Διαφορές προζυμιού και μαγιάς

Transcript

1 Προζύμι και μαγιά

2 Τι είναι το προζύμι Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες Saccharomyces Lactic acid bacteria Acetic acid bacteria O σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί, και τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση.

3 Ο σακχαρομύκητας είναι ο πρώτος που κάνει την εμφάνισή του, παράγοντας διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Ένα στέλεχος λακτοβάκιλου εμφανίζεται περίπου στο τέλος της βδομάδας, συμπληρώνοντας τις προϋποθέσεις για μια ισορροπημένη καλλιέργεια, παράγοντας οξέα και δίνοντας μια όξινη μυρωδιά.

4 Τι είναι μαγιά Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae. Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας. Η μαγιά που έμενε μετά την ζύμωση της μπύρας δινόταν σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού. Αυτός ήταν και ο λόγος που αρχικά διαδόθηκε. Η μαγιά όπως και όλοι οι σακχαρομύκητες παράγει κυρίως CO2 και αιθυλικής αλκοόλης.

5 Διαφορές προζυμιού και μαγιάς το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη από ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς.

6 Προσοχή! Πολύ μεγάλη προσοχή στα αντικείμενα που έχουν έρθει σε επαφή με μαγιά ή ζυμάρια που περιέχουν μαγιά, να μην έρχονται ποτέ σε επαφή με το προζύμι διότι υπάρχει η πιθανότητα μόλυνσης του προζυμιού. Ο μικροοργανισμός της μαγιάς, ενώ ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον σακχαρομήκυτα που υπάρχει στο προζύμι, έχει την ικανότητα να ζυμώνει την μαλτόζη (πολύπλοκο σάκχαρο). Για αυτή την ικανότητα το προζύμι βασίζεται στους λακτοβάκιλους, οι οποίοι ζυμώνουν και διασπούν την μαλτόζη. Όταν μαγιά έρθει σε επαφή με προζύμι, ζυμώνει όλη την μαλτόζη περιορίζοντας πάρα πολύ την ανάπτυξη των βακτηρίων. Με αυτόν τον τρόπο διαταράσσει την ισορροπία και κυριαρχεί στο μείγμα, καταστρέφοντας το προζύμι.

7 Πως θα φτιάξετε προζύμι 1 μέρα: Θα βάλετε σε ένα μπολ 150 γραμμ. αλεύρι, θα προσθέσετε ίση ποσότητα ζεστό νερό σιγά σιγά και θα το μαλάξετε με το χέρι μέχρι να γίνει ένα ζυμαράκι απαλό. Θα το πλάσετε μια μπάλα, θα το λαδώσετε ολόγυρα και θα το αφήσετε μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένο με μία μεμβράνη. Το μπολ φροντίστε να είναι σε μέρος που δεν έχει ρεύματα και κρύο. 2 μέρα: Προσθέστε στο ζυμαράκι αυτό μια χουφτίτσα αλεύρι και λίγο νεράκι και μαλάξτε πάλι. Θα γίνει ένα ζυμαράκι πάλι απαλό, λίγο μεγαλύτερο. Λαδώστε το, σκεπάστε το και αφήστε το πάλι. 3 μέρα: θα ξανακάνετε το ακριβώς το ίδιο και πάλι θα το αφήσετε σκεπασμένο. 4 μέρα: Όταν το ανοίξετε, θα είναι φουσκωμένο. Εάν δεν είναι, θα ξανακάνετε το ίδιο, οπότε στα σίγουρα θα φουσκώσει την επομένη. Όταν δείτε ότι φούσκωσε το προζύμι, είναι έτοιμο. Αν το κόψετε με τα δάχτυλα, θα δείτε ότι είναι γεμάτο μικρές τρυπίτσες, φουσκίτσες με αέρα. Είναι οι μύκητες που το κάνουν αυτό όταν αναπτύσσονται μέσα σε αλευρόνερο. Αφήστε το μια δυο μέρες, θα ωριμάσει και θα βελτιωθεί.

8 1 μέρα Ζυγίζω 150 γραμμ. αλεύρι

9 1μέρα Ζυμώνω το αλεύρι με ίση ποσότητα χλιαρό νερό

10 1 μέρα Έχουμε μια μαλακή ζύμη

11 1 μέρα

12 1 μέρα Την πλάθουμε μπαλίτσα και την λαδώνουμε

13 1 μέρα Την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος και μακριά από ρεύμα για 24 ώρες.

14 2 μέρα και το οδοιπορικό του προζυμιού συνεχίζεται

15 2 μέρα Μετά από 24 ώρες προσθέτουμε στο ζυμαράκι μια χουφτιτσα αλεύρι και λίγο νεράκι.

16 2 μέρα Το ζυμώνουμε μέχρι να γίνει πάλι απαλό, λίγο μεγαλύτερο.

17 2 μέρα

18 2 μέρα Λαδώνουμε το μεγαλύτερο τώρα ζυμαράκι μας.

19 2 μέρα Το σκεπάζουμε πάλι με μια μεμβράνη και το αφήνουμε για 24 ώρες σε ένα μέρος που δεν έχει ρεύματα και κρύο.

20 3 μέρα

21 4 μέρα

22 4 μέρα

23 5 μέρα

24 5 μέρα

25 5 μέρα

26 Φτιάχνουμε προζύμι από το ζυθοβότανο λυκίσκο. 1 μέρα Παίρνουμε μια χούφτα ξερά λουλούδια του λυκίσκου (η επιστημονική του ονομασία είναι Humulus lupulus ) και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με 1 ποτήρι νερό.

27 1 μέρα Μόλις πάρει βράση, το αφήνουμε να σιγοβράσει για 2-3' και προσθέτουμε 1 κουταλάκι ζάχαρη.

28 1 μέρα Το σκεπάζουμε να μείνει γύρω στις 3-4 ώρες.

29 1 μέρα Σουρώνουμε

30 1 μέρα Προσθέτουμε στο ζουμί αλεύρι.

31 1 μέρα Φτιάχνουμε ένα πολύ απαλό ζυμάρι σαν πηχτό χυλό.

32 1 μέρα Καλύπτουμε το ζυμάρι μας με μία μεμβράνη.

33 1 μέρα Το σκεπάζουμε με κάτι μάλλινο και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 3-4 μέρες. Θέλει ζέστη για να ενεργοποιηθεί το προζύμι.

34 μετά από 3 μέρες

35 4 μέρα Το ανακατεύουμε και προσθέτουμε αλεύρι και νερό

36 4 μέρα

37 4 μέρα Το λαδώνουμε και το σκεπάζουμε με μία μεμβράνη

38 5 μέρα Φούσκωσε και έγινε το προζύμι μας

39 5 μέρα Αναποδογυρίσαμε το πήλινο και είδαμε τις φουσκίτσες

40 Πως θα διατηρείτε προζύμι 1 τρόπος: Κάθε φορά που ζυμώνετε, πριν πλάσετε τα ψωμιά, κόψτε ένα κομμάτι μεγάλο σαν μήλο και λαδώστε το ολόγυρα. Βάλτε το σε ένα πήλινο σκεύος, αλατίστε την επιφάνεια του και διατηρήστε το σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Κρατάει 6-8 ημέρες. 2 τρόπος: Κόψτε ένα κομμάτι ζυμάρι μεγάλο σαν δυο γροθιές και βάλτε το σ ένα ευρύχωρο τάπερ αφού το λαδώσετε. Φυλάξτε το στο ψυγείο. Κάθε φορά που θέλετε να ζυμώσετε, κόψτε το μισό προζύμι και αφήστε το έξω από το ψυγείο για να πάρει την θερμοκρασία του δωματίου. Αυτό που θα μείνει μέσα στο τάπερ θα το ταίσετε, δηλαδή θα του προσθέσετε δυο χούφτες αλεύρι και όσο νεράκι ζεστό χρειάζεται και θα το κάνετε ζυμαράκι. Θα το κλείσετε στο τάπερ και θα το ξαναβάλετε στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο ανανεώνεται διαρκώς το προζύμι.

41 Επέλεξα τον δεύτερο τρόπο Επέλεξα αυτόν τον τρόπο γιατί κάθε φορά μπορεί να κάνω διαφορετικά το ζυμάρι πριν το φουρνίσω και να προσθέτω και άλλα υλικά όπως ελιές και τυρί.

42 2 τρόπος. Κάνουμε το προζύμι μας 2 μπαλάκια, το ένα το βάζουμε σε ένα τάπερ και με το άλλο θα κάνουμε το ψωμί μας.

43 Το λαδώνουμε και το βάζουμε σε ένα δοχείο και μετά στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να κάνουμε ψωμί το βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε να πάρει το προζύμι τη θερμοκρασία δωματίου.

44 Συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα Πρέπει σε αυτή την περίπτωση να ταΐσουμε το προζύμι με μείγμα χαμηλό σε υγρασία, ακόμη και 55%, π.χ. 100 γρ αλεύρι και 55 γρ νερό. Το προζύμι θα είναι σαν σφιχτό ζυμάρι και για να ομογενοποιήσουμε το ζυμώνουμε δυνατά σε έναν πάγκο και το επιστρέφουμε στο βάζο. Μόλις περάσει ο χρόνος που συνήθως φτάνει τον μέγιστο όγκο όταν δηλαδή έχει τον μεγαλύτερο πληθυσμό μικροοργανισμών η καλλιέργειά μας, το τοποθετούμε στο ψυγείο. Με αυτή την σύσταση μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ίσως και περισσότερο από δύο μήνες.

45 Προζύμι έτοιμο για ανάπιασμα

46 Πως θα ζυμώσετε με προζύμι Για να φτιάξετε ψωμί με προζύμι θα πρέπει πρώτα να το αναπιάσετε. Τι σημαίνει αυτό: θα μετρήσετε πρώτα όλο το αλεύρι που πρόκειται να ζυμώσετε, θα πάρετε το 1/3 της ποσότητας αυτής, θα βάλετε μέσα το προζύμι και προσθέτοντας σιγά σιγά χλιαρό νερό θα φτιάξετε μια απαλή ζύμη. Θα τη σκεπάσετε αφού λαδώσετε λίγο την επιφάνειά της και θα την αφήσετε στα ζεστά για ώρες, να γίνει ή ν ανέβει ή να μπει έτσι λέγεται η διαδικασία πολλαπλασιασμού των μυκήτων μέσα στη ζύμη, που θα την κάνουν ικανή να ανεβατίσει, δηλαδή να φουσκώσει το σύνολο του ψωμιού. Όταν περάσουν οι ώρες, η ζύμη που αναπιάσατε είναι σχεδόν διπλάσια σε όγκο. Τη βάζετε μέσα στο υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτετε το ανάλογο αλάτι και με χλιαρό νερό ζυμώνετε καλά μέχρι να γίνει το ζυμάρι ελαστικό και λείο. Θα το καταλάβετε εύκολα γιατί στη αρχή η ζύμη είναι σαν λάσπη, αλλά σιγά σιγά με το ζύμωμα γίνεται ομοιογενής και λαστιχωτή.

47 Προσθέτουμε στο προζύμι το 1/ 3 του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε.

48 Το ζυμώνουμε και το αφήνουμε για 10 ώρες να ανεβατίσει η ζύμη.

49 Ή μπορούμε να βάλουμε το ζυμάρι μας κατευθείαν στο ταψί που θα βάλουμε στο φούρνο. Το ζυμάρι με το προζύμι αργεί να φουσκώσει. Μπορεί να κάνει και 12 ώρες. Μετά από ολόκληρο βράδυ κάτω από τις κουβέρτες διπλασιάστηκε σε όγκο.

50 Μπήγουμε ελίτσες για να κάνουμε ελιόψωμο

51 Ελιόψωμο με προζύμι

52

53 Μετά από μια ώρα.

54 Η μαγιά Η μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός που τρέφεται με υδρογονάνθρακες ή με τα άμυλα και τα ζάχαρα που υπάρχουν στο αλεύρι. Όταν βρεθεί σε συνθήκες υγρασίας και ζέστης και έρθει σε επαφή με αμυλώδεις ουσίες, τότε αρχίζει να μεγαλώνει. Καθώς μετατρέπει το άμυλο σε ζάχαρο, απελευθερώνει αέριο ανθρακικό οξύ που απλώνεται σε όλη τη ζύμη κάνοντάς τη πορώδη, σαν σφουγγάρι.

55 Μαγιά νωπή Η νωπή μαγιά πρέπει να έχει χρώμα κρεμώδες μπεζ, να είναι στέρεα συμπιεσμένη σε ένα κομμάτι και να έχει φρέσκια μυρωδιά. Αν τρίβεται ή αν το χρώμα της είναι γκρίζο, δεν είναι και τόσο φρέσκια και δε θα δουλέψει καλά. Όταν ένα κομμάτι μαγιάς σπάει αρχίζει να ξεραίνεται και χάνει τη δύναμή του. Φυλάξτε τη νωπή μαγιά στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου, σ ένα σκεπασμένο πλαστικό κουτί που να έχει λίγες τρύπες για εξαερισμό, ή χαλαρά τυλιγμένη σε πλαστικό σακουλάκι. Έτσι μπορεί να διατηρηθεί έως και 4 βδομάδες. Η νωπή μαγιά δίνει στο ψωμί υπέροχη γεύση και το κάνει αφράτο. Μπορεί να είναι λίγο δυσεύρετη αλλά αξίζει όμως να τη ζητήσει κανείς από το φούρνο της γειτονιάς του. Αν το κομμάτι που αγοράσατε είναι πολύ μεγάλο, κόψτε το σε ξεχωριστές δόσεις των 25 γρ. και καταψύξτε την αμέσως. Έτσι διατηρείται εως και 6 εβδομάδες.

56 Μαγιά σε σκόνη Πωλείται σε όλα τα σουπερμάρκετ. Πριν την αναμίξετε με το αλεύρι πρέπει να τη βάλετε σε ένα υγρό για λεπτά, μέχρι να διαλυθεί εντελώς και να αφρίσει. Εάν το μίγμα δεν αφρίζει, η μαγιά είναι μπαγιάτικη, γι αυτό μην τη χρησιμοποιήσετε. Είναι πολύ συγκεντρωμένη και για αυτό χρειάζεται το μισό του βάρους της νωπής μαγιάς. Να ζυγίζετε ή να μετράτε τη μαγιά σε σκόνη πολύ προσεκτικά. Μη μπείτε στον πειρασμό να χρησιμοποιήσετε περισσότερο, γιατί το ψωμί θα μπαγιατέψει και θα ξεραθεί γρήγορα.

57 Μαγιά στιγμής Έχει μορφή πούδρας και πωλείται σε σακουλάκια στα σούπερμάρκετ. Παρασκευάζεται από ένα πολύ ισχυρό είδος μαγιάς που δε χρειάζεται να ανασυσταθεί με νερό πριν χρησιμοποιηθεί. Ανακατεύουμε απευθείας τη μαγιά με το αλεύρι και κατόπιν προσθέτουμε υγρό για να γίνει η ζύμη. Τα ψωμιά που φτιάχνονται με αυτή τη μαγιά συνήθως χρειάζεται ν ανέβουν μόνο μια φορά.

58 Υγρά και λιπαρά Το υγρό που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ψωμί είναι νερό, γάλα ή ένα μίγμα από αυτά τα δύο. Μερικές φορές προσθέτουμε κρέμα ή γιαούρτι και έτσι παρασκευάζουμε ένα ψωμί με υγρή υφή που διατηρείται καλύτερα. Τα υγρά δεν πρέπει να είναι πιο ζεστά από 38 β. Η καλύτερη θερμοκρασία για κάθε υγρό είναι η θερμοκρασία του αίματος. Λιπαρές ουσίες προστίθενται στις ζύμες για να τις εμπλουτίσουν αλλά και για προσθέσουν απαλότητα και χρώμα. Επίσης δεν αφήνουν το ψωμί να μπαγιατέψει γρήγορα.

59 Υγρά και λιπαρά συνέχεια Το ξύσμα λεμονιού, η πολλή ζάχαρη, η σοκολάτα, το λάδι και το λίπος, εμποδίζουν τη λειτουργία της μαγιάς οπότε πρέπει να χρησιμοποιηθεί μεγαλύτερη ποσότητα. Κάποια άλλα υλικά βοηθούν στο ανέβασμα, όπως το ασπράδι του αυγού ή η αλκοόλη. Ειδικά το αυγό βελτιώνει το ζυμάρι κάνοντάς το πιο ελαστικό. Επίσης δίνει πλούσια γεύση και άρωμα, καθώς και ωραίο χρώμα.

60 Το αλάτι Το αλάτι είναι σημαντικό υλικό για την παρασκευή ψωμιού και όχι μόνο στη γεύση. Το αλάτι ελέγχει τη φουσκωτική δράση της μαγιάς εμποδίζοντας την απ το να υποστεί ζύμωση υπερβολικά γρήγορα. Επίσης δυναμώνει τη γλουτένη και δίνει γεύση. Η αναλογία είναι 5-10 ml ( 1-2 κουταλάκια του γλυκού ) ανά 450 γρ. αλεύρι. Το πολύ αλάτι καθυστερεί τη δράση της μαγιάς γι αυτό χρησιμοποιήτε την ακριβή ποσότητα της κάθε συνταγής.

61 Προσοχή! Διαλέξτε καλό αλεύρι! Σήμερα το άσπρο ψωμί είναι πιο άσπρο από παλιότερα, όπως και πιο αφράτο επειδή, όχι μόνο αφαιρούν περισσότερες ύλες από το αλεύρι εκτός από το φλοιό, αλλά και επειδή λευκαντικά, βελτιωτικά και άλλα. Καλύτερο είναι να χρησιμοποιούμε για το ψωμί αλεύρι χωρίς λευκαντικά και άλλες προσθήκες. Για πιο υγιεινό και γευστικό ψωμί πρέπει να είναι ολικής αλέσεως, να μην αφαιρείται το πίτουρο. Μπορούμε να ανακατέψουμε αλεύρι ολικής αλέσεως με σταρένιο άσπρο, χωρίς λεύκανση.

62 Το αλεύρι Το αλεύρι είναι το βασικότερο συστατικό της αρτοποιίας και αυτό που καθορίζει τον τύπο του ψωμιού. 1 κιλό αλεύρι δίνει ψωμί βάρους 1250 γραμ. περίπου. ( Κατά το ζύμωμα προσθέτουμε περίπου μισό λίτρο νερό στο κιλό το αλεύρι, αλλά κατά το ψήσιμο εξατμίζεται περίπου το μισό )

63 Το αλεύρι αποτελείται: από υδατάνθρακες, που το μεγαλύτερο ποσοστό τους είναι άμυλο. από πρωτεΐνες ( 6-21 % ), που αποτελούνται κυρίως από γλουτένη. Η γλουτένη είναι η υγρή, κολλώδης, ελαστική μάζα που βλέπουμε όταν ζυμώνουμε και η οποία δίνει τη χαρακτηριστική υφή στο ψωμί. Το χτύπημα, το ανακάτεμα και το ζύμωμα δημιουργούν ένα πλέγμα που κρατά τον αέρα, ο οποίος διογκώνει το τελικό προϊόν και το κάνει πιο ελαφρύ. από λιπίδια σε ποσοστό 1-2 %. από ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία ( το ποσοστό των οποίων εξαρτάται από τη σοδειά και την ποικιλία του σταριού ). από βιταμίνες, που βρίσκονται κυρίως στο φύτρο και το πίτουρο. από νερό, το ποσοστό υγρασίας του αλεύρου δε πρέπει να ξεπερνά το 15%, διότι αναπτύσσεται μούχλα και προσελκύονται έντομα. από ένζυμα τα οποία βοηθούν τις χημικές αντιδράσεις.

64 Αλεύρια Λευκό σιτάλευρο: κατά τη διαδικασία του αλέσματος αφαιρείται το πίτουρο και το φύτρο. Επειδή όμως έτσι χάνονται θρεπτικά συστατικά, ο νόμος απαιτεί να προστίθεται σίδηρος και βιταμίνη Β στα λευκά αλεύρια. Σκληρό σιτάλευρο: φτιάχνεται από σκληρά σιτάρια που έχουν μεγάλη αναλογία πρωτεΐνης. Αυτό σημαίνει ότι το ζυμάρι μπορεί να αναπτυχθεί και να τεντωθεί ώστε να περιέχει περισσότερο αέρα και αυτό το κάνει ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού. Σιταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως: περιέχει το σπόρο του σιταριού 100%. Υπάρχουν όλο το πίτουρο και το φύτρο και αυτό το αλεύρι δίνει μια υγρή και πιο πυκνή υφή στα ψωμιά. Ημίλευκο ή μερικής αλέσεως: περιέχει 85% της ψίχας του σιταριού και το περισσότερο από το φύτρο, έχει αφαιρεθεί όμως λίγο πίτουρο ώστε να γίνει πιο ελαφριά η υφή.

65 Αλεύρια Καλαμποκάλευρο: είναι ένα λαμπερό κοκκώδες αλεύρι που παίρνουμε από τους αλεσμένους σπόρους του καλαμποκιού. Δεν έχει πρωτεΐνη για αυτό πρέπει να αναμιγνύεται με σιτάλευρο για συνταγές όπου χρησιμοποιείται μαγιά ή με διογκωτικά όπως μπεικιν πάουντερ ή διττανθρακική σόδα, για γρήγορα ψωμιά. Βρώμη: δεν έχει την πρωτεΐνη γλουτένη, αλλά μπορεί να αναμειχθεί με σιτάλευρο φτιάχνοντας υπέροχα ψωμιά με υγρή υφή. Η βρώμη τραβάει την υγρασία, για αυτό μουλιάστε την πριν την χρησιμοποιήσετε ή προσθέστε υγρό σε μια ζύμη που περιέχει βρώμη. Αλεύρι σικάλεως: περιέχει ρητινώδεις ουσίες που μπορεί να σταματήσουν το φούσκωμα του ψωμιού. Έτσι εάν θέλουμε μια ελαφριά, ελαστική υφή το αναμιγνύουμε με σιτάλευρο. Το αλεύρι σικάλεως δίνει ένα χαρακτηριστικό σκούρο, νόστιμο λαστιχωτό ψωμί. Πολύσπορο αλεύρι: περιέχει 85% του σιταριού και περιέχει επίσης γαλακτούχο άλευρο σίτου και σικάλεως που δίνουν μια υπέροχη υφή και γεύση στο ψωμί.

66 Το σιτάρι Αποτελείται από το ενδοσπέρμιο, το οποίο δίνει το αλεύρι, το πίτυρο, που αποτελείται από το περικάρπιο, το επισπέρμιο και τη στοιβάδα της αλευρόνης, και το φύτρο από το οποίο θα φυτρώσει το καινούριο φυτό. Αποτελείται από 12 % νερό, 70 % υδατάνθρακες, 12 % πρωτεΐνες, 2 % έλαια, 1,5 % ανόργανες ύλες και 2,2 % κυτταρίνη.

67 To σιτάρι Το ανώτερο ψωμί είναι εκείνο που γίνεται από σιτάλευρα. Υπάρχουν ποικιλίες μαλακού ( triticum vulgare ) και σκληρού σταριού ( triticum durum ), ανάλογα με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη διαφοροποιεί το σιτάρι από τους άλλους δημητριακούς καρπούς: Είναι εκείνη που ευθύνεται για τη διόγκωση του ψωμιού και τη δημιουργία πορώδους ψίχας. Επειδή το σιτάλευρο θεωρείται ιδανικό για αρτοποίηση, το προσθέτουν για να βελτιώσουν άλευρα που γίνονται από άλλους δημητριακούς καρπούς.

68 Τύποι αλεύρων από στάρι Μαλακό αλεύρι: Αδύνατο αλεύρι από μαλακό σιτάρι, που οι κόκκοι του διακρίνονται για τη χαρακτηριστική αλευρώδη υφή τους. Είναι κατάλληλο κυρίως για παρασκευάσματα τύπου << κεικ >> και μπισκότα. Σκληρό αλεύρι: Παράγεται από σκληρό σιτάρι με χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα ( οφείλεται στις χρωστικές του ουσίες, τα καροτένια ) και περιέχει 12-14% πρωτεΐνη, γι αυτό και θεωρείται αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη, δυνατό. Απορροφά περισσότερο υγρό από άλλα άλευρα και δίνει πιο ελαστικό ζυμάρι και ψωμί με ελαφρότερη υφή και μεγαλύτερο όγκο.

69 Τύποι αλεύρων από στάρι Λευκό αλεύρι τύπου 55%:Κατά την διαδικασία αλέσματος αφαιρείται το πίτουρο και το φύτρο. Αλεύρι τύπου 55% σημαίνει ότι, από 100 κιλά σιταριού που αλέθεται, λαμβάνονται 55 κιλά αλεύρου. Χρησιμοποιείται για ψωμιά πολυτελείας, φρυγανιές κλπ. Αλεύρι τύπου 70%: Είναι το αλεύρι που χρησιμοποιείται για το σύνηθες λευκό ψωμί. Από 100 κιλά σταριού παίρνουμε μετά την άλεση 70 κιλά αλεύρου. Αλεύρι τύπου 90%: Αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε πίτουρο. Από 100 κιλά σίτου παράγονται 90 κιλά αλεύρου). Από αυτό γίνεται το μαύρο ψωμί.

70 Τύποι αλεύρων από στάρι Αλεύρι ολικής αλέσεως: Περιέχει το σπόρο του σταριού 100% ( ενδοσπέρμιο, φλοιό και φύτρο ). Δίνει ωραίο άρωμα, πυκνή υφή και σκούρο χρώμα το ψωμί. Χρειάζεται βέβαια περισσότερο χρόνο σε όλες τις διαδικασίες παρασκευής του ψωμιού καθώς το φύτρο επηρεάζει την αρτοποίηση του αλεύρου. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Μείγμα σκληρού και μαλακού αλεύρου, κατάλληλο και για παρασκευή ψωμιού και για χρήση στην ζαχαροπλαστική. Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Εμπορικός τύπος αλεύρου για όλες τις χρήσεις που περιέχει και διογκωτικές ουσίες.

71 Τύποι αλεύρων από στάρι Σιμιγδάλι: Είναι το αλεύρι που προέρχεται από το λεπτοαλεσμένο ενδοσπέρμιο του σκληρού σταριού και χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή ζυμαρικών. ( Δεν είναι το ίδιο προϊόν με αυτό που συνήθως ονομάζουμε σιμιγδάλι, ένα κοκκώδες χοντροαλεσμένο δημητριακό ). Χόντρος: Σπασμένο στάρι, που μοιάζει με το γνωστό πλιγούρι. Η διαφορά τους έγκειται στο ότι το πλιγούρι παρασκευάζεται από βρασμένο και στεγνωμένο σιτάρι.

72 Η αποθήκευση του αλευριού Φυλάξτε το αλεύρι στη σακούλα του σ ένα ψυχρό μέρος χωρίς υγρασία. ( Το υγρό αλεύρι είναι πιο βαρύ κι αυτό θα επηρεάσει τη συνταγή ). Εάν η κουζίνα σας είναι υγρή ή γεμάτη αχνούς χρησιμοποιήστε ένα αποθηκευτικό δοχείο -όμως πριν το ξαναγεμίσετε να έχετε αδειάσει όλο ο προηγούμενο αλεύρι. Μη προσθέτετε φρέσκο αλεύρι στο παλιό. Το απλό λευκό αλεύρι κρατάει 6 μήνες. Το σκούρο ή ολικής αλέσεως μονάχα 3 μήνες κι επειδή περιέχει περισσότερα λιπαρά μπορεί να ταγκίσει.

73 Υποστηρίζεται ότι το ζύμωμα του ψωμιού μέσα σε σκάφη το κάνει πιο νόστιμο

74 α Πλάθουμε τα ψωμιά και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν

75 Ή στην πινακωτή πριν το φούρνισμα

76 Το ψήσιμο του ψωμιού Πολλές φορές μου λένε ότι πρέπει να γράφω ακριβώς το χρόνο ψησίματος. Σας βεβαιώνω ότι αυτό είναι αδύνατο. Το ψήσιμο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως ο τύπος του φούρνου, το βάρος και το σχήμα των ψωμιών. Επιπλέον ένα βαρύ ψωμί με μαύρα αλεύρια, ξηρούς καρπούς και λάδι δε ψήνεται στον ίδιο χρόνο μ ένα σκέτο σιταρένιο ψωμί, ακόμα και εάν έχει το ίδιο σχήμα και όγκο. Αλλά αφού επιμένετε, σας λέω ότι ένα μέτριο σιταρένιο ψωμί με μαγιά ( βάρος ζύμης 700 γραμμ.) χρειάζεται περίπου 50 για να καλοψηθεί.

77 Ψήσιμο και κρύωμα του ψωμιού Ο φούρνος πρέπει να είναι ζεστός. Αν θέλετε να κάμουν ωραία όψη τα ψωμιά σας, αλείψτε τα λίγο πριν τα φουρνίσετε με χτυπημένο ασπράδι αυγού ή με γάλα ή αλείψτε τα νερό και αλευρώστε τα. Κατά κανόνα τα ψωμιά με προζύμι τα ψήνετε στους β. για να σιγοψηθούν μέχρι μέσα. Βγάλτε τα ψωμιά σας από τον φούρνο και βάλτε τα πάνω στη σχάρα με στρωμένη πετσέτα από κάτω. Σκεπάστε τα με πετσέτα να μείνουν ώσπου να κρυώσουν. Η σχάρα χρειάζεται για να μη βρέχονται τα ψωμιά από τους υδρατμούς

78 Τα χαρακτηριστικά του καλού ψωμιού η κόρα πρέπει να είναι σκληρή-κριτσανιστή ( αυτό το πετυχαίνουμε αλείφοντας το ζυμάρι μας με αλατόνερο πριν το φούρνισμα και μετά μπορούμε να προσθέσουμε από πάνω ότι θέλουμε: αλεύρι, σουσάμι, παπαρουνόσπορο κ.α ). η ψίχα πρέπει να είναι σαν σφουγγάρι με ακανόνιστες τρύπες.

79 Πηγές

80

81 Ευχαριστώ για την προσοχή σας