«Εφαρμογή Τεχνολογίας Διείσδυσης Μέσω Κενού για τη Βελτίωση της Γεύσης.& Δημιουργία Νέων Προϊόντων Κατεψυγμένων Μαλακίων»

Transcript

1 «Εφαρμογή Τεχνολογίας Διείσδυσης Μέσω Κενού για τη Βελτίωση της Γεύσης.& Δημιουργία Νέων Προϊόντων Κατεψυγμένων Μαλακίων» Αρ. Κουπονιού: Υπεύθυνος έργου Δρ. Κων/νος Πετρωτός Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων Λάρισα, 2010

2 Τίτλος έργου: Εφαρμογή Τεχνολογίας Διείσδυσης Μέσω Κενού για τη Βελτίωση της Γεύσης και Δημιουργία Νέων Προϊόντων Κατεψυγμένων Μαλακίων. 1. Εισαγωγή Ο άνθρωπος διατρέφεται με προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης. Τουλάχιστον το % των ημερησίως προσλαμβανομένων από τον ανθρώπινο οργανισμό πρωτεϊνών πρέπει να είναι ζωικής προέλευσης. Υπάρχουν άτομα που ισχυρίζονται ότι διατρέφονται μονομερώς με πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης χωρίς προβλήματα της υγείας τους. Αυτό εν μέρει μόνο είναι ακριβές, γιατί ουσιαστικά πρόκειται απλώς περί ακρεοφάγων ατόμων αφού είναι βέβαιο πως δεν καταναλώνουν κρέας, καταναλώνουν όμως άλλα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως γάλα και προϊόντα του ή αλιεύματα. 2. Μέθοδος εφαρμογής της τεχνολογίας διείσδυσης κενούς σε ζωικά προϊόντα. Σκοπός της παρούσης ερευνητικής εργασίας είναι η παροχή γνώσης σε νέες καινοτόμες μεθόδους επεξεργασίας κρέατος, πουλερικών, και κατεψυγμένων θαλασσινών προϊόντων όλων των μεγεθών με έμφαση την τεχνολογία διείσδυσης κενού έτσι ώστε να παραχθούν προϊόντα προστιθεμένης αξίας έτοιμα προς μαγείρεμα (ready-to-cook). Τα πλεονεκτήματα της μεθόδου διείσδυσης κενού είναι αρκετά ενώ τα σοβαρότερα μειονεκτήματα εστιάζονται στην πιθανότητα αποχρωματισμού του τελικού προϊόντος και στην αλλοίωση της υφής του. Περιγραφή προβλήματος: Χωρίς την τεχνολογία διείσδυσης κενού η διαδικασία του μαριναρίσματος απαιτεί χρόνο ενυδάτωσης από μία ώρα έως πέντε ημέρες. Πολλοί επεξεργαστές κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών προϊόντων χρησιμοποιούν ακόμα τη χειρωνακτική διαδικασία παραγωγής για να προσθέσουν πρόσθετα υλικά που δίνουν γεύση, ζουμερότητα και γενικά πρόσθετα υλικά που βελτιώνουν τη γενική υφή των προϊόντων τους. Η χρήση παλιότερων μεθόδων και τεχνολογιών είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία «νεκρών ζωνών» και «καυτών σημείων» γεύσης δηλαδή άνιση κατανομή-διανομή γεύσης και συστατικών δεδομένου ότι δεν επέτρεπαν την πρωτεϊνική εξαγωγή. Επιπλέον, με την εφαρμογή παλαιότερων μεθόδων απαιτούνταν εξαιρετικά μεγάλος χώρος ελεγχόμενης θερμοκρασίας ενώ τα προϊόντα ενυδατώνονταν. Πρόσθετα προϊόντα όπως η άλμη, οι ύλες για μαρινάρισμα και 1

3 διάφορα άλλα συστατικά σπαταλιούνταν δεδομένου ότι έπρεπε το προϊόν να παστωθεί εξ ολοκλήρου κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του. Επιπρόσθετα η τεχνολογία διείσδυσης κενού λόγω της ταχύτητας πρόσβασης της μαρινάδας στο εσωτερικό του τροφίμου εξαιτίας της διαστολής των πόρων του προϊόντος (λόγω του εφαρμοζόμενου κενού) εξασφαλίζει μεγάλα πλεονεκτήματα τόσο με τη δημιουργία νέων γεύσεων όσο και με την αύξηση του βάρους του τελικού προϊόντος. Λύση: Στη σημερινή εποχή πολλοί είναι αυτοί οι καταναλωτές οι οποίο εξαιτίας διαφόρων συνθηκών δεν έχουν πλέον το χρόνο να προετοιμάσουν με επιμέλεια γεύματα. Με την εφαρμογή της τεχνολογίας διείσδυσης κενού παρέχονται στους καταναλωτές προϊόντα έτοιμα προς μαγείρεμα (τα γνωστά, ready-to-cook) για τα οποία έρευνες αγοράς έχουν δείξει ότι οι καταναλωτές όχι μόνο είναι πρόθυμοι να πληρώσουν για να αγοράσουν ένα τέτοιο προϊόν σε εξαιρετικές περιπτώσεις ή για να το δοκιμάσουν, αλλά θα το αγόραζαν συστηματικά με αποτέλεσμα να δημιουργείται για τη βιομηχανία επεξεργασίας προϊόντων μία νέα αγορά στην οποία θα διατίθενται τέτοιου είδους προϊόντα. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού προσφέρει στους επεξεργαστές κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών διάφορα πλεονεκτήματα, όπως τα ακόλουθα: Μείωση άμεσου κόστους εργασίας. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού είναι μια ημιαυτόματη διαδικασία που μειώνει το χρόνο χειρισμού και επεξεργασίας του προϊόντος. Παραδείγματος χάριν, η διάρκειά της μπορεί να είναι μόνο 20 λεπτά για να μαριναριστούν πλήρως μερικά προϊόντα σε αντιδιαστολή με το χρόνο (από μία ώρα έως και πέντε ημέρες) που απαιτείται με τη χειρωνακτική διαδικασία εφαρμογής με ενυδάτωση. Ορισμένες συσκευές διείσδυσης κενού είναι εξοπλισμένες ακόμη και με αυτόματους ανελκυστήρες φόρτωσης-εκφόρτωσης για μείωση του χρόνου αυτού. Βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού επιτρέπει τη βέλτιστη πρωτεϊνική εξαγωγή με το άνοιγμα της δομής των κυττάρων του κρέατος που επιτρέπει στην άλμη ή τα προϊόντα μαριναρίσματος να διαπεράσουν και να εμποτίσουν ομοιόμορφα όλο το 2

4 προϊόν. Αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι η παραγωγή προϊόντων αρωματικότερων, γευστικότερων, πιο αφράτων με καλύτερα χαρακτηριστικά κοπής σε φέτες και ομαλότερο χρωματισμό. Μείωση δαπανών προμηθειών. Η τεχνολογία διείσδυσης κενού εξαλείφει την ανάγκη της πρόσθετου άλμης ή του μαριναρίσματος και των λοιπών πρόσθετων συστατικών που προστίθενται επιπλέον για να καλυφθούν τυχόν «κενά στη γεύση» που θα προέκυπταν εάν εφαρμόζονταν η παραδοσιακή διαδικασία ενυδάτωσης μειώνοντας με αυτό τον τρόπο τις δαπάνες προμήθειας αυτών των υλικών από την επιχείρηση. Βελτίωση ελέγχου παραγωγής. Πολλές συσκευές διείσδυσης κενού σχεδιάζονται με προγραμματίσημο έλεγχο για να ελέγχεται η κλίση, η ταχύτητα, η κατεύθυνση περιστροφής του τυμπάνου, η θερμοκρασία του συστήματος ψύξης, και άλλοι κρίσιμοι παράγοντες κατά τη διαδικασία του μαριναρίσματος. Εφαρμογή: Η εφαρμογή της μεθόδου διείσδυσης κενού μπορεί να γίνει σε προϊόντα όπως τα ακόλουθα: Προϊόντα μικρού διαμετρήματος: Τα μικρά (κάτω από 2.5 ίντσες στη διάμετρο) προϊόντα μπορούν να μαριναριστούν εντός λεπτών με την προσθήκη του κρέατος και του αντίστοιχου μαριναρίσματος ταυτόχρονα στην συσκευή διείσδυσης κενού. Το ομοιόμορφο μαρινάρισμα επιτυγχάνεται με την απορρόφηση του αέρα και την ανάδευση του προϊόντος και τη συσκευή να λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα (r.p.m.). Προϊόντα μεγάλου διαμετρήματος: Τα μεγάλα (2.5 ίντσες σε διάμετρο ή μεγαλύτερα) προϊόντα μπορούν να μαριναριστούν χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό έγχυσης και διείσδυσης κενού. Τα υδροδιαλυτά καρυκεύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαρινάρισμα για την έγχυση. Κατόπιν, η συσκευή διείσδυσης κενού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει τη διανομή του εγχυμένου μαριναρίσματος σε όλο το προϊόν. 3

5 Προϊόντα με κόκκαλο: Τα μικρά με κόκκαλο προϊόντα, όπως τα μέρη κοτόπουλου, μπορούν να μαριναριστούν σε συσκευή διείσδυσης κενού. Αυτά τα υλικά μπορούν να ανακατευτούν όταν η συσκευή βρίσκεται σε λειτουργία στις χαμηλές στροφές για να αποτραπεί ζημία στην υφή ή/και την εξωτερική εμφάνιση του προϊόντος. Ά ύλες μεγάλες σε διάμετρο, όπως κόκκαλα σε ζαμπόν, μπορούν επίσης να εγχυθούν και να τοποθετηθούν στη συσκευή διείσδυση κενού η οποία δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα για να διανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλο το προϊόν. Επεξεργασμένα προϊόντα: Προϊόντα μικρών διαστάσεων μπορούν να επεξεργαστούν με την χρήση άλμης με μία από τις μεθόδους όπως αυτές περιγράφηκαν παραπάνω. Αυτά τα προϊόντα μπορεί να χρειαστεί να κρατηθούν σε ψύξη ολονύκτια ή μερικές ημέρες για να αναπτύξουν περαιτέρω χρώμα. Προϊόντα μεγαλύτερης διαμέτρου πρέπει να εγχυθούν, να τοποθετηθούν στη συσκευή διείσδυσης κενού και να αφεθούν για «ξεκούραση» για ορισμένη χρονική περίοδο. Ολόκληρο κομμάτι ψαχνό χωρίς κόκκαλα, αναδομημένο, χοντρό κομμάτι και διαμορφωμένα προϊόντα: Ολόκληρα μεγάλα κομμάτια κρέατος ψαχνού χωρίς κόκκαλο, αναδομημένα κομμάτια, ή χοντρά κομμάτια και διαμορφωμένα προϊόντα μπορούν να εγχυθούν πριν από την εφαρμογή της μεθόδου. Εντούτοις, σε μικρότερα σε μέγεθος προϊόντα μπορεί να εφαρμοστεί η διαδικασία διείσδυσης κενού χωρίς την προγενέστερη χρήση της έγχυσης της μαρινάδας. Απώτερος στόχος σε αυτού του τύπου προϊόντα είναι η βέλτιστη πρωτεϊνική εξαγωγή κατά τη διαδικασία του ανακατέματος. Με αυτό τον τρόπο τα μεμονωμένα κομμάτια κρέατος κολλούν μεταξύ τους κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Ο χρόνος ανάδευσης ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών, το ποσοστό της μαρινάδας, τα χρησιμοποιούμενα πρόσθετα συστατικά, το λίπος κ.λπ. Υπερβολικό λίπος και ο συνδετικός ιστός (συμπεριλαμβανομένου του δέρματος-πέτσας) πρέπει να αφαιρεθούν εντελώς για να διευκολυνθεί η σύνδεση του προϊόντος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μέσω της διαδικασίας που προσφέρει η τεχνολογία διείσδυσης 4

6 κενού οι βιομηχανίες επεξεργασίας κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών μπορούν να παραγάγουν ready-to-cook, προστιθεμένης αξίας προϊόντα, μειώνοντας τις απαιτήσεις σε εργατικό δυναμικό με ταυτόχρονη αύξηση παραγωγής και αποδοτικότητας. Επιπρόσθετα, βελτιώνεται η ποιότητα του προϊόντος σε χρώμα, υφή, τρυφερότητα. Ενδεικτικά αναφέρονται διπλώματα ευρεσιτεχνίας συσκευών-μεθόδων διείσδυσης κενού όπως τα ακόλουθα: Τίτλος: Vacuum tumbled food products and methods Αριθμός δημοσίευσης: US 2003/ A1 Ημερομηνία δημοσίευσης: 8/5/03 Εφευρέτης: Harith A. Razaa, Cincinnati OH (US) Τίτλος: Method for enhancing the flavor and shelf life of food products Αριθμός δημοσίευσης: US Ημερομηνία δημοσίευσης: 6/8/96 Τίτλος: Method and continuous flow vacuum tumbler for the treatment of foods Αριθμός δημοσίευσης: US Ημερομηνία δημοσίευσης: 28/12/99 Εφευρέτης: Bear Suhner, Niederrohrdorf, Switzerland Τίτλος: Method of processing meat to enhance moisture retention Αριθμός δημοσίευσης: US 2009/ A1 Ημερομηνία δημοσίευσης: 1/1/09 Εφευρέτης: Chris J. Topps. Rancho Cucamonga, CA (US) Τίτλος: Method of preparing a uniformly tender meat product Αριθμός δημοσίευσης: US B1 Ημερομηνία δημοσίευσης: 20/11/01 Εφευρέτης: David E. Purser, San Antonio TX (US) 5

7 Τίτλος: Method for marinating poultry products Αριθμός δημοσίευσης: US Ημερομηνία δημοσίευσης: 23/12/75 Εφευρέτης: Geno N.Gasparro, Ohio (US) Τίτλος: Method of vacuum tumbling for processing meat Αριθμός δημοσίευσης: US B2 Ημερομηνία δημοσίευσης: 14/11/06 Εφευρέτης: Michael J. Benson, Steven D.Leitch, Daniel L. Franklin, MN (US) 3 Μαρινάδες κατάλληλες για ζωικά μαλάκια και αλιεύματα - Τεχνικές εφαρμογής της μαρινάδας. Το μαρινάρισμα είναι μέθοδος διατήρησης των αλιευμάτων με ξύδι και αλάτι, μετά από προηγούμενο ή όχι τηγάνισμα ή προ-βρασμό ή ψήσιμο. Τα μαρινάτα αλιεύματα αποτελούν εκλεκτά προϊόντα της βιομηχανικής επεξεργασίας των αλιευμάτων. Αλιεύματα που παρασκευάζονται μαριναρισμένα είναι κυρίως τα χέλια, οι ρέγγες, οι σαρδέλες, οι γλώσσες και μπακαλιάροι του Ατλαντικού, όπως και τα χταπόδια. Μαριναρισμένα όμως μπορεί να είναι όλα τα αλιεύματα. Το ξύδι λόγω της περιεκτικότητάς του σε οξικό οξύ, ασκεί μια ελαφρά συντηρητική δράση, εμποδίζοντας εν μέρει τη δράση των μικροβίων της σήψης. Για τη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων και την εξασφάλιση μεγαλύτερης διάρκειας διατήρησης, το μαρινάρισμα συνδυάζεται με το αλάτισμα και το τηγάνισμα ή το προβρασμό ή το ψήσιμο των αλιευμάτων. Δράση: Η είσοδος του ξυδιού στους ιστούς διευκολύνεται από την παρουσία του άλατος, για αυτό χρησιμοποιείται πάντοτε ένα ποσοστό άλατος 3% έως 5%, ανάλογα με την εποχή του έτους (χειμώνα ή καλοκαίρι). Η δράση του αλατισμένου ξυδιού, είναι πολλαπλή (Penso G.) πάνω στους ιστούς των αλιευμάτων. Το ξύδι αποδίδει στο προϊόν απαλότητα, ενώ το αλάτι σκληραίνει το κρέας. Με ώσμωση, το αλάτι εισέρχεται μέσα στα κύτταρα, επιτρέποντας στο ξύδι να διανεμηθεί στους ιστούς, ενώ ταυτόχρονα με χημικο-ενζυματική αντίδραση πραγματοποιείται διάσπαση Των πρωτεϊνών και των λιπών, με συνέπεια το τυπικό άρωμα και τη λεπτή γεύση των μαρινάτων προϊόντων. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος μέσα στο οποίο 6

8 πραγματοποιείται το μαρινάρισμα, πρέπει να είναι μέτρια και ομοιόμορφη (μεταξύ +8 C και + 15 C). Θερμοκρασίες χαμηλότερες των + 8" C επιβραδύνουν σημαντικά το φαινόμενο του μαριναρίσματος, ενώ ψηλότερες των +15 C ευνοούν την αλλοίωση και την αποσύνθεση των αλιευμάτων και δίνουν στο κρέας κοκκινωπό χρωματισμό. Τέλος η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου ξυδιού ασκεί καθοριστική επίδραση στην αποτελεσματικότητα του μαριναρίσματος. Δεν είναι κατάλληλα όλα τα ξύδια για το μαρινάρισμα. Το ξύδι είναι ένα υγρό εξαιρετικά όξινο, το οποίο λαμβάνεται από την οξική ζύμωση διαφόρων αλκοολούχων υγρών. Σαν αλκοολική διάλυση χρησιμοποιείται κρασί, μπύρα κ.λπ., καθώς και ο-οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο υγρό, που προέρχεται από φυσική ή τεχνητή ζύμωση των ζαχάρων. Το ξύδι αυτό χαρακτηρίζεται σαν φυσικό, σε αντίθεση προς το τεχνητό, που παρασκευάζεται με απλή διάλυση οξικού οξέος στο νερό. Ανάμεσα στο φυσικό και το τεχνητό ξύδι υπάρχουν μεγάλες διαφορές, ιδιαίτερα όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες (οσμή, γεύση, άρωμα, χρώμα κ.λπ.). Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (3) η ονομασία «ξύδι» ή «γνήσιο ξύδι» αποδίδεται μόνον στο προϊόν το παραγόμενο από την οξική ζύμωση κρασιού, που έχει παρασκευασθεί από νωπά σταφύλια ή ξηρή σταφίδα. Η οξύτητα του συσκευασμένου (τυποποιημένου) ξυδιού, πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% σε οξικό οξύ, για το δε προσφερόμενο χύμα ξύδι τουλάχιστον 4,5%. Το ξυδι περιέχει 4-8% οξικό οξύ, καθώς και διάφορα άλλα συστατικά που προϋπήρχαν στη διάλυση της παρασκευής. Το χρησιμοποιούμενο ξύδι πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από κρασί (αποκλείονται όλες οι άλλες ποιότητες), να είναι λευκό, με οξύτητα ελάχιστη 5 σε οξικό οξύ και ελεύθερο από μικροοργανισμούς και παράσιτα. Δεν πρέπει να περιέχει καθόλου θειώδες οξύ. Όταν δεν διαθέτουμε λευκό ξύδι, τότε φιλτράρουμε το κόκκινο ξύδι με ζωικό άνθρακα. Η χρησιμοποίηση του κόκκινου ξυδιού δεν συνιστάται, γιατί οι χρωστικές του δίνουν στο κρέας ένα χρώμα κοκκινωπό και μια εμφάνιση όχι καλή. Για την απομάκρυνση των παρασίτων γίνεται φιλτράρισμα με χάρτη και τέλος για την αποστείρωση του εφαρμόζεται παστερίωση για 30' στους C. Κάθε άλλο προϊόν που παρασκευάζεται για το σκοπό της χρησιμοποίησης του προς αντικατάσταση του κατά τον παραπάνω τρόπο παραγόμενου ξυδιού, από φυσικές 7

9 πρώτες ύλες ή επεξεργασία διαφορετικών από τα νωπά σταφύλια ή ξηρή σταφίδα πρώτων υλών, πρέπει να χαρακτηρίζεται σαν «αναπλήρωμα ξυδιού». Οι πιο διαδεδομένες μέθοδοι μαριναρίσματος είναι οι ακόλουθες: Ψυχρό μαρινάρισμα. Θερμό μαρινάρισμα. Μαριναρισμα των αλιευμάτων που έχουν ήδη τηγανιστεί, προβραστεί ή ψηθεί. Ψυχρό μαριναρισμα: Με τη μέθοδο αυτή τα ψάρια δεν υφίστανται καμία επίδραση της θερμότητας, σε όλη την διάρκεια του μαριναρίσματος. Το ψυχρό μαρινάρισμα εφαρμόζεται σε ελαφρά ή μέτρια αλατισμένα ή και νωπά αλιεύματα Στα τελευταία (νωπά), τα αλιεύματα εμβαπτίζονται σε άλμη πυκνότητας 8-12% σε ΝaCl το καλοκαίρι και 6-7% το χειμώνα, που περιέχει 5-10% ξύδι ανάλογα με την εποχή. Το χειμώνα απαιτούνται μικρότερες ποσότητες ξυδιού. Σημασία παρουσιάζει η σχέση άλατος και ξυδιού. Το ΝaCl πρέπει να υπερτερεί ποσοτικά του ξυδιού κατά 1-2% με μέγιστο 4%. Η περιεκτικότητα του ξυδιού υπολογίζεται σε οξικό οξύ επί % και όχι απλά σαν ξύδι επί %. Όταν το αλάτι βρίσκεται σε μικρή ποσότητα, σε σχέση με το ξύδι, το κρέας των αλιευμάτων γίνεται μαλακό και εύθριπτο, ενώ αντίθετα, υπερβολική ποσότητα άλατος καθιστά το κρέας σκληρό και κοριώδες. Στο υγρό του μαριναρίσματος προσθέτονται διάφορα καρυκεύματα και αρωματικές ουσίες, όπως πιπέρι, γαρύφαλα, φύλλα δάφνης, κάπαρι, πιπεριές κ.λπ. Η διάρκεια του μαριναρίσματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος και την ποιότητα των επιθυμητών τελικών προϊόντων. Το ψυχρό μαρινάρισμα εφαρμόζεται κυρίως στις ρέγγες (διάρκεια εμβάπτισης στο υγρό 27 ώρες). Μια άλλη τεχνολογία του ψυχρού μαριναρίσματος είναι η εξής όπως αυτή περιγράφεται από τους Torres Botelpo A. Τα ψάρια πλένονται καλά και διατηρούνται επί 2-12 ώρες σε νερό που δεν περιέχει καθόλου σίδηρο. Στη συνέχεια τοποθετούνται στο υγρό του μαριναρίσματος που περιέχει 2,4% οξικό οξύ με τη μορφή ξυδιού και 6% άλατος Η αναλογία άλατος και ξυδιού ποικίλλει ανάλογα προς το είδος και την ποιότητα του ψαριού, τη διάρκεια της διατήρησης και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Η άριστη θερμοκρασία του 8

10 μαριναρίσματος είναι C. Η διάρκεια εφαρμογής του υγρού ανέρχεται σε 3 έως 6 ημέρες. Η ποσοτική αναλογία ψαριών και υγρού είναι 1,5:1,0 (150 Κg ψάρια για 100 λίτρα υγρού). Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος το ψάρι χάνει 24% περίπου του βάρους του. Τα ψάρια ύστερα από την επεξεργασία αυτή διατηρούνται ένα περίπου μήνα στους 5-10 C στο ίδιο υγρό πλήρωσης και σε καθαρά δοχεία. Τέλος συσκευάζονται στα δοχεία της τελικής συσκευασίας με υγρό πλήρωσης της ίδιας περίπου σύνθεσης, στο οποίο προσθέτουν και διάφορα καρυκεύματα. Η ποσοτική σχέση ψαριού: υγρού πλήρωσης, στα δοχεία της τελικής συσκευασίας είναι 3,3:1. Θερμό μαρινάρισμα: Η μέθοδος αυτή συνίσταται στο βρασμό των αλιευμάτων σε νερό ξύδι και αλάτι. Ο βρασμός αφαιρεί από τα προϊόντα ορισμένη ποσότητα νερού (10-20% του περιεχόμενου νερού), τροποποιεί τις ωσμωτικές ικανότητες των ιστών και καταστρέφει τα ένζυμα και τους μικροοργανισμούς. Απαιτείται μεγάλη προσοχή για να διατηρήσουν τα ψάρια το σχήμα τους και το κρέας την συνεκτικότητά του. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιείται λίγο ξύδι και πολύ αλάτι. Η σχέση ξυδιού / άλατος πρέπει να είναι 1:2. Συνήθως το υγρό περιέχει 2-3% ξύδι και 4-6% αλάτι (όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του άλατος, τόσο συνεκτικότερο είναι το κρέας των ψαριών. Όταν τελειώσει η εργασία τα ψάρια διατηρούνται μέσα σε ζελατίνη. Τα προϊόντα αυτά είναι τυπικά της βιομηχανίας αλιευμάτων των χωρών της Βόρειας Ευρώπης. Μαρινάρισμα των αλιευμάτων που έχουν ήδη τηγανισθεί ή προβρασθεί ή ψηθεί: Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για χέλια, λιθρίνια, ρέγγες και χταπόδια. Τεχνολογία μαριναρίσματος: Η τεχνολογία του μαριναρίσματος περιλαμβάνει τα εξής στάδια: 1. Προετοιμασία των αλιευμάτων. 2. Αλάτισμα. 3. Τηγάνισμα ή προβρασμό ή ψήσιμο. 4. Μαρινάρισμα. 5. Συσκευασία. 9

11 A) Προετοιμασία των αλιευμάτων: Περιλαμβάνει το πλύσιμο, την αφαίρεση της κεφαλής, των σπλάχνων, των πτερυγίων κ.λπ., την καλή αφαίμαξη και το τελικό επιμελημένο πλύσιμο. Για την παρασκευή εκλεκτών ποιοτικά προϊόντων, είναι απαραίτητη η επεξεργασία αλιευμάτων που βρίσκονται σε άριστη κατάσταση φρεσκότητας. B) Αλάτισμα: Για τα προϊόντα που προορίζονται για μαρινάρισμα εφαρμόζονται δύο είδη αλατίσματος, το ισχυρό και το ελαφρό αλάτισμα. Το πρώτο χρησιμοποιείται στο ψυχρό μαρινάρισμα, ενώ το δεύτερο στα προϊόντα που έχουν τηγανισθεί ή προβρασθεί ή ψηθεί προηγούμενα. Στα μαρινάτα αλιεύματα προτιμάται το υγρό αλάτισμα. Πριν από την τοποθέτηση των ψαριών στο υγρό του μαριναρίσματος, είναι απαραίτητο να ξαλμυριστούν σε τρεχούμενο νερό (5-6 ώρες για αλιεύματα που αλατίστηκαν με υγρό αλάτισμα, και ώρες για τα αντίστοιχα με ξηρό αλάτισμα). Το αλάτισμα των αλιευμάτων που προορίζονται για τηγάνισμα ή προβρασμό ή ψήσιμο, πραγματοποιείται με την εμβάπτισή τους σε άλμη 10%, επί μία ή δύο ώρες, ανάλογα με το μέγεθός τους. Γ) Τηγάνισμα - Προβρασμός - Ψήσιμο: Ανάλογα με το είδος και με τον τύπο του επιθυμητού τελικού προϊόντος, πραγματοποιείται τηγάνισμα σε λάδι, προβρασμός ή ψήσιμο των αλιευμάτων πριν από την εφαρμογή του μαριναρίσματος. Τηγάνισμα: Τα αλιεύματα που πρόκειται να τηγανιστούν, αλατίζονται πάντοτε με υγρό αλάτισμα, όπως αναφέραμε και πιο πάνω (εμβάπτιση σε άλμη 10% επί λίγα λεπτά έως 2 ώρες, ανάλογα με το μέγεθός τους). Στη συνέχεια στραγγίζουν και αλευρώνονται καλά. Το χρησιμοποιούμενο αλεύρι είναι σταριού, σίκαλης ή αραβοσίτου, πολύ λεπτής άλεσης και όχι πλέον του τύπου 70%, πλούσιο σε γλουτένη. Ο σχηματισμός της τυπικής κρούστας του τηγανισμένου ψαριού, δημιουργείται ακριβώς από τη γλουτένη. Το αλεύρωμα πρέπει να είναι πολύ καλό και να καλύπτει τελείως την εξωτερική επιφάνεια των ψαριών. Το τηγάνισμα των ψαριών στο παρελθόν γίνονταν σε ένα μείγμα στερεών λιπών και φυτικών λαδιών. Η αποκλειστική χρησιμοποίηση στερεών λιπών δεν συνιστάται γιατί εμφανίζουν το μειονέκτημα να κατακρατούνται από την κρούστα, να πηγνύονται επάνω της μετά την ψύξη, και να δίνουν στην κρούστα χρωματισμό πολύ σκοτεινό. 10

12 Επίσης και η αποκλειστική χρησιμοποίηση φυτικών λαδιών δεν συνιστάται, γιατί δίνουν κρούστα πολύ μαλακή και το λάδι εναποτίθεται επάνω της με μορφή μικρών σταγόνων, οι οποίες στη συνέχεια θα ανέβουν στην επιφάνεια του υγρού του μαριναρίσματος. Το φαινόμενο αυτό δίνει στο μαρινάρισμα μια δυσάρεστη εμφάνιση, ενώ ταυτόχρονα ευνοεί την οξείδωση των λιπών, αλλοιώνοντας τη γεύση και το άρωμα του προϊόντος. Για τους παραπάνω λόγους η τεχνολογία συνιστά τη χρησιμοποίηση μείγματος στερεών λιπών και φυτικών λαδιών (Penso G.). Το σημείο τήξης των στερεών λιπών δεν πρέπει να είναι ανώτερο των 40 Ο, ενώ χο σημείο βρασμού των λιπών και ελαίων δεν πρέπει να είναι κατώτερο των 260 C. Τα λίπη και έλαια που έχουν σημείο βρασμού μεγαλύτερο των 260 C και ενδείκνυται για το τηγάνισμα των ψαριών είναι τα εξής: Ελαιόλαδο με σημείο βρασμού 305 C Λινέλαιο με σημείο βρασμού 285 C Κραμβέλαιο με σημείο βρασμού 305 C Μαργαρίνη με σημείο βρασμού 265 C Την στιγμή που εισάγονται τα ψάρια μέσα στο μείγμα του λίπους και λαδιού, η θερμοκρασία του πρέπει να είναι 160 C περίπου. Η εισαγωγή του ψαριού προκαλεί μία απότομη ψύξη του μείγματος λίπους λαδιού, η οποία δεν πρέπει να είναι μεγάλη, γιατί σε αντίθετη περίπτωση απαιτεί μεγάλη διάρκεια τηγανίσματος, και η απώλεια νερού των ψαριών είναι μεγάλη. Τόσο η θερμοκρασία του ψαριού τη στιγμή εισόδου του στο τηγάνι, όσο και η ποσότητά του σε σχέση με το μείγμα λίπους/λαδιού δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλη, για να μη διαπιστωθεί απότομη πτώση της θερμοκρασίας. Πρέπει επίσης να σημειώσουμε ότι θερμοκρασίες υψηλότερες δεν συνιστώνται επίσης για το λόγο ότι προκαλούν απότομο ψήσιμο του εξωτερικού τμήματος των ψαριών, ενώ το εσωτερικό τμήμα παραμένει ωμό. Η θερμοκρασία του τηγανίσματος, δεν πρέπει να ξεπερνά τους 195 C, και να είναι ομοιόμορφη και σταθερή σε όλη τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας (160 C- 195 C). Το σημείο αυτό είναι πολύ σημαντικό για την περαιτέρω επεξεργασία και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων. Η διάρκεια του τηγανίσματος κυμαίνεται μεταξύ 5' και 15' πρώτων λεπτών, ανάλογα προς το 11

13 μέγεθος τους. Τα ψάρια στη φάση αυτή χάνουν το 30% περίπου της περιεκτικότητάς τους σε νερό. Το σημείο αυτό είναι βασικό, γιατί οι ξηροί πλέον ιστοί των ψαριών είναι ικανοί να απορροφήσουν το υγρό του μαριναρίσματος, που θα τους προσδώσει την κατάλληλη οσμή και γεύση του καλού μαρινάτου ψαριού. Τέλος πρέπει να αναφερθεί ότι κατά το τηγάνισμα πραγματοποιείται και η αποστείρωση του προϊόντος. Η γλουτένη του αλευρώματος, με την επίδραση της θερμοκρασίας του τηγανίσματος, πηγνύεται σχηματίζοντας ένα στερεό στρώμα που επενδύει εξωτερικά το ψάρι. Με την αύξηση της θερμοκρασίας σχηματίζονται από τη γλουτένη διάφορες αρωματικές ουσίες. Για το τηγάνισμα των μαρινάτων ψαριών, χρησιμοποιούνται αυτόματα τηγάνια, βιομηχανικού τύπου. Έρευνες απέδειξαν ότι η χρησιμοποίηση μαργαρίνης για το τηγάνισμα των αλιευμάτων και των λοιπών τροφίμων έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή της θρεπτικής αξίας των τροφίμων σε μεγάλο ποσοστό, λόγω τροποποίησης της χημικής δομής των λιπαρών οξέων και των τριγλυκεριδίων. Σήμερα η τεχνολογία συνιστά για το τηγάνισμα των αλιευμάτων τη χρησιμοποίηση δύο μόνον λαδιών. α. Του ελαιόλαδου (προτιμότερο του ραφιναρισμένου γιατί σε περίπτωση χρησιμοποίησης παρθένου ελαιόλαδου, η παρουσία σ' αυτό διαφόρων συστατικών του καρπού που καίγονται στην υψηλή θερμοκρασία του τηγανίσματος, είναι δυνατόν να αποδώσει δυσάρεστες οσμές και γεύσεις). β. Του αραβοσιτέλαιου. Προβρασμός: Πραγματοποιείται σε ελαφρά άλμη (3-5%) επί 10' έως 45', ανάλογα προς το μέγεθος του αλιεύματος. Ο προβρασμός εφαρμόζεται κυρίως για τα μαρινάτα χταπόδια. Ψήσιμο: Τα ψάρια καθαρίζονται, αφαιρούνται τα σπλάχνα και. η κεφαλή, πλένονται καλά και κόβονται σε κομμάτια εκ. Το ψήσιμο γίνεται σε ζωντανή φωτιά από ξύλα ή κάρβουνα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το λίπος των ψαριών ρέει και πέφτει στη φωτιά, όπου και καίγεται, χρησιμοποιούμενο σαν καύσιμο. Σ' αυτό ακριβώς το λίπος τους γίνεται το ψήσιμο των ψαριών. Μετά τη συμπλήρωση του ψησίματος, τα ψάρια πρέπει να κρυώσουν, προτού τοποθετηθούν μέσα στο υγρό του μαριναρίσματος. 12

14 Δ) Μαρινάρισμα: Το μαρινάρισμα γίνεται ψυχρό ή θερμό. Στο πρώτο, το ψάρι αλατισμένο ή ψημένο, τοποθετείται μέσα στο υγρό του μαριναρίσματος και διατηρείται στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Στο δεύτερο, το ψάρι προβράζει απ' ευ-θείας στο υγρό του μαριναρίσματος. α) Ψυχρό μαρινάρισμα: Το ψημένο ψάρι ή προβρασμένο τοποθετείται μέσα στα δοχεία και προστίθεται το υγρό του μαριναρίσματος. β) Θερμό μαρινάρισμα: Το ψάρι βράζει μέσα στο ίδιο το υγρό του μαριναρίσματος, το οποίο σημειωτέον δεν πρέπει να φθάσει ποτέ στο σημείο βρα-σμού (100 C περίπου). Το υγρό πρέπει να τρέμει, χωρίς να βράζει. Το υγρό του μαριναρίσματος έχει τις αναλογίες σε ξύδι και αλάτι, με την προσθήκη διαφόρων αρωματικών ουσιών. Ορισμένα εργοστάσια προσθέτουν και μικρή ποσότητα ζάχαρης στο υγρό. Με τη συμπλήρωση του βρασμού, τα ψάρια συσκευάζονται μέσα στα δοχεία και περιχύνονται με ζελατίνη. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται κατά την παρασκευή της ζελατίνης. Αυτή πρέπει να είναι ελεύθερη μικροβίων, διαυγής και διαφανής, άοσμη και άγευστη με υψηλό βαθμό ζελατινοποιητική ισχύος. Σημειώνεται, ότι η διάλυση της ζελατίνης πρέπει να γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες διάλυσης ελαττώνουν σημαντικά τη ζελατινοποιητική της ισχύ. Το ίδιο ισχύει και για το ξύδι, που η παρουσία του μειώνει την ισχύ της ζελατίνης. Η διαδικασία έχει ως ακολούθως: Στην αρχή τοποθετούμε τη ζελατίνη σε χλιαρό νερό για αρκετές ώρες, ώστε να διογκωθεί ομαλά και στη συνέχεια τη διαλύουμε με θερμό νερό. Όταν το νερό είναι καυτό, τότε η επιφάνεια της ζελατίνης γίνεται υπερβολικά κολλώδης, πράγμα που οδηγεί στο σχηματισμό σβόλων. Όταν πλέον η ζελατίνη έχει διαλυθεί καλά, φέρνουμε τη διάλυση, σε βρασμό για λίγα λεπτά, ώστε να επιτευχθεί η αποστείρωσή της, προσθέτουμε 8% αλάτι και στη συνέχεια 3% θερμό ξύδι, αναμιγνύουμε καλά και την περιχύνουμε στα ψάρια. Σε περίπτωση προσθήκης αρωματικών ουσιών, μπαχαρικών κ.λπ. στη ζελατίνη, τότε 13

15 για την αποφυγή μολύνσεων, συνιστάται η εμβάπτισή τους πρώτα σε διάλυμα 1% εξαμεθυλενοτετραμίνης (Lehr, E., Kaiser W.). Τα κυριότερα είδη μαρινάτων αλιευμάτων είναι τα ακόλουθα: Χέλια τα οποία παρασκευάζονται σε δύο τύπους ψητά μαρινάτα και χέλια μαρινάτα σε ζελατίνη. Ρέγγες. Παρασκευάζονται σε δύο τύπους, ρέγγες με ψυχρό μαρινάρισμα και ρέγγες μαρινάτες σε ζελατίνη. Μπακαλιάροι. Παρασκευάζονται συνήθως μαρινάτα φιλέτα τα οποία στην αρχή τηγανίζονται με ελαιόλαδο ραφιναρισμένο ή αραβοσιτέλαιο και στη συνέχεια συσκευάζονται στα δοχεία με το υγρό μαριναρίσματος. Γλώσσες. Τα ψάρια καθαρίζονται, πλένονται καλά και τηγανίζονται στα δοχεία με το υγρό του μαριναρίσματος. Χταπόδια. Είναι πολύ γνωστό προϊόν της Ελληνικής αγοράς. Τα χταπόδια καθαρίζονται (αφαιρούνται ο σάκκος και το ξύστρο), και πλένονται καλά. Στη συνέχεια, μετά το νέο πλύσιμο, βράζουν για λίγα λεπτά (20-30') χωρίς καθόλου νερό. Με την έναρξη της θέρμανσης τα χταπόδια βγάζουν σημαντική ποσότητα νερού, η οποία και διασφαλίζει την ομοιομορφία του βρασμού. Ο βρασμός πρέπει να είναι κανονικός και όχι υπερβολικός, ώστε το κρέας να διατηρείται συνεκτικό και οι βεντούζες των πλοκαμιών να είναι ανέπαφες, να μη ξεκολλούν εύκολα. Στη συνέχεια κόβονται τα πλοκάμια σε μικρά κομμάτια και τοποθετούνται στα δοχεία με το υγρό του μαριναρίσματος, που περιέχει 5-10% αλάτι και ξύδι τόσο, όσο η οξύτητα του τελικού προϊόντος, εκφρασμένη σε οξικό οξύ να μην είναι μικρότερη του 1,5%. Μύδια. Τα μύδια πλένονται, ταξινομούνται κατά μέγεθος και ατμίζονται ή βράζονται για λίγα λεπτά (4'-6'), για τη θανάτωση και παραλαβή του κρέατος. Το κρέας τοποθετείται επί 2-3 ώρες σε ελαφρά άλμη για την σκλήρυνσή του και την απομάκρυνση των τυχόν παρόντων κόκκων άμμου. Στη συνέχεια, μετά σχετική διαλογή, τα μύδια συσκευάζονται μέσα σε γυάλινα δοχεία και προστίθεται το υγρό πλήρωσης που αποτελείται από άσπρο ξύδι, περιεκτικότητας 4-6% σε οξικό οξύ. Το τελικό προϊόν πρέπει να περιέχει 1,8-2,2% οξικό οξύ. Το ρη του τελικού προϊόντος πρέπει να είναι κατώτερο του 14

16 4,2. Η ποσοτική σχέση μυδιών : υγρού πλήρωσης, μέσα στα γυάλινα δοχεία, πρέπει να είναι 1,5:1,0. Μερικές φορές προστίθενται και διάφορα μπαχαρικά στο υγρό πλήρωσης. Μια πολύ καλή δόση υγρού πλήρωσης σύμφωνα με τον R. McLay είναι η εξής: Σε 5 λίτρα ξυδιού, περιεκτικότητας 4% σε οξικό οξύ, προστίθενται: Φύλλα δάφνης gr Άσπρο πιπέρι...,... 6 gr Σπόροι σιναπιού (μουστάρδα)... 6 gr Γαρύφαλλα... 3 gr Κόκκινο πιπέρι (πάπρικα)... 1 gr Μάραθο... 3 gr Το μείγμα θερμαίνεται επί 45', χωρίς να βράζει, στραγγίζει, φιλτράρεται, ψύχεται και στη συνέχεια προστίθεται στο προϊόν. Η διάρκεια διατήρησης των μαρινάτων μυδιών, στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, είναι 1-2 μήνες. 4. Ουσίες, ένζυμα και πρόσθετα που μπορούν να προκαλέσουν μαλάκωμα υφής σε ζωικά προϊόντα. Με τον όρο υφή δηλώνεται η συναρμογή, η σύνθεση, το είδος των ιστών, το κοκκώδες τους, η δομή γενικά ενός κρέατος που γίνεται αντιληπτή με την όραση, κυρίως όμως γίνεται αντιληπτή με την αφή. Η υφή του κρέατος επηρεάζεται από το είδος του ζώου, τη φυλή, το γένος, την ηλικία, την κατάσταση πάχυνσης και τη λιποπεριεκτικότητα. Η θέρμανση επηρεάζει επίσης την υφή. Το κοκκώδες του κρέατος προσδιορίζεται από το πλήθος των τριτογενών μυϊκών δεσμίδων, δηλ. από τον αριθμό των ομάδων των μυϊκών ινών που περιβάλλονται από το περιμύιο. Ο κόκκος είναι λεπτός όταν ο μυς είναι πλούσιος σε λεπτές μυϊκές ίνες (ταυρίδια, χοίροι, πρόβατα), είναι όμως χονδρός όταν υπάρχουν λίγες μόνο λεπτές ίνες (αγελάδα, ταύρος, αίγα). Το κοκκώδες ενός κρέατος εξαρτάται από το είδος του ζώου, από την ηλικία, τη φυλή, την εργασία την οποία εκτελεί ο μυς. Άμεση συνάφεια με το κοκκώδες του κρέατος έχει το λίπος το οποίο βρίσκεται μέσα στους μυς (Albrecht και συν. 1996). 15

17 Η βελτίωση της τρυφερότητας του κρέατος κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης αρχικά αναφέρθηκε, το 1907, από τον Lehmann (Koohmaraie, 1994). Εντούτοις, οι αιτίες και οι ακριβείς δομικοί και βιοχημικοί μηχανισμοί που επιδρούν στη διαδικασία παραμείνουν υπό αμφισβήτησης (Blanchard & Mantle, 1996 Martinaud, Mercier, Marinova, Tassy, Gatellier, & Renerre, 1997 Prates, Ribeiro, & Correia, 2001). Επιπλέον, δεδομένου ότι η τρυφερότητα του κρέατος είναι η σημαντικότερη από τις αισθητήριες ιδιότητες αυτού, επηρεάζοντας σημαντικά την και αποδοχή του προϊόντος (Warkup, Marie, & Το Harrington, 1995), η κατανόηση της δομικής και μοριακής βάσης του είναι απαίτηση για τη βελτιστοποίηση της αποθήκευσης και την επεξεργασία του. Είναι γενικά αποδεκτό ότι οι αιτίες και οι μηχανισμοί για την μαλάκωση του κρέατος είναι το ίδιες σε όλους τους μυς και τα ζωικά είδη (Dransfield & Scheffer, 1991 Ouali, 1992). Μεταξύ των πολλών παραγόντων που έχουν αναφερθεί ως καθοριστικοί παράγοντες της μαλάκωσης της υφής του κρέατος είναι το ασβέστιο (Takahashi, 1996), οι οξειδωτικές διαδικασίες (Cook, Scott, & Devine, 1998), η συνεργιστική δράση μεταξύ της ωσμωτικής πίεσης και των ενδοπεπτιδασων (Wu & Smith, 1987), οι cathepsins (Chambers, Reville, & Zeece, 1994), τα calpains (Dransfield, Lacourt, & Lacourt, 1995; Prates, Ribeiro, & Correia, 2001), η συνεργιστική δράση μεταξύ των cathepsins και calpains (Roncale s και λοιποί., 1995), και ο proteasome (Otsuka, Homma, & Shiga, 1998). Εντούτοις, παρά τον ευρέως αποδεκτό κύριο ρόλο των ενδοπεπτιδασων (ΕΚ ) στη βελτίωση της σύστασης του κρέατος εδώ και πολλά χρόνια (Penny, 1980), η σχετική συμβολή και ο μηχανισμός δράσης τους παραμένουν προς διερεύνηση. Έχει βρεθεί ότι η ενδογενής cysteine endopeptidases (ΕΚ ), και ενδεχομένως και η calpains (ΕΚ ), παίζουν σημαντικό ρόλο στο μαλάκωμα της υφής κατά τη διάρκεια της γήρανσης του κρέατος των κουνελιών (Prates και λοιποί., 2001). Πολλές μέθοδοι οι οποίες επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος έχουν αξιολογηθεί συμπεριλαμβανομένης της χρήσης των μαριναρισμάτων (Gault, 1985). Το όξινο μαριναρισμα περιλαμβάνει τη βύθιση του κρέατος σε όξινο διάλυμα χυμού ξιδιού, κρασιού ή φρούτων (Lewis & Purslow, 1991; Stanton & Light, 1990; Burke R.M., F.J. Monahan 2002). 16

18 Είναι ευρέως γνωστό ότι το μαρινάρισμα έχει επιπτώσεις στην τρυφερότητα αυξάνοντας την (Lyon και λοιποί, 1998). Το μαρινάρισμα αναγνωρίζεται ως μέσο βελτίωσης της ποιότητας και της μεταβλητότητας των κρεάτων με συχνή επιρροή στην τρυφερότητα του κρέατος αλλά και στην βελτίωση και την ενίσχυση ή τη συμπλήρωση της γεύσης του (Gault, 1991; Rao, 1989). Τα μαριναρίσματα βρίσκει εφαρμογή ειδικά σε κρέατα με μυς πλούσιους σε συνδετικό ιστό. Κατά συνέπεια, επιχειρήσεις που εμπορεύονται μαριναρισμένα ολόκληρα τα προϊόντα κρέατος μπορούν να μειώσουν τη διαδικασία κατάψυξης λόγω της τρυφερότητας ως αποτέλεσμα του μαριναρίσματος. Πολλοί παράγοντες στη βιομηχανία πουλερικών είναι γνωστοί ότι επηρεάζουν την τρυφερότητα του κρέατος των πουλερικών. Παραδοσιακά, οι επεξεργαστές κρέατος ακολουθούν ένα σύστημα κατάψυξης 2 σταδίων όπου τα πουλερικά πρώτα καταψύχονται σε μία δεξαμενή για 1 έως 1.5 ώρα και έπειτα τοποθετούνται στον πάγο για 4 έως 6 ώρες για να επιτύχουν τη μέγιστη τρυφερότητα (Cavitt και λοιποί., 2004). Αυτή τη στιγμή, οι επεξεργαστές τροφίμων αξιολογούν τις διαδικασίες για να μειώσουν αυτόν τον χρόνο εκμετάλλευσης, διατηρώντας ταυτόχρονα την τρυφερότητα ενός προϊόντος που έχει υποβληθεί στην ακαμψία. Το 2004, ο Cavitt και λοιποί. ερεύνησε μια νέα μορφή μέτρησης τρυφερότητας για τα πουλερικά αποκαλούμενα δύναμη «λεπίδων ξυραφιών». Αυτή η μέθοδος είναι ευκολότερη στην εφαρμογή από ότι άλλες παραδοσιακές μέθοδοι. Οι ερευνητές βρήκαν ότι με αυτή τη μέθοδο υπάρχει καλύτερη συσχέτιση μεταξύ της τρυφερότητας και των αποτελεσμάτων που προκύπτουν από τεστ αξιολόγησης με κριτές καταναλωτές (Cavitt και λοιποί., 2004). Τα τελευταία χρόνια το κρέας μπορεί να υποστεί τεχνητή μαλάκωση με την χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων που μπορούν να εισαχθούν στο ζώο πριν από τη σφαγή δί εγχύσεως στη φλέβα. Αυτή η τεχνική εξασφαλίζει μια περαιτέρω διανομή του ενζύμου εντός των ιστών. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα που έχουν χρησιμοποιηθεί είναι βακτηριακής, μυκητολογικής ή/και και φυτικής προέλευσης. Από αυτά, τα ένζυμα των πρώτων δύο κατηγοριών (βακτήρια-μύκητες) ενεργούν αποκλειστικά στις πρωτεΐνες της ίνας των μυών. Οι πρωτεάσεις φυτικής προέλευσης (ficin, papain και bromelin) ενεργούν κατά προτίμηση στον συνδετικό ιστό (Sentandreu M.A., Coulis G. and Ouali A. 2002). 17

19 Οι σημαντικότερες ενδογενείς πρωτεϊνάσεις αρμόδιες για τη πρωτεολυτική υποβάθμιση των μυϊκών ινών των πρωτεϊνών κατατάσσονται σε δύο αντιπροσωπευτικά συστήματα (Etherington, 1984). Το πρώτο είναι το σύστημα calpain-calpastatin (Murachi, 1983). Το δεύτερο σύστημα αποτελείται από τις lysosomal όξινες πρωτεϊνάσεις αποκαλούμενες cathepsins και μια ομάδα ανασταλτικών παραγόντων αποκαλούμενων cystatins (Mikami και λοιποί., 1987; Calkins και Seideman, 1988; Ouali, 1992). Οι ίνες του συνδετικού ιστού αφομοιώνονται ενζυματικά και σταδιακά μειώνονται σε μια άμορφη μάζα, με συνέπεια την απελευθέρωση της διαλυτής ουσίας υδροξυπρολίνη (Wang και λοιποί., 1957). Αυτές οι ενζυματικές αλλαγές εμφανίζονται μόνο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος του κρέατος όταν με θερμότητα παρατηρείται αλλοίωση του συνδετικού ιστού και το ένζυμο φθάνει στο βέλτιστο της θερμοκρασίας του (70-85 C) (Gottschall & Kies, 1942). Η παπαινη (Papain) είναι το πρωτεολυτικό εκείνο ένζυμο που χρησιμοποιείται συνηθέστερα για την μαλάκωση της υφής του βόειου κρέατος. Γενικά χρησιμοποιείται σε επίπεδα που οδηγούν στις συγκεντρώσεις μέχρι 1 mg/kg. Περιστασιακά μπορεί να βρεθεί παπαίνη σε επίπεδα μέχρι και 4 mg/kg (Gracey, 1986). Η παπαίνη είναι αδρανής στο ακατέργαστο κρέας, αλλά γίνεται ενεργή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος όταν αρχίζει η αλλοίωση θερμότητας του κολλαγόνου (Partridge, 1959). Oι Dransfield E., Etherington D.J. & Taylor M.A. J. (1992) δοκίμασαν μία σειρά από ένζυμα τα οποία μπορούν να προκαλέσουν μαλάκωμα της υφής όπως είναι το calpain I, calpain II, Cathepsin B, Cathepsin B+L, και η β-glucuronidase. Σύμφωνα με τους J.Â.A. Mestre Prates, A.M.R. Ribeiro, A.A.D. Correia (2001) ο ρόλος της ενδογενούς κυστείνης ενδοπεπτιδάσης (EC ; calpains και cathepsins B, L και H) στο μαλάκωμα της υφής κρέατος κουνελιών είναι σε κάποιες περιπτώσεις σημαντικός. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η κυστείνη πεπτιδάση, calpains ενδεχομένως, παίζει κύριο ρόλο στο μαλάκωμα της υφής κρέατος κουνελιών. Αντιθέτως η Cathepsins Β, L και H εμφανίζεται να μην παίζει κανέναν ρόλο σε αυτές τις αλλαγές κατά τη διάρκεια της γήρανσης του κρέατος των κουνελιών. Επιπρόσθετα σύμφωνα με τους G.R.O Halloran, D.J. Troy, D.J. Buckley & W.J. Reville (1997) η αύξηση στην τρυφερότητα των μυών που υποβάλλονται σε ταχεία γλυκόλυση μπορεί να προκληθεί 18

20 από πρωτεόλυση από την απελευθέρωση lysosomal cathepsins και calpain Ι από τη calpastatin. Επιπρόσθετα, χλωριούχο Νάτριο, πολυφωσφορικά άλατα και τα σάκχαρα θεωρούνται σημαντικά συστατικά των μαριναρισμάτων, δεδομένου ότι βελτιώνουν την τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος. Η οξύνιση του κρέατος μπορεί επίσης να βελτιώσει τη σύσταση του, εντούτοις όμως αυξάνει επίσης την ευαισθησία στην οξείδωση λιπιδίων. Η επίδραση της έγχυσης και του μαριναρίσματος με κιτρικό οξύ ή tri-polyphosphate νατρίου αυξάνει το ph του βόειου κρέατος, την τρυφερότητα του, τη μικροδομή του και την οξειδωτική του σταθερότητα (Ke S., και λοιποί 2008, 2009). Το ph του κρέατος ασκεί μεγάλη επίδραση στην αισθητήρια ποιότητα των τροφίμων επιδρώντας στην εμφάνιση/χρώμα, σύσταση/τρυφερότητα, και στη γεύση. Αυτά τα τρία χαρακτηριστικά έχουν επίπτωση στην καταναλωτική αποδοχή του κρέατος (Min & Ahn 2005). Πολυάριθμες μελέτες έχουν καταδείξει ότι η ικανότητα προσρόφησης νερού και η τρυφερότητα του μυός βόειου κρέατος βελτιώνονται σε όξινο περιβάλλον (ph ) (Berge και λοιποί., 2001; Eilers και λοιποί., 1994; Ertbjerg, Mielche, Larson, & Moller, 1999; Gault, 1985; KE 2006; Stanton & Light 1990). Το κιτρικό οξύ, όχι μόνο συχνά χρησιμοποιείται στο μαρινάρισμα του κρέατος για να βελτιώσει τη ικανότητα συγκράτησης νερού και την τρυφερότητα του βόειου κρέατος αλλά επίσης συνήθως χρησιμοποιείται ως χηλική ένωση (chelator) στον έλεγχο και τη δραστηριότητα των prooxidant μετάλλων (Decker & Mei, 1996; KE, 2006). Η χρήση του κιτρικού οξέος στο μαρινάρισμα θα μπορούσε να έχει διπλό όφελος εξαιτίας τόσο της αύξησης της ικανότητας συγκράτησης νερού (water-holding) και της τρυφερότητας όσο και της εμπόδισης της οξείδωσης των λιπιδίων. Εντούτοις, το κιτρικό οξύ μπορεί να μειώσει το ph με αποτέλεσμα το κρέας να έχει υπερβολικά ξινή γεύση με αποτέλεσμα να μην είναι αποδεκτό από τους καταναλωτές. Σύμφωνα με τους D. Barbantia & M. Pasquini (2004) το μαριναρισμένο κρέας στηθών κοτόπουλου το οποίο μαγειρεύεται σε ατμό αποτελεί τον καλύτερο συνδυασμό για να λάβει κανείς τρυφερό προϊόν. Οι D. Barbantia & M. Pasquini (2004) κατέδειξαν ότι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος για τα στήθη κοτόπουλο, με 19

21 αποτέλεσμα μικρές απώλειες στο μαγείρεμα και μαλακή υφή, είναι αυτά να είναι μαριναρισμένα και να βράζουν για μικρό χρονικό διάστημα (για 4 περίπου λεπτά σε θερμοκρασία C). Το Άλας και το φωσφορικό άλας χρησιμοποιούνται μερικές φορές μόνα τους ή συχνά σε συνδυασμό μεταξύ τους για καλύτερη εκμετάλλευση της συνεργιστικής τους δράσης ως μαρινάδα (Detienne & Whiker, 1999; Jensen και λοιποί., 2003; Murphy & Zerby, 2004; Prestat, Jensen, McKeith, & Brewer, 2002; Robbins, Jensen, Ryan, McKeith, & Brewer, 2003a, 2003b; Vote και λοιποί., 2000). Η χρήση τους όχι μόνο βελτιώνεται την ζουμερότητα και την τρυφερότητα αλλά και αυξάνει το βάρος του εμπορεύσιμου προϊόντος, λόγω της διατήρησης του προστιθέμενου νερού. Οι συγκεντρώσεις τέτοιες έτσι ώστε να είναι επαρκείς για να βελτιώσουν την τρυφερότητα αλλά χωρίς όμως να ασκούν επιπτώσεις στη γεύση και το χρώμα. Το διττανθρακικό άλας νατρίου χρησιμοποιείται ευρέως ως μαρινάδα στην Κινεζική μαγειρική (Hsieh, Cornforth, & Pearson, 1980; Skurray, Perkes, & Duff, 1986). Έχει όμως αγνοηθεί στη δύση όπου τα όξινα μαριναρίσματα έχουν τυγχάνουν περισσότερης προσοχής. Σύμφωνα με τους Sheard P.R., Tali A. (2004) το διττανθρακικό άλας καθώς επίσης το άλας και το φωσφορικό άλας κατέδειξαν τη χρησιμότητά του ως μαρινάρισμα όχι μόνο για το χοιρινό κρέας PSE (Kauffman και λοιποί., 1998; Van Laack και λοιποί., 1998; Wynveen και λοιποί., 2001) αλλά για τα υπόλοιπα είδη κρέατος. 5. Πηγές προμήθειας ουσιών. DSM: Η DSM, δραστηριοποιείται σε ευρύ φάσμα προϊόντων. Μεταξύ αυτών των προϊόντων, υπάρχουν δύο μόνο επηρεαζόμενες αγορές, που σχετίζονται αμφότερες με τα ένζυμα ζωοτροφών: φυτάση και ένζυμα αποικοδόμησης μη αμυλούχων πολυσακχαριτών ("ένζυμα αποικοδόμησης ΜΑΠ"). Aromat Hellas: Πηκτίνες, ζελατίνες, αρώματα, σταθεροποιητές για τρόφιµα και ποτά. Περιοχή: Ελλάδα> Αττική> Αθήνα> Δ. Νέας Σμύρνης. URL: 20

22 D.C. Curtis, Ltd: W7675 Back & Forth St.,Westfield, WI 53964, Phone: (608) , Fax: (608) , Περιγραφή προϊόντων: Description Size FM0010 BBQ Marinade 14oz FM0020 Burgundy Pepper Marinade 11oz FM0025 Butter Garlic Marinade 12oz FM0030 Cajun Marinade 12oz FM0035 Fajita Marinade 11oz FM0040 Garlic Pepper Marinade 12oz FM0045 Herb Garlic Marinade 15oz FM0050 Honey Mustard Marinade 12oz FM0055 Hot Wing Seasoning 11oz FM0060 Italian Marinade 10oz FM0065 Jamaican Jerk Marinade 14oz FM0075 Lemon Pepper Marinade 12oz FM0080 Mesquite BBQ Marinade 12oz FM0090 No Flavor (for Tenderizing Only). Special Mix: Βιοτεχνία κατασκευής βελτιωτικών αρτοποιίας στην Θεσσαλονίκη. URL: Zarto ΕΠΕ: Πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, στη Θεσσαλονίκη. Πληροφορίες, προϊόντα, νέα. Περιοχή: Ελλάδα> Μακεδονία> Ν. Θεσσαλονίκης> Δ. Θεσσαλονίκης. URL: Φυριππής Α.Ε.: Εμπορία μηχανημάτων για την βιομηχανία τροφίμων, εμπορία και επεξεργασία τεχνητών εντέρων, πρόσθετα τροφίμων, καρυκεύματα, γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς λακτόζη. Περιοχή: Ελλάδα> Αττική> Πειραιάς> Δ. Αγ. Ι. Ρέντη URL: Άλφα Κατσίφα: εταιρία μπαχαρικών, καφέ και αρωματικών φυτών στη Λάρισα. Μπαχαρικά Πέππας: Μπαχαρικά, βότανα, σάλτσες και έτοιμα μείγματα μπαχαρικών σε συσκευασίες λιανικής αλλά και χονδρικής. 21

23 6. Υλικά και Μέθοδοι. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε για την διενέργεια των πειραμάτων ήταν καλαμάρια και χταπόδια των οποίων η προμήθεια έγινε από την επιχείρηση Καλορογιάννης Ν. Βάιος. Τα καρυκεύματα α οποία χρησιμοποιήθηκαν για το μαρινάρισμα των μαλακίων ήταν τα ακόλουθα: Ρίγανη. Δενδρολίβανο. Τομάτα. Σαφράν. Πάπρικα. Άρωμα πιπεριάς. Πιπέρι. Πεκορίνο. Παρμεζάνα. Η προμήθεια των παραπάνω καρυκευμάτων έγινε από την εταιρεία PROIL S.A. η οποία εδρεύει στην Θεσσαλονίκη. Το λάδι το οποίο χρησιμοποιήθηκε για το τηγάνισμα των μαλακίων και ειδικότερα των καλαμαριών ήταν σπορέλαιο. Στάδια παραγωγής. Τα στάδια παραγωγής για την προετοιμασία των δειγμάτων ήταν τα ακόλουθα: 1. Ζυγίστηκε 1κιλό δείγμα μαλακίων σε ζυγό του εργαστηρίου. 2. Στην συνέχεια ζυγίστηκαν τα καρυκεύματα ανάλογα την επιθυμητή συγκέντρωση σε ζυγό ακριβείας της εταιρείας DENVER INSTRUMENT. 3. Ογκομετρική φιάλη των 100 ml γέμισε με νερό. 22

24 4. Παρασκευάστηκε η μαρινάδα (καρυκεύματα και νερό) και προστέθηκε μαζί με τα μαλάκια (1kg) σε συσκευή διείσδυσης κενού (DORIT VV-T-10) για 20 λεπτά. Εντός της συσκευής δημιουργήθηκε κενό -0,65 bar. 5. Στη συνέχεια το μαριναρισμένο δείγμα συσκευάστηκε σε πλαστικέ σακούλες τροφίμων υπό κενό με τη χρήση συσκευής συσκευασίας (MINIPAC TORRE). 6. Ακολούθως τα συσκευασμένα και μαριναρισμένα δείγματα σημάνθηκαν με την ημερομηνία παραγωγής και τη συγκέντρωση της μαρινάδας και τοποθετήθηκαν στον ψυγείο-καταψύκτη στους -18 C για δέκα ημέρες. 7. Μετά το πέρας των 10 ημερών τα δείγματα ξεπάγωσαν και τηγανίστηκαν (καλαμάρια) σε φριτέζα (Μ & Μ PROFESSIONAL) ή ψήθηκαν στα κάρβουνα (χταπόδια). 8. Ακολούθησε το τεστ γευσιγνωσίας και η κατάταξη των δειγμάτων σύμφωνα με τις αρεσκείας των δοκιμαστών. 23

25 Συσκευή διείσδυσης κενού του Εργαστηρίου Μηχανικής Μεταποίησης Τροφίμων του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων του ΤΕΙ Λάρισας Καταψύκτης και μαριναρισμένα προϊόντα υπό ψύξη. Συσκευή ψησίματος (αριστερά) και συσκευή σφράγισης συσκευασίας του προϊόντος (δεξιά). Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Τροφίμων του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων. 24

26 7. Αποτελέσματα και Συζήτηση 7.1 Παραγωγή και αξιολόγηση δειγμάτων καλαμαριού μαριναρισμένα με διαφορετικές γεύσεις. Ετοιμάστηκαν εννέα δείγματα μαρινάδας με διαφορετικές γεύσεις (ρίγανη, πάπρικα, πιπέρι, τομάτα, πιπεριά, σαφράν, παρμεζάνα, πεκορίνο και δεντρολίβανο), σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις. Στη συνέχεια κάθε δείγμα εισήχθηκε μέσα στην συσκευή διείσδυσης κενού για 20 λεπτά για να απορροφηθεί η μαρινάδα από τα μαλάκια. Μετά την διέλευση του χρόνου τα μαλάκια στραγγίστηκαν και το προϊόν συσκευάστηκε σε ειδική πλαστική σακούλα υπό κενό. Στη συνέχεια αναγράφηκε σε κάθε συσκευασία το είδος του δείγματος και η ημερομηνία παράγωγης του. Τα συσκευασμένα δείγματα διατηρήθηκαν σε κατάψυξη στους -18 C για δέκα ημέρες. Έπειτα τα δείγματα τηγανίστηκαν με τη βοήθεια επαγγελματία μάγειρα και πραγματοποιήθηκαν τεστ γευσιγνωσίας. Τα αποτελέσματα των δοκιμών γευσιγνωσίας επεξεργάστηκαν στατιστικά με τη χρήση κατάλληλου προγράμματος και εξήχθηκαν συμπεράσματα. 25

27 ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΚΑΛΑΜΑΡΙΟΥ ΓΙΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ ΔΕΙΓΜΑ Α: ΔΕΙΓΜΑ Α1: ΔΕΙΓΜΑ Α2: ΔΕΙΓΜΑ Β: ΔΕΙΓΜΑ Β1: ΔΕΙΓΜΑ Γ: ΔΕΙΓΜΑ Γ1: ΔΕΙΓΜΑ Δ: ΔΕΙΓΜΑ Δ1: ΔΕΙΓΜΑ Δ2: ΔΕΙΓΜΑ Ε: ΔΕΙΓΜΑ Ε1: ΔΕΙΓΜΑ Ε2: ΔΕΙΓΜΑ ΣΤ: ΔΕΙΓΜΑ ΣΤ1: ΔΕΙΓΜΑ ΣΤ2: ΔΕΙΓΜΑ Ζ: ΔΕΙΓΜΑ Ζ1: ΔΕΙΓΜΑ Ζ2: ΔΕΙΓΜΑ Η: ΔΕΙΓΜΑ Η1: ΔΕΙΓΜΑ Η2: ΔΕΙΓΜΑ Θ: ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (1,5 γρ ρίγανη +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (2,5 γρ ρίγανη +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (4,5 γρ ρίγανη +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙ (1,5 γρ πιπέρι+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙ (2,5 γρ πιπέρι +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). Α ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ (1,5 γρ παρμεζάνα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι Α ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ (2,5 γρ παρμεζάνα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ (4,5 γρ πάπρικα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ (7,5 γρ πάπρικα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ (10,5 γρ πάπρικα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ (4,5 γρ τομάτα+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ (7,5 γρ τομάτα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ (10,5 γρ τομάτα +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΠΙΠΕΡΙΑΣ (7,5 γρ άρωμα πιπεριάς+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΠΙΠΕΡΙΑΣ (10,5 γρ άρωμα πιπεριάς +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι) ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΠΙΠΕΡΙΑΣ (3,5 γρ πιπέρι +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ (4,5 γρ σαφράν+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ (7,5 γρ σαφράν+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ (10,5 γρ σαφράν+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ (1,5 γρ δεντρολίβανο+100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ (2,5 γρ δεντρολίβανο +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ (3,5 γρ δεντρολίβανο +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι). ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΕΚΟΡΙΝΟ (10 γρ δεντρολίβανο +100ml νερό σε 1kg καλαμάρι. 26

28 Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δείγμα Α: ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ. Πίνακας 1. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής ,60 90,0% Δοκιμαστής ,80 70,0% Δοκιμαστής ,40 85,0% Δοκιμαστής ,60 90,0% Δοκιμαστής ,40 85,0% Δοκιμαστής ,60 65,0% Δοκιμαστής ,20 80,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 75,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 75,0% Δοκιμαστής ,20 80,0% Δοκιμαστής ,60 65,0% Δοκιμαστής ,80 70,0% Δοκιμαστής ,00 75,0% Δοκιμαστής ,20 80,0% Δοκιμαστής ,40 85,0% Δοκιμαστής ,80 45,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας 3,22 3,11 3,28 3,22 2,89 3,14 ευχαριστημένος Γράφημα 1. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων ευχαριστημένος 27

29 Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε καλαμάρι μαριναρισμένο με ρίγανη όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 1, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο 3 (αρκετά ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά με εξαίρεση εκείνου της υφής τραγανότητας το οποίο έλαβε πήρε και την χαμηλότερη βαθμολογία ικανοποίησαν αρκετά τους γευσιγνώστες. Η προσθήκη στο δείγμα Α ρίγανης δεν διέφερε στατιστικώς σημαντικά από τα δείγματα Γ και ΣΤ (παρμεζάνα και άρωμα πιπεριάς αντίστοιχα). Διαπιστώθηκε υψηλή παραλλακτικότητα όσον αφορά τη συνολική ικανοποίηση των εξεταζόμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών μεταξύ των δοκιμαστών η οποία κυμάνθηκε από το 100% ικανοποίηση έως και 45% (κατώτερο του μέτριου) Αξίζει να σημειωθεί ότι το ποιοτικό χαρακτηριστικό με την υψηλότερη βαθμολογία ήταν αυτό του χρώματος του προϊόντος χωρίς όμως να διαφέρει στατιστικώς σημαντικά από τα υπόλοιπα δείγματα.. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δείγμα Β: ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙ Πίνακας 2. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή Δοκιμαστής ,40 85,0% Δοκιμαστής ,00 75,0% Δοκιμαστής ,20 80,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,20 80,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,00 100,0% Δοκιμαστής ,40 60,0% Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας 3,89 3,72 3,67 3,72 3,67 3,73 ευχαριστημένος 28

30 Γράφημα 2. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε καλαμάρι μαριναρισμένο με πιπέρι όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 2, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο 4 (πάρα πολύ ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ικανοποίησαν πάρα πολύ τους δοκιμαστές. Η προσθήκη πιπεριού στο δείγμα Β βαθμολογήθηκε με την υψηλότερη βαθμολογία σε σχέση με τα υπόλοιπα ακολουθούμενο από αυτό το οποίο είχε μαριναριστεί με πάπρικα (δείγμα Δ) και από το οποίο δεν διέφερε στατιστικώς σημαντικά. Γενικότερα δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ των προς αξιολόγηση ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων και όλα κυμάνθηκαν σε αρκετά έως πολύ υψηλά επίπεδα γευστικής ικανοποίησης. Η πληθώρα των δοκιμαστών βαθμολόγησαν το εν λόγω δείγμα με το απόλυτο 4 σε ορισμένες περιπτώσεις σε όλα τα προς εξέταση ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Αξίζει να αναφερθεί οι μόνο ένας δοκιμαστής ικανοποιήθηκε μέτρια από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του εν λόγω δείγματος. Τέλος το ποιοτικό χαρακτηριστικό με την υψηλότερη βαθμολογία ήταν αυτό της γεύσης του προϊόντος. 29