ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΝΩΠΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Transcript

1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΝΩΠΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Ο ελληνικός Κωδικός Τροφίμων Ποτών ορίζει ότι «γάλα απηλλαγμένον πρωγάλας προϊόν της ολοσχερούς, άνευ διακοπής αλξέως υγιώς έχονς γαλακφόρου ζώου, διαβιούνς διατρεφόνου υπό υγιεινούς όρους μη ευρισκόνου εις καταστάσιν υπερκοπώσεως». ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Σύμφωνα ορισμό των οργανισμών FAO/WHO «γάλα φυσιολογικό έκκριμα μασύ που παίρνεται μία ή δύο αμέλξεις χωρίς να προστεθεί ή να αφαιρεθεί τίποτε». Α. ΤΟ ΓΑΛΑ ΑΓΕΛΑΔΑΣ Νερό (85% - 88%) Λίπος (2,5% - 6%) Πρωτεΐνες ορού (0,6%) Υδατάνθρακες (λακτόζη 4,9%) Ανόργανα άλατα (0,7%) Ιχνοσιχεία

2 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Βιταμίνες Ένζυμα Αλλά συστατικά ορμόνες Κετόνες, αλδεύδες αλιφατικά οξέα μη πρωτεϊνικής φύσεως αζωύχες ουσίες θειούχες ενώσεις χρωστικές αέρια κύτταρα ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Β. ΤΟ ΓΑΛΑ ΓΥΝΑΙΚΑΣ Νερό (85% - 88%) Λίπος (3,8 %) Πρωτεΐνες ορού (0,6%) Υδατάνθρακες (λακτόζη 7%) Ανόργανα άλατα (0,2%) Ιχνοσιχεία ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Βιταμίνες Ένζυμα Αλλά συστατικά ορμόνες Κετόνες, αλδεύδες αλιφατικά οξέα μη πρωτεϊνικής φύσεως αζωύχες ουσίες θειούχες ενώσεις χρωστικές αέρια κύτταρα Το γάλα της γυναίκας παρουσιάζει σημαντικές ποσοτικές ποιοτικές διαφορές σε σύγκριση γάλα των μυρηκαστικών Χαμηλή περιεκτικότητα σε λευκώματα (1-1,2 g/100 g ml) Υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη (7 g/100 ml) Αξιόλογες ποσοτικές διαφορές στα άλατα στις βιταμίνες

3 Συγκέντρωση αλάτων σ γάλα αγελάδας γυναίκας Το συστατικό σ οποίο γάλα της γυναίκας παρουσιάζει γάλες διαφορές, ποσοτικές ποιοτικές οι πρωτεΐνες. Οι διαφορές αυτές τέιας φύσεως ώστε γάλα της γυναίκας να θεωρείται αναντικατάστα. Τα καζεΐνικά άλατα (β- καζεΐνη, α- καζεΐνη, κ- καζεΐνη) Η β- καζεΐνη σημαντικότερο κλάσμα ( 50 % συνόλου των καζεΐνών). Αγελάδα(mg %) Γυναίκα (mg %) Ασβέστιο Μαγνήσιο 12 4 Νάτριο Κάλιο Χλώριο Φώσφορος Κιτρικό οξύ Θείο Πρωτόγαλα (Colostrum) Πρωτόγαλα έκκριμα μασύ των γαλακπαραγωγών ζώων κατά τις πρώτες 5 έως 6 ημέρες ν κετό. Είναι κιτρινωπό ρευστό, γάλο ιξώδες, υπόπικρο υφάλμυρο. Έχει γάλο ειδικό βάρος (1,060 1,070) υψηλή οξύτητα (0,4 0,5 g %) Περιέχει γάλο αριθμό σωματικών κυττάρων πήζει τη θέρμανση. Οι καζείνες βρίσκονται σε διπλάσια αναλογία οι οροπρωτείνες σε δεκαπλάσια εκείνη φυσιολογικού γάλακς. Το γάλα των υγιών ζώων, όταν εκκρίνεται τα αδενικά κύτταρα μασύ δεν περιέχει μικροοργανισμούς. Κατά τη συγκέντρωση σ γαλακφόρο κόλπο αποκτά μικρό αριθμό βακτηρίων ( 500 έως 1000/ml ml), τα οποία ανήκουν κυρίως στα γένη Streptococcus Micrococcus. Η χλωρίδα αλλάζει σε περίπτωση λοιμώξεων μασύ (μαστίτιδες).

4 Το γάλα συνήθως επιμολύνεται τά την έξοδο μαστό διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται τα κόπρανα ζώου, τρίχωμα, τα σκεύη, νερό, τη σκόνη γενικά περιβάλλον. Ο αριθμός είδος των μικροοργανισμών αυτών ποικίλλει ανάλογα τις συνθήκες υγιεινής που επικραύν κατά την άλξη, τη συλλογή τη συντήρηση γάλακς. Τριών τύπων προέλευσης μικροοργανισμών βρίσκονται σ γάλα. Προέλευση μικροοργανισμών νωπού γάλακς Πηγές μόλυνσης γάλακς Της χλωρίδας εσωτερικού μασύ Της χλωρίδας εξωτερικού μασύ περιβάλλονς Της χλωρίδας αρμέγμας χειρισμού Ο μαστός ζώου Το σώμα ζώου Το περιβάλλον βουστασίου Ο αλκτής τα χέρια Το χρησιμοποιούνο νερό Τα σκεύη αμέλξεως τα δοχεία συγκεντρώσεως γάλακς

5 Πηγές μόλυνσης γάλακς (Ο μαστός ζώου) Πηγές μόλυνσης γάλακς ( Το σώμα ζώου ) Κατά την άλξη, ανάλογα τις συνθήκες καθαριότητας που επικραύν, βρίσκονται σ γάλα μια σειρά μικροοργανισμούς ( αριθμός που κυμαίνεται ταξύ /ml). Ήπια μορφής μαστίτιδα δεν αυξάνει πολύ ν αριθμό, αλλά είδος των μικροοργανισμών. Κατά την άλξη οι πρώτες σταγόνες περιέχουν μέχρι 50000/ml ml. Όσο ζώο γερνάει τόσο ο μαστός χάνει την ανθεκτικότητά στις επιμολύνσεις. Ο βαθμός καθαριότητας των ζώων ιδιαίτερα εξωτερικό των μαστών, αποτελούν πηγές μόλυνσης γάλακς. Ιδιαίτερης σημασίας έχει ο επιλημένος καθαρισμός της εξωτερικής επιφάνειας μασύ. Η επιμόλυνση εξωτερικό μασύ φθάνει / ml. Η ποιότητα των μικροοργανισμών σημαντική αφού συνήθως περιλαμβάνει σπόρια αναερόβιων βακτηρίων (Clostridium). Πηγές μόλυνσης γάλακς (Το περιβάλλον βουστασίου) O αέρας βουστασίου. Το έδαφος λίπασμα. Η σκόνη τις τροφές. Τα άχυρα. Η μη σωστή ανανέωση της στρώμνης Ένα ποσοστό των μικροοργανισμών, οι οποίοι προέρχονται περιβάλλον (10%) θερμοάνχοι. Πηγές μόλυνσης γάλακς (Ο αλκτής τα χέρια ) Ο αλκτής δεδομένου ότι έρχεται σε άση επαφή γάλα, ο βαθμός μόλυνσης εξαρτάται κατά πόσο έχει κατανοήσει τη σημασία της μολύνσεως των γνώσεων σε θέματα υγιεινής σωσύ τρόπου καθαρισμού. Αποκλείονται την άλξη άμα που φορείς βακτηρίων (π.χ. σαλμονέλλας) ή πάσχουν ταδοτικά λοιμώδη νοσήματα.

6 Πηγές μόλυνσης γάλακς (Το χρησιμοποιούνο νερό) Η ποιότητα χρησιμοποιούνου νερού για καθαρισμό βασικής σημασίας, διότι έχει αποδειχθεί ότι αυτό προέρχονται, όταν δεν καθαρό, γάλος αριθμός κολοβακτηριδίων ψυχρόφιλων βακτηρίων. Πηγές μόλυνσης γάλακς (Τα σκεύη αμέλξεως τα δοχεία συγκεντρώσεως γάλακς) Έρχονται σε άση επαφή γάλα αποτελούν βασικές πηγές μόλυνσης. Ιδιαίτερη προσοχή σν καλό καθαρισμό των αλκτικών μηχανών στη συντήρησή ς, οποίο θέμα εκπαίδευσης των παραγωγών. Προσοχή στη συχνότητα καθαρισμού, σ χρόνο επαφής απορρυπαντικού είδος, την θερμοκρασία νερού στην κατάσταση των φθαρτών εξαρτημάτων (λάστιχα, συνδέσεις κ.α.)..). Επίδραση της μικροβιακής χλωρίδας σ γάλα Εάν νωπό γάλα, παραίνει σε θερμοκρασία περιβάλλονς, τότε η φυσική μικροχλωρίδα προκαλεί τη ζύμωσή η οποία διέρχεται τα εξής στάδια: Στάδιο βακτηριοστασίας Στάδιο οξινίσεως Στάδιο εξουδετέρωσης Στάδιο σήψεως ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΟΜΑΔΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΑΝΕΥΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΖΥΜΕΣ ΜΥΚΗΤΕΣ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΙ ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΙΟΙ

7 Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Gram αρνητικά. Αερόβια (βακτήρια κόκκοι) Οικογένεια Pseudomonadaceae Γένος Pseudomonas Γένος Xanthomonas Γένη αμφιβόλου καθορισμού Γένος Alcaligenes Γένος Brucella Gram αρνητικά. Προαιρετικά αναερόβια βακτήρια Οικογένεια Enterobacteriaceae Γένος Escerichia Γένος Edwardsiella Γένος Citrobacter Γένος Salmonella Γένος Shigella Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Γένος Klebsiella Γένος Enterobacter Γένος Hajnia Γένος Serratia Γένος Proteus Γένος Yersinia Γένος Erwinia Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Οικογένεια Vibrionaceae Γένος Aeromonas Γένη απροσδιορίσ θέσεως Γένος Flavobacterium

8 Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Αερόβιοι / προαιρετικά ανερόβιοι Gram (+) κόκκοι Οικογένεια Micrococcaceae Γένος Staphylococcus Γένος Micrococcus Οικογένεια Streptococcaceae Γένος Streptococcus Γένος Enterococcus Γένος Leuconostoc Γένος Pediococcus Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Αναερόβιοι Gram (+) κόκκοι Οικογένεια Peptococaceae Γένος Peptococcus Γένος Peptosteptococcus Γένος Sarcina Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Βακτήρια κόκκοι που σχηματίζουν ενδοσπόρια Οικογένεια Bacillaceae Γένος Bacillus Γένος Clostridium Gram θετικά ασπορογόνα βακτήρια Οικογένεια Lactobacillaceae Γένος Lactobacillus Γένος Listeria

9 Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Ταξινόμηση των βακτηρίων που συναντά σ γάλα κατά «Bergey s Manual» Ανώμαλα μη σπορογόνα βακτήρια Γένος Corynebacterium Γένος Rothia Οικογένεια Mycobacteriaceae Γένος Mycobacterium Οικογένεια Nocardiaceae Γένος Nocardia Gram θετικά Τάξη Ι. Rickettsiales Οικογένεια Rickettsiaceae Φυλή Rickettsiae Γένος Rickettsia Γένος Rochalimaea Γένος Coxiela Διάκριση των μικροοργανισμών βάση τη θερμοκρασία αναπτύξεως Είναι ιδιαίτερης σημασίας κατά τη θερμική επεξεργασία γάλακς. ΜΙΝ. ΟΡΤ. ΜΑΧ. Ψυχρόφιλοι 3 0 C 8-10 C 20 0 C Μεσόφιλοι 12 0 C C 45 0 C Θερμόφιλοι 30 0 C C 75 0 C ΒΑΚΤΗΡΙΑ Τα περισσότερα βακτήρια που επιμολύνουν γάλα αφθονούν σ εντερικό σωλήνα των ζώων συχνά φθάνουν τα κόπρανα σ γάλα. Ορισμένα είδη, κυρίως αυτά που προσβάλουν τα ζώα (συστηματική νόσο ή λοίμωξη μασύ), απεκκρίνονται γάλα. Τα περισσότερα τα παραπάνω έχουν ενδιαφέρον για τη Δημόσια Υγεία, γιατί μπορεί να προκαλέσουν ζωοανθρωπονόσους ή τροφικές λοιμώξεις.

10 ΒΑΚΤΗΡΙΑ Κόκκοι θετικοί κατά Gram Θετικοί κατά Gram κόκκοι Ομάδα σπορογόνων βακτηρίων Οικογένεια Pseudomononadaceae Οικογένεια Enterobacteriaceae Ομάδα ψυχρότροφων βακτηρίων Οξυγαλακτικά βακτήρια Οικογένεια Micrococcaceae Γένος Σταφυλόκοκκος ( Staphylococcus) Οι σταφυλόκοκκοι Gram + κόκκοι που διατάσσονται σε σχηματισμούς σαν τσαμπιά σταφυλιού. Είναι ακίνηι, καταλάση θετικοί, ασπορογόνοι, αερόβιοι όπως προαιρετικά αναερόβιοι. Σήρα σ γένος των περιλαμβάνονται 27 είδη. σταφυλοκόκκων Κόκκοι θετικοί κατά Gram Κόκκοι θετικοί κατά Gram Τα πιο σημαντικά για τα ζώα οι: S. aureus, S. intermedius, S.hyicus S. Epidermidis (συμβιωτικός μικροοργανισμός σ δέρμα σς βλεννογόνους ανθρώπων ζώων). Ο πλέον παθογόνος σταφυλόκοκκος ο S. aureus ο οποίος παράγει ένζυμο κοαγκουλάση (πηκτάση). Έχουν παγκόσμια εξάπλωση. Αποτελούν μέλη της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας δέρμας των βλεννογόνων ιδιαίτερα των ανωτέρω αναπνευστικών πεπτικών οδών ανθρώπου των ζώων. Επομένως αποβάλλονται σ περιβάλλον ρινικό έκκριμα, σίελο, τα κόπρανα, γάλα.

11 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Κόκκοι θετικοί κατά Gram Ο σταφυλόκοκκος τα πλέον ανθεκτικά μη σπορογόνα βακτήρια τόσο στην ξηρασία που υφίσταται σν ατμοσφαιρικό αέρα όσο στη θερμοκρασία. Διατηρείται για εβδομάδες ή μήνες στη σκόνη σε διάφορα αντικείνα αρκεί να μην εκτίθεται στην άση ηλιακή ακτινοβολία. Όσον αφορά στη θερμοκρασία τα περισσότερα στελέχη καταστρέφονται σς 60 0 C για 30 min. Χαρακτηριστική η ανθεκτικότητα σε γάλες πυκνότητες NaCl μέχρι 9 ή 10 %. Καταστρέφεται εύκολα στα συνήθη απολυμαντικά αρκεί να μην εμπεριέχεται σε φυσιολογικά εκκρίματα τα οποία προστατεύεται (π.χ. πύο, βλέννα). Κόκκοι θετικοί κατά Gram Κόκκοι θετικοί κατά Gram Αντιγόνα Τοξίνες Αντιγονικές ιδιότητες έχουν πολλά τα δομικά σιχεία μικροβιακού κυττάρου ιδιαίτερα εκείνα κυτταρικού ιχώμας. Μερικές ουσίες που εκκρίνει μικροβιακό κύτταρο - τα ένζυμα καθισύν ικανό να εισβάλλει σν ξενιστή, προστατευόνο ς μηχανισμούς άμυνάς. Τέια ένζυμα : η κοαγκουλάση (πηκτάση), που δημιουργεί μια κάψα ινική γύρω βακτήριο. Η υαλουρονιδάση που υδρολύει υαλουρονικό οξύ των ιστών αποτελεί ν παράγοντα διασποράς της λοίμωξης. Τα ένζυμα συμβάλλουν στην ταυποίηση μικροοργανισμού.

12 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Κόκκοι θετικοί κατά Gram Επίσης οι σταφυλόκοκκοι εκκρίνουν σ περιβάλλον κάποιες ουσίες- τις εξωξίνες που σχετίζονται την παθογόνο δράση βακτηρίου. Η σταφυλοκοκκική ξίνη μπορεί να συντίθεται αιρολυσίνες ή λευκοκνίνες ή εντεροξίνες. Το γένος Microccocus. Είναι συνήθως αερόβιοι. Ζυμώνουν τη γλυκόζη τρόπο οξειδωτικό. Δεν προκαλούν, κατά τη ζύμωση, παρά μικρή πτώση ph 5-5 -,5. Δεν παθογόνοι αποτελούν μέρος της συνηθισμένης χλωρίδας γάλακς. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Οι στρεπτόκοκκοι Gram+ κόκκοι σφαιρικοί ή ωοειδείς που διατάσσονται κατά ζεύγη ή σχηματίζουν αλυσίδες. Συνήθως ακίνηι, άσποροι Οι περισσότεροι προαιρετικά αναερόβιοι. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Οι στρεπτόκοκκοι έχουν παγκόσμια εξάπλωση αποικίζουν σώμα ανθρώπου των ζώων ως μέλη της φυσιολογικής μικροβιακής χλωρίδας. Ως σαπρόφυτα βρίσκονται σ περιβάλλον. Αρκετά είδη σαφώς παθογόνα. φυσικό

13 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Οι στρεπτόκοκκοι μπορούν να επιζήσουν για εβδομάδες ή μήνες στη σκόνη σ περιβάλλον των ζώων αρκεί να μη επιδράσει άσα πάνω ς ηλιακό φως. Είναι ευαίσθηι στη θερμότητα (καταστρέφονται σς 54 0 C για 30 min) στα συνήθη απολυμαντικά όταν δεν εμπεριέχονται σε φυσιολογικά εκκρίματα. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Αντιγόνα Τοξίνες Ένζυμα Υπάρχουν πάνω 37 είδη στρεπκόκκων που η ταξινόμησή ς ταβάλλεται συνεχώς. Η κλασική ταξινόμησή ς βάση την παρουσία C- σακχαριδικού αντιγόνου ιχώματός ς σε αντιγονικές ομάδες A έως S κατά Lancefield επικρατεί έως σήρα Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Οι στρεπτόκοκκοι διαφορετικών ομάδων εμφανίζουν διαφορετική ποικιλία αντιγόνων, ξινών (εξωξίνες) ενζύμων. Ανάλογα τις ξίνες που εκκρίνουν προκαλούν πλήρη β ή ρική - α αιμόλυση ή καθόλου αιμόλυση σε καλλιέργημά ς σε αιμαύχο άγαρ. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Σχέση τη δημόσια υγεία Ο S.pyogenes ο στρεπτόκοκκος που προσβάλλει ν άνθρωπο διάφορες εκδηλώσεις στρεπκοκκικών λοιμώξεων. Αυτό είδος σπάνια προκαλεί μαστίτιδα σε αγελάδες, οπότε η πιθανότητα να διασπαρθεί μέσω γάλακς ελάχιστη. Περιστασιακά πυογόνοι στρεπτόκοκκοι ζώων μπορεί να μολύνουν ν άνθρωπο. Μολύνσεις ανθρώπων S.suis S.bovis έχουν αναφερθεί.

14 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Listeria Το πλέον παθογόνο είδος γένους Streptococcus για ν άνθρωπο τα ζώα η L. monocytogenes. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Listeria monocytogenes Βακτηρίδιο κοντό Gram+. Αερόβιο ή προαιρετικά αναερόβιο. Περίτριχο ασπορογόνο. Η L. monocytogenes απαντάται σ έδαφος. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Listeria monocytogenes Βρίσκεται στα κόπρανα, στις εκκρίσεις γεννητικού, σ ρινικό έκκριμα γάλα φαινονικά υγειών ζώων καθώς στις ενσιρωμένες τροφές. Οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται όταν ph ενσιρώμας πάνω 5.5. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae Listeria monocytogenes Τελευταία βακτήριο βρέθηκε σε ωμά τρόφιμα φυτικής ζωικής προέλευσης γεγονός που συγκλίνει στην άποψη ότι η L. monocytogenes αποτελεί σαπρόφυ εδάφους. Η παστερίωση καταστρέφει βακτήριο. Είναι αρκετά ανθεκτικό στην ξηρασία, μπορεί να επιζεί για μήνες στις τροφές, στα φυτά σ έδαφος. Είναι ευαίσθη στα συνήθη απολυμαντικά.

15 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae Σχέση τη δημόσια υγεία Ο άνθρωπος προσβάλλεται τη L. monocytogenes συχνότερα τα άμα ακραίων ηλικιών (νεογνά, ηλικιωμένοι), οι έγκυες γενικότερα οι ανοσοκατασταλμένοι. Το βακτήριο προκαλεί εγκεφαλίτιδες, αποβολές, σηψαιμία, ενδοκαρδίτιδα αρθρίτιδες. Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae Πιθανές πηγές των λιστεριών έδαφος (σκόνη), τα μολυσμένα ζώα, τρόφιμα ζωικής προέλευσης (κρέας, γάλα μη παστεριωμένο), φυτικές τροφές (λίπανση κόπρανα ζώων φορέων ή πασχόντων) άνθρωποι φορείς μικροβίου. Επιδημίες της νόσου έχουν αναφερθεί στην Ευρώπη στην Αρική. Πιστεύεται ότι η L. monocytogenes μπορεί να επιζήσει σ γάλα τά την παστερίωση. Ακόμα λιστέρειες βρέθηκαν σε παγωτά παστεριωμένο γάλα καθώς σε σκόνη γάλακς. Οικογένεια Mycobacteriaceae Οικογένεια Mycobacteriaceae Τα μυκοβακτηρίδια Gram+, λεπτά, ραβδοειδή, ασπορογόνα, ακίνητα, αερόβια βακτηρίδια. Χαρακτηριστικό ς γνώρισμα η παρουσία πολλών λιπιδίων σ κυτταρικό ς ίχωμα σ κυτταρόπλασμα. Εξαιτίας της ασυνήθους δομής κυτταρικού ς ιχώμας δεν χρωματίζονται εύκολα τη χρώση Gram αλλά τη χρώση Ziehl-Nielsen Nielsen. Τα μυκοβακτηρίδια αναπτύσσονται πολύ αργά (διάρκεια επώασης 3-8 εβδομάδες), μόνο σε ειδικά θρεπτικά υποστρώματα. Στα μικρόβια αυτά περιλαμβάνονται μυκοβακτηρίδια που παθογόνα για ν άνθρωπο τα ζώα προκαλούν τη φυματίωση την παραφυματίωση.

16 Οικογένεια Mycobacteriaceae Οικογένεια Mycobacteriaceae Μυκοβακτηρίδια της φυματίωσης παραφυματίωσης Mycobacterium tuberculosis (ανθρώπινος τύπος) Μ. Bovis (βόειος τύπος) Μ. avium (ορνίθεος τύπος) M. paratuberculosis (μυκοβακτήριο της παραφυματίωσης). Τα μυκοβακτηρίδια έχουν παγκόσμια εξάπλωση. Πηγή των μυκοβακτηριδίων τα νοσούντα άμα απ όπου απεκκρίνονται σ περιβάλλον ρινικό έκκριμα, σίελο, τα κόπρανα γάλα. Δεν πολλαπλασιάζονται σ περιβάλλον, όμως αρκετά ανθεκτικά στην ξηρασία ιδιαίτερα όταν διαφεύγουν την άση έκθεση στην ηλιακή ακτινοβολία. Οικογένεια Mycobacteriaceae Οικογένεια Mycobacteriaceae Καταστρέφονται σς 60ο C για min. Είναι πολύ ανθεκτικά στις ταβολές ph. Λόγω των δομικών ς συστατικών αντέχουν στην επίδραση οξέων, ακλάλεων φαινολών περισσότερο τα άλλα βακτήρια. Αντιγόνα - ξίνες Τα μυκοβακτηρίδια δεν παράγουν ξίνες ή ένζυμα για να καταστρέψουν ς ισύς, γι αυτό προκαλούν χρόνια νοσήματα. Τα αντιγόνα ς προέρχονται ιδιόμορφο κυτταρικό ίχωμά ς που αποτελεί ένα σύμπλεγμα μυκολικού οξέος άλλων λιπιδίων.

17 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Οικογένεια Bacillaceae Δυο γένη της οικογένειας αυτής έχουν σημασία για τη γαλακκομία, γένος Bacillus γένος Clostridium. Τα βακτήρια στα δυο γένη γάλοι βάκιλλοι, Gram+ φέρουν σπόρους. Παρουσιάζουν γάλο ενδιαφέρον για την τεχνολογία γάλακς των προϊόντων ς, διότι οι σπόροι ς πολύ θερμοάνχοι επιβιώνουν συχνά σ γάλα εβαπορέ ή σ αποστειρωμένο, ενώ τα ένζυμα που παράγουν προκαλούν συχνά ανώμαλη πήξη. Πηγή ς συνήθως τα κόπρανα των ζώων χόρ νομής. Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Οικογένεια Bacillaceae Τα βακτήρια γένους Bacillus στην πλειονότητά ς αερόβια καταλάση θετικά. Τα βακτήρια γένους Clostridium αυστηρώς αναερόβια καταλάση αρνητικά. Από γένος Bacillus ο πλέον σημαντικός ο B.antracis καθότι παθογόνος τόσο για τα ζώα όσο για ν άνθρωπο. Bacillus antracis Βακτηρίδιο σχετικά γάλο (μήκος 3-5 μm) παράλληλες πλευρές ορθογώνια συνήθως τα άκρα. Διατάσσεται σε κοντές αλυσίδες. Φέρει σπόρο ελλειψοειδή, κεντρικό, μη παραμορφωτικό. Ο σπόρος παράγεται στις καλλιέργειες σ έδαφος ενώ όταν ο βάκιλλος βρίσκεται σς ισύς δεν παράγει σπόρο. Είναι αερόβιο, ακίνη.

18 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Bacillus antracis) Ο βάκιλλος έχει παγκόσμια εξάπλωση Οι σπόροι επιβιώνουν για αρκετά χρόνια σ έδαφος (πάνω 40) χωρίς να βλαστάνουν, πράγμα που συμβαίνει όταν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες Σε ότι αφορά την ανθεκτικότητα, η βλαστική μορφή καταστρέφεται σς 60 0 C για 30 min αλλά οι σπόροι αντέχουν σ βρασμό για 5-10 min, στη δε θερμοκρασία C ξηρού κλιβάνου για 1-3 ώρες. Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Bacillus cereus Έχει ενδιαφέρον για τη βιομηχανία γάλακς: Παράγει ξίνες επομένως προκαλεί δηλητηριάσεις μάλιστα πολύ μικρό αριθμό βακτηρίων. Παράγει μια εξωκυτταρική πρωτεάση λεκιθινάση σε συνδυασμό σχηματισμό σπορίων, αποτελεί αιτία της γλυκιάς πήξεως παστεριωμένου γάλακς της πικρής γεύσης της κρέμας. Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Bacillus subtilis Προκαλεί την ιξώδη ή ινώδη υφή νωπού παστεριωμένου γάλακς καθώς τη γλυκιά πήξη. Αιτία διάφορα εξωκυτταρικά ένζυμα που παράγει έννα πρωτεολυτικές ικανότητες, αλλά παραγωγή αντιβιοτικών. Bacillus stearothermophilus Είναι εξαιρετικά θερμόφιλος, αναπτύσσεται κυρίως στα κονσερβοποιημένα προϊόντα. Αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες C, αλλά 75 0 C. Χρησιμοποιείται σ προσδιορισμό των αντιβιοτικών σ γάλα λόγω της γάλης ευαισθησίας σε αυτό.

19 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Το γένος αυτό περιλαμβάνει Gram+, σπορογόνα, υποχρεωτικά αναερόβια. Όλα τα είδη κινητά εκτός C. perfringens. Τα περισσότερα είδη των κλωστηριδίων σαπρόφυτα, ζουν σ έδαφος, άλλα μέλη της φυσιολογικής χλωρίδας των ανθρώπων των ζώων. Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Τα σημαντικότερα είδη κλωστηριδίων, κύριο ενδιαφέρον για γάλα, τα: Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium butyricum Clostridium acetobutylicum Clostridium sporogenes Clostridium lactoacetophilum Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Το C. perfringens έχει τα μορφολογικά χαρακτηριστικά των κλωστηριδίων επιπλέον ελυτροφόρο ακίνη. Οι σπόροι ωοειδείς, κεντρικοί ή παραπολικοί, παραμορφωτικοί. Το C.perfringens βρίσκεται πανύ στη φύση. Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Είναι πιο διαδεδομένο βακτήριο τα δυνητικά παθογόνα. Απαντάται σν αέρα, σ έδαφος, στη σκόνη, σ νερό των ποταμών, των λιμνών, των θαλασσών. Μολύνει τα τρόφιμα υπάρχει σ έντερο ανθρώπου των ζώων. Οι βλαστικές μορφές C. perfirngens είανι αρκετά ανθεκτικές στη θερμοκρασία, καταστρέφονται σς 80ο C σε 10 min. Οι σπόροι ίδιο ανθεκτικοί όπως εκείνοι άνθρακα.

20 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Αντιγόνα - ξίνες Tο C.perfingens έχει σωματικά αντιγόνα ένα πολυσακχαρίδιο αντιγόνο ελύτρου. Τα στελέχη υποδιαιρούνται όχι βάση τα αντιγόνα (ορότυποι) αλλά βάση τις ξίνες που παράγουν, σε ξινικούς τύπους που οι A, B, C, D Ε Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Clostridium botulinum Το C.botulinum έχει τα μορφολογικά χαρακτηριστικά των κλωστηριδίων, κινητό σπορογόνο. Ο σπόρος ωοειδής, παραπολικός, παραμορφωτικός. Το C.botulinum έχει παγκόσμια εξάπλωση. Οι σπόροι απαντώνται σ έδαφος, δεν όμως συνήθης η παρουσία ς σ έντερο των ζώων. Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Τοξίνες Ισχυρή εξωξίνη παράγεται τά τη λύση βακτηριακού κυττάρου η οποία σε αντίθεση τις άλλες ξίνες δεν επηρεάζεται τα γαστρικά υγρά απορροφάτε έντερο. Η δράση της νευροξική. Γένος Γένος Γένος Γένος Pseudomonas Xanthomonas Brucella Alcaligenes

21 Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Τα διάφορα είδη της οικογένειας αυτής ανήκουν στην ομάδα των ψυχρότροφων βακτηρίων. Παρουσιάζουν γάλο ενδιαφέρον τεχνολογικής ψεως. Είναι σαπρόφυτα άφθονους σ νερό, στην σκόνη γενικά σ περιβάλλον. Πολλαπλασιάζονται, βραδέως σε θερμοκρασία ψύξης (0 7 0 C). Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Γένος Pseudomonas Περιλαμβάνει μικροοργανισμούς που προέρχονται κύρια νερό έδαφος. Αποτελούν μέρος της ψυχρότροφης χλωρίδας γάλακς. Πολλά είδη γένους χρωμογόνα. Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Το είδος P. aeruginosa προκαλεί μαστίτιδα στα ζώα έχει ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης ς 37 0 C. Το είδος P. fluorescens αναπτύσσεται σς 4 0 C εξαιρετικά αερόβιο. Παράγει θερμοάνχα εξωκυτταρικά ένζυμα. Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Γένος Alcaligenes Τα είδη γένους εξαιρετικά αερόβια Είναι σαπρόφυτα εντερικού σωλήνα ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης ς C. Σ γάλα εμφανίζεται στις περιπτώσεις υψηλό ph παράγει ιξώδεις ουσίες.

22 Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Τα σημαντικότερα γένη τα Brucella Pseudomonas. Είναι αρνητικά κατά Gram βακτήρια Είναι αρνητικά στη δοκιμή της καταλάσης Είναι εξαιρετικά αερόβια αναπτύσσονται εύκολα Γένος Brucella Οι βρουκέλλες μικρά Gram- κοκκοβακτηρίδια. Είναι ακίνητα, αερόβια, ασπρογόνα βακτήρια. Κάποια στελέχη αναπτύσσονται καλύτερα παρουσία ατμόσφαιρας CO %. Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Το βακτηρίδιο εμμένει σ περιβάλλον των στάβλων όπου υπάρχουν ζώα φορείς. Διασπορά βακτηριδίου γίνεται ς μολυσμένους ισύς τις εκκρίσεις κόλπου των ζώων που αποβάλλουν, τα αποβληθέντα έμβρυα, τα ούρα γάλα. Οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται εύκολα κατά την παστερίωση, τα συνήθη αντισηπτικά ηλιακό φως. Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Το Γένος Brucella περιλαμβάνει είδη που παθογόνα για ν άνθρωπο για τα ζώα. Brucella abortus φυσικό ξενιστή τα βοοειδή. Brucella melitensis φυσικό ξενιστή τις αίγες τα πρόβατα. Brucella suis φυσικό ξενιστή ς χοίρους. Εκτός τα είδη αυτά υπάρχουν άλλα φυσικούς ξενιστές πρόβα, σκύλο τα τρωκτικά (B. ovis, B. canis Β. neotomae αντίσιχα).

23 Gram- αερόβια βακτηρίδια κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Σχέση τη δημόσια υγεία Η βρουκέλλωση νόσος κοσμοπολίτικη εμφανίζεται σε όλες τις χώρες. Ενδηί κυρίως στις χώρες της Μεσογείου, της Μέσης Αναλής, της Λατινικής Αρικής σε χώρες της Ασίας. Στη χώρα μας συχνή. Ο άνθρωπος μολύνεται τα ζώα είτε απευθείας (επαγγελματικά νόσος) είτε την κατανάλωση γάλακς. Προκαλεί λιταίο πυρετό, ζωονόσο που εκδηλώνεται οξεία σηψαιμική μορφή ή ενπισμένη λοίμωξη οστών, ιστών, οργάνων συστημάτων. Οικογένεια Enterobacteriaceae Οι μικροοργανισμοί αυτής της ομάδας δημιουργούν τα γαλύτερα προβλήματα σ γάλα στα γαλακκομικά προϊόντα Η παρουσία αυτών των βακτηρίων αποτελεί ένδειξη μόλυνσης γάλακς Οικογένεια Enterobacteriaceae Οικογένεια Enterobacteriaceae Ορισμένα είδη ή ορότυποι μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές νοσηρές καταστάσεις σν άνθρωπο, όπως γένος Salmonella. Από άποψη τεχνολογική πολλά είδη έχουν ενδιαφέρον ιδιαιτέρα αυτά που απαρτίζουν την ομάδα των κολοβακτηριοειδών, μιας προκαλούν αεριογόνες ζυμώσεις (ζύμωση λακτόζης). Στην ομάδα των κολοβακτηριοειδών (total coliforms) περιλαμβάνονται όλα τα αερόβια προαιρετικώς αναερόβια μη σπορογόνα Gram-αρνητικά βακτήρια τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη παραγωγή αερίου σε 48h σς C.

24 Οικογένεια Enterobacteriaceae Οικογένεια Enterobacteriaceae Η αρίθμηση των κολοβακτηριοειδών σ νωπό γάλα χρησιύει ως δείκτης εκτιμήσεως των συνθηκών υγιεινής της παραγωγής, ενώ σ παστεριωμένο γάλα ως «δείκτης» εκτιμήσεως των συνθηκών υγιεινής που επικραύν σ κύκλωμα παραγωγής κυρίως τά την έξοδο παστεριωτήρα. Γένη που περιλαμβάνονται στην ομάδα των κολοβακτηριοειδών (coliform bacteria). Escherichia spp Klebsiella spp Enterobacter spp Hafnia spp Serratia spp Citrobacter spp. Erwinia spp Edwardsiella spp Kluyera spp Cedecea spp Totumella spp Οικογένεια Enterobacteriaceae Οικογένεια Enterobacteriaceae Είναι βάκιλοι, αρνητικοί κατά Gram. Αερόβιοι ή προαιρετικά αναερόβιοι. Ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης ς 37 0 C. Τα περισσότερα γένη ένοικοι πεπτικού συστήμας των ζώων ανθρώπου. Μερικά γένη διαταραχές. προκαλούν εντερικές Δεν θερμοανθεκτικά, καταστρέφονται την παστερίωση. Η παθογόνος δράση ς οφείλεται κυρίως στην παραγωγή ενδοξινών ως Gram - βακτήρια. Δεν σχηματίζουν σπόρους τα περισσότερα κινητά.

25 Οικογένεια Enterobacteriaceae Γένος Escherichia Περιλαμβάνει μόνο ένα είδος, την Escherichia coli που κοινά ονομάζεται κολοβακτηρίδιο. Παρουσιάζεται πολλούς ορότυπους χαρακτηριζόνους τα σιχεία της αντιγονικής ς σύστασης. Το βακτήριο της E. Coli διαθέτει περίτριχες βλεφαρίδες, κινητό ορισμένα στελέχη περιβάλλονται έλυτρο που αποτελείται βλεννοπολυσακχαρίτες. Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Η E.Coli αποτελεί δείκτη της υγιεινής κατάστασης γάλακς. Η απομόνωση βακτηριδίου σε γάλο αριθμό υποδηλώνει τη μόλυνση γάλακς κόπρανα. Το βακτήριο θερμοευαίσθη καταστρέφεται σς 60 0 C για 15. Επίσης παρουσιάζει ευαισθησία στα συνήθη απολυμαντικά. Η E. Coli τα μικρόβια που πολύ εύκολα προσβάλλεται πλασμίδια ταδίδει εύκολα ιδιότητες σε άλλα βακτήρια. Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Αντιγονική δομή της E. Coli Αντιγονικές ιδιότητες παρουσιάζουν πολλές τις ούσίες κυτταρικού ιχώμας, της κάψας (ελύτρου) των βλεφαρίδων λιγότερο ουσίες την κυτταροπλασματική μβράνη. Αντιγόνα κάποιες τις ξίνες που παράγει βακτήριο. Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Οι σημαντικότερες ομάδες αντιγόνων που χρησιύουν για διαχωρισμό της E. Coli σε ορότυπους οι εξής: Αντιγόνα σωματικά ή αντιγόνα-ο: αποτελούν λιποπολυσακχαρίτη (LPS) κυτταρικού ιχώμας βακτηριδίου. Αντιγόνα βλεφαρίδων ή αντιγόνα-η: ουσίες πρωτεϊνικές τη φλαγελλίνη των βλεφαρίδων. Αντιγόνα ελύτρου ή αντιγόνα-κ: πολυσακχαρίδια ρικές φορές πρωτείνες.

26 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Τοξίνες Οι ενδοξίνες της E.Coli λιποπολυσακχαρίτες κυτταρικού της ιχώμας απελευθερώνονται τά τη λύση βακτηριδίου. Τοξικογόνα στελέχη ορισμένοι μόνο ορότυποι της E.Coli οι οποίοι παράγουν δυο εντεροξίνες μια θερμοευαίσθητη ξίνη (LT) μια θερμοανθεκτική σς 100ο C εντεροξίνη (ST). Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Είναι βακτηρίδια Gram-, κινούνα περίτριχες βλεφαρίδες. Μόνο δυο είδη ακίνητα η Salmonella gallinarum η Salmonella pullorum (είδη που προσβάλλουν τα πτηνά). Οι σαλμονέλλες έχουν παγκόσμια εξάπλωση. Βρίσκονται σ έντερο των ζώων ανθρώπου, στα κόπρανα, στα ούρα, στα βλητα σφαγείων, στα τρόφιμα στις ζωοτροφές. Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Περισσότεροι διαφορετικοί ορότυποι σαλμονέλλας έχουν απομονωθεί, οι οποίοι ως παθογόνοι προκάλεσαν σποραδικά κρούσματα καθώς επιζωoτίες θανατηφόρες εκβάσεις. Λόγω γάλου αριθμού των σαλμονέλλων υπήρξε γάλη σύγχυση όσον αφορά την ταξινόμησή ς σε γένη, υπογένη, είδη υποείδη. Όλα αυτά όμως τα στελέχη έχουν ς γενικούς φαινοτυπικούς χαρακτήρες της οικογένειας των Enterobacteriaceae. Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Eίδη γένους Salmonella S.typhimurium S. abortus equi S. abortus bovis S. dublins. abortus ovis S. choleraesuis S. Enteritidis S. gallinarum S. pullorum

27 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Τρεις κύριες μορφές σαλμονέλλωσης έχουν περιγραφεί σν άνθρωπο: Τυφοειδής πυρετός, παράτυφοι, σηψαιμικής μορφής νόσημα που λέγεται εντερικός πυρετός εντερίτιδα τροφική δηλητηρίαση ή εντεροξινική εντερίτιδα. Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Σχέση τη δημόσια υγεία Φορείς μικροοργανισμού τα καικίδια ζώα συμπεριλαμβανομένου των πτηνών των άγριων ζώων, χελώνες άλλα μικρά ζώα μπορεί να αποβάλλουν βακτηρίδιο. Άνθρωποι που νοσούν ή βρίσκονται στη φάση της ανάρρωσης μπορεί να αποβάλλουν μικροοργανισμούς. Άλλες πηγές αποτελούν τα κόπρανα των ανθρώπων των ζώων γάλα. ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ως οξυγαλακτικά χαρακτηρίζονται τα βακτήρια τα οποία προκαλούν τις διάφορες ωφέλις ζυμώσεις στα διάφορα τρόφιμα ονομάζονται διεθνώς starters. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια χωρίζονται σε δύο γάλες ομάδες: Ομοζυγωύς, που για κάθε 1 μέρος γλυκόζης παράγουν 1,8 μέρη γαλακτικού οξέους πολύ μικρές ποσότητες οξεικού οξέους, αιθυλικής αλκοόλης, CO2 μυρμηγκικού οξέους.

28 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ετεροζυγωύς, που παράγουν λιγότερο γαλακτικό οξύ, οξεικού οξέους αιθυλικής αλκοόλης σε μία αναλογία 1:1:1 των τριών πρώτων καθώς CO 2. Τα κυριότερα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία χρησιμοποιούνται ως starters στην τεχνολογία γάλακς ανήκουν στα γένη: Streptococcus Leuconostoc Lactobacillus Propionibacterium ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Οξυγαλακτικοί στρεπτόκοκκοι Ανήκουν στην ορολογική ομάδα Ν κατά Lancefield (εκτός( ν Streptococcus thermophilus). Υπεισέρχονται σε όλες σχεδόν τις ζυμώσεις γαλακκομικών προιόντων. Προκαλούν ομοιογαλακτική ζύμωση. ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Οξυγαλακτικοί στρεπτόκοκκοι) Τα είδη της ομάδας : Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis Streptococcus Cremoris Εντερόκοκκοι: Streptococcus faecalis Streptococcus durans

29 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Γένος Leuconostoc(Betacoccus) Προκαλούν ετερογαλακτική ζύμωση. Τα είδη που χρησιμοποιούνται ως starters: Leuconostoc lactis Leuconostoc citrovorum(cremoris) is) ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Γένος Lactobacillus ) Κατά παλαιότερη ταξινόμηση διαχωρίζονται σε 3 ομάδες: Την ομάδα Streptobacterium, η οποία περιλαμβάνει τα ομοιοζυμωτικά είδη, τα οποία αναπτύσσονται σε θερμοκρασία 15 0 C αλλά όχι σε 45 0 C. Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus curvatus ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Γένος Lactobacillus ) Την ομάδα Thermobacterium, η οποία περιλαμβάνει τα σπουδαιότερα τα ομοιοζυμωτικά είδη, τα οποία αναπτύσσονται σε θερμοκρασία 45 0 C αλλά όχι σε 15 0 C. -Lactobacillus lactis - Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus helveticus Την ομάδα Betabacterium, στην οποία υπάγονται όλα τα ετεροζυμωτικά είδη. ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Γένος Propionibacterium) Propionibacterium frendenreichii Propionibacterium acid propionici Κύριο χαρακτηριστικό των προπιονικών βακτηρίων η ικανότητά ς να αποδομούν γαλακτικό οξύ προς προπιονικό, οξικό CO 2.

30 Μύκητες Μύκητες Οι μύκητες έχουν έναν ευακαρυωτικό τύπο κυττάρου περιβάλλονται κυτταρικό ίχωμα παρόμοιο στη δομή στη χημική σύνθεση εκείνο των φυτικών κυττάρων χωρίς να φέρει κυτταρίνη αλλά χιτίνη. Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης επομένως δεν μπορούν να φωσυνθέν αποτελούν ετερότροφους μικροοργανισμούς, που δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς οργανική ύλη για τροφή. Είναι υποχρεωμένοι να ζουν ως παράσιτα ή ως σαπρόφυτα. Δεν κινηί λυτα αερόβιοι Η υγρασία απαραίτητη για την ανάπτυξή ς. Οι περισσότεροι ζουν κυρίως σε περιβάλλον υγρασίας, ενώ άλλοι ζουν σε υδάτινο περιβάλλον, όπως γλυκό νερό νερό της θάλασσας. Μύκητες Μύκητες Αναπτύσσονται σε ευρέα όρια θερμοκρασίας 2 έως 30 0 C. Το ιδεατό ph σ οποίο αναπτύσοονται όξινο (ph:6), επιβιώνουν όμως σε ένα ευρύ ph 2 έως 9. Πολλοί μύκητες αντέχουν σς φυσικούς χημικούς παράγοντες. Αντέχουν σε υψηλή ωσμωτική πίεση στην ξηρασία. Τα σπόρια ς επιζούν για χρόνια σ εξωτερικό περιβάλλον. Το κύτταρο των μυκήτων ευκαρυωτικό τα χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν στα γενικά περί μυκήτων. Υπάρχουν δυο βασικές κατηγορίες κυττάρων: Μυκητυλλιακοί μύκητες ή αληθινοί μύκητες ( moulds). Ζύς (Yeasts).

31 Μύκητες Μύκητες Τα κυριότερα γένη που επιμολύνουν νωπό γάλα : Aspergillus Mucor Alternaria Geotrichum Rhizopus Thamnidium Cladosporium Οι μύκητες συνήθως αναπτύσσονται επιφανειακά στα διάφορα γαλακκομικά προϊόντα. Παράλληλα ορισμένα είδη παράγουν μυκοξίνες, οι οποίες έχουν γάλο ενδιαφέρον άποψη υγιεινής. Μυκοξίνες Μυκοξίνες Κάποιοι μύκητες κατά την ανάπτυξή ς σε υποστρώματα απεκκρίνουν σ αυτά προϊόντα ταβολισμού ς μυκητύλλιό ς ή τα σπόρια, τα προϊόντα αυτά ξικά ονομάζονται μυκοξίνες. Οι μυκοξίνες όταν καταναλωθούν τα ζώα ή ν άνθρωπο προκαλούν νοσήματα. Οι πιο γνωστές μυκοξίνες οι πιο επικίνδυνες για τη δημόσια υγεία οι αφλαξίνες ( τις λέξεις Α spergillus, fla- vus toxin). Οι μύκητες που παράγουν τις γαλύτερες πασότητες αφλαξινών οι Aspergillus flavus Αspergillus parasiticus. Οι αφλαξίνες ισχυρά ηπαξίνες καρκινογόνο δράση.

32 Ζύς Ζύς Είναι κύτταρα σφαιρικά ή ωοειδή διάτρο 3 έως 5 μm (γαλύτερα των βακτηρίων). Παραλλαγή των ζυμών αποτελούν οι ζυμοειδείς μύκητες (yeast - like fungi). Έχου παραγωγή ακανόνιστων κυττάρων ζυμών τα οποία σχηματίζουν αλυσίδα, ψευδομυκητύλλιο. Επίσης κάποιοι μυκητυλλιακοί μύκητες σε θερμοκρασία δωματίου (σαπρόφυτα εδάφους) τατρέπονται σε ζύς τόσο σε καλλιεργητικά υποστρώματα σς 37 0 C όσο σς ισύς ζώων. Οι μύκητες αυί ονομάζονται δίμορφοι μύκητες. Ζύς Ζύς Πολλά είδη ζυμών ανευρίσκονται σ γάλα. Προέρχονται τα κόπρανα των ζώων ή περιβάλλον. Τα περισσότερα είδη ζυμών όταν αναπτύσσονται σ γάλα προκαλούν αεριογόνο ζύμωση (αλκοολική), η οποία δεν επιθυμητή. Τα είδη που ανευρίσκονται πιο συχνά : Candida lactis Candida preudotropicalis Candida cremoris Γένος Torulopsis Γένος Hansenula Γένος Pichia Γένος Saccharomyces

33 Γαλακτικοί βακτηριοφάγοι Γαλακτικοί βακτηριοφάγοι Πρόκειται για λοιμογόνους βακτηριοφάγους, οι οποίοι προσβάλλουν τα διάφορα οξυγαλακτικά στελέχη τα καταστρέφουν. Δημιουργούν σοβαρά προβλήματα στην παραγωγή [προϊόντων ζυμώσεως γάλακς (γιαούρτη, τυριά κ. άλλα). Τα οξυγαλακτικά είδη, τα οποία ευαίσθητα σς βακτηριοφάγους Streptococcus Lactobacillus. Τα γένη Leuconostoc Propionibacterium σπάνια προσβάλλονται. Τα προβλήματα των βακτηριοφάγων εμφανίζονται κυρίως όταν σεν επικραύν άσηπτες συνθήκες κατά τη παραγωγή των γαλακκομικών προϊόντων. Ανθυγιεινά - Ακατάλληλα Γάλατα Ανθυγιεινά - Ακατάλληλα Γάλατα Το γάλα ανθυγιεινό όταν: Περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στη υγεία ανθρώπου Περιέχει ξίνες μικροοργανισμών ή δηλητήρια φυτικής προέλευσης (φυξίνες), ή διάφορες ξικές χημικές ουσίες Παρουσιάζει αλλοίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (χρώμας, οσμής, συστάσεως) των

34 Γάλατα που περιέχουν παθογόνους για ν άνθρωπο μικροοργανισμούς ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΜΥΚΟΠΛΑΣΜΑΤΑ ΡΙΚΕΤΣΙΕΣ ΑΚΤΙΝΟΜΥΚΗΤΕΣ ΙΟΙ ΠΡΩΤΟΖΩΑ - ΠΑΡΑΣΙΤΑ Mycobacterium sp. Mycobacterium bovis Mycobacterium tuberculosis Τα γαλακπαραγωγά ζώα ιδιαίτερα τα βοοειδή, όταν πάσχουν φυματίωση μασύ εκκρίνουν βάκιλο γάλα σε συχνότητα πάνω 90% σε πληθυσμό που υπερβαίνει συχνά ς 50 Χ 106 βακίλους/ml. O άνθρωπος μολύνει γάλα τά την άλξη όταν πάσχει φυματίωση «ανοικύ τύπου». ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Στη Χώρα μας, μέχρι να εκριζωθεί η φυματίωση σ βόειο πληθυσμό, γάλα θεωρείται ότι δυνατόν να περιέχει παθογόνα μυκοβακτήρια πρέπει να εξυγιαίνεται πρού να καταναλωθεί. Τα μυκοβακτήρια θανατώνονται τη χαμηλή ή υψηλή παστερίωση, εάν ο πληθυσμός δεν υψηλός Τα άτυπα μυκοβακτήρια δεν θανατώνονται τη χαμηλή παστερίωση. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Brucella sp. B.melitensis B.abortus B.suis Τα τρία προαναφερόνα είδη βρουκελλών που προσβάλουν κατά κύριο λόγο τα γαλακπαραγωγά ζώα, απεκκρίνονται γάλα, συχνά σε πληθυσμούς έως /ml γάλακς.

35 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Το γάλα μολύνεται είτε πρωγενώς τις βρουκέλλες που κυκλοφορούν σ αίμα ή ενπισμένες στα οπισθομαστικά λεμφογάγγλια είτε δευτερογενώς τις εκκρίσεις λοχείας ή τη σκόνη περιβάλλονς στάβλου. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Στη Χώρα μας η ζωονόσος, Βρουκέλλωση ή Μελιταίος Πυρετός, έρχεται πρώτη άποψη ενδιαφέρονς για τη Δημόσια Υγεία γιατί ποσοστό μόλυνσης των αιγοπροβάτων ακόμη υψηλό παρά την πρόοδο που έχει σηιωθεί τα τελευταία χρόνια τα προγράμματα καταπολεμήσεως της νόσου. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Η παστερίωση γάλακς θεωρείται η μόνη ασφαλής μέθοδος για την προστασία της Δημόσιας Υγείας γαλακγενείς μολύνσεις βρουκέλλες. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Γένος Salmonella S.paratyphi A, B S.typhi S.typhimurium S.dublin S.virhow S.newbrumswick

36 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Όλοι οι γνωσί ορότυποι (περίπου 2450) σαλμονελλών δυνατόν να φθάσουν σ γάλα έμσα τα κόπρανα των ζώων, περιβάλλον στάβλου (ένμα, σκόνη, φωλιές πτηνών κ.ά.).) ή νερό. Συχνή όμως η μόλυνση ς ορότυπους εκείνους που απανύν σ έντερο των ίδιων των γαλακπαραγωγών ζώων. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Η μόλυνση γάλακς ς ορότυπους S.paratyphi A, B S.typhi, γίνεται συνήθως ν άνθρωπο ή νερό έκλπυσης των γαλακδοχείων, αν κατά τα τελευταία χρόνια έχουν αναφερθεί περιστατικά μολύνσεως αγελάδων S.paratyphi Β. Οι σαλμονέλλες θανατώνονται κατά τη παστερίωση γάλακς. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Listeria monocytogenes Η Listeria monocytogenes μπορεί να προσβάλει πολλά τα ζώα, τα οποία ταδίδεται σν άνθρωπο (ζωοανθρωπονόσος). Σν Ευρωπαϊκό χώρο πιστεύεται ότι τα περισσότερα κρούσματα σν άνθρωπο οφείλονται σε κατανάλωση γάλακς. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Η Listeria monocytogenes πολλαπλασιάζετε βραδέως σε θερμοκρασία C συνεπώς μπορεί να πολλαπλασιαστεί σ γάλα που συντηρείται σ ψυγείο. Το βακτήριο παρουσιάζει αξιοσηίωτη ανχή στη θερμότητα η θανάτωσή κατά την παστερίωση προβληματική εάν ο πληθυσμός γάλος.

37 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Bacillus anthracis Η απέκκριση Bacillus anthracis γάλα των ανθρακόπληκτων ζώων γίνεται όταν πλέον αυτό έχει τόσο πολύ αλλοιωθεί, άποψη οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, ώστε να αποκλείεται η χρησιμοποίησή. Ο ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ κίνδυνος υπάρχει μόνο εάν γάλα επιμολυνθεί βάκιλο, σε περίπτωση που στην εκτροφή σηιώνονται κρούσματα άνθρακα. παστερίωση θανατώνει τις βλαστικές μορφές αλλά όχι ς σπόρους βακίλου. Η ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Γένος Leptospira Πολλοί ορότυποι γένους Leptospira προσβάλλουν τα βοοειδή έχει αποδειχθεί η εγκατάστασή ς σ μαστό. Όμως δεν υπάρχουν σιχεία για τη τάδοση των λεπσπειρών σν άνθρωπο γάλα Αυτό οφείλεται σ ότι γάλα (αγελάδας, αίγας γυναίκας) περιέχει ένα θερμοάνχο παράγοντα που αδρανοποιεί λύει τις λεπτόσπειρες. Γένος P.multocida P.haemolytica Πρόκειται για τα τα ζώα που πάσχουν που οφείλεται σε Δεν έχουν γαλακγενούς Pasteurella κυρίως παθογόνα είδη για εκκρίνονται γάλα των ζώων παστεριδίαση ή μαστίτιδα σε παστερέλλες. αναφερθεί κρούσματα γαλακγενούς μολύνσεως ανθρώπου.

38 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Yersinia enterocolitica Σν άνθρωπο προκαλεί γαστρεντερίτιδα, ειλείτιδα σεντερική λεμφαδενίτιδα. Ανήκει στην οικογένεια των εντεροβακτηριοειδών. Βρίσκεται σ εντερικό σύστημα των ζώων περιεχόνο οποίου μολύνεται γάλα. Καταστρέφεται κατά τη διαδικασία της παστερίωσης. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Γένος Shigella Shigella sonnei Η μόλυνση γάλακς γίνεται έμσα ς ανθρώπους φορείς, τα ένμα, τα σκεύη ή νερό γενικά μολυσμένο ν άνθρωπο περιβάλλον. Κρούσματα έχουν παρατηρηθεί κατανάλωση γάλακς τυριού ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Εντεροπαθογόνα στελέχη Escherichia coli Ανήκουν κυρίως στην ορολογική ομάδα Β παράγουν εντεροξίνη. Προκαλούν γαστρεντερίτιδα, ιδιαίτερα σε παιδιά υπερήλικες. Υπάρχουν σε σχετικά γάλο αριθμό σ γάλα, τόσο υγιών ζώων, όσο συτών που πάσχουν κολιβακιλλική μαστίτιδα. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Έχει αποδειχθεί ότι για τη πρόκληση γαστρεντερικού συνδρόμου απαιτείται πληθυσμός εντεροξινογόνα σταλέχη γαλύτερος κύτταρα/ml γάλακς. Η πρόληψη βασίζεται στην καλή παστερίωση Η παραγωγή εντεροξίνης σ γάλα σε ph γαλύτερο 6,5.

39 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Γένος Streptococcus S.pyogenes S.agalactiae ( υπόνοιες παθογόνου δράσεως σν άνθρωπο) Σν άνθρωπο προκαλεί ειδικές νοσηρές καταστάσεις (ερυσίπελας, οστρακιά, σηπτική κυνάνχη) παρουσιάζει ενδιαφέρον άποψη Δημόσιας Υγείας. Το γάλα μολύνεται κυρίως ς ασθενείς ή φορείς ανθρώπους. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις μαστίτιδας αγελάδων στις οποίες απομονώθηκαν στρεπτόκοκκοι της ομάδας Α. Η ορθή παστερίωση καταστρέφει ς στρεπτόκοκκους της ομάδας Α, αλλά ο S.agalactiae εμφανίζει θερμοάνχα στελέχη που επιβιώνουν. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Campylobacter fetus subsp. Jejuni Το γάλα μολύνεται τα κόπρανα, τα σκεύη ή νερό. Δεν βέβαιο εάν ο μικροοργανισμός εκκρίνεται γάλα των μολυσμένων ζώων. Προκαλεί ομαδικά κρούσματα εντερίτιδας. Staphylococcus aureus To γάλα μολύνεται είτε μολυσμένο μαστό ζώου είτε ς ανθρώπους περιβάλλον. Ο Staphylococcus aureus έχει γάλη σημασία στην υγιεινή γάλακς γιατί εντεροξινογόνα στελέχη προκαλούν συχνά τροφικές ξινώσεις.

40 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Η παραγωγή εντεροξίνης σ γάλα, πριν την παστερίωση η κύρια αιτία των κρουσμάτων σταφυλοκοκκικής τροφικής ξινώσεως τυρί φέτα στη Χώρα μας. Ο Staphylococcus aureus θανατώνεται στην παστερίωση, αλλά οι εντεροξίνες θερμοάνχες σταθερές σε χαμηλό ph. Έτσι εάν παραχθούν σ γάλα περνούν στα γαλακκομικά προϊόντα ανεξάρτητα τη τεχνολογία παρασκευής ς. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Clostridium botulinum Το γάλα μπορεί θεωρητικά να μολυνθεί σπόρους Clostridium botulinum περιβάλλον διότι υπάρχουν σ χώμα. Τα νωπό γάλα δεν προσφέρεται για τη βλάστηση των σπόρων γιατί έχει (+) δυναμικό οξειδοαναγής ( mv). ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Το γάλα όμως που θα θερμανθεί ή ζυμωθεί έχει (-) δυναμικό οξειδοαναγής ως εκ ύ δυνατόν εάν ph ή άλλοι παράγοντες δεν δρουν ανασχετικά, να υπάρξει παραγωγή αλλαντικής ξίνης πολύ σοβαρό κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία. Bacillus cereus Bacillus cereus μπορεί να προκαλέσει τροφική ξίνωση εάν πολλαπλασιαστεί σ γάλα παράγει ξίνη. μόλυνση, σπόρους βακίλλου, προέρχεται περιβάλλον Ο Η

41 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Clostridium perfringens Οι σπόροι Clostridium perfringens αφθονούν στα κόπρανα των ζώων σ έδαφο, για αυτό μολύνουν εύκολα γάλα Η θετικότητα γάλακς στη παρουσία σπόρων Clostridium perfringens κυμαίνεται %. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Η παστερίωση γάλακς δεν καταστρέφει ς σπόρους Clostridium perfringens. Το Clostridium perfringens μπορεί να πολλαπλασιαστεί σ γάλα, ιδιαίτερα σ παστεριωμένο, όταν η θερμοκρασία συντηρήσεως γαλύτερη 15 0 C. Ο πολλαπλασιασμός, όμως βακτηρίου προκαλεί αλλοίωση σ γάλα κατά εντυπωσιακό τρόπο (σπογγώδες πήγμα παραγωγή αερίου). ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Corynebacterium diphtheriae Η μόλυνση γάλακς δυνατό να γίνει ς ανθρώπους (ασθενείς ή φορείς). Η παστερίωση καταστρέφει βακτήριο. ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Streptobacillus moniliformis Προκαλεί σοβαρή ζωοανθρωπονόσος, η οποία μπορεί να ταδοθεί γάλα άρρωσ ζώου (κυρίως τη κατανάλωση απαστερίω γάλακς αγελάδας).

42 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ Pseudomonas pseudomallei Αίτιο σοβαρής ζωοανθρωπονόσος (λιοείδωση), η οποία ενδηί στην Άπω Αναλή. Στα ζώα που μολύνονται, βακτήριο ενπίζεται σ μαστό, οπότε εκκρίνεται γάλα, οποίο μπορεί να μολυνθεί περιβάλλον. Καταστρέφεται τη παστερίωση. ΜΥΚΟΠΛΑΣΜΑΤΑ Τα μυκοπλάσματα έχουν απομονωθεί γάλα. Η μόλυνση ανθρώπου παθογόνα στελέχη φαίνεται ότι γίνεται δευτερογενώς, γιατί προσπάθειες να προκληθεί μαστίτιδα στις αγελάδες τέια στελέχη απέτυχαν. ΡΙΚΕΤΣΙΕΣ ΑΚΤΙΝΟΜΥΚΗΤΕΣ Coxiella burnetii (Ricketsia burnetii) Είναι αίτιο πυρεύ Q, ζωονόσος. Ο μικροοργανισμός εκκρίνεται γάλα ή αυτό μολύνεται τις εκκρίσεις γεννητικού συστήμας των θήλεων ζώων ή τη σκόνη στάβλου. Η χαμηλή παστερίωση (63 0 C /30 min) πιθανόν να μην εξυγιαίνει γάλα, όταν ο μικροοργανισμός υπάρχει σε γάλο πληθυσμό. Nocardia asteroids Nocardia braziliensis Τα δύο προαναφερόνα είδη ακτινομυκητών μολύνουν γάλα μαστό. Δεν καταστρέφονται κατά την παστερίωση.

43 ΙΟΙ ΙΟΙ Ιός αφθώδη πυρεύ Ο ιός εκκρίνεται γάλα κατά στάδιο γενίκευσης της νόσου. Επίσης γάλα μπορεί να μολυνθεί δευτερογενώς περιβάλλον της εκτροφής στην οποία υπάρχουν κρούσματα. Ο άνθρωπος μολύνεται είτε λύσεις συνέχειας δέρμας, ή κατανάλωση μολυσμένου γάλακς. Για τη θερμοανχή ιού υπάρχουν αντιφατικά δεδομένα. Ορισμένοι ερευνητές διαπίστωσαν θανάτωση ιού θέρμανση σς 60 0 C για 40 sec. Ενώ άλλοι διαπίστωσαν επιβίωση ιού ακόμη τά τη θέρμανση σς 90 0 C για 20 sec ή ακόμη σς C /1 sec. ΙΟΙ ΙΟΙ Ιός της κροτωνογενούς εγκεφαλίτιδας O ιός ενδηί στην Αναλική Ευρώπη την Ασία. Τα ζώα όταν μολυσμένα εκκρίνουν ι ιό σ γάλα. Η νόσος που προκαλείται κατανάλωση μολυσμένου γάλακς ονομάζεται «διφασική μηνιγγοεγκεφαλίτιδα». Ιοί Scrapie Louping II Εγκρίνονται γάλα. Ο κίνδυνος τάδοσης σν άνθρωπο θεωρείται πιθανός, καθώς περιστατικά σν άνθρωπο, όμοια πολιομυελίτιδα, οφείλονται σε ιό Louping II.

44 ΙΟΙ ΙΟΙ Ιοί της λύσσας Ο ιός απεκκρίνεται γάλα των ασθενών ζώων Δεν έχει βεβαιωθεί η ταδοσή σν άνθρωπο κατανάλωση μολυσμένου γάλακς. Αδενοιοί: η μόλυνση ανθρώπου μέσω γάλακς πιθανή. Ο ιός καταστρέφεται τη παστερίωση. Άλλοι ιοί: Το γάλα μπορεί να μολυνθεί τά την έξοδό μαστό αρκεύς ιούς(πολιομυελίτιδας πολιομυελίτιδας, λοιμώδους ηπατίτιδας, ECHO, Coxsaclie κ. άλλοι). ΠΡΩΤΟΖΩΑ - ΠΑΡΑΣΙΤΑ ΤΟΞΙΚΟ ΓΑΛΑ Toxoplasma gondii Εκκρίνεται σ γάλα μολυσμένων ζώων τη μορφή τροφοζωιδίου. Έχει διαπιστωθεί περιστατικό ξοπλασμώσεως σν άνθρωπο, κατανάλωση γάλακς μολυσμένης αίγας. Strongyloides papillosus Απεκκρίνεται σ γάλα προβάτων βοοειδών τη μορφή προνυνφών. ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟΞΙΝΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Μυκοξίνες (Αφλαξίνες Β1 Β2): παράγονται κυρίως ς μύκητες Aspergilus glavus A.parasiticus εμφανίζονται σ γάλα τη μορφή υδροξυπαραγώγων, τα οποία χαρακτηρίζονται ως αφλαξίνες Μ1 Μ2 αντίσιχα.

45 ΤΟΞΙΚΟ ΓΑΛΑ ΤΟΞΙΚΟ ΓΑΛΑ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΤΟΞΙΝΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Τοξίνες βακτηρίων: Τοξίνες ορισμένα βακτήρια όπως Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum. ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΔΙΑΦΟΡΟΥΣ ΑΛΛΟΥΣ ΤΟΞΙΚΟΥΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ: Υπολείματα αντιβιοτικών φαρμάκων γενικά Παρασικτόνα Φυφάρμακα Πολυχλωριωμένα διφαινύλια χλωριωμένα ναφθαλένια Απολυμαντικά Τοξίνες φυτικής προέλευσης Ραδιενεργά σιχεία Βαρέα μέταλλα Πρωτόγαλα ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΥΓΙΕΙΝΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Έλεγχος της υγείας των ζώων Υγιεινή των σταυβλικών εγκαταστάσεων Υγιεινή της αμέλξεως Υγιεινή προσωπικού Υγιεινή νερού Δειγμαληψία γάλακς των γαλακκομικών προιόντων για μικροβιολογικές αναλύσεις Κάθε δείγμα θα πρέπει να συνοδεύεται ένα πρωτόκολλο δειγμαληψίας. Όλα τα σκεύη θα πρέπει να κατασκευασμένα έτσι ώστε να μην αλλοιώνουν τη σύνθεση δείγμας αποστειρωμένα. Η θερμοκρασία συντήρησης δείγμας, τη λήψη μέχρι την εξέταση, θα πρ επει να 0 0 C έως 4 0 C.

46 Τρόποι δειγμαληψίας Τρόποι δειγμαληψίας Νωπό γάλα: η δειγμαληψία γίνεται σ στάβλο, σ σταθμό συγκέντρωσης ή σ εργοστάσιο. χρειάζεται καλή ανάδευση λήψη δείγμας υπό άσηπτες συνθήκες ο όγκος δείγμας δεν θα υπερβαίνει τα 200 ml. Παστεριωμένο γάλα: Όταν η δειγμαληψία γίνεται σ εργοστάσιο εφαρμόζεται η εξής αρχή 2 φιάλες για δυναμικότητα μέχρι 5000 lt/ημ ημ. 3 φιάλες για δυναμικότητα lt/ημ. 5 φιάλες για δυναμικότητα lt/ημ ημ. Τρόποι δειγμαληψίας Τρόποι δειγμαληψίας Τυριά: Αφαιρού αν υπάρχει εξωτερική παραφίνη σ σηίο της δειγμαληψίας απολυμαίνου 95 % αλκοόλη. Με αποστειρωμένο δειγμαλήπτη αφαιρού στην αρχή 2,5 εκ. στη συνέχεια παίρνου δείγματα μέχρι 100 g. Τυριά Ανάλογα είδος τυριού μπορού να πάρου: Δείγμα μαχαίρι Δείγμα ειδικό δειγμαλήπτη (τυροκλέφτη). Ολόκληρο τυρί π.χ. μυζήθρα. Ολόκληρο κομμάτι τελεμέ ή φέτας την άλμη.

47 ΟΛΙΚΗ ΜΕΣΟΦΙΛΗ ΧΛΩΡΙΔΑ «Ο πληθυσμός των αεροβίων σόφιλων βακτηρίων, τα οποία τη χρήση ορισμένου υποστρώμας σε ορισμένη θερμοκρασία χρόνο επώασης, μπορούν να αναπτυχθούν να δώσουν μια ορατή αποικία, χαρακτηρίζεται ως Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα (ΟΜΧ), ή Συνολικός Αριθμός Μεσόφιλων (ΣΑΜ)». Βασική μέθοδος προσδιορισμού πληθυσμού των ζώντων σόφιλων αερόβιων βακτηρίων αποτελεί η «Πρότυπη μέθοδος αριθμήσεως σε τρυβλία» (Standard Plate Count) ή αλλιώς «μέθοδος ενσωματώσεως». «Πρότυπη μέθοδος αριθμήσεως σε τρυβλία» (Standard Plate Count) Εκτός όμως τη «Πρότυπη μέθοδος αριθμήσεως σε τρυβλία» έχουν προταθεί : Μέθοδος επιφανειακής εξαπλώσεως Μέθοδος όρθιου σωλήνα Μέθοδος σταγόνων άγαρ Μέθοδος σπειροειδούς ενοφθαλμισμού τρυβλίων Προειμασία δείγμας Ομοιογενοποίηση δείγμας: Παίρνονται στείρο σιφώνιο,, 1 ml, ή 10 ml, ή 11 ml ταφέρονται σε φιάλη αραιώσεως που περιέχει 9 ml, ή 90 ml, ή 99 ml αραιωτικού υγρού αντισίχως. Ακολουθεί ομοιογενόποίηση έννη ανακίνηση της φιάλης χέρι σε τόξο cm επί 1 min.

48 «Πρότυπη μέθοδος αριθμήσεως σε τρυβλία» (Standard Plate Count) Παρασκευή αραιώσεων. διαδοχικών δεκαδικών Ενοφθαλμισμός: Γίνεται ενοφθαλμισμός τις δεκαδικές αραιώσεις που παρασκευάστηκαν σε τρυβλία που περιέχουν ως υπόστρωμα Plate Count Agar. «Πρότυπη μέθοδος αριθμήσεως σε τρυβλία» (Standard Plate Count) Επώαση σε θερμοκρασία 32 0 C για ώρες ή σς 35 0 C C για ώρες. Επιλογή τρυβλίων αρίθμηση αποικιών. ΨΥΧΡΟΤΡΟΦΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ «Ως ψυχρόφιλοι χαρακτηρίζονται μόνο οι μικροοργανισμοί εκείνοι οι οποίοι έχουν άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης κάτω ς 25 0 C». Έχουν ενδιαφέρον διότι προκαλούν αλλοιώσεις σ γάλα που συντηρείται στη ψύξη. Γίνεται προειμασία ομοιογενοποίηση δείγμας. Παραγωγή δεκαδικών αραιώσεων. Μέθοδος επιφανειακής εξαπλώσεως σε τρυβλία υποστρώματα, Plate Count Agar, Trypticase Soy Agar. Επώαση σς C για 3 ημέρες. Προσδιορισμός αριθμού των ψυχρότροφων βακτηρίων.

49 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Δεν υπάρχει θρεπτικό υπόστρωμα ούτε μέθοδος που να επιτρέπουν την αρίθμηση όλων των ειδών οξυγαλακτικών βακτηρίων που υπάρχουν σ γάλα. Πολλά είδη απαιύν ιδιαίτερα υποστρώματα τεχν ική. Γίνεται προειμασία ομοιογενοποίηση δείγμας. Παραγωγή δεκαδικών αραιώσεων. Μέθοδος επιφανειακής εξαπλώσεως σε τρυβλία υποστρώματα: MRS Agar, Rogosa Agar, Tomato Juice Agar. Επώαση σς 37 0 C για 3 ημέρες. Προσδιορισμός αριθμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων. ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ E.coli Γίνεται προειμασία ομοιογενοποίηση δείγμας. Παραγωγή δεκαδικών αραιώσεων. Μέθοδος επιφανειακής εξαπλώσεως σε τρυβλία υποστρώματα: Violet Red Agar, Desoxycholate Lactose Agar, McConkey Agar. Επώαση σς 35 0 C C για 24 ώρες. Μετά την επώαση αριθμούνται επιλέγονται οι κόκκινες αποικίες. ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ ΕΝΤΕΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΟΛΟΒΑΚΤΗΡΙΟΕΙΔΗ E.coli Από τρυβλίο που επιλέχτηκε, τυπικές αποικίες ενοφθαλμίζονται σε σωλήνες ζωμό McConkey ή BGLB Broth (Brilliant Green Lactose Bile Broth). Επώαση σς 35 0 C C για ώρες. Θετικοί θεωρούνται οι σωλήνες που παρουσιάζουν ανάπτυξη παραγωγή αερίου.