Τσουρέκια, κουλούρια, σοκολατένια αβγά Πού θα βρείτε τα καλύτερα;

Transcript

1 # Τσουρέκια, κουλούρια, σοκολατένια αβγά Πού θα βρείτε τα καλύτερα; //40 Γλυκός επίλογος Ο Βασίλης Τζίµας προτείνει 5 επιδόρπια για το πασχαλινό γεύµα //42 Ανάσταση στο πιάτο Ανοιξιάτικες συνταγές για ανήσυχες µαγείρισσες από την Αρετή Μουλακάκη //32 Τα συνοδευτικά Ποιες νοστιµιές µάς κάνουν παρέα στο σούβλισµα; //30 Tα πάντα για το πασχαλινό τραπέζι Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ ΣΤΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΤΟΥ ΟΒΕΛΙΑ Η Μαρία Λόη σερβίρει αρνάκι σε όλες του τις εκδοχές 3 ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΟΥΝ ΑΠΟ ΕΝΑ ΣΕΤ ΦΑΓΗΤΟΥ 6 ΑΤΟΜΩΝ, 20 ΤΕΜΑΧΙΩΝ ΕPIN ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤOY STUDIO KOSTA BODA ILLUM

2 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟ Ζωή Γαΐτη Μιράντα Κατσίφα ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: Ε-mail: ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη Μίνα Γιαννάκη ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΤYΠΟΕΚΔΟΤΙΚΗ Α.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: ΕΥΡΩΠΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ Τηλ FAX: ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος 2 Cook Art Aπρίλιος 2013 Cook Art // Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Η Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Ο συγγραφέας Στέφανος άνδολος µάς ανοίγει την όρεξη γράφοντας 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις αλλά και προτάσεις 5 The Life Goddess: Ενα ελληνικό παντοπωλείο κατακτά το Λονδίνο 6 Η σεφ Ντίνα Νικολάου µιλά για το εστιατόριό της στη Γαλλία 10 Πάσχα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας 14 Μαρία Λόη µαγειρεύει αρνάκι σε διάφορες εκδοχές 19 Τα συνοδευτικά τού οβελία 30 Πασχαλινές συνταγές µε κρέας διά χειρός Αρετής Μουλακάκη 32 Ο Γιάννης Μπαξεβάνης προτείνει εναλλακτικά πιάτα για τη Λαµπρή 38 Τσουρέκια, κουλούρια, αβγά έχουν την τιµητική τους 40 Τα επιδόρπια του γιορτινού τραπεζιού από τον Βασίλη Τζίµα 42 Περί οίνου, αλκοόλ και άλλων µυστηρίων 44 Η χαρτοπετσέτα της Μαίρης Συνατσάκη 46 «Το µόνο που χρειάζεται είναι αγάπη. Οµως και µια µικρή σοκολάτα δεν βλάπτει» Charles M. Schulz, νοµπελίστας Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ , με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ - Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Editorial Λαµπρά! Η Ανάσταση είναι σε απόσταση αναπνοής και το άγχος της όποιας προετοιμασίας κάνει εμάς τις νοικοκυρές να ανεβάζουμε στροφές. Κρίση- ξεκρίση όλες έχουμε κάνει το κουμάντο μας και τα ψώνια έχουν ήδη προγραμματιστεί. Τα χωριά κι οι επιστροφές στα πατρικά σπίτια εξασφαλίζουν λίγες μέρες κοντά στην υπέροχη ανοιξιάτικη φύση -κάτι τέτοιες μέρες καταλαβαίνεις πως έρχεται το καλοκαιράκι -κι ακόμη πιο κοντά στη διαδικασία που ονομάζεται πασχαλινό τραπέζι. Αρνί ή κατσικάκι; Σούβλισμα ή ταψί στο φούρνο με πατάτες; Σπληνάντερο ή κοκορέτσι; Τσουρέκια ή κουλούρια; Μαγειρίτσα ή φρικασέ; Οι μεγάλοι αντίπαλοι του πασχαλινού τραπεζιού ρίχνουν ο ένας στον άλλον το γάντι. Πριν λοιπόν αποφασίσετε το μενού, παραδοσιακό, μοντέρνο, κλασικό ή απλά ό,τι...προκύψει ξεκοκαλείστε το τεύχος μας κι εμπνευστείτε μέσα από τις ωραιότερες δοκιμασμένες συνταγές. Η Μαρία Λόη σερβίρει αρνάκι σε όλες του τις εκδοχές ενώ η Αρετή Μουλακάκη προτείνει πιάτα μίλια μακριά από τα καθιερωμένα της Λαμπρής. Μαθαίνουμε τα πάντα για τα τσουρέκια, τα κουλούρια, το κόκκινα αβγά, τα συνοδευτικά καλούδια και τα κρασιά του γιορτινού τραπεζιού. Ενώ ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης βλέπει το μενού της Ανάστασης με άλλο μάτι! Τέλος, ο Βασίλης Τζίμας μάς γλυκαίνει με επιδόρπια που ολοκληρώνουν το πασχαλινό γεύμα. Δοκιμάστε τα και δεν θα χάσετε. Καλή Ανάσταση! Κάτια Μηλιαράκη

3

4 A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Στην κορυφή Μια ακόµη µεγάλη, διεθνής διάκριση, ήρθε για το Skinos Mastiha Spirit, το µεγαλύτερο σε εξαγωγές ελληνικό λικέρ στον κόσµο. Συγκεκριµένα, κατά τη διάρκεια του 13ου San Francisco World Spirits Competition, ενός από τους σηµαντικότερους διαγωνισµούς αλκοολούχων ποτών παγκοσµίως, του απονεµήθη το Ασηµένιο Μετάλλιο στην κατηγορία των λικέρ. It s your choice Ανακαλύψτε τις δύο νέες πλευρές του εαυτού σας µε τα νέα Magic παγωτά! Το Magic Black µε κρε- µώδη βανίλια, πλούσιο, έντονο σιρόπι εσπρέσο, βουτηγµένο σε τραγανή, σκούρα σοκολάτα, και το Magic Pink, µε απόσταγµα σα- µπάνιας, «βυθισµένο» σε πλούσια σοκολάτα Magic µε αστραφτερή, ροζ απόχρωση, υπόσχονται δροσερές στιγµές. Σε ψυγεία παγωτών 4 Cook Art Απρίλιος 2013 Ησχέση µου µε τη µαγειρική περιορίζεται στο να απολαµβάνω τον καρπό της προσπάθειας άλλων. ιότι η αλήθεια είναι ότι ποτέ δεν µαγείρεψα τίποτα. Ή, µάλλον, σχεδόν τίποτα. Ενας παράδοξος οίστρος στα µέσα της προηγούµενης δεκαετίας µε ώθησε στο να θελήσω να αποκτήσω την προσωπική µου σπεσιαλιτέ και, ενώ µέχρι τότε δεν είχα να επιδείξω την παραµικρή σχέση µε τα µυστικά της κουζίνας, έµαθα να βράζω µακαρόνια και να ανακατεύω µια έτοιµη σάλτσα ντοµάτας µε τρίµµατα φέτας, δηµιουργώντας ένα πιάτο γρήγορο, εύκολο και αρκετά γευστικό. Πέραν τούτου, µηδέν. Ηµουν και εξακολουθώ να παραµένω ένας λάτρης του φαγητού που δεν ασχολήθηκε ποτέ µε τη δηµιουργία ενός εδέσµατος. Ωστόσο, αντιλαµβάνοµαι απόλυτα πόσο αγχολυτική ενασχόληση θα ήταν ίσως για έναν άνθρωπο σαν και µένα το χό- µπι της µαγειρικής. Γιατί έχω πολλούς φίλους συγγραφείς που βρίσκουν διέξοδο από τα προβλήµατα της ηµέρας σε ένα ωραίο, ήσυχο δείπνο δικής τους επινόησης. Τους αρέσει να χάνονται για λίγη ώρα στις άφθονες επιλογές που έχει κανείς στο να δηµιουργήσει µια γεύση. Κάπως έτσι φτιάχνονται και τα µυθιστορήµατα. Με υλικά. Εχεις το βασικό σώ- Σεφ στα βιβλία Στη δική του εικονική κουζίνα µάς µυεί ο δηµοσιογράφοςσυγγραφέας ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΑΝ ΟΛΟΣ, παραλληλίζοντας τη µαγειρική µε τη συγγραφή. µα, έχεις τα συνοδευτικά σου, τα µπαχαρικά, το λάδι, το λε- µόνι, έχεις τα πάντα στη διάθεσή σου και προσπαθείς να αποστάξεις µια γεύση για τον αναγνώστη. Τώρα που το σκέφτοµαι, µάλιστα, κάµποσοι µεγάλοι πεζογράφοι παγκοσµίως υπήρξαν διαβόητοι σεφ στον ελεύθερο χρόνο τους ο Να- µπόκοφ, ο Χέµινγουεϊ, ο Χένρι Μίλερ, ακόµα νοµίζω και ο Τζέιµς Τζόις. Παρ όλα αυτά, η δική µου µοναδική κουζίνα είναι αυτή του συγγραφέα. Και δεν είναι µάλλον τυχαίο που το µόνο σπουδαίο γεύµα το οποίο έχω να επιδείξω τα τελευταία χρόνια είναι αυτό που παρήγγειλε ο ήρωας της «Χορεύτριας του ιαβόλου» -του καινούργιου µου βιβλίου-, ένα βράδυ της άνοιξης του 1937, στο ξενοδοχείο «Λουτεσιά» του Παρισιού. Οπως είπα, το να γράφεις ένα µυθιστόρηµα είναι σαν να µαγειρεύεις ένα πιάτο, οπότε επειδή πρόκειται για έργο εποχής και αποπνέει µιαν αύρα κοσµοπολιτισµού, τον έβαλα να τρώει pottage á la Crecy -καροτόσουπα-, καλκάνι µε σάλτσα κάππαρης, βοδινό φιλέτο και langue de veau au jus -µοσχαρίσια γλώσσα σε ζωµό, συνδυασµός που όντως αναδίδει κάτι το περίτεχνο, για να µην πω εξεζητηµένο. Το βρήκα σε ένα παλιό γαλλικό βιβλίο µαγειρικής και θεώρησα ότι ταιριάζει απόλυτα µε το κλί- µα εκείνης της βραδιάς. Και αυτό ακριβώς είναι ένα υλικό της κουζίνας του συγγραφέα. Η απόφαση για µια ανεπαίσθητη λεπτοµέρεια, ίσως και ασή- µαντη, η οποία όµως θα δώσει γεύση, δηλαδή απόχρωση, σε µια σκηνή. Υπό αυτή την έννοια, λοιπόν, είµαι κι εγώ ένας σεφ. Κι ας µην έχω την παραµικρή ιδέα να µαγειρεύω. Ο Στέφανος Δάνδολος γεννήθηκε το 1970 στην Αθήνα. Δημοσιογράφος στο επάγγελμα, με εκπομπή στο ραδιόφωνο, συνεργάτης περιοδικών. Εμφανίστηκε στα γράμματα το 1996 με το μυθιστόρημα «Υπνοβάτες του Σεπτέμβρη». Ακολούθησαν «Ο περίγελος των αγίων» και η συλλογή «Αγάπη σε δυο σταγόνες νερό». Το νέο μυθιστόρημά του, «Η Χορεύτρια του Διαβόλου», κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις «Ψυχογιός».

5 Appetizer //What s new? A «Μυρίζει» Ιταλία Γαλάζια αίσθηση Χρώμα Μεσογείου πλημμυρίζει την κουζίνα σας με τη νέα συλλογή της «Ιωνία», «Mediterranean Blue». Πυρίμαχα σκεύη φούρνου, εμπνευσμένα από τα παραδοσιακά υφάσματα και διακοσμητικά μοτίβα της Μεσογείου, δίνουν στιλ στην παρουσίαση των δημιουργιών σας. Θα τα βρείτε στα καταστήματα ΙΩΝΙΑ και στα corners ΙΩΝΙΑ House Για μία ακόμη φορά τρυπώσαμε στο μικρό παράδεισο των μπαχαριών, στο «Μπαχάρ» στην οδό Ευριπίδου. Κάθε επίσκεψή μας σε αυτό το όλο μυρωδιές μέρος μάς κάνει να ανακαλύπτουμε και κάτι καινούργιο. Αυτή τη φορά βρήκαμε αυτούσια μπαχαρικά και μυρωδικά καθώς και όλα τα μίγματα για να μαγειρέψουμε αυθεντικά ιταλικά πιάτα. Από διάφορα αφυδατωμένα μανιτάρια πρώτης ποιότητας, pesto rosso λιαστής ντομάτας και pesto basilico αλά Genovese, έως σάλτσα μαρινάτα και miχ οστρακοειδών για τα ριζότο μας. Εάν χρειαστείτε περισσότερες πληροφορίες ή συμβουλές για την ιταλική κουζίνα, η κ. Μαρία Σεφέρογλου είναι εκεί για να σας βγάλει από τη δύσκολη θέση. Γνωρίζοντας καλά κάθε μπαχαρικό του καταστήματος, θα μοιραστεί μυστικά για ακόμη γευστικότερα πιάτα με ιταλική essence. «Μπαχάρ»: Ευριπίδου 31-33, Αθήνα, , Γιορτή γαστρονομίας Πάντα μπροστά Τα εκλεκτά της προϊόντα προσέφερε η εταιρία καφέ Τusso στα Εκπαιδευτικά Σεμινάρια γαστρονομίας για επαγγελματίες της εστίασης, που συνδιοργάνωσαν στην Costa Navarino το Ιδρυμα Καπετάν Βασίλη και το Επιμελητήριο Μεσσηνίας. Το Tusso espresso και το ρόφημα σοκολάτας Tusso Unique απόλαυσαν μεταξύ άλλων διακεκριμένοι σεφ, επαγγελματίες και κριτικοί γεύσης. 66 σεφ από 27 χώρες με 38 αστέρια Michelin στο ενεργητικό τους, 219 δείπνα, μενού, συνδαιτυμόνες, 343 δημοσιογράφοι από Ελλάδα, Ρωσία, Αγγλία, Κύπρο, Γερμανία, Ιταλία, Αυστρία. Το φεστιβάλ γαστρονομίας που εξελίχθηκε σε θεσμό με εντυπωσιακή αποδοχή στην Ελλάδα και το εξωτερικό, φτάνει αισίως για 8η χρονιά στο Sani Resort. Το «Sani Gourmet 2013» εστιάζεται στη Νέα Ελληνική Κουζίνα και στη δημιουργική της εκδοχή, μετά την αναζήτηση της ταυτότητάς της το 2011 και την οριοθέτησή της με έμφαση στη φιλοσοφία του «100 Miles Diet» το Βραβευμένοι και ανήσυχοι σεφ, ανταποκρίθηκαν στην πρόκληση να εξελίξουν με το δημιουργικό τους ταλέντο παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Συγκεκριμένα, στα εστιατόρια του Sani Resort, από τις 10 ως τις 19 Mαΐου, οι μυρωδιές θα ξεχυθούν από τις κουζίνες και αχνιστά πιάτα με όσπρια ή λαδερά, μακαρονάδες με ευωδιαστό κιμά, πικάντικες χορτόπιτες και αφράτες τυρόπιτες, εξαιρετικά κρέατα και νόστιμα θαλασσινά, θα γεμίσουν τους καλεσμένους με μνήμες και συναισθήματα. Συνεχόμενες διακρίσεις Στηριζόμενος σε έναν μοναδικό συνδυασμό της παράδοσης της Κέρκυρας, της μαγειρικής του κουλτούρας αλλά και των διδαγμάτων του σεφ πατέρα του, ο Εκτορας Μποτρίνι κατάφερε να εκφράσει το γαστρονομικό του ιδίωμα. Υστερα λοιπόν από σκληρή δουλειά, το 2013 αποτελεί την πιο σημαντική και ξεχωριστή χρονιά. Το «Etrusco» ανακηρύχθηκε από την κριτική επιτροπή γνωστού περιοδικού το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα κερδίζοντας δύο Χρυσούς Σκούφους. Ακόμα, το Botrini s restaurant στο Χαλάνδρι κέρδισε για 2η συνεχή φορά Χρυσό Σκούφο Απρίλιος 2013 Cook Art 5

6 A Appetizer // Iδέα Τhe Life Goddess Η Μέκκα των ελληνικών προϊόντων στο Λονδίνο Στην οδό Store Street τρεις φίλοι από τη Θεσσαλονίκη απογειώνουν με ένα παντοπωλείο-εστιατόριο τη φήμη των αγαθών μας. από την κατερινα θεοδωροπουλου Σε µια περίοδο κατά την οποία η χώρα µας πλήττεται, οι Νίκος και Γιώργος Νυφούδης µαζί µε τον Ηλία Κουλακιώτη ταξιδεύουν µέχρι το Λονδίνο για να ανοίξουν το δικό τους ντελικατέσεν-µικρό restaurant. Ενα ναό αρωµάτων και γεύσεων που µε σήµα την Αµάλθεια, τη θεά της αφθονίας, συστήνει στους απαιτητικούς Βρετανούς τα «αριστουργήµατα» της ελληνικής γης. Ο ένας εκ των τριών, ο Νίκος, µιλά αποκλειστικά στο «Cook Art» και µας εξηγεί τη φιλοσοφία και την ιδέα τους. Πώς πήρατε την απόφαση να δραστηριοποιηθείτε στο Λονδίνο; Πηγαινοερχόµουν για το διδακτορικό µου και σκεφτήκαµε µε τον αδελφό µου να δηµιουργήσουµε ένα χώρο που να µυρίζει Ελλάδα, φτιαγµένο για όλους τους Λονδρέζους, µε αγαθά που θα ζήλευε και ο αρχιµάγειρας της βασίλισσας Ελισάβετ. Θέλαµε να υπάρχουν οι δικές µας πρώτες ύλες, από παραγωγούς που µε µεράκι και κόπο προσφέρουν απλόχερα. Τι μπορούμε να βρούμε στα ράφια σας; Πολλά και λαχταριστά! Φασόλια Πρεσπών, φάβα από τη Λάρισα, γιαούρτι Μακεδονίας, πορτοκαλάδα Λακωνίας, κρασιά από τη Νάουσα, τη Σαντορίνη, τη ρά- µα και αλλαντικά από την Ευρυτανία και την Κοζάνη, τυριά από τη νησιωτική και την ηπειρωτική Ελλάδα και άλλα πολλά καλούδια. Εχετε δηλαδή μόνο ελληνικά προϊόντα; Πουλάµε µόνο ελληνικά αγαθά και µαγειρεύουµε από αυτές τις πρώτες ύλες όλα τα φαγητά µας. Από το Λονδίνο προµηθευόµαστε µόνο ψωµί (το καλύτερο του Λονδίνου για να συνοδεύσει τα καλύτερα της Ελλάδας), νωπά λαχανικά και κρέατα. Πώς βλέπουν οι Λονδρέζοι τα αγαθά μας; Για να είµαι ειλικρινής τα λατρεύουν! Αγαπούν τα γιαούρτια και τα τυριά µας ενώ το κουλούρι της Θεσσαλονίκης κερδίζει το χώρο του στο Λονδίνο. Για να µη µιλήσω για τα ντολµαδάκια µας που γίνονται άφαντα και φυσικά τη χωριάτικη σαλάτα που υπάρχει καθηµερινά στο µενού. «Οι Λονδρέζοι αγαπούν τα γιαούρτια, τα τυριά, τα ντολµαδάκια και τη χωριάτικη σαλάτα, που υπάρχει καθηµερινά στο µενού» Ποια τους «ξενίζουν»; Ο χαλβάς τούς φάνηκε πολύ περίεργος, αλλά γενικά δεν τους ξενίζει τίποτα ιδιαίτερα. Μην ξεχνάτε πως βρισκόµαστε στο κέντρο της γαστρονοµίας όπου όλα επιτρέπονται και όλα τρώγονται µε µεγάλη απόλαυση. Τι άποψη έχουν για εμάς και την κρίση; Η γνώµη των Αγγλων είναι πολύ διαφορετική από των υπόλοιπων Ευρωπαίων, γι αυτό επέλεξαν άλλωστε να µην µπουν στο ευρώ. Φυσικά, κάποιοι είναι καυστικοί µε βρετανικό χιούµορ, ενώ κάποιοι άλλοι µε την καθηµερινή τους παρουσία στο µαγαζί στηρίζουν την ελληνική οικονοµία. Εχετε και επώνυμους πελάτες; Ναι, έχουµε, αλλά επειδή είµαι πολύ κακός στα ονόµατα, ποτέ δεν τα θυµάµαι. Σίγουρα έρχονται πολλοί Ελληνες που ζουν αυτό το διάστηµα στο Λονδίνο, όπως ο Γιώργος Καραγκούνης και ο Χρήστος Αβραµίδης. Ψωνίζει επίσης ο σεφ του Κωνσταντίνου (τέως βασιλιά) και πρόσφατα µας επισκέφτηκε και η γνωστή Βρετανίδα ηθοποιός Ann Reid, που ζει στη γειτονιά µας. Της πρότεινα µάλιστα ένα εξαιρετικό κόκκινο κρασί από τη ράµα. Σκέφτεστε να κάνετε παρόμοια προσπάθεια και στα πάτρια εδάφη; εν το σκεφτόµαστε, όχι λόγω κρίσης, αλλά λόγω φιλοσοφίας. Στη χώρα µας υπάρχουν ήδη αρκετά καταστήµατα που σηκώνουν επάξια το βάρος αυτού του χώρου. Το «The Life Goddess» φιλοδοξού- µε να αποτελέσει τον πρεσβευτή όλων αυτών στο εξωτερικό. Εδώ θέλουµε να βρίσκει κανείς πρώτες ύλες και µυρωδιές από Ελλάδα, να τις δοκιµάζει, να µαθαίνει πώς να τις µαγειρέψει, να γεύεται τα νέα ελληνικά κρασιά της χώρας µας. Κύριος στόχος να αγαπήσουν την Ελλάδα µας, ξανά, όπως της αξίζει! Θέλουµε να προσφέρουµε ένα λιθαράκι στην τεράστια προσπάθεια όλων των Ελλήνων να αλλάξει η χώρα προς το καλύτερο. Στηρίζου- µε τη µικρή παραγωγή, τους ανθρώπους της υπαίθρου, την αναβίωση ελληνικών γεύσεων και θέλουµε το «TLG» να αποτελέσει το σηµείο συνάντησης όλων αυτών. Θεωρείτε ότι στην Ελλάδα θα είχε την ίδια απήχηση; Κατ αρχάς, υπάρχει νοµοθετικό κενό και δεν θα µπορούσε να ανοίξει στην Ελλάδα κάτι παρό- µοιο. υστυχώς, η επιχειρηµατική δραστηριότητα όχι µόνο δεν βοηθιέται αλλά πολλές φορές ο νόµος είναι και τροχοπέδη. Παρ όλα αυτά, αν επέλεγα ένα χώρο για να γίνει αυτό, θα ήθελα τη Σαντορίνη. 6 Cook Art Απρίλιος 2013

7

8 A Appetizer // Αντρικές ιστορίες Βασίλης Τζίμας «Η γαστρονομία στην Ελλάδα περνά κρίση» Υστερα από πέντε χρόνια στο εστιατόριο «Divine», ο Βασίλης Τζίμας ανοίγει τα φτερά του για Μύκονο συνεντευξη: κατερινα θεοδωροπουλου Ποιο ήταν το έναυσμα για να ξεκινήσεις την ενασχόλησή σου με τη μαγειρική; Ο πατέρας μου. Τον έβλεπα να μαγειρεύει συχνά και ήθελα να ακολουθήσω τα χνάρια του. Ετσι, λόγω του φόρτου εργασίας των γονιών μου, έμπαινα στην κουζίνα από το Γυμνάσιο. Υπήρξε κάποιος σεφ που αποτέλεσε σταθμό στην επαγγελματική σου πορεία; Ο Εκτορας Μποτρίνι με έκανε να δω τη μαγειρική με άλλο μάτι. Με έμαθε να κάνω πρωτότυπους συνδυασμούς, του οφείλω πολλά. H συνεργασία σου με το εστιατόριο «Divine» στην Κηφισιά, έληξε. Τι γεύση σού άφησε; Ηταν μία πολύ ωραία εμπειρία. Οι επιχειρηματίες μού άφηναν το περιθώριο να φτιάχνω τα πιάτα που εγώ ήθελα. Ακόμα έμαθα να αντιμετωπίζω ένα απαιτητικό κοινό, όπως αυτό στο Κεφαλάρι. Σε λίγες μέρες, όμως, θα σε βρίσκουμε στο «Arte & Mare Elia Suites» της Μυκόνου. Τι πιάτα θα δημιουργείς; Πιστός στις γαστριμαργικές μου πεποιθήσεις, τα πιάτα μου εμπερικλείουν ελληνικά-μεσογειακά αρώματα, ενώ χαρακτηρίζονται από μία μοντέρνα οπτική. Το πιο ωραίο, βέβαια, είναι ότι μπορείτε να απολαμβάνετε το φαγητό δίπλα στη θάλασσα. Ποιες αλλαγές έχει επιφέρει η κρίση στον τρόπο που μαγειρεύεις; Δημιουργώ πιάτα με εποχιακά προϊόντα και ασχολούμαι με λίγο πιο φθηνές πρώτες ύλες, που μπορούν βέβαια να σταθούν σ ένα καλό εστιατόριο. Για παράδειγμα, την πανσέτα τη σιγοψήνω για 6 ώρες με διάφορα μυρωδικά και τη σερβίρω με πουρέ κολοκύθας, ξινόμηλο και αμύγδαλα. Πρωτότυποι συνδυασμοί, φθηνά υλικά. Αυτό είναι γκουρμέ για σένα; Κατά μία έννοια, ναι. Γκουρμέ είναι το νόστιμο. Θέλω πιάτα σωστά μαγειρεμένα, όμορφα στημένα, που να ξαφνιάζουν τις αισθήσεις. Χρησιμοποιείς ελληνικά προϊόντα; Θέλω και ελληνικά προϊόντα και εισαγωγής. Για παράδειγμα, αγαπώ εξίσου τη φέτα με τη γραβιέρα Ελβετίας και το τυρί chèvre. «Μαγειρεύεις» κάτι άλλο για το μέλλον; Εχω αναλάβει το consulting στο «Pegu» στο Χαλάνδρι. Κάνω και κάποιες συζητήσεις γενικότερα. Συνταγή μόνο για εσάς Φιλέτο μοσχάρι με τηγανητή γλυκοπατάτα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 800 γραμμ. φιλέτο μοσχάρι 4 μέτριες γλυκοπατάτες Για την κρέμα ιμάμ 200 γραμμ. μελιτζάνα 3 κρεμμύδια 1 σκελίδα σκόρδο 100 γραμμ. ντομάτα ψιλοκομμένη 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 κουταλιές ελαιόλαδο Για τη σάλτσα 2 κουταλιές ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο 1/4 φλιτζ. κόκκινο κρασί 1/2 φλιτζ. κρασί λιαστό 1 φλιτζ. ζωμός βοδινού 2 κλωνάρια δεντρολίβανο 2 κουταλιές βύσσινο ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Ξεκινάμε πλένοντας τις γλυκοπατάτες, τις τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα στους 200 βαθμούς. Μέχρι να ψηθούν ετοιμάζουμε την κρέμα ιμάμ. Κόβουμε τη μελιτζάνα στη μέση, τη χαράζουμε και την τηγανίζουμε. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα σοτάρουμε και μετά σβήνουμε με την ντομάτα. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Στρώνουμε σε ταψί τη μελιτζάνα και από πάνω τα υλικά που σοτάραμε στο τηγάνι. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Για τη σάλτσα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το ζωμό, το δεντρολίβανο και το βύσσινο και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Οταν ψηθούν οι γλυκοπατάτες τις βγάζουμε από το αλουμινόχαρτο και τις κόβουμε κυδωνάτες. Τις τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά μέχρι να κοκκινίσουν και τις στρώνουμε στο πιάτο. Οταν οι μελιτζάνες ψηθούν, τις περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνουν κρέμα. Το φιλέτο το κόβουμε σε 4 ίσες μερίδες και το σοτάρουμε στο τηγάνι για 6 λεπτά από κάθε πλευρά. Το στρώνουμε στο πιάτο, βάζουμε τον πουρέ από κάτω, τις γλυκοπατάτες δίπλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. 8 Cook Art Απρίλιος 2013

9

10 A Appetizer // Συνέντευξη Ντίνα Νικολάου «Είναι άδικο το ''τσουβάλιασμα'' της ελληνικής κουζίνας» Κοσμοπολίτισσα, με γευστικές εμπειρίες από όλο τον κόσμο, η Ντίνα Νικολάου ασπάζεται την ελληνική κουζίνα δοξάζοντάς την στην Πόλη του Φωτός συνεντευξη: κατερινα θεοδωροπουλου Διατηρείτε στο Παρίσι το εστιατόριο «EVI EVANE». Τι μπορούμε να γευτούμε εκεί; Το εστιατόριο είναι ένα λιτό μπιστρό στην καρδιά του Παρισιού. Χαρακτηρίζεται από την ελληνική, τίμια κουζίνα μας, το σεβασμό στην πρώτη ύλη, αλλά και τη γαστρονομική μας παράδοση. Διάσημα πιάτα είναι το γεμιστό αρνίσιο μπουτάκι με κεφαλογραβιέρα, τα σουτζουκάκια φούρνου με σάλτσα γιαουρτιού, τα ντολμαδάκια με το πολίτικο πιλάφι, το χταποδάκι με κόκκινο κρασί και μέλι, η γαλατόπιτά μας σε σιρόπι κανέλας και πορτοκαλιού και πολλά ακόμα. Πόσο εύκολα βρίσκει κανείς ελληνικά προϊόντα στη Γαλλία; Παλαιότερα που δεν είχαμε το ντελικατέσεν έπρεπε να περιοριστούμε σε αυτά που βρίσκαμε στους εισαγωγείς. Τώρα πια κάνουμε μόνες μας την εισαγωγή όλων αυτών των ιδιαίτερων προϊόντων, από κάθε γωνιά της ελληνικής γης. Ετσι έχουμε την πολυτέλεια να υποστηρίζουμε τις τοπικές συνταγές που δημιουργούμε και στο εστιατόριο. Πώς αντιμετωπίζουν οι Παριζιάνοι την κουζίνα και τα προϊόντα μας; Είναι μια από τις πιο δύσκολες αγορές για τα ελληνικά προϊόντα. Με τη Μαρία προσπαθούμε εδώ και δέκα χρόνια και τώρα αρχίζουμε να έχουμε αποτελέσματα. Πρέπει να προσπαθήσουμε 20 φορές περισσότερο από τους Ιταλούς ή τους Κινέζους. Επρεπε να παλέψουμε με την προκατάληψη του ότι η ελληνική κουζίνα είναι μια χωριάτικη, ένα σουβλάκι και ένας μουσακάς σε κάποιο ελληνικό νησί. Είναι άδικο αυτό το «τσουβάλιασμα» σε ένα: ελληνική κουζίνα. Είναι άλλη η κουζίνα της Κρήτης, άλλη της Μακεδονίας, άλλη των Κυκλάδων. Δεν δείχνουν προτίμηση έστω σε κάποια προϊόντα; Αυτά που ξέρουν και μας ζητούν είναι η φέτα, οι ελιές Καλαμών και το στραγγιστό γιαούρτι. Από εκεί και πέρα το χάος. Χρειάζεται λοιπόν δουλειά, εξωστρέφεια και καλές μαγειρικές. Σκέφτεστε κάποια επιχειρηματική δραστηριότητα στην Ελλάδα; photos: vny studio 10 Cook Art Απρίλιος 2013

11 Who is who Appetizer // Συνέντευξη A Η Ντίνα Νικολάου à la carte Παρόλο που ξεκίνησε τη σταδιοδρομία της σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος της για την τέχνη της μαγειρικής την έκανε να αλλάξει ρότα στη ζωή της. Πραγματοποιώντας σπουδές στις γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse Formation», «Lenôtre», ήρθε σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους. Στο Παρίσι με την αδερφή της Μαρία δημιούργησαν το εστιατόριο με ελληνικά πιάτα «EVI EVANE». Στην Αθήνα ξεκίνησε το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1. Επειτα έκανε εκπομπή μαγειρικής στο STAR. Ταυτόχρονα συνεργάζεται με περιοδικά γαστρονομίας. Διδάσκει στην Επαγγελματική Σχολή Μαγειρικής Chef d Oeuvre, ενώ συμμετέχει συχνά στα μεγαλύτερα φεστιβάλ γαστρονομίας του κόσμου. Το 2010 ξεκίνησε στο κανάλι της γαλλικής τηλεόρασης Cuisine TV την εκπομπή «Ma cuisine grecque» που παρουσίαζε συνταγές και πιάτα από όλη την Ελλάδα. Εχει γράψει 6 βιβλία μαγειρικής, με το «Grèce cuisine familial et traditionnelle» να εκδίδεται από το γαλλοελβετικό εκδοτικό οίκο «La Martini ere». Δεν είναι εύκολο. Ως γνωστόν, μοιράζω τη ζωή μου σε Ελλάδα και Γαλλία. Αυτό απαιτεί τρομερή οργάνωση και μεγάλες αντοχές. Το εστιατόριο είναι φοβερά δύσκολη δουλειά και απαιτεί όσο το δυνατόν πιο πολύ την παρουσία των ανθρώπων που εμπλέκονται στη λειτουργία του. Την κρίση δεν τη φοβάστε; Η κρίση δεν απασχολεί μόνο την ελληνική αγορά, αλλά και χώρες σαν τη Γαλλία. Μην νομίζετε ότι αυτές δεν κλονίζονται. Τηλεόραση θα ξανακάνετε; Αγαπώ την τηλεόραση, θεωρώ ότι είναι ένα μέσο για να επικοινωνήσεις τη δουλειά σου. Μέσα από την εκπομπή μου και έπειτα από 6 χρόνια καθημερινής παρουσίας, απέκτησα μια οικεία σχέση με τους τηλεθεατές και εισπράττω καθημερινά μεγάλη συμπάθεια και αγάπη. Η εκπομπή στο Star ήταν μια εκπομπή με διαρκή αναζήτηση τοπικών προϊόντων, ανθρώπων με μεράκι για γαστρονομία, παραδοσιακών συνταγών, πρώτων υλών με ποιότητα και τεχνικών μαγειρικής για ελαφριά, υγιεινή και οικονομική κουζίνα. Οπότε, το επόμενο τηλεοπτικό μου βήμα θα πρέπει να είναι ή μάλλον έχω την ανάγκη να είναι διαφορετικό και με περισσότερη εξωστρέφεια. Θεωρείτε ότι οι συνταγές που παρουσιάζονται στη μικρή οθόνη συναγωνίζονται αυτές που παρουσιάζετε στα εστιατόρια; Μιλάμε για δύο διαφορετικά πράγματα, τόσο ανόμοια. Οι συνταγές που παρουσιάζονται στην τηλεόραση, όχι μόνο από επαγγελματίες της μαγειρικής, αλλά και από ερασιτέχνες, είναι προτάσεις για οικιακή μαγειρική και έρχονται να δώσουν λύσεις και ιδέες στο καθημερινό πρόβλημα του τι θα φάμε σήμερα. Το κοινό δεν το απασχολούν οι πολύπλοκες τεχνικές που χρησιμοποιούμε στα εστιατόρια γιατί απλούστατα στα σπίτια τους δεν υπάρχει η υποδομή για να τις επαναλάβουν. Παρ όλα αυτά, πάντα είχα ένα εκπαιδευτικό χαρακτήρα στην παρουσίαση των καθημερινών συνταγών γιατί ήθελα να βοηθήσω και να δώσω σωστές βάσεις στους νέους ανθρώπους που με παρακολουθούσαν. «Το εστιατόριό μας στο Παρίσι χαρακτηρίζεται από την ελληνική, τίμια, κουζίνα μας. Σερβίρουμε σουτζουκάκια, ντολμαδάκια.» «Το μόνο που ζητούν οι Γάλλοι είναι φέτα, ελιές και γιαούρτι» «Το κοινό δεν το απασχολούν οι πολύπλοκες τεχνικές που χρησιμοποιούμε στα εστιατόρια» «Στη Γαλλία έπρεπε να παλέψουμε με την προκατάληψη του ότι η ελληνική κουζίνα είναι μια χωριάτικη, ένα σουβλάκι και ένας μουσακάς σε κάποιο ελληνικό νησί» Κατά τη γνώμη σας, ποια είναι τα προσόντα που πρέπει να έχει ένας νέος σεφ; Στις μέρες μας το επάγγελμα του σεφ είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικό και απαιτητικό. Ενας σεφ πρέπει να είναι κοσμοπολίτης για να αφουγκράζεται τις κουζίνες του κόσμου, καλλιεργημένος για να αντιλαμβάνεται τις τάσεις και να εξελίσσει δημιουργικά τη γαστρονομική παράδοση. Ακόμα, ευφυής και με γρήγορη αντίληψη για να είναι πάντα επίκαιρος, με σπουδές στη μαγειρική, για να υποστηρίζει και να κατανοεί το τεχνικό μέρος του επαγγέλματος, και ευαισθητοποιημένος με το περιβάλλον και την οικολογία. Σίγουρα γενναιόδωρος, οργανωτικός και επίμονος και, πάνω από όλα, όχι φυγόπονος. Είναι σκληρή δουλειά και απαιτεί πολύωρη καθημερινή ενασχόληση. Πρόσφατα αποκτήσατε και το ντελικατέσεν «EVI EVANE TRAITEUR»; Εδώ και ένα χρόνο δημιουργήσαμε με την αδερφή μου Μαρία και το ντελικατέσεν. Εκεί πουλάμε 150 διαφορετικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα, επιλεγμένα με μεγάλη φροντίδα. Υπάρχουν και μαγειρεμένα πιάτα τα οποία μπορούν να πάρουν οι Γάλλοι για το σπίτι αλλά και τη δουλειά. Τυρόπιτα, σπανακόπιτα, κρεατόπιτα και ελιόπιτα μονοπωλούν το γευστικό ενδιαφέρον. Το καλοκαίρι μεγάλη επιτυχία είχε η μελιτζανόπιτα με καρύδι και γιαούρτι. Τα χειροποίητα ντολμαδάκια, τα κριτσίνια με γραβιέρα και σουσάμι, ο μουσακάς με την μπεσαμέλ γιαουρτιού, αλλά και γλυκά όπως η καρυδόπιτα, η πορτοκαλόπιτα, η κολοκυθόπιτα ή η λουκουμόπιτα έχουν αγαπηθεί πολύ. Τι ετοιμάζετε για το μέλλον; Πολλά και διαφορετικά! Θα ξεχωρίσω όμως την ιστοσελίδα μαγειρικής, που είναι το καινούργιο μου «μωρό». Ασχολούμαι πολλές ώρες καθημερινά με αυτό, όπου και να βρίσκομαι, σε όποιο σημείο της Γης, και απαντώ προσωπικά σε όλες τις ερωτήσεις που μου κάνουν. Aπό την άλλη, θα αναφέρω ένα καινούργιο βιβλίο που μέχρι το καλοκαίρι θα έχει τελειώσει και είναι δουλειά 20 ετών. Αφορά στους «νέους» της κουζίνας. Απρίλιος 2013 Cook Art 11

12 A Appetizer // How to Για να πετύχει το πασχαλινό τραπέζι! Πρέπει να είµαστε προσεκτικοί και υποψιασµένοι καταναλωτές, να προτιµούµε εποχικά προϊόντα και ελληνικά. Για το αρνάκι ή το κατσικάκι του Πάσχα ο ασφαλέστερος προ- µηθευτής είναι ο κρεοπώλης που µας δίνει κρέας καθηµερινά. Mας ξέρει και τον ξέρουµε, είµαστε πελάτες και έχει όφελος να µας εξυπηρετήσει τίµια. Για τη συκωταριά της µαγειρίτσας καλό θα είναι να φροντίσουµε να την έχουµε πάρει µιαδυο βδοµάδες πριν και να τη διατηρήσουµε στην κατάψυξη. Είναι λογικό ότι την τελευταία στιγµή θα είναι αδύνατο να βρούµε φρέσκιες συκωταριές, το πιο πιθανό είναι να µας δώσουν αυτές που τις έχουν καταψύξει και στη συνέχεια αποψύξει. Αν δείτε ότι στη «φρέσκια» συκωταριά που αγοράσατε λείπει η τραχεία, τότε πρόκειται για αποψυγµένη. Το ελληνικό Πάσχα έχει ταυτιστεί µε τη φύση και την άνοιξη και, κατά τη γνώµη µου, είναι η γιορτή που ταιριάζει πιο πολύ από όλες τις άλλες στον Ελληνα. Ψητό αρνάκι ή κατσικάκι, πατατούλες στο φούρνο µε µπόλικο λεµονάκι και ρίγανη, µαρουλοσαλάτα µε φρέσκα κρεµµυδάκια και µπόλικο άνηθο και, φυσικά, η παραδοσιακή γαλατόπιτα µε ή χωρίς σιρόπι, δεν πρέπει να λείπουν από το τραπέζι. Για την ώρα που το αρνάκι ψήνεται, µια τηγανιά µε τη συκωταριά, θυµάρι και µπόλικο πιπεράκι επιβάλλεται. Τολµήστε ένα τζατζίκι µε ανθότυρο και γιαούρτι, αγγουράκια φρέσκα και αγγουράκια τουρσί, άνηθο κατά βούληση και σκόρδο ψητό και λιωµένο. Και όσοι δεν θα ψήσουν ή δεν θα σουβλίσουν, µια γεµιστή αρνίσια σπάλα µε µυρωδιές της άνοιξης ή ένα µπουτάκι στο φούρνο µε ρίγανη θα είναι ό,τι πρέπει. Αξιοποιήστε ό,τι περίσσεψε Κόκκινα αβγά: ιατηρώντας τα στο ψυγείο, µπορούµε να τα χρησιµοποιήσουµε για διάφορα ντιπ. Πολτοποιούµε ολόκληρο το αβγό και προσθέτουµε λίγο γιαούρτι ή λίγο κατίκι οµοκού. Καρυκεύουµε µε πάπρικα ή κάρι και περιχύνουµε µε λίγο χυµό λεµονιού και ελαιόλαδο. ιαφορετικά, πολτοποιούµε 4 αβγά µε ½ φλιτζ. πέστροφα καπνιστή, 3 κουταλιές µαγιονέζας και ½ φλιτζ. άνηθο. Προσθέτουµε πιπέρι, ελαιόλαδο και χυµό λεµονιού. Σερβίρου- µε µε µπαστουνάκια λαχανικών (σέλερι, καρότα, αγγουράκια), κριτσίνια, τσιπς πατάτας και καλαµποκιού ή φρυγανισµένο ψω- µί. Ακόµα, µπορούµε να φτιάξου- µε νόστιµες σαλάτες: Βράζουµε φασολάκια (200 γραµµ.) al dente σε αλατισµένο νερό. Τα περνά- µε από κρύο νερό και τα ενώνου- µε σε µια σαλατιέρα µε 3 βραστά αβγά κοµµένα σε κοµµάτια, ένα κρεµµύδι ξερό κοµµένο σε φετάκια, 1/2 φλιτζ. ψιλοκοµµένες λιαστές ντοµάτες και λίγες ελιές. Νοστιµίζουµε µε ½ φλιτζ. ελαιόλαδο, 3 κουταλιές µηλόξυδο, ρίγανη και αλατοπίπερο. «Ψητό αρνάκι ή κατσικάκι, πατατούλες µε µπόλικο λεµονάκι και ρίγανη, µαρουλοσαλάτα µε φρέσκα κρεµµυδάκια και, φυσικά, η παραδοσιακή γαλατόπιτα, δεν πρέπει να λείπουν από το τραπέζι» Ψητό αρνί: Κάνουµε γρήγορα πιτάκια σε φύλλο κρούστας. Στη γέµιση, εκτός από το αρνάκι που κόβουµε σε µικρά κυβάκια, µπορούµε να προσθέσουµε λίγο µαλακό τυρί ή κάποιο κίτρινο τριµµένο. Κυβάκια κόκκινης πιπεριάς και λίγο λιωµένο βραστό αβγό συµπληρώνουν τη γέ- µιση. Καρυκεύουµε µε κύµινο ή µε κόλιανδρο. Πασχαλινό τσουρέκι: Αποτελεί ωραιότατο υλικό βάσης για γλυκές αβγοφέτες στο φούρνο µε κανέλα ή τρίµµα σοκολάτας. Για να τις φτιάξουµε, χτυπάµε αβγά µε ζάχαρη, βανίλια και γάλα εβαπορέ και περιχύνουµε τις φέτες τσουρεκιού που έχουµε στρώσει σε ένα ταψάκι φούρνου. Τις αφήνουµε να µουλιάσουν για 10 λεπτά, µετά τις πασπαλίζουµε µε τρίµµα σοκολάτας και ψήνουµε στο φούρνο στους 180 C για λεπτά. 12 Cook Art Απρίλιος 2013

13

14 A Appetizer // Οδοιπορικό Πάσχα στην Ελλάδα Κάθε γωνιά της Ελλάδας φοράει τα καλά της και ακολουθώντας τα έθιμα ετοιμάζεται για την Ανάσταση του Κυρίου aπό τη μαρω παρασκευουδη Κέρκυρα To αρνάκι καθυστερεί Γνωστή για τις πολλές εθιµοτυπικές εκδηλώσεις της, η Κέρκυρα αποτελεί ίσως τον πιο δηµοφιλή προορισµό για την περίοδο του Πάσχα. Η Μεγάλη Εβδοµάδα είναι γεµάτη θρησκευτική κατάνυξη µε αποκορύφωµα τη Μεγάλη Παρασκευή, που γίνεται η περιφορά του επιβλητικού Επιταφίου της Μητροπόλεως, που ακολουθείται από φιλαρµονική και χορωδία. Το έθιµο που κλέβει την παράσταση είναι η ρίψη των µπότιδων, µετά το τέλος της ακολουθίας στη Μητρόπολη, κατά την πρώτη Ανάσταση. Οι κα- µπάνες των εκκλησιών χτυπούν κι από τα παράθυρα των σπιτιών πέφτουν κατά εκατοντάδες πήλινα δοχεία, µε µεγάλο κρότο. Για την ιστορία, αυτό το έθιµο έχει τις ρίζες του στο χωρίον του Ευαγγελίου «Συ δε Κύριε Ανάστησόν µε ίνα συντρίψω αυτούς ως σκεύη κεραµέως». Σε αντίθεση µε τα περισσότερα µέρη της Ελλάδας, οι Κερκυραίοι αφήνουν το ψήσιµο του οβελία για τη δεύτερη µέρα του Πάσχα. Ετσι, το πασχαλινό τραπέζι της Κυριακής περιλαµβάνει σούπα αβγολέµονο και µερικά πιάτα µε κρεατικά, ώστε να συνηθίσει το στοµάχι µετά τη νηστεία της Σαρακοστής. Θράκη Με αρώματα Πόλης Το Πάσχα στη Θράκη έχει εξέχουσα σηµασία και µέχρι σήµερα οι κάτοικοι των χωριών αναβιώνουν πολλά έθιµα που έχουν τις ρίζες τους στο µακρινό παρελθόν. Αν βρεθείτε στις Μέτρες, θα δείτε τα παιδιά να φτιάχνουν το οµοίωµα του Ιούδα, που κατόπιν το περιφέρουν στα σπίτια και το καίνε την επόµενη µέρα. Τη Μεγάλη Παρασκευή η ποµπή του Επιταφίου σταµατά έξω από ένα παρεκκλήσι και την ώρα που ο ιερέας διαβάζει το Ευαγγέλιο, οι κάτοικοι ανάβουν φωτιά και καίνε το οµοίωµα του Ιούδα. Αργότερα παίρνουν µια χούφτα από τη στάχτη και στη συνέχεια τη σκορπούν στα µνήµατα. Με εµφανής επιρροές από τους γείτονές, η κουζίνα της Θράκης είναι γεµάτη µε αρώµατα και γεύσεις Πόλης. Το µυρωδάτο τσουρέκι µε µουχαλεµπί έχει την τιµητική του, τα αβγά µε λαρδί αποτελούν µία εναλλακτική εκδοχή, ενώ ο καβουρµάς συνδυάζει την κλασική συκωταριά µε το ρύζι. 14 Cook Art Απρίλιος 2013

15 Appetizer // Οδοιπορικό A Πάρος Το ψάρι σε πρώτο πλάνο Το έθιµο της αναπαράστασης της Ζωής και των Παθών του Χριστού, που λέγεται ότι ξεκίνησε πριν από το 1937, κάνει πραγ- µατικά την Πάρο να ξεχωρίζει. Κατά την περιφορά του Επιταφίου της Μάρπησσας, οι νέοι και τα παιδιά του χωριού ντύνονται Ρωµαίοι ή µαθητές του Χριστού κι αναπαριστούν σκηνές από τα Πάθη της Μεγάλη Εβδοµάδας. Οι επισκέπτες µεταφέρονται από την Ανάσταση του Λαζάρου, την Είσοδο στα Ιεροσόλυµα, τη Μετάνοια της Μαγδαληνής µέχρι το Μυστικό είπνο, την Ανάβαση στον Γολγοθά, την Αποκαθήλωση και την Ταφή του Χριστού. Η Πάρος φηµίζεται και για τα τοπικά προϊόντα της, όπως τα τυριά (ξινοµυζήθρα, τουλουµίσιο, λαδοτύρι, ανθότυρο), τα κρασιά που προέρχονται από αµπελώνες µε Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης, τη σούµα (τοπική ρακή) και τους ψαροµεζέδες, σε περίπτωση που δεν είστε φανατικοί του ψητού αρνιού. Αρκαδία Δωρεάν τσιμπούσι Κάθε χρόνο η Τρίπολη προσελκύει πλήθος κόσµου, µιας και το Πάσχα αποτελεί πλέον θεσµό. Εκτός από τις καθιερωµένες θρησκευτικές εκδηλώσεις, η Τρίπολη έχει συνδεθεί µε τις γραφικές ψησταριές που απλώνονται από την κεντρική πλατεία του Αγίου Βασιλείου µέχρι αυτή του Αρεως. Ολα τα αγαθά προσφέρονται πλουσιοπάροχα τόσο στους ντόπιους όσο και στους επισκέπτες που βρίσκονται στην πόλη. Ο ήµος Τρίπολης προσφέρει δωρεάν µεζέδες από τα ψητά αρνιά της σούβλας, πασχαλινά αβγά, γλυκίσµατα και άφθονο ντόπιο κρασί από τους αµπελώνες της Αρκαδίας, ενώ το γλέντι κορυφώνεται µε παραδοσιακούς χορούς. Λίγο πιο µακριά, στο Λεωνίδιο, θα παρακολουθήσετε ένα φαντασµαγορικό θέαµα το βράδυ της Ανάστασης. Μόλις ακουστεί το «Χριστός Ανέστη», δεκάδες αναµµένα αερόστατα ελευθερώνονται στον ουρανό, αφήνοντας µία µοναδική αίσθηση. Ναύπακτος Το μεγαλείο του κοκορετσιού Οσοι πιστοί προσέλθουν και φέτος το Πάσχα στη Ναύπακτο θα γίνουν µάρτυρες ενός υπέροχου θεάµατος. Το έθιµο της Μεγάλης Παρασκευής που θέλει το λιµάνι να φλέγεται κατά την ώρα της περιφοράς των Επιταφίων, έχει τις ρίζες του στη δεκαετία του 50. Εκτός από τις πολε- µίστρες που στολίζονται µε εκατοντάδες αναµµένες δάδες, ο ουρανός γεµίζει µε πυροτεχνή- µατα, ενώ καταµεσής της θάλασσας δεσπόζει ένας µεγάλος φλεγόµενος σταυρός. Το τραπέζι γε- µίζει µε παραδοσιακές γεύσεις, όπως µαγειρίτσα, πίτες, κοκορέτσι και γαρδούµπες. Κύθηρα Αμπελοφάσουλα... κάνουν τη διαφορά Κάτι η κατανυκτική ατµόσφαιρα που επικρατεί σε όλο το νησί, κάτι το φως των κεριών, το νησί αποτελεί διέξοδο για όσους αναζητούν µια πνευµατική ανανέωση. Το βράδυ της Μεγάλης Παρασκευής τα στενά σοκάκια της Χώρας γεµίζουν από κόσµο που ακολουθεί την περιφορά του Επιταφίου, ενώ το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου οι εκκλησιές προσφέρουν µια αυθεντική αίσθηση της θρησκευτικής γιορτής. Την Κυριακή του Πάσχα επισκεφτείτε την Αγία Πελαγία, για να συµµετάσχετε στο µεγάλο γλέντι που διοργανώνουν οι κάτοικοι. Μη χάσετε τη λιτανεία της εικόνας, ένα τοπικό θρησκευτικό έθιµο που ξεκινάει τη ευτέρα του Πάσχα από το µητροπολιτικό ναό της Χώρας. Μετά τη νηστεία της Σαρακοστής, το πασχαλινό τραπέζι γε- µίζει από λαχταριστούς µεζέδες κρεατικών, όπως αρνίσια παϊδάκια και κοντοσούβλι, συνοδευό- µενους από φρέσκα αµπελοφάσουλα. Επιβάλλεται να δοκι- µάσετε πορτοκαλόπιτα στη Χώρα, σοκολατόπιτα στον Αβλέ- µονα και αµυγδαλωτά στο Λιβάδι. Αράχοβα Γλέντι συνοδεία μεζέδων Με ιδιαίτερη λαµπρότητα γιορτάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη τη Ρούµελη, µε τα έθιµα της Αράχοβας να ξεχωρίζουν. Οι δύο ενορίες συναγωνίζονται για τον καλύτερο Επιτάφιο, πραγµατοποιείται λιτανεία µε κωδωνοκρουσίες και κανονιοβολισµούς της ασηµένιας εικόνας του προστάτη Αγίου Γεωργίου. Παράλληλα, αναβιώνουν παλιά έθιµα, όπως αθλητικοί αγώνες, πάλη και στίβος. Φυσικά δεν λείπει το καθιερω- µένο γλέντι στην αυλή της εκκλησίας µε παραδοσιακούς µεζέδες και ρουµελιώτικους χορούς. Εκτός από το ψητό αρνί, µην παραλείψετε να δοκιµάσετε την τηγανητή συκωταριά, τα παραδοσιακά τυροκο- µικά προϊόντα, φέτα και φορ- µαέλα, και φυσικά το αραχοβίτικο κρασί. Απρίλιος 2013 Cook Art 15

16 OΜΟΡΦΕΣ ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΣΤΙΓΜΕΣ, ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ & ΖΕΣΤΑΣΙΑΣ! Οι στιγμές στο σπίτι με τα αγαπημένα σας πρόσωπα είναι πολύτιμες. Μοιραστείτε μαζί τους λαχταριστές δημιουργίες, φτιαγμένες με τη φροντίδα και την ποιότητα που μόνο η Χρυσή Ζύμη μπορεί να σας προσφέρει. Επιλέξτε ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία φύλλων Χρυσή Ζύμη, δημιουργήστε αγαπημένους γευστικούς συνδυασμούς και αφήστε το σπίτι σας να γεμίσει με υπέροχες σπιτικές μυρωδιές. Τα φύλλα Χρυσή Ζύμη είναι ιδανικά για πίτες και γλυκά και σας χαρίζουν όμορφες σπιτικές στιγμές γεμάτες με τις πιο νόστιμες και απολαυστικές δημιουργίες σας! Φύλλο κρούστας για πίτες Χρυσή Ζύμη 450γρ. Το Φύλλο κρούστας για πίτες Χρυσή Ζύμη περιέχει λεπτά και τραγανά φύλλα κρούστας που δουλεύονται εύκολα χωρίς να σπάνε. Δίνει στις δημιουργίες σας ένα χρυσορόδινο και τραγανό αποτέλεσμα. Ιδανικό για όλων των ειδών τις πίτες που θέλουν ελαφρύ και ελαστικό φύλλο, σας χαρίζει όμορφες σπιτικές στιγμές, γεμάτες με τις πιο νόστιμες και απολαυστικές δημιουργίες σας! Κιμαδόπιτα με μανιτάρια ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 1 πακέτο Φύλλο κρούστας για πίτες Χρυσή Ζύμη 450 γραμμ. 1/2 κιλό κιμά ανάμικτο χοιρινό και μοσχάρι 1/2 κιλό μανιτάρια φρέσκα 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι 1 φλιτζ. κρασί 2 αβγά 1 ½ φλιτζ. τριμμένο ρεγκάτο 1 ½ φλιτζ. τριμμένο τυρί γκούντα Βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων Αλάτι & πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί για να σοτάρουμε το κρεμμύδι και τον κιμά. Ανακατεύουμε καλά για να μην σβολιάσει. Ρίχνουμε και τα μανιτάρια και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει πολύ καλά. Επειτα προσθέτουμε τα αβγά και τα τυριά ανακατεύοντας καλά. Σε μέτριο ταψί, που έχουμε βουτυρώσει, στρώνουμε τα μισά φύλλα, που επίσης έχουμε αλείψει με βούτυρο. Προσθέτουμε τη γέμιση. Βάζουμε τα υπόλοιπα φύλλα από πάνω και αυτά βουτυρωμένα και χαράζουμε σε κομμάτια. Την επιφάνεια τη ραντίζουμε με λίγο νερό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 200 ο C στον αέρα. 16 Cook Art Απρίλιος 2013

17 Φύλλο κρούστας για γλυκά Χρυσή Ζύμη 450γρ. Το Φύλλο κρούστας για γλυκά Χρυσή Ζύμη περιέχει πολύ λεπτά σαν μετάξι φύλλα κρούστας που δουλεύονται εύκολα χωρίς να σπάνε. Δίνει στις δημιουργίες σας ένα χρυσαφένιο και τραγανό αποτέλεσμα ενώ απορροφά όσο σιρόπι πρέπει. Ιδανικό για όλων των ειδών τα σιροπιαστά γλυκά, σας χαρίζει όμορφες σπιτικές στιγμές, γεμάτες με τις πιο νόστιμες και απολαυστικές δημιουργίες σας! Γλυκιά κολοκυθόπιτα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 1 πακέτο Φύλλο κρούστας για γλυκά Χρυσή Ζύμη 450 γραμμ γραμμ. κίτρινη κολοκύθα 1 κουταλάκι κοπανισμένα γαρίφαλα 2 κουταλάκια κανέλα 3/4 φλιτζ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη 1 φλιτζ. σιμιγδάλι χοντρό 1 φλιτζ. ζάχαρη 1/2 φλιτζ. σταφίδα Λάδι για άλειμμα των φύλλων Αχνη ζάχαρη για σερβίρισμα ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Παίρνουμε το εσωτερικό της κολοκύθας και το τρίβουμε στο μεγάλο τρίφτη. Το ανακατεύουμε σε ένα μπολ μαζί με τη ζάχαρη και όταν γίνουν μίγμα, το αφήνουμε για μισή ώρα. Αφαιρούμε τα υγρά που έχουν βγει και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Αλείφουμε το ταψί με λάδι και απλώνουμε τα 7 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα ένα. Αδειάζουμε τη γέμιση, τη στρώνουμε, γυρίζουμε τα περισσεύματα των κάτω φύλλων ώστε να ακουμπούν πάνω στη γέμιση και βάζουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα. Χαράσσουμε την επιφάνεια ελαφρά και ψήνουμε για 40 στους 170 ο C. Τοποθετούμε το ταψί στην κάτω θέση του φούρνου. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Απρίλιος 2013 Cook Art 17

18 3 ΤΥΧΕΡΟΙ AΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν από 1 σετ φαγητού 6 ατόμων, 20 τεμαχίων ΕPIN, (το καθένα περιλαμβάνει 6 πιάτα φαγητού, φρούτου, σούπας/βαθιά, 1 σαλατιέρα, 1 πιατέλα) σε ανοιξιάτικα χρώματα από τα Studio Kosta Boda illum Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο Ο διαγωνισμός ισχύει από το Σάββατο 27/04/2013, ώρα 06:00, έως την Κυριακή 28/04/2013, ώρα 23:59. Χρέωση Lexitel 1,48 /SMS (με ΦΠΑ), τηλ. εξυπηρέτησης: , διεύθυνση: Μπενάκη 5, Χαλάνδρι.

19 Main dish Ελληνικό Πάσχα χωρίς γλέντι, χορούς στους δρόμους και στις αυλές, εδέσματα σε μεγάλους δίσκους και τραπέζια γεμάτα δεν γίνεται! Για μία ακόμα χρονιά, παρά τα προβλήματα και την απαισιοδοξία που κυριαρχεί, θα φροντίσουμε να γίνουμε όλοι μία μεγάλη παρέα και να αναστήσουμε τον Κύριο όπως μόνο εμείς ξέρουμε. Από αυτό το γιορτινό κλίμα δεν μπορεί να λείπει το ελληνικότερο πιάτο της Ανάστασης, το αρνί. Συνταγές λοιπόν που ανοίγουν την όρεξη και διαφορετικές εκδοχές του κλασικού οβελία έρχονται να εντυπωσιάσουν με την ευκολία, τις χαμηλές τιμές παρασκευής, μα κυρίως με τη γεύση τους! ΣΤΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΤΟΥ ΟΒΕΛΙΑ! Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Απρίλιος 2013 Cook Art 19

20 M Main dish // Το τραπέζι της Λαμπρής Μελιτζάνες με γιαούρτι Τι χρειαζόμαστε 4 μεγάλες μελιτζάνες 1 φλιτζ. ελαιόλαδο Τι κάνουμε 1 κονσέρβα πελτέ 2 σκελίδες σκόρδο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 κεσεδάκια γιαουρτιού Αλάτι Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες, τις πασπαλίζουμε με αλάτι, τις αφήνουμε μισή ώρα και έπειτα ξεπλένουμε. Τις αλείφουμε με λάδι και ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τον πελτέ και το νερό και βράζουμε για 15 λεπτά. Σερβίρουμε βάζοντας τις μελιτζάνες στην πιατέλα και περιχύνοντας με γιαούρτι και λίγη σάλτσα. Σε περίπτωση που επιθυμούμε γαρνίρουμε με δυόσμο. 20 Cook Art Απρίλιος 2013