Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Σχολή Γεωπονίας, Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Σχολή Γεωπονίας, Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων"

Transcript

1 Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Σχολή Γεωπονίας, Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Μελέτη της χρήσης οργανικών οξέων ως µέσα ελέγχου της Listeria monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι. Μεταπτυχιακή ιατριβή Σαµαρά Αρχοντία Θεσσαλονίκη 2007 Επιβλέπων Κουτσουµανής Κ., Επίκουρος Καθηγητής.

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ. 5 ABSTRACTS... 8 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Τα φρέσκα λαχανικά Έτοιµα προς κατανάλωση φρούτα και λαχανικά Παραγωγή, επεξεργασία και διατήρηση των ελάχιστα επεξεργασµένων λαχανικών Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα έτοιµων προς κατανάλωση λαχανικών Το µαρούλι ως λαχανικό και τρόφιµο Καταγωγή, ιστορικό και διάδοση Ταξινόµηση και κατάταξη Καλλιεργούµενοι τύποι Μετασυλλεκτικές ανωµαλίες Θρεπτική αξία Μεταβολές στο µαρούλι Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των φρεσκοκοµµένων φρούτων και λαχανικών α. Πλύσιµο και απολύµανση β. Κοπή τεµαχισµός γ. Συσκευασία δ. Συντήρηση Μεταβολές επιπτώσεις στο τελικό προϊόν α. Μεταβολές στη θρεπτική αξία β. Μεταβολές στη σταθερότητα και τη σύσταση γ. Χρώµα στην επιφάνεια κοπής δ. Ενζυµική αµαύρωση ε.Παρεµπόδιση αµαύρωσης Μικροχλωρίδα στα λαχανικά Τρόπος µεταφοράς παθογόνων µικροοργανισµών στα λαχανικά Η συµβίωση µε άλλους µικροοργανισµούς επηρεάζει την επιβίωση και την ανάπτυξη των παθογόνων µικροοργανισµών Listeria monocytogenes Εισαγωγή Το παθογόνο Listeria monocytogenes Ταξινόµηση της Listeriα Γενικά για την Listeria monocytogenes Λιστερίωση (Listeriosis) Μοντέλο όσης-αντίδρασης Η µόλυνση του ανθρώπου Παθογένεια Η παρουσία της L. monocytogenes στο περιβάλλον Μέθοδοι µείωσης του µικροβιακού φορτίου σε φρέσκα λαχανικά Οργανικά οξέα Θερµοκρασία Φυσική αποµάκρυνση Χλώριο ιοξείδιο του χλωρίου (ClO 2 ) Βρώµιο. 54 2

3 6.7. Ιώδιο Υπεροξείδιο του υδρογόνου (H 2 O 2 ) Ακτινοβολία Όζον Τεταρτοταγής ενώσεις αµµωνίου Φωσφορικό τρινάτριο (Να 3 ΡΟ 4 ) Αντοχή και προσαρµογή των µικροοργανισµών στα αντιµικροβιακά τροφίµων, απολυµαντικά και άλλα µέσα ελέγχου της επεξεργασίας των τροφίµων Προσαρµογή της L.monocytogenes σε όξινες συνθήκες Μηχανισµοί αντίστασης της Listeria monocytogenes σε όξινες συνθήκες Πρωτεϊνική σύνθεση Αντλίες πρωτονίων Αλλαγή στην κυτταρική µεµβράνη Ρυθµιστές Πυκνότητα του κυττάρου και βιοµεµβράνη Υλικά και µέθοδοι Αντικείµενο της διατριβής Πειραµατικός Σχεδιασµός α) Πειραµατικός Σχεδιασµός της µελέτης της επίδρασης µεταχειρίσεων εµβάπτισης σε διαλύµατα οργανικών οξέων στην επιβίωση/ανάπτυξη της Listeria monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι β) Πειραµατικός Σχεδιασµός της µελέτης της επιβίωσης της Listeria monocytogenes σε προσοµοίωση γαστρικού υγρού µετά από συντήρηση σε φρέσκο µαρούλι που έχει εµβαπτιστεί σε νερό και διαλύµατα οργανικών οξέων 0.5 και 1% Αναλύσεις (αναλυτική περιγραφή της µεθολογίας) Προετοιµασία µαρουλιού πριν τον ενοφθαλµισµό α) Προετοιµασία ενοφθαλµίσµατος στη µελέτη της επίδρασης µεταχειρίσεων εµβάπτισης σε διαλύµατα οργανικών οξέων στην επιβίωση/ανάπτυξη της Listeria monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι β). Προετοιµασία ενοφθαλµίσµατος στη µελέτη της επιβίωσης της Listeria monocytogenes σε προσοµοίωση γαστρικού υγρού µετά από συντήρηση σε φρέσκο µαρούλι που έχει εµβαπτιστεί σε νερό και διαλύµατα οργανικών οξέων 0.5 και 1% ηµιουργία διαλυµάτων ηµιουργία στοµαχικού υγρού α) Προετοιµασία δείγµατος για τη µελέτη της επίδρασης µεταχειρίσεων εµβάπτισης σε διαλύµατα οργανικών οξέων στην επιβίωση/ανάπτυξη της Listeria monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι β) Προετοιµασία δείγµατος για τη µελέτη της επιβίωσης της Listeria monocytogenes σε προσοµοίωση γαστρικού υγρού µετά από συντήρηση σε φρέσκο µαρούλι που έχει εµβαπτιστεί σε νερό και διαλύµατα οργανικών οξέων 0.5 και 1% Μέτρηση ph Καταµέτρηση των Αποικιών και Υπολογισµοί Μέτρηση χρώµατος (L, a *, b) Αξιολόγηση της συνολικής εµφάνισης του µαρουλιού Αποτελέσµατα και συζήτηση

4 11.1. Μελέτη της επίδρασης µεταχειρίσεων εµβάπτισης σε διαλύλατα οργανικών οξέων στην επιβίωση/ανάπτυξη της Listeria monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι Μελέτη της επιβίωσης της Listeria monocytogenes σε προσοµοίωση γαστρικού υγρού µετά από συντήρηση σε φρέσκο µαρούλι που έχει εµβαπτιστεί σε νερό και διαλύµατα οργανικών οξέων 0.5 και 1% Συµπεράσµατα Βιβλιογραφία

5 Περίληψη Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει γνωστό ότι η υψηλή κατανάλωση λαχανικών µπορεί να προστατέψει τον ανθρώπινο οργανισµό από καρκίνο, καρδιοαγγειακές παθήσεις και άλλες ασθένειες. Το παραπάνω γεγονός σε συνδυασµό µε τους γρήγορους ρυθµούς ζωής οδήγησαν στην ανάγκη για παραγωγή έτοιµων προς κατανάλωση λαχανικών χωρίς περαιτέρω διαδικασίες, δηλαδή στα λεγόµενα ελάχιστα µεταποιηµένα λαχανικά. Τα ελάχιστα µεταποιηµένα λαχανικά παράγονται και επεξεργάζονται κατά τέτοιο τρόπο ώστε: να είναι έτοιµα για κατανάλωση, να έχουν µακρά ζωή στο ράφι, να είναι ασφαλή για την υγεία και να διατηρούν ακέραιη τη θρεπτική και γευστική ποιότητα. Ωστόσο, η υψηλή συχνότητα παρουσίας παθογόνων µικροοργανισµών στα προϊόντα αυτά έχει οδηγήσει τη βιοµηχανία τροφίµων στην αναζήτηση δραστικών µεθόδων για την βελτίωση της ασφάλειάς τους. Η χρήση οργανικών οξέων αποτελεί σήµερα ένα σηµαντικό «εργαλείο» για τη βελτίωση της υγιεινής και ασφάλειας των φρέσκων λαχανικών. Παρά ταύτα, πολλοί ερευνητές εκφράζουν επιφυλάξεις ως προς τη δραστικότητα των ουσιών αυτών που σχετίζονται κυρίως µε τη δράση τους στην ανταγωνιστική, φυσική χλωρίδα των τροφίµων αλλά και µε την αναπτυξη υψηλής αντοχής των παθογόνων σε όξινες συνθήκες που µπορεί να έχει ως αποτέλεσµα την προστασία τους στις ισχυρά όξινες συνθήκες των στοµαχικών υγρών και τη δυνητική αύξηση της παθογένειάς τους. Τα βασικά αντικείµενα της παρούσας διατριβής, ήταν i) η µελέτη της επίδρασης των µεταχειρίσεων εµβάπτισης σε διαλύµατα οργανικών οξέων (γαλακτικό, οξικό, κιτρικό και προπιονικό) στην επιβίωση/ανάπτυξη της Listeria monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι και ii) η µελέτη της επιβίωσης της Listeria monocytogenes σε προσοµοίωση γαστρικού υγρού µετά από συντήρηση σε φρέσκο µαρούλι που έχει εµβαπτιστεί σε νερό και διαλύµατα οργανικών οξέων. Στο πρώτο µέρος της µελέτης που εκπονήθηκε, δείγµατα φρέσκου µαρουλιού ελήφθησαν και εµβαπτίστηκαν σε διαλύµατα οργανικών οξέων, µε σκοπό τον έλεγχο της ανάπτυξης / επιβίωσης του παθογόνου L. monocytogenes. Τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι ο τύπος του οργανικού οξέους, η συγκέντρωσή του αλλά και η θερµοκρασία συντήρησης αποτελούν σηµαντικούς παράγοντες που επιδρούν στην δραστικότητα των µεταχειρίσεων εµβάπτισης σε οργανικά οξέα για τον έλεγχο της L. monocytogenes σε φρέσκο µαρούλι. Από τα οργανικά οξέα που εξετάστηκαν τη µεγαλύτερη δραστικότητα στον έλεγχο της L. monocytogenes έδειξε το γαλακτικό 5

6 οξύ. Η εµβάπτιση του µαρουλιού σε διάλυµα γαλακτικού οξέους 0.5% είχε ως αποτέλεσµα τη σηµαντική µείωση του παθογόνου κατά τη συντήρηση στους 5 o C. Κατά τη συντήρηση στους 20 o C η εµβάπτιση σε διάλυµα γαλακτικού οξέους 0.5% οδήγησε σε άυξηση της φάσης προσαρµογής του παθογόνου αν και στο τέλος της περιόδου συντήρησης ο πληθυσµός του παθογόνου κυµάνθηκε σε επίπεδα παρόµοια µε αυτά των δειγµάτων που είχαν εµβαπτιστεί σε νερό. Η αύξηση της συγκέντρωσης του διαλύµατος εµβάπτισης από 0.5 σε 1% είχε ως αποτέλεσµα την ταχεία µείωση της L. monocytogenes κάτω από το όριο ανιχνευσης κατά τη συντήρηση τόσο στους 5 όσο και στους 20 o C. Σε αντίθεση µε το γαλακτικό οξύ, η χρήση διαλυµάτων εµβάπτισης οξικού, προπιονικού και κιτρικού οξέος σε συγκέντρωση 0.5% οδήγησε σε ορισµένες περιπτώσεις στην ενίσχυση της ανάπτυξης του παθογόνου πιθανώς λόγω της επίδρασης στην ανταγωνιστική µικροχλωρίδα. Ωστόσο, τα παραπάνω οξέα βρέθηκαν να έχουν σηµαντική παρεµποδοστική δράση έναντι του παθογόνου σε συγκέντρωση 1% µε εξαίρεση το κιτρικό οξύ που και στην υψηλή συγκέντρωση δεν παρουσίασε σηµαντικές διαφορές σε σχέση µε την εµβάπτιση σε νερό Η εµβάπτιση του µαρουλιού σε διαλύµατα οργανικών οξέων µπορεί να επηρεάσει σηµαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Ωστόσο, στην παρούσα µελέτη διαπιστώθηκε ότι η επίδραση της εµβάπτισης σε διαλύµατα οργανικών οξέων εξαρτάται σηµαντικά από το τύπο του οργανικού οξέος, τη συγκέντρωση του διαλύµατος καθώς και τη θερµοκρασία συντήρησης. Η χρήση διαλυµάτων οξικού και προπιονικού οξέος ακόµα και σε συγκέντρωση 0.5% είχε σηµαντική επίδραση στην εµφάνιση του µαρουλιού ενώ η εµβάπτιση του µαρουλιού σε διαλύµατα κιτρικού και γαλακτικού οξέος συγκέντρωσης 0.5 και 1% είχε πολύ µικρή επίδραση στην συνολική εµφάνιση του προϊόντος. Στο δεύτερο µέρος της µελέτης που εκπονήθηκε, εξετάστηκαν οι συνέπειες της εµβάπτισης του µαρουλιού σε διαλύµατα οργανικών οξέων στην επιβίωση της L. monocytogenes σε ισχυρά όξινες συνθήκες που προσοµοιάζουν αυτές των γαστρικών υγρών. Τα αποτελέσµατα της µελέτης έδειξαν ότι δεν παρουσιάζεται αυξηµένη επιβίωση του παθογόνου σε γαστρικό υγρό για τα δείγµατα που εµβαπτίστηκαν σε οξικό, προπιονικό και κιτρικό οξύ σε σχέση µε αυτά που εµβαπτίστηκαν σε νερό. Συνεπώς οι συνθήκες οξύτητας στα εµβαπτισµένα µε τα παραπάνω οργανικά οξέα δείγµατα δεν οδήγησαν σε φαινόµενα προσαρµογής της L. monocytogenes. Αντίθετα, στα δείγµατα που εµβαπτίστηκαν σε γαλακτικό οξύ η µείωση του παθογόνου κατά την ακολουθούµενη έκθεση στο γαστρικό υγρό ήταν κατά πολύ ταχύτερη σε 6

7 σύγκριση µε τα δείγµατα που εµβαπτίστηκαν σε νερό γεγονός που µπορεί να οφείλεται στην εξασθένηση του παθογόνου κατά τη διάρκεια της συντήρησης. Συµπερασµατικά, τα αποτελέσµατα της µελέτης δείχνουν ότι κατά την εξυγίανση φρέσκων λαχανικών µε εµβάπτιση σε οργανικά οξέα πρέπει να δίνεται µεγάλη προσοχή στην επιλογή του τύπου αλλά και της συγκέντρωσης του οργανικού οξέος. Η λάθος επιλογή των παραπάνω παραµέτρων µπορεί να οδηγήσει όχι µόνο στο ανεπαρκή έλεγχο της ασφάλειας αλλά και σε αντίθετα από τα επιθυµητά αποτελέσµα όπως η ενίσχυση της αύξησης του παθογόνου. Στην παρούσα µελέτη βρέθηκε ότι η εµβάπτιση του µαρουλιού σε διάλυµα γαλακτικού οξέος 0.5% µπορεί να διασφαλίσει το δραστικό έλεγχο της L.. monocytogenes όταν συνδυάζεται µε συντήρηση υπό ψύξη. Όταν η ψύξη κατά την συντήρηση δεν διασφαλίζεται ο έλεγχος του παθογόνου απαιτεί συγκέντρωση γαλακτικού οξέος 1%. Επιπλέον, η χρήση γαλακτικού οξέος έχει ως αποτέλεσµα την αύξηση της ευαισθησίας του στις όξινες συνθήκες του στοµαχιού γεγονός που δέιχνει την πιθανή µείωση της παθογένειάς του. Οι εφαρµογές εµβάτπισης σε γαλακτικό οξύ µπορεί να οδηγήσουν στη µείωση της διάρκειας ζωής του προϊόντος κατά περίπου 10-15% σε σχέση µε την εµβάπτιση σε νερό αλλά εξασφαλίζουν τον δραστικό έλεγχο της L.. monocytogenes που αποτελεί έναν από τους σηµαντικότερους κινδύνους των φρέσκων λαχανικών. 7

8 ABSTRACT The last years, it has been known that the high consumption of vegetables can protect the human organism by cancer, cardiovascular and other diseases. This fact in combination with the fast way of life created the necessity for the production of ready to use vegetables without further procedures. The processed vegetables are produced and processed in such way in order to: be ready for consumption, have long self-life, be safe for human health and keep the nutritional and taste quality. However, the high prevalence of pathogenic microorganisms in the raw materials of these products leaded the food industry in searching for new methods for the improvement their safety status. The use of organic acids, is an important tool for the improvement of fresh vegetables safety. Nevertheless, many researchers have expressed their concerns on the use of these compounds which are mainly related with their effect on the antagonistic of the food natural flora against pathogens as well as the development of acid adaptative responses of pathogens which may result in increased pathogenesis. The objectives of this study were to i) study the effect of decontamination treatments with organic acid solutions (lactic, acetic, citric, propionic) to the survival/growth of L.monocytogenes on fresh lettuce during storage and ii) investigate the survival of L.monocytogenes in simulated gastric liquid after storage on decontaminated fresh lettuce with organic acid solutions. The results of the fisrt part of the study showed that the effect of decontamination treatments with organic acid solutions on the control of L. monocytogenes during storage of fresh lettuce strongly depends on the type of the acid used, the concentration of the solution and the storage temperature. The wrong choice of the above parameters may results not only in the inadequate control of the pathogen but in some cases in the stimulation of its growth. Ideed, decontamination of fresh lettuce with 0.5% solutions of acetic and propionic acid resulted in faster growth of L. monocytogenes during storage at 20 o C compared to samples treated with water. The above observation can be attributed to the strongest inhibitory effect of these solutions against the natural microflora of lettuce compared to their effect against the pathogen. In general, the strongest antimicrobial affect against L. monocytogenes among the organic acids tested was observed for lactic acid solutions. The results 8

9 showed that dipping of lettuce in 0.5% lactic acid solution can result in the effective control of L.monocytogenes when combined with storage under refrigeration temperature. When the refrigeration temperature is not ensured, a concentration of 1% lactic acid is required for effective control of the pathogen. For acetic and propionic acid inhibition of L.monocytogenes was observed only at concentration of 1%. The use of citric acid did not result in effective control of the pathogen at both tested concentrations (0.5 and 1%) Decontamination of fresh lettuce with organic acid solutions can significantly affect the sensoty characteristics of the product. The results of the present study showed that the use of acetic and propionic acid solutions resulted in about 50% reduction of the self life compared to samples treated with water while the respective reduction in samples treated with citric and lactic acid solutions was 10-15% In the second part of the study, the survival of L.monocytogenes during exposure in simulated gastric fluid following storage of inoculated fresh lettuce was examined. The results showed that decontamination of inoculated fresh lettuce with organic acid solutions did not result in an increased survival of L.monocytogenes during subsequent exposure to simulated gastric fluid compared to fresh lettuce treated with water. These results indicate that the environment of samples treated with organic acid solutions did not lead to adaptation phenomena of L. monocytogenes.on the contrary, for fresh lettuce samples treated with lactic acid, the decrease of pathogen population during subsequent exposure to gastric fluid was significantly faster compared to samples treated with water. The above observation could be attributed to the exhaustion of the pathogen during storage in the mild acidic conditions of the decontaminated lettuce and the faster death during subsequent exposure to the extreme acidic environment of the gastric fluid. In conclusion, this study showed that the type of the acid, the concentration of the acid solution and the storage temperature are important factors affecting the effectiveness of organic acid decontamination on the growth/survival of L.monocytogenes on fresh lettuce. Deontamination of lettuce with 0.5% lactic acid solution can result in the effective control of L.monocytogenes when combined with storage under refrigeration temperature while when the refrigeration temperature is not ensured, a concentration of 1% lactic acid is required for effective control of the pathogen. In addition, decontamination with lactic acid results in an increased 9

10 sensitivity of L.monocytogenes during subsequent exposure to conditions simulated the gastic fluids which could be translated to a decreased pathogenesis. 10

11 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Ευχαριστώ θερµά τον επιβλέποντα της διπλωµατικής κ. Κωνσταντίνο Κουτσουµανή, επίκουρο καθηγητή της Γεωπονικής Σχολής του Α.Π.Θ., για τις πολύτιµες κατευθυντήριες οδηγίες, τη συνεχή καθοδήγηση και βοήθεια που µου προσέφερε καθ όλη τη διάρκεια εκπόνησης της εργασίας µου. Θα ήθελα ακόµη να ευχαριστήσω τα υπόλοιπα µέλη της ερευνητικής οµάδας, Γεωργία Λιάρα, Ζαφείρω Ασπρίδου, Σταµατίνα Σαµαρά και Ταταρίδου Μαρία που συνέβαλαν στη δηµιουργία ενός ιδανικού κλίµατος δηµιουργικότητας και συνεργασίας. Τέλος, ευχαριστώ το οικείο µου περιβάλλον οικογένεια, φίλους και συναδέλφους για την συµπαράσταση. Θεσσαλονίκη, εκέµβριος 2006 Αρχοντία Σαµαρά 11

12 1. Τα φρέσκα λαχανικά Τα τελευταία χρόνια, η ζήτηση από τους καταναλωτές όλο και πιο φρέσκων και φυσικών προϊόντων, οδήγησε στην ανάπτυξη µιας νέας τεχνολογίας αυτής των νωπών κοµµένων λαχανικών. Οι γρήγοροι ρυθµοί ζωής, το γεγονός ότι οι περισσότερες γυναίκες πλέον εργάζονται εκτός σπιτιού καθώς και η ανάγκη για την παραγωγή έτοιµων για κατανάλωση λαχανικών χωρίς περαιτέρω διαδικασίες είχαν ως αποτέλεσµα την εµφάνιση στην αγορά προϊόντων µε τέτοιες ιδιότητες. Επίσης, οι απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή για υψηλής ποιότητας προϊόντα που χρειάζονται ελάχιστη προσπάθεια και χρόνο για το χειρισµό τους έχει οδηγήσει στην εισαγωγή των έτοιµων για χρήση (Ready-To- Use), εύχρηστων τροφίµων που συντηρούνται µε ήπιες, ελάχιστης επεξεργασίας, µεθόδους (minimally processed methods). Τα ελάχιστα µεταποιηµένα οπωροκηπευτικά είναι τα προϊόντα που παράγονται και χειρίζονται κατά τέτοιο τρόπο ώστε: να είναι έτοιµα για χρήση να είναι έτοιµα για κατανάλωση να είναι όπως τα νωπά να έχουν µακρά ζωή στο ράφι να είναι ασφαλή για την υγεία να διατηρούν ακέραιη τη θρεπτική και γευστική ποιότητα (Γερασόπουλος, 2005). Τα ελάχιστα επεξεργασµένα φρούτα και λαχανικά αποτελούνται από νωπά, φρεσκοκοµµένα προϊόντα, τα οποία έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, όπως αποφλοίωση και τεµαχισµό για να καταστούν έτοιµα για χρήση. Τα φρεσκοκοµµένα λαχανικά συνήθως συσκευάζονται σε σφραγισµένα σάκους ή δισκάκια από µεµβράνες πολυµερών. Η µικροβιολογική, οργανοληπτική και διατροφική διάρκεια ζωής των ελάχιστα επεξεργασµένων φρούτων και λαχανικών πρέπει να είναι το ελάχιστο 4-7 ηµέρες, αλλά προτιµότερα µέχρι 21 ηµέρες ανάλογα µε την αγορά που διατίθεται. Το σύνηθες βάρος είναι 0,5-4 kg (Alley E. Watada and Ling Qi, 1999). 12

13 2. Έτοιµα προς κατανάλωση φρούτα και λαχανικά Μερικά από τα έτοιµα προς κατανάλωση φρούτα και λαχανικά που διατίθενται είναι: Αποφλοιωµένες και κοµµένες πατάτες Κοµµένο µαρούλι και λάχανο Πλυµένο και ελεύθερο από κοτσάνια σπανάκι Κοµµένο καρότο και σέλινο Κοµµένο κουνουπίδι και µπρόκολο Μικτές σαλάτες και λαχανικά για φούρνο µικροκυµάτων Καθαρισµένο και κοµµένο κρεµµύδι σε δίσκους Κοµµένο ροδάκινο, πεπόνι και ανανάς Καθαρισµένο µαρούλι (Γερασόπουλος, 2005). Όλα τα παραπάνω, κυκλοφορούν σε διάφορα µεγέθη και σχήµατα, κάθε είδος ξεχωριστά ή σε διάφορους συνδυασµούς. H ελάχιστη επεξεργασία των νωπών φρούτων και λαχανικών έχει δύο σκοπιµότητες: 1. Nα διατηρηθεί το προϊόν φρέσκο αλλά και εύκολο στη χρήση και διαθέσιµο χωρίς να χαθεί η διατροφική του αξία 2. Να διατηρηθεί το προϊόν τόσο ώστε να καθίσταται δυνατή η διανοµή του µακριά από τον χώρο παραγωγής στον χώρο αγοράς και κατανάλωσής του (Ahvenainer Raija, 2000) Παραγωγή, επεξεργασία και διατήρηση των ελάχιστα επεξεργασµένων λαχανικών Η διαδικασία παραγωγής των νωπών κοµµένων λαχανικών είναι η εξής: 1. Παραλαβή πρώτης ύλη: Τα φρούτα και τα λαχανικά τα οποία προορίζονται για αποφλοίωση και κοπή πρέπει να είναι πρώτης ποιότητας. Είναι σηµαντικό να χρησιµοποιηθεί µια πρώτη ύλη χωρίς υψηλό µικροβιακό φορτίο, ή να καθαριστούν /απολυµανθούν τα προϊόντα. (Γερασόπουλος, 2005). 2. Αφαίρεση των άκρων και προκαταρκτικό πλύσιµο: αποµακρύνονται τα εξωτερικά φύλλα, εφόσον το λαχανικό είναι φυλλώδες και απορρίπτονται τα µη αποδεκτά µέρη. Μερικά λαχανικά και φρούτα, όπως οι πατάτες, τα καρότα, τα µήλα 13

14 και τα πορτοκάλια χρειάζονται αποφλοίωση. Υπάρχουν διάφορες µέθοδοι αποφλοίωσης διαθέσιµες, όπως είναι η χρήση οξέος, υψηλής θερµοκρασίας, και του σωστού χρόνου επαφής. Άλλα πάλι φρούτα και λαχανικά δεν χρειάζονται αποφλοίωση. 3. τεµαχισµός 4. πλύσιµο και απολύµανση: Τα φρούτα και λαχανικά που δεν χρειάζονται αποφλοίωση πρέπει να πλυθούν πριν διατεθούν στην αγορά. Έτσι, ένα σηµαντικό βήµα στην επεξεργασία των λαχανικών RTU είναι η λεπτοµερής πλύση, που συνοδεύεται συχνά από τη βύθιση σε ένα αντιµικροβιακό διάλυµα, για να µειωθεί το µικροβιολογικό φορτίο. Το πλύσιµο συµβάλει: στην αφαίρεση του χώµατος, στη µείωση των µικροβίων, στον περιορισµό της αµαύρωσης και στη µείωση της θερµοκρασίας των προϊόντων Αναµφισβήτητα η µόλυνση των προϊότων ελαχιστοποιείται µε τη χρήση καλής ποιότητας νερού και την εφαρµογή κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής (Francis & O Beirne, 2001). Πρέπει να επισηµανθεί ότι σε µερικές χώρες πλένουν τις πρώτες ύλες σε λουτρά χλωρίου και ύδατος, σε άλλες χώρες όµως τέτοια απολύµανση δεν εγκρίνεται και το πλύσιµο γίνεται µε κρύο νερό µόνο. 5. αφαίρεση υγρασίας: Συστήνεται να αφαιρείται ήπια το νερό πλύσης από το προϊόν. Η φυγοκέντρηση φαίνεται να είναι η καλύτερη µέθοδος. Ο χρόνος και ο ρυθµός φυγοκέντρησης πρέπει να επιλεγούν προσεκτικά, έτσι ώστε η φυγοκέντρηση να αφαιρεί µόνο το νερό και να µη σπάζει τα φυτικά κύτταρα. 6. συσκευασία: Σηµαντική φάση στην παραγωγή των έτοιµων προς χρήση φρούτων και λαχανικών είναι η συσκευασία. Η µελετηµένη και χρησιµοποιούµενη µέθοδος συσκευασίας για τα έτοιµα ακατέργαστα φρούτα και τα λαχανικά είναι η συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας (MAP: Modified atmosphere packaging). Η συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας φαίνεται µια αρκετά απλή τεχνολογία. Εντούτοις, πολλοί παράγοντες έχουν επιπτώσεις στην τελική ποιότητα και τη διάρκεια διατήρησης των τροφίµων όπως: αναπνευστική δραστηριότητα προϊόντων, 14

15 αέριο στο ελεύθερο κενό, θερµότητα-όγκος στην αναλογία βάρους προϊόντων, υλικό συσκευασίας, θερµοκρασία αποθήκευσης, και επεξεργασία, Όλοι αυτοί οι παράγοντες εξαρτώνται από: τη θερµοκρασία αποθήκευσης, την επεξεργασία (κοπή, ξεφλούδισµα), το προϊόν (ποικιλία, καλλιέργεια, ηλικία και αποθήκευση), το οξυγόνο στην αναλογία διοξειδίου του άνθρακα στο ελεύθερο διάστηµα και το απόλυτο ποσό οξυγόνου. Η βασική αρχή είναι ότι µια τροποποιηµένη ατµόσφαιρα µπορεί να δηµιουργηθεί παθητικά µε τη χρησιµοποίηση κατάλληλα διαπερατών υλικών συσκευασίας, ή ενεργά µε τη χρησιµοποίηση ενός καθορισµένου µίγµατος αερίου µαζί µε τη διαπερατή συσκευασία. Ο στόχος και των δύο είναι να δηµιουργηθεί µια βέλτιστη ισορροπία αερίου µέσα στη συσκευασία, όπου αφενός η δραστηριότητα αναπνοής ενός προϊόντος είναι όσο το δυνατόν χαµηλότερη και αφ' ετέρου η συγκέντρωση οξυγόνου και τα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα δεν είναι καταστρεπτικά για το προϊόν. Γενικά, ο στόχος είναι να υπάρξει µια σύνθεση αερίου όπου το Ο 2 είναι σε ποσότητα 2-5%, το C % και το υπόλοιπο άζωτο (Ν 2 ). Το κύριο πρόβληµα είναι ότι µόνο µερικά υλικά συσκευασίας στην αγορά έχουν την κατάλληλη για την αναπνοή των φρούτων και λαχανικών διαπερατότητα. Οι περισσότερες µεµβράνες δεν οδηγούν στις βέλτιστες συγκεντρώσεις Ο 2 και CO 2, ειδικά όταν τα προϊόντα έχουν ένα υψηλό ρυθµό αναπνοής. Η συσκευασία τροποποιηµένης ατµόσφαιρας µε υψηλή συγκέντρωση Ο 2 έχει βρεθεί να είναι ιδιαίτερα αποτελεσµατική στην παρεµπόδιση: της ενζυµικής αµαύρωσης, των αναερόβιων αντιδράσεων ζύµωσης και της αερόβιας και αναερόβιας µικροβιακής ανάπτυξης. Μια ενδιαφέρουσα µέθοδος συσκευασίας τροποποιηµένης ατµόσφαιρας είναι η συσκευασία υπό κενό (MVP: moderate vacuum packaging). Σε αυτό το σύστηµα, τα προϊόντα συσκευάζονται σε ένα άκαµπτο, αεροστεγή περιέκτη κάτω από 40 kpa και αποθηκεύονται σε θερµοκρασία ψύξης (4 7 ºC). Η 15

16 αρχική σύνθεση αερίου είναι αυτή του κανονικού αέρα (21% Ο 2, 0,04% CΟ 2 και 78% Ν 2 ) αλλά µε µειωµένη µερική πίεση αερίου. Η χαµηλότερη συγκέντρωση Ο 2 σταθεροποιεί την ποιότητα προϊόντων µε την επιβράδυνση του µεταβολισµού των προϊόντων. 7. συντήρηση και αποθήκευση υπό ψύξη: Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σηµαντικό στάδιο στη διαδικασία παραγωγής των νωπών κοµµένων λαχανικών είναι η αποθήκευση και η διατήρησή τους. Η αποθήκευση πρέπει να ελεγχθεί σωστά όσον αφορά την ψύξη και το χειρισµό. Η ψύξη είναι ένα σηµαντικό συντηρητικό "εµπόδιο" για την ασφάλεια των τροφίµων. Η αποθήκευση σε 10 ºC ή και παραπάνω είναι σαφώς απαράδεκτη επειδή τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια αυξάνονται γρήγορα στα φρέσκα λαχανικά, και ακόµη η παραγωγή τοξινών από το Clostridium botulinum σε µερικά προϊόντα είναι δυνατή λόγω της γρήγορης κατανάλωσης οξυγόνου στη συσκευασία. Η επεξεργασία, η µεταφορά, η τοποθέτηση στις προθήκες και η ενδιάµεση αποθήκευση πρέπει να είναι στην ίδια χαµηλή θερµοκρασία, π.χ. 8 ºC (ή κατωτέρω, κατά προτίµηση 2-4ºC) για τα προϊόντα µη τρωτά στον τραυµατισµό κατάψυξης. Οι διακυµάνσεις στη θερµοκρασία πρέπει να αποφευχθούν. Μια εναλλακτική λύση είναι να περιοριστεί η διάρκεια διατήρησης σε 5-7 ηµέρες, σε θερµοκρασία 5-7 ºC διότι δεν έχουν τα ψυχρότροφα παθογόνα αρκετό χρόνο να αυξηθούν και πιθανώς να παράγουν τοξίνη (Ahvenainen Raija, 2000). 2.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα έτοιµων προς κατανάλωση λαχανικών Οι παράγοντες για την παραγωγή καλής ποιότητας έτοιµων για κατανάλωση λαχανικών είναι: Νωπό προϊόν καλής ποιότητας (σωστή ποικιλία, καλλιέργεια, συγκοµιδή και αποθήκευση) Αυστηρές συνθήκες υγιεινής και κανόνες ορθής πρακτικής Χαµηλές θερµοκρασίες επεξεργασίας Προσεκτικός καθαρισµός και/ή πλύσιµο πριν και µετά την αποφλοίωση Καλής ποιότητας νερό για το πλύσιµο (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, µικροβιολογικά κριτήρια, ρη) Ήπια πρόσθετα στο νερό πλύσης για απολύµανση ή αποφυγή αµαύρωσης 16

17 Ήπια αποµάκρυνση υγρασίας Ήπια αποφλοίωση Ήπιος τεµαχισµός ή κοπή Σωστά υλικά συσκευασίας και µεθόδου συσκευασίας Σωστή θερµοκρασία και υγρασία κατά τη διανοµή και τη διάθεση Τα ελάχιστα επεξεργασµένα αυτά λαχανικά είναι ευαίσθητα και σε µικροβιολογική αλλοίωση αλλά και σε φθορά, υποβάθµιση του προϊόντος (Ahvenainen Raija, 2000). 17

18 3. Το µαρούλι ως λαχανικό και τρόφιµο Ένα από τα πιο συνηθισµένα έτοιµα για χρήση λαχανικά είναι το µαρούλι. Το µαρούλι διατίθεται στις παρακάτω µορφές : Κοµµένο µαρούλι Καθαρισµένο µαρούλι (χωρίς τα εξωτερικά φύλλα) Μικτή σαλάτα λαχανικών 3.1. Καταγωγή, ιστορικό και διάδοση Το µαρούλι (Lactuca sativa L.) πιστεύεται ότι είναι ιθαγενές της Ανατολικής Μεσογείου και του εσωτερικού της Μ.Ασίας. Από το π.χ ήταν γνωστό στους Αιγυπτίους που το χρησιµοποιούσαν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, καθώς και για την παραγωγή εδώδιµου λαδιού από τους σπόρους του. Σύµφωνα µε τον Ηρόδοτο, το µαρούλι καλλιεργείτο στην Περσία από τον 6 ο π.χ αιώνα, ενώ η καλλιέργειά του ως λαχανικό περιγράφεται επίσης από τον Ιπποκράτη (430 π.χ), τον Αριστοτέλη (356 π.χ) και άλλους. Στα χρόνια της Ρωµαϊκής Αυτοκρατορίας καλλιεργείτο στην περιοχή της Μεσογείου και ήταν ιδιαίτερα δηµοφιλές στους Αρχαίους Έλληνες και τους Ρωµαίους. Η εξάπλωσή του στην υπόλοιπη Ευρώπη ήταν πολύ γρήγορη. Μεταφέρθηκε στον Νέο Κόσµο από τους Ισπανούς εξερευνητές και αργότερα (18 ο αιώνα) άρχισε να χρησιµοποιείται ευρύτατα από τους Αµερικανούς. Στην Ευρώπη όλοι οι τύποι µαρουλιού ήταν γνωστοί στη διάρκεια του µεσαίωνα. (Σιώµος Σ. Αναστάσιος, 2003) Ταξινόµηση και κατάταξη Το µαρούλι είναι µέλος της οικογένειας Compositae (Asteraceae). To γένος Lactuca περιλαµβάνει πολλά είδη (σύµφωνα µε ορισµένες πηγές περίπου 300). Είναι ευρύτατα αποδεκτό ότι το καλλιεργούµενο είδος (Lactuca sativa L.) προήλθε από το άγριο (Lactuca serriola L. ή Lactuca scariola L.), µολονότι ορισµένοι βοτανολόγοι πιστεύουν ότι ο υβριδισµός µπορεί να έχει παίξει ρόλο στην ανάπτυξη των δύο ειδών Καλλιεργούµενοι τύποι Οι καλλιεργούµενες ποικιλίες και τα υβρίδια κατατάσσονται σε 5 τύπους: 1. συµπαγής κεφαλωτός (crisphead ή iceberg) 18

19 2. χαλαρός κεφαλωτός ή βουτύρου ή ηµικεφαλωτός (butterhead) 3. ρωµάνα (romaine ή cos) 4. σαλάτα (looseleaf ή bunching ή leaf) 5. σπαραγγιού ή κινέζικο µαρούλι (steam letture ή celtuce) Οι τύποι των µαρουλιών απεικονίζονται στις εικόνες 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 και 3.5. Εικόνα 3.1. Τύπος leaf Εικόνα 3.2. Τύπος crisphead Εικόνα 3.3. Τύπος butterhead Εικόνα 3.4. Τύπος romaine Ο τύπος ρωµάνα είναι αυτός που µας ενδιαφέρει και αναγνωρίζεται εύκολα από τα µακριά και στενά φύλλα και την όρθια (κάθετη) εµφάνιση. Είναι περισσότερο ευαίσθητος στις αντίξοες καιρικές συνθήκες σε σχέση µε τους άλλους τύπους. Έχει µικρή αντοχή στο ψύχος. Καλλιεργείται στο ύπαιθρο και στο θερµοκήπιο. Είναι πιο διαδεδοµένος στη Νότια Ευρώπη και στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου. Είναι ο δηµοφιλέστερος καλλιεργούµενος τύπος στη χώρα µας (Σιώµος Σ. Αναστάσιος, 2003). 19

20 3.4. Μετασυλλεκτικές ανωµαλίες Στη διάρκεια της περιόδου διατήρησης ή και της µεταφοράς µπορεί να εµφανίζονται διάφορες ασθένειες ή ανωµαλίες. Το πλέον συνηθισµένο µετασυλλεκτικό πρόβληµα είναι η µαλακή βακτηριακή σήψη, η οποία µπορεί να περιοριστεί εάν η θερµοκρασία διατήρησης είναι κοντά στους 0 0 C. Η κοκκινόµαυρη κηλίδωση των φύλλων (russet spotting) είναι συνηθισµένη µετασσυλεκτική ανωµαλία. Κηλίδες σκουριάς εµφανίζονται στο κατώτερο τµήµα του κεντρικού νεύρου των εξωτερικών φύλλων και µπορεί να επεκτείνονται και στο έλασµα του φύλλου. Η ανωµαλία αυτή προκαλείται από την παρουσία του αιθυλενίου στο περιβάλλον διατήρησης σε συγκεντρώσεις >0,1 ppm σε συνδυασµό µε υψηλή θερµοκρασία (5 0 C). Το αιθυλένιο µπορεί να παράγεται από τις ίδιες τις κεφαλές του µαρουλιού ή από άλλα είδη που βρίσκονται στον ίδιο αποθηκευτικό χώρο και παράγουν σηµαντικές ποσότητες αιθυλενίου (π.χ. µήλα, αχλάδια). Η καστανή κηλίδωση των φύλλων (brown stain) είναι επίσης συνηθισµένη µετασυλλεκτική ανωµαλία. Καστανόχρωµες κηλίδες εµφανίζονται κοντά στη βάση των φύλλων στο κεντρικό νεύρο και στο έλασµα. Προκαλείται από υψηλή συγκέντρωση CO 2 στο περιβάλλον διατήρησης και τα συµπτώµατα είναι εντονότερα σε χαµηλές συγκεντρώσεις Ο 2 (περίπου 3%) (Σιώµος Σ. Αναστάσιος, 2003) Θρεπτική αξία Το µαρούλι χαρακτηρίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (94-96%). Σε σύγκριση µε τα άλλα λαχανικά, είναι καλή πηγή ασβεστίου, σιδήρου και βιταµίνης Α, ενώ έχει χαµηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ασκορβικό οξύ, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη. Με βάση την περιεκτικότητα σε βιταµίνες και ανόργανα άλατα, το µαρούλι κατατάσσεται στην 26 η θέση µεταξύ όλων των φρούτων και λαχανικών. Όµως, η συνεισφορά του στη διατροφή είναι συνάρτηση της ποσότητας που καταναλώνεται και µε βάση αυτό, στις Η.Π.Α. κατατάσσεται στην 4 η θέση, µετά από την τοµάτα, τα εσπεριδοειδή και την πατάτα. Μεταξύ των τεσσάρων τύπων µαρουλιού υπάρχουν σηµαντικές διαφορές ως προς την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, όπως φαίνεται στον πίνακα 3.1. Οι τύποι ρωµάνα και σαλάτα είναι πλουσιότεροι σε βιταµίνη C, βιταµίνη Α και ασβέστιο. 20

21 Πίνακας 3.1. Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των τεσσάρων τύπων µαρουλιού ΚΕΦΑΛΩΤΟΣ ΗΜΙΚΕΦΑΛΩΤΟΣ ΡΩΜΑΝΑ ΣΑΛΑΤΑ Νερό (%) 95,5 95, Ενέργεια (calories) Πρωτεΐνη(%) 0,9 1,2 1,3 1,3 Λίπος (%) 0,1 0,2 0,3 0,3 Υδατάνθρακες(%) 2,9 2,5 3,5 3,5 Ίνες (%) 0,5 0,5 0,7 0,7 Ανόργανα (%) 0,6 1 0,9 0,9 Ασβέστιο (mg) Φώσφορος (mg) Σίδηρος(mg) 0,5 2 1,4 1,4 Νάτριο(mg) Κάλιο(mg) Βιταµίνη Α (διεθνείς µονάδες) Βιταµίνη C (mg) Θειαµίνη(mg) 0,06 0,06 0,05 0,05 Ριβοφλαβίνη(mg) 0,06 0,06 0,08 0,08 Νιασίνη(mg) 0,3 0,3 0,4 0,4 Πηγή: Seeling 1970 Η υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά των προϊόντων διατροφής θεωρείται επιβλαβής για την υγεία του καταναλωτή. Στην Ολλανδία, τα λαχανικά αποτελούν την κυριότερη πηγή εισροής νιτρικών για τους ενήλικες, καθώς από την ηµερήσια εισροή νιτρικών που εκτιµάται στα 143 mg, τα 120 (84%) προέρχονται από τα λαχανικά. Μεταξύ των «πλούσιων» σε νιτρικά λαχανικών, το µαρούλι είναι το λαχανικό µε τη µεγαλύτερη κατανάλωση στην Ολλανδία (3,22 Kg/άτοµο), ακολουθούµενο από το αντίδι (2,56Kg/άτοµο). Μέγιστα επιτρεπτά όρια ως προς την περιεκτικότητα σε νιτρικά έχουν θεσπιστεί για ορισµένα λαχανικά στην Ολλανδία και τη Γερµανία. Για το µαρούλι τα όρια αυτά 21

22 είναι 3500 και 4500 mg/kg νωπού βάρους τη θερινή (Μάιο Οκτώβριο) και τη χειµερινή περίοδο (Νοέµβριο Απρίλιο), αντίστοιχα. Το «πρόβληµα» των νιτρικών στα λαχανικά απασχολεί τους ερευνητές εδώ και πολλά χρόνια, ιδιαίτερα όµως τα τελευταία χρόνια, που οι σύγχρονες διαιτολογικές απόψεις συνέτειναν στην αύξηση της κατανάλωσης των λαχανικών. Ωστόσο, σύµφωνα µε τις έρευνες που έγιναν στη χώρα µας, οι περιεκτικότητες σε νιτρικά του µαρουλιού, αλλά και των άλλων λαχανικών, ήταν κατά πολύ χαµηλότερες τόσο από αυτές που έχουν βρεθεί σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες, κυρίως της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης, όπου υπάρχει ιδιαίτερο πρόβληµα, όσο και από τα µέγιστα επιτρεπτά όρια που έχουν θεσπιστεί σε ορισµένες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι οι περιεκτικότητες σε νιτρικά που βρέθηκαν ήταν mg/kg νωπού βάρους για τον τύπο ρωµάτα και mg/kg νωπού βάρους για τον τύπο σαλάτα. Αντίθετα, στην Ολλανδία έχουν βρεθεί περιεκτικότητες µέχρι και 5000 mg/kg νωπού βάρους (Σιώµος Σ. Αναστάσιος, 2003) 3.6. Μεταβολές στο µαρούλι Το µαρούλι, όπως και τα άλλα έτοιµα για κατανάλωση λαχανικά υφίστανται µεταβολές κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της αποθήκευσης και της διανοµής. Οι συνθήκες πριν τη συγκοµιδή επηρεάζουν την ποιότητα και τη διατηρησιµότητα του καρπού που προκύπτει (Monselise and Goren, 1978, Nigh, 1990). Η γνώση αυτών των συνθηκών είναι σηµαντική για την αποτίµηση της µετασυλλεκτικής δυνατότητας των φρέσκων προϊόντων (Blacharski et al., 2001, Borve and Sekse, 2000, Gorny et al., 1998, Kim et al., 1993) ειδικά των προϊόντων που θα καταπονηθούν περισσότερο υφιστάµενα ήπια επεξεργασία, όπως κοπή και διάθεση. Η ωριµότητα των φρεσκοκοµµένων φρούτων και λαχανικών είναι κρίσιµος παράγοντας που θα καθορίσει την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος (Beaulieu, 2005, Beaulieu et al., 2004, Soliva- Fortuny et al., 2002, 2004). Η καταλληλότητα του γενοτύπου για την παραγωγή φρεσκοκοµµένων λαχανικών σπάνια λαµβάνεται υπόψη (Beaulieu and Lea, 2003). O συνυπολογισµός της καλλιεργητικής επιλογής, των συνθηκών προ-συλλεκτικά και µετα-συλλεκτικά καθώς και των χειρισµών είναι απαραίτητος για την επίτευξη τη καλύτερης δυνατής ποιότητας του εµπορευόµενου φρεσκοκοµµένου προϊόντος. 22

23 Μετά τη συγκοµιδή, η απώλεια ποιότητας οφείλεται αρχικά στη λειτουργία της αναπνοής, στην έναρξη ή πρόοδο της ωρίµανσης, στην απώλεια νερού, στον ενζυµατικό αποχρωµατισµό των κοµµένων επιφανειών, στη µικροβιακή αποσύνθεση, γήρανση και µηχανική ζηµία που υφίσταται κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας, κοπής και επεξεργασίας (Schlimme and Rooney, 1994; Watada et al., 1996) Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των φρεσκοκοµµένων φρούτων και λαχανικών Οι σηµαντικότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των φρεσκοκοµµένων φρούτων και λαχανικών είναι το πλύσιµο και απολύµανση, η κοπή τεµαχισµός, η συσκευασία και η συντήρηση τους α. Πλύσιµο και απολύµανση Η διαδικασία αυτή επιδρά σηµαντικά στην ποιότητα των φρεσκοκοµµένων φρούτων και λαχανικών. Το πλύσιµο και η απολύµανση επιδρούν και στην µικροβιολογική ποιότητα των προϊόντων αυτών αλλά και στην εµφάνιση και θρεπτική αξία. Ωστόσο, το πλύσιµο και η απολύµανση έχουν πιθανώς και αρνητικές επιδράσεις καθώς το πρώτο µπορεί να συντελεί στην αποµάκρυνση, έκπλυση κάποιων θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στις κοµµένες επιφάνειες των φρούτων και λαχανικών και το δεύτερο µπορεί να προκαλέσει αποχρωµατισµό και λεύκανση σε κάποιες φρεσκοκοµµένες επιφάνειες β. Κοπή τεµαχισµός Κατά την επεξεργασία των ελάχιστα επεξεργασµένων προϊόντων αφαιρείται η φυσική επιδερµίδα των φρούτων που αποτελεί εµπόδιο στη διάχυση αερίων και την πιθανή µικροβιακή εισβολή. Η διάρρηξη του ιστού προκαλεί συχνά αυξανόµενη αναπνοή, παραγωγή αιθυλενίου C 2 H 4, και ενισχυµένη ευαισθησία στην απώλεια υγρασίας και στη µικροβιακή αποσύνθεση. Όλοι αυτοί οι παράγοντες µπορούν να συµβάλουν στη µείωση της διάρκειας ζωής µέσω αµαύρωσης, αποχρωµατισµού και να οδηγήσουν σε µαλάκωµα και/ή αποσύνθεση. Συνεπώς, οι µέθοδοι για την κοπή και αποφλοίωση των φρούτων διαφέρουν από αυτές των λαχανικών. Η οξύτητα της ακµής των µαχαιριών ασκεί σηµαντική επίδραση στη διάρκεια ζωής 23

24 φρεσκοκοµµένου µαρουλιού (Bolin et al., 1977; Bolin and Huxsoll, 1991). Το ακόνισµα των µαχαιριών και των µηχανηµάτων κοπής συχνά συµβάλει στη επιµήκυνση του χρόνου διατήρησης των προϊόντων λόγω του µειωµένου τραυµατισµού του ιστού. Μη-κλιµακτηρικά φρούτα και φυλλώδη λαχανικά δεν παρουσιάζουν αύξηση στη παραγωγή C 2 H 4 και γενικά έχουν µια µικρή αύξηση στην αναπνοή καθώς πλησιάζει η γήρανση. Εντούτοις, εάν τραυµατιστούν σοβαρά (π.χ. κατά την επεξεργασία), προκαλείται σηµαντική παραγωγή CO 2 και πολλές φορές C 2 H 4 εξ αιτίας της καταπόνησης (Abeles et al., 1992; Brecht, 1995). Η επεξεργασία που υφίστανται τα φρεσκοκοµµένα προϊόντα αυξάνει τα ποσοστά αναπνοής και προκαλεί σηµαντικές διασπάσεις σε ιστούς µε ένζυµα και υποστρώµατα, κανονικά διαχωρισµένα µέσα σε κενοτόπια, αναµειγνύοντάς τα µε άλλα κυτταροπλασµατικά και νουκλεϊνικά υποστρώµατα και ένζυµα. Η επεξεργασία επίσης αυξάνει την παραγωγή αιθυλενίου, την ενεργότητα νερού και την περιοχή της επιφάνειας ανά µονάδα όγκου η οποία, µπορεί να επιταχύνει την απώλεια νερού και να αυξήσει την µικροβιολογική ανάπτυξη µέχρις ότου τα σάκχαρα γίνουν διαθέσιµα (King and Bolin, 1989, Watada et al., 1990; Watada and Qi, 1999,Wiley, 1994). Αυτές οι φυσιολογικές αλλαγές µπορούν να συνοδευτούν από την απώλεια γεύσης, αποχρωµατισµό της επιφάνειας κοπής, απώλεια χρώµατος, αποσύνθεση, αυξανόµενο ποσοστό απώλειας βιταµινών, γρήγορη χαλάρωση και µια πιο σύντοµη διάρκεια ζωής. Ο τραυµατισµός των φυτικών ιστών. Ο τραυµατισµός των φυτικών ιστών κατά τη διάρκεια της προετοιµασίας των φρεσκοκοµµένων προϊόντων µπορεί να προκαλέσει διάσπαση, αποδιοργάνωση της λιπιδικής µεµβράνης ( Deschene et al., 1991, Picchioni et al., 1994, Rolle and Chism, 1987, Zhnang et al., 1997). Σε τραυµατισµένα µεµβρανικά συστήµατα συµβαίνει εκτεταµένη ενζυµική αποδιοργάνωση, που προκαλεί απώλεια λιπιδικών συστατικών και απώλεια στη διαµερισµατοποίηση των ενζύµων και των υποστρωµάτων (Marangoni et al., 1990). Το αιθυλένιο που παράγεται λόγω του τραυµατισµού του ιστού µπορεί να παίξει κάποιο ρόλο σε αυτή τη διαδικασία αυξάνοντας τη διαπερατότητα των µεµβρανών και µειώνοντας τη βιοσύνθεση των φωσφολιπιδίων (Watada et al., 1990). Οι ενζυµικές αντιδράσεις που καταλύονται από λιπιδικές ακυλο-υδρολάσες και φωσφολιπάσες D παράγουν ελεύθερα λιπαρά οξέα από τα λιπίδια της µεµβράνης (Picchioni et al., 1994). Αυτά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι τοξικά για πολλές κυτταρικές διαδικασίες και είναι ικανά να προκαλέσουν λύση των οργανιδίων και να 24

25 σχηµατίσουν δεσµούς και έτσι να αδρανοποιήσουν πρωτεΐνες. Η λιποξυγενάση καταλύει την υπεροξείδωση των δι και τρι- ενολικών λιπαρών οξέων. Ο αποχρωµατισµός λόγω αµαύρωσης και η ανάπτυξη κίτρινου χρώµατος λόγω της απώλειας χλωροφύλλης συµβαίνει σε φρεσκοκοµµένα φρούτα και λαχανικά ως αποτέλεσµα της καταστροφής της διαµερισµατοποίησης που υφίστανται όταν τα κύτταρα λύονται, επιτρέποντας στα υποστρώµατα και στις οξειδάσες να έρθουν σε επαφή µεταξύ τους (Heaton and Marangoni, 1996, Martinez and Whitaker, 1995). Το σήµα του τραυµατισµού: Ένα σήµα έχει βρεθεί να παράγεται στο σηµείο του τραυµατισµού και να µεταναστεύει ή να µεταδίδεται σε γειτονικούς µη τραυµατισµένους ιστούς, όπου οδηγεί σε αυξηµένη παραγωγή φαινολικών ουσιών (Choi et al., 2005, Ke and Salveit, 1989). Απώλεια νερού: Η κοπή ή η αποφλοίωση των λαχανικών και των φρούτων εκθέτει τους εσωτερικούς ιστούς και αυξάνει δραστικά το ρυθµό εξάτµισης του νερού (Burton, 1982). Έτσι, η αποφυγή της ξήρανσης της κοµµένης επιφάνειας των φρεσκοκοµµένων προϊόντων είναι κρίσιµη για να διατηρηθεί η αποδεκτή οπτική εµφάνισή τους. Η ξήρανση µπορεί επίσης να οδηγήσει σε παραγωγή αιθυλενίου λόγω καταπόνησης (Yang, 1985). Η απώλεια υγρασίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης έχει βρεθεί να αυξάνει την απώλεια ασκορβικού οξέος και ολικών καροτενοειδών είτε άµεσα είτε έµµεσα µέσω του αιθυλενίου λόγω καταπόνησης ( Barth and Zhuang, 1996, Barth et al., 1990, Nunes et al., 1998) γ. Συσκευασία Η τροποποιηµένη ατµόσφαιρα (ΜΑ) βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας και της ποιότητας των φρεσκοκοµµένων λαχανικών και φρούτων αναστέλλοντας τη µεταβολική δραστηριότητα, την ευαισθησία στο αιθυλένιο και την παραγωγή αυτού και φυσιολογική και παθολογική φθορά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης (Gorris and Tayscher, 1999, Salveit, 1997). Όπως έχει αναφερθεί ηµιδιαπερατά πλαστικά φιλµ χρησιµοποιούνται για την τροποποίηση της ατµόσφαιρας στο εσωτερικό των συσκευασιών (Church and Parsons, 1995). Ακατάλληλη τροποποιηµένη ατµόσφαιρα αυτών των προϊόντων µπορεί να οδηγήσει σε αναερόβια αναπνοή, ανάπτυξη ανεπιθύµητων γεύσεων και οσµών, αποχρωµατισµό, τραυµατισµό CΟ 2 και φθορά που οδηγεί σε µειωµένη διάρκεια ζωής (Gonzalez et al., 2004, Mateos et al., 1993). Η τροποποιηµένη ατµόσφαιρα δεν επηρεάζει το µικροβιακό φορτίο των λαχανικών αλλά ίσως έχει κάποια επίδραση στον αριθµό και τη δραστηριότητα των 25

26 πηκτινολυτικών µικροοργανισµών και των γαλακτικών βακτηρίων που επιδρούν στην οπτική ποιότητα των λαχανικών και συγκεκριµένα του µαρουλιού (Segall, K.I and Scanlon M.G, 1996) δ. Συντήρηση Τέλος, η θερµοκρασία συντήρησης και στη συνέχεια η θερµοκρασία διανοµής είναι πιθανό να επηρεάζουν την οπτική και θρεπτική ποιότητα του µαρουλιού χωρίς ωστόσο να υπάρχει βιβλιογραφία γύρω από το θέµα αυτό. Είναι γνωστή η επίδραση που µπορεί να έχει η θερµοκρασία και οι διακυµάνσεις της στη µικροβιακή ποιότητα του µαρουλιού. Οι µικροοργανισµοί που πιθανώς να υπάρχουν αναπτύσσονται σε υψηλές θερµοκρασίες προκαλώντας αλλοίωση του τροφίµου. Για το λόγο αυτό συνιστάται συντήρηση υπό ψύξη. Οι κανονισµοί στη Γαλλία επέβαλαν τους 8ºC ως τη µέγιστη θερµοκρασία αποθήκευσης για τα λαχανικά RTU το Αυτό το όριο µειώθηκε στους 4ºC το 1988, αλλά τα λαχανικά RTU αποθηκεύονται συχνά ή διανέµονται σε υψηλότερες θερµοκρασίες. Στο Ηνωµένο Βασίλειο, σύµφωνα µε τους κανονισµούς υγιεινής τροφίµων, τα πακέτα των έτοιµων λαχανικών σαλάτας πρέπει να διατηρηθούν στις θερµοκρασίες κάτω από 8 ºC (Gillian A. Francis, 1999) Μεταβολές επιπτώσεις στο τελικό προϊόν α. Μεταβολές στη θρεπτική αξία Τα ολόκληρα και φρεσκοκοµµένα φρούτα είναι σηµαντικές διαιτητικές πηγές βιταµίνης Α, C και Ε καθώς και µετάλλων, καροτενοειδών, πολυφαινολών (φλαβονοειδή) και άλλων αντιοξειδωτικών φυτοχηµικών. Ο Cooper (2004) και Anonymous (2003) αναφέρουν ότι η κατανάλωση φρέσκων προϊόντων έχει µακροχρόνια οφέλη στην υγεία και µπορεί να αποτρέψει ή να µειώσει τον κίνδυνο από διάφορες χρόνιες ασθένειες. Ωστόσο, δεν είναι απολύτως γνωστό τι επίδραση έχουν στην θρεπτική, διατροφική αξία και ποιότητα οι χειρισµοί και οι τεχνολογίες που εφαρµόζονται για την παραγωγή φρεσκοκοµµένων φρούτων και λαχανικών. Είναι βέβαιο ότι η αυξηµένη έκθεση των φρέσκων προϊόντων στον αέρα και στο φως λόγω της κοπής που υφίστανται θα ήταν αναµενόµενο να επηρεάζει τη διατροφική τους αξία (McCarthy and Matthews, 1994, Park and Lee, 1995, Wright and Kader, 1997). Τα επίπεδα των φυτοθρεπτικών όπως επηρεάζονται από τη διαδικασία κοπής 26

27 και των χειρισµών κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης είναι γνωστά για λίγα µόνο προϊόντα. Η κοπή αυξάνει την περιεκτικότητα σε φαινολικά και την αντιοξειδωτική ικανότητα του φρεσκοκοµµένου µαρουλιού και άλλων λαχανικών (Cisneros-Zevallos and Heredia, 2004). Αυτό εισάγει µία θεωρία ότι χειρισµοί καταπόνησης, όπως η κοπή των λαχανικών µπορεί να αυξήσει τα επίπεδα των θρεπτικών ουσιών σε κάποια αγαθά κάτω από συγκεκριµένες συνθήκες β. Μεταβολές στη σταθερότητα και τη σύσταση Η καταστροφή των ιστών είναι ένα πολύ σοβαρό πρόβληµα για τα φρεσκοκοµµένα προϊόντα επειδή µειώνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στο ράφι. Η σταθερότητα αυτών των προϊόντων είναι µια σηµαντική ποιοτική ιδιότητα η οποία µπορεί να επηρεαστεί από ένζυµα που υπάρχουν στους ιστούς των φρούτων και µαλακώνουν τα κύτταρα των φρούτων (Varoquaux et al., 1990) και από µειωµένη σπαργή των κυττάρων εξ αιτίας της απώλειας νερού γ. Χρώµα στην επιφάνεια κοπής Ένα σηµαντικό ζήτηµα στην επεξεργασία των φρεσκοκοµµένων προϊόντων είναι ο έλεγχος του αποχρωµατισµού (pinking, reddening or blackening) ή η αµαύρωση στην επιφάνεια κοπής. Οξειδωτική αµαύρωση προκαλείται συνήθως από το ένζυµο οξειδάση της πολυφαινόλης (PPO) το οποίο, παρουσία οξυγόνου, µετατρέπει φαινολικές ενώσεις στα φρούτα και τα λαχανικά σε σκοτεινές χρωστικές ουσίες δ. Ενζυµική αµαύρωση Το γρήγορο µαύρισµα πολλών φρούτων και λαχανικών είναι ένα πρόβληµα που απασχολεί έντονα τη βιοµηχανία τροφίµων. Σε σύγκριση µε τη µη ενζυµική αµαύρωση ο τύπος αυτός αµαύρωσης είναι πολύ γρήγορος, απαιτεί έκθεση των ιστών σε οξυγόνο, καταλύεται από ένζυµα και συµβαίνει κυρίως σε φυτικούς ιστούς. Το φαινόµενο αυτό είναι πολύ έντονο και συνήθως ανεπιθύµητο κατά την επεξεργασία των τροφίµων. Σε µερικές περιπτώσεις όµως, επιδιώκεται η εµφάνιση σκούρου χρώµατος, όπως για την ανάπτυξη του επιθυµητού χρώµατος και αρώµατος στο τσάι και το κακάο (Βαφοπούλου Α., 2003). Όµως, το µαύρισµα των κοµµένων ιστών είναι το κύριο µειονέκτηµα των ελάχιστα µεταποιηµένων λαχανικών (Li Υ., Brackett R.E. et.al., 2001). 27

28 Το κύριο αίτιο της ενζυµικής αµαύρωσης είναι η µετατροπή φαινολικών ενώσεων σε µελανοϊδίνες. Τα ένζυµα, τα οποία είναι υπεύθυνα για την αντίδραση αυτή, είναι γνωστά ως οξειδάσες της πολυφαινόλης. Για να καταλυθεί η αντίδραση από το ένζυµο απαραίτητο είναι το οξυγόνο, το οποίο δρα ως αποδέκτης υδρογόνων, καθώς και ο χαλκός, που αποτελεί την προσθετική οµάδα του ενζύµου. Το ένζυµο απαντά και σε άλλους µύκητες πλην των µανιταριών, καθώς και σε ζωικούς ιστούς (Βαφοπούλου Α., 2003). Έτσι, µια από τις πιο επιβλαβής αλλαγές η οποία προκαλείται από τον τραυµατισµό, κόψιµο και γενικότερα επεξεργασία των λαχανικών είναι ο φαινυλοπροπανοϊδικός µεταβολισµός, ο οποίος έχει ως αποτέλεσµα τη συσσώρευση φαινολικών συστατικών και κατόπιν την ενζυµική αµαύρωση των ιστών. Η ενζυµική αµαύρωση των λαχανικών µειώνει την ποιότητα και συχνά αποτελεί τον περιοριστικό παράγοντα της διάρκειας ζωής των φρεσκοκοµµένων λαχανικών (Saltveit E Mikal., 2000). Το σήµα του τραυµατισµού µετακινείται στους διπλανούς ιστούς µε ταχύτητα 0,5 cm/h (Kang Ho-Min, Saltveit M.E., 2003). Από τον τεµαχισµό των λαχανικών παράγεται σήµα το οποίο µεταναστεύει διαµέσου των ιστών και προκαλεί τη σύνθεση ενζύµων, διαµέσου του µεταβολικού δρόµου, τα οποία είναι υπεύθυνα για την αυξηµένη παραγωγή φαινολικών συστατικών και το ενζυµικό αµαύρισµα (Saltveit E Mikal., 2000). Το αρχικό βήµα του µεταβολισµού των φαινυλοπροπανοειδών είναι η µετατροπή του αµινοξέος L- φαινυλαλανίνη σε trans-κινναµικό οξύ από το ένζυµο φαινυλαλανική αµµωνιακή λυάση (phenylalanine ammonia lyase PAL) (Peiser Galen et.al., 1998). Η φαινυλαλανική αµµωνιακή λυάση (PAL) είναι το πρώτο ένζυµο που παράγεται στη φαινολική οδό (Saltveit E Mikal., 2000) ε. Παρεµπόδιση αµαύρωσης Όσον αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά, όπως το ξεφλουδισµένο και τεµαχισµένο µήλο και η πατάτα, για τα οποία το κύριο ποιοτικό πρόβληµα είναι ενζυµική αµαύρωση προκαλώντας ιδιαίτερα φτωχή εµφάνιση, η πλύση µε νερό δεν είναι αποτελεσµατική για την πρόληψη του αποχρωµατισµού. Παραδοσιακά, τα θειώδη άλατα έχουν χρησιµοποιηθεί για την πρόληψη της αµαύρωσης. Εντούτοις, η χρήση των θειωδών αλάτων έχει µερικά µειονεκτήµατα. Ειδικότερα, µπορούν να προκαλέσουν επικίνδυνες παρενέργειες για το άσθµα. Για αυτόν τον λόγο, το FDA 28

29 στις ΗΠΑ περιόρισε εν µέρει τη χρήση των θειωδών αλάτων. Συγχρόνως, το ενδιαφέρον για τα υποκατάστατα των θειωδών αλάτων αυξάνεται. Η ενζυµική αµαύρωση απαιτεί τέσσερα διαφορετικά συστατικά: οξυγόνο, ένα ένζυµο (οξειδάση της πολυφαινόλης, PPO), χαλκό και ένα υπόστρωµα. Προκειµένου να αποτραπεί η αµαύρωση, τουλάχιστον ένα συστατικό πρέπει να αφαιρεθεί από το σύστηµα. Θεωρητικά, η ενζυµική αµαύρωση των λαχανικών και των φρούτων µπορεί να αποτραπεί: µε την αδρανοποίηση του ενζύµου, µε τον αποκλεισµό ή την αφαίρεση του ενός ή και των δύο από τα υποστρώµατα (οξυγόνο και φαινόλες), µε τη µείωση του ph σε 2 ή περισσότερες µονάδες κάτω από το βέλτιστο, µε την αδρανοποίηση αντίδρασης του ενζύµου ή µε την προσθήκη των ενώσεων που εµποδίζουν PPO ή αποτρέπουν το σχηµατισµό µελανίνης. Οι ανασταλτικοί παράγοντες PPO είναι γνωστοί, αλλά µόνο µερικοί έχουν θεωρηθεί ως πιθανές εναλλακτικές λύσεις των θειωδών αλάτων. Οι νέες µέθοδοι που αντικαθιστούν τα θειώδη άλατα ερευνούνται. Οι Vamos-Viguazo αναφέρουν ότι διάφοροι παράγοντες ενάντια στην αµαύρωση, συµπεριλαµβανοµένων των αναγωγικών µέσων, των µέσων οξίνισης, των χηλικών ουσιών, των αναστολέων της πολυφαινολοξειδάσης και άλλων ενζύµων έχουν δοκιµαστεί αλλά µόνο συνδυασµοί ασκορβικού οξέος και άλλων αντιοξειδωτικών παραγόντων όπως το κιτρικό οξύ, το χλωριούχο ασβέστιο, το χλωριούχο νάτριο, το φωσφορικό νάτριο και η γλυκόζη χρησιµοποιούνται εµπορικά. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα µέσα οξίνισης, τα οποία θεωρείται ότι µειώνουν τη δραστηριότητα της πολυφαινολοξειδάσης ΡΡΟ, η οποία είναι η άριστη σε ρη 5-8. Πρόσφατα, έχουν αναφερθεί ελπιδοφόρα αποτελέσµατα στον έλεγχο του αποχρωµατισµού στο µαρούλι Iceberg (αµαύρωση του κοµµένου µίσχου) µετά από πλύσιµο στο σηµείο κοπής µε οργανικά οξέα, χωρίς αντιοξειδωτική δράση. Από τις πολλές µεθόδους που µπορούν να εφαρµοστούν, λίγες χρησιµοποιούνται στα τρόφιµα. Αυτό οφείλεται στα προβλήµατα που εµφανίζονται στη γεύση και την οσµή, στην τοξικότητα που εµφανίζουν τα διάφορα πρόσθετα, καθώς επίσης και σε οικονοµικούς λόγους. Για παράδειγµα, δεν µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως αναστολείς κυανιούχα, υδρόθειο ή 8-υδροξυ-κινόλη, λόγω της 29

30 τοξικότητάς τους. Επίσης, δεν µπορεί να χρησιµοποιηθεί η τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP) ή η κυστεΐνη, οι οποίες είναι οικονοµικά ασύµφορες (Βαφοπούλου. Α., 2003). Για την παρεµπόδιση της αµαύρωσης, τελευταία, χρησιµοποιούνται ευρέως τα οργανικά οξέα. (Castañer M. et.al., 1997). Τα οξέα που χρησιµοποιούνται είναι µονοκαρβοξυλικά της ίδιας οµόλογης σειράς φορµικό, οξικό, προπιονικό, βουτυρικό οξύ µε διάφορα µήκη αλυσίδας C 1 -C 4. ικαρβοξυλικά οξαλικό, µηλονικό, µηλικό οξύ, α-υδροξυοξέα γλυκολικό (υδροξυ-οξικό), γαλακτικό (α-υδροξυ-προπιονικό ) µηλικό. Τα α- υδροξυοξέα ήταν ισχυρότερα από τα αντίστοιχα καρβοξυλικά οξέα λόγω του επαγωγικού φαινοµένου της υδροξυ-οµάδας στη θέση α. 30

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΥΔΡΟΠΟΝΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΔΥΟΣΜΟΥ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΕΡΑΤΩ ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ Λεμεσός 2014

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή 1.1 Μικροοργανισμοί, Μικροβιολογία και Μικροβιολόγοι... 19 1.1.1 Μικροοργανισμοί... 19 1.1.2 Μικροβιολογία... 20 1.1.3 Μικροβιολόγοι... 21 1.2 Σύντομη Ιστορική Εξέλιξη της Μικροβιολογίας...

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ & ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ & ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ & ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ ΣΙΑΚΟΥ ΜΕΛΠΟΜΕΝΗ Λεμεσός, 2013

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας

Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Χάρις Μαραθεύτη Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος τηλ: 99-720235 email: harismaratheftis@hotmail.com Αντιοξειδωτικά στην διατροφή μας Τα τελευταία 50 χρόνια οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν δραστικά.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής

Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής Βιταμίνες/ Συμπληρώματα Διατροφής e-catalogue 2012 Βιταμίνες Μέταλλα & Ιχνοστοιχεία Αμινοξέα & Πρωτεΐνες Απαραίτητα Λιπαρά Οξέα Πεπτικά/Προβιοτικά Βοηθήματα Βιταμίνες Οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

) η οποία απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα και ένα ποσοστό σε αμμωνιακά ιόντα (NH + ). Αυτή η διαδικασία

) η οποία απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα και ένα ποσοστό σε αμμωνιακά ιόντα (NH + ). Αυτή η διαδικασία Ιδιότητες και αποτελέσματα UTEC 46 = Ο ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΥΠΟΣ ΓΙΑ ΥΨΗΛΕΣ ΑΠΟΔΟΣΕΙΣ Η Ουρία είναι ένα από τα πιο ευρέως διαδεδομένα αζωτούχα λιπάσματα, συνδυάζοντας τις υψηλές λιπαντικές μονάδες και την ευκολία

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

44423000-1 40000009 ΤΕΜ 6 ΑΝΙΘΟΣ 605 GR 44423000-1 40000002 TEM 7 ΣΚΟΡΔΑ 03121100-6 40000016 ΤΕΜ 8 ΚΑΡΟΤΑ ΝΩΠΑ 03221112-4 40000004 ΚΙΛΟ

44423000-1 40000009 ΤΕΜ 6 ΑΝΙΘΟΣ 605 GR 44423000-1 40000002 TEM 7 ΣΚΟΡΔΑ 03121100-6 40000016 ΤΕΜ 8 ΚΑΡΟΤΑ ΝΩΠΑ 03221112-4 40000004 ΚΙΛΟ ΟΜΑΔΑ 1 Η ΝΩΠΑ ΟΠΩΡΟΛΑΧΑΝΙΚΑ CPV SAP ΜΟΝΑΔΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ 1 ΑΓΓΟΥΡΙΑ 03221270-9 40000001 ΤΕΜ 2 ΜΑΡΟΥΛΙ 03221310-2 40000329 ΤΕΜ 3 ΒΕΡΥΚΟΚΑ 03222331-2 40000024 ΚΙΛΟ 4 ΠΑΤΖΑΡΙΑ 03221110-0 40000444 ΚΙΛΟ 5 ΜΑΙΝΤΑΝΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ Θερινό εξάμηνο 2011 ΣΠΕΡΜΑΤΟΦΥΤΑ Τα πιο διαδεδομένα είδη της γήινης βλάστησης βάση διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΤΜΗΜΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΤΜΗΜΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΤΜΗΜΑ ΝΟΣΗΛΕΥΤΙΚΗΣ Επιβλέπων Καθηγητής: Δρ. Νίκος Μίτλεττον Η ΣΧΕΣΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ ΘΗΛΑΣΜΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΣΑΚΧΑΡΩΔΗ ΔΙΑΒΗΤΗ ΤΥΠΟΥ 2 ΣΤΗΝ ΠΑΙΔΙΚΗ ΗΛΙΚΙΑ Ονοματεπώνυμο: Ιωσηφίνα

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 4 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Η σημασία των φρούτων και των λαχανικών ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 4 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Η σημασία των φρούτων και των λαχανικών ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤΆ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΜΑΘΗΜΑ 4 ο Η σημασία των φρούτων

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιέργεια φυτών Έχει το χώµα σηµασία;

Καλλιέργεια φυτών Έχει το χώµα σηµασία; Για τον καθηγητή Καλλιέργεια φυτών Έχει το χώµα σηµασία; Στόχοι / Ικανότητες Στόχοι 1. Να προετοιµάσουν οι µαθητές δείγµατα ξηρού χώµατος και να καταγράψουν τις παρατηρήσεις τους. 2. Να κατανοήσουν οι

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα περισσότερα τρόφιμα. Ζάχαρη Κρέμες, σοκολάτες Αλεύρι, δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου

Διαβάστε περισσότερα

Όσα υγρά απόβλητα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν, πρέπει να υποστούν

Όσα υγρά απόβλητα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν, πρέπει να υποστούν 7. Επαναχρησιμοποίηση νερού στο δήμο μας! Όσα υγρά απόβλητα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν, πρέπει να υποστούν επεξεργασία πριν την επανάχρησή τους. Ο βαθμός επεξεργασίας εξαρτάται από την χρήση για την

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΑΚΤΙΝΙΔΙΩΝ Το ακτινίδιο είναι θάμνος με άνθη χρώματος λευκού. Τα φύλλα του έχουν ωοειδές σχήμα και στο κάτω μέρος τους έχουν χνούδι. Ο καρπός του είναι εδώδιμος, με γλυκόξινη γεύση. Το εξωτερικό

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

ΤΗΛ. 210 7201173 / Fax 210 7254767

ΤΗΛ. 210 7201173 / Fax 210 7254767 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ & ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ 1 η ΥΠΕ ΑΤΤΙΚΗΣ Γ.Ν.Α. «Ο ΕΥΑΓΓΕΛΙΣΜΟΣ» ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΑΚΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΤΗΛ. 210 7201173 / Fax 210 7254767 Αρ. Πρ. 1140/15

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Οργανική ουσία Αποτελείται από πολύπλοκες ενώσεις οι οποίες παράγονται από τα υπολείμματα των φυτικών και ζωικών οργανισμών, με την επίδραση βιολογικών, χημικών

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.

Διαβάστε περισσότερα

Ορισμός το. φλψ Στάδια επεξεργασίας λυμάτων ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ?

Ορισμός το. φλψ Στάδια επεξεργασίας λυμάτων ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ? ΘΕΜΑ: ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΚΩ ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ? Ο βιολογικος καθαρισμος αφορα την επεξεργασια λυματων, δηλαδη τη διαδικασια μεσω της οποιας διαχωριζονται οι μολυσματικες ουσιες από

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση Αποβλήτων

Διαχείριση Αποβλήτων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Διαχείριση Αποβλήτων Ενότητα 11 : Βιομηχανικά Στερεά και Υγρά Απόβλητα Δρ. Σταυρούλα Τσιτσιφλή Τμήμα Μηχανικών Χωροταξίας, Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης Άδειες Χρήσης Το

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο;

Μεταβολισμός του γλυκογόνου. Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση. Από που προέρχεται το μυϊκό και ηπατικό γλυκογόνο; Μεταβολισμός των υδατανθράκων κατά την άσκηση Μεταβολισμός του γλυκογόνου Το γλυκογόνο είναι ο αφθονότερος υδατάνθρακας των ζώων Το γλυκογόνο αποθηκεύεται κυρίως στο ήπαρ (3-7% κατά βάρος) και στους μύες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή διατριβή

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή διατριβή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή διατριβή ΠΙΘΑΝΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΜΕΛΑΤΟΝΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΥ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ

Διαβάστε περισσότερα