ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο

2 Αλλοιώσεις των τροφίμων από μικροοργανισμούς (βιοαποικοδόμηση)

3 Bιοαποικοδόμηση, ορισμός: Η ανεπιθύμητη αλλαγή της χημικής σύστασης, των ιδιοτήτων και της δομής ενός υλικού από τη δράση μικροοργανισμών Εξαρτάται από: Τη χημική σύσταση του τροφίμου Το είδος των εμπλεκόμενων μικροοργανισμών Τις συνθήκες του περιβάλλοντος Το είδος των αλλαγών στα τρόφιμα

4 Mέρος Α Μικροβιακή αποικοδόμηση των υδατανθράκων

5 Mέρος Α: Μικροβιακή αποικοδόμηση των υδατανθράκων Υδρόλυση υδατανθράκων από τα εξωκυτταρικά ένζυμα των μικροοργανισμών (βακτήρια, ζύμες, μύκητες) Αναερόβια υδρόλυση της γλυκόζης Ινβερτοποίηση της σακχαρόζης (υδρόλυση σε γλυκόζη και φρουκτόζη) Οξείδωση της γλυκόζης σε γλυκονικό οξύ Γενικά χαρακτηριστικά βιοαποικοδόμησης υδατανθράκων Υδρόλυση πολυσακχαριτών υψηλού μοριακού βάρους (πηκτίνες, κυτταρίνη) σε παραγωγή μείγματος χαμηλού μοριακού βάρους υδατανθράκων (ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες) Υδρόλυση δισακχαριτών και μονοσακχαριτών (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη, λακτόζη) με παραγωγή πυροσταφυλικού. Πρόβλημα στην παραγωγή ζάχαρης όπου οσμόφιλες ζύμες και μύκητες προκαλούν ινβερτοποίηση του καλαμοσάκχαρου Παραγωγή βακτηριακών πολυσακχαριτών ή δεξτρανών από δισακχαρίτες τροφίμων: ανεπιθύμητη γλοιώδης υφή Αποικοδόμηση πηκτινών φρούτων και λαχανικών από πηκτινικές εστεράσες και πολυγαλακτουρονάσες βακτηρίων και μυκητών. Αποδιοργάνωση της δομής των φρούτων, μαλακή υφή

6 Α. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων

7 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Εδώ έχουμε τον πιο μελετημένο τύπο φθοράς σακχάρων, κύριο προϊόν η αιθυλική αλκοόλη υπό τη δράση των ζυμών σε αερόβιες συνθήκες, υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου και ph από 3,5-5,0. Αύξηση του ph μεταβάλλει την πορεία της ζύμωσης και εκτός από αλκοόλη έχουμε την παραγωγή οξικού οξέως και CO 2 Η δράση των περισσοτέρων μικροοργανισμών αναχαιτίζεται σε Τ κάτω από 8 ºC: αποθήκευση φρέσκων και συμπυκνωμένων χυμών στους 4 ºC Οι λακτοβάκιλλοι είναι οι κυρίως υπεύθυνοι για τη φθορά των χυμών των φρούτων. Μετατρέπουν τα διαλυτά σάκχαρα σε μείγμα γαλακτικού και οξικού οξέως

8 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Οι λακτοβάκιλλοι μεταβολίζουν επίσης πολλά οργανικά οξέα, ειδικά σε όξινες συνθήκες. Η μετατροπή του μηλικού (στυφότητα) σε γαλακτικό επηρρεάζει τη γεύση κατά την ωρίμανση των κρασιών

9 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Οι λακτοβάκιλλοι (Lactobacillus planarum) μπορούν να μεταβολίσουν το τρυγικό οξύ σε γαλακτικό και CO 2 Άλλα μεταβολικά παράγωγα λακτοβακίλλων: οξικό οξύ, διακετύλιο, ακετοΐνη Προσδίδουν βουτυρώδη οσμή Ωστόσο οι Leuconostoc mesenteroides kai Streptococcus viscosum προσδίδουν στούς χυμούς φρούτων γλοιώδη δομή (δεξτράνες) και ανεπιθύμητη οσμή

10 A. 1 Μικροβιολογική φθορά συμπυκνωμάτων και χυμών φρούτων Περίληψη Οι λακτοβάκιλλοι (κυρίως γένη Lactobacillus) είναι οι κυρίως υπεύθυνοι για τη φθορά των χυμών των φρούτων. Μετατρέπουν τα διαλυτά σάκχαρα (γλυκόζη) σε μείγμα γαλακτικού και οξικού οξέως. Μπορούν να μεταβολίσουν το τρυγικό οξύ σε γαλακτικό και CO 2 Μετατρέπουν το κιτρικού σε ηλεκτρικό Μεταβολίζουν επίσης πολλά οργανικά οξέα, ειδικά σε όξινες συνθήκες. Η μετατροπή του μηλικού (στυφότητα) σε γαλακτικό κατά την ωρίμανση των κρασιών, είναι ανεπιθύμητη σε κρασιά υψηλής φυσικής οξύτητος. Οι Leuconostoc mesenteroides kai Streptococcus viscosum προσδίδουν στούς χυμούς φρούτων γλοιώδη δομή (δεξτράνες) και ανεπιθύμητη οσμή Προστασία Η δράση των περισσοτέρων μικροοργανισμών αναχαιτίζεται σε Τ κάτω από 8 ºC: αποθήκευση φρέσκων και συμπυκνωμένων χυμών στους 4 ºC

11 Χαρακτηριστικά των ζυμώσεων από σάκχαρα Παράγονται αρχικά 2 ATP μέσω φωσφορυλίωσης σε επίπεδο υποστρώματος (γλυκόλυση). Το πυροσταφυλικό οξύ ανάγεται σε ανηγμένα οργανικά οξέα ή αλκοόλες. Για να αναχθεί το πυροσταφυλικό οξύ, το NADH οξειδώνεται σε NAD +, απαραίτητο για τη συνέχιση των γλυκολυτικών οδών. Τελικά προϊόντα (εκκρίνονται): Οξέα: γαλακτικό, οξικό, βουτυρικό, ακετόνη Αλκοόλες: αιθανόλη, ισοπροπυλική αλκοόλη Αέρια: CO 2, H 2 Προσμίξεις Έξτρα ΑΤΡ: οξικό (2), προπιονικό (2), βουτυρικό (2), βουτανόλη (4)

12 Ομογαλακτική ζύμωση γαλακτικού οξέως Παράγονται 2 ATP (ομοζύμωση) Τελικό προϊόν: γαλακτικό οξύ Προκαλεί αλλοίωση των τροφίμων Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τροφίμων Γιαούρτι - Γάλα Τουρσιά - Αγγούρια Ξινολάχανο - Λάχανο Γένη: Streptococcus Lactobacillus

13

14 Ζυμώσεις σακχάρων περίληψη

15 Homofermenters, convert sugars primarily to lactic acid, while heterofermenters produce about 50% lactic acid plus 25% acetic acid and ethyl alcohol and 25% carbon dioxide. These other compounds are important as they impart particular tastes and aromas to the final product. The heterofermentative lactobacilli produce mannitol and some species (Leuconostoc) also produce dextran. Major lactic acid bacteria in fermented plant products Homofermenter Facultative homofermenter Obligate heterofermenter Enterococcus faecium Lactobacillus bavaricus Lactobacillus brevis Enterococcus faecalis Lactobacillus casei Lactobacillus buchneri Lactobacillus acidophilus Lactobacillus coryniformis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus lactis Lactobacillus curvatus Lactobacillus confusus Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus plantarum Lactobacillus coprophilus Lactobacillus leichmannii Lactobacillus sake Lactobacillus fermentatum Lactobacillus salivarius Lactobacillus sanfrancisco Streptococcus bovis Leuconostoc dextranicum Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides Pediococcus acidilactici Leuconostoc paramesenteroides Pedicoccus damnosus Pediococcus pentocacus

16 Α. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού, μπύρας και ζυμωμένων ποτών

17 A. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού, μπύρας και ζυμωμένων ποτών Η πιο συνηθισμένη φθορά είναι η παραγωγή οξικού οξέως από την αερόβια οξείδωση της υπαρχούσης αιθανόλης από τα γένη Acetobacter και Acetomonas Γίνεται σε δύο στάδια: 1. Αφυδρογόνωση της αιθανόλης σε αλδεΰδη (αλκοολικής αφυδρογονάση) CH 3 CH 2 OH + NAD + CH 3 CHO + NADH + H + 2. Aφυδρογόνωση της ακεταλδεΰδης σε οξικό οξύ (αλδεϋδική αφυδρογονάση) CH 3 CHO + H 2 O + NAD + CH 3 COOH + NADH + H + Όλα τα αλκοολούχα με αιθανόλη<15% είναι επιρεπή σαυτή την οξείδωση Επίσης μπορεί να γίνει η οξείδωση του μηλικού σε γαλακτικό (A.1), ανεπιθύμητη σε κρασιά υψηλής φυσικής οξύτητος

18 A. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού Η βιοαποικοδόμησή του κρασιού εξαρτάται από: 1. Οξύτητα και ph To χαμηλό ph και η ψηλή συγκέντρωση αλκοόλης περιορίζουν την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών (λακτοβάκιλλοι ph 3,3!), ιδιαίτερα των παθογόνων. Μείωση του ph επιτυγχάνεται με προσθήκη κιτρικού οξέως ή SO 2 2. Περιεχόμενη ζάχαρη Περιεχόμενο πάνω από 1% (γλυκά κρασιά) είναι επιδεκτικό στη μικροβιακή φθορά. Τα ξηρά κρασιά με συνολική ζάχαρη<1% και χαμηλό ph είναι ανθεκτικά 3. Συγκέντρωση αλκοόλης Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναστέλλουν τη δράση τους παρουσία αιθανόλης 8-10%. Οι ετεροζυμωτικοί λακτοβάκιλλοι αντέχουν μέχρι και 20% 4. Παρουσία βιταμινών και αμινοξέων Παραγωγή τους από ζύμες κατά τη ζύμωση. Προσεκτική επιλογή στελεχών, παρακολούθηση της ζύμωσης

19 A. 2 Μικροβιολογική φθορά κρασιού Η βιοαποικοδόμησή του κρασιού εξαρτάται από: 5. Παρουσία ταννινών Αντιμικροβιακές ενώσεις, αναγκαία η χαμηλή τους συγκέντρωση (πικρή γεύση) 6. Προσθήκη SO 2 Προκαλεί ελάτωση του ph, oπότε και την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται σε εμφιαλωμένα κρασιά ή παρασκευάσματα χυμών φρούτων Παρουσία αναγόντων σακχάρων μειώνεται η συγκέντρωσή του. Δραστική συγκέντρωση από ppm. Στα 350 ppm και άνω, εμφάνιση ανεπιθύμητης γεύσης 7. Θερμοκρασία αποθήκευσης Αποθήκευση κάτω από τους 8 ºC περιορίζει τη μικροβιακή φθορά. Οι λακτοβάκιλλοι πχ έχουν βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους ºC 8. Παρουσία αέρα (O 2 ) Εκτοπισμός αέρα για περιορισμό της ανάπτυξης των Acetobacter. Eλάχιστος ελεύθερος χώρος για αέρα, χρήση Ν 2 ή CO 2. Επιμόλυνση αντιμετωπίζεται με διήθηση, παστερίωση, επεξεργασία του προϊόντος με SO 2 ή διεθυλοπυροκαρβονικά άλατα. Ανάγκη για καλή αποστείρωση φιαλών.

20 Ο ρόλος των θειωδών στήν οινοποιεία

21 1. Εισαγωγή SO 2 : φυσικές ιδιότητες Άχρωμο, άφλεκτο, αέριο, βαρύτερο του αέρος Ισχυρή, πνιγηρή οσμή (σάπια αυγά) Υγρό υπό πίεση (3.4 atm), αποθηκεύεται συμπιεσμένο σε κυλίνδρους Ευδιάλυτο στο νερό. Ως υγρό μπορεί να εγχυθεί απευθείας σε άλλα υγρά Μπορεί να δώσει διαλύματα συγκεκριμένων συγκεντρώσεων σε παγωμένο νερό Σχηματίζει σε διάλυμα θειώδες οξύ (H 2 SO 3 ) SO 2 και τρόφιμα Το SΟ 2 και τα θειώδη χρησιμοποιούνται επί μακρόν ως συντηρητικά Έχουν αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση

22 2. Χρήση και μορφές SO 2

23 2.1. Ελεύθερο SO 2 Όταν το SO 2, διαλύεται στο νερό, δημιουργούνται τα ακόλουθα ιόντα: SO 2 (gas) SO 2 (aq) SO 2 (aq) + H 2 O H 2 SO 3 H 2 SO 3 H + + HSO - 3 HSO - 3 H + + SO 2-3 2HSO - 3 S 2 O H 2 O θειώδες οξύ όξινο θειώδες ανιόν θειώδες ανιόν μεταθειώδες ανιόν Όλες αυτές οι μορφές είναι γνωστές ως ελεύθερο SO 2 Θειώδη: όλες οι ουσίες που μπορούν να απελευθερώσουν SO 3 2

24 Το ph του διαλύματος καθορίζει την κυρίαρχη μορφή του SO 2 Ποιά είναι η κυρίαρχη μορφή σε ph 3-4 (ph οίνων);

25

26

27 Tο όξινο θειώδες ανιόν (HSO 3- ) μπορεί να αντιδράσει με αλδεΰδες, δεξτρίνες, πηκτίνες, πρωτεΐνες, κετόνες, και μερικά σάκχαρα και να δώσει ενώσεις προσθήκης γνωστές ως δεσμευμένο SO 2 Tο HSO 3 - στο κρασί αντιδρά με ακεταλδεΰδες. Περίσσεια HSO 3 - αντιδρά με σάκχαρα Το δεσμευμένο SO 2 κατατάσσεται σε τρεις κατηγορίες: Θειώδες οξύ αλδεΰδών Θειώδες οξύ γλυκόζης 2.2. Δεσμευμένο SO 2 Υπόλοιπο θειώδες οξύ (φαινόλες) Περιέχει χαλαρά δεσμευμένο SO 2

28 Ολικό SO 2 = ελεύθερο SO 2 + δεσμευμένο SO 2

29 Red Wine Composition, Minor Components Acetaldehyde Volatile Acidity Glycerol Sugar Higher Alcohols Phenols Sorbitol & Mannitol Sulfites Minerals * Esters Amino acids Acid

30 2.3. Μεταθειώδη (S 2 O 5 2- ) Aντί SO 2, διαφορετικά θειώδη μπορούν να χρησιμοποιηθούν επειδή δίνουν ελεύθερο SO 2 όταν διαλύονται στο νερό Πχ μεταθειώδες κάλιο (K 2 S 2 O 5 ) Οταν το K 2 S 2 O 5 διαλύεται σε υδατικό διάλυμα τα Κ + σχηματίζουν κρυστάλλους με ταρταρικό οξύ. Τα μεταθειώδη σε όξινο περιβάλλον δίνουν SO 2 : S 2 O H + 2SO 2 + H 2 O 57% κ/β του K 2 S 2 O 5 αποτελείται από SO 2

31

32 3. Ο ρόλος του SO 2 (θειώδη) στήν οινοποιεία Το SO 2 (θειώδη) χρησιμοποιείται εκτεταμένα στην οινοποιεία ως: (1) αντισηπτικό ή βακτηριοστατικό Όσο πιο χαμηλό είναι το ph, τόσο πιο ισχυρή είναι η αντισηπτική δράση του SO 2 (2) αντιοξειδωτικό

33 3.1. Αντισηπτικός ή βακτηριοστατικός ρόλος Το θειώδες οξύ (H 2 SO 3 ) αναστέλει κυρίως τις μούχλες και τα βακτήρια και σε μικρότερο βαθμό τις ζύμες Γιαυτό το λόγο το SO 2 χρησιμοποιείται στις ζυμώσεις για τον έλεγχο ανεπιθύμητων βακτηρίων και αγρίων ζυμών, χωρίς να επηρεάζει τις ανεκτικές σε SO 2 καλλιεργήσιμες ζύμες Tο H 2 SO 3 είναι 1000 φορές πιο ενεργό από το HSO 3 - για την Escherichia coli, φορές για τον Saccharomyces cerevisiae και 100 φορές για τον Aspergillus niger

34 3.2. Το SO 2 ως αντιοξειδωτικό

35 Το SO 2 ως αντιοξειδωτικό

36 4. Απώλειες SO 2 στους οίνους

37 Α. 3 Μικροβιολογική αποικοδόμηση φυτικών πηκτινών Προκαλείται από πηκτολυτικά ένζυμα τα οποία καταστρέφουν την οργανωμένη δομή των φυτικών ιστών (μαλακή σήψη).

38 Α. 4 Μικροβιολογική αλλοίωση σακχαρόζης και ζαχαρωδών γλυκισμάτων Mετατροπή της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη από το ένζυμο ινβερτάση που παράγεται από ζύμες (πχ Saccharomyces cerevisiae) και μύκητες (πχ Aspergillus glaucus). Η αντίδραση εξαρτάται από την ενεργότητα του νερού Oι κύριες πηγές επιμόλυνσης της ζάχαρης είναι: Ο αέρας: γίνεται κατά το φυγοκεντρικό διαχωρισμό, ευνοείται από ξηρασία και σκόνη το νερό: από το νερό διαχωρισμού του φυγοκεντρικού διαχωριστή, απο το νερό της γραμμής παραγωγής τα μολυσμένα υπολλείματα ζάχαρης: προκαλεί ζύμωση του μαλακού κέντρου με παραγωγή αιθανόλης και CO 2. Στα γλυκίσματα η επιμόλυνση γίνεται από την προσθήκη φρούτων, κακάο, σιταλεύρου και αρωματικών σιροπιών. Επιβάλλεται η αποστείρωση των προσθέτων οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης: ιδανικά είναι τα ξηρά (υγρασία όχι πάνω από 63%) και δροσερά σιλό (όχι πάνω από 43 ºC) με σταθερή θερμοκρασία με αδρανή ατμόσφαιρα (CO 2 ή N 2 )

39 Α. 5 Μικροβιολογική φθορά του γάλακτος Iδανικό μέσο ανάπτυξης μικροοργανισμών η οποία προκαλεί στο γάλα: Παραγωγή γαλακτικού οξέως, Παραγωγή αερίων, Ανάπτυξη ιξώδους ή ινώδους δομής, Πήξη των πρωτεϊνών, Υδρόλυση του λίπους, Ανάπτυξη αλλοιωμένης γεύσης και οσμής Η μεγαλύτερη ομάδα μικροοργανισμών που μπορεί να αναπτυχθεί στο γάλα είναι αυτοί που παράγουν γαλακτικό οξύ με ζύμωση της λακτόζης Ομοzυμωτικοί οργανισμοί (Streptococcus cremoris, St. lactis) που παράγουν μόνο γαλακτικό οξύ Ετεροζυμωτικοί μικροοργανισμοί (Lactobacillus brevis, L. fermenti) που παράγουν γαλακτικό, οξικό οξύ, αιθανόλη και CO 2 H λακτόζη υδρολύεται (λακτάση) σε γαλακτόζη και γλυκόζη. Η γαλακτόζη μετατρέπεται ενζυμικά σε γλυκόζη, η οποία στη συνέχεια φωσφορυλιώνεται (γλυκόζη-1-ρ), ισομερίζεται σε γλυκόζη-6-ρ, μετατρέπεται σε πυροσταφυλικό οξύ (γλυκόλυση) και στη συνέχεια (γαλακτική αφυδρογονάση, NAD) σε γαλακτικό οξύ

40

41

42 Mέρος Β Μικροβιακή αποικοδόμηση πρωτεϊνών και πρωτεϊνούχων τροφίμων

43 Β.1 Μικροβιολογική αποικοδόμηση πρωτεϊνών και πρωτεϊνούχων τροφίμων Είδη αλλοίωσης Σήψη με οσμή μούχλας: δύσοσμες πτητικές ουσίες. 1. Αποτέλεσμα της μικροβιακής αποικοδόμησης χαμηλού μοριακού βάρους πεπτιδίων, αμινοξέων, νουκλεοτιδίων και άλλων χαμηλού μβ αζωτούχων συστατικών 2. Μικροβιακή αποικοδόμηση δομικών πρωτεϊνών όπως κολλαγόνου και ελαστίνης Στάδια αλλοίωσης Αρχική μόλυνση της τροφής από μικροοργανισμούς Γρήγορος μεταβολισμός μικρού μβ πεπτιδίων αμινοξέων και νουκλεοτιδίων. Γρήγορος πολλαπλασιασμός του μικροβιακού πληθυσμού Υδρόλυση των πρωτεϊνών και συνεπακόλουθη απόκτηση νέων θρεπτικών συστατικών (αμινοξέα, πεπτίδια μικτού μβ)

44

45

46 Β.2 Αποικοδόμηση αμινοξέων Απαμίνωση Οξειδωτική απαμίνωση Παραγωγή αμμωνίας και κετο οξέων. Τα κετο οξέα χρησιμοποιούνται ως πηγή ενέργειας από τους μικροοργανισμούς Αναγωγική απαμίνωση (αναερόβια) Παραγωγή αμμωνίας και καρβοξυλικών οξέων (πχ λιπαρά οξέα) Η παραγωγή πτητικών λιπαρών οξέων μικρού μβ (οξικό, προπιονικό, βουτυρικό), χρησιμοποιείται ως δείκτης αλλοιώσεως για ψάρια και θαλασσινά Η παραγώμενη αμμωνία αποτελεί συστατικό της οσμής σήψης

47 Β.2 Αποικοδόμηση αμινοξέων Αποκαρβοξυλίωση Αναερόβια αποκαρβοξυλίωση παράγει αμίνες (οσμή σήψης). Ανάλογα με το αμινοξύ παράγεται η αντίστοιχη αμίνη. Η λυσίνη δίνει κανταβερίνη (πτωμαΐνη), η ιστιδίνη δίνει ισταμίνη, η ορνιθίνη δίνει πουτρεσκίνη, η τυροσίνη δίνει τυραμίνη Παραγωγή υδροθείου Κύριο συστατικό αλλοίωσης τροφών που περιέχουν κυστεΐνη

48 There are three enzymatic pathways involved in the synthesis of hydrogen sulphide (H 2 S) from cysteine in mammals Copyright BMJ Publishing Group Ltd & British Society of Gastroenterology. All rights reserved. Ebrahimkhani M R et al. Gut 2005;54:

49 Β.2 Αποικοδόμηση αμινοξέων Παραγωγή ινδόλης Παράγεται από την τρυπτοφάνη με τη δράση της Escherichia coli. Χαρακτηριστική οσμή αλλοιωμένων ψαριών και θαλασσινών Παραγωγή τριμεθυλαμίνης Από τη μικροβιακή αποικοδόμηση του οξειδίου της τριμεθυλαμίνης. Προσδίδει οσμή σήψης στα αλλοιωμένα ψάρια

50 Mέρος Γ Μικροβιακή αποικοδόμηση λιπών και ελαίων

51 7. Μικροβιολογική αποικοδόμηση λιπών και ελαίων Καθαρά λίπη και έλαια δεν εμφανίζουν εύκολα μικροβιακή αλλοίωση Ακόμα και μικρές ποσότητες νερού μέσα σε λίπη υποβοηθά έντονη μικροβιακή ανάπτυξη. Στα τρόφιμα προκύπτει ταγκή γεύση Στη μαργαρίνη μπορεί να έχουμε αυτοοξειδωτική αποικοδόμηση ή και λιπόλυση από μικροβιακές λιπάσες

52

53 Mέρος Δ Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα

54 Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα Εκτός από την παρουσία τροφίμων και μικροοργανισμών υπάρχουν και οι παράγοντες 1. Θερμοκρασία Ο πιο σημαντικός παράγων. Με βάση τη θερμοκρασία ανάπτυξης υπάρχουν οι οργανισμοί κατατάσσονται σε ψυχρόφιλους (-2 έως 7 ºC), μεσόφιλους (10-40 ºC) και θερμόφιλους (50-65 ºC). Οι θερμοκρασιές διατήρησης τροφίμων προσδιορίζουν και τον μικροοργανισμό που θα αναπτυχθεί. Στο αποθηκευμένο κρέας στους 5 ºC έχουμε τους ψυχρότροφους Οι μύκητες προτιμούν θερμοκρασίες σχετικά υψηλές ºC Οι παθογόνοι οργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 35 ºC 2. Διαθεσιμότητα νερού Είναι απαραίτητο για όλες τις λειτουργίες που συμβαίνουν στο μεταβολισμό των μικροβίων. Διαφορετικές τιμές της ενεργότητας του νερού βοηθούν την ανάπτυξη διαφορετικών τύπων μικροοργανισμών

55

56

57 Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα 3. ph Σημαντικός παράγοντας για το είδος του μικροοργανισμού Γενικά τα βακτήρια (Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus sp) προτιμούν ουδέτερα ph (6,8-7). Οι στρεπτόκοκκοι έχουν βέλτιστο ph το 6,2, ενώ οι λακτοβάκιλλοι το 4,7-7. Τα αναερόβια κλωστρίδια (αλλοιώσεις προϊόντων κρέατος, κονσέρβες κλπ) έχουν βέλτιστο ph το 7,8. Η τιμή του ph στο κρέας καθορίζει την αντισταση που προβάλλει στην ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αυξημένη γλυκόλυση μετά το θάνατο υψηλό γαλακτικό οξύ χαμηλό ph. Όσο περισσότερο γλυκογόνο υπάρχει στο κρέας, τόσο πιο έντονη η μεταθανάτια γλυκόλυση, τόσο πιο ισχυρή η αντίσταση στους μικροοργανισμούς.

58 Φυσικοχημικοί παράγοντες ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα 4. Οξυγόνο Η διαθεσιμότητα και τάση του οξυγόνου, τόσο στην επιφάνεια, όσο και στην ολική μάζα των τροφίμων καθορίζουν τον τύπο και την ποσότητα των αναπτυσσομένων οργανισμών. Οι εκτιθέμενες επιφάνειες κρέατος-ψαριών ευνοούν την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών (Pseudomonas, Achromobacter, βάκιλλοι, μικρόκοκκοι, ζύμες και μύκητες). Στο εσωτερικό των ιστών υπάρχουν συνένζυμα, αιμοσφαιρίνη και μυοσφαιρίνη στην οξειδωμένη τους μορφή τα οποία προάγουν επίσης ένα οξειδωτικό περιβάλλον δεν ευνοείται η ανάπτυξη αναεροβίων ειδών (πχ κλωστρίδια)

59 Mέρος Ε Προστασία των τροφίμων από τη βιοαποικοδόμηση

60 Προστασία των τροφίμων από τη βιοαποικοδόμηση 1. Ασηψία (αποκλεισμός των μικροοργανισμών) Έλεγχος του μικροβιακού φορτίου (είδος, αριθμοί) σε όλα τα στάδια παραγωγής 2. Απομάκρυνση μικροοργανισμών Με πλύσιμο, φυγοκέντριση, διήθηση (ποτά), απομάκρυνση μολυσμένων περιοχών 3. Αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών Χρήση χαμηλών θερμοκρασιών (ψύξη, κατάψυξη), αλλά υπάρχουν και ψυχότροφοι οργανισμοί Αφυδάτωση (ζεστός αέρας, λυοφιλίωση, κάπνισμα) Ακτινοβολία (θερμική, υπεριώδης, ιονίζουσα). Ηλεκτρισμός, μικροκύματα, υπέρυθρη, υπεριώδης. Επιπτώσεις στους οργανισμούς Επιπτώσεις στα τρόφιμα Στο κρέας: αύξηση του ph, καταστροφή της γλουταθειόνης, αύξηση των καρβονυλικών ενώσεων, υδροθείου (H 2 S) και μεθυλομερκαπτάνης (CH 3 SH) Στα λίπη: καταστροφή και οξείδωση των φυσικών αντιοξειδωτικών, μερικός πολυμερισμός, αύξηση καρβονυλικών ενώσεων Στις βιταμίνες: καταστροφή των Β, Β, Β, C, D, E, K

61 Αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών 4. Yψηλές θερμοκρασίες Αντοχή των μικροοργανισμών: θερμοκρασία και χρόνος έκθεσης, συγκέντρωση μικροοργανισμών, φάση ανάπτυξης, σύσταση του υποστρώματος ανάπτυξης (άλατα, υγρασία, πρωτεΐνες, σάκχαρα) 5. Συντηρητικά Παρέμβαση στο σχηματισμό τοιχώματος, δράση ενζύμων, διπλασιασμό Η δραστικότητα τους εξαρτάται από τη συγκέντρωση του φαρμάκου και τις παραμέτρους που αναφέραμε στην προηγούμενη παράγραφο

62 Mέρος ΣΤ Παραγωγή τοξινών στα τρόφιμα

63 Παραγωγή τοξινών στα τρόφιμα Ισταμίνες και τυραμίνες Παραγωγή τοξινών από παθογόνους μικροοργανισμούς Βακτηριακές τοξίνες Μυκοτοξίνες Εργοτισμός: δηλητηρίαση που προέρχεται από την κατανάλωση σιτηρών στα οποία έχει αναπτυχθεί ο μύκητας Claviceps purpurea. Η τοξικότητα οφείλεται σε αλκαλοειδή παράγωγα του λυσεργικού οξέως Παραγωγή μυκοτοξινών (αφλατοξίνες) από τον Aspergillus flavus. Aναπτύσσεται στο βαμβακόσπορο και άλλους σπόρους κάτω από συνθήκες υγρασίας

64 ΤΕΛΟΣ

65 Sensory threshold Considerable variation among individuals Reported thresholds are: 10 ppm in air and ppm in wine Only molecular form is volatile and can be smelled ph and temperature both will influence volatility and thus the sensory perception.

66 Bisulfite form Dominant form at wine ph and binds with wine constituents like acetaldehyde, keto acids, glucose, quinones and monomeric anthocyanins thus producing BOUND SO2 Bound SO2 contributes to total but not much help to winemakers At wine ph (3 4) it s concentration ranges between 94 99% 3-it s 94- Positive aspects : Binding with acetaldehyde reduces aldehydic aroma, It prevents both enzymatic and chemical oxidation ( converts quinone to phenol or forms complex with quinone)

67 Sulfite, SO3= It is the antioxidant form but is present in wine at low concentrations Its reaction with oxygen in wine is very slow

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O 1 Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση µικροοργανισµών. Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθµός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3.

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΣΥΝΟΨΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΡΟΦΗ Λίπη Πολυσακχαρίτες Γλυκόζη κι άλλα σάκχαρα Πρωτεΐνες Αμινοξέα Λιπαρά Οξέα Γλυκόλυση Πυροσταφυλικό Οξύ Ακέτυλο-oA Αλυσίδα μεταφοράς ηλεκτρονίων / Οξειδωτική φωσφορυλίωση

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

1 Τρύγος Η εποχή του τρύγου, η ποιότητα του σταφυλιού και η καταλληλότητά του για ζύµωση επηρεάζονται από το κλίµα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των σταφυλιών. Κρύος και υγρός καιρός οδηγεί σε σταφύλι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 2 1 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΖΩΝΤΑΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ «Οργανική» ένωση αναφέρεται σε ενώσεις του C Συμμετέχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Μεταβολισμός των Βακτηρίων Ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών μπορεί να διαιρεθεί στον καταβολισμό και τον αναβολισμό. Αποτέλεσμα του καταβολισμού είναι αφενός η παραγωγή απλούστερων οργανικών

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000 Θέµατα Χηµείας Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΒΙΟΧΗΜΙΚΕΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ Διδάσκων: Διονύσης Μαντζαβίνος (mantzavinos@chemeng.upatras.gr) Βοηθός: Αλέξης Πάντζιαρος (alexis_panji@hotmail.com) Διδασκαλία: Δευτέρα 09:15-12:00 (Αίθουσα ΧΜ3) Φροντιστήριο: Πέμπτη

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑΤΩΝ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΕΞΕΤΑΣΗΣ: 22/05/2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: XHMEIA-BIOXHMEIA ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑΤΩΝ ΘΕΜΑ Α A1. δ A2. β A3. Λάθος

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΑΝΟΜΟΙΩΣΗ Θερινό εξάμηνο 2011 Καταβολισμός ή ανομοίωση Καταβολισμός ή ανομοίωση η σταδιακή και ελεγχόμενη διάσπαση των

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Ζήτηµα 1ο Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο στους

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH

ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH 1 ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH Οι οργανισμοί για να επιβιώσουν χρειάζονται ενέργεια η οποία παράγεται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται κυτταρική αναπνοή. Οι ουσίες που

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και

Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Τρόφιμο: προϊόντα πρωτογενούς παραγωγής ή προϊόντα που προέρχονται από αυτά με κατάλληλη επεξεργασία. Προσφέρουν ικανοποίηση κατά την μάσηση αλλά και ενέργεια και όλα τα απαραίτητα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΑΛΑ (ΟΛΑ ΤΑ ΕΙΔΗ) ΖΥΜΩΜΕΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΙΔΙΚΩΝ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF. ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Θέµα Α ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Στις προτάσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της πρότασης και, δίπλα, το

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 6. Ο θειώδης ανυδρίτης Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2. Κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β )

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 04/06/2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ Α A1. γ A2. δ A3. α) Σ β) Λ

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων

Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Μεταβολισμός πρωτεϊνών και των αμινοξέων Πρωτεΐνες Πολυσακχαρίτες Λίπη Γαλακτικό Γλυκόζη Αμινοξέα Πρωτεΐνες οργανισμού Δεξαμενή Αζώτου Πυροστα φυλικό Γλυκονεογένεση Γλυκόλυση Acetyl-CoA 6- φωσφορική Γλυκόζη

Διαβάστε περισσότερα

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης Τμήμα: Χημείας ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Μεταβολισμός των Βακτηρίων Ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών μπορεί

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 010 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ηµιτελείς προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της πρότασης και δίπλα το

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Β. ιαθέτουμε υδατικό διάλυμα CH 3 COONa συγκέντρωσης 0,1 Μ ( ιάλυμα 1 ). Β1. Να υπολογίσετε το ph του διαλύματος 1.

Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Β. ιαθέτουμε υδατικό διάλυμα CH 3 COONa συγκέντρωσης 0,1 Μ ( ιάλυμα 1 ). Β1. Να υπολογίσετε το ph του διαλύματος 1. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 21 ΜΑΪΟΥ 2010 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

ÔÏÕËÁ ÓÁÑÑÇ ÊÏÌÏÔÇÍÇ

ÔÏÕËÁ ÓÁÑÑÇ ÊÏÌÏÔÇÍÇ ΤΑΞΗ: ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΜΑΘΗΜΑ: ΘΕΜΑ Α Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (1ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Ηµεροµηνία: Τετάρτη 16 Απριλίου 2014 ιάρκεια Εξέτασης: 3 ώρες ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Στις ερωτήσεις Α1 και Α2 να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr EΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ: ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ελευθέρωση της ενέργειας, σελ. 155-168 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις:

ΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4. Να συμπληρώσετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 30 ΜΑΪΟΥ 2006 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Επιμέλεια: Ομάδα Χημικών της Ώθησης ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Επιμέλεια: Ομάδα Χημικών της Ώθησης ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Επιμέλεια: Ομάδα Χημικών της Ώθησης ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Παρασκευή, 22 Μαΐου 2015 Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ A Για τις προτάσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της πρότασης και,

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων Υγιεινή Τροφίμων Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων Αλλοίωση τροφίμων Αλλοιωμένα καλούνται τα τρόφιμα των οποίων τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η θρεπτική αξία, η δομή και η χημική και μικροβιολογική

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση

ονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ʹ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 1 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Γ ΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Γ ΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 16/04/2014 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ 1 ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΟΚΤΩ (8) ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: Μαρίνος Ιωάννου, Ιωάννα Καλλιώρα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: Μαρίνος Ιωάννου, Ιωάννα Καλλιώρα ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 15 02 2015 ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΑΤΟΣ: Μαρίνος Ιωάννου, Ιωάννα Καλλιώρα ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α4 να γράψετε στο τετράδιό

Διαβάστε περισσότερα

Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις

Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις Παραδοσιακά τρόφιμα με προβιοτικές δράσεις N.M. Tζανετάκη Καθηγητού Α.Π.Θ. Η λέξη probiotic είναι σύνθετη από τη λέξη pro που σημαίνει για και τη λέξη biotic που σημαίνει βιοτικός-βίοτος-ζωή. Δηλαδή προβιοτικά=για

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α.1 έως Α.3 να γράψετε το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση δίπλα στον αριθμό

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2012 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2012 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 0 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ A Για τις ερωτήσεις Α και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΑΒΒΑΤΟ 1 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα