Τάσεις κατανάλωσης τροφίμων και προβλήματα στις σύγχρονες κοινωνίες

Transcript

1 EΙΣΑΓΩΓΗ H εκβιομηχάνιση και οι τεχνολογικές πρόοδοι που έγιναν στη διάρκεια του 19 ου και κυρίως του 20 ου αιώνα, επηρέασαν τη διατροφή των λαών με ανεπανάληπτο τρόπο. Με τη βιομηχανική επανάσταση αυξάνεται η διαθέσιμη τροφή, γενικεύεται η εμπορευματοποίηση της, ενώ η αφθονία των παραγόμενων προϊόντων επηρεάζει τόσο την οικονομία όσο και την καθημερινή ζωή. Μεγάλες ήταν οι εξελίξεις στη γεωργία και την επεξεργασία τροφίμων. Μια σειρά από νέες τεχνολογίες, με κυριότερη την εισαγωγή της χρήσης των χημικών λιπασμάτων, έκαναν δυνατή την αύξηση της γεωργικής παραγωγής. Η γεωργική χρήση εντομοκτόνων και ζιζανιοκτόνων γενικεύτηκε. Καινοτόμοι μέθοδοι συντήρησης τροφίμων αναπτύχθηκαν, όπως η κονσερβοποίηση, η κατάψυξη και η λυοφυλίωση. H μέθοδος της κονσερβοποίησης αναπτύχθηκε το 1809 από τον Γάλλο Nicholas Appert, που κατάφερε να συντηρήσει τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα σε γυάλινες φιάλες σε συνθήκες κενού αέρος. Η κονσερβοποίηση έδωσε τη δυνατότητα συντήρησης ευπαθών προϊόντων για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς να χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης, αλατιού, ή άλλου συντηρητικού. Οι αλλαγές που έγιναν στους τομείς της μεταφοράς και αποθήκευσης τροφίμων, επηρέασαν επίσης με δραματικό τρόπο όλες τις τοπικές οικονομίες αλλά και τις διαιτητικές συνήθειες των λαών. Aπό τις σπουδαιότερες κατακτήσεις της σύγχρονης τεχνολογίας στάθηκε η εξασφάλιση ασφαλούς πόσιμου νερού. H πρόσβαση σε καθαρό, απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς νερό, ήταν πάντα ένα μέλημα ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο. Παραδοσιακά, οι λαοί είχαν αναπτύξει ποικίλες λύσεις για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα της μικροβιολογικής ασφάλειας του πόσιμου νερού, κυρίως στις περιοχές που έχουν περιορισμένη πρόσβαση σε υπόγεια ύδατα. Η χρήση του τσαγιού στην Ανατολική Ασία για παράδειγμα, αποτελεί έναν έμμεσο τρόπο αποστείρωσης του πόσιμου νερού, αφού για να παρασκευαστεί το τσάι πρέπει το νερό να βράσει. Στις πεδινές περιοχές της βόρειας Ευρώπης όπου δεν υπάρχουν πολλές πηγές, όπως για παράδειγμα στη Βρετανία και τις Κάτω Χώρες, επικράτησε η χρήση της μπύρας, από τους μεσαιωνικούς ακόμη χρόνους (Valee 1998). H αλκοολική ζύμωση παρέχει ένα τρόπο παστερίωσης και το νερό διατηρείται με τη μορφή μπύρας για μεγάλα χρονικά διαστήματα

2 χωρίς η κατανάλωσή του να θέτει σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Είναι γνωστό ότι οι Ευρωπαίοι ναυτικοί, στα μακρινά ταξίδια τους, αντί για προμήθειες νερού έπαιρναν μαζί τους μεγάλες ποσότητες μπύρας. Σύμφωνα με ντοκουμέντα προμηθειών που έχουμε στη διάθεσή μας, οι προμήθειες των εμπορικών σκαφών που έφευγαν για μακρινά ταξίδια εξασφάλιζαν ποσότητες μπύρας που κυμαίνονται από 1,5 μέχρι και 5 λίτρα ημερησίως για κάθε μέλος του πληρώματος (Matalas and Grivetti 1994). Τέλος, σε πληθυσμούς με αναπτυγμένη κτηνοτροφία, το γάλα φαίνεται ότι αποτελεί, εκτός από πηγή θερμίδων και πρωτεϊνών, και μια βασική πηγή ενυδάτωσης (Little et al. 2001). Σήμερα, η χλωρίωση εφαρμόζεται παντού στον αναπτυγμένο κόσμο ως μια διαδικασία ρουτίνας, καθιστώντας μεγάλες ποσότητες νερού μικροβιολογικά ασφαλείς. Τάσεις κατανάλωσης τροφίμων και προβλήματα στις σύγχρονες κοινωνίες Στην ιστορία του ανθρώπου οι τεχνολογικές και πολιτικές αλλαγές συνοδεύονται πάντα και από αλλαγές στη διαθεσιμότητα τροφής, αλλαγές δηλαδή στην παραγωγή, επεξεργασία, διανομή και προώθηση των τροφίμων, καθώς και στη διατροφική κατάσταση των πληθυσμών. Έτσι, η επικράτηση της αστικοποίησης επηρεάζει τα διατροφικά πρότυπα και τον τρόπο ζωής και δημιουργεί τις προϋποθέσεις για την εμφάνιση νέων προβλημάτων. Στις αγροτοποιμενικές κοινωνίες, όπως ήταν η Ελληνική μέχρι τη δεκαετία του 1950, οι αλλαγές γίνονται με πολύ αργό ρυθμό. Έτσι, οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων παρέμειναν σε μεγάλο βαθμό ανεπηρέαστες μέχρι τις αρχές του 20 ου αιώνα. Στην δεκαετία , όταν κορυφώθηκε η μετανάστευση και διογκώθηκαν τα αστικά κέντρα, ο τρόπος ζωής άλλαξε, εναρμονιζόμενος με αυτόν στις κοινωνίες που είχαν ήδη αστικοποιηθεί. Οι πολίτες, από παραγωγοί της τροφής τους, μετατράπηκαν σε καταναλωτές και ξενόφερτες συνήθειες υιοθετήθηκαν Οι αλλαγές στη διατροφή, στον τρόπο εργασίας και στην διαχείριση του ελεύθερου χρόνου, συχνά αποκαλούμενες ως διατροφική μετάβαση, συμβάλλουν σήμερα ως αιτιολογικοί παράγοντες των μη μεταδιδόμενων νοσημάτων, ακόμα και στις φτωχότερες χώρες. Τέτοιες αλλαγές συμβαίνουν με όλο και ταχύτερους ρυθμούς, ιδιαίτερα στις χώρες χαμηλού και μέσου εισοδήματος.

3 Οι αλλαγές που χαρακτηρίζουν την οικονομική μετάβαση περιλαμβάνουν τόσο ποιοτικές, όσο και ποσοτικές αλλαγές στον τρόπο ζωής. Στον τομέα της διατροφής, έχουμε μια στροφή στην κατανάλωση τροφίμων υψηλότερης ενεργειακής πυκνότητας με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος και πρόσθετη ζάχαρη, στην αυξημένη κατανάλωση ζωικών προϊόντων και στον περιορισμό της χρήσης των φρούτων και των λαχανικών. Οι αλλαγές αυτές βέβαια, κάθε άλλο παρά είναι οι κατάλληλες για να λύσουν τα προβλήματα των φτωχότερων χωρών που εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν σοβαρές ελλείψεις σε τρόφιμα και να μαστίζονται από διατροφικές ανεπάρκειες. Από τα εθνικά στοιχεία για τη διαθεσιμότητα των βασικών ειδών διατροφής έχουμε μια εικόνα για το πώς διαμορφώνονται οι τάσεις διατροφής σε παγκόσμιο επίπεδο. Ο FAO είναι ο σημαντικότερος οργανισμός που συλλέγει λεπτομερείς πληροφορίες και δεδομένα για τη διαθεσιμότητα αγαθών διατροφής στις χώρες, εκδίδοντας ετησίως τα Ισοζύγια Τροφίμων (Food Balance Sheets). Από τα στοιχεία αυτά μπορούν να εξαχθούν πληροφορίες για τη μέση κατά κεφαλή παροχή τροφίμων αλλά και μακροθρεπτικών συστατικών (ενέργεια, πρωτεΐνη και λίπος) στις διάφορες χώρες. Για μια σειρά από λόγους, όπως είναι η ανισότητα των πολιτών στην πρόσβαση τροφής, τα στοιχεία αυτά δεν αποτελούν μια αξιόπιστη εκτίμηση της πραγματικής διαθεσιμότητας και κατανάλωσης τροφής από τον μέσο πολίτη, επιτρέπουν όμως την αξιολόγηση των γενικότερων τάσεων διατροφής και τις συγκρίσεις μεταξύ χωρών, ηπείρων, ή χρονικών περιόδων Διαθεσιμότητα τροφής: αποκλίσεις και μελλοντικές τάσεις Η διαθέσιμη τροφή - εκφρασμένη σε κατά κεφαλή διατροφική ενέργεια - είναι μια μεταβλητή που χρησιμοποιείται συχνά για τη μέτρηση και αξιολόγηση της διατροφικής ασφάλειας σε επίπεδο πληθυσμών. Η μεταβλητή αυτή αξιοποιεί τα δεδομένα των εθνικών Ισοζυγίων Τροφίμων και παρέχει ένα μέτρο της μέσης φαινομενικής κατανάλωσης τροφής σε κάθε χώρα. Η τρέχουσα κατά κεφαλή διαθέσιμη ενέργεια κυμαίνεται από 2681 kcal/ημέρα κατά μέσο όρο στις αναπτυσσόμενες χώρες, έως 3380 kcal/ημέρα κατά μέσο όρο, στις εκβιομηχανισμένες (βλ. Πίνακα 5.1). Τις τελευταίες δεκαετίες, η διαθέσιμη κατά κεφαλή ποσότητα ενέργειας παρουσιάζει παγκοσμίως μια περιορισμένη, αλλά σταθερή αύξηση. Από τα μέσα του 1960 έως τα τέλη του 1990, η ποσότητα των κατά κεφαλή

4 διαθέσιμων θερμίδων αυξήθηκε παγκοσμίως κατά 450 kcal ημερησίως, ενώ στις λιγότερο αναπτυγμένες χώρες έως και 600 kcal. Αυτή η αύξηση δεν αφορά βέβαια όλες τις περιοχές του παγκόσμιου χάρτη. Η κατά κεφαλή διαθέσιμη ενέργεια παρέμεινε εν πολλοίς σταθερή στην υποσαχαρική Αφρική, ενώ σημείωσε μείωση στις χώρες που βίωσαν το φαινόμενο της οικονομικής μετάβασης. Αντίθετα, η κατά κεφαλή παροχή θερμίδων έχει αυξηθεί εντυπωσιακά στην Ανατολική Ασία και ιδιαίτερα στην Κίνα (σχεδόν κατά 1000 kcal / άτομο), καθώς και στη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική (κατά 700 kcal / άτομο). Πίνακας 5.1: Διαθεσιμότητα τροφής ανά τον κόσμο (kcal / κεφαλή / ημέρα) Περιοχή Κόσμος Λιγότερο αναπτυγμένος κόσμος Μέση Ανατολή και Βόρεια Αφρική Υποσαχαρική Αφρική Λατινική Αμερική και Καραϊβική Ανατολική Ασία Νότια Ασία Εκβιομηχανισμένε ς χώρες Χώρες μετάβασης Πηγή: FAO 2002a. Στις χώρες της οικονομικής μετάβασης, η κατά κεφαλή διαθέσιμη ενέργεια μειώθηκε εξαιτίας της μείωσης κατανάλωσης τόσο ζωικών όσο και φυτικών πηγών

5 ενέργειας (βλ. Πίνακα 5.2). Στις χώρες αυτές περιλαμβάνονται κυρίως οι χώρες που αποτελούσαν την Σοβιετικής Ένωση. Αντίθετα, στις λιγότερο αναπτυγμένες και στις εκβιομηχανισμένες χώρες, σημειώθηκε αύξηση που οφείλεται στην αύξηση της κατανάλωσης τόσο ζωικών όσο και φυτικών πηγών. Στις εκβιομηχανισμένες χώρες η δίαιτα γίνεται όλο και πλουσιότερη σε κτηνοτροφικά προϊόντα αφενός, και φυτικά λίπη, αφετέρου. Ένα ακόμη χαρακτηριστικό των αλλαγών που έγιναν, είναι η μεγάλη αύξηση της ενέργειας που αναλογεί στην προστιθέμενη ζάχαρη και τις άλλες μορφές σακχάρων (Drewnowski and Popkin 1997). Πίνακας 5.2: Φυτικές και ζωικές πηγές ενέργειας στη διατροφή (kcal/ κεφαλή / ημέρα) Περιοχή Σ Φ Ζ Σ Φ Ζ Σ Φ Ζ Σ Φ Ζ Αναπτυσσόμενες χώρες Χώρες μετάβασης Εκβιομηχανισμέν ες χώρες Σ: συνολικές θερμίδες, Φ: θερμίδες φυτικής προέλευσης, Ζ: θερμίδες ζωικής προέλευσης Πηγή: FAOSTAT 2003 Τα δημητριακά αποτελούν την κυριότερη πηγή ενέργειας παγκοσμίως. Αξίζει λοιπόν να παρατηρήσουμε ότι παρά τη γενική αύξηση στη διαθέσιμη ενέργεια, το μερίδιο των δημητριακών παραμένει σταθερό εδώ και αρκετά χρόνια, αντιπροσωπεύοντας το 50% περίπου της διατροφικής ενέργειας παγκοσμίως. Στις αναπτυσσόμενες χώρες ειδικότερα, το ποσοστό της ενέργειας που προέρχεται από δημητριακά μειώθηκε από το 60% στο 54%, σε μια μόνο δεκαετία. Ο ετήσιος ρυθμός αύξησης της παγκόσμιας ζήτησης για δημητριακά έχει μειωθεί από 2,5% το χρόνο τη δεκαετία του 1970 και 1,9% το χρόνο τη δεκαετία του 1980, σε μόλις 1% το χρόνο τη δεκαετία του Η ετήσια κατανάλωση δημητριακών

6 κατά άτομο (συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών) έφτασε τη μέγιστη τιμή, τα 334 kg, στα μέσα του 1980 στα και από τότε έχει μειωθεί στα 317 kg. Η μείωση αυτή είναι συνέπεια του βραδύτερου ρυθμού αύξησης του πληθυσμού, αλλά και των αλλαγών που σημειώθηκαν στις διαιτητικές συνήθειες. Για παράδειγμα, το σιτάρι έχει πάψει να είναι τόσο επιθυμητό τρόφιμο για τους Βραζιλιάνους, ενώ οι Κινέζοι μειώνουν την κατανάλωση ρυζιού. Αναμένεται ότι η παραγωγή δημητριακών στις αναπτυσσόμενες χώρες θα μειώνεται συνεχώς, και μάλιστα με ταχύτερους ρυθμούς σε σχέση με τη κατανάλωση. Έτσι το έλλειμμα στην παραγωγή αυτών των χώρων, που την περίοδο ανερχόταν σε εκατό περίπου τόνους (το 9% της ολικής κατανάλωσης), θα φθάσει το 2030, τους 265 τόνους, δηλαδή το 14% της κατανάλωσης. Αυτό το χάσμα θα πρέπει να γεφυρωθεί με εισαγωγές από τις χώρες μετάβασης, οι οποίες αναμένεται να μετατραπούν από εισαγωγικές σε εξαγωγικές. Παράλληλα με αυτήν την πτωτική τάση της συνολικής κατανάλωσης δημητριακών, η καλλιέργεια και κατανάλωση των παραδοσιακών, ιθαγενών δημητριακών, όπως είναι ο σόργος και το κεχρί, που στην περίπτωση πολλών περιοχών της Αφρικής αποτελούν βάσεις της διατροφής εδώ και τουλάχιστον έξι χιλιετίες, έχει σε μεγάλο βαθμό εγκαταλειφθεί (Fahey 1998). Η τάση αυτή αναμένεται να συνεχιστεί και για τα επόμενα 30 χρόνια. Μεγάλες διαφορές παρατηρούνται στις διάφορες περιοχές του κόσμου ως προς τη συνολική ποσότητα του διαθέσιμου για κατανάλωση λίπους. Ως συνολικό λίπος νοείται τόσο το λίπος που υπάρχει στα τρόφιμα, όσο και το προστιθέμενο λίπος (λίπη και έλαια). Τις τρεις τελευταίες δεκαετίες της πρόσληψης διαιτητικού λίπους έχει αυξηθεί σημαντικά σε όλο τον κόσμο, με μοναδική εξαίρεση τις χώρες της υποσαχαρικής Αφρικής (βλ. Πίνακα 5.3). Σε γενικές γραμμές, οι χαμηλότερες τιμές διαθεσιμότητας συναντώνται στην Αφρική, ενώ οι υψηλότερες στην Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη. Πίνακας 5.3: Διαθεσιμότητα λίπους ανά τον κόσμο Περιοχή Διαθεσιμότητα λίπους (g / κεφαλή / ημέρα) Αλλαγή (%) μεταξύ και

7 Κόσμος Βόρεια Αφρική Υποσαχαρική Αφρική Βόρεια Αμερική Λατινική Αμερική και Καραϊβική Κίνα Ανατολική και Νοτιοανατολική Ασία Νότια Ασία Ευρωπαϊκή Ένωση Ανατολική Ευρώπη Μέση Ανατολή Ωκεανία Πηγή: FAOSTAT 2003 Το ποσοστό της ενέργειας που παίρναμε από το λίπος την περίοδο , κυμάνθηκε σε ένα ευρύ φάσμα, από 7% έως και 46% της συνολικής ενέργειας (FAO 1997). Για 19 χώρες στην υποσαχαρική Αφρική και στη Νότια Ασία, το λίπος αντιπροσώπευε λιγότερο από το 15% της ολικής διατροφικής ενέργειας, ποσοστό που είναι το χαμηλότερο αποδεκτό σύμφωνα με τις διεθνείς διαιτητικές συστάσεις. Αντίθετα, σε 24 χώρες της Βόρειας Αμερικής και Ευρώπης, ήταν πάνω από 35%. Η αύξηση της διαθεσιμότητας τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος είναι πάντως χαρακτηριστικό των αλλαγών που πραγματοποιήθηκαν στις φτωχότερες χώρες. Στις αρχές της δεκαετίας του 1960, δίαιτες που παρείχαν το 20% της ενέργειας ως λίπος αποτελούσαν αποκλειστικότητα των χωρών με κατά κεφαλήν ακαθάριστο εθνικό προϊόν πάνω από 1475 δολάρια. Το 1990 όμως, ακόμα και οι φτωχότερες των χωρών, με κατά κεφαλήν ακαθάριστο εθνικό προϊόν

8 μόλις 750 δολάρια, είχαν πρόσβαση σε τέτοιες δίαιτες. Η αύξηση της κατανάλωσης φυτικών λιπών, είναι αυτή που κυρίως ευθύνεται για αυτή την αλλαγή. Η αύξηση της παραγωγής βρώσιμων φυτικών ελαίων, οι αλλαγές στις τιμές και την κατανάλωση, επηρέασαν τις φτωχές χώρες πολύ περισσότερο από τις πλούσιες. Πέραν αυτού, οι διάφορες κοινωνικές τάξεις αποκρίνονται με διαφορετικό τρόπο στην αύξηση του εισοδήματος τους. Στην Κίνα για παράδειγμα, μια μελέτη της αγοραστικής συμπεριφοράς των καταναλωτών έδειξε ότι το επιπλέον εισόδημα επηρεάζει διαφορετικά τους φτωχούς από τους πλούσιους: οι φτωχοί αυξάνουν την πρόσληψη λίπους πολύ περισσότερο απ ότι οι πλούσιοι. Αλλαγές παρατηρούνται και στους τύπους των βρώσιμων λιπών που χρησιμοποιούνται στις αναπτυσσόμενες χώρες: αυξητική τάση παρουσιάζει η χρήση μαργαρίνης, αλλά και φοινικέλαιου, ιδιαίτερα στις χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας (Popkin 2001), ενώ κάποια από τα προστιθέμενα λίπη που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται σε αυτές τις περιοχές στην προετοιμασία της τροφής, όπως το σησαμέλαιο, εμφανίζουν πτωτική τάση. Οι καλλιέργειες ελαιούχων καρπών έχουν σημειώσει τη μεγαλύτερη αύξηση από οποιονδήποτε άλλον τομέα καλλιέργειας, διευρυμένες κατά 75 εκατομμύρια εκτάρια το 2000, σε σχέση με τα μέσα του (Η αντίθετη τάση επικράτησε για τα δημητριακά, που η έκταση μειώθηκε κατά 28 εκατομμύρια εκτάρια για την ίδια περίοδο.) Στο μέλλον, η μέση κατά κεφαλή κατανάλωση ελαίων αναμένεται να αυξηθεί ακόμη περισσότερο, εν μέρει, εις βάρος της κατανάλωσης των δημητριακών. Η αύξηση αυτή θα αντιπροσωπεύει τις 45 kcal από τις 100 kcal που αναμένεται ότι θα προστεθούν στο μέσο διαιτολόγιο στις αναπτυσσόμενες χώρες έως το Το ζωικό λίπος από την άλλη μεριά, αντιπροσωπεύει μικρό μέρος της συνολικής κατανάλωσης λίπους: η διαθεσιμότητα λίπους από ζωικές πηγές έχει αυξηθεί κατά 14 g/άτομο στις αναπτυσσόμενες χώρες, αλλά μόλις κατά 4 g/άτομο στις εκβιομηχανισμένες Κατανάλωση φρούτων και λαχανικών: αντίρροπες τάσεις Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών ενδιαφέρει ιδιαιτέρα, λόγω του ρόλου τους στην υπόθεση της ισορροπημένης διατροφής. Η περιορισμένη συμμετοχή των φρούτων και των λαχανικών στη διατροφή αποτελεί πρόβλημα για πολλές περιοχές,

9 κυρίως στον αναπτυσσόμενου κόσμο. Στην Ινδία για παράδειγμα, η μέση ημερήσια διαθεσιμότητα φρούτων και λαχανικών μόλις φθάνει τα g/άτομο, ενώ για τα όσπρια και δημητριακά ανέρχεται σε 140 g. Αντίθετα στην Κίνα, χώρα που βιώνει ταχύτατη οικονομική άνοδο, η μέση διαθεσιμότητα φρούτων και λαχανικών έφθασε το 1992 τα 369 g άτομο. Προς το παρόν, μόνο μία μικρή μειονότητα της παγκόσμιας κοινότητας (κάτοικοι κυρίως των αναπτυγμένων χωρών) έχει πρόσβαση σε ποσότητες φρούτων και λαχανικών που ανταποκρίνονται στις διαιτητικές συστάσεις (400 g/άτομο ημερησίως). Το 2000, η παγκόσμια ετήσια κατά κεφαλή διαθεσιμότητα λαχανικών ήταν 102 kg, με τα υψηλότερα επίπεδα να παρατηρούνται στην Ασία (116kg) και τα χαμηλότερα, στη Νότια Αμερική (48kg) και στην Αφρική (52kg)(βλ. πίνακα 5.4). Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι η διαθεσιμότητα αυτοφυών ειδών καθώς και η οικιακή παραγωγή λαχανικών και χόρτων δεν έχει συνυπολογιστεί, πράγμα που βέβαια οδηγεί σε υποτίμηση των πραγματικών μεγεθών. Η διαθεσιμότητα των λαχανικών κατά τη δεκαετία του 1990, παρουσίασε παγκοσμίως αύξηση, ενώ αντίθετα η διαθεσιμότητα των φρούτων, στις περισσότερες περιοχές του κόσμου, μειώθηκε. Πίνακας 5.4: Διαθεσιμότητα λαχανικών ανά τον κόσμο, το 1979 και το 2000 kg / κεφαλή / έτος Περιοχή Κόσμος 66,1 101,9 Αναπτυγμένες χώρες 107,4 112,8 Αναπτυσσόμενες χώρες 51,1 98,8 Αφρική 45,4 52,1 Βόρεια & Κεντρική 88,7 98,3 Αμερική Νότια Αμερική 43,2 47,8 Ασία 56,6 116,2 Ευρώπη 110,9 112,5 Ωκεανία 71,8 98,7 Πηγή: WHO 2003

10 Η τρίτη χιλιετία ανήκει στα ζωικά προϊόντα Η τόνωση της κτηνοτροφικής παραγωγής τις τελευταίες δεκαετίες είναι από τις πιο αξιοσημείωτες τάσεις που παρατηρούνται στην παγκόσμια οικονομία και τη διατροφή. Η ζήτηση για προϊόντα κρέατος και για γαλακτοκομικά αυξάνεται με επιταχυνόμενους ρυθμούς και η ετήσια παραγωγή κρέατος προβλέπεται να αυξηθεί από 218 εκατομμύρια τόνους στο τέλος της χιλιετίας που πέρασε, σε 376 εκατομμύρια το Η μείωση του κόστους του κρέατος είναι ένα από τα χαρακτηριστικά του παγκόσμιου σκηνικού στη διατροφή τις τελευταίες δεκαετίες. Τα υψηλότερα επίπεδα κατανάλωσης κρέατος συναντώνται στη Βόρεια Αμερική και στις εκβιομηχανισμένες χώρες, που ήδη από τα τέλη του 19 ου αιώνα ακολουθούν μικτές δίαιτες και έχουν επικεντρωθεί στην εντατικοποίηση της κτηνοτροφικής τους παραγωγής (βλ. πίνακα 5.5). Τάσεις όμως για αύξηση της κατανάλωσης κρέατος διαγράφονται και σε εκείνες τις κοινωνίες που η χρήση του κρέατος παραδοσιακά ήταν πολύ περιορισμένη, ακόμη και όταν η εκτροφή ζώων αποτελούσε μια βασική οικονομική δραστηριότητα. Για τους περισσότερους ανθρώπους, ιδιαίτερα δε για τους κατοίκους των αναπτυσσόμενων κοινωνιών, τα κτηνοτροφικά προϊόντα παραμένουν τα πιο επιθυμητά τρόφιμα. Για την υποσαχαρικής Αφρική ειδικότερα, είναι ενδεικτικό ότι η φυτοφαγία ποτέ δεν υπήρξε μια δημοφιλής πρακτική. Η κατά κεφαλή κατανάλωση προϊόντων κτηνοτροφίας σε χώρες όπως η Βραζιλία και η Κίνα εμφανίζει μεγάλη αύξηση, αλλάζοντας ριζικά τον παραδοσιακό τρόπο διατροφής. Η αστικοποίηση είναι η κυριότερη κινητήριος δύναμη που επηρεάζει την παγκόσμια ζήτηση προϊόντων κτηνοτροφίας, επειδή διευκολύνει το εμπόριο τους. Πίνακας 5.5. Διαθεσιμότητα κτηνοτροφικών προϊόντων ανά τον κόσμο Περιοχή Κρέας (kg / κεφαλή / έτος) Γάλα (kg / έτος) Κόσμος 24,2 36,4 45,3 73,9 78,1 89,5 Αναπτυσσόμενες χώρες 10,2 25,5 36,7 28,0 44,6 65,8

11 Μέση Ανατολή & 11,9 21,2 35,0 68,6 72,3 89,9 Βόρεια Αφρική Υποσαχαρική Αφρική 9,9 9,4 13,4 28,5 29,1 33,8 Λατινική Αμερική και 31,7 53,8 76,6 80,1 110,2 139,8 Καραϊβική Ανατολική Ασία 8,7 37,7 58,5 63, ,8 Νότια Ασία 3,9 5,3 11,7 37,0 67,5 106,9 Εκβιομηχανισμένες 61,5 88,2 100,1 185,5 212,2 221,0 χώρες Χώρες μετάβασης 42,5 46,2 60,7 156,6 159,1 178,7 Πηγή: FAO, 2002a. Παρά τη γενικευμένη τάση για αύξηση στην κατανάλωση κρέατος, σημαντικές γεωγραφικές διαφορές παραμένουν, ως προς την κατανάλωση κτηνοτροφικών προϊόντων (βλ. Πίνακα 5.5.). Η συμμετοχή των ζωικών πηγών στην πρόσληψη λίπους σκιαγραφεί ανάγλυφα αυτές τις γεωγραφικές διαφορές. Από τα στοιχειά του FΑΟ προκύπτει ότι σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες, όπως τη Μοζαμβίκη, τη Νιγηρία και τη Σιέρρα Λεόνε, το ζωικό λίπος αντιπροσωπεύει λιγότερο του 10% του συνολικού λίπους, ενώ στη Δανία, την Φινλανδία, την Πολωνία, την Ουγγαρία, την Μογγολία και την Ουρουγουάη, υπερβαίνει το 75%. Οι διαφορές αυτές δεν οφείλονται μόνο σε οικονομικούς, περιβαλλοντικούς και πολιτισμικούς παράγοντες, αλλά και στα γενετικά χαρακτηριστικά των πληθυσμών. Η παρουσία δυσαπορρόφησης και δυσανοχής στο σάκχαρο του γάλακτος, τη λακτόζη, επηρεάζει πολύ την δυνατότητα για διαιτητική χρήση του γάλακτος και άλλων γαλακτοκομικών. H δυσανοχή στη λακτόζη, που είναι η αρχέγονη κατάσταση του ανθρώπινού είδους, είναι και στις μέρες μας η φυσιολογική κατάσταση για τους περισσότερους στην Αφρική, την Ασία, τη Μεσόγειο και τη Νότια Αμερική. Η αυξανόμενη ζήτηση κτηνοτροφικών προϊόντων δημιουργεί εύλογες ανησυχίες για τις επιδράσεις που θα έχει στο περιβάλλον και έτσι οι επιπτώσεις της βιομηχανικής κτηνοτροφικής παραγωγής αποτελούν αντικείμενο μεγάλης κριτικής από τους οικολόγους. Για παράδειγμα, έχει υπολογιστεί ότι ο αριθμός των ανθρώπων που καλύπτουν τις ετήσιες

12 ανάγκες σίτισης τους μέσω της γεωργικής εκμετάλλευσης ενός εκτάριου γης ανέρχεται σε 22 και 19 όταν πρόκειται για την καλλιέργεια πατάτας και ρυζιού αντίστοιχα, άλλα είναι μόλις ένας και δύο, όταν πρόκειται για εκτροφή χοιρινών και προβάτων, αντίστοιχα (Spedding 1990). Η εγκατάσταση μεγάλων μονάδων παραγωγής και επεξεργασίας κτηνοτροφικών προϊόντων κοντά σε αστικά κέντρα εκτιμάται ότι κυοφορεί κινδύνους, τόσο για το περιβάλλον όσο και για τη δημόσια υγεία. Τέλος, η απαίτηση σε γη και νερό για την υποστήριξη εντατικών κτηνοτροφικών συστημάτων παραγωγής αναμένεται ότι θα επιβαρύνει κατά πολύ το περιβάλλον και τη διαχείριση των φυσικών πόρων. Μια άλλη πηγή ζωικών τροφίμων αποτελούν τα ψάρια και τα θαλασσινά, που εκτιμάται ότι αντιπροσωπεύουν το 20% της ζωικής πρωτεΐνης για το ένα πέμπτο του παγκόσμιου πληθυσμού. Η κατανάλωση ψαριών και θαλασσινών χαρακτηρίζεται και αυτή από μεγάλη διαφοροποίηση από την μια περιοχή στην άλλη. Ορισμένα μικρά νησιωτικά κράτη βασίζονται σχεδόν αποκλειστικά στο ψάρι για την κάλυψη των πρωτεϊνικών αναγκών τους. Περιοχές με ιδιαίτερη εξάρτηση από την αλιεία περιλαμβάνουν την Ιαπωνία, τις Σκανδιναβικές χώρες, τα Βρετανικά νησιά, τις Αρκτικές περιοχές, την Ισλανδία και νησιωτικές περιοχές του Ειρηνικού, όπως η Πολυνησία, η Μικρονησία, η Χαβάη και η Νέα Γουινέα. Οι παραδοσιακές μέθοδοι αλιείας είναι πολύ ανεπτυγμένες σε πολλές από αυτές τις κοινωνίες και τα θηράματα, εκτός από ψάρια, περιλαμβάνουν και άλλα είδη όπως θαλάσσιες χελώνες, διάφορα θαλασσοπούλια, τις φωλιές πτηνών με τα αυγά τους, αλλά και διάφορα είδη των αρμυρικιών που φύονται στις ακτές (Lysaght 2000). Στις πλούσιες εκβιομηχανισμένες χώρες η μέση κατά κεφαλή ετήσια διαθεσιμότητα ψαριού αυξήθηκε μέσα σε τρεις δεκαετίες από 19,7 kg σε 27,7 kg (FAO 200b). Στις χώρες χαμηλού εισοδήματος από την άλλη μεριά, η μέση κατά κεφαλή διαθεσιμότητα ψαριών αντιπροσώπευε το 1960 μόλις το ένα τρίτο αυτής των πλουσιότερων χωρών. Το χάσμα αυτό σταδιακά μειώθηκε, έτσι ώστε το 1997 η μέση κατανάλωση ψαριού σ αυτές τις χώρες να φθάσει στο 70% της κατανάλωσης των ευπορότερων χωρών. Παρόλα αυτά, τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες η συμμετοχή των ψαριών στην ολική διαθεσιμότητα πρωτεΐνης στις αναπτυσσόμενες χώρες έχει μειωθεί, λόγω της παράλληλης, μεγαλύτερης αύξησης που σημειώθηκε στην κατανάλωση των άλλων ζωικών προϊόντων. Τα περιθώρια για αύξηση της κατανάλωσης των ψαριών είναι

13 σε γενικές γραμμές, πολύ μικρότερα από αυτά του κρέατος. Ανησυχίες για το μέλλον Οι απαιτήσεις ενός γοργά αυξανόμενου πληθυσμού ασκούν έντονη πίεση στις πλουτοπαραγωγικές πηγές του πλανήτη, καθώς όλο και περισσότερη γη δίνεται προς καλλιέργεια. Ο πληθυσμός της γης στην αρχή του περασμένου αιώνα ήταν λίγο κάτω από δύο δισεκατομμύρια ενώ σήμερα έχει τριπλασιαστεί και υπερβαίνει τα έξι δισεκατομμύρια και προβλέπεται ότι μέχρι το 2040 ή 2050 θα φθάσει τα εννέα δισεκατομμύρια. Η τρέχουσα παγκόσμια παραγωγή τροφίμων, των πέντε δισεκατομμυρίων τόνων ετησίως, θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά για να καλύψει τις ανάγκες, ενώ παράλληλα θα πρέπει τουλάχιστον να διατηρηθούν, αν όχι να βελτιωθούν, οι κοινωνικές δομές της υπαίθρου και η βιοποικιλότητα. Οι εικασίες ότι ο ρυθμός ανάπτυξης της παγκόσμιας γεωργικής παραγωγής θα μειωθεί σε τέτοιο βαθμό ώστε να μην είναι εφικτή η κάλυψη των παγκόσμιων αναγκών σε τρόφιμα, γεννούν φόβους για τις μελλοντικές γενιές, ότι θα υποχρεωθούν δηλαδή σε ανεπαρκή διατροφή. Η επιβράδυνση του ρυθμού παραγωγής δεν αποδίδεται μόνο στη μείωση της καλλιεργήσιμης γης και του διαθέσιμου νερού (λόγω της αστικοποίησης και της περιβαλλοντικής υποβάθμισης) αλλά και στη μείωση της ζήτησης αγροτικών προϊόντων. Αυτό πιθανότατα οφείλεται στο ότι ο ρυθμός αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού παρουσιάζει μείωση από τα τέλη του 1960, αλλά και στο ότι σε πολλές χώρες, η κατά κεφαλή κατανάλωση τροφίμων έχει φτάσει σε τόσο υψηλά επίπεδα, ώστε να μην είναι δυνατή οποιαδήποτε περαιτέρω αύξηση. Έτσι, η αύξηση της παγκόσμιας ζήτησης γεωργικών προϊόντων αναμένεται να μειωθεί από ένα μέσο όρο 2,2% το χρόνο που ήταν εδώ και 30 χρόνια στο 1,5%, στα επόμενα 25 χρόνια. Στις αναπτυσσόμενες χώρες η μείωση θα είναι ακόμα μεγαλύτερη, από 3,7% σε 2% ετησίως, κυρίως λόγω του ότι η Κίνα δεν εμφανίζει πλέον την ταχύτατη αύξηση στη ζήτηση τροφής, όπως στις προηγούμενες δεκαετίες Έτσι εκτιμάται, ότι παρά την μείωση της παραγόμενης τροφής, ελλείψεις τροφίμων σε παγκόσμιο επίπεδο δεν θα συμβούν, εφόσον ληφθούν μέτρα για τον περιορισμό των τεράστιων απωλειών σε τρόφιμα και της κακής διαχείρισης των φυσικών

14 πόρων που παρατηρείται σήμερα. Σοβαρά προβλήματα όμως αναμένονται στην δυνατότητα πρόσβασης στη διαθέσιμη τροφή, την ποιότητα της παραγομένης τροφής και τη διατροφή των πληθυσμών. Η διατροφή στις αναπτυσσόμενες χώρες αλλάζει με γοργούς ρυθμούς: η κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης μειώνεται, ενώ αυτή του κρέατος, των γαλακτοκομικών προϊόντων και των ελαίων αυξάνεται, μειώνοντας έτσι την ψαλίδα ανάμεσα στις πλούσιες και τις φτωχές χώρες. Από τα μέσα της δεκαετίας του 1960 ως το 1999, η κατά κεφαλή κατανάλωση κρέατος στις αναπτυσσόμενες χώρες αυξήθηκε μιάμιση φορά, ενώ του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, κατά 60%. Οι αυξήσεις αυτές οφείλονται πάνω απ όλα, στις νέες εντατικοποιημένες τεχνικές παραγωγής. Η συνολική κατανάλωση κτηνοτροφικών προϊόντων φαίνεται να έχει περιθώρια αύξησης κατά 45% ακόμα στο ορατό μέλλον. Το σενάριο αυτό θα επιβαρύνει ακόμη περισσότερο τον πλανήτη με πρόσθετες εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα. Ένας ρεαλιστικός στόχος για την εκατονταετία είναι η μείωση της μέσης κατά κεφαλή κατανάλωσης κρέατος από 100 g σε 90 g ημερησίως, με πιο ομοιόμορφη κατανομή από την τρέχουσα (McMichael 2007). Η αύξηση της αστικοποίησης αποτελεί πρόκληση για την παγκόσμια κοινότητα. Η αυξανόμενη αστικοποίηση θα απομακρίνει ακόμα περισσότερους ανθρώπους από την πρωτογενή παραγωγή τροφίμων, στερώντας τους την διαιτητική ποικιλία που τώρα απολαμβάνουν. Οι κάτοικοι των φτωχών χώρων είναι αυτοί που αντιμετωπίζουν τη μεγαλύτερη δυσκολία να εξασφαλίσουν ποικιλία στη διατροφή τους και πρόσβαση σε φρούτα και λαχανικά (Kennedy 1997). Τα συστήματα εντατικής παραγωγής που εφαρμόζονται στον τομέα των τροφίμων έχουν επιπτώσεις στην υγεία, αφενός λόγω της επιβάρυνσης της τροφικής αλυσίδας με βαρέα μέταλλα, ζιζανιοκτόνα και νιτρώδη, αφετέρου λόγω της υποβάθμισης των παραγόμενων τροφίμων (μεγαλύτερη χρήση λίπους, ζάχαρης και άλλων γλυκαντικών ουσιών).