Φρούτα, λαχανικά & όσπρια

Transcript

1

2 Στην Ισπανία συναντά κανείς ένα ευρύ φάσμα προϊόντων Gourmet. Με τον όρο «προϊόντα Gourmet», αναφερόμαστε σε προϊόντα που παράγονται έπειτα από σχολαστική προετοιμασία ή διαδικασία παραγωγής, χρησιμοποιώντας φυσικά, υψηλής ποιότητας, συστατικά, και τα οποία διαθέτουν άριστη, όμορφη παρουσίαση και/ή έχουν πιστοποίηση που εγγυάται συγκεκριμένη μεθοδολογία ή την υψηλή ποιότητα. Η κατηγορία Gourmet εμπεριέχει όλα τα είδη προϊόντων, από τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και τις σοκολάτες, μέχρι τα τυριά, τα κρέατα, τις κονσέρβες θαλασσινών, τις σάλτσες, τα dressings, τα ξίδια, τα λάδια, τα ποτά και τα καρυκεύματα, μεταξύ άλλων. Συνοψίζοντας, πρόκειται για προϊόντα που απευθύνονται σε καταναλωτές που έχουν λεπτή αίσθηση της γεύσης, που είναι ειδικοί στα εξαιρετικά εκλεπτυσμένα πιάτα και που είναι σε θέση να εκτιμήσουν το επίπεδο της γεύσης, της αριστείας και της ποιότητας των συγκεκριμένων τροφίμων και κρασιών.

3 Τυρί Η τεράστια ποικιλία των ισπανικών τυριών οφείλεται στη γεωγραφική και κλιματική ποικιλομορφία της Ισπανίας. Παρασκευάζονται από αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, καθώς και από διάφορα μίγματα των τριών, και στις περισσότερες περιπτώσεις, το γάλα από τοπικές φυλές ζώων. Η πήξη μπορεί να γίνει με ένζυμα, γαλακτικό οξύ ή μικτή, και τα τυριά μπορεί να είναι στρογγυλά ή τετράγωνα, διαφορετικών μεγεθών, και με φλοιούς διαφορετικών χρωμάτων συχνά χαραγμένα και κάποιες φορές καπνιστά, αλειμμένα με λάδι ή αρωματισμένα με μπαχαρικά. Παράλληλα με τη βιομηχανική παραγωγή μεγάλης κλίμακας, υπάρχουν και μικρές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις που παράγουν τυριά μικρής παραγωγής (artisan cheeses), τα οποία διατηρούν τα αυθεντικά χαρακτηριστικά και την παραδοσιακή τους γεύση. Μερικά από τα σημαντικότερα ισπανικά τυριά είναι το Manchego (το πιο δημοφιλές), το Torta del Casar, το Idiazábal, και το Cabrales. Όλα φέρουν την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Ψάρι

4 Τα μύδια, το σημαντικότερο και πιο παραδοσιακό μαλάκιο που εκτρέφεται στην Ισπανία, ξεκίνησαν την ιστορία τους από τις Ρίας της Γαλικίας. Τα μύδια Γαλικίας έχουν τιμητική θέση στην τοπική γαστρονομία και φέρουν την ονομασία προέλευσης Mejillón de Galicia. Ο τόνος Mojama, ο οποίος αποτελείται από το φιλέτο του ψαριού το οποίο αλατίζεται και στη συνέχεια αποξηραίνεται για αρκετές μέρες, είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και δημοφιλή εδέσματα της επαρχίας του Κάντιθ και άλλων περιοχών της Ανδαλουσίας. Ανάμεσα στα πολλά κονσερβοποιημένα προϊόντα που παράγονται, συναντάμαι και πολλά από την οικογένεια του τόνου, όπως φιλέτα και την κοιλιά του μακρύπτερου τόνου (Albacore) από την Κανταβρία και τα φιλέτα κοπανιού και σκουμπριού που έχουν αλιευθεί με τη μέθοδο των διχτυών-παγίδων και σήμερα φέρουν την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) Melva and Caballa de Andalucía. Η μέθοδος των διχτυών-παγίφων (almadraba στα Ισπανικά) χρησιμοποιείται, πάνω απ όλα, για την αλίευση τόνου. Πρόκειται για ένα περίπλοκο σύστημα διχτυών και συρμάτων, στόχος του οποίου είναι η αλίευση των μεταναστευτικών ειδών τόνου, καθώς περνούν από τα στενά του Γιβραλτάρ. Σε μία καταπράσινη κοιλάδα δυτικά της Γρανάδας, ακμάζουν περίπου τοπικά είδη ισπανικού οξύρρυγχου στις δεξαμενές της Riofrío. Οι γευσιγνώστες του φαγητού σε ολόκληρο τον κόσμο, απολαμβάνουν ήδη τους πρώτους καρπούς: το χαβιάρι, που παράγεται σε αυστηρά οικολογικές συνθήκες και κερδίζει επαίνους από διεθνείς εμπειρογνώμονες. Ένα άλλο διάσημο ημίπαστο (διατηρείται στο ψυγείο) είναι οι αντσούγιες που προέρχονται κυρίως από την ακτή Κανταβρίας (βόρεια Ισπανία) και από την L Escala, στις ακτές της Μεσογείου στην Καταλονία. Φρούτα, λαχανικά & όσπρια

5 Η αγκινάρα, με την εξαιρετική της ποιότητα, είναι ένα πολύ αγαπητό λαχανικό. Η σημαντικότερη ποικιλία, με τη μεγαλύτερη απήχηση, είναι η «Blanca de Tudela», που καλλιεργείται στη Ναβάρα (βόρεια Ισπανία) και φέρει την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) «Alcachofa de Tudela». Η κύρια περιοχή καλλιέργειας στην Ισπανία βρίσκεται στην ανατολική ακτή, με τις ποικιλίες από το Benicarló (Castellón) που φέρουν επίσης ονομασία προέλευσης. Τα καλύτερα σπαράγγια συναντώνται στην περιοχή Ribera de Navarra. Τα λευκά, μοβ και πράσινα σπαράγγια Ναβάρας φέρουν την ΠΓΕ «Espárragos de Navarra». Στην Ανδαλουσία, η ΠΓΕ «Huétor- Tájar (Γρανάδα)», καλύπτει τα τοπικά είδη πράσινων σπαραγγιών, τα οποία έχουν γεύση παρόμοια με εκείνη των άγριων σπαραγγιών. Οι σαρκώδεις, γλυκές κόκκινες πιπεριές από την περιοχή La Rioja, και οι πράσινες πιπεριές από τη Γαλικία είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς. Η τελευταίες περιλαμβάνουν την ποικιλία «Herbón» γνωστές ως «pimientos de Padrón» οι οποίες είναι μικρές και πολύ συχνά καυτερές. Στην επαρχία της Λεόν στην περιφέρεια της Καστίλλης-Λεόν στη βόρεια Ισπανία, οι πιπεριές «Asados del Bierzo» (ψημένες πιπεριές) φέρουν προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ). Τα ρεβίθια από το Fuentesaúco (Ζαμόρα), φέρουν επίσης προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ), έχουν βουτυρώδη υφή και πολύ λεπτό φλοιό. Οι πιο γνωστές ισπανικές φακές είναι αυτές από τη La Armuña (Σαλαμάνκα), και φέρουν επίσης ΠΓΕ. Στα φασόλια, τα πιο διάσημα είναι τα περίφημα «Barco de Avila», από την Αβίλα και τη Σαλαμάνκα, με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ). Η πρώτη πιστοποίηση ονομασίας προέλευσης για ρύζι στην Ευρώπη, δόθηκε στο ρύζι «Calasparra», το οποίο καλλιεργείται στην περιοχή της Μούρθια. Ένα ακόμα ρύζι που φέρει ΠΟΠ είναι το ρύζι από τον ποταμό Júcar και την Albufera. Εδώ οι ποικιλίες είναι οι Senia, Bahía και Bomba. Στην Ισπανία, μπορούν να καλλιεργηθούν σχεδόν όλα τα είδη φρούτων. Τα ντόπια κίτρινα ροδάκινα που καλλιεργούνται στην Αραγονία φέρουν πλέον προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) «Origin Melocotón de Calanda». Όσον αφορά τα κεράσια, τα πιο διάσημα είναι τα κόκκινα από την Κοιλάδα του Jerte (Εστρεμαδούρα), τα οποία φέρουν προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Η παράδοση και η ποιότητα των εσπεριδοειδών από την περιοχή της Βαλένθια έχουν αναγνωριστεί και προστατεύονται από την ΠΓΕ «Cítricos Valencianos». Το ίδιο ισχύει και για τα μανταρίνια κλεμεντίνες «Clementinas de las Tierras del Ebro» στην Ταραγόνα. Το ασιατικό φρούτο χακί ή λωτός (ποικιλία «Rojo Brillante») καλλιεργείται στη Βαλένθια, και προστατεύεται από την ΠΟΠ «Kaki Ribera del Xúquer». Επιπλέον, ένα γηγενές αμερικάνικο φρούτο, η Cherimoya, καλλιεργείται στα σύνορα μεταξύ των ακτών της Μάλαγας και της Γρανάδας. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του φρούτου οδήγησαν στην χορήγηση της ΠΟΠ «Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga». Όσον αφορά τους ξηρούς καρπούς, το είδος που καταναλώνεται περισσότερο είναι τα αμύγδαλα. Οι πιο σημαντικές γηγενείς ποικιλίες της Ισπανίας είναι οι «Planeta», «Largueta» και, πάνω απ όλα, η ποικιλία «Marcona», με τη χυμώδη υφή της και την απαλή, αλλά έντονη, γεύση. Χαμόν

6 Αν έπρεπε να ξεχωρίσουμε μόνο ένα προϊόν που αντιπροσωπεύει την ουσία της ισπανικής γαστρονομίας, αυτό θα ήταν το καπνιστό χοιρομέρι, το ευγενέστερο όλων των προϊόντων χοιρινού κρέατος. Όποιος επισκέπτεται για πρώτη φορά την Ισπανία, εντυπωσιάζεται από την πανταχού παρουσία του ζαμπόν (κυρίως στη μορφή του χαμόν), όχι μόνο σε σχεδόν όλα τα καταστήματα τροφίμων και τις επιχειρήσεις εστίασης, αλλά και στο ίδιο το υποσυνείδητο των Ισπανών, όπου αποκτά έναν σχεδόν μυθικό χαρακτήρα. Κατά την άποψη πολλών, η Ισπανία έχει γεύση χαμόν. Υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα ποιότητας καπνιστού χοιρομεριού, ανάλογα με την προέλευση του νωπού κρέατος, τη φυλή και τη διατροφή του χοίρου, το πώς εκτρέφεται και σφάζεται, την ικανότητα και τη φροντίδα των παραγωγών κατά τη διάρκεια της όλης διαδικασίας. Στην Ισπανία, σύμφωνα με τις αρχικές φυλές των χοίρων, υπάρχουν δύο είδη πολύ ξεχωριστών τυποποιημένων αλλαντικών: το είδος των λευκών χοίρων και το είδος των χοίρων «Ibérico». Κάθε είδος φέρει διαφορετικές ΠΟΠ, όπως «Guijuelo», «Jamón de Huelva», «Dehesa de Extremadura» στα χαμόν του είδους Ibérico, και «Jamón deteruel» και «Jamón de Trévelez» για τα χαμόν λευκών χοίρων. Ισπανικά Κρέατα

7 Στην Ισπανία εκτρέφονται όλα τα είδη βοοειδών και πουλερικών. Τα ευρωπαϊκά συστήματα για την προστασία της ποιότητας, ειδικά τα συστήματα προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων (ΠΓΕ), επιτρέπουν στους καταναλωτές να απολαμβάνουν γνήσιες γεύσεις με ξεκάθαρη ταυτοποίηση και επίσημη προστασία. Αυτό ισχύει στις περιπτώσεις πολλών διαφορετικών ειδών βοοειδών από τις υγρές ορεινές περιοχές του βορρά, όπως τα «Rubia Gallega» (ΠΓΕ Ternera Gallega), «Asturiana de los Valles» (ΠΓΕ Ternera Asturiana), «Tudanca» (ΠΓΕ Carne de Cantabria), «Pirenaica» (Carne de Vacuno del País Vasco και ΠΓΕ Ternera de Navarra). Ισχύει επίσης για τα είδη «Morucha» (ΠΓΕ Carne de Morucha de Salamanca), «Retinta» (ΠΓΕ Carne de Extremadura), «Avileña Negra Ibérica» (ΠΓΕ Carne de Avila) και ΠΓΕ Carne de la Sierra de Guadarrama, από τις πιο ξηρές περιοχές της κεντρικής και της νότιας Ισπανίας, όπου το κλίμα είναι πιο ακραίο. Μεταξύ των φυλών των αρνιών, πολλές εκτρέφονται στην Αραγονία Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel και Roya Bilbilitana». Τα είδη αυτά χρησιμεύουν ως η βάση για την παραγωγή σύμφωνα με την ΠΓΕ «Ternasco de Aragón». Στην περιοχή αυτή, το αρνί είναι γνωστό υπό την τοπική ορολογία «ternasco», και όχι με τη γνωστή του ονομασία στα ισπανικά, «cordero». Η φυλή που συνήθως συναντάται στις πεδιάδες της Καστίλης-Λα Μάντσα είναι τα εύρωστα «Manchego» (ΠΓΕ Cordero Manchego). Στην Καστίλη-Λεόν, τα πρόβατα «Churro», «Castellano» και «Ojalado» αντιπροσωπεύουν το λόγο ύπαρξης για την ΠΓΕ «Lechazo de Castile-León». Η λέξη «lechazo» είναι μία τοπική ορολογία για το «αρνάκι γάλακτος». Τέλος, στη Ναβάρα, μπορεί κανείς να γευτεί το νόστιμο αρνίσιο κρέας από την ΠΓΕ «Cordero de Navarra». Ελαιόλαδο

8 Ο φυσικός «χυμός» από τα φρέσκα, υγιεινά φρούτα της ελιάς, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, θεωρείται ευρέως ως ένα από τα σημαντικότερα συστατικά της ισπανικής γαστρονομίας. Τα ποικίλα αρώματά και οι γεύσεις του, η μαγειρική του ευελιξία και οι ωφέλιμες για την υγεία ιδιότητές του έχουν αναγνωριστεί και εκθειαστεί από τους σεφ, τους γευσιγνώστες και τους διατροφολόγους σε ολόκληρο τον κόσμο. Η μεγάλη ποικιλία των τοπικών ελιών αντικατοπτρίζει τη γεωγραφική ποικιλομορφία της Ισπανίας. Στην Ανδαλουσία, το πιο αγαπητό λάδι είναι της ποικιλίας «Picual». Η δεύτερη πιο ευρέως παραγόμενη ποικιλία είναι η «Cornicabra», η οποία καλλιεργείται ως επί το πλείστον στην Καστίλη-Λα Μάντσα και σε άλλες περιοχές της κεντρικής Ισπανίας. Μία ακόμη από τις σπουδαίες ισπανικές ποικιλίες είναι η «Arbequina», που προέρχεται από την Καταλονία. Συνολικά, ο ισπανικός χάρτης γηγενών ποικιλιών ελιών αριθμεί περίπου 260 ποικιλίες. Το ελαιόλαδο φέρει επίσης ένα ευρύ φάσμα προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης (ΠΟΠ), οι οποίες αντιστοιχούν σε μεγάλο κομμάτι της ισπανικής γης, από την ΠΟΠ «Montes de Toledo» από το Τολέδο και την Σιουδάδ Ρεάλ μέχρι την ΠΟΠ «Priego de Córdoba» (Κόρδοβα), και την ΠΟΠ «Les Garrigues» από τη Lérida και τις ΠΟΠ «Aceite de La Rioja», «Aceite de Mallorca», «Aceite de Navarra»,κ.λπ. Μπαχαρικά & αλάτι

9 Το ισπανικό σαφράν θεωρείται το καλύτερο, χάρη στο έντονο κόκκινο χρώμα και στη εξαιρετική χρωστική του δύναμη, το διεισδυτικό του άρωμα και την ξηρή του υφή. Η ονομασία προέλευσης «Azafrán de la Mancha» δημιουργήθηκε προκειμένου να εγγυηθεί την ποιότητα του γνήσιου ισπανικού σαφράν. Η υψηλή αυτή ποιότητα έχει προσελκύσει την προσοχή του κινήματος «Slow Food», κι έτσι έχει ταξινομηθεί ως «εμβληματικό» προϊόν (flagship product). Το πιμεντόν (pimentón) είναι η λεπτή, έντονα κόκκινη σκόνη που προκύπτει από την σύνθλιψη ορισμένων ποικιλιών κόκκινων πιπεριών. Πρόκειται για ένα θαυμάσιο καρύκευμα που προσφέρει χαρακτηριστική γεύση και χρώμα στα παραδοσιακά εδέσματα και τα προϊόντα κρέατος και σε ορισμένα τυριά. Οι κύριες περιοχές παραγωγής σήμερα είναι η La Vera, στην Κάσερες της Εστρεμαδούρας, και η περιοχή της Μούρθια. Η ποιότητα των καλύτερων πιπεριών από τις δύο περιοχές εγγυάται από τις αντίστοιχες ονομασίες προέλευσης, «Pimentón de Murcia» και «Pimentón de la Vera». Όσον αφορά τα βασικά είδη αλατιού, το θαλασσινό αλάτι εξάγεται από αλυκές με τη μέθοδο της εξάτμισης νερού. Το αλάτι σε νιφάδες (flake salt), ο πιο αγνός τύπος αλατιού, χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης λόγω του πλούσιου αρώματός του, και αποτελείται από τους φίνους κρυστάλλους που επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού όταν το αλάτι αρχίζει να συσσωρεύεται στις λίμνες αλάτων. Το καπνιστό αλάτι έχει καπνιστεί για αρκετές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, ή έχει πρόσθετα συστατικά που του προσδίδουν μία καπνιστή γεύση. Οι κρύσταλλοι άλατος υψηλής ποιότητας έχουν γίνει τόσο δημοφιλείς που λανσάρονται διαρκώς νέα προϊόντα προστιθέμενης αξίας στην αγορά προϊόντων Gourmet, από διαφορετικές τοποθεσίες το αλάτι «Ibiza» από τα φυσικά αποθέματα Salinas de Ibiza, νιφάδες αλατιού «Atlantic» από την περιοχή Trenc de Mallorca (Βαλεαρίδες Νήσοι). Γλυκά

10 Το τουρόν (turrón) είναι ένα παράδειγμα της ισπανικής γαστρονομικής κληρονομιάς από την αραβική κουζίνα, δεδομένου ότι η γενέτειρα του τουρόν είναι η Jijona (Αλικάντε). Το τουρόν από Jijona και Αλικάντε παρασκευάζεται από μέλι, ζάχαρη, ψημένα αμύγδαλα και ασπράδια αυγών. Τα αμύγδαλα που χρησιμοποιούνται προέρχονται γενικά από τη γηγενή ποικιλία «Marcona». Οι Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ) «Jijona» και «Turrón de Alicante» εγγυώνται την ποιότητα των προϊόντων και την αποκλειστική χρήση των καλύτερων συστατικών. Μία ιδιαίτερα πολύτιμη ποικιλία από την Καταλονία είναι το παραδοσιακό τουρόν από την περιοχή Agramunt, το οποίο φέρει την ΠΓΕ «Turrón de Agramunt». Η σοκολάτα παράγεται στην Ισπανία, τόσο σε βιομηχανικό επίπεδο, όσο και σε μικρότερη κλίμακα εργαστηρίων. Η ποικιλία χαρακτηρίζεται από μεγάλη δημιουργικότητα και ευφάνταστες παρουσιάσεις. Οι ισπανικές σοκολατερί συχνά χρησιμοποιούν ως συστατικά φρούτα και ξηρούς καρπούς που έχουν παραχθεί τοπικά. Στην Ισπανία παράγεται μέλι ανθέων, τόσο από μία ποικιλία όσο και από διάφορα άνθη. Στη Γρανάδα (Ανδαλουσία) υπάρχουν μέλια με βάση το κάστανο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το αβοκάντο και το πορτοκάλι. Στο κέντρο της Ισπανίας, το μέλι που παράγεται στην περιοχή Alcarria, από δεντρολίβανο και λεβάντα, είναι γνωστό από τον 17 ο αιώνα. Και τα δύο αυτά παραδοσιακά προϊόντα είναι εγγυημένα από τις ΠΟΠ «Miel de Granada» και «Miel de La Alcarria». Ελιές Ο καρπός του ελαιόδεντρου είναι δρύπη αλλά, σε αντίθεση με άλλα πυρηνόκαρπα όπως τα δαμάσκηνα ή τα ροδάκινα, η περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη είναι πολύ χαμηλή και η γεύση τους πολύ πικρή. Οι επιτραπέζιες ελιές μπορούν να παρασκευασθούν από πράσινες ή μαύρες ελιές, ή και από οποιαδήποτε από τα ενδιάμεσα χρωματικά στάδια των καρπών καθώς ωριμάζουν. Σε γενικές γραμμές, οι

11 επιτραπέζιες ποικιλίες πρέπει να είναι γενναίου μεγέθους, κατά προτίμηση σφαιρικού σχήματος, με υψηλή αναλογία σάρκας προς κουκούτσι. Η αφαίρεση κουκουτσιού πρέπει να είναι εύκολη και πρέπει να έχουν έναν λεπτό και ελαστικό φλοιό. Τέλος, η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι χρήσιμη, καθώς διευκολύνει τη διαδικασία της ζύμωσης, ενώ η χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι βελτιώνει τις ιδιότητες διατήρησής τους και παράγει σφιχτές ελιές. Οι καλύτερες ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών είναι η «Manzanilla de Sevilla», μία σαρκώδης ελιά με φίνα υφή, σφαιρικό σχήμα και μεσαίο μέγεθος, και η διάσημη ελιά «Gordal», η οποία έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι και είναι μεγαλύτερη από τις περισσότερες ελιές. Η ποικιλία «Hojiblanca», χαρακτηριστική της Ανδαλουσίας, είναι μία ελιά διπλής χρήσης, που μπορεί δηλαδή να χρησιμοποιηθεί είτε για την παραγωγή λαδιού ή για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Η ποικιλία «Manzanilla Cacereña» καλλιεργείται στην επαρχία Κάσερες της Εστρεμαδούρας και, σε μικρότερο βαθμό, στη Σαλαμάνκα (Καστίλλη-Λεόν). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή νόστιμων, ωριμασμένων μαύρων ελιών. Μία άλλη ελιά διπλής χρήσης που φτάνει στους καταναλωτές κυρίως στη μορφή των μαύρων ελιών είναι η ποικιλία «Empeltre» από την Αραγονία. Υπάρχει επίσης και Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για τις Επιτραπέζιες Ελιές: ΠΟΠ «Aloreña de Málaga». Ξίδι Η ισπανική γη καλλιεργείται για το κρασί, και τα κρασιά είναι η βασική πρώτη ύλη για το ξίδι στην Ισπανία. Τα ισπανικά ξίδια από κρασί που προκύπτουν από την προσεκτική ζύμωση λευκών ή ερυθρών οίνων, γλυκών ή ξηρών, έχουν μεγάλη απήχηση, χάρη στο έντονο άρωμά τους, το ευρύ φάσμα των γεύσεών τους και τη μεγάλη ποικιλία τους. Στην ισπανική γαστρονομία, το ξίδι χρησιμοποιείται γενναιόδωρα. Προστίθεται σε σαλάτες, gazpachos, σάλτσες, τουρσιά και μαρινάτα. Τα ξίδια κρασιού παρασκευάζονται σε πολλές

12 οινοπαραγωγικές περιοχές της Ισπανίας, όπως η Γαλικία, η Καστίλλη-Λα Μάντσα, η La Rioja και η Καταλονία. Ειδική μνεία πρέπει να γίνει και στα ξίδια που παρασκευάζονται στην Ανδαλουσία με κρασιά από το Χερέθ (δηλαδή, τα ξίδια Sherry) και στα ξίδια «Condado de Huelva» επειδή ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια χρησιμοποιώντας το παραδοσιακό σύστημα «solera και criaderas» το οποίο κάνει και τα κρασιά τόσο χαρακτηριστικά. Αυτά τα εξαιρετικά ξίδια, σε χρώμα μαονιού, φέρουν όλα την αντίστοιχη ΠΟΠ της περιοχής τους. Ένα ακόμα δημοφιλές προϊόν είναι το αρωματισμένο ξίδι. Τα διαφορετικά αρώματα που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν το σκόρδο, τη λεβάντα, το εστραγκόν, το θυμάρι, και προσφέρονται επίσης αρώματα σαφράν, βατόμουρου και άλλων φρούτων. Παρασκευάζεται επίσης απαλό, φίνο ξίδι από μηλίτη, ένα χαρακτηριστικό ποτό του Πριγκιπάτου του Αστούριας και της επαρχίας της (Χώρα των Βάσκων). Κρασί Χάρη στην καθιερωμένη ιστορία της στην παραγωγή κρασιού και στους πλούσιους φυσικούς της πόρους, η Ισπανία είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη έκταση αμπελώνων, πάνω από ένα εκατομμύριο εκτάρια, και η Τρίτη μεγαλύτερη χώρα-παραγωγός κρασιού στον κόσμου. Τα πρώτα αμπέλια καλλιεργήθηκαν στη νοτιοδυτική ακτή της Ανδαλουσίας από τους Φοίνικες, οι οποίοι μπορεί να ήταν επίσης υπεύθυνοι για τα πρώτα αμπέλια που έφτασαν στην Ιβηρική χερσόνησο πριν από χρόνια. Δ εδομένων των γεωγραφικών της χαρακτηριστικών, της κλιματολογικής ποικιλομορφίας και των μυριάδων τύπων εδάφους, η Ισπανία βρίσκεται σε ιδανική τοποθεσία για την παραγωγή πολλών διαφορετικών ποικιλιών σταφυλιών. Έχουμε το προνόμιο να διαθέτουμε ένα ευρύ φάσμα υψηλής ποιότητας γηγενών ποικιλιών

13 σταφυλιού, όπως οι ποικιλίες Tempranillo, Bobal, Monastrell, Garnacha, Mencía, Albariño, Verdejo κ.λπ. Σε συνδυασμό με το ευρύ φάσμα από μη αφρώδεις οίνους, η Ισπανία έχει επίσης την τύχη να παράγει παραδοσιακά, αλλά συνάμα γευστικότατα, προϊόντα όπως το Sherry (παγκοσμίου φήμης ενισχυμένος οίνος από ποικιλίες Palomino Fino, Moscatel και Pedro Ximénez) και το Cava (ο αφρώδης οίνος μας, ο οποίος παρασκευάζεται με την «παραδοσιακή μέθοδο» από ποικιλίες Xarel.lo, Parellada και Macabeo). Η Ισπανία έχει έναν τεράστιο αριθμό περιοχών που παράγουν κρασί διαφορετικής ποιότητας, από κρασιά με Ονομασία Προέλευσης έως κρασιά Single Estate. Ενώ μερικές περιοχές (όπως οι Rioja, Rías Baixas και Ribera del Duero) είναι ιδιαίτερα γνωστές, υπάρχουν και πολλές άλλες περιοχές που παράγουν μια μεγάλη ποικιλία κρασιών, οι οποίες δεν έχουν ακόμα ανακαλυφθεί από πολλούς εκτός Ισπανίας. Μία γρήγορη περιήγηση θα αποκαλύψει φρέσκα, φρουτώδη λευκά στα βορειοδυτικά ερυθρούς οίνους με γεμάτο σώμα στα νοτιοανατολικά, και το κέντρο της χώρας με σπουδαία μείγματα, καθώς και τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο που παράγονται από το σταφύλι tempranillo. Ο νότος παράγει τα μαγικά κρασιά sherry, συναρπαστικά γλυκά κρασιά και απαλές ποικιλίες Cava παράγονται σε διάφορες περιοχές σε όλη την Ισπανία. Τα τελευταία χρόνια, έχουμε δει την άνοδο μίας νέας γενιάς επαγγελματιών οινοποιών, οι οποίοι έχουν μάθει να συνδυάζουν την παράδοση και την ποιότητα με την καινοτομία, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μοναδικών κρασιών εξαιρετικής ποιότητας που απολαμβάνουν πρωτοφανή επιτυχία σε ολόκληρο τον κόσμο. Υπάρχει ένα ισπανικό κρασί για την κάθε περίσταση, ένα διαφορετικό κρασί για κάθε είδος φαγητού.