται στη χρήση των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού, εττίσης οι πολυάριθμες αναφορές της Παλαιάς Διαθήκης στο κρασί δείχνουν την προέλευση και τη σημασία της βιομηχανίας στη Μέση Ανατολή. Οι Έλληνες πραγματοποίησαν σημαντικό εμπόριο κρασιού και φύτεψαν σταφύλια στις αποικίες τους από τη Μαύρη Θάλασσα μέχρι την Ισπανία. Οι Ρωμαίοι έφεραν την πρακηκή της ανάπτυξης σταφυλιών στις κοιλάδες του Ρήνου και του Μοζέλλα (που έγιναν οι ευρύτερες περιοχές της Γερμανίας και της Αλσατίας), του Δούναβη (στην σύγχρονη εποχή Ρουμανία, Γιουγκοσλαβία, Ουγγαρία, και Αυστρία), και του Rhone, Sa ο ne, Garonne, Lxiire (που καθορίζουν τις ευρύτερες γαλλικές περιοχές Rhone, Burgundy, του Μπορντώ, της Loire, και Καμπανίας αντίστοιχα). Ο ρόλος του κρασιού στη χριστιανική θεία λειτουργία βοήθησε στο να διατηρηθεί η βιομηχανία ακόμα και μετά από την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Επίσης πολλές μοναστικές αδελφότητες συντήρησαν και ανέπτυξαν πολλές από τις οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπη. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

8 Ακολουθώντας τα ταξίδια του Κολόμβου, τιαραγιογή του κρασιού μεταφέρθηκαν από τον παλαιό κόσμο στο νέο. Οι Ισπανοί ιεραπόστολοι μετέφεραν την αμπελουργία στη Χιλή και την Αργεντινή στο μέσο του 16ου αιώνα και στη νότια Καλιφόρναα κατά τον 18ο αιώνα. Με την πλημμύρα της ευρω^ϊκής μετανάστευσης κατά τον 19ο και το ξεκίνημα του 20ου αιώνα, οι σύγχρονες βιομηχανίες, στήριξαν την ανάπτυξη τους στα εισαγόμενα σταφύλια V. vinifera. Οι πρώτες περιοχές οινοκαλλιέργειας της Νότιας Αμερικής εδραιώθηκαν στους λόφους των Άνδεων. Στην Καλιφόρνια το κέντρο της αμπελουργίας μετατοπίστηκε από τις νότιες τιεριοχές στην κεντρική κοιλάδα και τους βόρειους νομούς Sonoma, Napa, και Mendocino. Οι βρετανικοί άποικοι φύτεψαν τις ευρωπαϊκές αμπέλους στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία στις αρχές του 19ου αιώνα, και οι ολλανδικοί άποικοι μετέφεραν τα σταφύλια από την περιοχή του Ρήνου στη Νότια Αφρική από το Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

9 l i roplkh ΑΝΑΦΟΡΑ Η εισαγωγή της ανατολικής αμερικανικής ψείρας ρίζας, φυλλοξήρα, ατιείλησε σοβαρά τις βιομηχανίες κρασιού σε όλο τον κόσμο μεταξύ 1870 και 1900, καταστρέφοντας τους αμπελώνες σχεδόν παντού όπου είχε φυτεύτηκε Κ vinifera, ειδικά στην Ευρώπη και τα μέρη της Αυστραλίας και Καλιφόρνια. Για να καταπολεμήσουν αυτό το παράσιτο, οι βλαστοί V. vinifera μπολιάστηκαν στα αυτόχθονα είδη των ανατολικών Ηνωμένων Πολιτειών, τα οποία αποδείχθηκαν σχεδόν απολύτως ανθεκηκά στη φυλλοξήρα. Αφότου οι αμτιελώνες ξεπέρασαν τα προβλήματα, οι ευρω^ϊκές κυβερνήσεις προστάτευσαν τις φήμες των μεγάλων περιοχών με τη θέσπιση νόμων που διένειμαν τα τοπικά ονόματα και τις ποιοτικές ταξινομήσεις μόνο σε εκείνα τα κρασιά που παρήχθησαν στις συγκεκριμένες περιοχές κάτω από τις αυστηρά ρυθμισμένες διαδικασίες. Πρόσφατα, οι σύγχρονες οινοπαραγωγικές χώρες έχουν περάσει παρόμοιες νομοθετικές ρυθμίσεις. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

10 IZTOPIKH ΑΝΑΦΟΡΑ Οίνος, το προϊόν που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του χυμού του σταφυλιού. Η λέξη κρασί προέρχεται από το κράμα', την κράση' (την ανάμιξή του δηλ. με νερό) που έκαναν οι αρχαίοι έλληνες προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της μέθης. Η ιστορία της Ελλάδας είναι βαθιά επηρεασμένη από την άμπελο και τον οίνο. Το κρασί, μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς μας, είναι στενά δεμένο με την ιστορία και τις τέχνες μας, είναι ριζωμένο στα ήθη και τα έθιμά μας. Η ζωγραφική, η γλυπτική, η ποίηση αλλά και η θρησκεία, καθώς και οι συνήθειες διατροφής μας, φέρουν τη σφραγίδα της αμπέλου και του οίνου. Ο οίνος αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του Ελληνικού πολιτισμού τα τελευταία χρόνια. Ήδη από την Μινωική Κρήτη υπάρχουν τα πρώτα αρχαιολογικά στοιχεία που δείχνουν την ύπαρξη παραγωγής οίνου όπως πατητήρια και μεγάλα πιθάρια που χρησιμοποιούνταν για την αποθήκευση του κρασιού στα βασιλικά κελάρια της Κνωσού και των άλλων μινωικών πόλεων. Συνέχεια των ανακαλύψεων και της χρονολογικής διαδρομής του οίνου αποτελεί η εύρεση χρυσών και ασημένιων σκευών για την κατανάλωση του κρασιού από τις ανακαλύψεις του Ερρίκου Σλήμαν στις Μυκηναϊκές ακροπόλεις οι οποίες άκμασαν το πχ. Από τον Όμηρο ετιίσης παίρνουμε πάρα πολλές τιληροφορίες για τον ρόλο του οίνου στην καθημερινότητα του αρχαίου Έλληνα. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

11 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΦΟΡΑ Οι γνωστοί γιατροί της αρχαιότητας, Ιπποκράτης και Γαληνός, το χρησιμοποιούσαν για θεραπευτικούς σκοπούς, κάνοντας το κρασί το παλιότερο γνωστό φάρμακο, εδώ και χρόνια. Οι χρήσεις του περιελάμβαναν αντισηψία των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις, αλλά και την αποστείρωση του πόσιμου νερού. Ακόμη το χρησιμοποιούσαν ως καταπραϋντικό, υπνωτικό, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης, τονωτικό, θεραπευηκό της αναιμίας, προστατευτικό της διάρροιας, αλλά και υπακτικό και διουρηπκό. Οι ήρωες του Ομήρου έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από τη μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιο, ετησημαίνοντας έτσι την ψυχοσωματική επίδραση του κρασιού στον ανθρώττινο οργανισμό. Δεν πρέπει βέβαια να ξεχνάμε ότι το οινόπνευμα, το οποίο περιέχεται στο κρασί σε ποσοστό τιερίπου 12%, είναι υπεύθυνο στην ττερίπτωση κατάχρησης, όπως στον αλκοολισμό, για βλαβερές ετηδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Προκαλεί άμεσες τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα, (οίδημα, εκφύλιση) στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια), στο στομάχι (γαστρίτιδες), στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες), ενώ έμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση. Μελέτες των τελευταίων 20 περίπου χρόνων, δείχνουν ότι το κρασί και κυρίως το κόκκινο έχει ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία, όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό. Ο κανόνας «παν μέτρον άριστο» ισχύει και εδώ: το 1/3 περίπου μιας φιάλης για τους άνδρες και κατά το μισό λιγότερο για τις γυναίκες. Η κατανάλωση μιας τέτοιας ποσότητας μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20 έως 60%, βελτιώνει τη λειτουργία του στομάχου και τη διαδικασία της πέψης, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό, αυξάνει την αντίσταση στα κοινά κρυολογήματα και βοηθά στον ύπνο. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, ποιότητα ζωής και μακροζωία μειώνοντας τους θανάτους από οποιαδήποτε αιτία κατά 10-20%. Η ετηστημονική ερμηνεία για την ευεργετική επίδραση του κρασιού στην καρδιά, δόθηκε τα τελευταία χρόνια με την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων παγκόσμιας μελέτης για τις καρδιαγγειακές νόσους με τον κωδικό MONIKA. Πιο συγκεκριμένα παρατηρήθηκε ότι στη Γαλλία οι θάνατοι από καρδιαγγειακές νόσους είναι λιγότεροι από ης ΗΠΑ (κατά 57%) και την Βρετανία (κατά 79% της Γλασκόβης) παρά την υψηλή κατανάλωση κεκορεσμένων λιπαρών, το γνωστό δηλαδή ΓΑΑΑΙΚΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ. Η μείωση αυτή των θανάτων αποδόθηκε στο κρασί που πίνουν οι Γ άλλοι. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

12 Π :ΧΝΗ ΟΙΝΌΓΗΥΣ'Γ[Κ.}ίΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ Οινογευστική είναι η τέχνη να "δοκιμάζουμε", να "γευόμαστε" ένα κρασί. Να το προσεγγίζουμε με τις αισθήσεις μας, να το εκτιμούμε με βοηθό τη μνήμη και να εκφραζόμαστε με "δόκιμο" λεξιλόγιο για την ποιότητά του, περιγράφοντας τα χαρακτηριστικά του. Χωρίς να λάβουμε υπ' όψη τα υποκειμενικά κριτήρια του καθενός μας, η τελική μας κρίση βασίζεται στην ευχαρίστηση που μας προκαλεί το κρασί που δοκιμάζουμε. Και αυτή η ευχαρίστηση είναι το μίγμα των εντυπώσεων που αποκομίζουμε από το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του. Πρέπει λοιπόν να εξετάσουμε αυτά τα τρία χαρακτηριστικά του. Αρχικά το χρώμα του κρασιού. Γέρνοντας το ποτήρι μας μπροστά από ένα λευκό φόντο παρατηρούμε την ένταση και τις αποχρώσεις του κρασιού, που μας δίνουν μια πρώτη ένδειξη για τη γεύση του και συχνά μαρτυρούν την ηλικία του. Έτσι, τα "νεαρά" λευκά κρασιά έχουν φωτεινό λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα. Όσο όμως περνά ο χρόνος μεταβάλλεται σε εντονότερο κίτρινο ή χρυσαφί, για να φτάσει στην καστανή απόχρωση, σημάδι γήρανσης. Από την άλλη, σ' ένα ερυθρό κρασί το έντονο πορφυρό χρώμα φανερώνει νεότητα. Εάν όμως στα χείλη του ποτηριού παρατηρήσουμε πορτοκαλιές και καστανές ανταύγειες συμπεραίνουμε τη γήρανσή του που είναι τηο προχωρημένη, όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό τους. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

13 ΤΕΧΝΗ ΟΙΝΌΓΕΥΣΤΙΚΗΣ Το άρωμα είναι το δεύτερο χαρακτηριστικό που εξετάζουμε σ' ένα κρασί. Ο καλύτερος τρόπος για να το αντιληφθούμε είναι περιστρέφοντας προσεκτικά το ποτήρι και στη συνέχεια εισπνέοντας τον αέρα που βρίσκεται στον επάνω χώρο του. Προσπαθούμε να προσδιορίσουμε: Την ένταση του αρώματος. Είναι έντονο, μέτριο ή ασθενές; Την ποιότητά του. Είναι φίνο ή κοινό; Το χαρακτήρα του. Μας φέρνει στο μυαλό λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, ή μήπως μτιαχαρικά, κακάο, καπνό; Το άρωμα άλλωστε του κρασιού χαρακτηρίζεται από μια πολυπλοκότητα, που οφείλεται στην παρουσία μεγάλου αριθμού αρωματικών συστατικών. Το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι η γεύση. Βάζουμε μια μικρή ποσότητα κρασιού στο στόμα μας, την περιστρέφουμε γύρω από τη γλώσσα μας και τελικά την καταπίνουμε. Σ' όλη τη διάρκεια παρατηρούμε το πώς διαφοροποιείται η αρχική εντύπωση καθώς κυλάει το κρασί μέσα στο στόμα μας και προσπαθούμε να περιγράφουμε την "αίσθηση" που μας προκαλεί. Είναι ζεστό, λεπτό; Έχει ευχάριστη γεύση; Έχει μαλακό "τέλος" στον ουρανίσκο ή είναι νευρικό και τραχύ; Φτάνουμε λοιπόν με το πέρασμα του χρόνου σε ένα σημείο, όπου αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν τα κρασιά που δοκιμάζουμε. Και θέλουμε να μιλήσουμε γι αυτά, να τα περιγράφουμε και να τα κρατήσουμε στη μνήμη μας. Τώρα πλέον γίνεται απαραίτητη η χρήση ενός ειδικού λεξιλογίου που μας δίνει τη δυνατότητα να κριγράφουμε ακριβώς την αίσθηση που μας προκαλεί ένα κρασί. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

14 ΓΙ ΧΝΗ 0ΙΝΌΓΗΥ11IKHl ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΟΙΝΟΓΕΥΣΤΙΚΗΣ Αγουρο: κρασί πολύ νεαρό, με μεγάλη περιεκτικότητα οξέων. Βελούδινο: κρασί μαλακό, ευχάριστο στον ουρανίσκο. Bouchonne: κρασί με εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση που οφείλεται στο φελλό του πώματός του. Γενναιόδωρο: κρασί υψηλόβαθμο, τιλούσιο σε γεύση και σε άρωμα. Ισορροτιημένο: κρασί με αρμονία στις ετημέρους γεύσεις. Μαλακό: κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση. Νευρώδες : κρασί με έκδηλη οξύτητα. Σκληρό, ταννικό: κρασί με έντονη τη στυφή γεύση των ταννινών. Στρογγυλό: κρασί με σώμα και με βελούδινη γεύση. Καμιά γεύση δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει. Κρασί με σώμα: κρασί πλούσιο σε συστατικά που αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

15 T.E.l. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ ΧΜΙ (J \01 i Vl.'IKlIl

16 ΤΑ BUMATA TFiX ΟΙΝΟΙIQIHIHI ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Συγκομιδή Τα φρέσκα και τιλήρως ωριμασμένα σταφύλια προτιμώνται ως πρώτη ύλη για την οινοποίηση. Στα ψυχρά κλίματα, όπως στη βόρεια Ευρώττη και την ανατολική πλευρά των Ηνωμένων Πολιτειών η έλλειψη ικανοποιητικής θερμότητας για να παραγάγει την ωρίμανση μπορεί να απαιτήσει τη συγκομιδή των σταφυλιών προτού να φθάσουν στην πλήρη ωριμότητα. Η ανεπάρκεια ζάχαρης που προκύτττει μπορεί να διορθωθεί από την άμεση προσθήκη ζάχαρης ή από την προσθήκη συμπυκνωμένου χυμού σταφυλιών. Τα σταφύλια που αφήνονται ώστε να φθάσουν στην πλήρη ωριμότητα στην άμπελο ή που είναι μερικώς ξηρά από την έκθεση στον ήλιο μετά τη συγκομιδή εμφανίζουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ως αποτέλεσμα της φυσικής απώλειας υγρασίας (όπως στην παραγωγή των κρασιών Malaga στην Ισπανία). Ένας ευεργετικός μύκητας, Botrytis cinera, μπορεί ετήσης να χρησιμοποιηθεί για να ε^ταχύνει την απώλεια υγρασίας (όπως στην παραγωγή των Sauteme στη Γαλλία). Αυτά τα σταφύλια χρησιμοποιούνται για να παραγάγουν τους γλυκούς επιτραπέζιους οίνους. Ειδικές μέθοδοι τιου υιοθετούνται ώστε να παραχθούν αυτά τα κρασιά περιλαμβάνουν την προσθήκη διοξειδίου του θείου, τη χρήση μικρών δοχείων ζύμωσης κατά τη διάρκεια της κατεργασίας, ή τη χρήση χαμηλών θερμοκρασιών με στόχο το σταμάτημα της ζύμωσης προτού να ζυμωθεί όλη η ζάχαρη. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

17 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Λόγω της ετήδρασής του στη σύσταση των σταφυλιών, ο κατάλληλος συγχρονισμός της συγκομιδής είναι μεγάλης σπουδαιότητας. Η πρόωρη συγκομιδή οδηγεί στα λεπτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα κρασιά, ενώ η καθυστερημένη συγκομιδή μπορεί να παραγάγει κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαμηλή οξύτητα. Η συγκομιδή μπορεί να ολοκληρωθεί σε ένα ή περισσότερα στάδια. Οι συστάδες σταφυλιών κόβονται από την άμπελο και τοποθετούνται σε κάδους ή σε κουτιά και έπειτα μεταφέρονται σε μεγαλύτερα εμπορευματοκιβώτια (μεγάλα βαρέλια στην Ευρώπη, μεταλλικά ανοιχτά βαγόνια φορτίου στην Καλιφόρνια) για τη μεταφορά στην οινοποιία. Τα μηχανικά συστήματα συγκομιδής, βασισμένα στο τίναγμα των καρπών από τις συστάδες ή στο σπάσιμο των μίσχων, χρησιμοποιούνται ευρέως στην Καλιφόρνια, Αυστραλία, Γαλλία, και αλλού. Στην οινοποιία τα σταφύλια μπορούν να πεταχτούν άμεσα στο θραυστήρα ή μπορούν να ξεφορτωθούν σε ένα φρεάτιο και να φερθούν στο θραυστήρα από ένα συνεχές σύστημα μεταφορέων. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

18 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΠ^ΌΓΙΟΙΗΣΗΣ Θραύση Στη σύγχρονη μηχανοτιοιημένη παραγωγή κρασιού, τα σταφύλια συνήθως συνθλίβονται και αποσπάται το κοτσάνι τους συγχρόνως από έναν θραυστήρα, που αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιέχει πτερύγια που περιστρέφονται με 600 έως στροφές το λεπτό. Τα σταφύλια συνθλίβονται και πέφτουν μέσα από τις οπές του κυλίνδρου, οι περισσότεροι από τους μίσχους περνούν από το τέλος του κυλίνδρου. Ένας κυλινδρικός θραυστήρας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί. Οι αρχαίες μέθοδοι με τα πόδια ή με τα παπούτσια εφαρμόζονται σπάνια. Όταν κόκκινα σταφύλια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή άσπρου χυμού, όπως στην περιοχή της Κομπανίας στη Γαλλία, η θραύση ολοκληρώνεται με τη συμπίεση. Τα κόκκινα σταφύλια μερικές φορές εισάγονται ολόκληρα στις δεξαμενές, οι οποίες στη συνέχεια παραμένουν κλειστές. Η προκύπτουσα αναπνοή στα φρούτα καταναλώνει οξυγόνο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα την θανάτωση των κυττάρων του φλοιού, ο οποίος χάνει την ημι-διαπερατότητά του και επιτρέπει την εύκολη εξαγωγή χρώματος. Υπάρχει επίσης κάποια ενδοκυτταρική αναπνοή του μηλικού οξέος. Αυτή η διαδικασία αναπνοής είναι αργή και στις θερμές περιοχές μπορεί να οδηγήσει στα κρασιά χαμηλού χρώματος και οξύτητας, με διακριτικό άρωμα. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

19 ΤΑ ΒΗΜΑ 1A Ί ΜΣ ΟΙΝΟΙ ΙΟΙίΙΣΗΣ Ο διαχωρισμός του χυμού Όταν ο ίζομός των άσπρων σταφυλιών υποβάλλεται σε ετιεξεργασία ή όταν είναι επιθυμητή η παραγωγή ενός λευκού κρασιού, ο χυμός είναι συνήθιος διαχωρισμένος από τους φλοιούς και τους σπόρους αμέσως μετά από τη θραύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις όταν είναι ετηθυμητή η αύξηση της εξαγωγής γεύσης, οι φλοιοί των λευκών σταφυλιών αφήνονται σε επαφή με το χυμό για 12 έως 24 ώρες, αυτή όμως η διαδικασία αυξάνει επίσης την εξαγωγή χρώματος που συχνά είναι ανεπιθύμητη. Δύο κύριες διαδικασίες υιοθετούνται ώστε να διαχωριστεί ο χυμός από τα στερεά. Ένα μεγάλο μέρος του χυμού μπορεί να εξαχθεί με την τοποθέτηση των συντετριμμένων σταφυλιών σε ένα κοντέηνερ που έχει ένα ψεύτικο κατώτατο σημείο και συχνά ψεύτικες πλευρές. Η μάζα των συντετριμμένων σταφυλιών ονομάζεται μούστος, ένας όρος που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφερθεί στο μη ζυμωμένος χυμό σταφυλιών, με ή χωρίς το φλοιό. Συχνότερα, τα συντετριμμένα σταφύλια τοποθετούνται σε έναν πιεστήριο. Μία οριζόντια πρέσα που εφαρμόζει πίεση και στις δύο άκρες, αντικαθιστά βαθμιαία την παραδοσιακή πρέσα. Οι συνεχείς κοχλιωτές πρέσες επίσης χρησιμοποιούνται, ειδικά για τον αποστραγγιζόμενο πολτό. Η πρέσα Willmes που χρησιμοποιείται ευρέως για τους άσπρους μούστους, αποτελείται από έναν διάτρητο κύλινδρο που περιέχει έναν διογκώσιμο σωλήνα. Τα συντετριμμένα σταφύλια εισάγονται κύλινδρο, και ο σωλήνας όντας διογκωμένος πιέζει τα σταφύλια ενάντια στις πλευρές του περιστρεφόμενου κυλίνδρου και αναγκάζει το χυμό να εξαχθεί μέσω των διατρήσεων. Διάφορες συμπιέσεις μπορούν να γίνουν χωρίς εκτενή χειρονακτική εργασία. παραδοσιακή πρέσα πρέσα Willmes Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

20 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Οι συνεχείς πρέσες είναι περισσότερο αποτελεσματικές για την παραγιογή κόκκινων κρασιών, στα οποία ο φλοιός, οι σπόροι και ο χυμός ζυμώνονται μαζί. Ο διαχωρισμός του χυμού είναι απλούστερη διαδικασία διότι η ζύμωση έχει ως αποτέλεσμα ο φλοιός να είναι λιγότερο γλιστερός και η ποσότητα του χυμού που λαμβάνεται είναι πολύ μεγαλύτερη σε σχέση με το μη ζυμωμένο μούστο. Ο διαχωρισμός λιγότερο γλιστερών στερεών από το χυμό με εφαρμογή πίεσης είναι ετιίσης απλούστερος. Το ξηρό υπόλειμμα που παραμένει μετά από την εξαγωγή του χυμού από τα σταφύλια, από τις ζυμώσεις άσπρων ή κόκκινων σταφυλιών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παρέχει το απόσταγμα για την παραγωγή των άλλων ειδών αλκοολούχων ποτών. Συνήθως προστίθεται νερό, η ζύμωση ολοκληρώνεται, και το χαμηλής περιεκτικότητας κρασί αποχετεύεται. Το ξηρό υπόλειμμα μπορεί να πλυθεί περαιτέρω και να τηεστεί ή μπορεί να αποσταχτεί άμεσα σε ειδικούς αποστακτήρες. Η κατεργασία του μούστου Οι λευκοί μούστοι είναι συχνά θολοί και είναι απαραίτητη η κατακάθιση των αιωρούμενων σωμαπδίων ώστε να γίνει ο διαχωρισμός τους. Μέτρα όπως η προσθήκη διοξειδίου του θείου και η ελάττωση της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της καθίζησης βοηθούν ώστε να αποτραπεί η ζύμωση και επιτρέπουν στο αιωρούμενο υλικό να καθιζάνει κανονικά. Σε πολλές περιοχές οι οινοποιίες υποβάλλουν το λευκό μούστο σε φυγοκέντριση ώστε να αφαιρεθούν τα στερεά. Σε αυτήν την διαδικασία μια ισχυρή έλκουσα δύναμη δημιουργείται από την κυκλική κίνηση. Οι μούστοι είναι μερικές φορές παστεριωμένοι, αδρανοποιώντας τα ανεπιθύμητα ένζυμα που προκαλούν την αμαύρωση. Η προσθήκη ενζύμων που διασπούν την πηκτινη στους μούστους για να διευκολύνουν την πίεση, είναι ασυνήθης. Ο βεντονίτης, ένας τύπος αργίλου, μπορεί να προστεθεί στους μούστους για να μειώσει τη συνολική περιεκτικότητα σε άζωτα και να διευκολύνει τη διευκρίνιση. Τελευταία έχει ανανεωθεί το ενδιαφέρον για τη θερμική επεξεργασία των κόκκινων μούστων πριν τη ζύμωση ώστε να εξαχθεί χρώμα και να απενεργοποιηθούν τα ένζυμα. Αυτή η διαδικασία όταν εκτελείται γρήγορα σε μέτριες θερμοκρασίες και χωρίς υπερβολική οξείδωση μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιθυμητή στην παραγωγή των κόκκινων γλυκών κρασιών, υιοθετώντας μικρές χρονικές περιόδους ζύμωσης στο φλοιό. Είναι επίσης κατάλληλη για τη χρήση στα κόκκινα σταφύλια που έχουν προσβληθεί από το παρασιuκό μύκητα Botrytis cinerea, ο οποίος περιέχει μεγάλη ποσότητα ενζύμων πολυφενολυκής οξυδάσης που προκαλούν την αμαύρωση. Τ F.l. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

21 ΤΑ ΒΗΜΛ'Ι A T H l ΟΙΝΟΙlO lh lh l Ζύμωση Η διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανετηθύμητων μικροοργανισμών, η παρουσία ικανού αριθμού επιθυμητών ζυμών, η παρουσία κατάλληλου υποστρώματος για την ανάπτυξη των ζυμών, η θερμοκρασία της θερμοκρασίας για την αποφυγή υπερθέρμανσης, η αποτροπή της οξείδωσης και σωστή διαχείριση των επιπλεόντων φλοιών στους κόκκινους μούστους. Η φλούδα των σταφυλιών καλύπτεται συνήθως από βακτηρίδια, μύκητες και ζύμες. Οι άγριες ζύμες όπως οι Pichia, Kloeckera, και Torulopsis είναι σε μεγαλύτερη περίσσεια από τη ζύμη του κρασιού Saccharomyces. Παρά το γεγονός 0U είδη του Saccharomyces γενικά θεωρούνται πιο επιθυμητά για αποτελεσματική αλκοολική ζύμωση, είναι ζύμες από άλλα γένη να συνεισφέρουν στη γεύση, ιδιαιτέρα στα αρχικά στάδια της ζύμωσης. Η ζύμη Saccharomyces προτιμάται γιατί είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική στη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ και επίσης είναι λιγότερο ευπαθής στην ανασταλτική λειτουργία του αλκοόλ. Υπό ευνοϊκές συνθήκες ζύμες Saccharomyces cerevisiae έχουν παράγει μέχρι 18 τοις εκατό (κατά όγκο) αλκοόλ, εντούτοις 15 με 16 τοις εκατό είναι το σύνηθες όριο. Η χρήση της ζύμης Schizosaccharomyces pombe έχει προταθεί για τα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Επειδή μεταβολίζει το μηλικό οξύ η ζύμη αυτή θα ήταν ιδιαίτερα χρήσιμη σε περιπτώσεις ιδιαίτερα όξινων μούστων, όμως σε περιπτώσεις κατά τις οποίες έχει χρησιμοποιηθεί τα αποτελέσματα δεν ήταν ιδιαίτερα θετικά. Η προσθήκη βακτηριδίων γαλακτικού οξέος στους μούστους, με γένη τα οποία μεταβολίζουν μηλικό οξύ είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη. Ο αριθμός των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών είναι ακόμα μεγαλύτερος σε μερικώς σαπισμένα ή χτυττημένα σταφύλια. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά την συγκομιδή ή τη μεταφορά ιδιαίτερα στα θερμά κλίματα. Ο περιορισμός της ανάπτυξης των ανετηθύμητων μικροοργανισμών είναι απαραίτητος και η πιο διαδεδομένη μέθοδος είναι η προσθήκη διοξειδίου του θείου στα φρέσκα χτυπημένα σταφύλια με αναλογία περίπου 100 με 150 mg ανά λίτρο. Το διοξείδιο του θείου είναι περισσότερο τοξικό για τους ανετηθύμητους μικροοργανισμούς από ότι για τους επιθυμητούς. Όταν χρησιμοποιείται στο μούστο γίνεται εμβολιασμός με το επιθυμητό γένος ζύμης. Οι μούστοι σπάνια παστεριώνονται, όμως η διεργασία αυτή μπορεί να εφαρμοστεί όταν αυτοί περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά ποσά ανετηθύμητων οξειδωηκών ενζύμων από μουχλιασμένα σταφύλια. Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

22 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Οχ οινολόγοι και οι τεχνικοί στην ετηστήμη της οινοποιίας δεν συμφωνούν σχετικά με το ποια είναι τα πιο επιθυμητά είδη ζυμών, εντούτοις τα γένη S. cerevisiae χρησ ιμοποιούνται γενικά. Το επιλεγμένο είδος επιτρέττεται να πολλαπλασιάσει όσο το δυνατόν περισσότερο στον αποστειρωμένο χυμό σταφυλιών και μεταφέρεται έπειτα στα μεγαλύτερα δοχεία του αποστειρωμένου χυμού σταφυλιών, όπου συνεχίζει να αυξάνεται έως ότου επιτυγχάνεται ο ετηθυμητός όγκος. Κατάλληλες ζύμες με τα απαιτούμενα γένη προστίθενται απευθείας ώστε να αποφευχθεί η προβληματική διαδικασία της ανάπτυξης και διατήρησης ενός είδους ζύμης. Χρησιμοποιείται 1 με 3 τοις εκατό καθαρής ζύμης ή ικανοποιητική ποσότητα πετηεσμένης ζύμης ώστε να προκύψει πληθυσμός 1,000,000 μονάδων ανά m l. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά την αλκοολική ζύμωση είναι απαραίτητος (1) να διευκολύνει την ανάπτυξη της ζύμης, (2) να εξαχθούν τα αρωματικά συστατικά και το χρώμα από τη φλούδα, (3) να ετητρέψει τη συσσώρευση των επιθυμητών παραπροϊόντων, και (4) να αποτρέψει την υπερβολική αύξηση της θερμοκρασία που έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των ζυμών. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη των τηο κοινών ζυμών που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία είναι περίπου 25 C, και σε πολλές αμπελουργικές περιοχές με ψυχρότερα κλίματα, τα σταφύλια συνθλίβονται σε αυτή τη θερμοκρασία. Η ζύμωση σπάνια ξεκινά σε τόσο υψηλή θερμοκρασία γιατί είναι πολύ δύσκολη η διατήρησή της σε επίπεδα κάτω των 30 C κατά τη διάρκεια της. Η εξαγωγή των γεύσεων και των χρωμάτων δεν είναι ιδιαιτέρα προβληματική στους λευκούς μούστους, η συντετριμμένη μάζα σταφυλιών είναι συνήθως χωρισμένη από τις φλούδες πριν από τη ζύμωση. Η ζύμωση των λευκών μούστων στις σχετικά ψυχρές θερμοκρασίες (περίπου 10 με 15 C) οδηγεί σε μεγαλύτερους σχηματισμό και διατήρηση των ετηθυμητών παραπροϊόντων. Ένα ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό γνώρισμα τέτοιων σχεπκά χαμηλής θερμοκρασίας ζυμώσεων είναι η πιο μεγάλη περίοδος που απαιτούνται για την ολοκλήρωση (έξι έως δέκα εβδομάδες έναντι μιας έως τέσσερις εβδομάδες σης υψηλότερες θερμοκρασίες) και η τάση για τη ζύμωση να σταματήσει ενώ η υπόλοιπη ζάχαρη παραμένει. (Αυτό θεωρείται όχι πάντα ανεπιθύμητο- π.χ στην παραγωγή κρασιού στη Γερμανία.) Στην πράξη τα λευκά επιτραπέζια κρασιά είναι συνήθως ζυμωμένα στους 20 C. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

23 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Στους μούστους κόκκινου κρασιού, η βέλτιστη εξαγωγή χρώματος ταυτόχρονα με την ανάπτυξη ζύμης εμφανίζεται στους περίπου 22 με 28 C. Η αλκοολική ζύμωση παράγει όμως θερμότητα και ο προσεκτικός έλεγχος της θερμοκρασίας απαιτείται για να αποτρέψει τη θερμοκρασία από την αύξησή της στα επίπεδα των περίπου 3Θ 0 όπου η ανάπτυξη της ζύμης είναι ιδιαίτερα περιορισμένη. Στις ακόμα υψηλότερες θερμοκρασίες, η ανάπτυξη θα σταματήσει εντελώς. Ο σύγχρονος έλεγχος θερμοκρασίας πραγματοποιείται με την χρήση εναλλακτών θερμότητας. Οι παλαιότερες μέθοδοι περιλαμβάνουν την τοποθέτηση των δοχείων όπου πραγματοποιείται η ζύμωση σε ένα κρύο δωμάτιο, τη χρήση κρύων σωλήνων μέσα στο δοχείο, την άντληση του μούστου μέσω σωληνώσεων με διπλό τοίχωμα με κρύο νερό στον περιβάλλοντα σωλήνα, την άντληση του μούστου σε δοχείο που περιέχει ψυκτικές σπείρες και την άντληση ψυκηκού στο μανδύα που περιβάλει το δοχείο. Η επαφή με τον αέρα πρέπει να περιοριστεί ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Σε πολύ μεγάλα δοχεία ο όγκος του διοξειδίου του άνθρακα που αποβάλλεται είναι ικανός ώστε να αποτρέψει την είσοδο του αέρα. Σε μικρά δοχεία τοποθετούνται παγίδες που αποτρέπουν την είσοδο του αέρα αλλά αποτρέπουν και την έξοδο του διοξειδίου του άνθρακα. Οι παγίδες αυτές είναι ιδιαίτερα χρήσιμες κατά τη διάρκεια των τελευταίων σταδίων της ζύμωσης όπου τα ετηπεδα του αποβαλλομένου διοξειδίου του άνθρακα είναι χαμηλά. Μετά τη ζύμωση μικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου προστίθενται ώστε να αποτρέψουν την οξείδωση. Ασκορβικό οξύ (50 με 100 mg ανά λίτρο) χρησιμοποιείται μερικές φορές ώστε να ελαττωθεί η οξείδωση με αποτέλεσμα και τη μείωση του απαιτούμενου θειικού οξέος ως αντιοξειδωηκό, αλλά δεν συνιστάται γενικά. Οι φλούδες που ετηπλέουν πάνω από το χυμό στη ζύμωση των κόκκινων σταφυλιών αναστέλλουν την εξαγωγή του αρώματος και του χρώματος και μπορεί να οδηγήσουν στην αύξηση της θερμοκρασίας σε ιδιαίτερα υψηλά ετιίπεδα και μπορεί να οξοποιηθούν αν αφεθούν να ξηραθούν. Αυτά τα προβλήματα μπορούν να αποφευχθούν με την καταβύθιση των φλοιών που επιπλέουν τουλάχιστον δύο φορές τη μέρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η λειτουργία αυτή αν και σχετικά εύκολη σε μικά δοχεία, μπορεί να γίνει ιδιαίτερα δύσκολη σε μεγάλα δοχεία με χωρητικότητα της τάξης των ΙΟΟ,ΟΘΘ γαλονιών (380,000 λίτρα). Σε μεγάλες μονάδες ο μούστος πρέπει να βυθιστεί σχεδόν στον πάτο και να αντληθεί πάλι επάνω. Η χρήση μικρών δοχείων επιτρέπει μεγαλύτερες απώλειες θερμότητας στο περιβάλλοντα χώρο γεγονός που απλοποιεί τον έλεγχο της θερμοκρασίας. T.F1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

24 ΤΑ ΒΗΜΑ ΤΑ ΤΗΣ 0ΙΝΌ1101ΗΧΗΣ 7 Επεξεργασία μετά την ζύμωση Με κατάλληλη σύνθεση του μούστου, είδος ζύμης, θερμοκρασία και άλλους παράγοντες, η αλκοολική ζύμωση σταματά όταν το διαθέσιμο ποσό της ζάχαρης που μπορεί να ζυμωθεί γίνεται πολύ χαμηλό (περίπου 0,1 τοις εκατό). Η ζύμωση δεν θα φθάσει σε αυτό το στάδιο όταν (1) ζυμώνονται μούστοι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, (2) χρησιμοποιούνται είδη ζύμης δυσανεκτικά στην αλκοόλη, (3) οι ζυμώσεις πραγματοποιούνται σε πάρα πολύ χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες και (4) η ζύμωση γίνεται υπό πίεση. Η ζύμωση των κανονικών μούστων ολοκληρώνεται συνήθως σε δέκα έως τριάντα ημέρες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το σημαντικότερο μέρος των κυττάρων της ζύμης θα βρεθεί σύντομα στο ίζημα, ή στα κατακάθια. Ο διαχωρισμός του επιπλέοντος κρασιού από τα κατακάθια καλείται racking. Τα δοχεία διατηρούνται πλήρη από αυτήν την περίοδο με "topping" μια διαδικασία που εκτελείται συχνά, γιατί η θερμοκρασία του κρασιού και κατά συνέπεια ο όγκος του, μειώνονται. Κατά τη διάρκεια των αρχικών σταδίων, το topping είναι απαραίτητο κάθε εβδομάδα ή δύο. Αργότερα, μηνιαία ή οι διμηνιαία γεμίσματα είναι επαρκή. Κανονικά, το πρώτο racking πρέτιει να εκτελεστεί μέσα σε μια έως δύο εβδομάδες μετά από την ολοκλήρωση της ζύμωσης, ιδιαίτερα στις θερμές κλιματολογικά περιοχές ή στα θερμά κελάρια, όπου οι ζύμες στην παχιά κατάθεση των κατακαθιών μπορούν να αυτολυθούν, δημιουργώντας ανεπιθύμητες οσμές. Πρόωρο racking δεν απαιτείται για κρασιά υψηλής συνολικής οξύτητας - δηλ., εκείνα που παράγονται σε δροσερές κλιματολογικά περιοχές ή από ποικιλίες υψηλές οξύτητας. Τέτοια κρασιά μπορούν να παραμείνουν σε επαφή με τουλάχιστον ένα μέρος των κατακαθιών μέχρι δύο έως τέσσερις μήνες, επιτρέποντας μερική αυτόλυση της ζύμης προκειμένου να απελευθερωθούν αμινοξέα και άλλοι πιθανοί παράγοντες Τ.Κ.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

25 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ανάπτυξης που ευνοούν την ανάπτυξη τοιν οξυγαλακτικών βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια προκαλούν έπειτα τη δεύτερη (ή μηλονικογαλακηκή) ζύμωση. Μηλονικογαλακτική Ζύμωση Οι οινολόγοι ξέρουν εδώ και κάποιο χρόνο ότι τα νέα κρασιά έχουν συχνά μια δευτεροβάθμια εξέλιξη του διοξειδίου του άνθρακα, που εμφανίζεται μερικές φορές μετά από την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης. Αυτό προκύπτει από την μηλονικογαλακτική ζύμωση, στην οποία το μηλικό οξύ αποικοδομείται σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση προκαλείται από ένζυμα που παράγονται από ορισμένα οξυγαλακηκά βακτήρια. Υποπροϊόντα γεύσης άγνωστης σύνθεσης παράγονται επίσης κατά τη διάρκεια αυτής της ζύμωσης. Η μηλονικογαλακτική ζύμωση είναι ετηθυμητή όταν τα νέα κρασιά έχουν πολύ υψηλή συγκέντρωση μηλικού οξέος, όπως στη Γερμανία, ή όταν επιδιώκονται ιδιαίτερες διαφορές στη γεύση, όπως στα κόκκινα κρασιά Βουργουνδίας και Μπορντό στη Γαλλία. Σε άλλες περιοχές, μερικοί παραγωγοί μπορούν να παρακινήσουν την μηλονικογαλακτική ζύμωση και άλλοι μπορούν να την εμποδίσουν, ανάλογα με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα που επιδιώκεται στο κρασί. Σε όλες τις περιοχές, αυτή η δεύτερη ζύμωση είναι κάπως ιδιαίτερη. Ένα προϊόν, το διακετύλιο (ένας παράγοντας γεύσης και αρώματος), είναι προφανώς ευεργετικό σε χαμηλά επίπεδα και ανεπιθύμητο σε υψηλά επίπεδα. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

26 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Σε χαμηλές θερμοκρασίες, η μηλονικογαλακτική ζύμωση προχωρά αργά, έως καθόλου. Τα γερμανικά κελάρια είναι συχνά εξοπλισμένα με σωλήνες ατμού, αυξάνοντας τη θερμοκρασία για να παρακινήσουν αυτήν την ζύμωση. Τα βακτήρια μπορούν να αποτύχουν να αναπτυχθούν λόγω ανεπάρκειας ή πλήρους απουσίας των απαραίτητων αμινοξέων. Η ανάπτυξη των περισσότερων οξυγαλακηκών βακτηρίων μπορεί να εμποδιστεί από την παρουσία 70 έως 100 χιλιοστογράμμων ανά λίτρο διοξειδίου του θείου. Υπερβολική μηλονικογαλακτική ζύμωση μπορεί να παράγει κρασιά με πάρα πολύ χαμηλή οξύτητα (επίπεδη γεύση) ή με ανεπιθύμητες οσμές (σαν ξινολάχανο ή διακετύλιο). Τέτοια ελαττώματα μπορούν να αποτραπούν με νωρίτερο racking, διήθηση και προσθήκη του διοξειδίου του θείου. Διαχωρισμός Μερικά κρασιά αποβάλλουν μέρος τους (κύτταρα ζύμης, κομμάτια από τα σταφύλια, κ.λπ.) πολύ γρήγορα, και το επιπλέον κρασί παραμένει σχεδόν λαμπερό. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται τα ξύλινα βαρέλια των πενήντα γαλονιών που έχουν μεγαλύτερη αναλογία επιφάνειας όγκου από τα μεγαλύτερα δοχεία. Το τραχύ εσωτερικό του ξύλινου βαρελιού διευκολύνει την εναπόθεση του αποβαλλόμενου υλικού. Άλλα κρασιά, ιδιαίτερα σης θερμές περιοχές ή όταν χρησιμοποιούνται οι μεγάλες δεξαμενές, μπορούν να παραμείνουν κάπως νεφελώδη για μεγάλες περιόδους. Η αφαίρεση του αποβαλλόμενου υλικού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης καλείται διαχωρισμός. Οι σημαντικότερες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι ο εξευγενισμός, η διήθηση, η φυγοκέντριση, η ψύξη, η ιονική ανταλλαγή και η θέρμανση. Εξευγενισμός ο εξευγενισμός είναι μια αρχαία πρακτική στην οποία ένα υλικό που βοηθά τον διαχωρισμό προστίθεται στο κρασί. Οι κύριες διαδικασίες που συμπεριλαμβάνονται είναι η προσρόφηση, χημική αντίδραση και προσρόφηση και ενδεχομένως φυσική κίνηση. Οι πρωτεΐνες και τα κύτταρα ζύμης προσροφώνται στους εξευγενιστικούς παράγοντες όπως ο βεντονίτης (ένας τύπος αργίλου, πυλού, που παράγεται κυρίως από ένα ορυκτό) ή η ζελατίνη. Οι χημικές αντιδράσεις που γίνονται με ης τανίνες και τη ζελατίνη μπορούν να ακολουθηθούν από την προσρόφηση των αποβαλλόμενων ενώσεων. Εάν ένα αδρανές υλικό, όπως το πυρίτιο, προστεθεί σε ένα νεφελώδες κρασί, κάποιος διαχωρισμός θα γίνει απλά από τη μετακίνηση των μορίων του αδρανούς πυριτίου μέσα στο κρασί. Αυτή η δράση εμφανίζεται ^θανώς μέχρι ένα σημείο με την προσθήκτι οποιουδήποτε εξευγενιστικού παράγοντα. Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

27 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Ο βεντονίτης έχει αντικαταστήσει κατά ένα μεγάλο μέρος όλους τους άλλους εξευγενιστικούς παράγοντες. Εξευγενιστικοί παράγοντες ότιως τη ζελατίνη, η καζεΐνη, η μίκα, η αλβουμίνη, το ασπράδι, το νάιλον, και το PVPP (πολυβινυλικό τιυρολιδόνιο) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ειδικούς λόγους, συμπεριλαμβανομένης της αφαίρεσης της υπερβολικής τανίνης ή του χρώματος. Υπερβολικά ποσά μετάλλων, ιδιαίτερα σιδήρου και χαλκού, μπορούν να είναι παρόντα στο κρασί, συνήθως από την επαφή με τις ετηφάνειες σιδήρου ή μετάλλων. Αυτά οδηγούν σε επίμονο θόλωμα και απαιτούν αφαίρεση από τέτοια ειδικά εξευγενιστικά υλικά όπως το σιδηροκυανιούχο κάλιο (μτιλε εξευγενιστικό), που συστήνεται πολύ στη Γερμανία. Το Cufex, ένα ιδιόκτητο προϊόν τιου περιέχει το σιδηροκυανιούχο κάλιο, μπορεί χρησιμοποιηθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες υπό αυστηρό έλεγχο. Φυτοχημικά έχουν χρησιμοποιηθεί για την αφαίρεση του σιδήρου. Σε σύγχρονες οινοποιητικές διαδικασίες η υτιερβολική περιεκτικότητα σε μέταλλα είναι σπάνια, κυρίως εξ αιτίας της χρήσης του εξοπλισμού από ανοξείδωτο χάλυβα. Φιλτράρισμα-Διήθηση Η διήθηση είναι μια άλλη αρχαία πρακτική, και τα αρχικά φίλτρα αποτελούνταν από τις τραχιές καλυμμένες με ύφασμα οπές μέσω των οποίων χυνόταν το κρασί. Τα σύγχρονα ταμπόν των φίλτρων αποτελούνται από ίνες κυτταρίνης των διάφορων πορωδών υλικών ή αποτελούνται από μεμβράνες φίλτρων, επίσης σε μια σειρά πορωδών υλικών. Το μέγεθος των πόρων μερικών φίλτρων είναι αρκετά μικρό για να αφαιρέσει τα κύτταρα της ζύμης και τα περισσότερα βακτηριακά κύτταρα, αλλά τα φίλτρα λειτουργούν όχι μόνο λόγω του μεγέθους των πόρων αλλά και από ένα ορισμένο ποσό προσρόφησης. Οι διατομικές ενισχύσεις των γήινων φίλτρων, που Τ.Ε.1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ

28 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ προστίθενται συνήθως στο κρασί κατά τη διάρκεια της διήθησης, αυξάνουν τη λειτουργική ζωή ενός φίλτρου καθυστερώντας την απόφραξης των πόρων. Φυγοκέντριση Η φυγοκέντριση, ή περιστροφή σε μεγάλη ταχύτητα, που να διαχωρίσει τους μούστους, εφαρμόζεται επίσης στα κρασιά π διαχωριστούν με άλλα μέσα. Αυτή η λειτουργία απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για να αποφευχθούν η αδικαιολόγητη οξείδωση και η απώλεια αλκοόλης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας Ψύξη Η ψύξη βοηθά το διαχωρισμό του κρασιού με διάφορους τρόπους. Η μείωση της θερμοκρασίας αποτρέπει συχνά και την ανάπτυξη ζύμης και την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, η οποία τείνει να κρατήσει τα κύτταρα ζύμης ανασταλμένα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι πιο διαλυτό στις χαμηλότερες θερμοκρασίες. Μια σημαντική αιτία θόλωσης είναι η αργή καταβίθυση του τρυγικού καλίου (κρέμα του τρυγικού) όπως ωριμάζει το κρασί. Η γρήγορη καταβίθυση προκαλείται με την πτώση της θερμοκρασίας σε εύρος από -7 εώς -5 C για μια ή δύο εβδομάδες. Εάν το κρασί που προκύπτει φιλτραριστεί από το ίζημα του τρυγικού, η καταβίθυση του τρυγικού δεν θα προκαλέσει συνήθως να θόλωμα αργότερα. Ιοντική ανταλλαγή Μια άλλη μέθοδος σταθεροποίησης του τρυγικού είναι να περαστεί ένα μέρος του κρασιού μέσα από μία συσκευή αποκαλούμενη ιονικός εναλλάκτης. Εάν αυτός ο ιονικός εναλλάκτης εφοδιαστεί με νάτριο, θα αντικαταστήσει το κάλιο στο τρυγικό κάλιο με το νάτριο, δημιουργώντας ένα πιο διαλυτό τρυγικό. Συνήθως, εάν η περιεκτικότητα σε κάλιο του μίγματος είτε του επεξεργασμένου είτε του μη επεξεργασμένου κρασιού μειωθεί σε περίπου 500 χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο, καμία περαιτέρω καταβύθιση δεν θα εμφανιστεί. Εξαιρέσεις μπορεί να υπάρχουν, εντούτοις, και για να είναι ασφαλές, το περιεχόμενο σε τρυγικό και σε κάλιο και το ρη συμπεριλαμβάνονται στον υπολογισμό. Η χρήση της ιονικής ανταλλαγής είναι παράνομη σε μερικές χώρες. Θέρμανση Πολλά κρασιά περιέχουν μικρές ποσότητες πρωτεϊνών που μπορούν να προκαλέσουν θόλωμα είτε με καταβύθιση είτε με την αντίδραση με το χαλκό ή με Τ F.I. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010 ι27_-

29 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ άλλα μέταλλα που σχηματίζουν συναθροίσματα τα οποία με τη σειρά τους δημιουργούν θολώματα. Η χρήση του βεντονίτη αφαιρεί κάποια πρωτεΐνη και η πρωτεϊνική προσρόφηση αυξάνεται εάν το κρασί είναι ζεστό όταν εξευγενίζεται. Η παστερίωση στους 70 με 82 C μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να κατακρημνίσει τις πρωτεΐνες, αλλά στη σύγχρονη πρακπκή αυτή η διαδικασία υιοθετείται σπάνια για να βοηθήσει το διαχωρισμό. ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ Τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, μεταφέρονται μέσω των σταφυλοδόχων στο εκραγιστήριο, όπου διαχωρίζονται οι ρόγες από τα κοτσάνια. Στη συνέχεια οι ρόγες περνούν ανάμεσα από τους στρεφόμενους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, όπου σπάζουν οι φλοιοί και ελευθερώνουν ένα μέρος του χυμού τους. Η σταφυλομάζα που παράγεται μ αυτόν τον τρόπο οδηγείται στο πιεστήριο. Μερικές φορές, η παραπάνω διαδικασία αλλάζει και τα σταφύλια μεταφέρονται στο πιεστήριο απ ευθείας ή μέσω του θλιπτηρίου. Ο χυμός που εκρέει από το πιεστήριο ψύχεται και παραμένει σε δεξαμενή μια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της «απολάσπωσης». Κατά τη διάρκειά της τα αιωρούμενα στερεά Τ.Ε.Ι. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

30 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΙ ΙΟΙΗλΗΣ σωματίδια καταβυθίζονται, το δε διαυγές γλεύκος διαχωρίζεται. Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Εφαρμόζεται ψύξη, έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 18ο C. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία προκαλώντας την αργή ζύμωση βοηθά στην απόκτηση φίνων, ποιοτικών αρωμάτων. Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές αποθήκευσης. ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ Όπως στην παραγωγή των λευκών κρασιών, έτσι και στων ερυθρών, τα σταφύλια μετφέρονται αρχικά στο εκραγιστήριο-θλιπτήριο. Όι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες στιάζουν.έτιειτα, σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, η σταφυλομάζα μεταφέρεται κατευθείαν στις δεξαμενές της αλκοολικής ζύμωσης. Η θερμοκρασία των 30ο C μας ειτιτρέτιει να παραλάβουμε το χρώμα και τις υπόλοιπες ουσίες που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών κρασιών. Το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται απο την αλκοολική ζύμωση ανεβάζει τους φλοιούς των σταφυλιών στην επιφάνεια της δεξαμενής, όπου αυτοί σχηματίζουν πυκνό καπέλλο. Το κρασί λοιπόν, τραβιέται απο τον πυθμένα της δεξαμενής και μέσω αντλίας ανακυκλώνεται απο την κορυφή της καταβρέχοντας το καπέλλο. Η διαδικασία αυτή εmτpέπει την καλύτερη παραλαβή του χρώματος, των ταννινών και των αρωμάτων από τους φλοιούς. Μόλις το γλεύκος που ζυμώνεται αποκτήσει το ετηθυμητό χρώμα, απομακρύνεται, κατά το μεγαλύτερο δυνατό μέρος, απο τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές. Οι φλοιοί, με τη σειρά τους, μεταφέρονται στο πιεστήριο όπου εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού. T.F.I. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

31 ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ Η αλκοολική ζύμωση θα ολοκληρωθεί σε άλλες δεξαμενές και εκεί ίσως εκδηλωθεί μια δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται απο τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη, την αλκοολική, που πραγματοποιείται απο τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική η δεύτερη αυτή ζύμωση για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί να την προκαλέσει. Σ αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μία αλλαγή η οποία μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγριο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του. Τ F.I. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

32 ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΚΔΟΣΗ ΒΕΒΑΙΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑΑΑΗΑΟΤΗΤΑΣ [με βάση τις διατάξεις του Καν. (ΕΚ) 852/2004 και της εθνικής νομοθεσίας] I. Απαιτήσεις υγιεινής για τους χώρους του οινοποιείου: Ον χώροι του οινοποιείου πρέπει να διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση. Η διαρρύθμιση, η κατασκευή και οι διαστάσεις του οινοποιείου πρέπει: α) να επιτρέπουν επαρκή συντήρηση και καθαρισμό, β) να ετητρέπουν ορθές πρακτικές υγιεινής των αμπελοοινικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης της προστασίας από μόλυνση γ) να παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία καν με επαρκή χωρητικότητα για τη διατήρηση των αμπελοοινικών προϊόντων στην κατάλληλη θερμοκρασία και υγρασία με δυνατότητα καταγραφής της θερμοκρασίας στα σημεία που απαιτείται (πχ ψυχόμενες δεξαμενές, χώροι ωρίμασης και παλαίωσης οίνων). Οι ετηφάνειες των τοίχων και οι θύρες πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών και μη τοξικών υλικών (τιχ πλακάκια, εποξειδικές ρητίνες, panel κλπ) που να μπορούν να πλένονται, εκτός αν οι υπεύθυνοι του οινοποιείου μπορούν να αποδείξουν ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιούμενα υλικά είναι κατάλληλα, οι δε ετηφάνειες πρέπει να είναι λείες μέχρις ύψους κατάλληλου για τις εργασίες. Τα δάπεδα (και ιδίως το δάπεδο του χώρου όπου γίνεται η παραλαβή των σταφυλιών καθώς και του χώρου όπου βρίσκονται τα πιεστήρια) πρέπει να επιτρέπουν τον καλό καθαρισμό τους και την επαρκή αποστράγγιση της ετηφάνειας αυτών. Τ F.I. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

33 ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ Οι οροφές (ή εάν δεν υπάρχουν οροφές, η εσωτερική εταφάνεια της στέγης) και ότι είναι στερεωμένο σε αυτές πρέπει να είναι σχεδιασμένες και κατασκευασμένες έτσι ώστε να περιορίζεται η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η πτώση σωματιδίων. Τα παράθυρα τα οποία μπορούν να ανοίγουν προς την ύπαιθρο πρέπει να είναι εφοδιασμένα με δικτυωτά πλέγματα προστασίας από τα έντομα. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει την οποιαδήποτε μόλυνση, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό, την απολύμανση και την αποθήκευση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας. Οι εγκαταστάσεις αυτές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού. Συνίσταται η χρήση συσκευής παραγωγής ατμού για τον απoτελεσμαuκό καθαρισμό των διαφόρων επιφανειών. Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια με καζανάκια, συνδεδεμένα με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους όπου γίνεται χειρισμός σταφυλιών, γλευκών και οίνων. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζομένων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και με υλικά για τον καθαρισμό των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού αερισμού. Τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αν^ατάσταση. Οι εγκαταστάσεις υγιεινής πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό. Οι χώροι του οινοποιείου πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωησμό. Οι αποχετευηκές εγκαταστάσεις πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείει τον κίνδυνο μόλυνσης των χώρων όπου γίνεται ο χειρισμός σταφυλιών, γλευκών και οίνων. T.F1. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010

34 ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΩΝ Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα αποδυτήρια του προσωτηκού. Τα προϊόντα καθαρισμού πρέπει να είναι καταχωρημένα στο μητρώο του Γενικού Χημείου του Κράτους και δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους όπου γίνεται χειρισμός σταφυλιών, γλευκών και οίνων. 2. Απαιτήσεις εξοπλισμού: Α) Τα οινοποιεία πρέπει να διαθέτουν τουλάχιστον τα εξής: Πιεστήριο Δεξαμενές οινοποίησης, σταθεροποίησης και ενδεχομένως αποθήκευσης. Τα τυχόν επιχρίσματα των δεξαμενών θα πρέπει να είναι σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 10 του Ν. 396/1976. Αντλία και διηθητήρες (φίλτρα) Δοχεία - περιέκτες. Τα τυχόν επιχρίσματα των δοχείων θα πρέπει να είναι σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 10 του Ν. 396/1976. Οινολογικό εργαστήριο, σύμφωνα με τις διατάξεις της παραγράφου 6 (δ) του άρθρου 9 του Ν.Δ. 243/1969, όπως αντικαταστάθηκε από το άρθρο 7 του Ν. 427/1976, ή ανάθεση των σχετικών αναλύσεων σε ιδιωτικό οινολογικό εργαστήριο. Οινολογικές ουσίες, οι οποίες πρέπει να είναι σύμφωνες με την ισχύουσα κοινοτική και εθνική νομοθεσία [Καν. (ΕΚ) 423/2008 και Ν. 396/1976 Άρθ. 9]. Β) Κάθε αντικείμενο, συσκευή ή εξοπλισμός, με το οποίο έρχονται σε επαφή τα σταφύλια, τα γλεύκη και οι οίνοι πρέπει: Να καθαρίζεται αποτελεσματικά και όταν είναι εντελώς αναγκαίο να απολυμαίνεται. Ο καθαρισμός και η απολύμανση πρέπει να πραγματοποιούνται συχνά ώστε να αποφεύγεται κάθε κίνδυνος μόλυνσης. Να είναι κατασκευασμένο με κατάλληλο τρόπο, από κατάλληλα υλικά και να διατηρείται σε καλή κατάσταση ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης. Να είναι εγκατεστημένο κατά τρόπο που να επιτρέπει επαρκή καθαρισμό του λοιπού εξοπλισμού και των πέριξ χώρων. Να μην υπάρχει περίπτωση να μπορεί να προκαλέσει την επιμόλυνση των αμπελοοινικών προϊόντων με χημικούς ρυπαντές (πχ από τα ψυκτικά υγρά των δεξαμενών, τα λιπαντικά των μηχανημάτων, τα επιχρίσματα των επιφανειών τους κλπ). Τ F.I. ΚΑΒΑΛΑΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2010