Τίτλος Ερευνητικής Εργασίας

Transcript

1 2ο Γενικό Λύκειο Σπάρτης Τίτλος Ερευνητικής Εργασίας «ΠΑΜΕ ΓΙΑ ΚΑΦΕ»: Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΜΑΘΗΤΕΣ Α' ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΠΡΟΚΟΠΗΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ:

2 ΟΜΑ ΕΣ ΜΑΘΗΤΩΝ 1η Οµάδα α) ΜΟΥΤΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ [Συντονιστής] ΜΠΕΛΕΓΡΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΗΝΑΚΑΚΗΣ ΠΕΤΡΟΣ β) ΜΑΥΡΟΥ ΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΤΣΕΓΚΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΟΚΟΝΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ 2η Οµάδα ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΡΑ ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ [Συντονίστρια] Α ΑΜΑΚΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ-ΙΩΑΝΝΑ ΠΑΪΑΪ ΑΝΤΡΙΑΝ 3η Οµάδα ΝΙΚΟΛΑΡΟΥ ΗΜΗΤΡΑ ΕΡ ΕΛΑΚΟΥ ΕΥΓΕΝΙΑ [Συντονίστρια] ΘΕΟΦΑΝΟΠΟΥΛΟΥ ΜΑΡΙΑ-ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΗ ΜΑΡΙΑ 4η Οµάδα ΝΤΑΛΑΡ Α ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ [Συντονίστρια] ΜΠΑΚΟΓΙΩΡΓΗ ΚΥΡΙΑΚΗ ΓΑΒΒΑΡΗ ΕΙΡΗΝΗ-ΓΕΩΡΓΙΑ 2

3 Περιεχόμενα ΕΙΣΑΓΩΓΗ Σκοπός και στόχοι της έρευνας Σκοπός της έρευνας Υπόθεση της έρευνας Στόχοι της έρευνας Φυτό του καφέ Χώρες παραγωγής Χαρακτηριστικά του καφέ Είδη καφέ Μέθοδοι παραγωγής Υγρή επεξεργασία Ξηρή επεξεργασία Φρύξη (Καβούρδισμα) ωμού καφέ Άλεση Δράση του καφέ ΜΕΡΟΣ Β. ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ-ΕΜΠΕΙΡΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Σκοπός και στόχοι της έρευνας Ερευνητικό εργαλείο Επεξεργασία Ανάλυση δεδομένων Τελικά συμπεράσματα ΔΙΚΤΥΟΓΡΑΦΙΑ

4 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της καφέας ή καφεόδεντρου. Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές συστατικό που υπάρχει στους σπόρους των καρπών του. Υπολογίζεται ότι η διαδικασία ετοιμασίας του ροφήματος επαναλαμβάνεται παγκοσμίως πάνω από 400 δισεκατομμύρια φορές το χρόνο. 4

5 1. Σκοπός και στόχοι της έρευνας 1.1. Σκοπός της έρευνας Σκοπός της έρευνας είναι να διερευνηθεί η ιστορία, τα είδη και τα διάφορα χαρακτηριστικά του καφέ Υπόθεση της έρευνας Ο καφές είναι ένα ρόφημα που διαχρονικά παρουσιάζει μεγάλη προτίμηση από τους καταναλωτές Στόχοι της έρευνας α) Να διερευνήσουν οι μαθητές τα είδη και τα χαρακτηριστικά του καφέ καθώς και τις διαδικασίες παραγωγής και επεξεργασίας του. β) Να διερευνήσουν οι μαθητές εάν ο καφές αποτελεί ένα ρόφημα ευρείας αποδοχής Ερευνητικά ερωτήματα 1. Ποιά είναι τα είδη και τα χαρακτηριστικά του καφέ και σε ποιές χώρες παράγεται; 2. Αποτελεί ο καφές ένα διαχρονικό ρόφημα ευρείας κατανάλωσης; 3. Το κόστος αγοράς του επηρεάζει την κατανάλωσή του; 4. Πόσο επιδρά η επωνυμία και το κόστος αγοράς για την επιλογή του είδους του καφέ που θ' αγοράσουν; 1.4. Μεθοδολογία που ακολουθήθηκε στο θεωρητικό μέρος Ανατέθηκε σε κάθε μέλος της ομάδας ένα μέρος της εργασίας, με βάση τον εννοιολογικό χάρτη που δημιουργήθηκε σε επίπεδο τάξης. Στην συνέχεια έγινε συλλογή και σύνθεση των πληροφοριών σ' ένα ενιαίο κείμενο. 5

6 2. Φυτό του καφέ Το φυτό απ' το οποίο προέρχεται ο καφές (κόκκοι) είναι ένας αειθαλής κο ρμώδης θάμνος που μοιάζει πολύ με την κερασιά. Έχει 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες και ονομάζεται καφεόδενδρο ή καφέα. Τα καφεόδενδρα ζουν περίπου χρόνια και ευδοκιμούν κυρίως σε τροπικά κλίματα. Τα άγρια φτάνουν σε ύψος τα 30 πόδια, το ύψος όμως των καλλιεργούμενων περιορίζεται, για ευκολότερη συγκομιδή. Το φυτό μπορεί πολλές φορές να καταστραφεί από το ψύχος και χρειάζεται 3-5 χρόνια για να γεννήσει τους πρώτους του καρπούς, οι οποίοι μοιάζουν με κεράσια. Οι καρποί χρειάζονται 6-8 μήνες μέχρι να ωριμάσουν και από πράσινο χρώμα σχηματίζουν το χαρακτηριστικό τους βαθύ κόκκινο. Κάθε φυτό παράγει περίπου καρπούς το χρόνο. Σε κάθε καρπό περιέχονται δυο κόκκοι καφέ ή πιο σπάνια ένας, ο οποίος ονομάζεται «καρακολίτο» (caracolito). Μέσα στην οικογένεια του φυτού του καφέ υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη, κάθε ένα από τα οποία παράγει διαφορετικό τύπο κόκκου, με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Οι πιο διαδεδομένες και ευρέως καλλιεργήσιμες ποικιλίες είναι η Αράμπικα (Coffea Arabica) και η Ρομπούστα (Robusta ή Coffea Canephora). Η ποικιλία arabica. Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική Χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας 'arabica'. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφεΐνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική 6

7 γεύση που δίνει στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλία arabica παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ (mild coffees). Η ποικιλία robusta (εύρωστη). Η ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα "εύρωστο" είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση του σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ. Η ρίζα του καφεόδεντρου προχωρεί βαθιά στο έδαφος και διακλαδίζεται, με αυτόν τον τρόπο στηρίζεται καλά το δέντρο και παίρνει άλατα και υγρασία από το έδαφος για να το θρέψει. Ο κεντρικός βλαστός φτάνει σε ύψος 18 μέτρων. Οι καλλιεργητές το κλαδεύουν και το κάνουν θαμνόδεντρο για να μη χρειαστεί σκάλα όταν είναι να το συλλέξουν. Τα φύλλα του είναι ωοειδή, στιλπνά και μακρόστενα σαν της πικροδάφνης. Τα άνθη βγαίνουν από τις μασκάλες των φύλλων. Είναι λευκά και εύοσμα. Η ανθοφορία του φυτού είναι συνεχείς όλο το χρόνο και αυτό συμβαίνει γιατί τα φύλλα είναι αειθαλή. Οι ρίζες λειτουργούν και το χειμώνα και η θερμότητα υπάρχει πάντοτε και τρέφεται κανονικά. Οι καρποί του καφεόδεντρου μοιάζει με το κεράσι. Στην αρχή είναι πράσινοι όταν δεν είναι ώριμοι και όταν ωριμάσουν γίνονται μαύροι. Όταν οι καρποί 7

8 ωριμάσουν τελείως και ξεραθούν τους συλλέγουμε με το χέρι. Μετά αποξηραίνονται. 3. Ιστορία εξάπλωσης του καφέ Το φυτό του καφέ το άσπρο χρώμα του οποίου μοσχοβολάει σαν το γιασεμί και τα κόκκινα φρούτα του μοιάζουν με κεράσια, ανακαλύφθηκε το 10ο αιώνα στην Αβησσυνία (Αιθιοπία). Εκείνα τα χρόνια οι τοπικοί έβραζαν τα φρούτα του φυτού και χρησιμοποίησαν το χυμό για ιατρικούς σκοπούς, γι αυτό και ονόμασαν τα φρούτα μαγικά. Όνομα και μύθοι Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη قھ وة (qahwa) που είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat albūnn, κρασί του κόκκου, που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως "αραβικό κρασί". Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου άρχισε να χρησιμοποιείται ο καφές. ΚΑΦΕΣ Αραβικά Qahwab Γαλλικά Cafe Γερμανικά Kaffee Αγγλικά Coffee Εσπεράντο Kafva Ιαπωνικά Kohi Ισλανδικά Kaffi Ισπανικά Cafe Ιταλικά Caffe Κινέζικα Kai fei Ολλανδικά Koffie Ουγγαρέζικα Kave Πορτογαλικά Cafe Πολωνέζικα Kawa Ρουμάνικα Cafea Ρώσικα Kofje Τούρκικα Kahve Φινλανδικά Kahvi Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία, όπου η Καφέα η αραβική (Coffea arabica) μεγάλωνε ελεύθερα ως θάμνος. Αρχικά ο καρπός χρησιμοποιούταν αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβόλους. H προέλευση του καφέ και η ανακάλυψη των ιδιοτήτων του έδωσε τροφή και σε αρκετούς μύθους. Οι σημαντικότεροι είναι αυτός που αποδίδει την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του καφέ σε έναν Αιθίοπα γιδοβοσκό, τον Καλντί, που παρατήρησε ότι τα ζώα 8

9 του γίνονταν πιο δραστήρια όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ και αυτός που λέει ότι ο καφές δόθηκε στον Μωάμεθ από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ προκειμένου να του χαρίσει δύναμη και αντοχή. Αραβικός κόσμος: Από την Αφρική ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Η πρώτη αναφορά από τους Μουσουλμάνους γίνεται περίπου στο 900 μ.χ. στα γραπτά του Πέρση γιατρού Ραζί και υπολογίζεται ότι η παρασκευή του καφέ όπως τη γνωρίζουμε σήμερα (με καβούρδισμα των σπόρων δηλαδή και βράσιμό τους) άρχισε γύρω στο 14ο αιώνα. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά που έχουμε για την προέλευση και τη χρήση του καφέ είναι μια εργασία του Αμπντ Αλ Καντίρ Αλ-Τζαζίρι από τα 1587, όπου αναφέρεται ότι ο πρώτος που καθιέρωσε τη χρήση του καφέ ήταν ο μουφτής του Άντεν τον 14ο αιώνα. Πέρασμα στην Ευρώπη: Ο καφές πέρασε από τους Άραβες στην Ευρώπη από τη Βενετία, που διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον Αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα. Διατέθηκε αρχικά από τους Βενετούς έμπορους στους πλούσιους, σαν εξωτικό είδος. Η δημοτικότητά του μεγάλωσε αφότου ο Πάπας Κλήμης Η, παρά τις συμβουλές του περίγυρού του να αφορίσει τον καφέ σαν ισλαμική απειλή προς το χριστιανισμό, δοκίμασε στα 1600 καφέ, τον βρήκε εξαίσιο και τον "βάπτισε" Χριστιανικό ρόφημα. Το πρώτο καφεκοπτείο άνοιξε στην Ιταλία το Επιπλέον, οι Ολλανδοί ήταν οι πρώτοι που κατάφεραν να πάρουν σπόρους καφέ και να τον καλλιεργήσουν αρχικά στις αποικίες τους στην Ινδονησία και την ίδια εποχή περίπου το φυτό του καφέ πέρασε και στην Ινδία. Ο καφές έφτασε στη Γαλλία το 1657 και την ίδια περίπου εποχή είχε φτάσει και στην Αγγλία. Το 1683 ο καφές διαδόθηκε και στην Αυστρία, Πολωνία και Γερμανία. Αμερικανική Ήπειρος: Τον καφέ έφεραν στην Αμερικανική Ήπειρο οι Γάλλοι, μέσω των αποικιών τους στη Μαρτινίκα, τη Γαλλική Γουινέα και αλλού. Τα πρώτα φυτά έφερε ο Γκαμπριέλ ντε Κλιού στη Μαρτινίκα το Από εκεί πέρασε στη Γαλλική Γουινέα. Την ίδια περίπου εποχή ο καφές καλλιεργήθηκε στη Τζαμάικα, το 1740 στο Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στην Κολομβία. Το 1893, ο καφές πέρασε από τη Βραζιλία στην Κένυα και την Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το διηπειρωτικό του ταξίδι που ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια πριν. 9

10 Πώς ο καφές πέρασε στην Ελλάδα Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Η Ελλάδα, σαν τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δοκιμάζει τον καφέ πριν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βορείου Ελλάδος πρώτοι γνωρίζουν και συνηθίζουν τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στην Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα σύμφωνα με τις πηγές, υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία όπου συχνάζουν Έλληνες και Τούρκοι, ενώ μεγάλο αριθμό καφενείων συναντά κανείς και σε άλλες πόλεις, όπως τις Καβάλα, Δράμα.κ.α. Στην Αθήνα και τις πόλεις της Νοτίου Ελλάδος τα καφενεία εμφανίζονται αργότερα. Στην αρχή είναι μικρά και συχνάζουν σε αυτά μόνο Τούρκοι, σταδιακά όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται και με Έλληνες. Σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα με αφετηρία πάντα την Κωνσταντινούπολη. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα τα καφενεία κάνουν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονται πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβουρδίσουν, τον αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Το καβούρδισμα γίνεται μέσα σε ειδικά τηγάνια που είναι καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι και έχουν χερούλι για το συνεχές ανακάτεμα του καφέ.. Μπορεί να γίνει επίσης με περιστροφικό ψήσιμο, σε κύλινδρο που λειτουργεί όπως ακριβώς ο οβελίας του Πάσχα. Το άλεσμα του καφέ γίνεται είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα έχουν έναν υπάλληλο που έχει σαν αποκλειστική του απασχόληση το κοπάνισμα του καφέ, εργασία που γίνεται στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας. Τα πρώτα καφεποτεία: Τα πρώτα καφεποτεία άνοιξαν στη Μόκα, που ήταν και το κύριο λιμάνι από το οποίο γινόταν η διακίνηση του καφέ. Αρκετές φορές λόγω του χαρακτήρα τους τα καφεποτεία έγιναν τόπος πολιτικής συζήτησης και δραστηριότητας, και για αυτό έγιναν αρκετές προσπάθειες να κλείσουν, χωρίς όμως επιτυχία λόγω της δημοτικότητας του ροφήματος. Την ίδια τύχη είχαν και οι προσπάθειες να απαγορευτεί γενικά ο καφές σαν διεγερτική ουσία, τόσο από σκληροπυρηνικούς ιμάμηδες στη Μέκκα και το Κάιρο, όσο και από την Αιθιοπική Εκκλησία αργότερα. 10

11 11

12 4. Χώρες παραγωγής Κεντρική Αμερική: Οι χώρες-παραγωγοί καφέ της Κεντρικής Αμερικής είναι η Κολομβία, η Κόστα Ρίκα, η Γουατεμάλα, το Εκουαδόρ, η Ονδούρα και η Νικαράγουα. Οι καλλιέργειες του καφέ απλώνονται στα βουνά που εκτείνονται από το Μεξικό μέχρι τον Παναμά. Ο δε καφές που κατάγεται από αυτές τις περιοχές χαρακτηρίζεται από ένα μεγάλο εύρος γεύσεων εξαιτίας των διαφορετικών υψομέτρων. Νότια Αμερική: Η Βραζιλία είναι μια από τις μεγαλύτερες παραγωγούς χώρες. Ο βραζιλιάνικος καφές είναι γνωστός για την χαμηλή του οξύτητα, την κρεμώδη υφή του και τα ίχνη καραμέλας και σοκολάτας που εντοπίζονται στη γεύση του. Αφρική: Η Αιθιοπία είναι η πατρίδα του δέντρου Arabica και συνεπώς αυτό κάνει την αφρικανική χώρα να κρατά τα ηνία στην παραγωγή καφέ πρώτης ποιότητας. Ο καφές της Αιθιοπίας είναι δυνατός, με γεμάτη γεύση, ενώ στην ίδια γεωγραφική επικράτεια οι ποικιλίες του καφέ είναι πολλές. Η μεγάλη ποικιλία δεν οφείλεται μονάχα στο πλήθος τον δέντρων που ανθίζουν στην περιοχή, αλλά και στους διάφορους τρόπους που γίνεται η επεξεργασία του καφέ. Υπάρχει ο «φυσικός (natural)» καφές που είναι αρκετά γλυκός και θυμίζει ελαφρώς κεράσι στη γεύση και υπάρχει και ο «καθαρός (washed)» καφές, που είναι πιο ελαφρύς με άρωμα από γιασεμί ή λεμονόχορτο. Νοτιοανατολική Ασία: Οι χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας που παράγουν καφέ είναι το Βιετνάμ, η Παπούα-Νέα Γουινέα και η Ινδονησία. Στη νοτιοανατολική Ασία παράγεται το 30% του καφέ robusta. 12

13 Οι Η.Π.Α. και τα νησιά: Ακόμα και οι Η.Π.Α. έχουν τον καφέ τους που παράγεται στη Χαβάη, σε συνθήκες παρόμοιες με εκείνες που επικρατούν και στα άλλα νησιά που καλλιεργούν καφέ, όπως είναι η Τζαμάικα, το Πουέρτο Ρίκο, τα νησιά Γκαλαπάγκος και η Αυστραλία. Ο διασημότερος όμως, καφές όλων των νησιών είναι ο Blue Mountain από τη Τζαμάικα, ο οποίος έχει χαμηλή οξύτητα, είναι γλυκός και βελούδινος και ένας από τους δημοφιλέστερους στον κόσμο. Η χαβανέζικη ποικιλία Kona είναι επίσης, δημοφιλής εξαιτίας της βουτυρένιας αίσθησης και των πλούσιων αρωμάτων της. Ο «κόσμος» του καφέ Ινδονησία: Η χώρα είναι γνωστή για την ποικιλία JAVA με χαμηλή οξύτητα, πικάντικο άρωμα και κρεμώδη γεύση. Η χώρα παράγει επίσης ROBUSTA χαμηλής όμως ποιότητας. Ινδία: Η Ινδία είναι γνωστή για τις Robusta ποικιλίες οι οποίες ευρέως χρησιμοποιούνται στα χαρμάνια και είναι από τους πλέον αρωματικούς καφέδες στον κόσμο. Αιθιοπία: Η χώρα όπου γεννήθηκε ο ARABICA, παράγει ποικιλίες με εξωτική γεύση, έντονη οξύτητα, πλούσια γεύση, πολύ βαρύ σώμα και πικάντικο άρωμα. Η καλύτερη ποικιλία θεωρείται ο HARRAR που διακρίνεται σε Longberry και Shortberry ανάλογα με το μέγεθος του σπυριού. Γνωστές επίσης ποικιλίες είναι και ο DJIMMAH και SIDAMO που πλησιάζουν σε ιδιότητες τον MOKA. Κένυα: Η Κένυα είναι γνωστή για την υψηλή ποιότητα Arabica που παράγει. Η Κένυα ΑΑ θεωρείται η καλύτερη και συνήθως η τιμή του καφέ Κένυα βρίσκεται σε υψηλότερα επίπεδα από τους υπόλοιπους καφέδες. Ο καφές χαρακτηρίζεται από πολύ γλυκιά γεύση, ευχάριστο σώμα και έντονο άρωμα. Ακτή Ελεφαντοστού: Η μικρή αυτή χώρα καθώς και άλλες χώρες της Αφρικής είναι γνωστή για τις ROBUSTA ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στα χαρμάνια κυρίως για οικονομικούς λόγους έχοντας μια ουδέτερη γεύση. Βραζιλία: Η Βραζιλία είναι η σημαντικότερη καφεπαραγωγική χώρα συμμετέχοντας στην παγκόσμια παραγωγή κατά 30%. Η χώρα παράγει κυρίως Arabica ενώ το Santos της θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες. Λόγω της μεγάλης παραγωγής υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση ποιότητας μεταξύ των ποικιλιών και των περιοχών. Ο καφές Βραζιλίας χαρακτηρίζεται από μέτριο σώμα, ήπια οξύτητα, ισορροπημένο άρωμα και μια γεύση γλυκιά που διαρκεί. 13

14 Κολομβία: Είναι η δεύτερη σε παραγωγή χώρα μετά την Βραζιλία. Οι κυριότερες ποικιλίες είναι supreme και excelsior, με μεγαλύτερο σπυρί να εμφανίζεται στις supreme ποικιλίες. Ο καφές χαρακτηρίζεται από μέτριο σώμα, πλούσιο άρωμα, μέτρια οξύτητα. Τζαμάικα: Η Τζαμάικα, παράγει από τους πλέον ευγενείς καφέδες αλλά σε πολύ μικρή ποσότητα. Ο BLUE MOUNTAIN είναι η πιο γνωστή ποικιλία και ιδιαίτερα ακριβή, με απαλή, πλούσια γεύση και άρωμα. Κόστα Ρίκα: Η χώρα είναι η κυριότερη από τις χώρες της Κ. Αμερικής στην παραγωγή καφέ. Ο καφές ΚΟΣΤΑ ΡΙΚΑ διακρίνεται με βάση την σκληρότητα του. Όσο μεγαλύτερο το υψόμετρο, τόσο σκληρότερο το σπυρί και τόσο υψηλότερη η ποιότητα. Ο καφές χαρακτηρίζεται από σπιρτάδα, έντονη και πλούσια γεύση που από πολλούς αποφεύγεται ως πολύ δυνατός ενώ από άλλους προτιμάται για τον ίδιο ακριβώς λόγο. Γουατεμάλα: Οι ARABICA ποικιλίες της χώρας καλλιεργούνται κυρίως στις κεντρικές και νότιες περιοχές, ταξινομώντας τον καφέ συνήθως με βάση τα υψόμετρα καλλιέργειας. Μεγάλα υψόμετρα προσδίδουν στον καφέ έντονη οξύτητα, μέτριο σώμα και ευχάριστη πικράδα. Μεξικό: Ο καφές Μεξικού είναι από τους πλέον ελκυστικούς σε ποιότητα και ανταγωνίζεται τις καλύτερες ποικιλίες στον κόσμο όσον αφορά στην οξύτητα στο σώμα και στη γεύση. 14

15 5. Χαρακτηριστικά του καφέ Γεύση: Συγκεκριμένα επιθυμητά αντιπροσωπευτικά χαρακτηριστικά γεύσης: Λαμπερή, στεγνή, ακριβής ή ζωντανή: Αντιπροσωπευτικοί καφέδες της κεντρικής Αμερικής. Καραμελωμένη: Όπως το γλυκό ή το σιρόπι. Σοκολατένια: Η γεύση που μένει μετά είναι σαν άγλυκη σοκολάτα ή βανίλια. Λεπτή: Εκλεπτυσμένη γεύση που γίνεται αντιληπτή με την άκρη της γλώσσας. Αντιπροσωπευτικοί καφέδες Arabica της Νέας Γουινέας. Γήινη: Χαρακτηριστικό του εδάφους. Αντιπροσωπευτικοί καφέδες της Σουμάτρας. Ευωδιαστή: Χαρακτηριστικό αρώματος που κυμαίνεται από το λουλουδάτο στο πικάντικο. Φρουτώδης: Χαρακτηριστικό αρώματος που θυμίζει μούρα ή εσπεριδοειδή. Ώριμη: Γεμάτη απαλή γεύση που αντιπροσωπευτικά δεν έχει οξύτητα. Καρυδένια: Η γεύση που μένει μετά θυμίζει το καβούρντισμα. Πικάντικη: Η γεύση και το άρωμα θυμίζουν μπαχαρικά. Γλυκιά: Η γεύση που δεν είναι καθόλου τραχιά. Άγρια: Παιχνιδιάρικη γεύση που δεν είναι συνήθως ευχάριστη, αλλά είναι αντιπροσωπευτική στους καφέδες της Αιθιοπίας. Κρασάτη: Η γεύση που μένει μετά θυμίζει ένα καλά παλαιωμένο κρασί. Αντιπροσωπευτικοί καφέδες της Κένυας και της Υεμένης. Συγκεκριμένα ανεπιθύμητα αντιπροσωπευτικά χαρακτηριστικά γεύσης: Πικρή: Γίνεται αντιληπτή με το πίσω μέρος της γλώσσας και συνήθως είναι το αποτέλεσμα υπερβολικού καβουρντίσματος. Άνοστη: Ουδέτερη γεύση. Σαν κάρβουνο: Έντονη γεύση καμένου κάρβουνο. Βρώμικη: Μια οσμή μούχλας που θυμίζει σαν να τρως βρωμιά. Επίπεδη: Έλλειψη οξύτητας, αρώματος και γεύσης που μένει μετά. Σαν χόρτο: Ένα άρωμα και μια γεύση που θυμίζουν φρεσκοκουρεμένο χόρτο. Τραχιά: Ένα καυστικό χαρακτηριστικό που γρατσουνίζει και γδέρνει. Θολή: Πυκνή και μουντή. Μπαγιάτικη: Μια ελαφρώς πυκνή ή μουχλιασμένη μυρωδιά. Δεν είναι πάντα αρνητικό χαρακτηριστικό όταν ο καφές είναι παλιός. Λασπωμένη: Μια αμυλώδης υφή παρόμοια με το νερό στο οποίο βράζουμε τα μακαρόνια. Σκληρή: Μια αίσθηση στη γλώσσα που θυμίζει αλάτι. Λαστιχένια: Ένα άρωμα και γεύση που θυμίζουν καμένο λάστιχο. Αντιπροσωπευτικά βρίσκεται σε Robusta που έχουν στεγνή επεξεργασία. 15

16 Ξινή: Αψιές γεύσεις που θυμίζουν άγουρα φρούτο. Ισχνή: Έλλειψη οξύτητας, αντιπροσωπευτικό δείγμα κατώτερης παρασκευής. Σαν νέφτι: Γεύση που μοιάζει με νέφτι. Νερουλή: Έλλειψη σώματος ή παχυρευστότητας στο στόμα. Οξύτητα: Η οξύτητα του καφέ είναι η ζωηρή αίσθηση που αφήνει ο καφές ιδίως στα πλάγια της γλώσσας. Ακραία οξύτητα παράγει μια ξινή ανεπιθύμητη γεύση. Η οξύτητα συνήθως προέρχεται από καφέδες που έχουν καλλιεργηθεί σε πολύ υψηλά υψόμετρα, σε ηφαιστειογενή εδάφη πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Επίσης η αίσθηση της οξύτητας σε καφέδες επεξεργασμένους με τη πλυμένη μέθοδο είναι υψηλότερη από αυτή σε καφέδες ξηρής μεθόδου. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι η ξηρή μέθοδος, αυξάνει την πυκνότητα του καφέ η οποία και καλύπτει την αίσθηση της οξύτητας. Άρωμα: Οι αισθητήρες στη γλώσσα μας μπορούν να αντιληφθούν το αλμυρό, πικρό, ξινό και γλυκό. Όλα τα άλλα χαρακτηριστικά που συνθέτουν αυτό που λέμε γεύση προέρχονται από τη μύτη, και την αίσθηση της οσμής. Το άρωμα είναι συνεπώς το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό του γκουρμέ καφέ. Ένας Χαράρ από την Αιθιοπία μπορεί να μας θυμίσει για παράδειγμα βατόμουρα, ένας Γουατεμάλα Αντίγκουα να μας θυμίσει σοκολάτα και ένας Κένυα να μας φέρει εικόνες από εσπεριδοειδή και λουλούδια. Το άρωμα γίνεται αντιληπτό από δυο μηχανισμούς. Είτε με αισθητήρες στη μύτη (γι αυτό και εισπνέουμε βαθιά το καφέ για να αντιληφθούμε το πλήρες άρωμα), είτε με έμμεσο τρόπο. Ο έμμεσος τρόπος είναι ο εξής: τα αρωματικά στοιχεία του καφέ που βρίσκονται στο στόμα ή που έχουμε καταπιεί, πηγαίνουν μέσω της αναπνοής και του αέρα στη ρινική κοιλότητα και από εκεί στους αισθητήρες της οσμής. Γι αυτό το λόγο για να γευθούμε καλύτερα τον καφέ τον ρουφάμε με δύναμη για να ψεκαστεί σε όλη τη στοματική κοιλότητα και έτσι ένα μέρος των αρωματικών στοιχείων να μεταφερθεί στους αισθητήρες στη ρινική κοιλότητα. Ο αριθμός των αρωματικών συστατικών του καφέ, που έχουν ανακαλυφθεί ως τώρα είναι πάνω από 800. Καθώς οι μέθοδοι μέτρησης γίνονται πιο ακριβείς είναι σίγουρο ότι θα βρεθούν και άλλα στοιχεία. Κάποια από αυτά τα αρωματικά στοιχεία είναι πιο δυνατά από τα άλλα, δηλαδή ακόμα και σε μικρότερες συγκεντρώσεις γίνονται πιο εύκολα αντιληπτά σε σχέση με άλλα στοιχεία. Τα πιο δυνατά αρωματικά στοιχεία και αυτά που βρίσκονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις είναι αυτά που συνθέτουν στο μεγαλύτερο βαθμό αυτό που λέμε άρωμα του καφέ. Πυκνότητα: Η πυκνότητα του καφέ είναι το βάρος του καφέ που μπορεί κανείς πιο εύκολα να καταλάβει αν αφήσει τον καφέ να σταθεί πάνω στη γλώσσα και 16

17 έπειτα τρίψει τη γλώσσα στον ουρανίσκο. Η πυκνότητα μπορεί να είναι ελαφριά (π.χ. κάποιοι Κολομβιανοί καφέδες), μέτρια (π.χ. Βραζιλιάνικοι καφέδες), ή βαριά-γεμάτη (π.χ. ένας Σουμάτρα καφές). Το σώμα σχετίζεται με τα λιπαρά του καφέ. Η ρευστότητα του καφέ (λεπτόρρευστο-παχύρευστο) εξαρτάται από πρωτεΐνες και ίνες στο ρόφημα του καφέ. Συνήθως καφέδες με μέτριο-σκούρο καβούρντισμα έχουν πιο γεμάτο σώμα από καφέδες με πιο ανοιχτό καβούρντισμα. 17

18 6. Είδη καφέ Για περισσότερα από 1000 χρόνια, το ανθρώπινο είδος τελειοποιεί την τέχνη του καφέ. Από την ανακάλυψη του «ευεργετικού» κόκκου καφέ, μέχρι τη σύγχρονη -εξαρτημένη από την καφεΐνη- εποχή, το «μαγικό» αυτό ρόφημα έχει εξελιχθεί τόσο σε μια καθημερινή εξάρτηση, όσο και σε μια υπέροχη απόλαυση. Οι σύγχρονοι άνθρωποι δεν είναι πια ευχαριστημένοι με έναν απλό χυλό που παλιότερα θεωρούνταν «καφές», αλλά πειραματίζονται με νέες ποικιλίες και αρώματα και τελειοποιούν το αγαπημένο τους ρόφημα. Εκτός από τον κλασικό μας ελληνικό (ή τούρκικο ή κυπριακό) καφέ, υπάρχουν στον κόσμο πολλά ακόμα είδη που συναντάμε συχνά, στην Ελλάδα και στον εξωτερικό. Ας δούμε τα 7 πιο δημοφιλή από αυτά κι ας τα γνωρίσουμε καλύτερα. Espresso: Ο γνωστός μας και ιδιαίτερα αγαπητός και στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια espresso, είναι ένας δυνατός μαύρος καφές που φτιάχνεται με καυτό νερό, το οποίο περνά μέσα από σκούρους αλεσμένους σε σκόνη αρωματικούς κόκκους καφέ, με μεγάλη πίεση. Ένας υπέροχος espresso πρέπει να είναι ελαφρώς παχύρρευστος, με μια χρυσοκαφετιά κρέμα στην κορυφή. 18

19 Αν ο καφές είναι πραγματικά καλός, τότε η ζάχαρη που ενδεχομένως θα προσθέσετε στον καφέ σας, θα παραμείνει επάνω στην κρέμα για μερικά δευτερόλεπτα προτού «βυθιστεί» στο «μαγικό» ζουμί του espresso. Ο espresso είναι η βάση μιας ευρείας ποικιλίας εκλεκτών ειδών καφέ, όπως είναι ο cappuccino. Πολλοί όμως, επιμένουν ότι οποιαδήποτε προσθήκη στον espresso είναι τουλάχιστον «βλασφημία», παρόμοια με αυτή της προσθήκης cola στο αυθεντικό σκωτσέζικο ουίσκι. Πώς να τον απολαύσετε: Ο espresso πρέπει να καταναλώνεται είτε ακριβώς όπως φτιάχνεται ή με ένα κουταλάκι ζάχαρη. Όταν έρχεται «short» (ristretto) σημαίνει ότι έχει λιγότερο νερό και έχει πιο μεστή γεύση. Όταν είναι «long» (lungo) σημαίνει ότι έχει περισσότερο νερό και δεν είναι τόσο δυνατός. Δοκιμάστε ακόμα...: Προσθέτοντας μια μικρή κουταλιά αφρόγαλα, θα φτιάξετε έναν espresso macchiato (δηλαδή, «σημαδεμένο», «βρώμικο»). Αν βάλετε λίγη σαντιγί στην κορυφή, θα έχετε έναν espresso con panna, ενώ αν προσθέσετε λίγη grappa, cognac ή sambuca τότε θα φτιάξετε έναν espresso corretto (δηλαδή, «διορθωμένο»). Cappuccino: Αυτός ο πασίγνωστος καφές -ή κάτι που του μοιάζει τέλος πάντων- έχει γίνει το... εθνικό μας ποτό. Ο αυθεντικός, αληθινός cappuccino όμως, είναι μια μίξη από ίσα μέρη από espresso και αφρόγαλα. Αυτό το βελούδινο ρόφημα, αν φτιαχτεί σωστά, μπορεί να γίνει ακόμα και επιδόρπιο, χάρη στην πλούσια πολύπλοκη γεύση του. Πώς να τον απολαύσετε: Είναι σύνηθες να πασπαλίζουν την κορυφή του cappuccino με λίγη σκόνη από κακάο ή κανέλα. Δοκιμάστε ακόμα...: Ζητήστε τον cappuccino σας «scuro» («σκούρο»), δηλαδή με λιγότερο γάλα από το κανονικό ή «chiaro» («χλωμό»), δηλαδή με περισσότερο γάλα. Ο παγωμένος cappuccino («freddo») είναι το ιδανικό ρόφημα για τα ζεστά απογεύματα, ενώ ο «skinny» φτιάχνεται με ελαφρύ γάλα (light). 19

20 Americano: Πόσες φορές έχουμε ταξιδέψει στο εξωτερικό και δεν είχαμε ιδέα περί τίνος πρόκειται, όταν μας πρότειναν έναν καφέ Americano; Είναι αλήθεια ότι στο εξωτερικό προτιμάται πολύ από τους ντόπιους, ενώ στην Ελλάδα σχεδόν δεν συναντάται πουθενά. Είναι ένας μονός espresso μέσα σε μια κούπα βραστό νερό. Το όνομά του αρχικά, θεωρήθηκε προσβολή προς τους Αμερικανούς, όταν ο espresso έγινε δημοφιλής και σε εκείνη την πλευρά του Ατλαντικού. Η πραγματική του μορφή, είναι πλούσια, κρεμώδης, με έντονη και δυνατή τη γεύση του espresso. Πώς να τον απολαύσετε: Πολλοί προτιμούν τον Americano όπως και τον καφέ φίλτρου τους, με γάλα ή/και ζάχαρη. Οι γνώστες όμως, προτείνουν να μην προστίθεται γάλα στον καφέ για να αναδεικνύεται το 100% της γεύσης του espresso. Δοκιμάστε ακόμα...: Ο americano δεν έχει πολλές παραλλαγές, σερβίρεται όμως και παγωμένος για τις ζεστές μέρες. Caffe Latte: Ο caffe latte είναι ένας μονός espresso με τρία μέρη ζεστό γάλα. Πώς να τον απολαύσετε: H ζάχαρη θα σας κάνει να εκτιμήσετε την έννοια της «βάπτισης» και θα κάνει τον latte σας «κολυμπήθρα», όπου μέσα θα βουτάτε από μπισκότα και κέικ, μέχρι γλυκό ψωμί και άλλες γλυκές λιχουδιές. Αυτό μπορεί να είναι κι ένα πλήρες ιδανικό πρωινό που θα αποδεχόταν ακόμα και η... nonna σας («γιαγιά»). Δοκιμάστε ακόμα...: Ο συγκεκριμένος καφές δεν συναντάται σε παραλλαγές. 20

21 Café au Lait:...κι όχι café «ole». Αυτός ο παραδοσιακός γαλλικός καφές μοιάζει αρκετά με τον latte, με τη διαφορά ότι έχει σαν βάση του τον καφέ φίλτρου κι όχι τον espresso, σε αναλογία 1:1 με το ζεστό γάλα. Είναι κατά βάση, ελαφρύτερος από τον caffe latte. Πώς να τον απολαύσετε: Η ζάχαρη μπορεί να δώσει κι εδώ, επιπλέον γεύση κάνοντας και τον συγκεκριμένο καφέ, ιδανικό για «βουτήματα». Δοκιμάστε ακόμα...: Ούτε αυτός ο καφές συναντάται σε παραλλαγές. Café Mocha (Mochachino): Αυτός είναι ένας cappuccino ή caffe latte με σιρόπι σοκολάτας ή κακάο. Στο συγκεκριμένο ρόφημα παρατηρούνται μεγάλες διαφοροποιήσεις από καφετέρια σε καφετέρια, οπότε για να είστε σίγουροι, πριν τον παραγγείλετε, ρωτήστε τον τρόπο παρασκευής του. Πώς να τον απολαύσετε: Όπως και στον cappuccino, μπορείτε να πασπαλίσετε λίγο κακάο ή κανέλα στην κορυφή. Δοκιμάστε ακόμα...: Η γαρνιτούρα από σαντιγί στην κορυφή θα δώσει εξαιρετική γεύση στο συγκεκριμένο ρόφημα και θα το κάνει σχεδόν επιδόρπιο. 21

22 Caramel Macchiato: Άλλο ένα είδος ροφήματος που φτιάχνεται με διαφορετικό τρόπο από μέρος σε μέρος. Η πιο συνηθισμένη μέθοδος παρασκευής του είναι ο συνδυασμός espresso, με σιρόπι καραμέλας και αφρόγαλα, αν και πολλοί προτιμούν απλό ζεστό γάλα. Πολλές φορές επίσης, προστίθεται έξτρα βανίλια για περισσότερη γεύση. Πώς να τον απολαύσετε: Μπορείτε αν θέλετε, να προσθέσετε λίγη ζάχαρη, αφού όμως, πρώτα τον δοκιμάσετε, γιατί ενδέχεται να είναι από μόνος τους αρκετά γλυκός. Δοκιμάστε ακόμα...: Περιχύστε λίγο σιρόπι καραμέλας από πάνω και θα τον «απογειώσετε». Το λαχταριστό αυτό ρόφημα δεν χρειάζεται καμία προσθήκη για να γίνει η νέα σας εξάρτηση 22

23 7. Μέθοδοι παραγωγής Η παραγωγή του καφέ είναι μία ιδιαίτερη διαδικασία, γιατί μέχρι να φτάσει ο καφές στη κατανάλωση, μεσολαβούν πολλοί παράγοντες που διαμορφώνουν το είδος του καφέ, την ποιότητά του, την γεύση του και το άρωμα του. Η πορεία παραγωγής του καφέ, ξεκινά από τις φυτείες καφέ. Για την αποφυγή μιας πρόωρης σήψης είναι σκόπιμο η επεξεργασία των κόκκων μετά τη συγκομιδή να γίνει γρήγορα. Η επεξεργασία του καφέ διακρίνεται σε δύο βασικούς μεθόδους: - υγρός καθαρισμός - ξηρός καθαρισμός Υγρή επεξεργασία Η μέθοδος αυτή απαιτεί μεγάλη προσοχή, γι αυτό όμως διατηρείται καλύτερη η ποιότητα των κόκκων του καφέ. Οι καρποί πλένονται και κοσκινίζονται ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, το μηχάνημα συμπιέζει το καρπό, ώστε να βγει η σάρκα. Οι κόκκοι του καφέ αποξηραίνονται αμέσως και η σάρκα του καρπού που έχει παραμείνει προσδίδει περισσότερη γλυκύτητα. Τα υπολείμματα της σάρκας απομακρύνονται με μηχανικό καθαρισμό των κόκκων, πριν ο ακατέργαστος καφές χάσει την υπόλοιπη υγρή σύστασή του, που είναι προσκολλημένη στην κιτρινωπή μεμβράνη, κατά το ψήσιμο ζύμωσης. Η ζύμωση δεν πρέπει να διαρκέσει πάνω από 36 ώρες. Η διαδικασία αυτή προσδίδει στον καφέ έντονη φρουτώδη γεύση και περισσότερη οξύτητα. Τέλος, ο καφές πλένεται ξανά και αποξηραίνεται. στον ήλιο ή με τη βοήθεια μηχανών, η διαδικασία αυτή κρατάει περίπου για άλλες δέκα ημέρες. Για να είναι έτοιμοι οι κόκκοι για επεξεργασία το επίπεδο υγρασίας τους δεν πρέπει να ξεπερνάει 11-12%. Η διαδικασία αυτή είναι πολύ σημαντική για τη διατήρηση της γεύσης του καφέ. Ο υγρός καθαρισμός λόγω της χρήσης νερού, ενέργειας και μηχανημάτων είναι σαφώς πιο δαπανηρός. 23

24 Ξηρή επεξεργασία Πριν ξεκινήσει η ξηρή επεξεργασία γίνεται καθαρισμός των κόκκων από εξωτερικά σκουπίδια. Ο καθαρισμός αυτός γίνεται με τη χρήση αέρα υπό υψηλή πίεση, μετά οι κόκκοι ξεσκονίζονται και στο τέλος πλένονται. Μόλις απομακρυνθούν τα κλαδιά, τα φύλλα, οι πέτρες και άλλα σκουπίδια, πρέπει να αρχίσουν να αποξηραίνουν. Επίσης κατά το πλύσιμο των κόκκων οι πιο ώριμοι καρποί βγαίνουν στην επιφάνεια και έτσι αποχωρίζονται ευκολότερα. Μετά οι καρποί αποξηραίνονται για δύο εβδομάδες περίπου στον ήλιο, ενώ γυρίζονται μερικές φορές την ημέρα. Η διαδικασία αυτή κρατάει 2 έως 3 εβδομάδες. Τη νύχτα και όταν βρέχει οι κόκκοι καλύπτονται ώστε να προστατευθούν από τις κλιματικές συνθήκες. Σε πιο ξηρές περιοχές οι κόκκοι μπορεί να μην πλένονται αλλά κατευθείαν να αρχίσουν να αποξηραίνονται. Μόλις περάσουν αυτή η περίοδος, οι κόκκοι περνάνε από ειδική μηχανή αποξήρανσης ώστε τα επίπεδα υγρασίας στους κόκκους πέφτουν σε 11-12%. Όταν οι κόκκοι είναι ήδη ξηροί αρχίζει η διαδικασία απομάκρυνσης της σάρκας. Οι μηχανές είναι παρόμοιες με αυτές που χρησιμοποιούνται στην υγρή επεξεργασία καθαρισμού. Μετά από όλες αυτές οι διαδικασίες οι κόκκοι καφέ ξεχωρίζονται ανάλογα με το βάρος και τα μεγέθη τους. Τέλος οι κόκκοι πακετάρονται σε τυποποιημένες σακούλες,συνήθως 60 κγ και στέλνονται στις βιομηχανίες. Εκεί οι διάφορες ποικιλίες καφέ αναμιγνύονται, με αποτέλεσμα την παραγωγή διαφόρων γεύσεων αλλά και καφέδων και ακολουθεί το καβούρδισμά τους. Φρύξη (Καβούρδισμα) ωμού καφέ Η φρύξη είναι η πιο σύντομη διαδικασία κατά την παραγωγή του καφέ η οποία όμως θέλει την πιο πολύ προσοχή. Γιατί η στιγμιαία έλλειψη συγκέντρωσης μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές ζημιές χρόνου και χρημάτων, 24