8 servings. 8 μερίδες

Transcript

1 Chilled Roasted Pepper Soup with Mastiha-Feta Cream I have a special affinity for Mastiha, feta, and roasted red peppers. This soup essentially evolved out of one of my all-time favorite Greek dishes, a spicy whipped feta and pepper dip. Here, the quantities are reversed, the peppers in much greater quantities than the cheese. 6 servings 15 red peppers, roasted, peeled, cored, and seeded 2 chilis, roasted, peeled, and seeded 2 Tbsp. extra virgin olive oil 1 medium red onion, finely chopped 4 large garlic cloves, minced 2 tsp. finely chopped fresh oregano 2 tsp. finely chopped fresh thyme 6 cups chicken or vegetable stock Salt and freshly ground black pepper 2 Tbsp. fresh strained lemon juice 1/3 cup heavy cream For the Feta Cream 3 Tbsp. crumbled Greek feta 1 Tbsp. Mastiha-scented olive oil (see page XXX) ½ tsp. Mastiha powder 1 tsp. fresh strained lemon juice 1 Tbsp. chopped fresh mint Freshly ground black pepper Κρύα Σούπα με Πιπεριές Φλωρίνης και Κρέμα Φέτας και Μαστίχας Έχω μεγάλη συμπάθεια στην Μαστίχα, την φέτα και τις πιπεριές Φλωρίνης. Η σούπα αυτή ουσιαστικά ξεπήδησε μέσα από ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, τη χτυπητή. Εδώ, οι ποσότητες αντιστρέφονται και οι πιπεριές ξεπερνούν ποσοτικά το τυρί. 6 μερίδες 15 κόκκινες ψητές πιπεριές Φλωρίνης (φρέσκιες), ξεφλουδισμένες, χωρίς πυρήνα και σπόρους 2 πιπεριές τσίλι, ψητές, ξεφλουδισμένες, και χωρίς σπόρους 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες 2 κ.γ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη 2 ν.γ. φρέσκο θυμάρι 6 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 2 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμονιού 1/3 φλιτζ. κρέμα γάλακτος Για την Κρέμα της Φέτας 3 κ.σ. τριμμένη φέτα 1 κ.σ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. XXX) ½ κ.γ. σκόνη Μαστίχας 1 κ.γ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμονιού 1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Purée the peppers and chilis in a food processor until smooth. 2. Heat the olive oil in a large, heavy soup pot over medium heat, add the onion and sauté, stirring, until soft. Stir in the garlic and cook for a minute, to soften. Add the peppers, oregano, and thyme and stir. Pour in the broth and bring to a boil. Season with salt and pepper. Reduce the heat and simmer for 15 minutes. Add the lemon juice and stir. Add the cream, stir to combine well, and simmer another 5 minutes, or until smooth. Remove from heat, cool to room temperature and chill for at least 3 or up to 8 hours. 3. Place the feta, Mastiha olive oil, Mastiha powder, lemon juice, mint and pepper to taste in a food processor and pulse until smooth. Serve the chilled soup with a little of the feta cream spooned into each bowl. 1. Βάζουμε τις ψητές πιπεριές Φλωρίνης και τις τσίλι σε έναν πολυκόφτη (μούλτι) και τις αλέθουμε μέχρι να γίνουν ένας απαλός πουρές. 2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα,σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, για 7 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τον πουρέ της πιπεριάς και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τον ζωμό και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και την κρέμα, ανακατεύουμε καλά, και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ακόμα ή μέχρι να αποκτήσει λεία υφή. Αφήνουμε την σούπα να κρυώσει και την βάζουμε στο ψυγείο για 3 έως 8 ώρες. 3. Βάζουμε την φέτα, το ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα, τη σκόνη Μαστίχας, τον χυμό λεμονιού, τον δυόσμο και πιπέρι κατά προτίμηση σε έναν πολυκόφτη (μούλτι) και τα αλέθουμε μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή. Σερβίρουμε τη σούπα κρύα, προσθέτοντας λίγη από την κρέμα της φέτας σε ένα κουτάλι σε κάθε μπολ. 105 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:21

2 Cauliflower Veloute with Salmon Roe and Mastiha Oil Salmon roe or even caviar paired with cream of cauliflower make for one of the most intoxicating combinations of flavors, balanced subtly by the Mastiha oil, which is used as a garnish just before serving. 8 servings 1 Tbsp. unsalted butter 1 large red onion, minced 1 large cauliflower, finely chopped Pinch of curry Pinch of cumin 2 cups milk 6 cups vegetable broth 1/2 tsp. Greek saffron, diluted in 1 Tbsp. warm water Salt and freshly ground black pepper ½ cup heavy cream 2 Tbsp. fresh lemon juice 8 scant tsp. salmon roe or caviar 8 tsp. Mastiha-flavored olive oil for drizzling (see page XXX) Βελουτέ Κουνουπιδιού με Μπρικ και Ελαιόλαδο Αρωματισμένο με Μαστίχα Το μπρικ ή ακόμα και το χαβιάρι μαζί με την κρέμα κουνουπιδιού συνιστούν έναν από τους πιο μεθυστικούς συνδυασμούς γεύσεων που εξισορροπείται διακριτικά από το ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα, το οποίο χρησιμοποιείται για το γαρνίρισμα λίγο πριν το σερβίρισμα. 8 μερίδες 1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 μεγάλο κουνουπίδι, ψιλοκομμένο Μια πρέζα κάρυ Μια πρέζα κύμινο 2 φλιτζ. γάλα 6 φλιτζ. ζωμό λαχανικών 1/2 κ.γ. κρόκο Κοζάνης (σαφράν), διαλυμένο σε 1 κ.σ. χλιαρό νερό Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ½ φλιτζ. κρέμα γάλακτος 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού 8 κοφτές κ.γ. μπρικ ή χαβιάρι 8 κ.γ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα για να περιχύσουμε τη σούπα (βλ. σελ. XXX) 1. Melt the butter in a large soup pot over medium heat and sauté the onion until soft. Add the garlic and stir for 1 minute. Add the caulifl ower, sprinkle in the curry and cumin and stir. Pour in the milk and broth, raise the heat, and bring to a boil. Add the saffron. Reduce the heat, season with salt and pepper to taste, and simmer for minutes, until the caulifl ower is very tender. Skim off the top of the soup as it simmers. 2. Using an immersion blender, completely purée the caulifl ower in the pot and pass the soup through a fi ne-mesh sieve. Return the puréed soup back to the pot and bring back to a boil. Add the cream and cook, stirring, for 5 minutes. Stir in the lemon juice. Just before removing the soup from heat, stir in the remaining tablespoon butter. 3. Serve the soup in individual bowls, garnished with 1 scant teaspoon salmon roe or caviar in the center of each. Drizzle 1 teaspoon Mastiha olive oil over the surface of each bowl and sprinkle with freshly ground pepper. 1. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το κουνουπίδι και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε και το γάλα και τον ζωμό, δυναμώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε και τον κρόκο Κοζάνης. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση, και σιγοβράζουμε για λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι. Αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια της σούπας καθώς σιγοβράζει. 2. Χρησιμοποιώντας ένα ραβδο-μπλέντερ, λιώνουμε τελείως μέσα στην κατσαρόλα το κουνουπίδι μέχρι να γίνει πουρές και περνάμε τη σούπα μέσα από λεπτό σουρωτήρι. (Μπορούμε επίσης να πολτοποιήσουμε τη σούπα στο μπλέντερ). Ξαναβάζουμε τη σούπα στην κατσαρόλα. Βάζουμε τη σούπα πάλι να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε την κρέμα και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας για 5 λεπτά μέχρι να πήξει. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ξανά. Λίγο πριν απομακρύνουμε τη σούπα από τη φωτιά, ρίχνουμε ανακατεύοντας και το υπόλοιπο βούτυρο. 3. Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά μπολ. Βάζουμε 1 κοφτή κ.γ. μπρικ ή χαβιάρι σε κάθε κουτάλι σερβιρίσματος και τοποθετούμε το κουτάλι στο μπολ. Περιχύνουμε τη σούπα με 1 κ.γ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα πάνω στην επιφάνεια κάθε σούπας και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. 107 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:40

3 Warm Broiled Tomato Soup with Mastiha-Yogurt Tomatoes and Mastiha were a surprise discovery for me, after I sampled a store-bought Mastiha-flavored tomato sauce and was immediately won over by the easy pairing of the two. I borrow the idea below in this lovely, simple summer soup. Use the best vine-ripened fresh tomatoes. 4-6 servings 4 pounds (2 kilos) firm ripe tomatoes 1/3 cup extra virgin olive oil 2 tsp. sugar pounded with 1 tsp. small Mastiha crystals (see page XXX) 4 Tbsp. fresh strained lemon juice Salt and pepper to taste 1 garlic head, whole 2-4 cups good quality chicken broth For Garnish 1 cup drained Greek yogurt Pinch of cayenne 2-3 drops Mastiha essential oil Zest of ½ lemon ½ tsp. ground white pepper, or more to taste 6 tsp. snipped fresh chives 3 sprigs each of thyme and fresh oregano, leaves only, very finely chopped Ζεστή Ντοματόσουπα με Γιαούρτι και Μαστίχα Οι ντομάτες και η Μαστίχα ήταν μια ανακάλυψη που μου προκάλεσε ιδιαίτερη έκπληξη, αφού δοκίμασα μια σάλτσα ντομάτας με γεύση Μαστίχας στο Mastihashop και με κέρδισε αμέσως το πόσο εύκολα ταίριαξαν μεταξύ τους. Δανείζομαι την ιδέα στο πιάτο που ακολουθεί, μια ευχάριστη, απλή καλοκαιρινή σούπα. Χρησιμοποιείστε τις καλύτερες φρέσκιες ντομάτες. 4-6 μερίδες 2 κιλά σφιχτές ώριμες ντομάτες 1/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 2 κ.γ. ζάχαρη αλεσμένη με 1 κ.γ. μικρούς κρυστάλλους Μαστίχας (βλ. σελ. ΧΧΧ) 4 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμονιού Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση 1 κεφαλάκι σκόρδο, ολόκληρο 2-4 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου Για το Γαρνίρισμα 1 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι Μια πρέζα καγιέν 2-3 σταγόνες Μαστιχέλαιο Ξύσμα από ½ λεμόνι ½ κ.γ. τριμμένο άσπρο πιπέρι, ή παραπάνω κατά προτίμηση 6 κ.γ. ψιλοκομμένα τσάιβς 3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια), πολύ ψιλοκομμένα 3 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, (μόνο τα φυλλαράκια), πολύ ψιλοκομμένα 1. Light the broiler. 2. Wash and pat dry the tomatoes. Cut in half lengthwise and core. Toss the tomatoes with the olive oil, lemon juice, Mastiha sugar, salt, and pepper. Place the tomatoes in a lightly oiled shallow pan in the middle of the oven. Using a serrated knife, cut off the crown end of the garlic and wrap the head in aluminum foil. Place the garlic on the bottom rack of the oven. Broil the tomatoes until they are charred and soft, about minutes. Remove to a bowl. Switch the oven from broil to bake and continue baking the whole garlic for another 10 minutes, or until soft. Remove and cool slightly. 3. Squeeze out the pulp from the garlic. Place in a food processor together with the tomatoes, in batches if necessary, and pulse on and off until the tomatoes are pulverized. Strain, of desired, through a sieve. Place the tomato-garlic puree in a large pot. Heat and dilute to desired consistency with the broth. Adjust the texture of the soup with a little olive oil, to make it smooth and velvety. Adjust the fl avor with additional salt, pepper, and lemon juice. 4. Combine the yogurt, cayenne, Mastiha essential oil, lemon zest, and white pepper. Serve the soup in individual bowls. Sprinkle with chopped scallions. Chop the thyme or oregano just before sprinkling over the surface of the soup. Spoon a dollop of yogurt mixture in the center and serve. 1. Ανάβουμε το γκριλ. 2. Πλένουμε και στεγνώνουμε τις ντομάτες. Τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και τους αφαιρούμε τους σπόρους. Ανακατεύουμε τις ντομάτες με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη με την Μαστίχα, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε τις ντομάτες σε ένα ελαφρά λαδωμένο ρηχό ταψί στη μέση του φούρνου. Κόβουμε το πάνω μέρος του σκόρδου και τυλίγουμε το κεφάλι σε αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε το ολόκληρο σκόρδο στο πάτο του φούρνου. Ψήνουμε τις ντομάτες στο γκριλ μέχρι να καψαλιστούν ελαφρά και να καραμελώσουν, για λεπτά. Κατόπιν τις βάζουμε σε ένα μπολ. Σβήνουμε το γκριλ και αμέσως μετά ανάβουμε τον φούρνο στους 190 C και συνεχίζουμε να ψήσουμε το σκόρδο για 10 λεπτά ακόμα, ή μέχρι να μαλακώσει. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. 3. Πιέζουμε το σκόρδο να βγει η κάθε σκελίδα σαν πολτός. Το βάζουμε σε ένα μούλτι μαζί με τις ντομάτες, λίγες λίγες αν χρειαστεί, και τις αλέθουμε μέχρι να λιώσουν οι ντομάτες. Βάζουμε το μίγμα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Εάν θέλουμε μπορούμε να σουρώσουμε τον πουρέ πρώτα. Αραιώνουμε το μίγμα με τον ζωμό μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα και το ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο αν χρειαστεί για να αποκτήσει λίγο πιο βελούδινη υφή η σούπα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού, κατά προτίμηση. 4. Ανακατεύουμε το γιαούρτι, το καγιέν, το Μαστιχέλαιο, το ξύσμα λεμονιού και άσπρο πιπέρι. Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά μπολ. Πασπαλίζουμε από πάνω με τα ψιλοκομμένα τσάιβς. Κόβουμε τα μυρωδικά λίγο πριν να είμαστε έτοιμοι να τον πασπαλίσουμε πάνω από την σούπα. Βάζουμε με ένα κουτάλι λίγο από το μίγμα του γιαουρτιού στο κέντρο της σούπας και σερβίρουμε. 109 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:43

4 MASTIHA AND THE SEA ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΑ mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:47

5 Sautéed Shrimp or Mussels with Mastiha, Vegetables, and Feta Here s a take on the classic Saganaki, taverna fare from Athens to Adelaide, finished here with a decidedly nontraditional touch: Mastiha, of course. 4 servings 2 Tbsp. extra virgin olive oil, 4 Tbsp. if you re using shrimp 1 medium fennel bulb, finely chopped 5 scallions, chopped 1 green bell pepper, finely chopped 1 fresh chili pepper (or less, to taste), seeded and finely chopped ½ cup Mastiha liqueur 24 medium whole shrimp or 40 mussels in the shell, debearded and scrubbed 1 2 Tbsp. fresh lemon juice 2/3 cup crumbled feta Σoταρισμένες Γαρίδες ή Μύδια με Σάλτσα Λαχανικών, Μαστίχας και Φέτας Εδώ το κλασικό σαγανάκι, που αποτελεί καθιερωμένο πιάτο σε κάθε ταβέρνα από την Αθήνα έως την Αδελαΐδα, αποκτά μια αναμφισβήτητα καθόλου παραδοσιακή χροιά: την Μαστίχα βέβαια! 4 μερίδες 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, 4 κ.σ. εάν χρησιμοποιούμε γαρίδες 1 μέτρια μαραθόριζα, ψιλοκομμένη 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 1 φρέσκια πιπεριά jalapeño ή άλλη καυτερή πιπεριά τσίλι (ή και λιγότερη, κατά προτίμηση), χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένη ½ φλιτζ. λικέρ Μαστίχας 24 ολόκληρες γαρίδες μεσαίου μεγέθους ή 40 μύδια με κέλυφος, καθαρισμένα και καλά πλυμένα 1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού 120 γρ. μέτρια φέτα, τριμμένη 1. Pour 2 tablespoons olive oil into a large, nonreactive skillet over medium-high heat and add the sliced fennel, scallions, bell pepper, and chili. Pour in the Mastiha liqueur. Cover the skillet and cook for 7-10 minutes, until the vegetables are soft. If there isn t enough liquid in the skillet, add up to ½ cup water. 2. If using shrimp: In a separate skillet, heat the remaining 2 tablespoons olive oil over medium-high heat and sauté the shrimp until bright pink. Transfer the shrimp into the skillet with the vegetables. Add the lemon juice and feta, reduce the heat to medium, cover and continue simmering until the cheese melts completely and the sauce is creamy. Serve immediately. 3. If using mussels: Add the cleaned mussels to the skillet with the vegetables. Cover and steam until they open, discarding any that don t. Add the lemon juice and feta, reduce the heat to medium and continue simmering until the cheese melts completely and the sauce is creamy, 4-5 minutes. Serve immediately. 1. Ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, μαραθόριζα και τσίλι. Ρίχνουμε το λικέρ Μαστίχας. Σκεπάζουμε το τηγάνι και μαγειρεύουμε για 7-10 λεπτά, μέxρι να πήξει αρκετά η σάλτσα. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό στο τηγάνι, προσθέτουμε μέχρι ½ φλιτζ. νερό. 2. Εάν χρησιμοποιούμε γαρίδες: Ζεσταίνουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τις γαρίδες και τις σοτάρουμε για 3 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσουν ένα ζωηρό ροζέ χρώμα. Αδειάζουμε τις γαρίδες μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τη φέτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει το τυρί τελείως και να αποκτήσει η σάλτσα κρεμώδη υφή. Σερβίρουμε αμέσως. 3. Εάν χρησιμοποιούμε μύδια: Προσθέτουμε τα καθαρισμένα μύδια στο τηγάνι με τη σάλτσα. Σκεπάζουμε το τηγάνι και περιμένουμε μέχρι να ανοίξουν και κατόπιν πετάμε όσα δεν ανοίξουν. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τη φέτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει τελείως το τυρί και να γίνει η σάλτσα κρεμώδης, για 4-5 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως. 113 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:51

6 Shrimp and Mussels with Mastiha -Tomato Sauce This dish may be served both as an appetizer/meze or as a sauce for pasta. 6 servings 6 large ripe tomatoes 4 Tbsp. extra virgin olive oil 1 large red onion, minced 3 garlic cloves, finely chopped 1 scant tsp. small Mastiha pounded with a little salt (see page XXX) Sea salt and freshly ground black pepper 1 cup chopped fresh basil ½ cup chopped fresh oregano 1 ½ pounds (750 gr.) medium shrimp, peeled and deveined ½ cup Mastiha liqueur ¼ cup water 24 mussels, scrubbed and debearded Γαρίδες και Μύδια σε Σάλτσα Ντομάτας με Μαστίχα Το πιάτο αυτό μπορεί να σερβιριστεί και ως ορεκτικό/μεζές ή ως σάλτσα για μακαρόνια. 6 μερίδες 6 ώριμες ντομάτες 4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες 1 κοφτή κ.γ. μικρούς κρυστάλλους Μαστίχας αλεσμένους με λίγο αλάτι (βλ. σελ. XXX) Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό ½ φλιτζ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη 750 γρ. γαρίδες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες καλά ½ φλιτζ. λικέρ Μαστίχας ¼ φλιτζ. νερό 24 μύδια, καλά πλυμένα και καθαρισμένα 1. Chop 3 tomatoes and purée the remaining 3 in a food processor. Heat 2 tablespoons of the olive oil in a large, deep skillet over medium heat and sauté the onion and garlic until soft. Add the tomatoes and Mastiha. Season with salt and pepper to taste.reduce the heat to low, cover, and simmer for about minutes, until the sauce is thick. Add the herbs and cook another 5-10 minutes. Remove from the heat. 2. During the last 10 minutes of cooking, heat the remaining 2 tablespoons olive oil in a large nonstick skillet over high heat, add the shrimp, and sauté for 3-4 minutes, until they turn bright pink. Place the Mastiha, water and mussels in a large nonreactive pot over high heat. Cover the pot, bring to a boil, and steam for 6-7 minutes, until the mussels open, discarding any that don t. Drain the mussels and add them, along with the shrimp, to the tomato sauce. Cover and cook for about 5 minutes for the fl avors to blend. Serve. 1. Ψιλοκόβουμε 3 ντομάτες και λιώνουμε τις υπόλοιπες τρεις σε ένα μούλτι. Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τις λιωμένες ντομάτες. Ρίχνουμε και την Μαστίχα. Αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει. Προσθέτουμε τον βασιλικό και τη ρίγανη και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά ακόμα, και κατόπιν απομακρύνουμε από τη φωτιά. 2. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 10 λεπτών του μαγειρέματος, ζεσταίνουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τις γαρίδες και τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ζωηρό ροζέ χρώμα. Βάζουμε την Μαστίχα, το νερό και τα μύδια σε μια μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, τα αχνίζουμε για 6-7 λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε. Στραγγίζουμε τα μύδια και τα προσθέτουμε μαζί με τις γαρίδες μέσα στην σάλτσα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις, και κατόπιν σερβίρουμε. 115 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:55

7 Spanish-Style Steamed Mussels The idea of marrying one of Greece s most ancient spices to dishes from other parts of the Mediterranean is at the heart of this book. Spanish seafood dishes marry especially well with Mastiha. 8 servings 80 mussels, scrubbed and debearded 1 cup Mastiha liqueur 1 cup water ¾ cup blanched almonds ½ cup pine nuts 4 garlic cloves, chopped ½ cup chopped flat-leaf parsley ¼ cup fresh chopped cilantro ½ tsp. Mastiha powder 3 Tbsp. extra virgin olive oil 1 large onion, very finely chopped 2 tsp. paprika ½-1 tsp. cayenne pepper 1 ½ cups chopped plum tomatoes, with their juices 2 tsp. tomato paste Salt Αχνιστά Μύδια α λα Ισπανικά Η ιδέα του παντρέματος ενός από τα αρχαιότερα μπαχαρικά της Ελλάδας με πιάτα που προέρχονται από άλλες περιοχές της Μεσογείου αποτελεί την καρδιά του παρόντος βιβλίου. Τα Ισπανικά πιάτα θαλασσινών ταιριάζουν ιδανικά με την Μαστίχα. 8 μερίδες 80 μύδια, καλά πλυμένα και καθαρισμένα 1 φλιτζ. λικέρ Μαστίχας 1 φλιτζ. νερό ¾ φλιτζ. ασπρισμένα αμύγδαλα ½ φλιτζ. κουκουνάρια 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ½ φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ¼ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ½ κ.γ. σκόνη Μαστίχας 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο 2 κ.γ. πάπρικα ½-1 κ.γ. πιπέρι καγιέν 1 ½ φλιτζ. ψιλοκομμένες ντομάτες, με τον χυμό τους 2 κ.γ. πελτέ ντομάτας Αλάτι 1. Place the mussels in a large pot along with the Mastiha liqueur and the water. Cover and bring to a boil over high heat. Steam for 6-7 minutes, until the mussels open, discarding any that don t. Transfer the mussels to a bowl, strain the pot juices, and set aside. 2. Place the almonds, pine nuts, garlic, parsley, cilantro, Mastiha powder and 1 tablespoon olive oil in a food processor and purée to a paste. 3. Heat the remaining 2 tablespoons olive oil in a large nonstick skillet over medium heat, and sauté the onion until wilted, about 5 minutes. Add the paprika, cayenne, tomatoes, and tomato paste. Add the nut mixture and enough of the pot juices from the mussels to make a very thick sauce. Add salt to taste. 4. Arrange the mussels on a serving platter and spoon a little of the sauce into each of them. Serve immediately. 1. Βάζουμε τα μύδια σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το λικέρ Μαστίχας και το νερό. Σκεπάζουμε και τα αχνίζουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Όσα δεν ανοίξουν, τα πετάμε. Βγάζουμε τα μύδια με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ, σουρώνουμε τα υγρά της κατσαρόλας και τα αφήνουμε στην άκρη. 2. Βάζουμε τα αμύγδαλα, τα κουκουνάρια, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το κόλιαντρο, τη σκόνη Μαστίχας και 1 κ.σ. ελαιόλαδο στο μούλτι και τα λιώνουμε μέχρι να γίνουν πολτός. 3. Ζεσταίνουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθεί, για 5 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε την πάπρικα, το καγιέν, τις ντομάτες και τον πελτέ ντομάτας. Προσθέτουμε το μίγμα με τα αμύγδαλα και αρκετά από τα υγρά της κατσαρόλας από τα μύδια για να φτιάξουμε μια πολύ πηχτή σάλτσα. Αλατίζουμε κατά προτίμηση. 4. Απλώνουμε τα μύδια σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και βάζουμε με ένα κουτάλι λίγη σάλτσα μέσα σε κάθε μύδι. Σερβίρουμε αμέσως. 117 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :16:59

8 Fish Fillets with Orange, Mastiha, and Green Olive Salsa The salsa is what gives this easy fish dish its punch. You may serve the salsa with grilled or poached salmon, perch, fresh halibut or cod, and more. 4 servings For the Salsa 1 small navel orange 4 fresh plum tomatoes, peeled, seeded, and chopped 2 Tbsp. fresh orange juice 2 drops Mastiha essential oil (or more to taste) 1/3 cup finely chopped scallions 1 garlic clove, mashed 2 Tbsp. fresh strained lemon juice 2 Tbsp. extra virgin olive oil 1/2 cup finely chopped pitted Greek cracked green olives ½ tsp. crushed coriander seeds Pinch of red pepper flakes ½ tsp. paprika 2 tsp. fresh oregano or cilantro For the Fish Four 6-ounce (180 gr.) fresh cod or other white-fleshed fish fillets Salt and freshly ground black pepper 2 tsp. finely chopped lemon zest 2 tsp. finely chopped orange zest 2 Tbsp. Mastiha-flavored olive oil (see page XXX) Φιλέτα Ψαριού με Σάλτσα Πορτοκαλιού, Μαστίχας και Πράσινης Ελιάς Η σάλτσα είναι αυτή που δίνει νεύρο σε αυτό το εύκολο πιάτο. Μπορείτε να σερβίρετε την σάλτσα με διάφορα ψάρια, όπως ψητό σολωμό ή σολωμό ποσέ, πέρκα, φρέσκια γλώσσα ή μπακαλιάρο και πολλά άλλα ακόμη. 4 μερίδες Για τη Σάλτσα 1 μικρό πορτοκάλι μέρλιν 4 φρέσκιες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες 2 κ.σ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού 2 σταγόνες Μαστιχέλαιο (ή περισσότερο, κατά προτίμηση) 1/3 φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι φρέσκο 2 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λεμονιού 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένες πράσινες τσακισμένες ελιές χωρίς κουκούτσια ½ κ.γ. λιωμένους σπόρους κόλιαντρου ½ κ.γ. πάπρικα 1 πρέζα μπούκοβο 2 κ.γ. φρέσκια ρίγανη ή κόλιανδρο Για τa Ψάριa 4 φιλέτα από φρέσκο μπακαλιάρο των 180 γρ. ή άλλα λευκόσαρκα φιλέτα ψαριού όπως γλώσσα ή πέρκα Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 2 κ.γ. ψιλοκομμένο ξύσμα λεμονιού 2 κ.γ. ψιλοκομμένο ξύσμα πορτοκαλιού 2 κ.σ. ελαιόλαδο αρωματισμένο με Μαστίχα (βλ. σελ. ΧΧΧ) 1. Grate the orange and save the zest for the fi sh. Peel the orange, removing the pith completely. Cut the orange into ¼-inch (0,5 cm) dice. Mix all the salsa ingredients in a bowl, cover, and let stand for 1 hour at room temperature. 2. Preheat the oven to 375 F (190 C). Lightly oil an ovenproof baking dish large enough to fi t the fi sh in one layer. Season the fi sh on both sides with salt and pepper to taste. Place in the pan and sprinkle with the orange and lemon zests. Drizzle with the Mastiha-fl avored olive oil. Bake for about 12 minutes, until the fi sh is fork tender. Remove to a platter, spoon over the salsa and any pan juices, and serve. 1. Ξύνουμε το πορτοκάλι και φυλάμε το ξύσμα για το ψάρι. Κατόπιν το ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τελείως το άσπρο. Κόβουμε το πορτοκάλι σε κυβάκια 0,5 εκ. Ανακατεύουμε τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο λεπτά προτού σερβίρουμε το ψάρι. 2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 C. Λαδώνουμε ελαφρά ένα γυάλινο πυρέξ αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τα ψάρια σε μία στρώση. Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια και από τις δύο πλευρές, κατά προτίμηση. Τα βάζουμε στο πυρέξ και τα πασπαλίζουμε με το ξύσμα του λεμονιού και του πορτοκαλιού. Περιχύνουμε με το αρωματισμένο με Μαστίχα ελαιόλαδο. Ψήνουμε τα ψάρια για 12 λεπτά περίπου, μέχρι να είναι μαλακά όταν τα τρυπάμε με το πιρούνι. Τα βάζουμε σε μια πιατέλα, βάζουμε την σάλτσα από πάνω και τα ζουμιά του ταψιού, και σερβίρουμε. 119 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:02

9 Baked Sardine Dolmas with Mastiha -Tomato Sauce There are certain Greek classics I wanted to include in a book about Mastiha. Dolmades the savory stuffed grape leaves that have become synonymous with Greek cuisine, are presented in a slightly modern version below, wrapped around the quintessential Mediterranean sardine and served with a Mastiha-flavored tomato sauce. 4 servings 12 brine-preserved grape leaves 12 large fresh sardines, gutted 4 Tbsp. extra virgin olive oil 4 scallions, whites only, finely chopped 2 garlic cloves, minced 4 medium ripe tomatoes, seeded and chopped 1/3 cup dry white wine 1 scant tsp. Mastiha powder ¼ cup chopped flat-leaf parsley ¼ cup chopped fresh mint Salt and freshly ground black pepper ½ tsp. paprika Σαρδέλες Ψημένες σε Αμπελόφυλλο με Σάλτσα Ντομάτας και Μαστίχας Υπάρχουν ορισμένα κλασικά ελληνικά πιάτα που πάντα ήθελα να συμπεριλάβω σε ένα βιβλίο Μαστίχας. Οι ντολμάδες παρουσιάζονται παρακάτω σε μια ελαφρώς μοντέρνα εκδοχή. Σερβιρισμένοι με μια σάλτσα ντομάτας με άρωμα Μαστίχας. 4 μερίδες 12 αμπελόφυλλα σε άλμη 12 μέτριες σαρδέλες, καλά καθαρισμένες 4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, με τα πάνω πράσινα μέρη καθαρισμένα 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 4 μέτριες ώριμες ντομάτες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες 1/3 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί 1 κοφτή κ.γ. σκόνη Μαστίχας ¼ φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ¼ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ½ κ.γ. πάπρικα 1. Blanch the grape leaves for 3 minutes, drain in a colander, and rinse under cold water. 2. Lightly oil an ovenproof glass baking dish large enough to hold the sardines snuggly in 1 layer. Preheat the oven to 350 F (180 C). 3. Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat, and sauté the scallions and garlic for about 4-5 minutes. Add the tomatoes, wine, and Mastiha powder, and cook, uncovered, for 5-7 minutes, until the tomato juices evaporate. Toss in the parsley and mint and remove from the heat. 4. Season each sardine with salt and pepper and wrap each in a grape leaf. Place seam-side down in the baking dish. Distribute the sauce evenly over the sardines. Drizzle in the remaining olive oil. Sprinkle with the paprika. Cover the pan with foil and bake for about 25 minutes, until the fi sh is fl aky and tender. Remove from the oven and place 3 sardines on each plate, with the sauce spooned on top. 1. Ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3 λεπτά περίπου. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. 2. Λαδώνουμε ελαφρά ένα γυάλινο πυρέξ αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τις σαρδέλες άνετα σε μία στρώση. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. 3. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα μέτριο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το κρασί, τη σκόνη Μαστίχας και τα μαγειρεύουμε, χωρίς να σκεπάσουμε το τηγάνι, για 5-7 λεπτά περίπου, μέχρι να χάσουν οι ντομάτες ορισμένα από τα υγρά τους. Ρίχνουμε μέσα και τον μαϊντανό και τον δυόσμο και τα βγάζουμε από τη φωτιά. 4. Αλατοπιπερώνουμε κάθε σαρδέλα και τυλίγουμε κάθε μία σε ένα αμπελόφυλλο. Τα βάζουμε στο πυρέξ με την ανοιχτή πλευρά από κάτω. Μοιράζουμε τη σάλτσα ισομερώς πάνω από τις σαρδέλες. Σκεπάζουμε το πυρέξ με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε για 35 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνουν τρυφερά τα ψάρια. Βγάζουμε τα ψάρια από τον φούρνο και βάζουμε 3 σαρδέλες σε κάθε πιάτο, με λίγη σάλτσα πάνω από κάθε μία. 121 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:07

10 Red Mullet Packets Perfumed with Mastiha Fish baked in paper is a technique much loved from Greece to Spain. 4 servings 4 whole red mullets (8 ounces/240 gr. each), scaled and gutted Salt and freshly ground black pepper 4 Tbsp. extra virgin olive oil 1 Tbsp. fresh lemon juice 3 Tbsp. Mastiha liqueur 2 medium leeks, white parts only, washed and cut into very thin rounds 1 small fennel bulb, very finely chopped 1 medium ripe tomato, cut into 8 rounds 4 tsp. small capers, drained 4 Tbsp. chopped flat-leaf dill Finely grated zest of 1 lemon 1 lemon, sliced into 8 thin rounds Μπαρμπούνι σε Πακετάκια Αρωματισμένο με Μαστίχα Ψάρι ψημένο σε λαδόκολλα αποτελεί μια τεχνική ιδιαίτερα αγαπητή από την Ελλάδα έως την Ισπανία. 4 μερίδες 4 ολόκληρα μπαρμπούνια (240 γρ. το καθένα), καθαρισμένα από τα λέπια και τα εντόσθια Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού 3 κ.σ. λικέρ Μαστίχας 2 μέτριa πράσα, καθαρισμένα, άσπρα μέρη μόνο, κομμένα σε λεπτές ροδέλες 1 μικρή μαραθόριζα, ψιλοκομμένη 1 μέτρια ώριμη ντομάτα, κομμένη σε 8 ροδέλες 4 κ.γ. μικρή κάπαρη, στραγγισμένη 4 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο Ξύσμα από 1 λεμόνι 1 λεμόνι, κομμένο σε 8 ροδέλες 1. Season the fi sh inside and out with salt and pepper. Whisk together the olive oil, lemon juice, and Mastiha liqueur in a large bowl, add the fi sh, turn in the marinade, cover and refrigerate for 1 hour. 2. Preheat the oven to 350 F (180 C). Remove the fi sh from the marinade, reserving it. Place 1 fi sh on one of four 8-inch (20-cm) square pieces of parchment paper. Top the fi sh with a tablespoon or two of the leek rounds and fennel, followed by 2 tomato slices, then 1 teaspoon capers, 1 tablespoon dill, a little lemon zest, and 2 lemon rounds. Drizzle the fi sh with a little of the marinade. Fold the paper over the fi sh to make a secure parcel, turning the top edges in together to seal. Repeat with the other 3 fi sh. 3. Lightly oil a baking dish large enough to hold all the parcels in one layer. Place the parcels seam-side up in the pan and sprinkle with a little water. Bake for about 30 minutes, until the fi sh is tender. Serve on individual plates, each fi sh in its parcel. 1. Αλατοπιπερώνουμε κάθε ψάρι από μέσα και απ έξω, κατά προτίμηση. Χτυπάμε καλά με σύρμα το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το λικέρ Μαστίχας σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα ψάρια και τα αλείφουμε με την μαρινάτα. Σκεπάζουμε τα ψάρια και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 1 ώρα στο ψυγείο. 2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Βγάζουμε τα ψάρια από την μαρινάτα, και την φυλάμε. Βάζουμε ένα ψάρι σε 1 από τα 4 τετράγωνα κομμάτια λαδόκολλας των 20 εκ. περίπου. Βάζουμε πάνω από το ψάρι λίγες ροδέλες πράσου, λίγη ψιλοκομμένη μαραθόριζα κρεμμυδιού, 2 ροδέλες ντομάτας, 1 κ.γ. κάπαρη, 1 κ.γ. άνηθο, λίγο ξύσμα και 2 ροδέλες λεμονιού. Περιχύνουμε το ψάρι με λίγη από την μαρινάτα. Διπλώνουμε την λαδόκολλα πάνω από το ψάρι και το καλύπτουμε τελείως όπως ένα ασφαλές δέμα, διπλώνοντας τις πάνω άκρες μεταξύ τους για να σφραγίσουν. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα άλλα 3 ψάρια. 3. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε να χωρέσει όλα τα δέματα των ψαριών. Βάζουμε τα δέματα στο ταψί με την ανοιχτή πλευρά προς τα πάνω και τα περιχύνουμε με λίγο νερό. Τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνουν τρυφερά τα ψάρια. Τα σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα, κάθε ψάρι μέσα στην λαδόκολλά του. 123 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:11

11 CHICKEN AND OTHER MEAT DRUNK ON MASTIHA ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΚΡΕΑΤΑ ΠΟΤΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:15

12 One-Pot Chicken with Mastiha, Tomatoes, and Avgolemono Lemon and Mastiha make a perfect duet; lemon and chicken are an all-time classic. So, it stands to reason that lemon mastiha-chicken is a hands-down delicious winner. 6 servings One 3- to 4-pound (1 ½ - 2 kilo) chicken, cut into 8 pieces 2 Tbsp. extra virgin olive oil Salt and freshly ground black pepper 1 large red onion, coarsely chopped 1 medium fennel bulb, coarsely chopped 4 plum tomatoes, peeled, seeded and chopped 2 garlic cloves, minced ½ cup Mastiha liqueur 1 ½ cups chicken stock ½ cup chopped fresh dill 1 large egg, beaten Juice of 1 large lemon, or more to taste Κοτόπουλο Μαγειρευτό με Μαστίχα και Τοματένιο Αυγολέμονο Το λεμόνι και η Μαστίχα συνιστούν καταπληκτικό δίδυμο, αλλά και το λεμόνι με το κοτόπουλο αποτελούν κλασική αξία. Είναι λογικό λοιπόν ότι ο συνδυασμός κοτόπουλο-λεμόνι-μαστίχα αποτελεί σίγουρη επιτυχία γεύσης. 6 μερίδες Ένα κοτόπουλο 1 ½ - 2 κιλά, κομμένο σε 8 μερίδες και καθαρισμένο 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1 μεγάλο πράσο, τα λευκά και τα τρυφερά πράσινα μέρη, χοντροκομμένο 1 μέτρια μαραθόριζα, χοντροκομμένη 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ½ φλιτζ. λικέρ Μαστίχας 1 ½ φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ½ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο 1 μεγάλο αυγό, χτυπημένο Χυμό 1 μεγάλου λεμονιού, ή περισσότερο, κατά προτίμηση 1. Wash and pat dry the chicken and season with salt and pepper. Heat the olive oil in a wide, deep pot over medium-high heat and brown the chicken, in batches if necessary, on all sides. Remove the chicken with a slotted spoon and set aside. 2. Add the onions, fennel, and garlic, to the pot and cook, stirring, until wilted. Return the chicken to the pot, season with salt and pepper to taste, and stir gently with a wooden spoon. Pour in the Mastiha liqueur, and when it steams up, pour in the tomatoes, the stock, and enough water to barely cover the chicken. Cover and simmer for 45 minutes, or until the chicken is tender. Add the dill 5-10 minutes before turning the heat off. 3. In a medium bowl, whisk together the egg and lemon juice. Take a ladleful of the pot liquid and add it to the egg-lemon mixture in a slow, steady stream, whisking all the while. Repeat with a second ladleful. Pour the mixture over the chicken, tilt the pot back and forth to distribute evenly, and remove from heat. Serve immediately. 1. Πλένουμε και στεγνώνουμε το κοτόπουλο και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κοτόπουλο από όλες τις μεριές. Βγάζουμε το κοτόπουλο με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμ στην άκρη. 2. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την μαραθόριζα και το σκόρδο και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν, για 5-6 λεπτά. Ξαναβάζουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση, και ανακατεύουμε ελαφρά με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να κατανεμηθούν καλά τα λαχανικά γύρω από τα κομμάτια κοτόπουλου. Ρίχνουμε το λικέρ Μαστίχας, και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε την τομάτα, τον ζωμό και αρκετό νερό ώστε σχεδόν να καλύψουμε το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το κοτόπουλο για 45 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον άνηθο 5-10 λεπτά προτού σβήσουμε την φωτιά. 3. Για να ετοιμάσουμε την σάλτσα αυγολέμονο: Χτυπάμε το αυγό και τον χυμό λεμονιού σε ένα μεσαίο μπολ. Παίρνουμε μια ποσότητα από το υγρό στην κατσαρόλα και το προσθέτουμε στο μίγμα του αυγολέμονου με αργή, σταθερή ροή ανακατεύοντας συνεχώς. Επαναλαμβάνουμε με δεύτερη ποσότητα από το ζουμί. Ρίχνουμε κατόπιν το μίγμα πάνω από το κοτόπουλο, κουνάμε την κατσαρόλα μπρος πίσω για να κατανεμηθεί παντού η σάλτσα και βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σερβίρουμε αμέσως. 127 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:18

13 Provençal Chicken Stew with a Touch of Mastiha Mastiha liqueur replaces white wine in this otherwise typical Provencal dish. 6 servings One 4 ½ -pound chicken (about gr.), cut into 8 pieces and skinned Salt and freshly ground black pepper 3 Tbsp. extra virgin olive oil ½ cup chopped red onion ½ cup chopped shallots 4 garlic cloves, minced 3 Tbsp. diced lean smoked pork or Canadian bacon 3 cups chopped plum tomatoes, with their juices 2 cups chicken broth ½ cup Mastiha liqueur 2 bay leaves 1 scant Tbsp. chopped fresh thyme ½ cup Niçoise or small Greek green olives, pitted, rinsed, and drained ½ cup chopped fresh basil Κοτόπουλο Προβενσάλ στην Κατσαρόλα με Γεύση Μαστίχας Το λικέρ Μαστίχας αντικαθιστά το λευκό κρασί σε αυτό το χαρακτηριστικό κατά τ άλλα πιάτο από την Προβηγγία. 6 μερίδες Ένα κοτόπουλο 2-2 ½ κιλά, κομμένο σε 8 μερίδες και καθαρισμένο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 3 κ.σ. ελαιόλαδο ½ φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι ½ φλιτζ. σαλότ (σκορδοκρέμμυδα), ψιλοκομμένα 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 3 κ.σ. λεπτό καπνιστό χοιρινό σε κυβάκια 3 φλιτζ. ψιλοκομμένες ντομάτες, με τον χυμό τους 2 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ½ φλιτζ. λικέρ Μαστίχας 2 φύλλα δάφνης 1 κοφτή κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι ½ φλιτζ. ελιές Νισουάζ ή μικρές πράσινες Ελληνικές ελιές, χωρίς κουκούτσια, πλυμένες και στραγγισμένες ½ φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό 1. Wash and pat dry the chicken and season with salt and pepper to taste. Heat the olive oil in a large, wide pot over medium-high heat and brown the chicken in batches. Remove the chicken with a slotted spoon. 2. Reduce the heat to medium, add the onion and shallots, and brown lightly. Add the garlic and cook for 1 minute, stirring. Add the smoked pork and cook for about 1 minute. 3. Place the chicken back in the pot and add the tomatoes, broth, and liqueur. Raise the heat to high and bring to a boil. Reduce the heat to low, add the bay leaves and thyme, and simmer until the chicken is tender, about 45 minutes. About halfway through cooking add the olives, and about 5 minutes before removing the pot from the heat, add the basil. 1. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κοτόπουλο και το αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια χοντρή κατσαρόλα για σιγοβράσιμο ή σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κοτόπουλο σε δόσεις, γυρίζοντάς το για να ροδίσει από όλες τις μεριές. Βγάζουμε το κοτόπουλο με μια τρυπητή κουτάλα. 2. Αφαιρούμε όλο το λίπος από την κατσαρόλα αφήνοντας μόνο 2 κουταλιές. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα σκορδοκρέμμυδα και τα μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει. Προσθέτουμε το σκόρδο και το μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το καπνιστό χοιρινό και το μαγειρεύουμε για 1 λεπτό περίπου. 3. Ξαναβάζουμε το κοτόπουλο πίσω στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τις ντομάτες, τον χυμό και το λικέρ Μαστίχας. Δυναμώνουμε τη φωτιά σε δυνατή και αφήνουμε το κοτόπουλο να πάρει μια βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή, προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και το θυμάρι, και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο, για 45 λεπτά περίπου. Στη μέση περίπου του μαγειρέματος, προσθέτουμε τις ελιές και περίπου 5 λεπτά πριν να βγάλουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά προσθέτουμε και τον βασιλικό. 129 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:23

14 Roasted Chicken Stuffed with Figs, Olives, and Mastiha The fig and the olive are a relatively new match for two of the oldest Mediterranean foods. Mastiha infuses the stuffing as it bakes and adds one more undertone to this rich, flavorful but simple chicken dish. 4-6 servings Fig-Olive Stuffing 4 slices raisin-nut bread, cubed like croutons and baked to dry out 1/2 cup coarsely chopped green olives 1 large onion & 1 shallot, coarsely chopped 1/2 cup finely chopped parsley 8 chestnuts, boiled, peeled and crumbled 6 dried figs, chopped 1/3 cup Mastiha liqueur ½ tsp. ground Mastiha crystals (see page XXX) A little chicken stock to dampen the stuffing 2 Tbsp. melted butter, to moisten it Salt & pepper For the Chicken One large whole chicken, about 4 pounds (2 kilos), trimmed ½ cup fresh orange juice ½ cup Mastiha liqueur 2 Tbsp. extra virgin olive oil Salt and pepper Ψητό Κοτόπουλο Γεμιστό με Σύκα, Ελιές και Μαστίχα Τα σύκα και οι ελιές αποτελούν σχετικά καινούριο συνδυασμό για δύο από τα παλαιότερα Μεσογειακά φαγητά. Η Μαστίχα διαχέεται στην γέμιση καθώς ψήνεται και προσθέτει μία επιπλέον χροιά σε αυτό το πλούσιο, νοστιμότατο αλλά συνάμα απλό πιάτο με κοτόπουλο. 4-6 μερίδες Για την Γέμιση με Ελιές και Σύκα 4 φέτες ψωμί με σταφίδες ή ξηρούς καρπούς, κομμένες σε κύβους σαν κρουτόν και ψημένες για να ξεραθούν 1/2 φλιτζ. χοντροκομμένες πράσινες ελιές 1 μεγάλο κρεμμύδι & ένα σκορδοκρέμμυδο, χοντροκομμένο 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 8 κάστανα, βρασμένα, ξεφλουδισμένα και τριμμένα 6 ξερά σύκα, ψιλοκομμένα 1/3 φλιτζ. λικέρ Μαστίχας ½ κ.γ. κοπανισμένους κρυστάλλους Μαστίχας (βλ. σελ. ΧΧΧ) Λίγο ζωμό κοτόπουλου για να βρέξουμε τη γέμιση 2 κ.σ. λιωμένο βούτυρο, για να βρέξουμε τη γέμιση Αλάτι και πιπέρι Για το Κοτόπουλο Ένα μεγάλο ολόκληρο κοτόπουλο, 2 κιλά περίπου, καθαρισμένο ½ φλιτζ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ½ φλιτζ. λικέρ Μαστίχας 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Αλάτι και πιπέρι 1. Make the stuffi ng: Mix all the ingredients for the stuffi ng together and set aside. 2. Preheat the oven to 350 F (180 C).Trim and wash the chicken inside and out. Stuff the cavity of the chicken with the fi g-olive mixture. Place in a lightly oiled baking pan and season generously with salt and pepper. 3. Whisk together the orange juice, Mastiha liqueur, olive oil, salt and pepper together. Brush over chicken. Bake for about 1 ¼ hours, or until very tender and brown. During the course of baking, brush with the marinade every 15 minutes or so and baste the bird with the pan juices, too. Remove, cool slightly, and serve. 1. Για να ετοιμάσουμε τη γέμιση: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και τα αφήνουμε στην άκρη. 2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Καθαρίζουμε και πλένουμε το κοτόπουλο μέσα και έξω. Γεμίζουμε το κοτόπουλο με το μίγμα με τα σύκα και τις ελιές. Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί και ρίχνουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι. 3. Χτυπάμε μαζί με σύρμα τον χυμό πορτοκαλιού, το λικέρ Μαστίχας, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αλείφουμε το κοτόπουλο. Το ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αλείφουμε το κοτόπουλο με την μαρινάτα κάθε 15 λεπτά περίπου καθώς και με τα υγρά στο ταψί. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το σερβίρουμε. 131 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:28

15 Orange Chicken with Cinnamon, Ginger, and Mastiha Orange, cinnamon, ginger, and Mastiha call to mind memories of the spice trails. The quartet makes this easy roasted chicken a weeknight treat. 8 servings One 4- to 5-pound (2-2 ½ kilo) roasting chicken ½ orange, unpeeled Salt and freshly ground black pepper One 1-inch (2,5-cm) piece ginger root, minced 1 small cinnamon stick 1 tsp. pounded Mastiha crystals (see page XXX) 1 small whole orange, peeled 1 medium yellow onion, sliced 2 Tbsp. fresh orange juice 2 tsp. honey 1/3 cup dry white wine Κοτόπουλο με Πορτοκάλι, Κανέλλα, Τζίντζερ και Μαστίχα Το πορτοκάλι, η κανέλλα, η πιπερόριζα και η Μαστίχα ανακαλούν μνήμες από τα ίχνη των δρόμων των μπαχαρικών. Το κουαρτέτο αυτό μετατρέπει το εύκολο ψητό κοτόπουλο σε καθημερινή λιχουδιά. 8 μερίδες Ένα ψητό κοτόπουλο 2-2 ½ κιλά ½ πορτοκάλι, με τη φλούδα Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Ένα κομμάτι πιπερόριζα 2,5 εκ., ψιλοκομμένη 1 μικρό ξυλάκι κανέλλας 1 κ.γ. κοπανισμένους κρυστάλλους Μαστίχας (βλ. σελ. ΧΧΧ) 1 μικρό ολόκληρο πορτοκάλι, ξεφλουδισμένο 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες 2 κ.σ. φρέσκο χυμό πορτοκάλι 2 κ.γ. μέλι 1/3 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί 1. Preheat the oven to 350 F (180 C). Lightly oil a medium baking dish. 2. Wash and pat dry the chicken. Rub the orange half on the outside of the chicken, squeezing its juice and pulp all over. Season with salt and pepper. Place the ginger, cinnamon stick, Mastiha, and whole orange inside the chicken s cavity and strew the onion slices on top and around the bird. 3. Place the chicken in the oven and roast for 30 minutes. Whisk together the orange juice, honey, and wine and brush the chicken with the marinade every minutes, for another minutes, until the chicken is tender and its juices run clear when pierced in the thigh. Remove from oven, remove and discard the orange and cinnamon stick from the inside the chicken. Carve, and serve. 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί μεσαίου μεγέθους. 2. Πλένουμε και σκουπίζουμε το κοτόπουλο. Τρίβουμε το μισό πορτοκάλι στην εξωτερική πλευρά του κοτόπουλου, στίβοντας τον χυμό και την σάρκα του παντού. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε την πιπερόριζα, το ξύλο κανέλλας, την Μαστίχα και ολόκληρο το πορτοκάλι μέσα στην κοιλότητα του κοτόπουλου. Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψί και ρίχνουμε από πάνω τις φέτες του κρεμμυδιού. 3. Ψήνουμε το κοτόπουλο για 30 λεπτά. Χτυπάμε μαζί με σύρμα τον χυμό πορτοκαλιού, το μέλι και το κρασί. Αλείφουμε το κοτόπουλο με το μίγμα αυτό κάθε λεπτά, για λεπτά ακόμα μέχρι να γίνει το κοτόπουλο. Το βγάζουμε από τον φούρνο και αφαιρούμε το πορτοκάλι και το ξύλο κανέλλας μέσα από το κοτόπουλο. Σερβίρουμε. 133 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:33

16 Pork Loin with Pistachio Crust and Mastiha Mashed Potatoes Σμαρο θα σου στείλω την συνταγή! υπολόγισε και την ελληνική βερζιόν 135 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:38

17 Mastiha Lamb Souvlaki with Pistachio Pesto Mastiha and pistachios are first cousins, born of trees in the same family. They are a perfectly natural match. 8 servings For the Lamb 3 pounds (1 ½ kilos) boneless leg of lamb, trimmed and cut into 1 ½ -inch (4-cm) cubes 4 Tbsp. extra virgin olive oil 4-5 drops Mastiha essential oil Salt 1 tsp. freshly ground black pepper 3 large garlic cloves, slivered For the Pesto 3-4 Tbsp. shelled, unsalted pistachios 2 garlic cloves 2 bunches fresh mint, leaves only, coarsely chopped ¼ cup grated parmesan or Kefalotyri cheese 3 Tbsp. extra virgin olive oil 2 Tbsp. fresh lemon juice 1 Tbsp. finely grated orange zest Freshly ground black pepper Salt Eight 12-inch (30-cm) metal or wooden skewers Σουβλάκι Αρνιού με Μαστίχα και Πέστο από Φιστίκια Η Μαστίχα και τα φιστίκια αποτελούν πρώτα ξαδέρφια αφού προέρχονται από δέντρα της ίδιας οικογένειας. Συνιστούν ένα απόλυτα φυσικό ταίρι. 8 μερίδες Για το Αρνί 1 ½ κιλό αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκκαλα, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 4 εκ. περίπου 4 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 4-5 σταγόνες αιθέριο έλαιο Μαστίχας Aλάτι 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες Για το Πέστο 3-4 κ.σ. ανάλατα φιστίκια, ψίχα 2 σκελίδες σκόρδο 2 ματσάκια φρέσκο δυόσμο, μόνο τα φύλλα, χοντροκομμένα ¼ φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού 1 κ.σ. ξύσμα πορτοκάλι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Αλάτι Οχτώ μεταλλικά ή ξύλινα σουβλάκια 30 εκ. 1. Combine the olive oil, Mastiha essential oil, salt, pepper, and garlic in a bowl and turn the lamb in this mixture. Cover and marinate for 1 hour at room temperature or up to 6 hours refrigerated. Bring to room temperature before cooking. 2. If using wooden skewers, soak them in water for 30 minutes before using. Preheat the broiler. Place the oven rack 6 inches (15 cm) from the heat source. 3. Pulverize the pistachios and garlic in a food processor. Add the mint and pulse on and off to form a paste. Add the parmesan, olive oil, lemon juice, orange zest, and pepper to taste. Pulse to combine. Season with salt to taste. Cover the pesto and let it rest at room temperature for 30 minutes- 1 hour before serving. 4. Thread the lamb pieces onto the skewers. Arrange the skewers in a single layer on a baking sheet and brush with the marinade. Season with salt to taste. Broil the lamb for minutes, turning once for medium-well. Remove from the oven and serve with the pesto. 1. Βάζουμε το αρνί σε ένα μεγάλο μπολ και το αλείφουμε παντού με το λάδι, το Μαστιχέλαιο, αλάτι, πιπέρι, και σκόρδο. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου ή έως και 6 ώρες μέσα στο ψυγείο. Το βγάζουμε να πάρει θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγειρέψουμε. 2. Εάν χρησιμοποιήσουμε ξύλινα σουβλάκια, τα μουσκεύουμε στο νερό για 30 λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσουμε. Προθερμαίνουμε το γκριλ. 3. Αλέθουμε τα φιστίκια και το σκόρδο σε έναν πολυκόφτη (μούλτι). Προσθέτουμε τον δυόσμο και συνεχίζουμε να αλέθουμε για να αναμιχθούν τα υλικά. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, ξύσμα πορτοκάλι και πιπέρι, κατά προτίμηση. Αλέθουμε για να δέσει το μίγμα. Αλατίζουμε. Αφήνουμε το πέστο στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά με 1 ώρα πριν το σερβίρουμε. 4. Περνάμε τα κομματάκια του αρνιού πάνω στα σουβλάκια. Τοποθετούμε τα σουβλάκια σε μία στρώση σε ένα ταψί και τα αλείφουμε με την μαρινάτα. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Ψήνουμε το αρνί στο γκριλ για λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τα μία φορά για να ψηθούν μέτρια προς καλά. Απομακρύνουμε από τον φούρνο και σερβίρουμε με το πέστο. 137 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:41

18 Skillet-Seared Lamb Chops Rubbed with Mastiha Lamb, the quintessential Mediterranean meat, is savored by all, regardless of religious or ethnic heritage. All over the Mediterranean one finds lamb chops on the grill. This dish begs to differ by proposing the chops be seared in a skillet. Mastiha makes up part of the marinade, infusing its aroma in the lamb long before it meets the hot surface of a griddle. 4 servings 2 bay leaves 2 tsp. grated lemon zest 3 garlic cloves, smashed ½ - 1 tsp. Mastiha powder, to taste 2 tsp. dried rosemary 1 tsp. freshly ground black pepper 3 Tbsp. extra virgin olive oil Four 1-inch- (2,5-cm) thick lamb chops, trimmed For the Sauce 2 medium leeks, cleaned, white parts only, chopped 2 garlic cloves, finely chopped 2 shallots, finely chopped 1 Tbs. flour 1/3 cup Mastiha liqueur 1 cup chicken or vegetable broth Dash of cayenne pepper ¼ cup heavy cream 2 tsp. strained fresh lemon juice 1. Using a mortar and pestle, pound the bay leaves, lemon zest, garlic, Mastiha powder, rosemary, pepper, and 1 tablespoon olive oil together into a paste and rub each of the lamb chops with the mixture. Tightly wrap each chop separately in plastic wrap. Let stand at room temperature for 1 hour. Remove the plastic wrap. 2. Heat 1 tablespoon olive oil in a heavy nonstick skillet over high heat. Sear the lamb chops, in several batches if necessary, for 3-4 minutes per side for medium-rare, 5-6 minutes per side for medium, and about 8 minutes per side for well-done. Remove and set aside, covered, to keep warm. 3. Using the same skillet, reduce the heat to medium, heat the remaining tablespoon olive oil, add the leeks, shallots, and garlic, and sauté for 6-7 minutes, until soft. Sprinkle with the fl our. Cook, stirring, for another 2 minutes. Pull away from heat and pour in the liqueur. Place back on heat. When the alcohol steams up, pour in the chicken broth. Simmer until slightly thickened, 6-7 minutes. Add the cayenne and stir. Pour in the heavy cream and stir well. Stir in the lemon juice. Serve the chops with the sauce spooned evenly around them. Αρνίσια Παϊδάκια στο Τηγάνι με Καρύκευμα Μαστίχας Το αρνί, πεμπτουσία Μεσογειακού κρέατος, μπορούν να το γευτούν όλοι, ανεξαιρέτως θρησκευτικής ή εθνικής κληρονομιάς. Σε όλη την Μεσόγειο μπορεί να βρει κανείς αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα. Η παρακάτω συνταγή διαφέρει χάρη στη Μαστίχα η οποία συνιστά μέρος της μαρινάτας, διαχέοντας το άρωμά της στο αρνί πολύ πριν αυτό φτάσει στην καυτή επιφάνεια της σχάρας. 4 μερίδες 2 φύλλα δάφνης 2 κ.γ. τριμμένο ξύσμα λεμονιού 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες ½ - 1 κ.γ. σκόνη Μαστίχας, κατά προτίμηση 2 κ.γ. αποξηραμένο δενδρολίβανο 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 3 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 4 χοντρά παϊδάκια 2,5 εκ., καθαρισμένα Για τη Σάλτσα 2 πράσα, ψιλοκομμένα 2 σκορδοκρέμμυδα, ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 κ.σ. αλεύρι 1/3 φλιτζ. λικέρ Μαστίχας 1 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών Λίγο πιπέρι καγιέν ¼ φλιτζ κρέμα γάλακτος 1. Με ένα γουδί και γουδοχέρι, κοπανίζουμε τα φύλλα δάφνης, το ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο, την σκόνη Μαστίχας, το δενδρολίβανο, το πιπέρι και 1 κ.σ. ελαιόλαδο μέχρι να δημιουργηθεί μια πάστα. Πλένουμε και στεγνώνουμε το αρνί. Τρίβουμε το αρνί με το μίγμα και το τυλίγουμε σφιχτά, καθένα ξεχωριστά, σε πλαστική μεμβράνη. Το αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Βγάζουμε την πλαστική μεβράνη. 2. Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα παϊδάκια, σε δόσεις εάν χρειάζεται, για 3-4 λεπτά την κάθε πλευρά για να ψηθούν μέτρια προς ωμά, 5-6 λεπτά κάθε πλευρά για να ψηθούν μέτρια, και 8 λεπτά περίπου για να ψηθούν πολύ καλά. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένα, για να παραμείνουν ζεστά. 3. Χρησιμοποιώντας το ίδιο τηγάνι, ζεσταίνουμε την υπόλοιπη κουταλιά ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα πράσα, το σκορδοκρέμμυδα και το σκόρδο, και τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Τα μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 2 λεπτά ακόμα. Τα απομακρύνουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το λικέρ. Ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου. Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει το μίγμα ελαφρά, για 6-7 λεπτά. Προσθέτουμε το καγιέν και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Ρίχνουμε, ανακατεύοντας, και τον χυμό λεμονιού. Βάζουμε τα παϊδάκια σε μια πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα και βάζουμε λίγη σάλτσα πάνω από κάθε παϊδάκι. mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:45 139

19 Leg of Lamb Bathed in Mastiha-Spiced Yogurt This spiced leg of lamb takes its cue from the heady aromas of North Africa, married, of course, with the subject at hand, Mastiha. 8 servings 2 Tbsp. coriander seeds 2 Tbsp. fennel seeds 2 Tbsp. cumin seeds 1 Tbsp. coarsely ground black pepper ½ tsp. turmeric ½ tsp. cayenne pepper 1 Tbsp. Mastiha powder 6 garlic cloves, minced ¼ cup extra virgin olive oil 2/3 cup plain whole Greek-style yogurt Salt One 8-pound (4-kilo) leg of lamb, boned and butterflied (or 4-5 pounds [2-2 1/2 kilo] boneless), trimmed of fat, rinsed and dried Αρνίσιο Μπούτι Λουσμένο με Γιαούρτι, Μπαχαρικά και Μαστίχα Το αρνίσιο αυτό μπούτι με μπαχαρικά παίρνει τις επιδράσεις του από τα μεθυστικά αρώματα της Βορείου Αφρικής, και παντρεύεται ασφαλώς με το συστατικό που μας απασχολεί στο βιβλίο αυτό, την Μαστίχα. 8 μερίδες 2 κ.σ. σπόρους κόλιαντρου 2 κ.σ. μαραθόσπορους 2 κ.σ. σπόρους κύμινου 1 κ.σ. χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι ½ κ.γ. κουρκουμά ½ κ.γ. πιπέρι καγιέν 1 κ.γ. σκόνη Μαστίχας 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ¼ φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1/3 φλιτζ. πλήρες γιαούρτι Αλάτι Ένα αρνίσιο μπούτι 4 κιλά, ξεκοκαλισμένο (θα ζυγίζει 2-2 ½ κιλά χωρίς κόκαλο), καθαρισμένο από το λίπος 1. Grind the coriander, fennel seeds, and cumin together in a spice grinder or with a mortar and pestle. Transfer to a medium bowl and mix in the black pepper, turmeric, cayenne, Mastiha, garlic, olive oil, yogurt, and salt. 2. Place the lamb in the roasting pan and brush the marinade all over its surface. Cover and refrigerate for at least 1 hour or up to 3 hours. 3. Preheat the oven to 350 F (180 C) and roast the lamb, basting every 15 minutes or so with the pan juices, for about 45 minutes for rare, about 50 minutes for medium-rare, and about 1 hour for well done. Remove the meat from the oven and let it rest for 20 minutes before serving. Slice and serve, drizzled with the pan juices, if desired. 1. Αλέθουμε το κόλιαντρο, τους μαραθόσπορους και το κύμινο μαζί σε έναν μύλο μπαχαρικών ή τα κοπανίζουμε με ένα γουδοχέρι σε ένα γουδί. Τα ρίχνουμε σε ένα μεσαίο μπολ και προσθέτουμε το μαύρο πιπέρι, τον κουρκουμά, το καγιέν, την Μαστίχα, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το γιαούρτι και αλάτι, κατά προτίμηση. 2. Πλένουμε και στεγνώνουμε το αρνί. Βάζουμε το αρνί στο ταψί και το αλείφουμε με την μαρινάτα σε όλη του την επιφάνεια. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον ή έως και 3 ώρες. 3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C και ψήνουμε το αρνί, λιπαίνοντάς το κάθε 15 λεπτά περίπου με τα υγρά από το ταψί, για 45 λεπτά περίπου εάν το θέλουμε λίγο ψημένο, για 50 λεπτά εάν το θέλουμε μέτρια ψημένο και 1 ώρα περίπου εάν το θέλουμε πολύ καλά ψημένο. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και το αφήνουμε έξω να σταθεί για 20 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε, περιχυμένο με το ζουμί από το ταψί, εάν θέλουμε. 141 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:48

20 Steak Au Poivre with Mastiha Mystique! An all-time classic, spiced up with a twist 2 servings 1 Tbsp. black peppercorns 1 tsp. white peppercorns 1 tsp. dried green peppercorns 2 tsp. fennel seeds 1 tsp. medium Mastiha crystals, pounded with ½ tsp. salt (see page XXX) 2 boneless shell steaks (about ¾ pound each/360 gr.) 2 Tbsp. olive oil Salt 3 Tbsp. cream 1 Tbsp. Mastiha liqueur Μπριζόλες «Ο Πουάβρ» με Μαστίχα Κλασική αξία που διαφοροποιείται με την προσθήκη του μπαχαρικού. 2 μερίδες 1 κ.σ. κόκκους μαύρου πιπεριού 1 κ.γ. κόκκους άσπρου πιπεριού 1 κ.γ. ξερούς κόκκους πράσινου πιπεριού 2 κ.γ. μαραθόσπορους 1 κ.γ. μέτριους κρυστάλλους Μαστίχας, αλεσμένους με ½ κ.γ. αλάτι (βλ. σελ.χχχ) 2 μπριζόλες κόντρα χωρίς κόκκαλο (περίπου 350 γρ. η κάθε μία) 2 κ.σ. ελαιόλαδο Αλάτι 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 1 κ.σ. λικέρ Μαστίχας 1. Grind the peppercorns and fennel seeds in a spice mill. In a small bowl, toss the spice mixture with the Mastiha. Spread on a sheet of wax paper. Pat the steaks dry and press both sides of each steak into the mixture to coat. 2. Heat the olive oil in a large, heavy nonstick skillet over medium heat until hot but not smoking and sear the steaks, about 4 minutes per side for medium-rare. Season with salt, remove from the skillet to a large plate, and cover with foil. 3. Spoon off all but 1 tablespoon of fat from skillet and add the cream and liqueur. Bring to a boil, reduce the heat to low, and simmer for 1-2 minutes, scraping up any browned bits from the bottom of the skillet. The sauce should be thick and creamy. Season with salt to taste, pour over the steaks, and serve. 1. Σε ένα γουδί με γουδοχέρι ή σε έναν μύλο μπαχαρικών, κοπανίζουμε ή αλέθουμε τους κόκκους πιπεριών και τους μαραθόσπορους. Σε ένα μικρό μπολ, αναμιγνύουμε το μίγμα των μπαχαρικών με την κοπανισμένη Μαστίχα. Το απλώνουμε σε μια λαδόκολλα. Στεγνώνουμε τις μπριζόλες και τις πιέζουμε και από τις δύο πλευρές πάνω στο μίγμα για να παναριστούν. 2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να κάψει μεν αλλά να μην καπνίσει και σοτάρουμε τις μπριζόλες, για 4 λεπτά περίπου την κάθε πλευρά, για να ψηθούν μέτρια προς λίγο. Τις αλατίζουμε, τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο, και τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. 3. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι το περιττό λίπος από το τηγάνι και προσθέτουμε την κρέμα και το λικέρ. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά, αφαιρώντας τυχόν καφετιά κομματάκια από τον πάτο του τηγανιού. Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή και κρεμώδης. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση, περιχύνουμε πάνω από τις μπριζόλες και σερβίρουμε. 143 mas_cook_book_τ5_e.indd /07/ :17:52