Ο ελληνικός Κωδικός Τροφίµων και Ποτών ορίζει ότι «γάλα είναι το απηλλαγµένον πρωτογάλατος προϊόν της ολοσχερούς, άνευ διακοπής αµελξέως υγιώς έχοντος

Transcript

1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΝΩΠΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ IΩΑΝΝΑ Σ. ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΗ ιδάκτορας ηµοκριτείου Πανεπιστηµίου Θράκης

2 Ο ελληνικός Κωδικός Τροφίµων και Ποτών ορίζει ότι «γάλα είναι το απηλλαγµένον πρωτογάλατος προϊόν της ολοσχερούς, άνευ διακοπής αµελξέως υγιώς έχοντος γαλακτοφόρου ζώου, διαβιούντος και διατρεφόµενου υπό υγιεινούς όρους και µη ευρισκόµενου εις καταστάσιν υπερκοπώσεως».

3 Σύµφωνα µε ορισµό των οργανισµών FAO/WHO «γάλα είναι το φυσιολογικό έκκριµα του µαστού που παίρνεται από µία ή δύο αµέλξεις χωρίς να προστεθεί ή να αφαιρεθεί τίποτε».

4 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Α. ΤΟ ΓΑΛΑ ΑΓΕΛΑ ΑΣ Νερό (85% - 88%) Λίπος (2,5% - 6%) Πρωτεΐνες ορού (0,6%) Υδατάνθρακες (λακτόζη 4,9%) Ανόργανα άλατα (0,7%) Ιχνοστοιχεία

5 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Βιταµίνες Ένζυµα Αλλά συστατικά ορµόνες Κετόνες, αλδεύδες αλιφατικά οξέα µη πρωτεϊνικής φύσεως αζωτούχες ουσίες θειούχες ενώσεις χρωστικές αέρια κύτταρα

6 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Β. ΤΟ ΓΑΛΑ ΓΥΝΑΙΚΑΣ Νερό (85% - 88%) Λίπος (3,8 %) Πρωτεΐνες ορού (0,6%) Υδατάνθρακες (λακτόζη 7%) Ανόργανα άλατα (0,2%) Ιχνοστοιχεία

7 ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Βιταµίνες Ένζυµα Αλλά συστατικά ορµόνες Κετόνες, αλδεύδες αλιφατικά οξέα µη πρωτεϊνικής φύσεως αζωτούχες ουσίες θειούχες ενώσεις χρωστικές αέρια κύτταρα

8 Το γάλα της γυναίκας παρουσιάζει σηµαντικές ποσοτικές και ποιοτικές διαφορές σε σύγκριση µε το γάλα των µυρηκαστικών Χαµηλή περιεκτικότητα σε λευκώµατα (1-1,2 g/100 ml) Υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη (7 g/100 ml) Αξιόλογες ποσοτικές διαφορές στα άλατα και στις βιταµίνες

9 Το συστατικό στο οποίο το γάλα της γυναίκας παρουσιάζει µεγάλες διαφορές, ποσοτικές και ποιοτικές είναι οι πρωτεΐνες. Οι διαφορές αυτές είναι τέτοιας φύσεως ώστε το γάλα της γυναίκας να θεωρείται αναντικατάστατο. Τα καζεΐνικά άλατα (β- καζεΐνη, α- καζεΐνη, κ- καζεΐνη) Η β- καζεΐνη είναι το σηµαντικότερο κλάσµα (το 50 % του συνόλου των καζεΐνών).

10 Συγκέντρωση αλάτων στο γάλα αγελάδας και γυναίκας Αγελάδα(mg %) Γυναίκα (mg %) Ασβέστιο Μαγνήσιο 12 4 Νάτριο Κάλιο Χλώριο Φώσφορος Κιτρικό οξύ Θείο 30 14

11 Πρωτόγαλα (Colostrum) Πρωτόγαλα είναι το έκκριµα του µαστού των γαλακτοπαραγωγών ζώων κατά τις πρώτες 5 έως 6 ηµέρες από τον τοκετό. Είναι κιτρινωπό ρευστό, µε µεγάλο ιξώδες, υπόπικρο και υφάλµυρο. Έχει µεγάλο ειδικό βάρος (1,060 1,070) και υψηλή οξύτητα (0,4 0,5 g %) Περιέχει µεγάλο αριθµό σωµατικών κυττάρων και πήζει µε τη θέρµανση. Οι καζείνες βρίσκονται σε διπλάσια αναλογία και οι οροπρωτείνες σε δεκαπλάσια από εκείνη του φυσιολογικού γάλακτος.

12 Το γάλα των υγιών ζώων, όταν εκκρίνεται από τα αδενικά κύτταρα του µαστού δεν περιέχει µικροοργανισµούς. Κατά τη συγκέντρωση του στο γαλακτοφόρο κόλπο αποκτά µικρό αριθµό βακτηρίων (από 500 έως 1000/ml), τα οποία ανήκουν κυρίως στα γένη Streptococcus και Micrococcus. Η χλωρίδα αλλάζει σε περίπτωση λοιµώξεων του µαστού (µαστίτιδες).

13 Το γάλα συνήθως επιµολύνεται µετά την έξοδο του από το µαστό µε διάφορους µικροοργανισµούς, οι οποίοι προέρχονται από τα κόπρανα του ζώου, το τρίχωµα του, τα σκεύη, το νερό, τη σκόνη και γενικά το περιβάλλον.

14 Ο αριθµός και το είδος των µικροοργανισµών αυτών ποικίλλει ανάλογα µε τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν κατά την άµελξη, τη συλλογή και τη συντήρηση του γάλακτος. Τριών τύπων προέλευσης µικροοργανισµών βρίσκονται στο γάλα.

15 Προέλευση µικροοργανισµών του νωπού γάλακτος Της χλωρίδας του εσωτερικού του µαστού Της χλωρίδας του εξωτερικού του µαστού και του περιβάλλοντος του Της χλωρίδας του αρµέγµατος και του χειρισµού

16 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος Ο µαστός του ζώου Το σώµα του ζώου Το περιβάλλον του βουστασίου Ο αµελκτής και τα χέρια του Το χρησιµοποιούµενο νερό Τα σκεύη αµέλξεως και τα δοχεία συγκεντρώσεως του γάλακτος

17 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος (Ο µαστός του ζώου) Κατά την άµελξη, ανάλογα µε τις συνθήκες καθαριότητας που επικρατούν, βρίσκονται στο γάλα µια σειρά από µικροοργανισµούς ( αριθµός που κυµαίνεται µεταξύ /ml) ml). Ήπια µορφής µαστίτιδα δεν αυξάνει πολύ τον αριθµό, αλλά το είδος των µικροοργανισµών. Κατά την άµελξη οι πρώτες σταγόνες περιέχουν µέχρι και 50000/ml. Όσο το ζώο γερνάει τόσο ο µαστός ανθεκτικότητά του στις επιµολύνσεις. χάνει την

18 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος ( Το σώµα του ζώου Το σώµα του ζώου ) Ο βαθµός καθαριότητας των ζώων και ιδιαίτερα το εξωτερικό των µαστών, αποτελούν πηγές µόλυνσης του γάλακτος. Ιδιαίτερης σηµασίας έχει ο επιµεληµένος καθαρισµός της εξωτερικής επιφάνειας του µαστού. Η επιµόλυνση από το εξωτερικό του µαστού φθάνει από / ml. Η ποιότητα των µικροοργανισµών είναι σηµαντική αφού συνήθως περιλαµβάνει σπόρια αναερόβιων βακτηρίων (Clostridium).

19 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος (Το περιβάλλον του βουστασίου) O αέρας του βουστασίου. Το έδαφος και το λίπασµα. Η σκόνη από τις τροφές. Τα άχυρα. Η µη σωστή ανανέωση της στρώµνης Ένα ποσοστό των µικροοργανισµών, οι οποίοι προέρχονται από το περιβάλλον (10%) είναι θερµοάντοχοι.

20 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος (Ο αµελκτής και τα χέρια του) Ο αµελκτής δεδοµένου ότι έρχεται σε άµεση επαφή µε το γάλα, ο βαθµός µόλυνσης εξαρτάται από το κατά πόσο έχει κατανοήσει τη σηµασία της µολύνσεως και των γνώσεων του σε θέµατα υγιεινής και σωστού τρόπου καθαρισµού. Αποκλείονται από την άµελξη άτοµα που είναι φορείς βακτηρίων (π.χ. σαλµονέλλας) ή πάσχουν από µεταδοτικά λοιµώδη νοσήµατα.

21 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος (Το χρησιµοποιούµενο νερό) Η ποιότητα του χρησιµοποιούµενου νερού για το καθαρισµό είναι βασικής σηµασίας, διότι έχει αποδειχθεί ότι από αυτό προέρχονται, όταν δεν είναι καθαρό, µεγάλος αριθµός κολοβακτηριδίων και ψυχρόφιλων βακτηρίων.

22 Πηγές µόλυνσης του γάλακτος (Τα σκεύη αµέλξεως και τα δοχεία συγκεντρώσεως του γάλακτος) Έρχονται σε άµεση επαφή µε το γάλα και αποτελούν βασικές πηγές µόλυνσης. Ιδιαίτερη προσοχή στον καλό καθαρισµό των αµελκτικών µηχανών και στη συντήρησή τους, το οποίο είναι θέµα εκπαίδευσης των παραγωγών. Προσοχή στη συχνότητα καθαρισµού, στο χρόνο επαφής του απορρυπαντικού και το είδος, την θερµοκρασία του νερού και στην κατάσταση των φθαρτών εξαρτηµάτων (λάστιχα, συνδέσεις κ.α.).

23 Επίδραση της µικροβιακής χλωρίδας στο γάλα Εάν το νωπό γάλα, παραµείνει σε θερµοκρασία περιβάλλοντος, τότε η φυσική µικροχλωρίδα του προκαλεί τη ζύµωσή του η οποία διέρχεται από τα εξής στάδια: Στάδιο βακτηριοστασίας Στάδιο οξινίσεως Στάδιο εξουδετέρωσης Στάδιο σήψεως

24 ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΟΜΑ ΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΑΝΕΥΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΖΥΜΕΣ ΜΥΚΗΤΕΣ ΓΑΛΑΚΤΙΚΟΙ ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΙΟΙ

25 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Gram αρνητικά. Αερόβια (βακτήρια και κόκκοι) Οικογένεια Pseudomonadaceae Γένος Pseudomonas Γένος Xanthomonas Γένη αµφιβόλου καθορισµού Γένος Alcaligenes Γένος Brucella

26 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Gram αρνητικά. Προαιρετικά αναερόβια βακτήρια Οικογένεια Enterobacteriaceae Γένος Escerichia Γένος Edwardsiella Γένος Citrobacter Γένος Salmonella Γένος Shigella

27 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Γένος Klebsiella Γένος Enterobacter Γένος Hajnia Γένος Serratia Γένος Proteus Γένος Yersinia Γένος Erwinia

28 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Οικογένεια Vibrionaceae Γένος Aeromonas Γένη απροσδιορίστου θέσεως Γένος Flavobacterium

29 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Αερόβιοι / προαιρετικά ανερόβιοι Gram (+) κόκκοι Οικογένεια Micrococcaceae Γένος Staphylococcus Γένος Micrococcus Οικογένεια Streptococcaceae Γένος Streptococcus Γένος Enterococcus Γένος Leuconostoc Γένος Pediococcus

30 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Αναερόβιοι Gram (+) κόκκοι Οικογένεια Peptococaceae Γένος Peptococcus Γένος Peptosteptococcus Γένος Sarcina

31 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Βακτήρια και κόκκοι που σχηµατίζουν ενδοσπόρια Οικογένεια Bacillaceae Γένος Bacillus Γένος Clostridium

32 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Gram θετικά ασπορογόνα βακτήρια Οικογένεια Lactobacillaceae Γένος Lactobacillus Γένος Listeria

33 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Ανώµαλα µη σπορογόνα βακτήρια Γένος Corynebacterium Γένος Rothia Οικογένεια Mycobacteriaceae Γένος Mycobacterium Οικογένεια ocardiaceae Γένος ocardia Gram θετικά

34 Ταξινόµηση των βακτηρίων που συναντάµε στο γάλα κατά το «Bergey s Manual» Τάξη Ι. Rickettsiales Οικογένεια Rickettsiaceae Φυλή Rickettsiae Γένος Rickettsia Γένος Rochalimaea Γένος Coxiela

35 ιάκριση των µικροοργανισµών µε βάση τη θερµοκρασία αναπτύξεως Είναι ιδιαίτερης σηµασίας κατά τη θερµική επεξεργασία του γάλακτος. ΜΙΝ. ΟΡΤ. ΜΑΧ. Ψυχρόφιλοι 3 0 C C 20 0 C Μεσόφιλοι 12 0 C C 45 0 C Θερµόφιλοι 30 0 C C 75 0 C

36 ΒΑΚΤΗΡΙΑ Τα περισσότερα βακτήρια που επιµολύνουν το γάλα αφθονούν στο εντερικό σωλήνα των ζώων και συχνά φθάνουν µε τα κόπρανα στο γάλα. Ορισµένα είδη, κυρίως αυτά που προσβάλουν τα ζώα (συστηµατική νόσο ή λοίµωξη του µαστού), απεκκρίνονται µε το γάλα. Τα περισσότερα από τα παραπάνω έχουν ενδιαφέρον για τη ηµόσια Υγεία, γιατί µπορεί να προκαλέσουν ζωοανθρωπονόσους ή τροφικές λοιµώξεις.

37 ΒΑΚΤΗΡΙΑ Θετικοί κατά Gram κόκκοι Οµάδα σπορογόνων βακτηρίων Οικογένεια Pseudomononadaceae Οικογένεια Enterobacteriaceae Οµάδα ψυχρότροφων βακτηρίων Οξυγαλακτικά βακτήρια

38 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Οικογένεια Micrococcaceae Γένος Σταφυλόκοκκος ( Staphylococcus) Οι σταφυλόκοκκοι είναι Gram + κόκκοι που διατάσσονται σε σχηµατισµούς σαν τσαµπιά σταφυλιού. Είναι ακίνητοι, καταλάση θετικοί, ασπορογόνοι, αερόβιοι όπως και προαιρετικά αναερόβιοι. Σήµερα στο γένος των περιλαµβάνονται 27 είδη. σταφυλοκόκκων

39 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Τα πιο σηµαντικά για τα ζώα είναι οι: S. aureus, S. intermedius, S.hyicus και S. Epidermidis (συµβιωτικός µικροοργανισµός στο δέρµα και στους βλεννογόνους ανθρώπων και ζώων). Ο πλέον παθογόνος σταφυλόκοκκος είναι ο S. aureus ο οποίος παράγει το ένζυµο κοαγκουλάση (πηκτάση).

40 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Έχουν παγκόσµια εξάπλωση. Αποτελούν µέλη της φυσιολογικής µικροβιακής χλωρίδας του δέρµατος και των βλεννογόνων ιδιαίτερα των ανωτέρω αναπνευστικών και πεπτικών οδών του ανθρώπου και των ζώων. Εποµένως αποβάλλονται στο περιβάλλον µε το ρινικό έκκριµα, το σίελο, τα κόπρανα, το γάλα.

41 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Ο σταφυλόκοκκος είναι από τα πλέον ανθεκτικά µη σπορογόνα βακτήρια τόσο στην ξηρασία που υφίσταται στον ατµοσφαιρικό αέρα όσο και στη θερµοκρασία. ιατηρείται για εβδοµάδες ή και µήνες στη σκόνη και σε διάφορα αντικείµενα αρκεί να µην εκτίθεται στην άµεση ηλιακή ακτινοβολία.

42 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Όσον αφορά στη θερµοκρασία τα περισσότερα στελέχη καταστρέφονται στους 60 0 C για 30 min. Χαρακτηριστική είναι η ανθεκτικότητα του σε µεγάλες πυκνότητες acl µέχρι 9 ή 10 %. Καταστρέφεται εύκολα στα συνήθη απολυµαντικά αρκεί να µην εµπεριέχεται σε φυσιολογικά εκκρίµατα από τα οποία προστατεύεται (π.χ. πύο, βλέννα).

43 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Αντιγόνα Τοξίνες Αντιγονικές ιδιότητες έχουν πολλά από τα δοµικά στοιχεία του µικροβιακού κυττάρου και ιδιαίτερα εκείνα του κυτταρικού τοιχώµατος. Μερικές ουσίες που εκκρίνει το µικροβιακό κύτταρο - τα ένζυµα το καθιστούν ικανό να εισβάλλει στον ξενιστή, προστατευόµενο από τους µηχανισµούς άµυνάς του.

44 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Τέτοια ένζυµα είναι: η κοαγκουλάση (πηκτάση), που δηµιουργεί µια κάψα από ινική γύρω από το βακτήριο. Η υαλουρονιδάση που υδρολύει το υαλουρονικό οξύ των ιστών και αποτελεί τον παράγοντα διασποράς της λοίµωξης. Τα ένζυµα συµβάλλουν στην ταυτοποίηση του µικροοργανισµού.

45 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Επίσης οι σταφυλόκοκκοι εκκρίνουν στο περιβάλλον κάποιες ουσίες- τις εξωτοξίνες που σχετίζονται µε την παθογόνο δράση του βακτηρίου. σταφυλοκοκκική τοξίνη µπορεί να συντίθεται από αιρολυσίνες ή λευκοκτονίνες ή εντεροτοξίνες. Η

46 Κόκκοι θετικοί κατά Gram Το γένος Microccocus. Είναι συνήθως αερόβιοι. Ζυµώνουν τη γλυκόζη µε τρόπο οξειδωτικό. εν προκαλούν, κατά τη ζύµωση, παρά µικρή πτώση του ph 5- -,5. εν είναι παθογόνοι και αποτελούν µέρος της συνηθισµένης χλωρίδας του γάλακτος.

47 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Οι στρεπτόκοκκοι είναι Gram+ κόκκοι σφαιρικοί ή ωοειδείς που διατάσσονται κατά ζεύγη ή σχηµατίζουν αλυσίδες. Συνήθως ακίνητοι, άσποροι Οι περισσότεροι αναερόβιοι. είναι προαιρετικά

48 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Οι στρεπτόκοκκοι έχουν παγκόσµια εξάπλωση και αποικίζουν το σώµα του ανθρώπου και των ζώων ως µέλη της φυσιολογικής µικροβιακής χλωρίδας. Ως σαπρόφυτα περιβάλλον. βρίσκονται στο Αρκετά είδη είναι σαφώς παθογόνα. φυσικό

49 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Οι στρεπτόκοκκοι µπορούν να επιζήσουν για εβδοµάδες ή και µήνες στη σκόνη και στο περιβάλλον των ζώων αρκεί να µη επιδράσει άµεσα πάνω τους το ηλιακό φως. Είναι ευαίσθητοι στη θερµότητα (καταστρέφονται στους 54 0 C για 30 min) και στα συνήθη απολυµαντικά όταν δεν εµπεριέχονται σε φυσιολογικά εκκρίµατα.

50 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Streptococcus Αντιγόνα Τοξίνες Ένζυµα Υπάρχουν πάνω από 37 είδη στρεπτοκόκκων που η ταξινόµησή τους µεταβάλλεται συνεχώς. Η κλασική ταξινόµησή τους µε βάση την παρουσία του C- σακχαριδικού αντιγόνου του τοιχώµατός τους σε αντιγονικές οµάδες A έως S κατά Lancefield επικρατεί έως σήµερα

51 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Οι στρεπτόκοκκοι διαφορετικών οµάδων εµφανίζουν διαφορετική ποικιλία αντιγόνων, τοξινών (εξωτοξίνες) και ενζύµων. Ανάλογα µε τις τοξίνες που εκκρίνουν προκαλούν πλήρη β ή µερική - α αιµόλυση ή καθόλου αιµόλυση σε καλλιέργηµά τους σε αιµατούχο άγαρ.

52 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Σχέση µε τη δηµόσια υγεία Ο S.pyogenes είναι ο στρεπτόκοκκος που προσβάλλει τον άνθρωπο µε διάφορες εκδηλώσεις στρεπτοκοκκικών λοιµώξεων. Αυτό το είδος σπάνια προκαλεί µαστίτιδα σε αγελάδες, οπότε η πιθανότητα να διασπαρθεί µέσω του γάλακτος είναι ελάχιστη. Περιστασιακά πυογόνοι στρεπτόκοκκοι ζώων µπορεί να µολύνουν τον άνθρωπο. Μολύνσεις ανθρώπων από S.suis και S.bovis έχουν αναφερθεί.

53 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Γένος Listeria Το πλέον παθογόνο είδος του γένους Streptococcus για τον άνθρωπο και τα ζώα είναι η L. monocytogenes.

54 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Listeria monocytogenes Βακτηρίδιο κοντό Gram+. Αερόβιο ή προαιρετικά αναερόβιο. Περίτριχο και ασπορογόνο. Η L. monocytogenes απαντάται στο έδαφος.

55 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae) Listeria monocytogenes Βρίσκεται στα κόπρανα, στις εκκρίσεις του γεννητικού, στο ρινικό έκκριµα και το γάλα φαινοµενικά υγειών ζώων καθώς και στις ενσιρωµένες τροφές. Οι µικροοργανισµοί πολλαπλασιάζονται όταν το ph του ενσιρώµατος είναι πάνω από 5.5.

56 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae Listeria monocytogenes Τελευταία το βακτήριο βρέθηκε σε ωµά τρόφιµα φυτικής και ζωικής προέλευσης γεγονός που συγκλίνει στην άποψη ότι η L. monocytogenes αποτελεί σαπρόφυτο του εδάφους. Η παστερίωση καταστρέφει το βακτήριο. Είναι αρκετά ανθεκτικό στην ξηρασία, µπορεί να επιζεί για µήνες στις τροφές, στα φυτά και στο έδαφος. Είναι ευαίσθητο στα συνήθη απολυµαντικά.

57 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae Σχέση µε τη δηµόσια υγεία Ο άνθρωπος προσβάλλεται από τη L. monocytogenes και συχνότερα τα άτοµα ακραίων ηλικιών (νεογνά, ηλικιωµένοι), οι έγκυες και γενικότερα οι ανοσοκατασταλµένοι. Το βακτήριο προκαλεί εγκεφαλίτιδες, αποβολές, σηψαιµία, ενδοκαρδίτιδα και αρθρίτιδες.

58 Κόκκοι θετικοί κατά Gram (Οικογένεια Streptococcaceae Πιθανές πηγές των λιστεριών είναι το έδαφος (σκόνη), τα µολυσµένα ζώα, τρόφιµα ζωικής προέλευσης (κρέας, γάλα µη παστεριωµένο), φυτικές τροφές (λίπανση µε κόπρανα ζώων φορέων ή πασχόντων) και άνθρωποι φορείς του µικροβίου. Επιδηµίες της νόσου έχουν αναφερθεί στην Ευρώπη και στην Αµερική. Πιστεύεται ότι η L. monocytogenes µπορεί να επιζήσει στο γάλα µετά την παστερίωση. Ακόµα λιστέρειες βρέθηκαν σε παγωτά από παστεριωµένο γάλα καθώς και σε σκόνη γάλακτος.

59 Οικογένεια Mycobacteriaceae Τα µυκοβακτηρίδια είναι Gram+, λεπτά, ραβδοειδή, ασπορογόνα, ακίνητα, αερόβια βακτηρίδια. Χαρακτηριστικό τους γνώρισµα είναι η παρουσία πολλών λιπιδίων στο κυτταρικό τους τοίχωµα και στο κυτταρόπλασµα. Εξαιτίας της ασυνήθους δοµής του κυτταρικού τους τοιχώµατος δεν χρωµατίζονται εύκολα µε τη χρώση Gram αλλά µε τη χρώση Ziehl- ielsenn.

60 Οικογένεια Mycobacteriaceae Τα µυκοβακτηρίδια αναπτύσσονται πολύ αργά (διάρκεια επώασης 3-8 εβδοµάδες), µόνο σε ειδικά θρεπτικά υποστρώµατα. Στα µικρόβια αυτά περιλαµβάνονται µυκοβακτηρίδια που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο και τα ζώα και προκαλούν τη φυµατίωση και την παραφυµατίωση.

61 Οικογένεια Mycobacteriaceae Μυκοβακτηρίδια της φυµατίωσης και παραφυµατίωσης Mycobacterium tuberculosis (ανθρώπινος τύπος) Μ. Bovis (βόειος τύπος) Μ. avium (ορνίθεος τύπος) M. paratuberculosis (µυκοβακτήριο της παραφυµατίωσης).

62 Οικογένεια Mycobacteriaceae Τα µυκοβακτηρίδια έχουν παγκόσµια εξάπλωση. Πηγή των µυκοβακτηριδίων είναι τα νοσούντα άτοµα απ όπου απεκκρίνονται στο περιβάλλον µε το ρινικό έκκριµα, το σίελο, τα κόπρανα και το γάλα. εν πολλαπλασιάζονται στο περιβάλλον, είναι όµως αρκετά ανθεκτικά στην ξηρασία και ιδιαίτερα όταν διαφεύγουν την άµεση έκθεση στην ηλιακή ακτινοβολία.

63 Οικογένεια Mycobacteriaceae Καταστρέφονται στους 60ο C για min. Είναι πολύ ανθεκτικά στις µεταβολές του ph. Λόγω των δοµικών τους συστατικών αντέχουν στην επίδραση οξέων, ακλάλεων και φαινολών περισσότερο από τα άλλα βακτήρια.

64 Οικογένεια Mycobacteriaceae Αντιγόνα - τοξίνες Τα µυκοβακτηρίδια δεν παράγουν τοξίνες ή ένζυµα για να καταστρέψουν τους ιστούς, γι αυτό προκαλούν χρόνια νοσήµατα. Τα αντιγόνα τους προέρχονται από το ιδιόµορφο κυτταρικό τοίχωµά τους που αποτελεί ένα σύµπλεγµα µυκολικού οξέος και άλλων λιπιδίων.

65 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Οικογένεια Bacillaceae υο γένη της οικογένειας αυτής σηµασία για τη γαλακτοκοµία, το Bacillus και το γένος Clostridium. έχουν γένος Τα βακτήρια και στα δυο γένη είναι µεγάλοι βάκιλλοι, Gram+ και φέρουν σπόρους.

66 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Παρουσιάζουν µεγάλο ενδιαφέρον για την τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων τους, διότι οι σπόροι τους είναι πολύ θερµοάντοχοι και επιβιώνουν συχνά στο γάλα εβαπορέ ή στο αποστειρωµένο, ενώ µε τα ένζυµα που παράγουν προκαλούν συχνά ανώµαλη πήξη. Πηγή τους είναι συνήθως τα κόπρανα των ζώων και το χόρτο νοµής.

67 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Οικογένεια Bacillaceae Τα βακτήρια του γένους Bacillus είναι στην πλειονότητά τους αερόβια και καταλάση θετικά. Τα βακτήρια του γένους Clostridium είναι αυστηρώς αναερόβια και καταλάση αρνητικά. Από το γένος Bacillus ο πλέον σηµαντικός είναι ο B.antracis καθότι είναι παθογόνος τόσο για τα ζώα όσο και για τον άνθρωπο.

68 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Bacillus antracis Βακτηρίδιο σχετικά µεγάλο (µήκος 3-5 µm) µε παράλληλες πλευρές και ορθογώνια συνήθως τα άκρα. ιατάσσεται σε κοντές αλυσίδες. Φέρει σπόρο ελλειψοειδή, κεντρικό, µη παραµορφωτικό. Ο σπόρος παράγεται στις καλλιέργειες και στο έδαφος ενώ όταν ο βάκιλλος βρίσκεται στους ιστούς δεν παράγει σπόρο. Είναι αερόβιο, ακίνητο.

69 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Bacillus antracis) Ο βάκιλλος έχει παγκόσµια εξάπλωση Οι σπόροι επιβιώνουν για αρκετά χρόνια στο έδαφος (πάνω από 40) χωρίς να βλαστάνουν, πράγµα που συµβαίνει όταν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες Σε ότι αφορά την ανθεκτικότητα, η βλαστική µορφή καταστρέφεται στους 60 0 C για 30 min αλλά οι σπόροι του αντέχουν στο βρασµό για 5-10 min, στη δε θερµοκρασία C του ξηρού κλιβάνου για 1-3 ώρες.

70 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Bacillus cereus Έχει ενδιαφέρον για τη βιοµηχανία γάλακτος: Παράγει τοξίνες και εποµένως προκαλεί δηλητηριάσεις και µάλιστα µε πολύ µικρό αριθµό βακτηρίων. Παράγει µια εξωκυτταρική πρωτεάση και λεκιθινάση και σε συνδυασµό µε το σχηµατισµό σπορίων, αποτελεί αιτία της γλυκιάς πήξεως του παστεριωµένου γάλακτος και της πικρής γεύσης της κρέµας.

71 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Bacillus subtilis Προκαλεί την ιξώδη ή ινώδη υφή του νωπού και παστεριωµένου γάλακτος καθώς και τη γλυκιά πήξη. Αιτία είναι διάφορα εξωκυτταρικά ένζυµα που παράγει µε έντονα πρωτεολυτικές ικανότητες, αλλά και παραγωγή αντιβιοτικών.

72 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα Bacillus stearothermophilus Είναι εξαιρετικά θερµόφιλος, αναπτύσσεται κυρίως στα κονσερβοποιηµένα προϊόντα. Αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες από C, αλλά και 75 0 C. Χρησιµοποιείται στο αντιβιοτικών στο γάλα ευαισθησίας σε αυτό. προσδιορισµό των λόγω της µεγάλης

73 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Το γένος αυτό περιλαµβάνει Gram+, σπορογόνα, υποχρεωτικά αναερόβια. Όλα τα είδη είναι κινητά εκτός από το C. perfringens. Τα περισσότερα είδη των κλωστηριδίων είναι σαπρόφυτα, ζουν στο έδαφος, άλλα είναι µέλη της φυσιολογικής χλωρίδας των ανθρώπων και των ζώων.

74 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Τα σηµαντικότερα είδη κλωστηριδίων, µε κύριο ενδιαφέρον για το γάλα, είναι τα: Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium butyricum Clostridium acetobutylicum Clostridium sporogenes Clostridium lactoacetophilum

75 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Το C. perfringens έχει τα µορφολογικά χαρακτηριστικά των κλωστηριδίων και επιπλέον είναι ελυτροφόρο και ακίνητο. Οι σπόροι είναι ωοειδείς, παραπολικοί, παραµορφωτικοί. κεντρικοί Το C.perfringens βρίσκεται παντού στη φύση. ή

76 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Είναι το πιο διαδεδοµένο βακτήριο από τα δυνητικά παθογόνα. Απαντάται στον αέρα, στο έδαφος, στη σκόνη, στο νερό των ποταµών, των λιµνών, των θαλασσών. Μολύνει τα τρόφιµα και υπάρχει στο έντερο του ανθρώπου και των ζώων. Οι βλαστικές µορφές του C. perfirngens είανι αρκετά ανθεκτικές στη θερµοκρασία, καταστρέφονται στους 80ο C σε 10 min. Οι σπόροι είναι το ίδιο ανθεκτικοί όπως και εκείνοι του άνθρακα.

77 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Αντιγόνα - τοξίνες Tο C.perfingens έχει σωµατικά αντιγόνα και ένα πολυσακχαρίδιο αντιγόνο του ελύτρου. Τα στελέχη υποδιαιρούνται όχι µε βάση τα αντιγόνα (ορότυποι) αλλά µε βάση τις τοξίνες που παράγουν, σε τοξινικούς τύπους που είναι οι A, B, C, D και Ε

78 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Clostridium botulinum Το C.botulinum έχει τα µορφολογικά χαρακτηριστικά των κλωστηριδίων, είναι κινητό και σπορογόνο. Ο σπόρος είναι ωοειδής, παραπολικός, παραµορφωτικός. Το C.botulinum έχει παγκόσµια εξάπλωση. Οι σπόροι απαντώνται στο έδαφος, δεν είναι όµως συνήθης η παρουσία τους στο έντερο των ζώων.

79 Βακτήρια Gram+ σπορογόνα (Γένος Clostridium) Τοξίνες Ισχυρή εξωτοξίνη παράγεται µετά τη λύση του βακτηριακού κυττάρου η οποία σε αντίθεση µε τις άλλες τοξίνες δεν επηρεάζεται από τα γαστρικά υγρά και απορροφάτε από το έντερο. Η δράση της είναι νευροτοξική.

80 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Γένος Pseudomonas Γένος Xanthomonas Γένος Brucella Γένος Alcaligenes

81 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Τα διάφορα είδη της οικογένειας αυτής ανήκουν στην οµάδα των ψυχρότροφων βακτηρίων. Παρουσιάζουν µεγάλο ενδιαφέρον από τεχνολογικής απόψεως. Είναι σαπρόφυτα και άφθονους στο νερό, στην σκόνη και γενικά στο περιβάλλον. Πολλαπλασιάζονται, βραδέως σε θερµοκρασία ψύξης (0 7 0 C).

82 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Γένος Pseudomonas Περιλαµβάνει µικροοργανισµούς που προέρχονται κύρια από το νερό και το έδαφος. Αποτελούν µέρος της ψυχρότροφης χλωρίδας του γάλακτος. Πολλά είδη του γένους είναι χρωµογόνα.

83 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Το είδος P. aeruginosa προκαλεί µαστίτιδα στα ζώα και έχει ιδανική θερµοκρασία ανάπτυξης τους 37 0 C. Το είδος P. fluorescens αναπτύσσεται στους 4 0 C και είναι εξαιρετικά αερόβιο. Παράγει θερµοάντοχα εξωκυτταρικά ένζυµα.

84 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Τα είδη αερόβια Γένος Alcaligenes του γένους είναι εξαιρετικά Είναι σαπρόφυτα του εντερικού σωλήνα µε ιδανική θερµοκρασία ανάπτυξης τους C. Στο γάλα εµφανίζεται στις περιπτώσεις µε υψηλό ph και παράγει ιξώδεις ουσίες.

85 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Τα σηµαντικότερα γένη είναι τα Brucella και Pseudomonas. Είναι αρνητικά κατά Gram βακτήρια Είναι αρνητικά στη δοκιµή της καταλάσης Είναι εξαιρετικά αερόβια και αναπτύσσονται εύκολα

86 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Gram- Οι βρουκέλλες κοκκοβακτηρίδια. Είναι ακίνητα, βακτήρια. Γένος Brucella είναι αερόβια, µικρά ασπρογόνα Κάποια στελέχη αναπτύσσονται καλύτερα παρουσία ατµόσφαιρας µε CO %.

87 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Το βακτηρίδιο εµµένει στο περιβάλλον των στάβλων όπου υπάρχουν ζώα φορείς. ιασπορά του βακτηριδίου γίνεται από τους µολυσµένους ιστούς και τις εκκρίσεις του κόλπου των ζώων που αποβάλλουν, από τα αποβληθέντα έµβρυα, τα ούρα και το γάλα. Οι µικροοργανισµοί καταστρέφονται εύκολα κατά την παστερίωση, από τα συνήθη αντισηπτικά και από το ηλιακό φως.

88 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Το Γένος Brucella περιλαµβάνει είδη που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο και για τα ζώα. Brucella abortus µε φυσικό ξενιστή τα βοοειδή. Brucella melitensis µε φυσικό ξενιστή τις αίγες και τα πρόβατα. Brucella suis µε φυσικό ξενιστή τους χοίρους. Εκτός από τα είδη αυτά υπάρχουν και άλλα µε φυσικούς ξενιστές το πρόβατο, το σκύλο και τα τρωκτικά (B. ovis, B. canis και Β. neotomae αντίστοιχα).

89 Gram- αερόβια βακτηρίδια και κόκκοι (Οικογένεια Pseudomononadaceae) Σχέση µε τη δηµόσια υγεία Η βρουκέλλωση είναι νόσος κοσµοπολίτικη και εµφανίζεται σε όλες τις χώρες. Ενδηµεί κυρίως στις χώρες της Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, της Λατινικής Αµερικής και σε χώρες της Ασίας. Στη χώρα µας είναι συχνή. Ο άνθρωπος µολύνεται από τα ζώα είτε απευθείας (επαγγελµατικά νόσος) είτε από την κατανάλωση γάλακτος και. Προκαλεί το µελιταίο πυρετό, ζωονόσο που εκδηλώνεται µε οξεία σηψαιµική µορφή ή εντοπισµένη λοίµωξη οστών, ιστών, οργάνων και συστηµάτων.

90 Οικογένεια Enterobacteriaceae Οι µικροοργανισµοί αυτής της οµάδας δηµιουργούν τα µεγαλύτερα προβλήµατα στο γάλα και στα γαλακτοκοµικά προϊόντα Η παρουσία αυτών των βακτηρίων αποτελεί ένδειξη µόλυνσης του γάλακτος

91 Οικογένεια Enterobacteriaceae Ορισµένα είδη ή ορότυποι µπορούν να προκαλέσουν σοβαρές νοσηρές καταστάσεις στον άνθρωπο, όπως γένος Salmonella. Από άποψη τεχνολογική πολλά είδη έχουν ενδιαφέρον και ιδιαιτέρα αυτά που απαρτίζουν την οµάδα των κολοβακτηριοειδών, µιας και προκαλούν αεριογόνες ζυµώσεις (ζύµωση λακτόζης).

92 Οικογένεια Enterobacteriaceae Στην οµάδα των κολοβακτηριοειδών (total coliforms) περιλαµβάνονται όλα τα αερόβια και προαιρετικώς αναερόβια µη σπορογόνα Gram-αρνητικά βακτήρια τα οποία ζυµώνουν την λακτόζη µε παραγωγή αερίου σε 48h στους C.

93 Οικογένεια Enterobacteriaceae Η αρίθµηση των κολοβακτηριοειδών στο νωπό γάλα χρησιµεύει ως δείκτης εκτιµήσεως των συνθηκών υγιεινής της παραγωγής του, ενώ στο παστεριωµένο γάλα ως «δείκτης» εκτιµήσεως των συνθηκών υγιεινής που επικρατούν στο κύκλωµα παραγωγής κυρίως µετά την έξοδο από παστεριωτήρα.

94 Οικογένεια Enterobacteriaceae Γένη που περιλαµβάνονται στην οµάδα των κολοβακτηριοειδών (coliform bacteria). Escherichia spp Klebsiella spp Enterobacter spp Hafnia spp Serratia spp Citrobacter spp. Erwinia spp Edwardsiella spp Kluyera spp Cedecea spp Totumella spp

95 Οικογένεια Enterobacteriaceae Είναι βάκιλοι, αρνητικοί κατά Gram. Αερόβιοι ή προαιρετικά αναερόβιοι. Ιδανική θερµοκρασία ανάπτυξης τους 37 0 C. Τα περισσότερα γένη πεπτικού συστήµατος ανθρώπου. Μερικά γένη διαταραχές. είναι ένοικοι των ζώων και προκαλούν του του εντερικές

96 Οικογένεια Enterobacteriaceae εν είναι θερµοανθεκτικά, καταστρέφονται µε την παστερίωση. Η παθογόνος δράση τους οφείλεται κυρίως στην παραγωγή ενδοτοξινών ως Gram - βακτήρια. εν σχηµατίζουν σπόρους και τα περισσότερα είναι κινητά.

97 Οικογένεια Enterobacteriaceae Γένος Escherichia Περιλαµβάνει µόνο ένα είδος, την Escherichia coli που κοινά ονοµάζεται κολοβακτηρίδιο. Παρουσιάζεται µε πολλούς ορότυπους χαρακτηριζόµενους από τα στοιχεία της αντιγονικής τους σύστασης. Το βακτήριο της E. Coli διαθέτει περίτριχες βλεφαρίδες, είναι κινητό και ορισµένα στελέχη περιβάλλονται από έλυτρο που αποτελείται από βλεννοπολυσακχαρίτες.

98 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Η E.Coli αποτελεί δείκτη της υγιεινής κατάστασης του γάλακτος. Η αποµόνωση του βακτηριδίου σε µεγάλο αριθµό υποδηλώνει τη µόλυνση του γάλακτος µε κόπρανα. Το βακτήριο είναι θερµοευαίσθητο και καταστρέφεται στους 60 0 C για 15. Επίσης παρουσιάζει ευαισθησία στα συνήθη απολυµαντικά. Η E. Coli είναι από τα µικρόβια που πολύ εύκολα προσβάλλεται από πλασµίδια και µεταδίδει εύκολα ιδιότητες σε άλλα βακτήρια.

99 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Αντιγονική δοµή της E. Coli Αντιγονικές ιδιότητες παρουσιάζουν πολλές από τις ούσίες του κυτταρικού τοιχώµατος, της κάψας (ελύτρου) και των βλεφαρίδων και λιγότερο ουσίες από την κυτταροπλασµατική µεµβράνη. Αντιγόνα είναι κάποιες από τις τοξίνες που παράγει το βακτήριο.

100 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Οι σηµαντικότερες οµάδες αντιγόνων που χρησιµεύουν για το διαχωρισµό της E. Coli σε ορότυπους είναι οι εξής: Αντιγόνα σωµατικά ή αντιγόνα-ο: αποτελούν το λιποπολυσακχαρίτη (LPS) του κυτταρικού τοιχώµατος του βακτηριδίου. Αντιγόνα βλεφαρίδων ή αντιγόνα-η: είναι ουσίες πρωτεϊνικές από τη φλαγελλίνη των βλεφαρίδων. Αντιγόνα ελύτρου ή αντιγόνα-κ: είναι πολυσακχαρίδια και µερικές φορές πρωτείνες.

101 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Escherichia) Τοξίνες Οι ενδοτοξίνες της E.Coli είναι λιποπολυσακχαρίτες του κυτταρικού της τοιχώµατος και απελευθερώνονται µετά τη λύση του βακτηριδίου. Τοξικογόνα στελέχη είναι ορισµένοι µόνο ορότυποι της E.Coli οι οποίοι παράγουν δυο εντεροτοξίνες µια θερµοευαίσθητη τοξίνη (LT) και µια θερµοανθεκτική στους 100ο C εντεροτοξίνη (ST).

102 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Είναι βακτηρίδια Gram-, κινούµενα µε περίτριχες βλεφαρίδες. Μόνο δυο είδη είναι ακίνητα η Salmonella gallinarum και η Salmonella pullorum (είδη που προσβάλλουν τα πτηνά). Οι σαλµονέλλες έχουν παγκόσµια εξάπλωση. Βρίσκονται στο έντερο των ζώων και του ανθρώπου, στα κόπρανα, στα ούρα, στα απόβλητα σφαγείων, στα τρόφιµα και στις ζωοτροφές.

103 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Περισσότεροι από διαφορετικοί ορότυποι σαλµονέλλας έχουν αποµονωθεί, οι οποίοι ως παθογόνοι προκάλεσαν σποραδικά κρούσµατα καθώς και επιζωoτίες µε θανατηφόρες εκβάσεις. Λόγω του µεγάλου αριθµού των σαλµονέλλων υπήρξε µεγάλη σύγχυση όσον αφορά την ταξινόµησή τους σε γένη, υπογένη, είδη και υποείδη. Όλα αυτά όµως τα στελέχη έχουν τους γενικούς φαινοτυπικούς χαρακτήρες της οικογένειας των Enterobacteriaceae.

104 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Eίδη του γένους Salmonella S.typhimurium S. abortus equi S. abortus bovis S. dublins. abortus ovis S. choleraesuis S. Enteritidis S. gallinarum S. pullorum

105 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Τρεις κύριες µορφές σαλµονέλλωσης έχουν περιγραφεί στον άνθρωπο: Τυφοειδής πυρετός, παράτυφοι, είναι σηψαιµικής µορφής νόσηµα που λέγεται και εντερικός πυρετός εντερίτιδα και τροφική δηλητηρίαση ή εντεροτοξινική εντερίτιδα.

106 Οικογένεια Enterobacteriaceae (Γένος Salmonella) Σχέση µε τη δηµόσια υγεία Φορείς του µικροοργανισµού είναι τα κατοικίδια ζώα συµπεριλαµβανοµένου των πτηνών και των άγριων ζώων, χελώνες και άλλα µικρά ζώα µπορεί να αποβάλλουν το βακτηρίδιο. Άνθρωποι που νοσούν ή βρίσκονται στη φάση της ανάρρωσης µπορεί να αποβάλλουν µικροοργανισµούς. Άλλες πηγές αποτελούν τα κόπρανα των ανθρώπων και των ζώων και το γάλα.

107 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ως οξυγαλακτικά χαρακτηρίζονται τα βακτήρια τα οποία προκαλούν τις διάφορες ωφέλιµες ζυµώσεις στα διάφορα τρόφιµα και ονοµάζονται διεθνώς starters.

108 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Τα οξυγαλακτικά βακτήρια χωρίζονται σε δύο µεγάλες οµάδες: Οµοζυµωτικούς, που για κάθε 1 µέρος γλυκόζης παράγουν 1,8 µέρη γαλακτικού οξέους και πολύ µικρές ποσότητες οξεικού οξέους, αιθυλικής αλκοόλης, CO2 και µυρµηγκικού οξέους.

109 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Ετεροζυµωτικούς, που παράγουν λιγότερο γαλακτικό οξύ, οξεικού οξέους και αιθυλικής αλκοόλης σε µία αναλογία 1:1:1 των τριών πρώτων καθώς και CO 2.

110 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Τα κυριότερα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία χρησιµοποιούνται ως starters στην τεχνολογία του γάλακτος ανήκουν στα γένη: Streptococcus Leuconostoc Lactobacillus Propionibacterium

111 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Οξυγαλακτικοί στρεπτόκοκκοι Ανήκουν στην ορολογική οµάδα Ν κατά Lancefield (εκτός από τον Streptococcus thermophilus). Υπεισέρχονται σε όλες σχεδόν τις ζυµώσεις γαλακτοκοµικών προιόντων. Προκαλούν οµοιογαλακτική ζύµωση.

112 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Οξυγαλακτικοί στρεπτόκοκκοι) Τα είδη της οµάδας είναι: Streptococcus thermophilus Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis Streptococcus Cremoris Εντερόκοκκοι: Streptococcus faecalis Streptococcus durans

113 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ Γένος Leuconostoc(Betacoccus) Προκαλούν ετερογαλακτική ζύµωση. Τα είδη που χρησιµοποιούνται ως starters: Leuconostoc lactis Leuconostoc citrovorum(cremoris) is)

114 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Γένος Lactobacillus ) Κατά παλαιότερη ταξινόµηση διαχωρίζονται σε 3 οµάδες: Την οµάδα Streptobacterium, η οποία περιλαµβάνει τα οµοιοζυµωτικά είδη, τα οποία αναπτύσσονται σε θερµοκρασία 15 0 C αλλά όχι σε 45 0 C. Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus curvatus

115 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Γένος Lactobacillus ) Την οµάδα Thermobacterium, η οποία περιλαµβάνει τα σπουδαιότερα από τα οµοιοζυµωτικά είδη, τα οποία αναπτύσσονται σε θερµοκρασία 45 0 C αλλά όχι σε 15 0 C. -Lactobacillus lactis - Lactobacillus acidophilus - Lactobacillus helveticus Την οµάδα Betabacterium, στην οποία υπάγονται όλα τα ετεροζυµωτικά είδη.

116 ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΑ (Γένος Propionibacterium) Propionibacterium frendenreichii Propionibacterium acid propionici Κύριο χαρακτηριστικό των προπιονικών βακτηρίων είναι η ικανότητά τους να αποδοµούν το γαλακτικό οξύ προς προπιονικό, οξικό και CO 2.

117 Μύκητες Οι µύκητες έχουν έναν ευκαρυωτικό τύπο κυττάρου και περιβάλλονται από κυτταρικό τοίχωµα παρόµοιο στη δοµή και στη χηµική σύνθεση µε εκείνο των φυτικών κυττάρων χωρίς να φέρει κυτταρίνη αλλά χιτίνη. Οι µύκητες στερούνται χλωροφύλλης εποµένως δεν µπορούν να φωτοσυνθέτουν και αποτελούν ετερότροφους µικροοργανισµούς, που δεν µπορούν να ζήσουν χωρίς οργανική ύλη για τροφή.

118 Μύκητες Είναι υποχρεωµένοι να ζουν ως παράσιτα ή ως σαπρόφυτα. εν είναι κινητοί και είναι απόλυτα αερόβιοι Η υγρασία είναι απαραίτητη για την ανάπτυξή τους. Οι περισσότεροι ζουν κυρίως σε περιβάλλον υγρασίας, ενώ άλλοι ζουν σε υδάτινο περιβάλλον, όπως το γλυκό νερό και το νερό της θάλασσας.

119 Μύκητες Αναπτύσσονται σε ευρέα όρια θερµοκρασίας από 2 έως 30 0 C. Το ιδεατό ph στο οποίο αναπτύσοονται είναι όξινο (ph:6), επιβιώνουν όµως και σε ένα ευρύ ph από 2 έως 9. Πολλοί µύκητες αντέχουν στους φυσικούς και χηµικούς παράγοντες. Αντέχουν σε υψηλή ωσµωτική πίεση και στην ξηρασία. Τα σπόρια τους επιζούν για χρόνια στο εξωτερικό περιβάλλον.

120 Μύκητες Το κύτταρο των µυκήτων είναι ευκαρυωτικό µε τα χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν στα γενικά περί µυκήτων. Υπάρχουν δυο βασικές κατηγορίες κυττάρων: Μυκητυλλιακοί µύκητες ή αληθινοί µύκητες ( moulds). Ζύµες (Yeasts).

121 Μύκητες Τα κυριότερα γένη που επιµολύνουν το νωπό γάλα είναι: Aspergillus Mucor Alternaria Geotrichum Rhizopus Thamnidium Cladosporium

122 Μύκητες Οι µύκητες συνήθως αναπτύσσονται επιφανειακά στα διάφορα γαλακτοκοµικά προϊόντα. Παράλληλα ορισµένα είδη παράγουν µυκοτοξίνες, οι οποίες έχουν µεγάλο ενδιαφέρον από άποψη υγιεινής.

123 Μυκοτοξίνες Κάποιοι µύκητες κατά την ανάπτυξή τους σε υποστρώµατα απεκκρίνουν σ αυτά προϊόντα του µεταβολισµού τους από το µυκητύλλιό τους ή τα σπόρια, τα προϊόντα αυτά είναι τοξικά και ονοµάζονται µυκοτοξίνες. Οι µυκοτοξίνες όταν καταναλωθούν από τα ζώα ή τον άνθρωπο προκαλούν νοσήµατα.

124 Μυκοτοξίνες Οι πιο γνωστές µυκοτοξίνες και οι πιο επικίνδυνες για τη δηµόσια υγεία είναι οι αφλατοξίνες ( από τις λέξεις Α spergillus, fla- vus toxin). Οι µύκητες που παράγουν τις µεγαλύτερες πασότητες αφλατοξινών είναι οι Aspergillus flavus και Αspergillus parasiticus. Οι αφλατοξίνες είναι ισχυρά ηπατοτοξίνες µε καρκινογόνο δράση.

125 Ζύµες Είναι κύτταρα σφαιρικά ή ωοειδή µε διάµετρο από 3 έως 5 µm (µεγαλύτερα των βακτηρίων). Παραλλαγή των ζυµών αποτελούν οι ζυµοειδείς µύκητες (yeast - like fungi). Έχουµε παραγωγή ακανόνιστων κυττάρων ζυµών τα οποία σχηµατίζουν αλυσίδα, το ψευδοµυκητύλλιο.

126 Ζύµες Επίσης κάποιοι µυκητυλλιακοί µύκητες σε θερµοκρασία δωµατίου (σαπρόφυτα εδάφους) µετατρέπονται σε ζύµες τόσο σε καλλιεργητικά υποστρώµατα στους 37 0 C όσο και στους ιστούς ζώων. Οι µύκητες αυτοί ονοµάζονται δίµορφοι µύκητες.

127 Ζύµες Πολλά είδη ζυµών ανευρίσκονται στο γάλα. Προέρχονται από τα κόπρανα των ζώων ή το περιβάλλον. Τα περισσότερα είδη ζυµών όταν αναπτύσσονται στο γάλα προκαλούν αεριογόνο ζύµωση (αλκοολική), η οποία δεν είναι επιθυµητή.

128 Ζύµες Τα είδη που ανευρίσκονται πιο συχνά είναι: Candida lactis Candida preudotropicalis Candida cremoris Γένος Torulopsis Γένος Hansenula Γένος Pichia Γένος Saccharomyces

129 Γαλακτικοί βακτηριοφάγοι Πρόκειται για λοιµογόνους βακτηριοφάγους, οι οποίοι προσβάλλουν τα διάφορα οξυγαλακτικά στελέχη και τα καταστρέφουν. ηµιουργούν σοβαρά προβλήµατα στην παραγωγή προϊόντων ζυµώσεως του γάλακτος (γιαούρτη, τυριά κ. ά).

130 Γαλακτικοί βακτηριοφάγοι Τα οξυγαλακτικά είδη, τα οποία ευαίσθητα στους βακτηριοφάγους Streptococcus και Lactobacillus. Τα γένη Leuconostoc σπάνια προσβάλλονται. είναι είναι και Propionibacterium Τα προβλήµατα των βακτηριοφάγων εµφανίζονται κυρίως όταν δεν επικρατούν άσηπτες συνθήκες κατά τη παραγωγή των γαλακτοκοµικών προϊόντων.

131 Ανθυγιεινά - Ακατάλληλα Γάλατα Το γάλα είναι ανθυγιεινό όταν: Περιέχει παθογόνους µικροοργανισµούς οι οποίοι µπορούν να προκαλέσουν βλάβη στη υγεία του ανθρώπου Περιέχει τοξίνες µικροοργανισµών ή δηλητήρια φυτικής προέλευσης (φυτοτοξίνες), ή διάφορες τοξικές χηµικές ουσίες

132 Ανθυγιεινά - Ακατάλληλα Γάλατα Παρουσιάζει αλλοίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (χρώµατος, οσµής, συστάσεως) των του

133 Γάλατα που περιέχουν παθογόνους για τον άνθρωπο µικροοργανισµούς ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΜΥΚΟΠΛΑΣΜΑΤΑ ΡΙΚΕΤΣΙΕΣ ΑΚΤΙΝΟΜΥΚΗΤΕΣ ΙΟΙ ΠΡΩΤΟΖΩΑ - ΠΑΡΑΣΙΤΑ

134 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Mycobacterium sp. Mycobacterium bovis Mycobacterium tuberculosis Τα γαλακτοπαραγωγά ζώα και ιδιαίτερα τα βοοειδή, όταν πάσχουν από φυµατίωση του µαστού εκκρίνουν το βάκιλο µε το γάλα σε συχνότητα πάνω από 90% και σε πληθυσµό που υπερβαίνει συχνά τους 50 Χ 106 βακίλους/ml. O άνθρωπος µολύνει το γάλα µετά την άλµεξη όταν πάσχει από φυµατίωση «ανοικτού τύπου».

135 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Στη Χώρα µας, και µέχρι να εκριζωθεί η φυµατίωση στο βόειο πληθυσµό, το γάλα θεωρείται ότι είναι δυνατόν να περιέχει παθογόνα µυκοβακτήρια και πρέπει να εξυγιαίνεται προτού να καταναλωθεί. Τα µυκοβακτήρια θανατώνονται µε τη χαµηλή ή υψηλή παστερίωση, εάν ο πληθυσµός δεν είναι υψηλός Τα άτυπα µυκοβακτήρια δεν θανατώνονται µε τη χαµηλή παστερίωση.

136 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ B.melitensis B.abortus B.suis Brucella sp. Τα τρία προαναφερόµενα είδη βρουκελλών που προσβάλουν κατά κύριο λόγο τα γαλακτοπαραγωγά ζώα, απεκκρίνονται µε το γάλα, συχνά σε πληθυσµούς έως /ml γάλακτος.

137 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Το γάλα µολύνεται είτε πρωτογενώς από τις βρουκέλλες που κυκλοφορούν στο αίµα ή είναι εντοπισµένες στα οπισθοµαστικά λεµφογάγγλια είτε δευτερογενώς από τις εκκρίσεις λοχείας ή τη σκόνη του περιβάλλοντος του στάβλου.

138 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Στη Χώρα µας η ζωονόσος, Βρουκέλλωση ή Μελιταίος Πυρετός, έρχεται πρώτη από άποψη ενδιαφέροντος για τη ηµόσια Υγεία γιατί το ποσοστό µόλυνσης των αιγοπροβάτων είναι ακόµη υψηλό παρά την πρόοδο που έχει σηµειωθεί τα τελευταία χρόνια µε τα προγράµµατα καταπολεµήσεως της νόσου.

139 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Η παστερίωση του γάλακτος θεωρείται η µόνη ασφαλής µέθοδος για την προστασία της ηµόσιας Υγείας από γαλακτογενείς µολύνσεις µε βρουκέλλες.

140 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ S.paratyphi A, B S.typhi S.typhimurium S.dublin S.virhow S.newbrumswick Γένος Salmonella

141 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Όλοι οι γνωστοί ορότυποι (περίπου 2450) σαλµονελλών είναι δυνατόν να φθάσουν στο γάλα έµµεσα από τα κόπρανα των ζώων, το περιβάλλον του στάβλου (έντοµα, σκόνη, φωλιές πτηνών κ.ά.) ή από το νερό. Συχνή όµως είναι η µόλυνση µε τους ορότυπους εκείνους που απαντούν στο έντερο των ίδιων των γαλακτοπαραγωγών ζώων.

142 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Η µόλυνση του γάλακτος µε τους ορότυπους S.paratyphi A, B και S.typhi, γίνεται συνήθως από τον άνθρωπο ή το νερό έκλπυσης των γαλακτοδοχείων, αν και κατά τα τελευταία χρόνια έχουν αναφερθεί περιστατικά µολύνσεως αγελάδων µε S.paratyphi Β. Οι σαλµονέλλες θανατώνονται παστερίωση του γάλακτος. κατά τη

143 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Listeria monocytogenes Η Listeria monocytogenes µπορεί να προσβάλει πολλά από τα ζώα, από τα οποία µεταδίδεται και στον άνθρωπο (ζωοανθρωπονόσος). Στον Ευρωπαϊκό χώρο πιστεύεται ότι τα περισσότερα κρούσµατα στον άνθρωπο οφείλονται σε κατανάλωση γάλακτος.

144 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Η Listeria monocytogenes πολλαπλασιάζεται βραδέως σε θερµοκρασία C και συνεπώς µπορεί να πολλαπλασιαστεί στο γάλα που συντηρείται στο ψυγείο. Το βακτήριο παρουσιάζει αξιοσηµείωτη αντοχή και στη θερµότητα και η θανάτωσή του κατά την παστερίωση είναι προβληµατική εάν ο πληθυσµός του είναι µεγάλος.

145 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Bacillus anthracis Η απέκκριση του Bacillus anthracis µε το γάλα των ανθρακόπληκτων ζώων γίνεται όταν πλέον αυτό έχει τόσο πολύ αλλοιωθεί, από άποψη οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, ώστε να αποκλείεται η χρησιµοποίησή του.

146 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Ο Η κίνδυνος υπάρχει µόνο εάν το γάλα επιµολυνθεί µε το βάκιλο, σε περίπτωση που στην εκτροφή σηµειώνονται κρούσµατα άνθρακα. παστερίωση θανατώνει τις βλαστικές µορφές αλλά όχι τους σπόρους του βακίλου.

147 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Γένος Leptospira Πολλοί ορότυποι του γένους Leptospira προσβάλλουν τα βοοειδή και έχει αποδειχθεί η εγκατάστασή τους στο µαστό. Όµως δεν υπάρχουν στοιχεία για τη µετάδοση των λεπτοσπειρών στον άνθρωπο από το γάλα Αυτό οφείλεται στο ότι το γάλα (αγελάδας, αίγας και γυναίκας) περιέχει ένα θερµοάντοχο παράγοντα που αδρανοποιεί και λύει τις λεπτόσπειρες.

148 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ P.multocida P.haemolytica Γένος Pasteurella Πρόκειται για τα κυρίως παθογόνα είδη για τα ζώα και εκκρίνονται µε το γάλα των ζώων που πάσχουν από παστεριδίαση ή µαστίτιδα που οφείλεται σε παστερέλλες. εν έχουν αναφερθεί κρούσµατα γαλακτογενούς µολύνσεως του ανθρώπου.

149 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Yersinia enterocolitica Στον άνθρωπο προκαλεί γαστρεντερίτιδα, ιλείτιδα και µεσεντερική λεµφαδενίτιδα. Ανήκει στην εντεροβακτηριοειδών. οικογένεια των Βρίσκεται στο εντερικό σύστηµα των ζώων από το περιεχόµενο του οποίου µολύνεται το γάλα. Καταστρέφεται κατά τη διαδικασία της παστερίωσης.

150 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Shigella sonnei Γένος Shigella Η µόλυνση του γάλακτος γίνεται έµµεσα από τους ανθρώπους φορείς, τα έντοµα, τα σκεύη ή το νερό και γενικά το µολυσµένο από τον άνθρωπο περιβάλλον. Κρούσµατα έχουν παρατηρηθεί κατανάλωση γάλακτος και τυριού από

151 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Εντεροπαθογόνα στελέχη Escherichia coli Ανήκουν κυρίως στην ορολογική οµάδα Β και παράγουν εντεροτοξίνη. Προκαλούν γαστρεντερίτιδα, ιδιαίτερα σε παιδιά και υπερήλικες. Υπάρχουν σε σχετικά µεγάλο αριθµό στο γάλα, τόσο υγιών ζώων, όσο και ασθενών που πάσχουν από κολιβακιλλική µαστίτιδα.

152 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Έχει αποδειχθεί ότι για τη πρόκληση γαστρεντερικού συνδρόµου απαιτείται πληθυσµός από εντεροτοξινογόνα σταλέχη µεγαλύτερος από κύτταρα/ml γάλακτος. Η πρόληψη βασίζεται στην καλή παστερίωση Η παραγωγή εντεροτοξίνης στο γάλα σε ph µεγαλύτερο 6,5.

153 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ S.pyogenes Γένος Streptococcus S.agalactiae ( υπόνοιες παθογόνου δράσεως στον άνθρωπο) Στον άνθρωπο προκαλεί ειδικές νοσηρές καταστάσεις (ερυσίπελας, οστρακιά, σηπτική κυνάνχη) και παρουσιάζει ενδιαφέρον από άποψη ηµόσιας Υγείας. Το γάλα µολύνεται κυρίως από τους ασθενείς ή φορείς ανθρώπους.

154 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Έχουν αναφερθεί και περιπτώσεις µαστίτιδας αγελάδων στις οποίες αποµονώθηκαν στρεπτόκοκκοι της οµάδας Α. Η ορθή παστερίωση καταστρέφει τους στρεπτόκοκκους της οµάδας Α, αλλά ο S.agalactiae εµφανίζει θερµοάντοχα στελέχη που επιβιώνουν.

155 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Campylobacter fetus subsp. Jejuni Το γάλα µολύνεται από τα κόπρανα, τα σκεύη ή το νερό. εν είναι βέβαιο εάν ο µικροοργανισµός εκκρίνεται και µε το γάλα των µολυσµένων ζώων. Προκαλεί οµαδικά κρούσµατα εντερίτιδας.

156 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Staphylococcus aureus To γάλα µολύνεται είτε από το µολυσµένο µαστό του ζώου είτε από τους ανθρώπους και το περιβάλλον. Ο Staphylococcus aureus έχει µεγάλη σηµασία στην υγιεινή του γάλακτος γιατί εντεροτοξινογόνα στελέχη του προκαλούν συχνά τροφικές τοξινώσεις.

157 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Η παραγωγή εντεροτοξίνης στο γάλα, πριν από την παστερίωση είναι η κύρια αιτία των κρουσµάτων σταφυλοκοκκικής τροφικής τοξινώσεως από τυρί φέτα στη Χώρα µας. Ο Staphylococcus aureus θανατώνεται στην παστερίωση, αλλά οι εντεροτοξίνες είναι θερµοάντοχες και σταθερές σε χαµηλό ph. Έτσι εάν παραχθούν στο γάλα περνούν στα γαλακτοκοµικά προϊόντα ανεξάρτητα από τη τεχνολογία παρασκευής τους.

158 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Clostridium botulinum Το γάλα µπορεί θεωρητικά να µολυνθεί µε σπόρους του Clostridium botulinum από το περιβάλλον διότι υπάρχουν στο χώµα. Τα νωπό γάλα δεν προσφέρεται για τη βλάστηση των σπόρων γιατί έχει (+) δυναµικό οξειδοαναγωγής ( mv).

159 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Το γάλα όµως που θα θερµανθεί ή ζυµωθεί έχει (-) δυναµικό οξειδοαναγωγής και ως εκ τούτο είναι δυνατόν, εάν το ph ή άλλοι παράγοντες δεν δρουν ανασχετικά, να υπάρξει παραγωγή αλλαντικής τοξίνης µε πολύ σοβαρό κίνδυνο για τη ηµόσια Υγεία.

160 Ο Η ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Bacillus cereus Bacillus cereus µπορεί να προκαλέσει τροφική τοξίνωση εάν πολλαπλασιαστεί στο γάλα και παράγει τοξίνη. µόλυνση, µε σπόρους του προέρχεται από το περιβάλλον βακίλλου,

161 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Clostridium perfringens Οι σπόροι του Clostridium perfringens αφθονούν στα κόπρανα των ζώων και στο έδαφος, για αυτό µολύνουν εύκολα το γάλα Η θετικότητα του γάλακτος στη παρουσία σπόρων του Clostridium perfringens κυµαίνεται από %.

162 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Η παστερίωση του γάλακτος δεν καταστρέφει τους σπόρους του Clostridium perfringens. Το Clostridium perfringens µπορεί να πολλαπλασιαστεί στο γάλα, ιδιαίτερα στο παστεριωµένο, όταν η θερµοκρασία συντηρήσεως είναι µεγαλύτερη από 15 0 C. Ο πολλαπλασιασµός, όµως του βακτηρίου προκαλεί αλλοίωση στο γάλα κατά εντυπωσιακό τρόπο (σπογγώδες πήγµα και παραγωγή αερίου).

163 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Corynebacterium diphtheriae Η µόλυνση του γάλακτος είναι δυνατό να γίνει από τους ανθρώπους (ασθενείς ή φορείς). Η παστερίωση καταστρέφει το βακτήριο.

164 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Streptobacillus moniliformis Προκαλεί σοβαρή ζωοανθρωπονόσο, η οποία µπορεί να µεταδοθεί µε το γάλα του άρρωστου ζώου (κυρίως µε τη κατανάλωση απαστερίωτου γάλακτος αγελάδας).

165 ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΑΘΟΓΟΝΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Pseudomonas pseudomallei Αίτιο σοβαρής ζωοανθρωπονόσου (µελιοείδωση), η οποία ενδηµεί στην Άπω Ανατολή. Στα ζώα που µολύνονται, το βακτήριο εντοπίζεται στο µαστό, οπότε εκκρίνεται µε το γάλα, το οποίο µπορεί να µολυνθεί και από το περιβάλλον. Καταστρέφεται µε τη παστερίωση.

166 ΜΥΚΟΠΛΑΣΜΑΤΑ Τα µυκοπλάσµατα έχουν αποµονωθεί από το γάλα. Η µόλυνση του ανθρώπου µε παθογόνα στελέχη φαίνεται ότι γίνεται δευτερογενώς, γιατί προσπάθειες να προκληθεί µαστίτιδα στις αγελάδες µε τέτοια στελέχη απέτυχαν.

167 ΡΙΚΕΤΣΙΕΣ Coxiella burnetii (Ricketsia burnetii) Είναι το αίτιο του πυρετού Q, ζωονόσος. Ο µικροοργανισµός εκκρίνεται µε το γάλα ή αυτό µολύνεται από τις εκκρίσεις του γεννητικού συστήµατος των θήλεων ζώων ή τη σκόνη του στάβλου. Η χαµηλή παστερίωση (63 0 C /30 min) πιθανόν να µην εξυγιαίνει το γάλα, όταν ο µικροοργανισµός υπάρχει σε µεγάλο πληθυσµό.

168 ΑΚΤΙΝΟΜΥΚΗΤΕΣ ocardia asteroids ocardia braziliensis Τα δύο προαναφερόµενα είδη ακτινοµυκητών µολύνουν το γάλα από το µαστό. εν καταστρέφονται κατά την παστερίωση.

169 ΙΟΙ Ιός του αφθώδη πυρετού Ο ιός εκκρίνεται µε το γάλα κατά το στάδιο γενίκευσης της νόσου. Επίσης το γάλα µπορεί να µολυνθεί δευτερογενώς από το περιβάλλον της εκτροφής στην οποία υπάρχουν κρούσµατα. Ο άνθρωπος µολύνεται είτε από λύσεις συνέχειας του δέρµατος, ή από κατανάλωση µολυσµένου γάλακτος.

170 ΙΟΙ Για τη θερµοαντοχή αντιφατικά δεδοµένα. του ιού υπάρχουν Ορισµένοι ερευνητές διαπίστωσαν θανάτωση του ιού µε θέρµανση στους 60 0 C για 40 sec. Ενώ άλλοι διαπίστωσαν επιβίωση του ιού ακόµη και µετά τη θέρµανση στους 90 0 C για 20 sec ή ακόµη στους C /1 sec.

171 ΙΟΙ Ιός της κροτωνογενούς εγκεφαλίτιδας O ιός ενδηµεί στην Ανατολική Ευρώπη και την Ασία. Τα ζώα όταν είναι µολυσµένα εκκρίνουν τοι ιό στο γάλα. Η νόσος που προκαλείται από κατανάλωση µολυσµένου γάλακτος ονοµάζεται «διφασική µηνιγγοεγκεφαλίτιδα».

172 ΙΟΙ Ιοί Scrapie και Louping ill Εκκρίνονται µε το γάλα. Ο κίνδυνος µετάδοσης στον άνθρωπο θεωρείται πιθανός, καθώς περιστατικά στον άνθρωπο, όµοια µε πολιοµυελίτιδα, οφείλονται σε ιό του Louping ill.

173 ΙΟΙ Ιοί της λύσσας Ο ιός απεκκρίνεται µε το γάλα των ασθενών ζώων εν έχει βεβαιωθεί η µετάδοσή του στον άνθρωπο από κατανάλωση µολυσµένου γάλακτος.

174 ΙΟΙ Αδενοιοί: η µόλυνση του ανθρώπου µέσω γάλακτος είναι πιθανή. Ο ιός καταστρέφεται µε τη παστερίωση. Άλλοι ιοί: Το γάλα µπορεί να µολυνθεί µετά την έξοδό του από το µαστό µε αρκετούς ιούς (πολιοµυελίτιδας, λοιµώδους ηπατίτιδας, ECHO, Coxsackie κ.ά) ά).

175 ΠΡΩΤΟΖΩΑ - ΠΑΡΑΣΙΤΑ Toxoplasma gondii Εκκρίνεται στο γάλα µολυσµένων ζώων µε τη µορφή τροφοζωιδίου. Έχει διαπιστωθεί περιστατικό τοξοπλασµώσεως στον άνθρωπο, από κατανάλωση γάλακτος µολυσµένης αίγας. Strongyloides papillosus Απεκκρίνεται στο γάλα προβάτων και βοοειδών µε τη µορφή προνυµφών.

176 ΤΟΞΙΚΟ ΓΑΛΑ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΤΟΞΙΝΕΣ Μυκοτοξίνες (Αφλατοξίνες Β1 και Β2): παράγονται κυρίως από τους µύκητες Aspergilus glavus και A.parasiticus και εµφανίζονται στο γάλα µε τη µορφή υδροξυπαραγώγων, τα οποία χαρακτηρίζονται ως αφλατοξίνες Μ1 και Μ2 αντίστοιχα.

177 ΤΟΞΙΚΟ ΓΑΛΑ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΤΟΞΙΝΕΣ Τοξίνες βακτηρίων: Τοξίνες από ορισµένα βακτήρια όπως Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.