ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο

2 Αλλοιώσεις των τροφίμων από μικροοργανισμούς (βιοαποικοδόμηση)

3 Bιοαποικοδόμηση, ορισμός: Η ανεπιθύμητη αλλαγή της χημικής σύστασης, των ιδιοτήτων και της δομής ενός υλικού από τη δράση μικροοργανισμών Εξαρτάται από: Τη χημική σύσταση του τροφίμου Το είδος των εμπλεκόμενων μικροοργανισμών Τις συνθήκες του περιβάλλοντος Το είδος των αλλαγών στα τρόφιμα

4 Mέρος Α Μικροβιακή αποικοδόμηση των υδατανθράκων

5 Mέρος Α: Μικροβιακή αποικοδόμηση των υδατανθράκων Υδρόλυση υδατανθράκων από τα εξωκυτταρικά ένζυμα των μικροοργανισμών (βακτήρια, ζύμες, μύκητες) Αναερόβια υδρόλυση της γλυκόζης Ινβερτοποίηση της σακχαρόζης (υδρόλυση σε γλυκόζη και φρουκτόζη) Οξείδωση της γλυκόζης σε γλυκονικό οξύ Γενικά χαρακτηριστικά βιοαποικοδόμησης υδατανθράκων Υδρόλυση πολυσακχαριτών υψηλού μοριακού βάρους (πηκτίνες, κυτταρίνη) σε παραγωγή μείγματος χαμηλού μοριακού βάρους υδατανθράκων (ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες) Υδρόλυση δισακχαριτών και μονοσακχαριτών (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη, λακτόζη) με παραγωγή πυροσταφυλικού. Πρόβλημα στην παραγωγή ζάχαρης όπου οσμόφιλες ζύμες και μύκητες προκαλούν ινβερτοποίηση του καλαμοσάκχαρου Παραγωγή βακτηριακών πολυσακχαριτών ή δεξτρανών από δισακχαρίτες τροφίμων: ανεπιθύμητη γλοιώδης υφή Αποικοδόμηση πηκτινών φρούτων και λαχανικών από πηκτινικές εστεράσες και πολυγαλακτουρονάσες βακτηρίων και μυκητών. Αποδιοργάνωση της δομής των φρούτων, μαλακή υφή

6 Α. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων

7 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Εδώ έχουμε τον πιο μελετημένο τύπο φθοράς σακχάρων, κύριο προϊόν η αιθυλική αλκοόλη υπό τη δράση των ζυμών σε αερόβιες συνθήκες, υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου και ph από 3,5-5,0. Αύξηση του ph μεταβάλλει την πορεία της ζύμωσης και εκτός από αλκοόλη έχουμε την παραγωγή οξικού οξέως και CO 2 Η δράση των περισσοτέρων μικροοργανισμών αναχαιτίζεται σε Τ κάτω από 8 ºC: αποθήκευση φρέσκων και συμπυκνωμένων χυμών στους 4 ºC Οι λακτοβάκιλλοι είναι οι κυρίως υπεύθυνοι για τη φθορά των χυμών των φρούτων. Μετατρέπουν τα διαλυτά σάκχαρα σε μείγμα γαλακτικού και οξικού οξέως

8 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Οι λακτοβάκιλλοι μεταβολίζουν επίσης πολλά οργανικά οξέα, ειδικά σε όξινες συνθήκες. Η μετατροπή του μηλικού (στυφότητα) σε γαλακτικό επηρρεάζει τη γεύση κατά την ωρίμανση των κρασιών

9 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Οι λακτοβάκιλλοι (Lactobacillus planarum) μπορούν να μεταβολίσουν το τρυγικό οξύ σε γαλακτικό και CO 2 Άλλα μεταβολικά παράγωγα λακτοβακίλλων: οξικό οξύ, διακετύλιο, ακετοΐνη Προσδίδουν βουτυρώδη οσμή Ωστόσο οι Leuconostoc mesenteroides kai Streptococcus viscosum προσδίδουν στούς χυμούς φρούτων γλοιώδη δομή (δεξτράνες) και ανεπιθύμητη οσμή

10 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Περίληψη Οι λακτοβάκιλλοι (κυρίως γένη Lactobacillus) είναι οι κυρίως υπεύθυνοι για τη φθορά των χυμών των φρούτων. Μετατρέπουν τα διαλυτά σάκχαρα (γλυκόζη) σε μείγμα γαλακτικού και οξικού οξέως. Μπορούν να μεταβολίσουν το τρυγικό οξύ σε γαλακτικό και CO 2 Μετατρέπουν το κιτρικού σε ηλεκτρικό Μεταβολίζουν επίσης πολλά οργανικά οξέα, ειδικά σε όξινες συνθήκες. Η μετατροπή του μηλικού (στυφότητα) σε γαλακτικό κατά την ωρίμανση των κρασιών, είναι ανεπιθύμητη σε κρασιά υψηλής φυσικής οξύτητος. Οι Leuconostoc mesenteroides kai Streptococcus viscosum προσδίδουν στούς χυμούς φρούτων γλοιώδη δομή (δεξτράνες) και ανεπιθύμητη οσμή Προστασία Η δράση των περισσοτέρων μικροοργανισμών αναχαιτίζεται σε Τ κάτω από 8 ºC: αποθήκευση φρέσκων και συμπυκνωμένων χυμών στους 4 ºC

11 Χαρακτηριστικά των ζυμώσεων από σάκχαρα Παράγονται αρχικά 2 ATP μέσω φωσφορυλίωσης σε επίπεδο υποστρώματος (γλυκόλυση). Το πυροσταφυλικό οξύ ανάγεται σε ανηγμένα οργανικά οξέα ή αλκοόλες. Για να αναχθεί το πυροσταφυλικό οξύ, το NADH οξειδώνεται σε NAD +, απαραίτητο για τη συνέχιση των γλυκολυτικών οδών. Τελικά προϊόντα (εκκρίνονται): Οξέα: γαλακτικό, οξικό, βουτυρικό, ακετόνη Αλκοόλες: αιθανόλη, ισοπροπυλική αλκοόλη Αέρια: CO 2, H 2 Προσμίξεις Έξτρα ΑΤΡ: οξικό (2), προπιονικό (2), βουτυρικό (2), βουτανόλη (4)

12 Ομογαλακτική ζύμωση γαλακτικού οξέως Παράγονται 2 ATP (ομοζύμωση) Τελικό προϊόν: γαλακτικό οξύ Προκαλεί αλλοίωση των τροφίμων Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων Γιαούρτι - Γάλα Τουρσιά - Αγγούρια Ξινολάχανο - Λάχανο Γένη: Streptococcus Lactobacillus

13

14 Ζυμώσεις σακχάρων περίληψη

15 Homofermenters, convert sugars primarily to lactic acid, while heterofermenters produce about 50% lactic acid plus 25% acetic acid and ethyl alcohol and 25% carbon dioxide. These other compounds are important as they impart particular tastes and aromas to the final product. The heterofermentative lactobacilli produce mannitol and some species (Leuconostoc) also produce dextran. Major lactic acid bacteria in fermented plant products Homofermenter Facultative homofermenter Obligate heterofermenter Enterococcus faecium Lactobacillus bavaricus Lactobacillus brevis Enterococcus faecalis Lactobacillus casei Lactobacillus buchneri Lactobacillus acidophilus Lactobacillus coryniformis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus lactis Lactobacillus curvatus Lactobacillus confusus Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus plantarum Lactobacillus coprophilus Lactobacillus leichmannii Lactobacillus sake Lactobacillus fermentatum Lactobacillus salivarius Lactobacillus sanfrancisco Streptococcus bovis Leuconostoc dextranicum Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides Pediococcus acidilactici Leuconostoc paramesenteroides Pedicoccus damnosus Pediococcus pentocacus

16 Α. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού, μπύρας και ζυμωμένων ποτών

17 A. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού, μπύρας και ζυμωμένων ποτών Η πιο συνηθισμένη φθορά είναι η παραγωγή οξικού οξέως από την αερόβια οξείδωση της υπαρχούσης αιθανόλης από τα γένη Acetobacter και Acetomonas Γίνεται σε δύο στάδια: 1. Αφυδρογόνωση της αιθανόλης σε αλδεΰδη (αλκοολικής αφυδρογονάση) CH 3 CH 2 OH + NAD + CH 3 CHO + NADH + H + 2. Aφυδρογόνωση της ακεταλδεΰδης σε οξικό οξύ (αλδεϋδική αφυδρογονάση) CH 3 CHO + H 2 O + NAD + CH 3 COOH + NADH + H + Όλα τα αλκοολούχα με αιθανόλη<15% είναι επιρεπή σαυτή την οξείδωση Επίσης μπορεί να γίνει η οξείδωση του μηλικού σε γαλακτικό (A.1), ανεπιθύμητη σε κρασιά υψηλής φυσικής οξύτητος

18 A. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού Η βιοαποικοδόμησή του κρασιού εξαρτάται από: 1. Οξύτητα και ph To χαμηλό ph και η ψηλή συγκέντρωση αλκοόλης περιορίζουν την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών (λακτοβάκιλλοι ph 3,3!), ιδιαίτερα των παθογόνων. Μείωση του ph επιτυγχάνεται με προσθήκη κιτρικού οξέως ή SO 2 2. Περιεχόμενη ζάχαρη Περιεχόμενο πάνω από 1% (γλυκά κρασιά) είναι επιδεκτικό στη μικροβιακή φθορά. Τα ξηρά κρασιά με συνολική ζάχαρη<1% και χαμηλό ph είναι ανθεκτικά 3. Συγκέντρωση αλκοόλης Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναστέλλουν τη δράση τους παρουσία αιθανόλης 8-10%. Οι ετεροζυμωτικοί λακτοβάκιλλοι αντέχουν μέχρι και 20% 4. Παρουσία βιταμινών και αμινοξέων Παραγωγή τους από ζύμες κατά τη ζύμωση. Προσεκτική επιλογή στελεχών, παρακολούθηση της ζύμωσης

19 A. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού Η βιοαποικοδόμησή του κρασιού εξαρτάται από: 5. Παρουσία ταννινών Αντιμικροβιακές ενώσεις, αναγκαία η χαμηλή τους συγκέντρωση (πικρή γεύση) 6. Προσθήκη SO 2 Προκαλεί ελάτωση του ph, oπότε και την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται σε εμφιαλωμένα κρασιά ή παρασκευάσματα χυμών φρούτων Παρουσία αναγόντων σακχάρων μειώνεται η συγκέντρωσή του. Δραστική συγκέντρωση από ppm. Στα 350 ppm και άνω, εμφάνιση ανεπιθύμητης γεύσης 7. Θερμοκρασία αποθήκευσης Αποθήκευση κάτω από τους 8 ºC περιορίζει τη μικροβιακή φθορά. Οι λακτοβάκιλλοι πχ έχουν βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους ºC 8. Παρουσία αέρα (O 2 ) Εκτοπισμός αέρα για περιορισμό της ανάπτυξης των Acetobacter. Eλάχιστος ελεύθερος χώρος για αέρα, χρήση Ν 2 ή CO 2. Επιμόλυνση αντιμετωπίζεται με διήθηση, παστερίωση, επεξεργασία του προϊόντος με SO 2 ή διεθυλοπυροκαρβονικά άλατα. Ανάγκη για καλή αποστείρωση φιαλών.

20 Ο ρόλος των θειωδών στήν οινοποιεία

21 1. Εισαγωγή SO 2 : φυσικές ιδιότητες Άχρωμο, άφλεκτο, αέριο, βαρύτερο του αέρος Ισχυρή, πνιγηρή οσμή (σάπια αυγά) Υγρό υπό πίεση (3.4 atm), αποθηκεύεται συμπιεσμένο σε κυλίνδρους Ευδιάλυτο στο νερό. Ως υγρό μπορεί να εγχυθεί απευθείας σε άλλα υγρά Μπορεί να δώσει διαλύματα συγκεκριμένων συγκεντρώσεων σε παγωμένο νερό Σχηματίζει σε διάλυμα θειώδες οξύ (H 2 SO 3 ) SO 2 και τρόφιμα Το SΟ 2 και τα θειώδη χρησιμοποιούνται επί μακρόν ως συντηρητικά Έχουν αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση

22 2. Χρήση και μορφές SO 2

23 2.1. Ελεύθερο SO 2 Όταν το SO 2, διαλύεται στο νερό, δημιουργούνται τα ακόλουθα ιόντα: SO 2 (gas) SO 2 (aq) SO 2 (aq) + H 2 O H 2 SO 3 H 2 SO 3 H + + HSO - 3 HSO - 3 H + + SO 2-3 2HSO - 3 S 2 O H 2 O θειώδες οξύ όξινο θειώδες ανιόν θειώδες ανιόν μεταθειώδες ανιόν Όλες αυτές οι μορφές είναι γνωστές ως ελεύθερο SO 2 Θειώδη: όλες οι ουσίες που μπορούν να απελευθερώσουν SO 3 2

24 Το ph του διαλύματος καθορίζει την κυρίαρχη μορφή του SO 2 Ποιά είναι η κυρίαρχη μορφή σε ph 3-4 (ph οίνων);

25

26

27 Tο όξινο θειώδες ανιόν (HSO 3- ) μπορεί να αντιδράσει με αλδεΰδες, δεξτρίνες, πηκτίνες, πρωτεΐνες, κετόνες, και μερικά σάκχαρα και να δώσει ενώσεις προσθήκης γνωστές ως δεσμευμένο SO 2 Tο HSO 3 - στο κρασί αντιδρά με ακεταλδεΰδες. Περίσσεια HSO 3 - αντιδρά με σάκχαρα Το δεσμευμένο SO 2 κατατάσσεται σε τρεις κατηγορίες: Θειώδες οξύ αλδεΰδών Θειώδες οξύ γλυκόζης 2.2. Δεσμευμένο SO 2 Υπόλοιπο θειώδες οξύ (φαινόλες) Περιέχει χαλαρά δεσμευμένο SO 2

28 Ολικό SO 2 = ελεύθερο SO 2 + δεσμευμένο SO 2

29 Red Wine Composition, Minor Components Acetaldehyde Volatile Acidity Glycerol Sugar Higher Alcohols Phenols Sorbitol & Mannitol Sulfites Minerals * Esters Amino acids Acid

30 2.3. Μεταθειώδη (S 2 O 5 2- ) Aντί SO 2, διαφορετικά θειώδη μπορούν να χρησιμοποιηθούν επειδή δίνουν ελεύθερο SO 2 όταν διαλύονται στο νερό Πχ μεταθειώδες κάλιο (K 2 S 2 O 5 ) Οταν το K 2 S 2 O 5 διαλύεται σε υδατικό διάλυμα τα Κ + σχηματίζουν κρυστάλλους με ταρταρικό οξύ. Τα μεταθειώδη σε όξινο περιβάλλον δίνουν SO 2 : S 2 O H + 2SO 2 + H 2 O 57% κ/β του K 2 S 2 O 5 αποτελείται από SO 2

31

32 3. Ο ρόλος του SO 2 (θειώδη) στήν οινοποιεία Το SO 2 (θειώδη) χρησιμοποιείται εκτεταμένα στην οινοποιεία ως: (1) αντισηπτικό ή βακτηριοστατικό Όσο πιο χαμηλό είναι το ph, τόσο πιο ισχυρή είναι η αντισηπτική δράση του SO 2 (2) αντιοξειδωτικό

33 3.1. Αντισηπτικός ή βακτηριοστατικός ρόλος Το θειώδες οξύ (H 2 SO 3 ) αναστέλει κυρίως τις μούχλες και τα βακτήρια και σε μικρότερο βαθμό τις ζύμες Γιαυτό το λόγο το SO 2 χρησιμοποιείται στις ζυμώσεις για τον έλεγχο ανεπιθύμητων βακτηρίων και αγρίων ζυμών, χωρίς να επηρεάζει τις ανεκτικές σε SO 2 καλλιεργήσιμες ζύμες Tο H 2 SO 3 είναι 1000 φορές πιο ενεργό από το HSO 3 - για την Escherichia coli, φορές για τον Saccharomyces cerevisiae και 100 φορές για τον Aspergillus niger

34 3.2. Το SO 2 ως αντιοξειδωτικό

35 Το SO 2 ως αντιοξειδωτικό

36 4. Απώλειες SO 2 στους οίνους

37 Α. 3 Μικροβιολογική αποικοδόμηση φυτικών πηκτινών Προκαλείται από πηκτολυτικά ένζυμα τα οποία καταστρέφουν την οργανωμένη δομή των φυτικών ιστών (μαλακή σήψη).

38 Α. 4 Μικροβιολογική αλλοίωση σακχαρόζης και ζαχαρωδών γλυκισμάτων Mετατροπή της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη από το ένζυμο ινβερτάση που παράγεται από ζύμες (πχ Saccharomyces cerevisiae) και μύκητες (πχ Aspergillus glaucus). Η αντίδραση εξαρτάται από την ενεργότητα του νερού Oι κύριες πηγές επιμόλυνσης της ζάχαρης είναι: Ο αέρας: γίνεται κατά το φυγοκεντρικό διαχωρισμό, ευνοείται από ξηρασία και σκόνη το νερό: από το νερό διαχωρισμού του φυγοκεντρικού διαχωριστή, απο το νερό της γραμμής παραγωγής τα μολυσμένα υπολλείματα ζάχαρης: προκαλεί ζύμωση του μαλακού κέντρου με παραγωγή αιθανόλης και CO 2. Στα γλυκίσματα η επιμόλυνση γίνεται από την προσθήκη φρούτων, κακάο, σιταλεύρου και αρωματικών σιροπιών. Επιβάλλεται η αποστείρωση των προσθέτων οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης: ιδανικά είναι τα ξηρά (υγρασία όχι πάνω από 63%) και δροσερά σιλό (όχι πάνω από 43 ºC) με σταθερή θερμοκρασία με αδρανή ατμόσφαιρα (CO 2 ή N 2 )

39 Α. 5 Μικροβιολογική φθορά του γάλακτος Iδανικό μέσο ανάπτυξης μικροοργανισμών η οποία προκαλεί στο γάλα: Παραγωγή γαλακτικού οξέως, Παραγωγή αερίων, Ανάπτυξη ιξώδους ή ινώδους δομής, Πήξη των πρωτεϊνών, Υδρόλυση του λίπους, Ανάπτυξη αλλοιωμένης γεύσης και οσμής Η μεγαλύτερη ομάδα μικροοργανισμών που μπορεί να αναπτυχθεί στο γάλα είναι αυτοί που παράγουν γαλακτικό οξύ με ζύμωση της λακτόζης Ομοzυμωτικοί οργανισμοί (Streptococcus cremoris, St. lactis) που παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ Ετεροζυμωτικοί μικροοργανισμοί (Lactobacillus brevis, L. fermenti) που παράγουν γαλακτικό, οξικό οξύ, αιθανόλη και CO 2 H λακτόζη υδρολύεται (λακτάση) σε γαλακτόζη και γλυκόζη. Η γαλακτόζη μετατρέπεται ενζυμικά σε γλυκόζη, η οποία στη συνέχεια φωσφορυλιώνεται (γλυκόζη-1-ρ), ισομερίζεται σε γλυκόζη-6-ρ, μετατρέπεται σε πυροσταφυλικό οξύ (γλυκόλυση) και στη συνέχεια (γαλακτική αφυδρογονάση, NAD) σε γαλακτικό οξύ

40

41

42 Mέρος Β Μικροβιακή αποικοδόμηση πρωτεϊνών και πρωτεϊνούχων τροφίμων

43 Β.1 Μικροβιολογική αποικοδόμηση πρωτεϊνών και πρωτεϊνούχων τροφίμων Είδη αλλοίωσης Σήψη με οσμή μούχλας: δύσοσμες πτητικές ουσίες. 1. Αποτέλεσμα της μικροβιακής αποικοδόμησης χαμηλού μοριακού βάρους πεπτιδίων, αμινοξέων, νουκλεοτιδίων και άλλων χαμηλού μβ αζωτούχων συστατικών 2. Μικροβιακή αποικοδόμηση δομικών πρωτεϊνών όπως κολλαγόνου και ελαστίνης Στάδια αλλοίωσης Αρχική μόλυνση της τροφής από μικροοργανισμούς Γρήγορος μεταβολισμός μικρού μβ πεπτιδίων αμινοξέων και νουκλεοτιδίων. Γρήγορος πολλαπλασιασμός του μικροβιακού πληθυσμού Υδρόλυση των πρωτεϊνών και συνεπακόλουθη απόκτηση νέων θρεπτικών συστατικών (αμινοξέα, πεπτίδια μικτού μβ)

44

45

46 Β.2 Αποικοδόμηση αμινοξέων Απαμίνωση Οξειδωτική απαμίνωση Παραγωγή αμμωνίας και κετο οξέων. Τα κετο οξέα χρησιμοποιούνται ως πηγή ενέργειας από τους μικροοργανισμούς Αναγωγική απαμίνωση (αναερόβια) Παραγωγή αμμωνίας και καρβοξυλικών οξέων (πχ λιπαρά οξέα) Η παραγωγή πτητικών λιπαρών οξέων μικρού μβ (οξικό, προπιονικό, βουτυρικό), χρησιμοποιείται ως δείκτης αλλοιώσεως για ψάρια και θαλασσινά Η παραγώμενη αμμωνία αποτελεί συστατικό της οσμής σήψης

47 Β.2 Αποικοδόμηση αμινοξέων Αποκαρβοξυλίωση Αναερόβια αποκαρβοξυλίωση παράγει αμίνες (οσμή σήψης). Ανάλογα με το αμινοξύ παράγεται η αντίστοιχη αμίνη. Η λυσίνη δίνει κανταβερίνη (πτωμαΐνη), η ιστιδίνη δίνει ισταμίνη, η ορνιθίνη δίνει πουτρεσκίνη, η τυροσίνη δίνει τυραμίνη Παραγωγή υδροθείου Κύριο συστατικό αλλοίωσης τροφών που περιέχουν κυστεΐνη

48 There are three enzymatic pathways involved in the synthesis of hydrogen sulphide (H 2 S) from cysteine in mammals Copyright BMJ Publishing Group Ltd & British Society of Gastroenterology. All rights reserved. Ebrahimkhani M R et al. Gut 2005;54:

49 Β.2 Αποικοδόμηση αμινοξέων Παραγωγή ινδόλης Παράγεται από την τρυπτοφάνη με τη δράση της Escherichia coli. Χαρακτηριστική οσμή αλλοιωμένων ψαριών και θαλασσινών Παραγωγή τριμεθυλαμίνης Από τη μικροβιακή αποικοδόμηση του οξειδίου της τριμεθυλαμίνης. Προσδίδει οσμή σήψης στα αλλοιωμένα ψάρια

50 Mέρος Γ Μικροβιακή αποικοδόμηση λιπών και ελαίων

51 7. Μικροβιολογική αποικοδόμηση λιπών και ελαίων Καθαρά λίπη και έλαια δεν εμφανίζουν εύκολα μικροβιακή αλλοίωση Ακόμα και μικρές ποσότητες νερού μέσα σε λίπη υποβοηθά έντονη μικροβιακή ανάπτυξη. Στα τρόφιμα προκύπτει ταγκή γεύση Στη μαργαρίνη μπορεί να έχουμε αυτοοξειδωτική αποικοδόμηση ή και λιπόλυση από μικροβιακές λιπάσες

52

53 Mέρος Δ Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα

54 Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα Εκτός από την παρουσία τροφίμων και μικροοργανισμών υπάρχουν και οι παράγοντες 1. Θερμοκρασία Ο πιο σημαντικός παράγων. Με βάση τη θερμοκρασία ανάπτυξης υπάρχουν οι οργανισμοί κατατάσσονται σε ψυχρόφιλους (-2 έως 7 ºC), μεσόφιλους (10-40 ºC) και θερμόφιλους (50-65 ºC). Οι θερμοκρασιές διατήρησης τροφίμων προσδιορίζουν και τον μικροοργανισμό που θα αναπτυχθεί. Στο αποθηκευμένο κρέας στους 5 ºC έχουμε τους ψυχρότροφους Οι μύκητες προτιμούν θερμοκρασίες σχετικά υψηλές ºC Οι παθογόνοι οργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 35 ºC 2. Διαθεσιμότητα νερού Είναι απαραίτητο για όλες τις λειτουργίες που συμβαίνουν στο μεταβολισμό των μικροβίων. Διαφορετικές τιμές της ενεργότητας του νερού βοηθούν την ανάπτυξη διαφορετικών τύπων μικροοργανισμών

55

56

57 Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα 3. ph Σημαντικός παράγοντας για το είδος του μικροοργανισμού Γενικά τα βακτήρια (Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus sp) προτιμούν ουδέτερα ph (6,8-7). Οι στρεπτόκοκκοι έχουν βέλτιστο ph το 6,2, ενώ οι λακτοβάκιλλοι το 4,7-7. Τα αναερόβια κλωστρίδια (αλλοιώσεις προϊόντων κρέατος, κονσέρβες κλπ) έχουν βέλτιστο ph το 7,8. Η τιμή του ph στο κρέας καθορίζει την αντισταση που προβάλλει στην ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αυξημένη γλυκόλυση μετά το θάνατο υψηλό γαλακτικό οξύ χαμηλό ph. Όσο περισσότερο γλυκογόνο υπάρχει στο κρέας, τόσο πιο έντονη η μεταθανάτια γλυκόλυση, τόσο πιο ισχυρή η αντίσταση στους μικροοργανισμούς.

58 Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα 4. Οξυγόνο Η διαθεσιμότητα και τάση του οξυγόνου, τόσο στην επιφάνεια, όσο και στην ολική μάζα των τροφίμων καθορίζουν τον τύπο και την ποσότητα των αναπτυσσομένων οργανισμών. Οι εκτιθέμενες επιφάνειες κρέατος-ψαριών ευνοούν την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών (Pseudomonas, Achromobacter, βάκιλλοι, μικρόκοκκοι, ζύμες και μύκητες). Στο εσωτερικό των ιστών υπάρχουν συνένζυμα, αιμοσφαιρίνη και μυοσφαιρίνη στην οξειδωμένη τους μορφή τα οποία προάγουν επίσης ένα οξειδωτικό περιβάλλον δεν ευνοείται η ανάπτυξη αναεροβίων ειδών (πχ κλωστρίδια)

59 Mέρος Ε Προστασία των τροφίμων από τη βιοαποικοδόμηση

60 Προστασία των τροφίμων από τη βιοαποικοδόμηση 1. Ασηψία (αποκλεισμός των μικροοργανισμών) Έλεγχος του μικροβιακού φορτίου (είδος, αριθμοί) σε όλα τα στάδια παραγωγής 2. Απομάκρυνση μικροοργανισμών Με πλύσιμο, φυγοκέντριση, διήθηση (ποτά), απομάκρυνση μολυσμένων περιοχών 3. Αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών Χρήση χαμηλών θερμοκρασιών (ψύξη, κατάψυξη), αλλά υπάρχουν και ψυχότροφοι οργανισμοί Αφυδάτωση (ζεστός αέρας, λυοφιλίωση, κάπνισμα) Ακτινοβολία (θερμική, υπεριώδης, ιονίζουσα). Ηλεκτρισμός, μικροκύματα, υπέρυθρη, υπεριώδης. Επιπτώσεις στους οργανισμούς Επιπτώσεις στα τρόφιμα Στο κρέας: αύξηση του ph, καταστροφή της γλουταθειόνης, αύξηση των καρβονυλικών ενώσεων, υδροθείου (H 2 S) και μεθυλομερκαπτάνης (CH 3 SH) Στα λίπη: καταστροφή και οξείδωση των φυσικών αντιοξειδωτικών, μερικός πολυμερισμός, αύξηση καρβονυλικών ενώσεων Στις βιταμίνες: καταστροφή των Β, Β, Β, C, D, E, K

61 Αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών 4. Yψηλές θερμοκρασίες Αντοχή των μικροοργανισμών: θερμοκρασία και χρόνος έκθεσης, συγκέντρωση μικροοργανισμών, φάση ανάπτυξης, σύσταση του υποστρώματος ανάπτυξης (άλατα, υγρασία, πρωτεΐνες, σάκχαρα) 5. Συντηρητικά Παρέμβαση στο σχηματισμό τοιχώματος, δράση ενζύμων, διπλασιασμό Η δραστικότητα τους εξαρτάται από τη συγκέντρωση του φαρμάκου και τις παραμέτρους που αναφέραμε στην προηγούμενη παράγραφο

62 Mέρος ΣΤ Παραγωγή τοξινών στα τρόφιμα

63 Παραγωγή τοξινών στα τρόφιμα Ισταμίνες και τυραμίνες Παραγωγή τοξινών από παθογόνους μικροοργανισμούς Βακτηριακές τοξίνες Μυκοτοξίνες Εργοτισμός: δηλητηρίαση που προέρχεται από την κατανάλωση σιτηρών στα οποία έχει αναπτυχθεί ο μύκητας Claviceps purpurea. Η τοξικότητα οφείλεται σε αλκαλοειδή παράγωγα του λυσεργικού οξέως Παραγωγή μυκοτοξινών (αφλατοξίνες) από τον Aspergillus flavus. Aναπτύσσεται στο βαμβακόσπορο και άλλους σπόρους κάτω από συνθήκες υγρασίας

64 ΤΕΛΟΣ

65 Sensory threshold Considerable variation among individuals Reported thresholds are: 10 ppm in air and ppm in wine Only molecular form is volatile and can be smelled ph and temperature both will influence volatility and thus the sensory perception.

66 Bisulfite form Dominant form at wine ph and binds with wine constituents like acetaldehyde, keto acids, glucose, quinones and monomeric anthocyanins thus producing BOUND SO2 Bound SO2 contributes to total but not much help to winemakers At wine ph (3 4) it s concentration ranges between 94 99% 3-it s 94- Positive aspects : Binding with acetaldehyde reduces aldehydic aroma, It prevents both enzymatic and chemical oxidation ( converts quinone to phenol or forms complex with quinone)

67 Sulfite, SO3= It is the antioxidant form but is present in wine at low concentrations Its reaction with oxygen in wine is very slow

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις

Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις N.M. Tζανετάκη Καθηγητού Α.Π.Θ. Η λέξη probiotic είναι σύνθετη από τη λέξη pro που σημαίνει για και τη λέξη biotic που σημαίνει βιοτικός-βίοτος-ζωή. Δηλαδή προβιοτικά=για

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΘΕΜΑΤΑ ΘΕΜΑ Α Για τις προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της πρότασης και, δίπλα, το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή επιλογή. Α1. Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Ο ΚΟΣΜΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟ-ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ Με απλά λόγια... Μικροοργανισμοί υπάρχουν παντού. Στον αέρα που αναπνέουμε, στο χώμα, στο νερό, στην τροφή, μέσα στους ζωντανούς οργανισμούς, στην επιδερμίδα μας, στα φυτά,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Α4. Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες:

Α4. Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις σωστά συμπληρωμένες: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΤΑΡΤΗ 18 ΜΑΪΟΥ 2011 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ)

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες.

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες. ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - Μάθημα «ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ» Ακαδημαϊκό έτος 2012-2013 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ, ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΡΙΤΗ 9.00-12.00 (Ι3 - Θεωρία) ΠΕΜΠΤΗ 10.00 12.00 (I3-Θεωρία) ή (Εργαστήρια)

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Κυτταρική αναπνοή 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Κυτταρική αναπνοή 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ Κυτταρική αναπνοή 1 8.1 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ 2 Οι οργανισµοί για να επιβιώσουν χρειάζονται ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία µέσα από την οποία οι οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013 ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013 Μάθημα: Χημεία Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Παρασκευή, 24 Μαΐου, 2013 7:30 10:30

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ Θέμα Α ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004 ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 004 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ Κ Kάνιγγος ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ ΟΛΛΙΝΤΖΑ 10, (5ος όροφ. Τηλ: 210-3300296-7. www.kollintzas.gr 1. Χημική σύσταση του κυττάρου. 2. Δομή και λειτουργία του κυττάρου. 3. Μεταβολισμός: βασικές αρχές,

Διαβάστε περισσότερα

Μεζούρες (λευκό καπάκι) Μαρκαδόρος

Μεζούρες (λευκό καπάκι) Μαρκαδόρος 1. Κυτταρική αναπνοή στο μύκητα Saccharomyces cerevisiae. 2. Παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό της ανάπτυξης και της κυτταρικής αναπνοής του μύκητα. 3. Μικροσκοπική παρατήρηση του μύκητα και της αναπαραγωγής

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 2005 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος

BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος BIO111 Μικροβιολογια ιαλεξη 13 Μικροβια και Ανθρωπος Ετσι αρχισε η Ζωη? To δεντρο της Ζωης Και τι µας νοιαζει αν υπαρχουν µικροοργανισµοι η οχι? H ανυπολόγιστη αξία της Mικροβιολογίας για τη Βιολογια Το

Διαβάστε περισσότερα

Πανελλαδικές εξετάσεις 2015

Πανελλαδικές εξετάσεις 2015 Πανελλαδικές εξετάσεις 2015 Ενδεικτικές απαντήσεις στο μάθημα «Χημεία-Βιοχημεία ΓΕΛ» Θέμα Α Α1 δ Α2 β Α3 α) Λ β) Λ γ) Σ Α4 α) 2H 3 OΟΗ + Na 2 O 3 2H 3 OONa + O 2 + H 2 O β) H 3 N + 2H 2 Ni H 3 H 2 NH 2

Διαβάστε περισσότερα

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας:

Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: 12 Κεφάλαιο 1ο 1.2 ΟΞΕΑ ΚΑΤΑ ARRHENIUS Που οφείλεται ο όξινος χαρακτήρας; Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: Τα γράμματα είναι τα σύμβολα των χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΘΕΜΑ A ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΤΑΡΤΗ 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2013 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων.

Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων. Οξέα Στα διάφορα τρόφιμα βρίσκονται δεκάδες οργανικά οξέα, ελεύθερα ή με τη μορφή αλάτων και εστέρων. Από τα ανόργανα οξέα το φωσφορικό οξύ απαντάται συχνά υπό μορφή εστέρων και αλάτων. Τα οργανικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Διάλεξη 10. Εφαρμογές Περιβαλλοντικής Βιοτεχνολογίας στην Ενέργεια Βιοαέριο, Βιοαιθανολη

Διάλεξη 10. Εφαρμογές Περιβαλλοντικής Βιοτεχνολογίας στην Ενέργεια Βιοαέριο, Βιοαιθανολη Διάλεξη 10 Εφαρμογές Περιβαλλοντικής Βιοτεχνολογίας στην Ενέργεια Βιοαέριο, Βιοαιθανολη Κατανάλωση Καυσίμων Περίπου 75% της παγκόσμιας ενέργειας καλύπτεται από έλαια, φυσικό αέριο και γαιάνθρακα με το

Διαβάστε περισσότερα

www.cyprusbiology.com ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΚΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ

www.cyprusbiology.com ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΚΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ www.cyprusbiology.com ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΚΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ 2014 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ κύτταρο Το αυτοκίνητο καίει βενζίνη για να πάρει ενέργεια. Ποιο είναι το καύσιμο του κυττάρου;.. Με ποια αντίδραση

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7. Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Περιεχόμενα ΠΡΟΛΟΓΟΣ 7 Μέρος Α': ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κεφ. Ιο ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ 18 1.1. Επιλογή των τροφών 19 1.2. Τα θρεπτικά στοιχεία 20 1.2.1. Πρωτεΐνες ή λευκώματα 21 1.2.2. Υδατάνθρακες ή σάκχαρα 22 1.2.3.

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

YΠOYΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2007.

YΠOYΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2007. Μάθημα: ΧΗΜΕΙΑ YΠOYΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2007 Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Τρίτη, 12 Ιουνίου 2007 7:30-10:30

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Ο κύκλος του Krebs. Περιεχόµενα

Ο κύκλος του Krebs. Περιεχόµενα Ο κύκλος του Krebs Ο κύκλος του κιτρικού οξέος είναι µια κυκλική αλληλουχία αντιδράσεων, στην οποία το τελικό προϊόν είναι αντιδρόν του αρχικού σταδίου. Στον κύκλο αυτό συµµετέχουν πολλά ένζυµα τα οποία

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Χριστοφόρου Ανδρέας Λεμεσός

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες

Οργανική Χημεία. Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες Οργανική Χημεία Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες 1. Καρβονυλικές ενώσεις Καρβονυλική ομάδα C=O σημαντικότερη λειτουργική ομάδα οργανικής χημείας Καρβονυλικές ομάδες βρίσκονται

Διαβάστε περισσότερα

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά). ΑΡΤΥΜΑΤΑ Κάποια φυτά/τμήμα φυτών με έντονες και χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα είτε νωπά ως καρυκεύματα ή μπαχαρικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται καρποί, σπόροι, φλοιοί δένδρων.

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Δ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Δ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ Θέμα Α ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Δ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων

Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Αρχές Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Ενότητα 3: Εφαρμογές Βιομηχανικής Βιοτεχνολογίας(1/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Διδάσκων: Δρ. Σεραφείμ Παπανικολαου Μαθησιακοί Στόχοι Βιοτεχνολογικά Προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εργασία της Ειρήνης Καλλιντεράκη Μαθήτρια Τ.Α.Δ. - 2 ο Γυμνάσιο Αργυρούπολης Αθλήτρια Α.Σ. ΑΙΑΝΤΑ Αγ. Δημητρίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΟΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΘΛΗΜΑΤΟΣ Το Taekwondo είναι μία

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΗ ΠΟΙΚΙΛΟΜΟΡΦΙΑ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΗ ΠΟΙΚΙΛΟΜΟΡΦΙΑ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΥ Π ΒΙΟΠΑΘΟΛΟΓΟΣ- ΕΠΙΜΕΛΗΤΡΙΑ A ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ-ΓΝΕ «ΘΡΙΑΣΙΟ» ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΗ ΠΟΙΚΙΛΟΜΟΡΦΙΑ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής

5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής 5. Αντιδράσεις οξείδωσης και αναγωγής Τι ονομάζεται οξείδωση και τι αναγωγή; Οξείδωση είναι η αύξηση του αριθμού οξείδωσης ατόμου ή ιόντος Αναγωγή είναι η ελάττωση του αριθμού οξειδώσεως ατόμου ή ιόντος

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΝΟΤΗΤΑ Ι. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ρόλος και προετοιμασία μικροβιακών καλλιεργειών

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΝΟΤΗΤΑ Ι. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ρόλος και προετοιμασία μικροβιακών καλλιεργειών ΕΝΟΤΗΤΑ Ι ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ρόλος και προετοιμασία μικροβιακών καλλιεργειών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Μικροβιακή κινητική και λειτουργία Βιοαντιδραστήρων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Βιοχημικό προφίλ Μικροοργανισμών (Σύστημα

Διαβάστε περισσότερα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο

Διαβάστε περισσότερα

Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή

Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή AΛΛHΛEΠIΔPAΣEIΣ ΦAPMAKΩN - ΘPEΠTIKΩN OYΣIΩN Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή μεταβολισμού

Διαβάστε περισσότερα