Ο ΟIΝΟΛΟΓΟ.Σ. Ενημερωτικό δελτ(ο της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων. κuκλοφορε( κα8ε τέσσερεις μήνες - ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ

Transcript

1

2 Ο ΟIΝΟΛΟΓΟ.Σ Ενημερωτικό δελτ(ο της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων κuκλοφορε( κα8ε τέσσερεις μήνες ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜ80ΥΛΙΟ ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ πρ6εδρος... Ε.ΓΚλ(ναβος Αντιπρόεδρος Α.Τριανταφύλλοu Γεν.Γραμματέας Α.ΤσαΚ(ρης Ειδ.Γραμματέας Δ.Γιαννοuκακης Ταμ(αζ Γ.Βέκ (Ως 'ΙΈ φορος Δ.. Κραν ι δ ι ώτης Μ[λος..... Ι.Δρ(τσας ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛΤΙΟΥ Γ.8έκιος Δ. Κραν ι δ ("ώτης Α.Τσακ(ρης Π Ε Ρ Ι Ε Χ Ο Μ Ε Ν Α ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ. σελ. 3 - ΣΚΕΨΕΙΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ.ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΓΚΗ ΕΝΟΣ ΚΑΟΟΡΙΣΜΟΥ ΤΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑ ΦΩΝ ΣΤΗΝ ΑΙΣΟΗΤΗΡΙΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΏΝ σελ. 4 - ΡΥΟΜΙΣΤΙΚΗ ΙΣΧΥΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ σελ. 9 - ΑΠΟ ΤΗΝ Γ.Σ. ΤΟΥ ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ σελ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΚΑΡΤΕΛΛΕΣ ΤΗΣ Δ.Ε.Ο. ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜονΣ σελ ΤΑ ΠΩΜΑΤΑ ΦΕΛΛΟΥ ΓΙΑ ΑΦΡΩΔΗIΤΕΧΝΟΛΟ- ΓΙΑ ΤΗΣ ~APAΓΩΓHΣ σελ ΤΑ ΚΟΛΛΟΙΔΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ σελ. 22 Μ Α Ι Ο Σ Χρόνος 50ς - Τεύχος 14 Μ ε ν ά ν δ Ρ ο υ Α Β Η Ν Α - τηλ.5236ι55,

3 ~ANυN][MO[ ΔΗΜΟ[JΕγiΕΩΝ Ilcr ι ΟόμCνΟ του Dcλτ rou ~ ~cλτrο ουτό,όπως προβλι"cl και ΤΟ κατοση,lι"ό της Ένωσης,lXCI σαν στόχο την rνημcρωση των Ελλήνων οινολόγων στο χώρο της cπιστήμιις της Οlνολογrας.την napouar "ση των UCUCLJV της Ένωσης γ ι α επαγγcλμα 11 ΚΙ) ιιc.iιdτσ,[ιλλd και την συσπε(ρωση TWv ItLAI~JV για την καλύτερη cπ(λυση των πρ6 ϊ'λii;_hyτι.jν που {)'ΥΤ I\IEΤLIJI (ζουν στην άοt<ηση ιυιι t_j1fjyyc),ihjto!, το'υ οινολόγου. :~~~~~~Ώ~Ω_~Ω~_~~Ω5~ lτο 6cλτ'(0 6ημοσlc~ονται 6ρ8ρα ή μcλcτες. (16~ΟΕιι:,κρlτlv.ή και σχόλια πάνω σε επιυτημονlκ6 ~cματα αλλ6 και οι δραστηριότη ΤCζ της Ένωσης. ~~QY!~5_~e~~_~~~5_~~YYe~~~!5~ ι I~' την 6ημσσ ί cυση κ c ι μcνοu μ ι ας από τ ι c:; 1: t (") l1άνυ V.O'TrJYOP (c~ t Τϊρέπε ι ο συγγραφέας V(( ι: ίν(ι ι μcλοζ τηζ "Ένωσης ή να oake ( ΤΟ ι lir;υυcλμα 1 ου ο ι νολόγοu ή να εργάζετα ι σε ~rcυνητl.ό.{ντρο IJC αντικεrμενο την οι Υυλογ(α ή να {χει κάποια παροuσ(α οτο x~ 1"10 τηι:: Ο ι νολογ (αζ.πάντως η Συντακτ ι κή Ε "Ι1ΡOΠ~ Dιατηρεr το δικα(ωμα να επιτρcψεl,ην δημοσιc~ση κειμένου όταν αυτό κρ(νεται 6τι ~Eν ((ναι αντ(8ετο με τους στ6χοuς του bελτrου και ο συγγραφέας του δεν ανήκει σε "ro από τις πιο π6νω κατηγορ(ες. Τα κεrμενα των εργασιών που υποβ6λλονται στη ΣυνταKT'K~ Επιτροπή για δημοσrευση πρcnc' νο εrνα, δα"τυλογραφημcνα σε διπλό δ. 6Ο1ημα και με ΠEριθ~pια 3-4 εκατοστ6 στο οrιuτερό και π6νω μέρος της σελ(δας και σε Tρro αντγτυπα.η πrώτη σελrdα περιέχει τον 1 rtao της cργασγας που Βα προηγεrτα, του ονόματος του στγγραφέα.οl σελrdες πρέπει να c rvo ι αρ ι 81lημένcς.Η β ι βλ Ι ογραφ ι K~ ενημcρωση και οι παραπομπές γράφονται στο τέλος. ~~ΞeΞ~6_~Ω5_~~Ώ5~ Τα κc(μενα των εργασιών "68ε κατηγορrας υ πομάλλανται ή αποστέλλονται στην" 'Et,DLH ίλλiιiii)t, ΟJΝΟΛΟΓΩΝ" με τη σημcrωση "για την lii\'l"'"tik~ Επιτροπή του δελτrου Ο ΟΙΙΙΟΛΟΓΟΣ" 1,( ",: νιψaυ 2G.] ΑΟΗΝΑ. ι) ι (lηό~:i(; Ι ς που Εκφράζονταt στα ενυπ6γραφα κι: Γιιενιι 6ΕΟ\ΙΕύουν τον ouγγρα~1έα τους.η Συν TnKTI\(I~ [Τ,ITΡOΠΙ~ δεν δ~xetαι για δηljοσγεuση (ινιιnι)γιιοφο: όρε1μα ή κ[)ταγγcλ (ι:ι::::.. ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΗΛΕΚΤΡΟΝ ΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΠΤΗΤΙΚΗΣ GIBERTINI ELETTRONICA τύπου D.E.E. Ι ταλ (ας ΓιΩΡΓΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ Επιστημονικός ι:ξοπλισμός ΛΣω. lωνiος Αθήνα Τηλ ΤΙΧ: Αι,ό την Συντοκτική Επιτροπή. 2

4 ΕΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ ΙΤΟΣ ΙΔ,ΥΙ:ΕΟΙ ΟΔΟΙ: ΜεΝΑΝΔΡΟΥ 26 ΑΘΗΝΑ Τ.Τ. 112 ΑΘΗΝΑ ΙΟ / 5 / 88 Αριβ. ΠΡΩΤ. ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ 10ΥΝΙΟΣ 88 Προς όλα τα μέλη Το Διοικητικό Συμβούλιο όπως ε(χε αναγγε(λει διοργανώνει στις 11 10ΥΝ10γ 1988 ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ 1ΤΑΑΙΚΩΝ και ΕΑΑΗΝΙΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ.Επ(σης την (δια μέρα 8α γ( νει και η Τακτική Συνέλευση για τον κα80ρισμό των τιμών οινοπο(ησης Και ΟΙ δύο εκδηλώσεις θα γ(νουν στον (διο χώρο,στο Ξενοδοχε(ο ΗΟΙ10Αγ ΙΝΝ. lξι~~~~!l~~_~~~l~~~l~_l!~δl~~~_~~l_~δδ~~l~~~_~~~~l~~ Το Σάββατο 11 10ΥΝΙΟΎ 1988 και ώρα 10 το πρω( στην ταβέρνα του ΗΟΙΙ0ΑΎ ΙΝΝ, Μιχαλακοπούλου 50,ΑΘΗΝΑ,ο πρόεδρος των Ιταλών Οινολόγων κος Ρ1ΕΤΑΟ Ρ1ΤΤΑΑΟ 8α παρουσιάσει την καρτέλλα γευστικής δοκιμασ(ας που κα8ιέρωσε η Διεθνής r νωση Οινολ6γων για τους διαγωνισμούς κρασιών.με την ευκαιρ(α αυτής της παρουσ(ασης θα γ(νει δοκιμασ(α κρασιών και εφαρμογή της καρτέλλας δοκιμασ(q~ Σύμφωνα με το άρθρο 29 του καταστατικού,καλούμε σε Τακτική Γενική Συνέλευση 6λα τα μέλη της Ένωσης.Η Γενική Συνέλευση 8α γ(νει το Σάββατο 4 10υν(ου και ώρα 14,00 στα γραφε(α της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων.Σε περ(πτωση μη α- παρτ(ας η Συνέλευση θα επανα ληφ8ε( Ξ_E_~_~_~_~_~_~ ~_~_~ ~_!_~_~_~_~_~ e_~_ξ_~_~_~_~ ~_~_~_~_~_!_~ ll l_~_~_~_l_~_~!ξ~~ ~_~_~ ~_E_~_ lξ~~~ ~_~_~_~ ~_~_e_~_ε_~_~ ~_Ξ_~ ~~~Ξ~ΞΔ~iΞ~ ~~~!~~~_!~~~ ΘΕΜΑΤΑ ΗΜΕΡΗΣΙΑΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ 10 Καθορισμ6ς τιμής οινοπο(ησης για την προσεχή οινολογική περ(οδο. πιστεύουμε οτι όλα τα μέλη 8α ανταποκρι80ύν στην πρ6σκληση αυτή. Με συναδελφικούς χαιρετισμούς για το Διοικητικό Συμβούλιο Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ Ο ΓΕΝ.ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΓΚΑΙΝΙΙΒΟΣ ΕΛ. ΤΣΑΚΙΡΗΣ ΑΡΓγΡΗΣ :1

5 ΣΚΕΨΕΙΣ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ: ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΓΚΗ ΕΝΟΣ ΚΑΘΟΡIΣ:Μον ΤΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΩΝ ΣΤΗΝ ΑΙΣΘΗΤΗΡΙΑ ΑΝΑΛ ΥΣΗ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΥΖΗΤΗΣΗ Αν υπάρχει ένα σημειο όπου όλος ο κόσμος ε(ναι ομόφωνος. ει ναι η τριλογια των αισθήσεων, που χρησιμοποιούνται στην δοκιμασια, και κάνουν πράξη ότι αντιλαμβανόμαστε οπτικά, οσφρητικά και γευστικά θα προσπαθήσουμε λοιπόν να προτε(νουμε μερικές ιδέες στην κάθε μια απ' αυτές τις τρεις περιοχές. Ι. ΟΠΤιΚΗ ΕΚΤιΜΗΣΗ Πριν ν' ασχοληθούμε με τον ορισμό της διαύγειας κοι του' χρώματος του κρασιού, ε(ναι καλό να σημει<':>σουμε ότι μερικοι από μας προσδιδουν μια σπουδαιότητα, αιτιολογημένη σ' ορισμένες περιπτώσεις, στην παρουσ(α σταγονιδιων και διάφανων εκροών(1) στις τιλευρές του ποτηριού μετά την ανακ(νηση. Οφε(λουμε λοιπόν να ασχοληθούμε συστηματικά μ' αυτό το φυσικό φαινόμενο που οφειλεται στον οινοτινευματικό τιλούτο ή στο ιξώδες του κρασιού; Πιστεύουμε ότι είναι χρήσιμο να το αναφέρουμε σαν παρατήρηση όταν είναι ιδια(τερα ορατό. Η παρουσια φυσαλλιδων ανθρακικού στις πλευρές του ποτηριού και η περιγραφή της διαφυγής του στα αφρώδη κρασιά αντιθετα μας φαινεται απαρα( τητη ν' αναφερθεl. lδιαιτερα η φινέτσα των φυσαλλιδων, η έντασή τους και η διατήρηση των στηλών και του στεφανιού αφρού στην επιφάνεια ειναι στοιχει α που πρέπει να λάβουμε υπ: όψιν διότι αποδεικνύουν την καλή τεχνολογια στην παραγωγή. Η ένταση θα ληφθεί επ(σης υπ' όψη όχι μόνον για το κύριο χρώμα αλλά και για τις δευτερεύουσες αποχρώσεις. Μπορούμε έτσι γιατο πραηγούμενο παράδειγμα να έχουμε: κόκκινο έντονο, δευτερεύον χρώμα: μπλε ασθενικό. Ή αν χρησιμοποιούμε μια α ριθμητική γλώσσα της κλιμακας του 5, προσαρμοσμένη σε μια ταξινόμηση έντασης εύκολη να χρη. σιμοποι ηθει από τον δοκιμαστή και να επεξεργαστει από τον ηλεκτρονικό υπολογιστή η πληροφσρια μας θα γ(νει: Κόκκινο 4. μπλε 1. Ο ορισμός αυτός δεν έχει ποικιλια αλλά όμως έχει το χάρισμα να ε(ναι κατανοητός απ' όλους, σταθμιζόμενος με φασμοτοφωτομετρική μέτρηση οπουδήποτε και προπαντός απλός. Κάτι που δεν είναι στην περ(πτωση ενός "κόκκινου του κερασιού" όπου πάντα αναρωτιόμαστε ποιά είναι η ποικιλια αναφοράς του προαναφερόμενου κερασιού και σε ποιό στάδιο ωριμότητας. (1). Διάφανες εκροές" δάκρυα 1.2. Η διαύγεια Η έννοια αυτή, που επιτρέπει να εκτιμήσουμε τον βαθμό καθαρότητας του προ\όντος ειναι γενικά αρκετά κατανοητή απέ όλους, και αποδίδεται με μια σχετική κανονικότητα, οι όροι' που χρησιμοποιούνται απλώνονται συχνά από το κριστάλλινο (μπριγιάντινο) ως το θολό. Στην περιπτωση αυτή ε πισης μια κλιμακα με 5 τιμές μπορει να εφαρμοστε[ και ειναι δυνατόν να σταθμιστε( με νεφελομετρική μέτρηση όπως την φαντάστηκε MANDAAN. Υδατικά διαλύματα πυριτ(ου σε διάφορες συγκεντρώσεις (από 30 ως 40 mg/i) μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν αναφορά. Θα ήταν ίσως ενδιαφέρον σ' αυτό το στάδιο, να επινοήσουμε ελtγxoυς πιο αυστηρούς απέναντι στα λευκά και ερυθρωπά κρασιά για τα οποία η ποιότητα της διαύγειας κατέχει μια μεγάλη θέση και γινεται ευκολότερα αντιληπτή Το χρώμα Στην τόσα καλό ορισμένη αυτή περιοχή της οπτικής εκτίμησης διακρινουμε δύο πράγματα: τον τύπο του χρώματος και την έντασή του. Ο τύπος του xρι~ματoς: ορίζεται από μνημόνευση του ή των κύριων χρωμάτων και του ή των δευτερευόντων χρωμάτων που συμμετέχουν στον καθορισμό των ατιοχρώσεων: ένα φρέσκο κρασ( του Syrah μπορε( να ε[ναι κόκκινο (μητρική απόχρωση) με δευτερεύον χρώμα: μπλε Ίζημα και σωματ(δια σε αιώρηση Η παρουσία των ατελειών αυτών μπορε( εξίσου ν' αναφερθεl. Πρόκειται για στοιχεία που προέρχονται από εξωτερική ρύπανση ή ε(ναι αποτέλεσμα μιας αστάθειας του κρασιού στην διάρκεια της εξέλιξής του, μετά τις επεξεργασ(ες διαύγασης. ΕΙναι λοιπόν απαραίτητο να αναφέρουμε αυτές τις ιδιαιτερότητες όταν παρουσιάζονται, και αν είναι δυνατόν, να τις προσδιορίσουμε.

6 2. ΟΣΦΡΗΤΙΚΗΕΚΤΙΜΗΣΗ Εδώ προσεγγίζουμετην πιο πολύπλοκη και αμφι σβητούμενη περιοχή της περιγραφής του κρασιού. Ο δοκιμαστής συνηθίζει να μεταφρόζειτις οσφρητικές του αντιλήψεις χρησιμοποιώνταςστοιχε(α ανόλογα δανισμένα απ' όλες τις πηγές του περιβάλλοντός του τόσο του παρόντος όσο και του παρελθόντος. Στη διαδικασια αυτή τόσο ικανοποιητική όσο και του χρήστη δηλαδή για έναν μηχανισμό δοκιμασιας, οφε( λεται κόβε εμπλοκή μόλις 2 ότομα, δηλαδή 2 μηχανι σμοι δουλέψουν παρόλληλα. Οι αναφορές και η ευαι σθησια του καθενός είναι τόσο διαφορετικές που μια μυρωδιό ενός καθαρού μορ(ου μπορε( να ονοματιστει με τόσους όρους όσol ε(ναι και οι δοκιμαστές. Α κολουθει λοιπόν μια αδυναμια όμεσης μετόφρασης του συνόλου των αποτελεσμότων. Η μόθηση της οσφρητικής εκτιμησης αρχ(ζει από την καλή γνώση των οσμών. Η διαδικασ(α όμως αυτή δεν μπορει να γίνει παρό με οσμές καταταγ μένες και καθορισμένες (standards), που επιτρέπουν την εκπαίδευση και τη στόθμιση του δοκιμαστή. Μ' αυτή την έννοια, το κουτ( με τις οσμές που προτεινει ο J.LENOIR είναι μια αξιέπαινη πρωτοβουλια, ενδια φέρουσα και μπορει να θεωρηθεί σαν μια πρώτη προσέγγιση, σιγουρα ατελής όμως ήδη αρκετό χρήσι μη. Η δεύτερη προσπόθεια σκιαγραφημένη από τον PEYMAUD στοχεύει να ορισει χημικό τις οσμές, αυτό το "χημικό λεξικό" θα επέτρεπε να ξαναδη μιουργήσουμε όποιο και αν είναι το μέρος, μια ορι σμένη οσμή με μια ένταση καλά ορισμένη. Η λύση αυτή όμως ε( ναι δύσκολη και μακρόχρονη για να ε φαρμοστει στην πρόξη, για τον απλό λόγο ότι ένας μεγόλος αριθμός οσμών δεν ε(ναι αυτή τη στιγμή χημικά καταταγμένες. Μια ενδιαφέρουσα διαδικασια και προσωρινή θα συν(στατο να χρησιμοποιήσουμε σαν αναφορές αρωματικά εκχυλισματα φυσικό ή συνθετικό, προηγουμένως δοκιμασμένα. Τα εκχυλισματα αυτ.ςι αρκετά σταθερά θα ήταν δυνατόν να προμηθεύσουν οι βιομηχανιες αρωμότων σε καλό ο ρισμένες συγκεντρώσεις. Είμαστε λοιπόν σπρωγμένοι να χρησιμοποιήσουμε μια γλώσσα περιγραφική, φτιαγμένη από αναλογιες. λιγο ή πολύ καθορισμένες και γι' αυτό το λόγο υπο κε(μενες σε caution. Μερικο( συγγραφεις προσπόθησαν να καθιε ρώσουν μια ταξινόμηση των διόφορων οσμών που υπόρχουν στα κρασιό ώστε ν' αποφευχθει κόθε α ναρχ(α και οι δοκιμαστές ν' απομνημονεύσουν ση με(α αναφορός. Ένας ορισμένος αριθμός υποδειγμότων ταξινόμησης προτόθηκαν από τα οποια ο πιο, πρόσφατος ε(ναι αυτός των GUINARD και NOBLE. Θα ήταν καλό να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις εργα σιες για να ορισουμε μ' ένα ομογενή τρόπο τις διόφορες σειρές οσμών των κρασιών. οι μεγόλες αυτές σειρές θα μπορούσαν να υποδιαιρεθούν σε υπο-οικογένειες που συγκεντρώνουν τις απλές οσμές. Μια εκατοντόδα οσμών καλώς αναγνω ρισμένες θα επέτρεπε μια ακριβή περιγραφή και αρκετό πλήρη του αρώματος του κρασιού. Σε μια τέ τοια περιγραφή θα ήταν καλό ν' αποφεύγονται α σπόνιες οσμές ή όσες δεν συναντόμε συχνό. ΑρκεΙ να δούμε το έκπληκτο βλέμμα των νέων δοκιμαστών όταν ακούν τους μεγαλύτερους ν' αναφέρουν με νοσταλγια το "παλιό δέρμαόπ' τη ΡωσΙα" ή την "πέτρα του ντουφεκιού". Το λεξιλόγιο της δοκιμασ(ας πρέπει να ξαναγινει σύγχρονο και οι χρησιμοποιούμενα όρα ν' αποδ(δουν σύγχρονες οσμές. Κόθε μια οσμή πρέπει να δέχεται ένα συντελεστή έντασης όπως στην περίπτωση του χρώματος. Μια βαθμολόγιση με πέντε τιμές μπορει να ε(ναι αρκετή. Ο σχολιασμός μπορει να ει ναι ο πιο κότω:. αναφορό των κύριων οικογενειών οσμών που υπάρχουν στο κρασl: "φρουτώδες, ζωίκό κλπ". περιγραφή για κάθε οικογένεια, των συνθετικών που έγιναν αντιληπτό με τον συντελεστή έντασής τους: "ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ: φρόουλα 3' ΖΩΙΚΟ: δέρμα 2". Αυτό υπονοε( ότι ο δοκιμαστής πρέπει να διαθέτει ένα ικανοποιητικό βαθμό διόκρισης για να κρίνει χωριστό κάθε ένα από τα οσφρητικά ερεθισματα. Αυτό είναι αληθινό για τα κρασιό που παρουσιόζουν ΠΟλύπλοκα μιγματα οσμών. Θα μπορούσε να βοηθη θει σ' ~υτό από κόθε τεχνική που επιτρέπει να χωρι σουν τα αρωματικά μόρια από το κρασι: πλησιόζον. τας για παράδειγμα πολύ κοντά στο ποτήρι, ή ανακοινώντας όλο και πιο πολύ ζωηρό το υγρό ή ακόμα θερμένοντας προοδευτικό το ποτήρι. Στο πλαίσιο μιας λεπτομερούς και πολύπλοκης ανάλυσης, θα ήταν Ισως καλό να σημειώσουμε με κόποιο συμβολισμό το φυσικό μέσο που επέτρεψε την παρατήρηση (π.χ. χ.α. χωρις ανακ(νηση, 1χ. πρώτη ανακινηση,2α δεύτερη ανακίνηση). Μια πολύ ελαφρό ή πολύ δυνατή ένταση κάποιας ορισμένης οσμής μπορει να την κόνει να γίνει αν τι λ ηπτή με διαφορετικό τρόπο, πρέπει να ενεργήσουμε ώστε να μειώσουμε όσο γίνεται περισσότερο αυτή τη σύγχιση που συνδέεται πολύ μετην υποκει μενικότητα του ατόμου. Μια καλή προπόνηση επιτρέ πει να μειώσουμε σημαντικά αυτό το ρίσκο λάθους. Ένα ακόμα λόθος μπορε( εξίσου να συμβε( κατό τη σύγχρονη αντιληψη δύο συμπληρωματικών ο σμών. Απ' αυτή την αλληλοκάλυψη γενιέται τότε μια

7 τρ(τη οσμή. ΠΡέπει λοιπόν σ' αυτή την περιγραφή ν' αναφέρουμε αυτή τη νέα οσμή, τις δύσ αρχικές οσμές ή και τις τρεις; Αφήνουμε ευχαρ(στως την παραπάνω ερώτηση. Όμοια, ο σωστός χωρισμός της έντασης που έγινε αντιληπτή απαιτε( ολόκληρη την προσοχή μας. Για την (δια συγκέντρωση μιας δεδομένης οσμής, πολυάριθμα δοκιμαστές θα αντιληφθούν ένταοη διαφcρετικ11 κι αυτό σε ουνάρτηση των προσωπικών τους επιδόσεων ή του κατωφλ(ου τους αναγνώρισης. Ε(ναι λοιπόν δύσκολο να μεταφράσουμε τ' α ποτελέσματα. Το ιδεώδες θα ήταν να μπορούσαμε να σταθμ(σουμε τους εξεταστές για κάποια οσμή με τις ίδιες οσφρητικές αναφορές με την βοήθεια ενός οσφρητομέτρου για παράδειγμα. Αυτή η δουλειά όμως, συχνά επ(πονη και μακρά αν αναφέρεται σε πολλές οσμές, δεν αποδιδει παρά μόνο για μια ομάδα δοκιμαστών που δουλεύουν καθημερινά ή πολύ συχνά μαζl. Αν δεν είναι η περlπτωση, θα ήταν χρήσιμο να πάρουμε τον μέσον όρο, ή ακόμα καλύτερα να διαλέξουμε τον ενδιάμεσο των βαθμών έντασης βαλμένο από κάθε δοκιμαστίι αυτό με σκοπό να μειώσουμε την επ[πτωση των αποτελεσμάτων δοσμένων από τα άτομα που βαθμολογούν με τρόπο ι διαlτεpo ή αναχρονικό. Στην περιοχή της οσφρητικής αντίληψης των κρασιών, ε(ναι μια αίσθηση με διφορούμενη απόδοση, ε(ναι η έννοια της λεπτότητας. Αν η πολυπλοκότητα ενός "bonquet" οσμών ε(ναι σ' άμεση σχέση με τον αριθμό ερεθισμάτων που γ(νονται αντιληπτά, δεν συμβα(νει το (διο με την λεπτότητα. Η έννοια αυτή ξεκάθαρα υποκειμενική μας ψα(νεται δίισκολο να προσδιορlσουμε και ποσοτικά τόσο αυτή διαφέρει από το ένα άτομο στο άλλο. Ε(ναι το (διο και για την οσφρητική αρμον(α, την οσφρητική ευκαμψ[α. Το φαινόμενο αυτό τόσο χρησιμοποιημένο από τους αρωματσποιούς, είναι δύσκολο να το περιγράψουμε με τρόπο σταθερό, λογικό. Η απάντηση ενός πλήθους δοκιμαστών συνοψ(ζοντας την οσφρητική εντύπωση με όρους λεπτότητας ε(ναι άμεσα συνδεδεμένη στα γούστα, έθιμα και συνήθειες αυτού του πλήθους και στον βαθμό εμπειρίας του στην περιοχή της οσφρητικής ανάλυσης. Για μας, η λεπτότητα υπάρχει ή δεν υπάρχει αλλά δεν μπορε( να εκτιμηθε( ποσοτικά. Η έννοια του λάθους ε[ναι επ[σης δύσκολο να οριστεl. Μια ευχάριστη οσμή σε μια ορισμένη συγκέντρωση (σως να Elval δυσάρεστη για μια συγκέντρωση πολύ υψηλ11. Το Ιδιο ένα λάθος για έναν δοκιμαοτι) μπορε[ να ειναι μια αρεηί για έναν άλλο. ΟΙ οσμές αυτές οφε[λαν λοιπόν να περιγραφούν με τον (διο τρόπο με τις άλλες, παρ' όλα αυτά θα ε(ναι δυνατόν να γ(νουν γνωστές μ' ένα παράλληλο συμβολισμό που θα σημαίνει ότι η εντύπωση έγινε α ντιληπτή σαν κάπσιο λάθος. Μπσρσύμε να ακολουθήσουμε την ίδια διαδικασ(α και στην ΠεΡ(πτωση της γευστικής εξέτασης. 3. ΓΕΥΣΤιΚΗΕΞΕΤΑΣΗ 3.1. Όροι περιγραφής Η περιγραφή του κρασιού των γευστικών ε ντυπώσεων εμφανίζεται συχνά πιο απλή απ' αυτή της οσφρητικής περιγραφής. Παρ' όλ' αυτά ε(ναι κι αυτή πολύ περ(πλοκη. Ξανασυναντάμε από την μια πλευρά τις οσμές του κρασιού, που ονομάζουμε για την περ(πτωση αρώματα, θα περιγραφσύν με τον lδιο τρόπο που έγινε και στο οσφρητικό στάδιο στη διάρκεια της γευστικής δοκιμής. Οι διάφορες στιγμές της αντ(ληψης ε{ναι δυνατόν να σημειωθούν από την οσφρητική αντlληψη. Αντιλαμβανόμαστε απ' την άλλη μεριά, τις γεύσεις και τις εντυπώσεις αφής του κρασιού, κάτι που περιπλέκει την αντ(ληψη τηςπληροφορίαςκαι άρα την μετάφρασήτης. Έχουμε συνηθ(σει να θεωρούμε ότι υπάρχουν τέσ-_ σερεις βασικές γεύσεις, κάτι που μπορεί να μας εκπλήξει μια και υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μορίων ικανών να ερεθ(σουν με διαφορετικούς τρόπους τα αισθητήρια κύτταρα της στοματικής κοιλότητας. Μάθαμε όλοι να δοκιμάζουμε αυτές τις γεύσεις χρησιμοποιώνταςτέσσερα διαλύματααρκετά γνωστά. Η εισαγωγή αυτή στον κόσμο της γεύσης αν και α πλουστευμένη ε(ναι παρ' όλο αυτά άξια ενδιαφέροντος και όφειλε να επιτρέπει την εξάπλωσή του ενδιαφέροντος όσον αφορά την χρησιμοποιούμενη ορολογ(α. Ορισμένοι το έχουν ήδη κάνει, για παράδειγμα θεωρώντας την γεύση του τρυγικού οξέως σαν την μοναδική παρούσα στο κρασl. Σ' ένα σύστημα βαθμολόγησης με 5 τιμές θα μπορούσαμε να είχαμε την εξής βαθμολογία: 0"2, Μ"4, Τ"4 για ένα κρασ( συγχρόνως ταννικό, μυελλώδες και ελάχιστα όξινο. Όμως ο σπαρ-. τιάτικος αυτός σχολιασμός δεν βοηθάει να πάρουμε μια ιδέα για την ποιότητα της κάθε μιας από τις παραπάνω εντυπώσεις. Ο σχολιασμός θα μπορούσε να συμπληρωθε( από την εκτ(μηση των αλμυρών γεύσεων και προ παντός πικρών, αλλά επ(σης από τα ερεθ[σματα αφής που οφε(λονται στο Ι;

8 οινόπνευμα και το C02' καθώς και από άλλους παράγοντες υπεύθυνους της τραχύτητας, Για όλ' αυτά τα ερεθισματα, όπως και για τα ο σφρητικά, μπαινει το πρόβλημα της ποσοτικής οτάθμισης. Μερικο( επαγγελματιες χρησιμοποιούν συχνά τους Ιδιους δοκιμαστές, έχουν προσδιορισει τις επιδόσεις (κατώφλια αναγνώρισης και αντιληψης) όλων των δοκιμαστών τους και για όλες τις παραμμέτρouς. Η επεξεργασια των αποτελεσμάτων με την πληροφορική επιτρέπει την εφαρμογή συντελεστών διόρθωσης χρήσιμη στον εναρμονισμό των ποσοτικών απαντήσεων για κάθε ερέθισμα κάθε δοκιμαστή που το ειχε Γευστική ΙσοροπΙα Η έννolα αυτή της lσσοροπιας εξάπτει από πολύ καιρό αρκετούς δοκιμαστές. Ορισμένοι όπως ο LEGUSE ή ο ΥΕΟΕΙ και άλλοι έχουν φανταστει γραφικές παραστάσεις δύο ή τριών αξόνων διανθισμένων με όρους ισσοροπιας. ΜερικοΙ επαγγελματ(ες έχουν ε πισης δοκιμάσει να τετραγωνισουν τις τριγωνικές παρουσιάσεις του ΥΕΟΕΙ με τον Ιδιο τρόπο όπως τον χάρτη μιας πόλης ένα σημε(ο που βρισκεται μέσα στο τριγωνο παρουσιάζεται από ένα όρο περιγραφής και ένα συμβολισμό (π.χ.: 0.5) που προσδιοριζουν το τετράγωνο όπου βρ(σκεται. Η πρωτοβουλια αυτή επιτρέπει την γρήγορη επεξεργασια των αποτελεσμάτων μιας επιτροής αλλά ειναι πολύ ενοχλητική διότι γενιέται από μια γεωμετρική πλάνη: ειναι αδύνατον να οριστει ένα σημε(ο πάνω σ' ένα επιπεδο κάνοντας χρήση τριών συντεταγμένων που πάρθηκαν σε τρεις διαφορετικούς άξονες. Μια στερομετρική παρουσιαση θα ήταν πιο ικανοποιητική για το μυαλό. Για πότε λοιπόν η παρουσίαση της ισσοροπιας του κρασιού στο χώρο μέσα από εικόνες σύνθεσης; Η πραγματικότητα σιγουρα ειναι πολύ κοντά στο όνειρο. Σκεφτόμαστε προς το παρόν ότι ο πιο απλός τρόπος για να οριστει η ισσοροπια του κρασιού παραμένει η εκτιμηση των τριών εντυπώσεων όξιμης, μυελλώδους και στιφ(λας ελεγχμένες χωριστά, και αν ει ναι απαρα(τητο συμπληρωμένες από την ποιοτική αξιολόγηση του οινοπνεύματος, του C02' της πικρότητας και της δριμύτητας ΑΡωματική και γευστική παραμονή Η έννοια αυτή ει ναι κατά τη γνώμη μας πολύ σπουδαια γιατι συχνά ειναι συνδεδεμένη με την ποιότητα και την προσωπικότητατου κρασιού. Η πληρέστερα ορισμένη πληροφορια φαινεται να ειναι αυτή που δινεται από τη διάρκεια της έντονης αρωματικής παραμονής Ε.ΑΗ που έχει περιγραφει από τον ΡΕΥΝΑυο και εκφρασμένη σε δευτερόλεπτα ή CAUDALIES. Κάθε δοκιμαστής οφειλει υποχρεωτικά να εξοπλιστει μ' ένα χρονόμετρο ή μ' ένα ρολό! για να προσδιορισει την Ε.ΑΗ επειδή πολλές φορές η μέτρηση από νου οδηγε( σε λάθη. Στην τελευταια αυτή φάση της γευστικής δοκιμα σ(ας ορισμένα αρώματα Ισως ξεσκεπαστούν πρέπει λοιπόν να τ' αναφέρουμε. ΟφεΙλονται συνήθως σε πτητικά μόρια μεγάλου μοριακού βάρους ή με μεγάλη συγγένεια προς την υδροαλκοολική φάση δηλαδή εδώ το κρασι. Τέλος όπως στις οσφρητικές αντιλήψεις οφειλουμε ν' αναφέρουμε την εντύπωση της γενικής αρμονιας μια και αδυνατούμε να την προσδιορισουμε ποσοτικά. Δεν θελήσαμε σ' αυτό το άρθρο να πλησιάσουμε τις καρτέλες δοκιμασ(ας ή τις περιγραφικές μεθόδους του προφιλ, Τα θέματα αυτά ειναι επ(πονα και διάφορα εξαιτιας της πολυπλοκότητας του κρασιού χρειάζονται από μόνα τους ένα άρθρο. Δεν υπάρχει μια κάρτα ιδεώδης για τη δοκιμασ(α ή ένα πλησιασμα του προφ(λ παγκόσμιο, σκεπτόμαστε α ντιθέτως ότι οι κάρτες αυτές ή ΟΙ τεχνικές αυτές πρέπει να ειναι εύκολα προσαρμόσιμες σε συνάρτηση με τον τύπο του κρασιού προς ανάλυση και τις ερωτήσεις που τέθηκαν άρα με την ιδια(τερη κλισητους. Η χρησιμοπο(ηση μιας ορολογιας και ενός στάνταρ περιγραφικού πρωτοκόλλου οφειλουν να ε πιτρέψουν την δημιουργια καρτελών ή προφιλ μετατρεπόμενα με την προσθήκη ή την αφαιρεση μιας ή περισσοτέρων παραμέτρων ανάλογα την ανάγκη. Η συμβατική αυτή παραδοχή θα ει χε το ενδιαφέρον να είναι κατανοητή απ' όλους διότι θα γινόταν μέσω περιγραφών και κλιμάκων ποσοτικών γνωστών σ' όλους τους δοκιμαστές. Η οργανοληπτική ανάλυση ενός κρασιού θα μπορούσε έτσι να μεταφερθει στον χώρο και στον χρόνο. Όμως όπως και στην περ(πτωση των αρωμάτων, οι αναφορές λε{πουν ιδιαιτερα για τον προσδιορισμο ορισμένων πικρών γεύσεων. "ΓενlκοΙ" όροι περιγραφής όπως υδροχλωρική κινινη χρησιμοποιούνται σαν οι μόνοι μάρτυρες αυτών των αντιλήψεων. ΣυμβαΙνει το (δω για ορισμένα αισθήματα αφής που ο ΡΕΥΝΑυο έχει τόσο καλά περιγράψει μέσα στο βιβλιο 7

9 του που όμως ορισμtνες ιpoptt; δύσκολα περιγράφεις μ' {να σύντομο τρόπο. Εlμαστε λοιιιόν αναγκασμtνοι να περιοριστούμε σ' εμπειρlες ξtνες προς το Kpaal. Εlναι απαραlτητο να διευρύνουμε τον γευστικό μας ορlζοντα. Το καθl'μων του δοκιμαστή μπμκεται όταν όλες α αισθ,'ιοεις (ερεθlσματα) επικαλύπτονται, κρύβονται '1 επιτύνονται. Ο νεοει και άλλοι, ο LEGLlSE ΠΡιJσπαθι~ντας ν' απλοποι'1σουν την μετάφραση των ερεθισμάτων που δεχόματε από τα κόκκινα κραοιά. προτεlνουν μοντtλα βασισμtνα σε τρια συνθετικά: Οξύτητα, Μυελλώδες, Στιφύλα προσπαθώντας να υπολογlσουν ποσοτικά και ενιαια κάθε {να απόυτά τα ερεθισματα. Η προσπάθεια αυτή φαlνεται ικανοποιητική αν και επιμχεται κριτική: γιατ( τ' οινόπνευμα και το CO 2 γ(νονται αντιληπτά σαν ερεθισματα αφ,'lς τσ lδιο όπως και η στιφύλα. Όμως ας μην αφαιρtσουμε τη δόξα απ' τους πρωτοπόρους (lυτούς της ClIlλοποlησης που μας επtτρεψαν. να ε( μαστε λιγότερο χαμtνοι στον γευστικό ορισμό. Η ΠOιJOΤΙKI'1 εκτ[ιιηση που προτάθηκε των τριών εριοισμάτων οξύτητας, μυελλώδους και στιφύλας μπορεl να γινει, όπως στην lπριπτωση της όσφρησης σε κλ!μuκει; διαμορφωμtνες με 5 ή 7 σημεια Σ:ΥΜΠΕΡΑΣ:ΜΑ Να λοιπόν γρήγορα περιληπτικά ορισμtνες ιμες που σας υποβάλλουμε ελπιζοντας ότι auttt; οι προτάσεις θα επιτρtψοuν να καταλήξουνε σε μια κανή κίνηση από την πλευρά των οινολόγων. και ι διαlτερα απ' αυτούς που η γευστική δοκιμασια ειναι αληθινό αναλυτικό εργαλε(ο. Η περιγραφική δοκιμασια δεν θα μπορούσε να βρει την αληθινή επιστημονική π(στωση παρά από τη χρησιμοποlηση σuγκεκριμtνης ορολογιας σύντομη και κοιν,] σ' όλους. Αυτό θ' απαιτε( κάποια προσοχίι από τους χρήστες, όμως η περιγραφή των κρασιών, και μtσω αυτού. η πράξη της δοκιμασ(ας καθ' αυτής, θα εlναι πιο γρ,ιγορες και πιο αποτελεσματικtς. Δεν είναι παρά με το τlμημα rtroiat; διαπαιδαγώγισης που ο δοκιμαστής θ' απελευθερωθεί από την βαρειά ευθύνη μετάφρασης της αισθηtl'ιριας μετάφρασης διότι θα χρησιμοποιει μια οικε(α γλώσσα. Η ευχ"] αυτή δεν θα μπορε( να πραγματοποιηθει παρά μόνον αν η προτεινόμενη εξελικτικr] κινηση ε(ναι πράξη μιας εθνικ{ις ομάδας εργασιας, ή και διεθνούς, πράγμα που ευχόμαστε. f1v.1λογα τιιν ικανότητα διάκμισl;ς των δοκιμασιών Γιου ιιυι'ι:π tx IU J. n.iinzungle5,ρ.[ιiοαη Μετάφραση O Kισς Γι~ργoς Aτιι~ τl.ν Τ"Ι' Γα της '[νωσης Ελλήνων Ο ι νολ6υων.: _ "ΊΙC\Ιί I~I]lιιl(61Iαστι:: στα ιιισα του χρόνου \<ΓΧΙ Ηuλλοισυναhελφul δεν έχουν ΓΙ! ι~ t'\l r ΤΓιν σuv6ρομι) τουι:;.ουμ (ζω ΟΤ ι μπορε (T~ t να στε ίλετε την συνδρα,ιιί σι". οτα Υραφε(α της Ένωσης (Μενάνι5ρου 26, Aι:JHNA) με ταχυι5ρο ΙΙΙI\Γι cηιταγή. Η σιjνl;ροlιιί για το 1988 ε(ναl 1200 ι5pαxl, ς. "ο),\οί σ'iνι~6eλφυl δεν έχουν στήλει τις συν6ρo~lέ.ζ περασμένων χρόνων, \'11')" ν('( l1ληροφπγιηπι:.(τε τις οφι:ιλές σας τηλεφωνήστε στο ίI56 llμωϊνι:ι: ΙΙΡΕΓ, στον ταμ(α Βέκιο Γιώργο. 8

10 ΡΥΘΜIΣ:Τ1ΚΗ ΙΣ:ΧΥΣ: ΤΩΝ ΟIΝΩΝ Θάνος Σακκάς ΕΙναι γνωστό πως η όξινη γεύση ενός κρασιού ειναι συνάρτηση κυριως του ΡΗ και όχι της ογκομετρουμένης οξύτητας. Πράγμα Ισως λιγότερο γνωστό ειναι, το μεγάλο ρόλοξ που παιζει, η ρυθμιστική ισχύς του στη διαμόρφωση αυτής της γεύσης. Το συνηθισμένο ΡΗ των κρασιών κυμαινεται μεταξύ 2,8 και 4, με παραπάνω τιμές όταν έχουν υποστε( κόποια σοβαρή μικροβιακή προσβολή. Έτσι θεωρητικά όλα τα κρασιά έχουν ξινή γεύση, εντύπωση που έρχεται βέβαια σε αντ( θεση με την κοινή αντιληψη για ξινό και όχι ξινό κρασι Στην καθημερινή πρακτική λοιπόν, η ανθρώπινη γεύση, δεν συμβαινει να θεωρεl ξινό, (τουλάχιστο στο Ιδιο μέτρο), εκεινο που μας δειχνει για ξινό ένα πεχάμετρο. Η ρυθμιστική ισχύς ενός κρασιού εκφράζει, την αντισταση που προβάλλει στην αλλαγή του ΡΗ, όταν προσθέτουμε κάποιο οξύ ή βάση. Με άλλα λόγια, ρυθμιστική ισχύς ενός κρασιού ει ναι, η ικανότητα να διατηρεί σταθερό το ΡΗ του. Δε(χνει δε πόσα χιλιοστοισοδύναμα οξέος ή βάσεως πρέπει να προσθέσουμε σ' ένα λιτρο κρασιού για να μεταβάλουμε το ΡΗ του κατά μια μονάδα. Ο υπολογισμός της ισχύος γινεται, εφαρμόζοντας την παρακάτω σχέση των HENDERSON-HASSELBACH. (ο τύπος βρ(σκεται στο κατω μ poς της σελ(δας) Έτσι για να υπολογισουμε τη ρυθμιστική ισχύ πρέπει να γνωριζουμε δύο παράμετρους, από την ανάλυσή του. Την ογκομετρουμένη οξύτητα, που εκφράζει το σύνολο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων και την αλκαλικότητα της τέφρας, που εκφράζει το άθροισμα όλων των όξινων οργανικών ομάδων που έχουν εξουδετερωθε! και βρισκονται υπό μορφή αλάτων. Και τα δύο μεγέθη εκφράζονται σε χιλιοστοισοδύναμα ανά λιτρο. Η ρυθμιστική ισχύς των κρασιών παιρνει διάφορες τιμές που ποικ(λουν σ' ένα πλατύ φάσμα. ΕΙναι μεγάλη η σημασια της για τη δημιουργ(α της ξινής ή όχι γεύσης ενός κρασιού και μέσω αυτής μπορούμε να εξηγήσουμε γιατ( παρουσιάζουν διαφορετική γεύση, από άποψη οξύτητας, κρασιά που έχουν το (διο ΡΗ και ο γκομετρουμένη οξύτητα. Στην πράξη αποδειχνεται ότι περισσότερο από την ογκομετρουμένη οξύτητα, τις τιμές της ρυθμιστικής ισχύος επιρεάζουν οι μεταβολές της αλκαλικότητας της τέφρας. Πραγματικά μια ελάχιστη μεταβολή αυτής, δημιουργε( σημαντική μεταβολή στη ρυθμιστική ισχύ. Το αντ(θετο συμβα(νει όταν μεταβάλλεται η ογκομετρουμένη οξύτητα. Η αύξηση της οξύτητας με οργανικά οξέα, δεν επιφέρει καμ(α σημαντική μεταβολή στην αλκαλικότητα της τέφρας, ενώ αντ(θετα μια Π.χ. αύξηση αυτής της τελευτα(ας, προκαλε! μια ισοδύναμη μειωση της ογκομετρουμένης οξύτητας και αντ(στροφα. MIKPOBIOΛOΓlKH Σ:ΗΜΑΣ:ΙΑ ΤΟΥ ΡΗ ΕΙναι γνωστή η σημασια του ΡΗ στη συντήρηση των ο(νων και την αντιμετώπιση μιας μικροβιακής προσβολής. Όσο μικρότερο ειναι το ΡΗ τόσο περισσότερο σταθεροποιε(ται ένα κρασι και "θωρακ(ζεται" στις μικροβιακές αλλοιώσεις, γιατ! ένα χαμηλό ΡΗ δυσκολεύει την (δια την ύπαρξη των μικροοργανισμών. Επ(σης να θυμηθούμε το μεγάλο ρόλο που παιζει το ΡΗ στην αντισηπτική ικανότητα του θειώδους και πως αυτή ειναι αντιστρόφως ανάλογη της τιμής του ΡΗ. Ρυθμιστική ισχύς: 2,303 _~Υ~~~~!~~~Q!ΏS_Δ_~~~~~~~~!~2ε~s ογκομετ.οξύτης + αλkαλιk.τ φpας 9

11 Ση'υς 20'", η αντισηπτική ισχύς του S02 σ' ένα κρασl με ΡΗ'3, μειώνεται κατά 20-25%, για αίιξηση ενός δεκάτου του ΡΗ. Αυτό σημα( νει πως αν το ΡΗ μεταβληθεί από 3 σε 3,2 η α ντισηπτική ισχύς το S02 υποδιπλασιάζεται. Έτσι γlνεται φανερή η τεράστια σημασ(α του ΡΗ στη μικροβιολογική οταθεροποlηση του μούστου και του κρασιού. MIKPOBIOΛOΓlKHΣΗΜΑΣ:ιΑ ΤΗΣ ΡΥΘΜIΣΤιΚΗΣΙΣ:ΧΥΟΣ: Εlναι φανερό από τα όσα αναφέρθηκανπιο πόνω ότι το χαμηλό ΡΗ ενός κρασιού μπορεl να εμπeιδ(σει το ξεκlνημα αλλά και την πρόοδο μιας μικροβιακής δραστηριότητας, ενώ η ρυθμιστικι'ι ισχύς του μπορε( να επιρεάσει μόνο τη δεύτερη και μόνο στο βαθμό που η δραστηριότητα αυτή, των μικροοργανισμών, μεταβάλλει το (διο το ΡΗ όπως γ[νεται π.χ. κατά τη μηλογαλακτικήζύμωση. Όταν αυτή συμβαlνει σ' ένα κρασ( με μ"γ(ιλη ρυθμιστικ11 ιοχύ, το ΡΗ του θα μεταβλ η Εω πάρα πολύ λίγο, προ πάντων κατά την αρ ΧΙΚ1Ί ψι'loη τψ; μετατροτi1ίς του μηλιιωύ οξέος σε γαλακτικό οξύ και έτσι θα μηδενιστεί το πλεονέκτημα που δημιουργεlται για τον lδιο το μικροοργανισμό από την ελάττωση της οξύτητιjς. Πλεονέκτημα που θα ει ναι πολύ μεγαλύτερο σ' ένα κρασl που το ΡΗ του θα μεταβληl:jε[ σημαντικά αν η ρυθμιστικ1ί ισχύς του έχει χαμηλή τιμ1ί. Η ΣΗΜΑΣ:ιΑ ΤΟΥ ΡΗ ΚΑΙ ΤΗΣ: ΡΥΘΜIΣΤιΚΗΣ ΙΣΧΥΟΣ ΣΤΗΝ ΟΡΓ ΑΝΟΛΗΤιΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ Η γεuστιk1ί εντύπωση που αφορά την οξύτητα ενός κρασιού κατά τη δοκιμασ[α του εξαρτάται, εκτός από την αλκαλική σύσταση του σιέλου στη στοματικιί κοιλότητα και από τους παρακάτω παράγοντες. 10 το ΡΗ του κρασιού 20 το ΡΗ του σιέλου 30 τη ρυθμιστική ισχύ του σιέλου, την ποσότητα και σύσταση 40 τη ρυθμιστική ισχύ του κρασιού Οι αλληλεπιδράσεις αυτών των παραγόντων μέσα στη στοματική κοιλότητα ακολουθούν δύο φάσεις. Η πρώτη είναι η επαφή του κρασιού μέσα στη στοματικτl κοιλότητα που διαβρέχεται εξ' ολοκλιίρου από το σ(ελο και η δεύτερη, η ανάμειξη του σιέλου με το κρασι που δημιουργεl μια καινούργια ισορροπlα ιόντων και αλάτων. Κατά την πρώτη φάση ο δοκιμαστής αποκτά μια πιο έντονη αlσθηση οξύτητας, που ε[ναι η πρώτη εντύπωση μέχρις ότου ο σlελος αναμειχθεl με το κρασl οπότε με τη ρυθμιστική του ισχύ και την αλκαλικότητα εξουδετερώσει αυτή την εντύπωση κατά τη δεύτερη φάση ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ ΡΥΘΜIΣΤιΚΗΣ ΙΣΧΥΟΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΡΗ ΜΕΤ Α ΑΠΟ ΓlPOΣΘHKH ΟΞΕΟΣ: Η ΒΑΣ:ΕΩΣ: Μπορούμε να διακρ(νουμε τέσσερες περιπτώσεις: Ιη προσθήκη ανόργανου ισχυρού οξέος. 2η προσθήκη ανόργανης ισχυρής βάσης. 3η προσθήκη οργανικού οξέος (κιτρικού ή μηλικού) 4η προσθήκη τρυγικού οξέος - Η προσθήκη ενός ανόργανου ισχυρού οξέος επιφέρει μια αύξηση της ογκομετρουμένης οξύτητας και των ιόντων Η+, lση με τα χιλιοστοισα5ύναμα του οξέος που προστέθηκαν, Έχουμε λοιπόν μια πτώση του ΡΗ και της αλκαλικότητας της τέφρας. Τα ανόργανα οξέα (αντίθετα από τα οργανικά που καlονται), δεν καταστρέφονται κατά την καύση και τα ξαναβρίσκουμε αλατοποιημένα στην τέφρα. Τώρα παρ' όλο που η ογκομετρούμενη IfΙ

12 r οξύτητα αυξάνει στον (διο βαθμό που μειώνεται η αλκαλικότητα της τέφρας, η ρυθμιοτική ισχύς μειώνεται όπως δειχνει η σχέση των HENDEASON-HASSELBACH. Μ(α μειωση της αλκαλικότητας της τέφρας έχει μεγαλύτερο αντ(κτυπο στον αριθμητι'] γιατ( οι δύο παράγοντες πολλαπλασιάζονται, παρά στον παρανομαστή όπου προστιθενται.το κ?-ο.gf-"q.. ογκομ.οζύτητα αλκαλχ τέφ,jας _-----~ _.. _ ογκομ. οξύτητα αλκαλ+ τέφρας δηλαδή μικρα(νει. ΠαΡUδόξως λοιπόν η προσθ'lκη ισχυρών οξέων (όπως H2S04, HCI, που φυσικά απαγορεύονται από την νυμοθεσια) που αυξάνουν τον αριθμό των Η+, μπορει να επιφέρει μει' ;ση της όξινης εντύπωσης, όταν μειώνεται αρκετά η ρυθμιστικ,ι ισχύς του κρασιού. - Το αντ(θετο αποτέλεσμα δημιουργε(ται με την προοθ,it<η ισχυρ'lς βάσης, διαφορετικ,ις από το Κ, έτσι που να μη σχηματ(ζονται όξινα αδιάλυτα άλατα με τα οξέα του κρασιού, όπως στην περ(πτωση του όξινου τρυγικού καλ(ου. - Η προσθήκη οργανικών οξέων που δεν καθιζάνουν με τα μέταλλα του κρασιού, προκαλε( μια αύξηση στην ογκομετρούμενη οξύτητα (ση με τα χιλιοστοισοδύναμα του οξέος που προσθέτουιιε. Παράλληλα προκαλε(ται μια αύξηση των ιόντων Η+, που το μέγεθός της εξαρτάται από τη σταθερά διαστάσεως του προστιθέμενου οξέος. Η ρυθμιστικ'l ισχύς ελάχιστα αυξάνει, αφού η αύξησr; της αλκαλικότητας της τέφρας ε(ναι σχεδόν μηδενικ'ι. - Όταν τέλος προσθέτουμε τρυγικό οξύ σ' ένα κρασl, οργανικό οξύ που καθιζάνει με το Κ και το Ca, ξεχωριζουμε δύο φάσεις. Η πρώτη αφορά την προσθήκη του οξέος και η δεύτερη το σχηματισμό του ιζήματος από όξι νο τρυγικό κάλιο. Κατά την πρώτη φάση παρατηρε(ται μιά μεγάλη αύξηση της ογκομετρουμένης οξύτητας, ελαφριά μεlωση του ΡΗ και βέβαια μιά ελαφριά αύξηση της ρυθμιστικής ισχύος. Κατά τη δεύτερη φάση, η καθιζηση του όξι νου τρυγικού καλ(ου επιφέρει την ελλάτωση τόσο του τρυγικού οξέος όσο και του Καλ(ου. ΔημιουργεΙ έτσι μιάσειρά από χημικές αλλαγές στο σύστημα που μεταβάλλουν όλες τις προυπάρχουσεςισορροπ(ες. Σαν τελικό αποτέλεσμα έχουμε μιά σημαντική με(ωση της ρυθμιστικής ισχύος (στην οπο(α συμβάλλει κυρ(ως η μειωση της αλκαλικότητας πις τέφρας) και με(ωστl πις ογκο μετρouμένης οξύτητας. Όσο για το ΡΗ, εάν αυτό ε(ναι μικρότερο από 3,50 μειώνεται και εάν ε(ναι μεγαλύτερο αυξάνει Ας δούμε γιατ( γινεται αυτό. Πρέπει να θυμηθούμε τις σχέσεις που προέρχονται από τις δύο σταθερές διαστάσεως του τρυγικού οξέος. ~it K~T ΡΚ[ PH~Iog (1) ΡΚ2 ~ RH+tog (2) - ι.<ι\1 Ι<'21 Η2Τ. τρυγικό οξύ,κητ ~ όξι νο τρυγικό κάλιο, Κ2Τ = τρυγικό κάλιο. Όταν λοιπόν καθιζάνει όξινο τρυγικό κάλιο, (αφαιρε(ται δηλαδή από την ισορροπια, ΚΗΤ), ο λογάριθμος στη σχέση (1) αυξάνει και για να μείνει σταθερή η σχέση πρέπει να μειωθε( το ΡΗ. Το αντ(θετο συμβα(νει στη σχέση (2). Αλλά οι μεταβολές αυτές του ΡΗ ε(ναι συνάρτηση της αρχικής του τιμής, δηλαδή κατά τη στιγμή της καθιζησης, γιατ( ανάλογα με αυτό διαμορφώνονται και οι δύο σταθερές διαστάσεως του τρυγικού οξέος. Έτσι για τιμές του ΡΗ""3,50, η καθιζηση του όξινου τρυγικού καλ(ου δεν προκαλε( καμ(α μεταβολ11 στο σύστημα. Κάτω αιιό αυτ,ι την τιμή, έχουμε μια αύξηση των ιόντων Η+ :ωι ε πομένως ελάττωση του ΡΗ. Για τιμές πάνω από 3,50 έχουμε αύξηση των ιόντων καλίου Κ'" και έτσι το αρχικό ΡΗ μεγαλώνει Στην περ( πτωση αυτή όμως αφού αφαιρε(ται όξινο τρυγικό κάλιο από το σύστημα, μειώνεται η αλκαλικότητα της τέφρας, επομένως και η ρυθμιστική του ισχύς. Από μικροβιολογική και οργανοληπτική 11

13 όποψη, έχουμε έτσι Τ'l δυνατότrμα, με προ σθήκη τρυγικού οξέος, να μειώσουμε ταυτόχρονα και το ΡΗ και τη ρυθμιστική ισχύ, αυξόνοντας με αυτό τον τρόπο τη σταθερο ποlηση του κρασιού x~p[ς να αυξήσουμε παρόλληλα και την αlσθηση της οξύτητας στη γεύση. Βέβαια σε αυτή την ΠεΡ(πτωση πρέtιει να έχουμε ένα κρασl πλούσιο σε Κόλιο. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ DELFINI DEGRADAZIONE BIOLOGICA DΕLLΆCΙDΟ MALICo. VIGNEVINI 6 ΚΟΥΡΑΚΟΥ -ΔΡΑΓΩΝΑ OINOΛOΓlKOI ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ. ΕΛΛΗΝΙΚΑ OINOΛOΓlKA ΧΡΟΝΙΚΑ. Τόμος lος ΙΣ ΤΙΤΟΥΤΟ OINOY. ΚΟΥΡΑΚΟΥ-ΔΡΑΓΩΝΑ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΑΛΥΣΕΩΣ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ.IΣΤIΤΟΥΤΟ ΟΙΝΟΥ USSEGLIO TOMASSET STATO ΟL SATURAZIONE ΟΕΙ ΒΙΤΑΑΤΑΑΤΟ POTASSICo. VITIC.ENOL USSEGLlO TOMASSET ACIDIFICAZIONE Ε DISACIDIFICAZIONE ΟΕΙ VINI.VIT.ENOL.2 SIENCO-PLANE-CHEMISTRY, McGRAW HILL ΒΟΟΚ COMPANY NEW YORK-USA ~Ι)πως ~αι π ρυπι ttal και φέτος η Ένωση διοργ&νωσε μια συν&υτηση για την bο,<ι!ιασία των φρέσκων κρασιών,παραγωγής Ι987.Την ίδια ημέρα έγινε και η Τακτική Γενική Συνέλευση του μην6ς Φεβρουαρίου.Και οι δύο εκδηλ~σεl~ J!~r'ακολι)ι.lfl~RhΙtαv απ6 lκαν6 αρι8μ6 μελ~ν.πepισσ6τeρα 6μως στην ΓJLJVιfxC ια T(JU ιύγj;-'i:ιou που ακολοuθε Γ. Η 'Ένωση Οί\'ολόγων Ι' Στί: 27 Φεβrουαρίοlt ~ 1988 έγινε ή τα"τι"ή Γε\Ί)\11 σ\l\'έλε.υση τή; Ενωση; Έλλη\'ω\' Οί\'ολόγω\' σε είδι"ά OΙUμι)~)φωμέ\ η αϊοουσα τοί) ξε ω60ιείοι, HOLiDAγ ΙΝΝ Α THE'-:S, Τ\, ΟΕμιι πού Επικράτησε ηηi\' τω μέί~ί_o\. ίil:; οίvnλσγι )\1-1; ί~~αίoclιση; aitiv. Ελλιίδα. ί)itw; αίιτη οιuμοrφώ\'cτuι μετιl όπό την Υ'iφιση του νόμου 1697 S7. 'Αποφασίστη"ο νά ~η TIjOr.i προσοή"η στό Νόμο με σκοπό τή σαφή "ατοχύρωση ηί)ν ί:παγcλματι..:ών δικαιωμυτω\' τών ήοη έ\' έ\τργcία οίνοi.jγων. Ά να"οινώοηκε Επίσης ή διορ γά\'ωση ήl'cρίδας. στίς 6 Μαίου. μί ΟΕμα τήν όργανοληπτική δο κιμασία Ίταλικών κριισιων τά CJποίιr θά παρoυσιιiσει γνωστός Ί ταί.ο:' <1(ιι.:ψυσίή;. Τό πρωί πρίν ιίπό τή γενι",] σιλ'ιi.ειιση παρoι.ισιuστηkαν. Οοl\ιμι.iστηκuν καί εγι\'αν ίι"τι KEίIIί:\'ζ) σιι~ητήσ[ω;. τά πιό Kil τω η1ασια Εσοόείας ι ~87: Άπό τού; ".Κ. Μ. Καρτσωνόκη καί Γ. zωγιmoυλo της έ ταιρεiα; Καμπά. τά λευκό. ροζε Μαντητίας καί ρo~έ Νεμέας. Από τόν κ. Λ. Παππά λευκό, ΡO~E "α; Ερυθρό του Γ.Σ. Πάρου όπό τόν κ. Π. Τομαρά λευκό Άπιάi.oυ του Γ.Σ. Άγχιάλου, όπό τόν Κ. Γ. ΒΕκιο τό Ερυθρό Nou\'eau καί έρυορό Νάουσας της Ε:αιρίας ~1ποιnάρη. Ό" πό τόν 1\:. Ι. I\'ΟΗκου;'ιιί)τη λευ...-:ό ΛCΙιt\(iοα: "αί άπό τι)\' ι-.:..\. Γ...:λίναβό δίl('l i.cιi Kά πσικιί.ία; Ντεμπί\'α περιοιή Ζίτσα; :ή; Εταιρίας Μο\'αστήρι Ζίτσας. Ή Επόμενη τα"ω;ή '(E\'IK,i σ\l\'ελευση θά γίνει τό\' '1οι'I\'ιο παράλληλα με ήμερίδα με ΟΕμα «Ψύξη καί Οινολογία». Ή στήλη σημειώνει ότι ;1 "α ()ιερωση Οεσμώ\' -ιευσl Ίνωσία; καί κρίση; είναι άπό τύ πιό u::uι)αίτητα πράγματα στή χώρα μα; "αί πρεπει ολοι νά βοηοήσοuμε τούς οί "οί.όγου.; μα; στήν προσπάθειά του;. 12

14 Ι ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΚΑΡΤΕΛΛΕΣ ΤΗΣ Δ.Ε.Ο. ΠΑ ΤΟΥΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥΣ PIETRO PITTARO Η αιοθηττίρια ανάλυση, όχι μόνσν των κραοιών, αλλά' και όλων των ποτών και αναλώσιμων προϊόντων απέκτεισε τα τελευτα(α χρόνια τεράστια σπουδαιότηταόπως το αrτoδειkνυoυνοι εργασίες που γ(νονται, σ' όλα τα τεχνολογικά επίπεδα και επιστημονικές έ ρευνες στις ανεπτυγμένεςχώρες. Ακόμα και η Διεθνllς Οργάνωση για την Τυποπο(ηση (" 1.50), της orτolας η εθνική οργάνωση της Ιταλlας είναι μέλος, ενδιαφέρεται με καθοριστικό τρόπο γι' αυτά τα θέματα' ε(ναι αυτή ακριβώς που έχει επωμιρθεl το καθl'ϊκον να καθορlσει ένα KωδΙKOrτOιημένO λεξιλόγιο όρων χρησιμο ΠOΙUυμενων στην αιοθητι'ιρια ανάλυση, στόχο σημαντικό, για να χρησιμοποιηθεl, σε διεθνές επlπεδο, η auti'j ορολογlα για την μετάδοση της lδιας αlσθησης, ή ακόμα να εκφρασθεί μια γνώμη πάνω υπό δοκιμή στο προϊόν, Συνεπώς η αιοθηπ'ϊρια ανάλυση έχει γ(νει, περισσότερο παρά ποτέ επlκαιρη σ' όλους τους τομε(ς, και ιδια!τερα, στον χώρο των κονσερβοποιημένων τροφ(μων, Από μερικά XfJuvta, η ενόργανη u νάλυση ενδιαψέρετ αι για τον χ';ψο με μελέτες και έιjιuνr.ς πολι) σοψιοι ικι, όχι για ν' αντιη,οε( σ"ιν ωοοη Γι'IμΙU ανάλυση, αλλά για να τιις δ(;'ο[ι ένα ΧΡΙ'jσιμο βοιίθημα (στllριγμα), μια ειιιοτημuνικιί αιιόδειξη. Δηλώνουμε λοιπόν ότι η αιοθητlίρια ανάλυση και η ενόργανη ειναι συμπληρωματικές και η μια ποτέ δεν θα μπορουσε ν' αντικαταστήσει την άλλη. Έτοι λοιπόν, η πιο σοφιστικέ επιοτlιμη, στο πλευρό του δοκιμαστή, ας ε(ναι καλοδεχουμενη. Οι στόχοι της αισθητlϊριας ανάλυσης των κρασιών είναι γνωστο( και κωδικοποιημένοι. Ο οινολόγος έχει διαρκή σχέση με τη δοκιμασlα' τα κ{νητρα ε{ναι διάφορα. Δοκιμάζουμε για να ορ(σουμε το ε(δος του κρασιου, να καθορlσουμε την τιμl\. ν' αναγνωρlσουμε την καταγωγή, να συγκρlνουμε δυο ή περισσότερα κρασιά, να τα κατατάξουμε, να παρακολουθ,'ισουμε την εξέλιξη και την παλαίωση, ν' ακολουθl'ισουμε τ' αποτελέσματα μιας κατεργασ(ας, να προετοιμάσουμε σταθερά χαρμάνια, να τα συνδυάσουμε μ' ένα γευμα, να εκτιμ lϊοουμε την ποιότητα, να τα βαθμολογήσουμε σ' ένα διαγωνισμό. Η καρτέλλα για την εκτ(μηση των κρασιών στους διαγωνισμους επισημοποι ιίθηκε από τη Διεθνll Ένωση Οινολόγων κατά την διάρκεια της συνόδου της στο Μπορντώ. Ε( ναι λογικό, μετά από αυτό τον πληθωρισμό καρτελλών που χρησιμοποιούνται στους διάφορους διαγωνισμους και επιδε(ξεις, να αναρωτηθούμε αν ιίταν απαραlτητο να μελλετήσουμε μια νέα. Πράγματι το κενό δεν lιταν μεγάλο. Παρ' όλα αυτά, μετά την συγκέντρωση εμπειριών μ' I:J

15 ορνιιτικά οlιοτεμσμοτο κοι μιu l1ροσεκτικτι ανάλυση όλων των συστημάτων εκτιμησης κρασιών στους διαγωνισμούς, μπορέσαμε να σημειώσουμε. - Την απουσlα κρισης αρκετά ορθολογικής που εγγυάται την αντικειμενικότητά της. - Την δύσκολη απόδοση ενός αποτελέσματος δοσμένου με εικοστά, τριακοστά ή δέκατα βαθμών. - Την απόλυτη απουσία μιας τυποποιημένης τεχνικής κρίοης κωδικοποιημένης και άρα εύκολης να διαβαστε!. - Την αδυναμ(α εκτlμησης, μέσα στην lδια καρτέλλα, του λίγο ή πολύ στάνταρ χαρακτήρα ενός κρασιού. - Την αδυναμ[α χρησιμοπο[ησης της lδιας καρτέλλας από έναν ειδικευμένο τεχνικό και έναν μη ειδικευμένο. - Την υπάρχουσα σύγχιση στο χώρο της δοκιμασ(ας, μεταξύ της γεύσης και της γεύσηςόσφρησης. - Την έλλειψη τεχνικές αι τιολόγισης αρνητική βαθμολόγιση. - Την αδυναμlα εκτlμησης ενός αφρώδους και ημιαφρώδους. Η ύπαρξη μιας νέας καρτέλλας - μεθόδου δοκιμασlας με υπεροχή σ' όσες ήδη υπήρχαν, ήταν λοιπόν απαρα[τητη. Τα πάντα συγκεντρωμένα σ' ένα απλό σύστημα, σωστό, ακριβές, εύκολο να μεταφραστε(, να δοκιμαστεl και χρησιμοποιηθεl, δεν ήταν βεβαιως, μια εύκολη δουλειά. ΤρΙα χρόνια εργασιας και ελέγχων, κατ' αρχάς από την επιτροπή της Ένωσης Ιταλών Οινοτεχνικών, ύστερα σε τοπικό επιπεδο, και τέλος στους εθνικούς και διεθνεις διαγωνισμούς γέννησαν την καρτέλλα-μέθοδο που παρουσιάζουμε σήμερα και της οποlας τ' αποτελέσματα ε(ναι πολλά υποσχόμενα, για τούτο έγινε αποδεχτή από τη Διεθνή Ένωση Οινολόγων, την οργάνωση που, παντού στον κόσμο, συγκεντρώνει τις πιο σημαντικές οργανώσεις των οινοτεχνικών, Η Οργάνωση της καρτέλλας: Το γενιl<ό τμ'ιμα αφιερώνεται στα δεδομένα της γραμματεlας του διαγωνισμού: Τα δεδομένα αυτά μειώνoντuι στο ελάχιοτο, όμως κάθε δοκιμαστής πρέπει να τα γνωριζει πριν την αισθητήρια ανάλυση. Την επιτροπή, το δειγμα, τη χρονιά, το κρασι και την περιοχή, την κα τηγορ(α παρουσ(ασης, τον αριθμό του δε(γματος, την ημερομηνια και ώρα, Τα πάντα ειναι εδώ, Τεμαχισμός της κρισης: Λογικά η υποδια( ρεση συνδέεται με τις τρεις αισθήσεις: Όραση, όσφρηση ή οσμ ή, γεύση ή γεύση-οσμή, Η πρωτότυπη αυτή καινοτομ(α είναι δικαιολογημένη και ορθολογικοποιημένη από τους διεθνε(ς εξπέρ διότι οι περισσότερες εντυπώσεις (αισθήσεις) που αποδlδονται στην γεύση ει ναι στην πραγματικότητα εντυπώσεις γευσο-οσφρητικές, Ο τεμαχισμός της κρισης αποτελεlται από δεκατέσσερα κομμάτια για τα ήσυχα κρασιά και έξη για τα αφρώδη και ημιαφρώδη. Εδώ θα μιλήσουμε για την καρτέλλα των ήσυχων κρασιών, Η βαθμολόγιση: αποδιδεται με εκατοστά για να διευκολυνθει η ανάγνωση και η μετάφραση, επίσης για να διαθέτουμε μεγαλύτερη περιοχή απόδοσης της κρισης τέλος για να μην βαθμολογούμε με τον (διο τρόπο κρασιά ελαφρώς διαφορετικά, Η βαθμολόγιση μπορεl να γινει και από έναν δοκιμαστή χωρις μεγάλη γνώση του κρασιού, ΥποτΙμηση: Η κωδικοποιημένη λογική εξήγηση για αρνητική βαθμολόγηση πρέπει αποκλειστικά και μόνον να πραγματοποιείται από έναν δοκιμαστή charge des travaux, ακόμα και αν δεν ε(ναι ένας ειδικευμένος τεχνικός, Φύση των ελαττωμάτων: Η αρνητική βαθμολόγηση και η υποτ(μηση που έχει σαν α ποτέλεσμα θα συμπληρωθε( από μια τεχνική κριση πάνω στην προέλευση του ελαττώματος ή της ασθένειας: ΕΙ ναι ευνόητο ότι μόνο ένας τεχνικός θα εκφράσει την άποψτl του, παρατηρήσεις: ΗκρΙση του τεχνικού, αν του ζητηθεl θα ει ναι δυνατόν να συμπληρωθε( με συμβουλές και χρήσιμες παρατηρήσεις προς τον οινοποιό ή το άτομο που είναι υπεύθυνο της εμφιάλωσης, με τρόπον ώστε ν' αποφύγει, στο μέλλον νέα λάθη. 14

16 Η τυποποlηση: Εlναι σπουδα{α. Σ' αυτή την καρτέλ λα δεν κό νουμε καμιό μ νε(α στην τυποπο(ηση σαν κρ(ση ξεχωρισττι ή σαν ανακεφαλαlωση' είναι διότι το κρασl στο επ(πεδο των διαγωνισμών δεν θα εκτιμηθε( παρό με δύο τρόπους: - Με μια απόλυτη κρ(ση όταν παρουσιόζεται χωρις καμιά ονομασlα, ένδειξη ή κατηγορlα λευκού, κόκκι νου, ροζέ ή clairet. - Με μια σχετική κρlση όταν παρουσιόζεται μ' ονομασ(α προέλευσης ή γεωγραφική ένδειξη. Στην περ(πτωση αυτή, η απόδοση μερικών βαθμών στη διάρκεια των σταδ(ων της αιοθηττιριας ανόλυσης θα έπρεπε να γlνει σε σχέση με την τυποπο(ηση, ιδιαιτερα, διότι αυτή εγγιζει την εξέταση των: - Όψη: ήσuχα κρασιό: ρευστότητα, απόχρωση, ένταση αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιό: αφρισμός, φυσαλlδες, μέγεθος, παραμονή - Όσφρηση:' ήσυχα κρασιό, αφρώδη και ημιαφρώδη: ένταση, λεπτότητα, γεύση, γεύση-οσμ ή, και τέλος, σώμα και τελική εντύπωση. Οι επεξηγήσεις για την χρησιμοποιηση της καρτέλλας Η καρτέλλα μελετήθηκε επιτηοες για' να χρησιμοποιηθεl σε εκδηλώσεις και διαγωνισμούς σύμφωνους μ' ότι έχουν καθιερώσει οι σχετικοl με το αντικειμενο κοινοτικοl κανόνες. Το έντυπο αυτό ε{ναι μια ιδιαlτερη απόντηση στις απαιτήσεις των οργανισμών που πραγματοποιούν τους διαγωνισμούς, τόσο τους εθνικούς όσο και τους διεθνε(ς. Η καρτέλ λα παρουσιόζει την τεχνική αιτιολόγηση των πιθανών αρνητικών όψεων, δειχνοντας ξεκάθαρα τις αιτιες και αν ε(ναι ανόγκη, την φύση των φαινομένων που τα προκόλεσαν. Το γεγονός αυτό κόνει υπεύθυνο τον δοκιμαστή και απομακρύνει από τον οργανισμό που διοργόνωσε την εκδήλωση οποιαδήποτε κατηγορlα για κακή ερμηνεlα της κρισης των δοκιμαστών. Η καρτέλλα ε(ναι φτιαγμένη με τέτοιο τρόπο που μπορεl να χρησιμοποιηθεl από τον δοκιμαστή, τον τεχνικό και τον μη τεχνικό, κι αυτό εlναι σημαντικό. Οι τελευταlοι θα χρησιμσποιήσουν μόνο το αριθμητικό τμήμα και μερικές φορές, τις στήλες υποτ(μησης. Αντίθετα οι τεχνικοl θα καταγρόψσυν επ(σης την κρ(ση για τη φύση των ελαττωμότων και θα σημειώσουν αν χρειάζεται, παρατηρήσεις γι' αυτό το σκοπό. Η αισθητηρια ανόλυση φτιάχτηκε σαν μια λογική σειρό επl μέρους εξετάσεων κατ' αυτόν τον τρόπο, η δουλειά του δοκιμαστή γινεται πιο εύκολη. Εlπαμε προηγούμενως ότι οι γευστικές εντυπώσεις έχουν εκτιμηθεl σαν: η γεύση, η γεύσηόσφρηση ή η γεύση-οσμή. Ετσι λοιπόν, σ' αυτή την εξέταση όλες οι γευστικές εντυπώσεις λαμβόνονται υπ' όψιν: γλυκές, αλμυρές, ξινές, πικρές, φυσικο-χημικές, ψευδοθερμικές, μεταλλικές, στιφές, θερμικές, βασικές και επ(σης οι αφής: ρευστότητα, λιπαρότητα, δριμύτητα και αφρισμός' τις 'οπισθο-οσφρητικές: αρώματα και ευωδlες οπισθο-οσφρητικές. Η μέθοδος φτιάχτηκε για να κόνει γρήγορα κατανοητή, με σχολαστικό σχεδόν τρόπο, την τελική εκτlμηση' πρόγματι οι βαθμολογησεις σχετικές στις κρlσεις ει ναι οι ακόλουθες: εξαιρετικό, μέγιστο 100, πολύ καλό: 86, καλό: 73,5, επαρκές 60, ανεπαρκές: 465, κοινό: 24 και αρνητικό: Ο. Φυσικό οι αριθμοι αναφέρονται στην μεγαλύτερη βαθμολόγηση. Ο διοργανωτής οργανισμός θα επωμιστεί την ευθύνη να ορlσει.τα όρια της βαθμολόγησης για να χορηγήσει τα μετόλλια, τα διπλώματα, τα βραβεια. Ο δοκιμαστής θα τοποθετήσει στο κότω σημε(ο κόθε στήλης το όθροισμα των επl μέρους βαθμών και θα τα αθροlσει για την τελική βαθμσλόγηση. Οι επιμέρους βαθμοl πρέπει να προστεθούν κόθετα και το σύνολο να γραφτεl αμέσως μετό. Η οριζόντια όθροιση, ε(ναι λίγο δύσκολη στην αρχή, αλλό γ(νεται εύκολη στη συνέχεια. Για τις ιδιαιτερες εκτιμήσεις, κατώτερες μέχρι επαρκεις, οφεlλουν οπισθο-οσφρητικές= όρωμα στόματος, ότι γ(νεται αντιληπτό σαν όρωμα όταν το κρασ( βρlσκεται στο στόμα. 15

17 ΕΠΙΣΤΗΜΟΗΙΚΟΣ ΕΟΠΛΙΣΜΟΣ ΛΕΩΦΟΡΟΣ ΙΩΝΙΑΣ 251, 11'1 43 ΑθΗΝΑ ΤΗΛ ΤΕΙΕΧ VASG GR ΑΥΤΑ ΤΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΕΧΟΥΝ ΕΜΠΙΣΤΕΥθΕΙ ΤΗΝ ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥΣ ΣΤΟΥΣ ΑΥΤΟΜΑΤΟΥΣ ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΕΣ GIBERTINI ΜΗΠΩΣ ΕΧΕΤΕ ΗΔΗ ΚΑθΥΣΤΕΡΗΣΕΙ ΤΗΝ ΑΠΟΦΑΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ; - ΟινοποιΤα "ΑΦοί Νασι&κου" - Οινολογικό Εργαστήριο Επισκοπή Τρίπολης κ. Καραπαύλου Ελ. Ναύπλιο - Ι.Μπουτ&ρης κύιός ΑΟΒΕ - ΟΙΝΟΕΞΑΓΩΓΙΚΗ Ι.Καλλιγ& Στενήμαχος Ν&ουσα Καλλιγ&τα Κεφαλληνίας - Οινολογικό Εργαστήριο - Οινολογικό Εργαστήριο Β.Νικολόπουλου κ'σια Π&τρα κ.τσακωνόπουλου Ι.-Κι&το - Οινολογικό Εργαστήριο κ.γκίκα Κων. - Ξυλόκαστρο - Ε.Γ.Σ. Καστελίου-Κισσ&μου - Οινολογικό Εργαστήριο κ. Μυλων& Γ. - Αργος - Ε.Γ.Σ. Καρδίτσας ΚαστΙλι - Χανίων - "ΚΑΒΙΝΟ" ΟινοποιΤα Καρδίτσα Σητείας / ΓεΦ.Μεγανίτη Αίγιο - Τ.Ε.Ι. ΑθΗΝΩΝ Οιν/κος Συν/σμός Τυρν&βου Οινολογική Σχολή τύρναβος ο ζuyοί αλκοολόlαετριι \lyoλυ,tς

18 να διαγράψουν τα ελεύθερα τετραγωνίδια που αντιστοιχούν στην υποτlμ ηση και τη φύση των ελαττωμάτων. Σε ειδικές περιπτώσεις, προπαντός στις πολύ χαμηλές βαθμολογήσεις ή μετά από αιτημα του διοργανωτή, ο δοκιμαστής οφειλει να συμπληρώσει την καρτέλλα με τις ουσιώδεις παρατηρήσεις και αν πρέπει με υπενθυμ(σεις στη θέση που διατιθενται γι' αυτόν το λόγο. ΟρολογΙα: Για την όραση, η ρευστότητα, μόνο για τα ήσυχα κρασιά. Μπορούμε να καταλάβουμε τον βαθμό ιξώδους ενός κρασιού: Το φαινόμενο αυτό συνδέεται με την ουσιώδη σύσταση του κρασιού και την επιφανειακή τάση. Κάνουμε μια προσεκτική εξέταση της ροής μετά την κυκλική ανακινηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι, του κυλίσματός του στα 'τοιχώματα του ποτηριού. Στην περιστροφή παρατηρούμε την κινητικότητα και την ζωηράδα των ακτ(νων. Κατά το κύλισμα στα τοιχώματα παρατηρούμε τα δάκρυα και τα μικρά τόξα, τη δημιουργια τους, την μορφή τους και την παραμονή τους στον χρόνο. Αφρός: Μόνο για τα ημιαφρώδη και αφρώδη: με την λέξη αφρό εννοούμε την έξοδο του C02 που ελευθερώνεται από το κρασ( τη στιγμή του γεμισματοςτου ποτηριού και καταλαμβάνει την επιφάνεια. Παρατηρούμε με προσοχή την στι γμ '1 αυτή κι αμέσως μετά τη διαμόρωση του χρώματος και τις ανταί'γειες, τις ιδιομορφlες και τον χρόνο εξαφάνισής του. Διαύγεια: Με τον όρο αυτό εννοούμε την διαπερατότητα απ' όλες τις ακτινες φωτός που δεν απορροφοιjνται από τα θολώματ του κρασιού. Έτσι λοιπόν, η μέθοδος ειναι αντιστρόφως ανάλογη των παρουσιαζόμενων αιωρημάτων διότι αναζητούμε την διαπερατότητα από τις αντανακλάσεις. Η διαπερατότητα: ο βαθμός διαπερατότητας του άμεσου φωτισμού μέσα από το υγρό χρειάζεται για να ξεσκεπάσει τα πιο χοντρά σωμματιδια που ενδεχομένως μπορούν να υπάρχουν στο υπό εξέταση κρασl. Η αντανάκλαση: η ανάκλαση του φωτός από τα αιωρούμενα σωματιδια αποκαλύπτει, αντιθετα, τις ακαθαρσιες πολύ μικρότερων όμως διαστάσεων των προηγουμένων. Είναι το (διο φαινόμενο που παρατηρούμε όταν μια ακτινα φωτός διασχ(ζει ένα άδειο σκοτεινό δωμάτιο. Η διαπερατότητα του κρασιού, το θυμιζουμε τώρα σχετlζεται με το βαθμό απορρόφισης του φωτός από την χρωστική ύλη του υγρού. Τα κόκκινα κρασιά ειναι επιδεκτικά να φθάσουν ένα βαθμό διαπερατότητας αρκετά υψηλότερο από αυτά τα τελευταlα. ΕΙναι γι' αυτό το λόγο που ένα κόκκινο κρασl θα κριθεl με τον (διο τρόπο μ' ένα λευκό, παρ' όλη την διαφορά στο βαθμό διαπερατότητας. Μέγεθος των ΦυσαλλΙδων: Μόνο για τα αφρώδη και ημιαφρώδη. Σαν μέγεθος θεωρούμε την διάμετρο των μικρών φυσαλλlδων που σχηματlζονται στον πυθμένα και τις πλευρές του ποτηριού. Τις-κρΙνουμε πάντα σε σχέση με την μέθοδο παρασκευς ή δημιουργlας του αφρού μέσα στο προϊόν. Διάρκεια των φυσαλλ(δων: Ο όρος αυτός υ πονοεl την συνεχή μέσα στο χρόνο γέννηση των μικρών φυσαλλlδων στον πυθμένα και τις πλευρές του ποτηριού. Κρlνουμε την ποσότητα και τη διάρκεια απ' την αρχή ως το τέλος της αισθητήριας ανάλυσης. Χρώμα-απόχρωση: Δηλαδή το σύνολο των εντυπώσεων που συνδέονται με την ένταση της χρωματικής κλ(μακας και το επιπεδο ζωηρότητας. Η απόχρωση αναζητάται φωτ( ζοντας με αναηλώμενο φωτισμό και τοποθετώντας μια λευκή και ουδέτερη επιφάνεια σαν οθόνη (φόντο). Χρώμα-ένταση: θεωρούμε την ένταση του χρώματος σαν τα δι6.φορα ποσοτικά επlπεδα του συνόλου της έντασης. Την κρινουμε φωτlζοντας το υγρό με αναηλώμενο φωτισμό και -ΤΟΠΟθετώντας μια λευκή και ουδέτερη επιφάνεια σαν οθόνη (φόντο). Για την όσφρηση, ειλικρινεια: θεωρούμε την ειλικρινεια σαν την ουσlα ή μάλλον την μη-επέμβαση μιας δυσάρεστης εντύπωσης ο ποιασδήποτε ακόμα και αν αυτή έχει περιορισμένη ένταση. Την κρίνουμε αφού αφήσουμε 16

19 ν' αναπτυχθεί το κρασί σ' όλη την στοματική κοιλότητα και την ακολουθήσουμεστην κίνηση του στόματος ακόμα και μετά την δοκιμασία ή την εξαγωγή. Ένταση: Η ποσότητα των γευστικών και γευσοοσφρητικώνεντυπώσεων.την κρίνουμε όπως την προηγούμενη. Σώμα: Εννοούμε, με σώμα, το σύνολο των συνθετικών που συνεισφέρουνστην σχηματοποίηση των εξερχόμενων ουσιών, κρίνεται όπως οι προηγούμενες. Αρμονία: Δηλαδή το αποτέλεομα της ακριβούς ισορροπίας μεταξύ όλων των συνθετικών που ουνεισφέρουνστους γευοο-οσφρητικούς χαρακτήρες του κραοιού. Διάρκεια: Ονομάζουμεέτσι, το χρόνο μόνον της γευσο-οσφρητικήςεντύπωσης μέσα στο κρασί, μετρημένη μερικά δευτερόλεπτα μετά την εξαγωγή ή την κατάπωση του κρασιού. Την κρι νουμε εκτιμώντας τον χρόνο σε δευτερόλεπταμέχρι την εξαφάνισή της αυτή εξαφανίζεται με ελάχιστο χρόνο ένα ή δύο δευτερόλεπτα για ένα σύντομο κρασί: και μέγιστο δεκαπέντε ως είκοσι για ένα κρασί μεγάλης διάρκειας. Τελική εντύπωση: Την θεωρούμε σαν εντύπωση γεύσης, γευσο-οσφρητική που εμφανlζεται μετά την κατάπωση ή την απόρριψη του κρασιού, και είναι διαφορετική των εντυπώσεωνπου είχαμε προηγουμένως.η εντύπωση αυτή οφείλεται σε ερεθlσματαπου προκλήθηκαν από χημική αντίδραση των υγρών του στόματος και μερικών συστατικών του κρασιού που παρέμειναν στο στόμα. Υποτίμηση για αναντιστοιχία: Την συναντάμε κάθε φορά που η εντύπωση απομακρύνεταιάπό τα χαρακτηριστικάπου α ντιστοιχούνστην Ονομασία ή την Γεωγραφική ένδειξη με την οποία παρουσιάζεταιτο κραοι. Γι' αυτό η κρίση αυτή χρησιμοποιείται μόνο στα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης και Γεωγραφικής ένδειξης. Υπερβολή:Κάθε φορά που η εντύπωσηεlναι υπερβολικήως προς το ιδανικό σημείο, γιατί οι δοκιμαστέςψάχνουν, το καλύτερο σε σχέση με την Ονομασία και την Γεωγραφικήένδειξη με την οποία το κρασί παρουσιάζεται Έλειψη: Κάθε φορά που η εντύπωση είναι μικρότερη ως προς το ιδανικό σημεlο, γιατί οι δοκιμαστές ψάχνουν το καλύτερο σε σχέση με την Ονομασlα και την Γεωγραφική ένδειξη με την οποlα το κρασί παρουσιάζεται. Αντισορροπ(α: Κάθε φορά που έχουμε την αίσθηση της δυσαρμονίας μεταξύ των διαφόρων συστατικών. Η φύση των ελαττωμάτων:βιολογική: κάθε φορά που ελάττωμαπου ανακαλύπτουμεπροκλήθηκε από μικροοργανισμούς. Φυσικοχημικά: κάθε φορά που το ελάττωμα που ανακαλύπτουμεπροκλήθηκε από χημικές, φυσικές ή συνδιασμό των δύο αιτlες. Ατύχημα: Όταν οργανοληπτικοί χαρακτήρες αρνητικοί παρουσιάζονται,εξ' αιτιας της χρήσης υλικών ή μηχανημάτων που δεν ήσαν κατάλληλα και τιρθαν σ' επαφή με το κρασl. Κληρονομική: Είναι τ' αποτέλεσμα αρνητικών χαρακτηριστικώνπου η καταγωγή τους βρlσκεται στην πρώτη ύλη. Μετάφραση θ KΙOΙ; Γιώργοι; Η ομιλ(α αυτή γινε κατά την διάρκεια του Πρώτου Παγκ6σμιου Συνέδριου για την Αισθητήρια Ανάλυση που έγινε στην θαρκελώνη άπό 5 μέχρι 9 Μάρτη

20 ngproe BAΣI.n.EIOY ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣΛΕΩΦΟΡΟΣ'ΩΝΙΑΣ251, 11'1 43 ΑθΗΝΑ ΤΗΛ ΤΕΙΕΧ 22Ο25βVASG GR υς,όσους κόπο t ς δοκιμασ α και,ου Γιώργος Βασιλε(ου Οινολογικό όργανα πoτ~ρια δοκιμασ(ας (GIBERTINI e.~~n RONICA)