ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, TO ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΚΑΙ ΤΗ ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Transcript

1 ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, TO ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΚΑΙ ΤΗ ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

2 ΜΕ ΑΥΤΟ ΤΟ ΦΥΛΛΑΔΙΟ ΦΙΛΟΔΟΞΟΥΜΕ ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΟΥΜΕ ΣΤΑ ΑΚΟΛΟΥΘΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ: ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΕΤΑΙ Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ; ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΛΙΩΝΕΙ Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ; ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΟ ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ; ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ; ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΙΔΑΝΙΚΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ, ΤΑ ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ; ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ; ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΕΤΑΙ ΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ; Επισκεφτείτε επίσης, την ιστοσελίδα μας στο Εκεί θα βρείτε πληροφορίες γύρω από το καλούπωμα, την επικάλυψη, το χρωματισμό και το γλασάρισμα... Όλες αυτές οι τεχνικές εξηγούνται με απεικονίσεις. ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΕΤΑΙ Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ? Η σοκολάτα είναι ευαίσθητη στην υγρασία, τις οσμές και, αν έρθει σε επαφή με τον αέρα και το φως, την οξείδωση. Η σοκολάτα πρέπει να προστατεύεται από το φως και τον αέρα και να αποθηκεύεται σε δροσερό, ξηρό μέρος, σε σταθερή θερμοκρασία μεταξύ 12 και 20 C. Η συσκευασία που χρησιμοποιείται για την αποθήκευση της σοκολάτας πρέπει να είναι καλά κλεισμένη. ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΛΙΩΝΕΙ Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ? Η σοκολάτα πρέπει, κατά προτίμηση, να λιώνει σε θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 40 και 45 C, ενώ δεν πρέπει ποτέ να βρίσκεται σε απευθείας επαφή με πηγές θερμότητας. Πρέπει επίσης, κατά προτίμηση, να λιώνει σε φούρνο ή μπεν μαρί που έχει ρυθμιστεί ώστε η σοκολάτα να φτάνει σε μια ενιαία θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 40 και 45 C. Αυτή είναι η ιδανική θερμοκρασία για να ξεκινήσει η διαδικασία του στρωσίματος (προκρυστάλλωση). ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΟ ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ? ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ? Σκοπός του στρωσίματος της σοκολάτας είναι η προκρυστάλλωση του βούτυρου κακάου στη σοκολάτα, που σχετίζεται με τη θερμοκρασία στην οποία γίνεται η επεξεργασία της. Κατά τη διάρκεια του στρωσίματος, το βούτυρο κακάου της σοκολάτας μεταβάλλεται και αποκτά σταθερή κρυσταλλική μορφή. Κατά αυτόν τον τρόπο, διασφαλίζεται η σκληρότητα, η δύναμη συρρίκνωσης και η λαμπερή όψη του τελικού προϊόντος, αφού στερεοποιηθεί. Αν η σοκολάτα λιώσει φυσιολογικά (μεταξύ 40 και 45 C) και στη συνέχεια, αφεθεί να στερεοποιηθεί σε θερμοκρασία επεξεργασίας, το τελικό προϊόν δεν θα έχει λάμψη. Έχει σημασία η μέθοδος που ακολουθείται για να φεπιτευχθεί η ανωτέρω θερμοκρασία. Οι 3 καθοριστικοί παράγοντες για το στρώσιμο είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία και η κίνηση. Σημειώστε ότι η θερμοκρασία επεξεργασίας της μαύρης σοκολάτας είναι περίπου 32 C, ενώ για τη λευκή σοκολάτα και τη σοκολάτα γάλακτος είναι περίπου 30 C. Πώς μπορείτε λοιπόν, να εξασφαλίσετε τέλεια αποτελέσματα; Στρώνοντας τη σοκολάτα με μία από τις ακόλουθες μεθόδους:

3 ΕΠΑΝΩ ΣΕ ΚΡΥΑ (ΜΑΡΜΑΡΙΝΗ) ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ 1. Λιώστε τη σοκολάτα σε θερμοκρασία μεταξύ 40 και 45 C σε μπεν μαρί ή ειδικό σκεύος τήξης. 2. Ρίξτε τα 2/3 της λιωμένης σοκολάτας επάνω στην κρύα μαρμάρινη επιφάνεια. 3. Κρατήστε τη σοκολάτα σε διαρκή κίνηση ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα ή ξύστρα. 4. Συνεχίστε μέχρι η σοκολάτα να αρχίσει να πήζει (όταν η θερμοκρασία της είναι 4 ή 5 βαθμούς χαμηλότερη από τη θερμοκρασία επεξεργασίας): πραγματοποιείται η κρυστάλλωση. Θα δείτε να σχηματίζονται «κορυφές» κατά την πτώση της σοκολάτας από την σπάτουλα*. 5. Ρίξτε την προκρυσταλλωμένη σοκολάτα στην υπόλοιπη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ομοιομορφία. 6. Η σοκολάτα είναι πλέον έτοιμη για επεξεργασία. Ωστόσο, αν έχει πήξει πολύ, πρέπει να την αναθερμάνετε μέχρι να γίνει και πάλι υγρή, αλλά να συνεχίσει να είναι προκρυσταλλωμένη. Δοκιμάστε: βουτήξτε την άκρη ενός μαχαιρού στη σοκολάτα. Αν έχει τη σωστή θερμοκρασία, θα σκληρύνει ομοιόμορφα μέσα σε 3 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος +/- 20 C. ΠΡΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΜΕ ΣΤΑΓΟΝΕΣ CALLETS Η προκρυστάλλωση γίνεται πολύ εύκολα αν προσθέσετε σοκολάτα που έχει ήδη περάσει από τη διαδικασία του στρωσίματος, στη λιωμένη σοκολάτα. Σε αυτό χρησιμεύουν οι σταγόνες Callebaut Callets. Οι σταγόνες Callets έχουν φυσικά περάσει ήδη από τη διαδικασία στρωσίματος. Με άλλα λόγια, διαθέτουν ήδη την απαιτούμενη κρυσταλλική μορφή και μπορούν να προστεθούν στη λιωμένη σοκολάτα. Η ποσότητα των σταγόνων Callets που απαιτείται εξαρτάται από τη θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας και τις σταγόνες Callets. Όταν η λιωμένη σοκολάτα φτάσει τη θερμοκρασία των 40 C περίπου, μπορείτε να προσθέσετε 15 έως 20% σταγόνες Callets σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (μεταξύ 15 και 20 C). * Αν ρίξετε ολόκληρη τη σοκολάτα επάνω στη μαρμάρινη επιφάνεια, χρειάζεται μόνο να πήξει ελαφρώς μέχρι η θερμοκρασία της να είναι 1 έως 2 βαθμούς πιο χαμηλή από τη θερμοκρασία επεξεργασίας της.

4 1 2 3 ΠΡΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΜΕ ΣΤΑΓΟΝΕΣ CALLETS 1. Λιώστε τη σοκολάτα σε ειδικό σκεύος τήξης (ρυθμίστε το θερμοστάτη στους 45 C). 2. Χαμηλώστε το θερμοστάτη (+/- 32 C για τη μαύρη σοκολάτα, +/- 30 C για τη λευκή και τη σοκολάτα γάλακτος) και προσθέστε αμέσως 15 έως 20% σταγόνες Callets σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 3. Ανακατέψτε καλά τη σοκολάτα για να διασφαλίσετε ότι θα διασκορπιστούν παντού οι σταθεροί κρύσταλλοι των σταγόνων Callets. Λιώνουν πολύ γρήγορα οι σταγόνες Callets ; Αυτό συμβαίνει επειδή η σοκολάτα είναι πολύ ζεστή. Προσθέστε επιπλέον σταγόνες Callets και συνεχίστε να ανακατεύετε. 4. Κατά αυτόν τον τρόπο, η σοκολάτα που προκύπτει είναι ελαφρώς πηγμένη και έτοιμη για επεξεργασία. 4 ΜΗΧΑΝΗ ΣΤΡΩΣΙΜΑΤΟΣ ΜΕ ΡΟΔΑ Λιώστε τη σοκολάτα στη μηχανή στρωσίματος (ρυθμίζοντας το θερμοστάτη στους 45 C), στη συνέχεια χαμηλώστε το θερμοστάτη (+/- 32 C για μαύρη σοκολάτα, +/- 30 C για λευκή και σοκολάτα γάλακτος) και προσθέστε αμέσως 15 έως 20% σταγόνες Callets σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 3. Η μηχανή αναμειγνύει τις σταγόνες Callets με τη λιωμένη σοκολάτα, διασκορπίζοντας τους σταθερούς κρυστάλλους σε ολόκληρη την ήδη λιωμένη σοκολάτα. Λιώνουν πολύ γρήγορα οι σταγόνες Callets ; Αυτό συμβαίνει επειδή η σοκολάτα είναι πολύ ζεστή. Προσθέστε επιπλέον σταγόνες Callets και συνεχίστε να ανακατεύετε. 4. Αυτό ήταν! Η σοκολάτα έχει πήξει, αλλά παραμένει ομοιογενής. Για συστήματα στρωσίματος πέραν των μηχανών με ρόδα, συνιστούμε να επικοινωνήσετε με τον προμηθευτή σας MYCRYO : ΙΔΑΝΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΚΑΙ ΤΟ ΣΤΡΩΣΙΜΟ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Η προκρυστάλλωση ή το στρώσιμο της σοκολάτας ολοκληρώνεται πιο γρήγορα και πιο εύκολα από ποτέ με το Callebaut Mycryo. Επιτρέπει μέχρι και να χρησιμοποιήσετε την προκρυσταλλωμένη σοκολάτα για μεγαλύτερο διάστημα, καθώς καθυστερεί τη διαδικασία υπερκρυστάλλωσης. 1. Λιώστε τη σοκολάτα στους C (στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί). 2. Αφήστε τη σοκολάτα να στερεοποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου 34 C αν πρόκειται για μαύρη σοκολάτα ή 33 C αν πρόκειται για σοκολάτα γάλακτος, λευκή ή χρωματιστή. 3. Προσθέστε 1% βούτυρο κακάου Mycryo ή 10 γρ. για κάθε 1 κ. σοκολάτας. 4. Ανακατέψτε καλά. 5. Αφού η σοκολάτα προκρυσταλλωθεί τέλεια, διατηρήστε τη θερμοκρασία στους 34 C αν πρόκειται για μαύρη σοκολάτα και στους 33 C αν πρόκειται για σοκολάτα γάλακτος και λευκή.

5 ΠΡΟΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ Μπορείτε επίσης, να στρώσετε μπάρες σοκολάτας. Οι σταγόνες Callebaut Callets είναι ιδανικές για αυτήν την περίπτωση. 1. Ρίξτε μερικές σταγόνες Callets σε ένα πλαστικό ή γυάλινο μπολ. 2. Βάλτε το μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων και λιώστε τις σταγόνες Callets στα W. 3. Πρέπει να βγάζετε από το φούρνο μικροκυμάτων τις σταγόνες Callets κάθε 15 με 20 δευτερόλεπτα και να ανακατεύετε για να διασφαλίζετε ότι η θερμοκρασία των σταγόνων Callets διανέμεται ομοιόμορφα και ότι δεν καίγονται Επαναλάβατε τη διαδικασία μέχρι να λιώσει σχεδόν ολόκληρη η σοκολάτα. Θα πρέπει να φαίνονται στο μπολ μερικά μικρά κομμάτια από τις σταγόνες Callets. 6. Απομακρύνετε από τη φωτιά και ανακατέψτε καλά τη σοκολάτα, ώσπου να εξαφανιστούν τα κομμάτια από τις σταγόνες Callets και να προκύψει μια ελαφρώς πηγμένη και ομοιόμορφη υγρή σοκολάτα. Αυτή η μέθοδος είναι πολύ γρήγορη και ιδανική όταν απαιτείται μόνο μια μικρή ποσότητα σοκολάτας ΜΕΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ: ΣΥΜΒΟΥΛΗ 1: Πώς ελέγχεται η προκρυστάλλωση? Για να ελέγξετε την προκρυστάλλωση, απλώστε μια μικρή ποσότητα σοκολάτας στην άκρη ενός μαχαιριού ή σε ένα κομμάτι χαρτί. Αν το στρώσιμο της σοκολάτας έχει γίνει σωστά, θα πρέπει να σκληρύνει ομοιόμορφα μέσα σε 3 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μεταξύ 18 και 20 C, ενώ θα πρέπει να γυαλίζει. Αν δεν ισχύει κάτι τέτοιο, συνεχίστε το στρώσιμο. ΣΥΜΒΟΥΛΗ 2: Ποια λύση υπάρχει αν η σοκολάτα πήξει πολύ Μετά από ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, η στρωμένη σοκολάτα μπορεί να αρχίσει να πήζει γρήγορα. Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται υπερκρυστάλλωση και προκαλείται από την ξαφνική, ταχεία διόγκωση των κρυστάλλων του βούτυρου κακάου. Η υπερκρυσταλλωμένη σοκολάτα μεταδίδει λιγότερη λάμψη στο τελικό προϊόν και η δύναμη συρρίκνωσής της είναι πολύ μικρή. Επίσης, είναι πιο δύσκολη η αφαίρεση των φυσαλίδων αέρα. Πώς μπορεί να διορθωθεί αυτό; Είναι απλό: ανεβάστε τη θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας προσθέτοντας περισσότερη λιωμένη σοκολάτα ή αναθερμάνετε ελαφρώς τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Αναθερμάνετε τη σοκολάτα σταδιακά, και όχι απότομα, έτσι ώστε να γίνει όσο υγρή ήταν πριν, ενώ θα παραμείνουν οι κρύσταλλοι του βούτυρου κακάου. Είναι επίσης, σοφό να ανακατεύετε ανά τακτά διαστήματα τη σοκολάτα, καθώς η κρυστάλλωση ξεκινάει κυρίως από την επιφάνεια δημιουργώντας μια πέτσα.

6 ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΙΔΑΝΙΚΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ, ΤΑ ΚΑΛΟΥΠΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ? Εργαστήριο: ιδανική θερμοκρασία: +/- 20 C. Γέμιση: η θερμοκρασία της γέμισης πρέπει να κυμαίνεται στα ίδια επίπεδα με τη θερμοκρασία της σοκολάτας (όταν το επιτρέπει το είδος της γέμισης). Αν η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας της γέμισης και της θερμοκρασίας της σοκολάτας είναι πολύ μεγάλη, αυτό θα έχει αρνητική επίδραση στην κρυστάλλωση του βούτυρου κακάου και το τελικό προϊόν θα έχει λιγότερη λάμψη, ενώ θα είναι λιγότερο ανθεκτικό στη θερμότητα. Για βέλτιστα αποτελέσματα η γέμιση πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 5 C χαμηλότερη από τη θερμοκρασία της σοκολάτας. Η θερμοκρασία του καλουπιού πρέπει να κυμαίνεται στα ίδια επίπεδα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος του εργαστηρίου (+/-20 C). Συνιστάται να προθερμαίνεται ελαφρώς το καλούπι. Συνολικά πρέπει να διασφαλίσετε ότι η θερμοκρασία του καλουπιού δεν υπερβαίνει τη θερμοκρασία της σοκολάτας που έχει περάσει από τη διαδικασία του στρωσίματος. Αυτές οι προφυλάξεις θα σας βοηθήσουν να δώσετε στο τελικό προϊόν άψογη λαμπερή εμφάνιση. Σημαντική παρατήρηση: Η σοκολάτα ενδέχεται να συνεχίσει να πήζει κατά την επεξεργασία της. Αυτό οφείλεται στον ταχύ πολλαπλασιασμό των κρυστάλλων βούτυρου κακάου. Αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ζεστής σοκολάτας ή με τη μικρή αύξηση της θερμοκρασίας της σοκολάτας. ΠΩΣ ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΕΙΤΑΙ Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ? Η ιδανική θερμοκρασία για τη στερεοποίηση της σοκολάτας που χρησιμοποιείται για εργασίες με καλούπια κυμαίνεται μεταξύ 10 και 12 C. Η σοκολάτα για εργασίες επικάλυψης πρέπει να στερεοποιείται, κατά προτίμηση, σε θερμοκρασίες μεταξύ 15 και 18 C. Πρέπει να αποφεύγονται πάση θυσία οι διακυμάνσεις θερμοκρασίας που υπερβαίνουν τους 10 C. Σημειώστε επίσης, ότι κατά τη στερεοποίηση εργασιών καλουπώματος, θα πρέπει να είναι έντονη η κυκλοφορία κρύου αέρα, καθώς μια μεγάλη ποσότητα θερμότητας θα πρέπει να απομακρύνεται κατά τη διαδικασία της στερεοποίησης της σοκολάτας. Οι εργασίες επίστρωσης πρέπει να στερεοποιούνται, κατά προτίμηση, χωρίς εξαερισμό. Όταν τα καλούπια είναι έτοιμα για στερεοποίηση, τοποθετούνται σε δωμάτιο με χαμηλότερη θερμοκρασία από το εργαστήριο. Το αποτέλεσμα είναι η στερεοποίηση της σοκολάτας. Στη συνέχεια, τα καλούπια τοποθετούνται σε ψυγείο. ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ ΥΠΟΨΗ ΚΑΙ ΟΙ ΑΚΟΛΟΥΘΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ: ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ Για τα προϊόντα σοκολάτας ισχύει ο ακόλουθος κανόνας: οι μικρότεροι χρόνοι αποθήκευσης διασφαλίζουν προϊόντα καλύτερης ποιότητας. Κανονικοί χρόνοι αποθήκευσης για σοκολάτα: Λευκή σοκολάτα: 12 μήνες Σοκολάτα γάλακτος: 18 μήνες Μαύρη σοκολάτα: 24 μήνες Για τον έλεγχο των αποθεμάτων συνιστάται το σύστημα FIFO (πρώτο μέσα/πρώτο έξω). Με αυτό το σύστημα, τα προϊόντα που είναι αποθηκευμένα για μεγαλύτερο διάστημα διατίθενται πρώτα. Κατά αυτόν τον τρόπο, κανένα προϊόν δεν αποθηκεύεται πάρα πολύ και εγγυάται βέλτιστη φρεσκάδα. ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση σοκολάτας είναι μεταξύ 12 και 20 C. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η σοκολάτα μαλακώνει και χάνεται η λάμψη της. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης παρουσιάζουν λιγότερους κινδύνους. Όταν τα προϊόντα μεταφέρονται ξανά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πρέπει να αποφεύγεται η συμπύκνωση, καθώς η υγρασία προκαλεί το φαινόμενο του Sugar bloom. Επίσης, δεν συνιστώνται οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, καθώς ενδέχεται να προκαλέσουν την εμφάνιση λιπαρού στρώματος (Fat bloom).

7 ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ? Όπως και η σοκολάτα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, τα τελικά προϊόντα σοκολάτας είναι ευαίσθητα στη θερμότητα, τις δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, το φως και τον αέρα, την υγρασία και τους χρόνους αποθήκευσης. Ακολουθούν συνηθισμένα προβλήματα που ενδέχεται να προκύψουν κατά την αποθήκευση: ΛΙΠΑΡΟ ΣΤΡΩΜΑ (FAT BLOOM) Αυτό το πρόβλημα προκαλείται από ένα λεπτό στρώμα λιπαρών κρυστάλλων επάνω στην επιφάνεια της σοκολάτας. Η σοκολάτα χάνει τη λάμψη της και τη θέση της παίρνει ένα απαλό λευκό στρώμα. Αυτό το στρώμα δίνει στη σοκολάτα δυσάρεστη όψη. Το πρόβλημα δεν πρέπει να συγχέεται με το σχηματισμό μούχλας. Η αιτία του φαινομένου είναι η επανακρυστάλλωση λιπαρών ή/και η μεταφορά λιπαρών συστατικών της γέμισης στη στρώση της σοκολάτας. Η αποθήκευση σε σταθερή θερμοκρασία καθυστερεί την εμφάνιση του φαινομένου. ΣΤΡΩΜΑ ΖΑΧΑΡΗΣ (SUGAR BLOOM) Σε σύγκριση με το λιπαρό στρώμα (Fat bloom), το στρώμα ζάχαρης (Sugar bloom) είναι τραχύ και ανώμαλο επάνω στην επιφάνεια της σοκολάτας. Το φαινόμενο Sugar bloom προκαλείται από συμπύκνωση, π.χ. όταν η σοκολάτα βγαίνει από το ψυγείο και σχηματίζεται ένα στρώμα υγρασίας επάνω της. Το νερό από αυτή τη συμπύκνωση διαλύει τη ζάχαρη στη σοκολάτα. Στη συνέχεια, με τη εξάτμιση του νερού, η ζάχαρη παραμένει στη επιφάνεια της σοκολάτας με τη μορφή μεγάλων, ανώμαλων κρυστάλλων. Αυτό δίνει στη σοκολάτα δυσάρεστη όψη. Το φαινόμενο Sugar bloom μπορεί να αποφευχθεί, αν αποφεύγονται οι διακυμάνσεις θερμοκρασίας κατά τη μετακίνηση της σοκολάτας από ένα ψυχρό μέρος σε ένα θερμό (αφού κατά αυτόν τον τρόπο αποτρέπεται η συμπύκνωση). Τα προϊόντα σοκολάτας που βγαίνουν από ψυχρό δωμάτιο θα πρέπει να αποθηκεύονται σε πιο θερμό δωμάτιο για ορισμένο χρονικό διάστημα πριν το άνοιγμα της συσκευασίας. Κατά αυτόν τον τρόπο, αποφεύγεται η απευθείας συμπύκνωση. Κατά συνέπεια, η αποθήκευση των προϊόντων σοκολάτας σε ιδανικές συνθήκες είναι ζήτημα ζωτικής σημασίας, έτσι ώστε να παραμείνουν στην αρχική τους κατάσταση όσο το δυνατό περισσότερο, χωρίς να εμφανίζουν ελαττώματα ή φθορές. Λιπαρό στρώμα (Fat bloom) Στρώμα ζάχαρης (Sugar bloom) ΧΩΡΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ Η σοκολάτα είναι ιδιαίτερα δεκτική στην απορρόφηση ξένων οσμών. Αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να αποθηκεύεται σε χώρο χωρίς ασυνήθιστες οσμές ή μούχλα. Υποχρεωτικός είναι και ο καλός εξαερισμός της αποθήκης. Η σοκολάτα δεν πρέπει ποτέ να αποθηκεύεται κοντά ή ανάμεσα σε προϊόντα με έντονες μυρωδιές (π.χ. τυρί, ψάρι, κρέας, λεμόνια, κ.τ.λ.). Η συσκευασία των προϊόντων σοκολάτας πρέπει να είναι ουδέτερη, που σημαίνει ότι δεν πρέπει να αναδύει περίεργες οσμές. Είναι αυτονόητο ότι το κάπνισμα δεν πρέπει να επιτρέπεται κοντά σε προϊόντα σοκολάτας. ΑΕΡΑΣ ΚΑΙ ΦΩΣ Ο αέρας και το φως προκαλούν τη διάλυση των λιπαρών στη σοκολάτα. Κάτι τέτοιο αλλοιώνει τη γεύση και οδηγεί σε εμφάνιση δυσάρεστης οσμής. Αυτό προκαλείται από την οξείδωση. Επομένως, είναι πολύ σημαντική η προστασία της σοκολάτας όσο το δυνατό περισσότερο από τον αέρα και το φως (συμπεριλαμβανομένου και του τεχνητού φωτισμού). Θα πρέπει επίσης, να αποθηκεύεται σε κλειστές συσκευασίες. Η μαύρη σοκολάτα και η σοκολάτα γάλακτος περιέχουν από φυσικού τους έναν αριθμό αντιοξειδωτικών (ουσίες που καθυστερούν τη διαδικασία οξείδωσης), ωστόσο η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει τέτοιου είδους ουσίες και επομένως, είναι πιο ευαίσθητη στην οξείδωση. Η λευκή σοκολάτα απαιτεί επομένως, αυξημένη προστασία. ΥΓΡΑΣΙΑ Η σοκολάτα πρέπει να προστατεύεται από την υγρασία. Μια γενική αρχή είναι η μέγιστη σχετική υγρασία στην αποθήκη να κυμαίνεται γύρω στο 70%. Πρέπει να απαγορεύεται αυστηρά η αποθήκευση προϊόντων σοκολάτας σε πατώματα ή σε τοίχους, καθώς κάτι τέτοιο αυξάνει τον κίνδυνο απορρόφησης υγρασίας. ΠΑΡΑΣΙΤΑ Δυστυχώς, η σοκολάτα δε διεγείρει μόνο τους ανθρώπους. Η μυρωδιά της ενδέχεται να προσελκύσει πολλών ειδών παράσιτα. Κατά συνέπεια, η προστασία των προϊόντων σοκολάτας από παράσιτα είναι ζωτικής σημασίας (π.χ. τοποθέτηση ποντικοπαγίδων, εξουδετέρωση εντόμων, κ.τ.λ.).

8 ΠΙΘΑΝΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ: ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΑΙΤΙΑ ΛΥΣΗ Δυσκολία απομάκρυνσης από το καλούπι Το στρώσιμο της κουβερτούρας δεν έχει γίνει σωστά Πολύ υψηλή θερμοκρασία ψύξης Η στρώση της κουβερτούρας είναι πολύ λεπτή ή/και η συνοχή της πολύ φτωχή για να απομακρυνθεί από το καλούπι Ελέγξτε την ψύξη Χρησιμοποιήστε λιγότερη υγρή κουβερτούρα Η σοκολάτα έχει λευκή ή γκρι απόχρωση Πολύ αργή στερεοποίηση της κουβερτούρας Το στρώσιμο της κουβερτούρας δεν έχει γίνει σωστά «Υπερκρυστάλλωση» της σοκολάτας Ελέγξτε την ψύξη Σπασίματα στο προϊόν του καλουπιού Πολύ χαμηλή θερμοκρασία ψυγείου Πολύ λεπτή στρώση και πολύ γρήγορη στερεοποίηση Ελέγξτε την ψύξη Ελέγξτε την ψύξη Θαμποί λεκέδες στο προϊόν του καλουπιού «Υπερκρυστάλλωση» της σοκολάτας Πολύ χαμηλή θερμοκρασία ψυγείου Πολύ κρύα καλούπια Τα καλούπια δεν είναι αρκετά καθαρά Ελέγξτε την πήξη της σοκολάτας Ελέγξτε τη θερμοκρασία του ψυγείου Ελέγξτε τη θερμοκρασία των καλουπιών Ελέγξτε αν τα καλούπια είναι καθαρά Πήξη της κουβερτούρας κατά την επεξεργασία Υπερβολική κρυστάλλωση της κουβερτούρας Αυξήστε τη θερμοκρασία Προσθέστε σταδιακά μια ποσότητα πιο ζεστής κουβερτούρας. Μην προσθέτετε βούτυρο κακάου. Η κουβερτούρα δε γυαλίζει Πολύ κρύα γέμιση Το εργαστήριο ή το ψυγείο είναι πολύ κρύο Η κουβερτούρα δεν είναι στη σωστή θερμοκρασία Ελέγξτε τη θερμοκρασία της γέμισης Ελέγξτε τη θερμοκρασία του εργαστηρίου Δαχτυλιές στο τελικό προϊόν Το προϊόν ήρθε σε επαφή με υγρά ή ζεστά δάχτυλα Μην αγγίζετε το προϊόν με υγρά ή ζεστά δάχτυλα. Αν είναι απαραίτητο, να φοράτε γάντια. Ακάθαρτα καλούπια Δαχτυλιές στο εσωτερικό του καλουπιού Τα καλούπια λερώθηκαν από τη γέμιση Θαμποί λεκέδες στο καλούπι Χρησιμοποιήθηκε σοκολάτα που δεν είχε στρωθεί καλά Τα καλούπια δεν προθερμάνθηκαν Πώς καθαρίζονται τα καλούπια; Με ζεστό νερό και πολύ ήπιο καθαριστικό. Χρησιμοποιήστε πολύ απαλό πανί, σφουγγάρι ή βούρτσα για να αποφύγετε το γρατσούνισμα στο εσωτερικό των καλουπιών. Ξεβγάλτε με ζεστό νερό και απομακρύνετε το νερό που έχει απομείνει με στεγνό πανί. Ελέγξτε τη θερμοκρασία των καλουπιών Για περαιτέρω πληροφορίες σχετικά με την επεξεργασία της σοκολάτας! Συμβουλευτείτε την ενότητα Techniques του Εκεί θα βρείτε πληροφορίες σχετικά με τις πιο συχνές τεχνικές επεξεργασίας σοκολάτας: καλούπωμα, επικάλυψη, επίστρωση, χρωματισμός, βαφή με πινέλο... Όλες οι τεχνικές εξηγούνται με σαφήνεια βήμα προς βήμα, με τη συνοδεία εικόνων. Barry Callebaut South East Europe d.o.o., Jurija Gagarina 32, Βελιγράδι, τηλ: , Σερβία