ΠΡΟΖΥΜΙ ΓΙΑ ΠΡΟΣΦΟΡΟ Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΤΟΥ ΣΤΑΥΡΟΥ

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΡΟΖΥΜΙ ΓΙΑ ΠΡΟΣΦΟΡΟ Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΤΟΥ ΣΤΑΥΡΟΥ"

Όφελος Ιάσων Καλάρης
6 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΦΥΤΕΥΣΗ ΠΑΤΑΤΑΣ

2 ΦΥΤΕΥΣΗ ΗΛΙΑΝΘΟΥ

3 ΦΥΤΩΡΙΟ

4 Οι ζυμομύκητες, γνωστοί και ως βλαστομύκητες, ζύμες ή μαγιά, είναι μονοκύτταροι οργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο βασίλειο των μυκήτων. Μέχρι σήμερα έχουν αναγνωριστεί περίπου είδη. Υπολογίζεται ότι αποτελούν το1% όλων των ειδών μυκήτων. Με την διαδικασία της ζύμωσης ο μύκητας σακχαρομύκητας, γνωστός και ως μαγιά, μετατρέπει τους υδατάνθρακες σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Οι ζυμομύκητες είναι ανθεκτικοί σε χαμηλό PH αλλά είναι ευαίσθητοι στην θερμοκρασία. Οι ζυμομύκητες χρησιμοποιούνται ως μαγιά στην αρτοποιία. Η μαγιά παράγεται ύστερα από αερόβια ζύμωση αρχικής καλλιέργειας μυκήτων (του είδους Saharomyces cerevisae) σε βιοαντιδραστήρες. ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ

ΠΡΟΖΥΜΙ ΓΙΑ ΠΡΟΣΦΟΡΟ Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΤΟΥ ΣΤΑΥΡΟΥ Προζύμι: Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του

5 ΠΡΟΖΥΜΙ ΓΙΑ ΠΡΟΣΦΟΡΟ Ή ΓΙΑ ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΤΟΥ ΣΤΑΥΡΟΥ Προζύμι: Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών σύνθετων. Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη δημιουργεί το φούσκωμα, το ανέβασμα της ζύμης. Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζει το προζύμι και τα αρτοσκευάσματα.

6 ΥΛΙΚΑ Σταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως ή σκληρό αλεύρι Χλιαρό (περίπου 40º C ) εμφιαλωμένο νερό( το χλώριο δεν ευνοεί την ανάπτυξη των μυκήτων) Λίγο αλάτι

7 ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΑΝΑΝΕΩΣΗ-ΑΝΑΠΙΑΣΜΑ Σε ένα βαθύ πλαστικό μπολ αναμειγνύουμε μια κούπα αλεύρι με ¾ της κούπας χλιαρό νερό ώστε να γίνει ένας πηκτός χυλός. Τοποθετούμε πάνω στον χυλό δυο κλαδάκια βασιλικό μέσα σε μεμβράνη σε σχήμα Σταυρού και το σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα, το σταυρώνουμε, και το αφήνουμε 1-2 ημέρες σε ζεστό μέρος (πάνω από 20º C). Αρχίζει να βγάζει φυσαλίδες. Μετά προσθέτουμε πάλι μισή κούπα αλεύρι και ¼ νερό και το ξαναανακατεύουμε.η διαδικασία του αραιώματος με νερό και της πρόσθεσης αλευριού ονομάζεται πιάσιμο ή αναπιάσιμο. Μετά από τρεις επαναλήψεις θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά και να μυρίζει με την χαρακτηριστική ευχάριστη ξινή μυρωδιά.δεν απογοητευόμαστε. Μπορεί να αργεί λίγο και να θέλει και άλλο τάισμα, αλλά θα γίνει. Μόνο αν μουχλιάσει και μυρίζει άσχημα είναι για πέταμα.

8 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ Όταν είναι έτοιμο το βάζουμε σε ένα μπολ που να κλείνει αεροστεγώς και το αφήνουμε να ξαναανέβει. Καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Στο ψυγείο διατηρείται μία εβδομάδα και στην κατάψυξη για δύο μήνες. Από την ζύμη του ψωμιού που θα κάνουμε, κάνουμε το σημείο του σταυρού στο κέντρο της ζύμης και αφαιρούμε ένα μικρό μέρος και το διατηρούμε για την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε. Κάθε φορά το προζύμι το αφήνουμε να φουσκώσει και μετά το χρησιμοποιούμε. Σύμφωνα με την θρησκευτική μας παράδοση η διαδικασία παρασκευής προζυμιού γίνεται δύο φορές το χρόνο. α) Στις 14 Σεπτέμβρη, γιορτή της Υψώσεως του Τίμιου Σταυρού με τον ευλογημένο βασιλικό.κάνουμε το σημείο του σταυρού στο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε και πάνω από τον χυλό φτιάχνουμε ένα σταυρό με τα κλαδάκια του βασιλικού.και β)τη Μεγάλη Εβδομάδα μετά την περιφορά του επιταφίου ή τη Μεγάλη Τετάρτη. Υπάρχει προζύμι πολλών ετών (60 χρονών)