γλουτένη, μαμά Όχι πια Θέμις Καρδιόλακα Φωτογραφίες: Dimitris the Athens Food styling: Ματίνα Σελεμέκου

Transcript

1

2 Θέμις Καρδιόλακα Κάθε γνήσιο αντίτυπο φέρει την υπογραφή της συγγραφέως. γλουτένη, Όχι πια μαμά Copyright κειμένου: Θέμις Καρδιόλακα Φωτογραφίες: Dimitris the Athens Food styling: Ματίνα Σελεμέκου Φωτογραφίες: Dimitris the Athens Food styling: Ματίνα Σελεμέκου Παραγωγή: MINΩAΣ A.E.E. 1η έκδοση: Δεκέμβριος 2014 Εκδοτική επιμέλεια: Αθηνά Λυρώνη Δημιουργία εξωφύλλου Σελιδοποίηση: Δήμητρα Μυτσκίδου, Ιάκωβος Ψαρίδης Επιμέλεια κειμένου: Σταυρούλα Αλεξανδροπούλου Υπό την αιγίδα της Ελληνικής Εταιρείας για την Κοιλιοκάκη Copyright για την παρούσα έκδοση: Eκδόσεις MINΩAΣ Τ.Θ , N. Hράκλειο, AΘHNA τηλ.: fax: ISBN

3 Στον Νίκο

4 Περιεχόμενα Πρόλογος...11 Πληροφορίες για την κοιλιοκάκη...12 Το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη. Και τώρα τι;...14 για το πρωί pancakes...21 muffins μπανάνας...22 μπάρες με κινόα...25 ψωμί του τοστ...26 french toast...29 κρέπες...30 τυροψωμάκι...33 granola...34 ψωμί με γιαούρτι...37 rosti...38 oμελέτα με κινόα...41 ψωμί καλαμποκιού...42 muffins με μύρτιλα...45 σπιτικές φρυγανιές...46 για το μεσημέρι και το βράδυ σαλάτα με κόκκινη κινόα...51 κεφτέδες κοκκινιστοί...52 μοσχάρι με πουρέ...55 γεμιστά με φαγόπυρο...56 παστίτσιο με κινόα...59 χοιρινό μπούτι στη γάστρα...60 καρμπονάρα...63 φτερούγες κοτόπουλου με σόγια...64 σούπα με κολοκύθα...67 pad thai...68 γλώσσα πανέ με αμύγδαλο...71 πατατοσαλάτα με φακές...72 σαλάτα με μακαρόνια και τόνο...75 γεμιστό μπιφτέκι με «τηγανητές» πατάτες φούρνου...76 noodles ρυζιού με κιμά...79 γλυκόξινο κοτόπουλο...80 mac & cheese με κουνουπίδι...83 ρεβιθόσουπα με μπέικον...84 καλαμαράκια με λαχανικά...87 για το απόγευμα cookies με πουρέ μήλου...91 cholocate & peanut butter cups...92 μωσαϊκό...95 σοκολατένια μπισκότα...96 brownie με κολοκυθάκι...99 κουραμπιέδες κέικ λεμονιού με παπαρουνόσπορο μπισκότα βουτύρου berliner smoothie παστέλι κέικ καλαμποκιού με πορτοκάλι μπισκότα βανίλιας μηλοπιτάκια chocolate chip cookies για το πάρτι ζύμη για πίτσα roulade χοιρινά σνιτσελάκια πιροσκί με λουκάνικο γλυκά ταρτάκια τυροπιτάκια τρουφάκια quiche lorraine μπουτάκια πανέ με φιστίκια Αιγίνης red velvet cupcakes muffins με ζαμπόν και τυρί κεφτεδάκια μίνι cheesecake σπιτικά κριτσίνια birthday cake Βιογραφικό Αίγλης Ζέλλου Ευχαριστίες

5 Το βιβλίο αυτό δεν ήταν να βγει τώρα. Στο μυαλό μου σειρά είχε ένα άλλο βιβλίο (που θα έρθει μετά από αυτό που κρατάτε στα χέρια σας), το οποίο είχα ξεκινήσει μάλιστα να γράφω. Πολλές φορές όμως συμβαίνουν πράγματα και μας αλλάζουν τα σχέδια. Έτσι έγινε κι εδώ. Είχα πάει σε μια εκδήλωση για την κοιλιοκάκη, η οποία περιελάμβανε εκτός από μαγειρέματα διαλέξεις από ειδικούς πάνω στο θέμα αυτής της πάθησης. Πριν φάω λοιπόν (γιατί θα έτρωγα κιόλας, μη νομίζετε), μπήκα στην αίθουσα της διάλεξης και παρακολούθησα με μεγάλη προσοχή όλα αυτά τα οποία ειπώθηκαν για την κοιλιοκάκη και για τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Ακολούθησαν ερωτήσεις από τους παρευρισκομένους, μέχρι που κάποια στιγμή σηκώνει το χέρι του ένα κοριτσάκι γύρω στα 10 και ρωτάει (αυτολεξεί): «Εμένα μπορείτε να μου πείτε τι να κάνω για να μη ζηλεύω τα άλλα παιδάκια όταν τρώνε;». Στο άκουσμα αυτής της ερώτησης πάγωσα. Νομίζω ότι πάγωσε όλη η αίθουσα. Όλες οι ερωτήσεις ήταν αυστηρώς ιατρικές και ξαφνικά εμφανίζεται ένα παιδί με αυτή τη γεμάτη παράπονο απορία και μας καθηλώνει. Και όχι μόνο αυτό. Σχεδόν κανένας από το πάνελ δεν ήξερε τι να απαντήσει σε αυτή την απλή ερώτηση. Ε, δεν ήθελα και πολύ. Στον δρόμο της επιστροφής ο κύβος ερρίφθη. Πάτησα pause στο άλλο βιβλίο. Θα ξεκινούσε η συγγραφή ενός βιβλίου για όλα εκείνα τα παιδιά που έχουν την ίδια απορία με το μελαχρινό δεκάχρονο κοριτσάκι. Ένα βιβλίο μαγειρικής το οποίο θα έκανε όλα τα παιδάκια με κοιλιοκάκη να μην έχουν να ζηλέψουν τίποτα από το κολατσιό των φίλων τους. Ένα βιβλίο που θα αποδείκνυε σε αυτά τα παιδιά ότι το γεγονός πως έχουν μια δυσανεξία δεν τα κάνει να υστερούν σε τίποτα απολύτως από τα υπόλοιπα. Και έτσι ξεκίνησα. Μπήκα στην κουζίνα, χωρίς να έχω ιδέα τι θα πει να μαγειρεύεις χωρίς γλουτένη, χωρίς να έχω ξανακουμπήσει αρκετά υλικά τα οποία κατέληξα να χρησιμοποιώ και ξεκίνησα να μαγειρεύω ακατάπαυστα. Με αρκετές (για να μην πω πολλές) αποτυχίες, αλλά με τη σκέψη μου πάντα στο κοριτσάκι εκείνο. Μαγείρευα για ένα παιδί που θα πρέπει να φάει muffin, pancakes, πιροσκί, ψωμί και πολλά άλλα, έτσι όπως τα τρώνε τα υπόλοιπα παιδιά. Χωρίς να έχει να ζηλέψει τίποτα από τη νοστιμιά τους. Και θέλω να πιστεύω τουλάχιστον ότι το κατάφερα. Αυτό το βιβλίο μπορεί να μην έχει γραφτεί από έναν άνθρωπο δυσανεκτικό στη γλουτένη, έχει γραφτεί όμως από έναν άνθρωπο που αγαπάει πολύ τα παιδιά και που επίσης αγαπάει πολύ (που τόσο πολύ δεν θα πρεπε) το φαγητό. Και με τόση αγάπη μόνο γευστικό μπορεί να βγει ένα φαγητό, αγαπημένοι μου. Θέμις Καρδιόλακα

6 Πληροφορίες για την κοιλιοκάκη Από την Αίγλη Ζέλλου, παιδίατρο γαστρεντερολόγο-ηπατολόγο Τι είναι η κοιλιοκάκη Η κοιλιοκάκη είναι μια χρόνια κατάσταση που επηρεάζει το λεπτό έντερο. Προκαλείται από ευαισθησία στη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι και στη βρόμη. Σε άτομα με κοιλιοκάκη, η κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη προκαλεί καταστροφή των λαχνών του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου. Η κοιλιοκάκη θεωρείται αυτοάνοση νόσος, κατά την οποία ο οργανισμός με το ερέθισμα της γλουτένης καταστρέφει τα δικά του κύτταρα. Πόσο συχνή είναι η κοιλιοκάκη Υπολογίζεται ότι 1 στα άτομα στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη πάσχει από κοιλιοκάκη. Αυξημένη συχνότητα της νόσου παρατηρείται σε συγγενείς ατόμων με κοιλιοκάκη και σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 1, αυτοάνοση θυρεοειδίτιδα, ερπητική δερματίτιδα, σύνδρομο Down, σύνδρομο Turner ή σύνδρομο Williams. Η κοιλιοκάκη μπορεί να εμφανιστεί και σε άτομα που δεν ανήκουν στις παραπάνω κατηγορίες. Ποια είναι τα συμπτώματα Τα συμπτώματα μπορούν να εμφανιστούν σε οποιαδήποτε ηλικία μετά την ένταξη της γλουτένης στο διαιτολόγιο. Για παράδειγμα, συμπτώματα εμφανίζονται στα βρέφη μετά την εισαγωγή τροφών με γλουτένη, όπως η φαρίν λακτέ, το σιτάλευρο, τα ζυμαρικά και η μπισκοτόκρεμα. Τα πιο συχνά συμπτώματα είναι χρόνια διάρροια ή δυσκοιλιότητα, «φούσκωμα και τυμπανισμός» κοιλίας, ευερεθιστότητα, μειωμένη αύξηση βάρους, μειωμένη σωματική ανάπτυξη, καθυστέρηση της ήβης, σιδηροπενική αναιμία, συχνά κατάγματα οστών, αυξημένα ηπατικά ένζυμα και χρόνια κνιδωτικά εξανθήματα. Όμως οι ασθενείς με τα παραπάνω κλινικά συμπτώματα φαίνεται ότι αποτελούν την κορυφή του παγόβουνου, διότι οι περισσότεροι πάσχοντες είναι ασυμπτωματικοί και παραμένουν αδιάγνωστοι για χρόνια. Πώς γίνεται η διάγνωση Η κοιλιοκάκη διαγιγνώσκεται μετά από εξέταση αίματος για την ανίχνευση των ειδικών αντισωμάτων. Τα αντισώματα έναντι της τρανσγλουταμινάσης ιστού (ttg) και του ενδομυΐου (ΕΜΑ) είναι πολύ ειδικά και ευαίσθητα για την ανίχνευση της νόσου, αλλά από μόνα τους δεν αρκούν για να επιβεβαιώσουν τη διάγνωση. Η κοιλιοκάκη επιβεβαιώνεται με γαστροσκόπηση και βιοψίες εντέρου, όπου φαίνονται ορισμένες χαρακτηριστικές αλλοιώσεις ή και επιπέδωση των λαχνών του βλεννογόνου του εντέρου. Πώς αντιμετωπίζεται η κοιλιοκάκη Η κοιλιοκάκη αντιμετωπίζεται με δίαιτα χωρίς γλουτένη εφ όρου ζωής. Η τήρηση της δίαιτας φαίνεται πολύ δύσκολη αρχικά, αλλά οι πάσχοντες, με τη στήριξη των ιατρών, των διαιτολόγων και της οικογένειας, ανταποκρίνονται καλά σε αυτή. Η δίαιτα προϋποθέτει αποχή από τροφές όπως ψωμί, δημητριακά, κέικ, πίτσα και άλλα προϊόντα που περιέχουν σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι, και την αντικατάστασή τους με αντίστοιχα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Στη χώρα μας οι ασθενείς με κοιλιοκάκη οφείλουν να συνεχίσουν το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής που περιλαμβάνει φρούτα, όσπρια και λαχανικά σε καθημερινή βάση. Μερικά φάρμακα και σιρόπια περιέχουν γλουτένη ως έκδοχο και πρέπει να αποφεύγονται. Στα φαρμακεία και τα σούπερ μάρκετ υπάρχουν πλέον ειδικά αλεύρια, δημητριακά και άλλα προϊόντα χωρίς γλουτένη, που βοηθούν την τήρηση της μακροχρόνιας δίαιτας. Εφόσον το καθημερινό διαιτολόγιο δεν περιλαμβάνει γλουτένη, ο βλεννογόνος του εντέρου επανέρχεται μέσα σε 6-12 μήνες. Τα κλινικά συμπτώματα βελτιώνονται στις πρώτες 1-2 εβδομάδες. Στα παιδιά, η ανάπτυξη και η ποιότητα των οστών αποκαθίστανται. Η δίαιτα όμως πρέπει να ακολουθείται διά βίου, παράλληλα με τακτική ιατρική και διαιτολογική παρακολούθηση, διότι η νόσος δεν θεραπεύεται. 10 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 11

7 Το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη. Και τώρα τι; Ε πειδή τίποτα δεν είναι τυχαίο σε αυτή τη ζωή, στην αρχή της συγγραφής του βιβλίου ο γιος μου άρχισε να έχει κάποιες ενοχλήσεις στο στομάχι του. Μετά από μία εβδομάδα ενοχλήσεων άρχισε να στριφογυρίζει στο μυαλό μου ότι ο Νικόλας μπορεί να έχει κοιλιοκάκη. Και για μια στιγμή πάγωσαν όλα. Στη σκέψη και μόνο έχασα τη γη κάτω από τα πόδια μου. Άρχισα να σκέφτομαι ότι πάει η ζωή του, ότι δεν θα έχει τι να φάει αποδώ και πέρα, ότι δεν θα μπορεί να χαρεί τίποτα και όλα μαύρισαν. (Ξέρετε, το δράμα της μάνας, που με το παραμικρό τα βάφει όλα μαύρα.) Η γιατρός μού είπε να περιμένω λίγο ακόμα μέχρι να κάνω εξετάσεις, αλλά εγώ πλέον ήμουν πεπεισμένη ότι ο γιος μου είχε κοιλιοκάκη. Ώσπου ξαφνικά, μετά από δύο ημέρες μαυρίλας, ξύπνησα σε άσπρο mode. Σηκώθηκα από το κρεβάτι μου, έβαλα την (πάντα σικ) ποδιά μου, μπήκα στην κουζίνα και δεν σταμάτησα να μαγειρεύω. Πέντε μέρες μαγείρευα ακατάπαυστα. Ό,τι μπορείτε να φανταστείτε. Εστιατόριο να είχα, τόσο πολύ δεν θα είχα μαγειρέψει. Και guess what; Τα περισσότερα υγιεινά τρόφιμα από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη (λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, ξηροί καρποί, σπόροι)! Και με αυτά τα προϊόντα, σε συνδυασμό με πολλά άλλα χωρίς γλουτένη που κυκλοφορούν στο εμπόριο, μπορείτε να φτιάξετε ό,τι τραβάει η ψυχή σας! Αν δεν με πιστεύετε, οι συνταγές του βιβλίου θα σας πείσουν! Σχολείο Από τη Θέμιδα Ένα άλλο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν τα παιδιά με κοιλιοκάκη είναι το τι θα φάνε στο σχολείο. Τα περισσότερα τρόφιμα (για να μην πω όλα) που πωλούνται στις καντίνες των σχολείων περιέχουν γλουτένη. So what? λέω εγώ! Λοιπόν, αγαπημένοι μου, το πώς θα δει το θέμα του φαγητού το παιδί σας είναι αποκλειστικά δική σας ευθύνη (αυτό ισχύει και για τα παιδιά που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη). Ok, δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα. Δεν σας έτυχε και το λαχείο, αλλά δεν είναι και το πιο δύσκολο, ούτε είναι και για να πεθάνετε κιόλας. Όλα είναι θέμα μυαλού (τα πάντα στη ζωή θέμα μυαλού είναι αν το καλοσκεφτείτε). Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να πείσετε τα λατρεμένα σας παιδιά ότι αυτά τα φαγητά είναι πολύ καλύτερα από εκείνα που τρώνε τα άλλα παιδιά στο σχολείο (που στην τελική είναι και αλήθεια). Πρέπει να τους μιλήσετε και να τους εξηγήσετε. Πρέπει να τα κάνετε να αγαπήσουν το ταπεράκι που τους δίνετε καθημερινά και όχι να το σιχαίνονται. Και η επιτυχία αυτού του εγχειρήματος έγκειται αποκλειστικά και μόνο στη διάθεσή σας, στην ευρηματικότητα και στην αγάπη σας για τα παιδιά σας: δηλαδή μιλάμε για σίγουρη επιτυχία! Και κάτι τελευταίο για το σχολείο: ενημερώστε τους δασκάλους. Δεν είναι μάντεις οι άνθρωποι να γνωρίζουν αν το παιδί σας πάσχει από κοιλιοκάκη. Και αν κάποιο άλλο παιδάκι φέρει ένα κέρασμα στη γιορτή του, ο δάσκαλος δεν γνωρίζει, και το μικρό σας βρεθεί σε μια στιγμή «αδυναμίας», δεν είναι κρίμα να τρέχετε; Αφήστε που είναι πιθανό να υπάρχει και άλλο παιδάκι με κοιλιοκάκη στην τάξη. Πάρτι Άλλος γολγοθάς. Τα πάρτι. Που πρέπει (για άλλη μία φορά) να πηγαίνετε με το ταπεράκι σας. Και πηγαίνετε, γιατί δεν μπορείτε να κάνετε κάτι άλλο. Το θέμα (για άλλη μία φορά) είναι η ευρηματικότητά σας. Πόση όρεξη έχετε να πειραματιστείτε και να ετοιμάσετε party food; Πολλή; Καλώς! Λίγη; Δεν πειράζει. Είμαι εδώ να βοηθήσω με τις συνταγές του βιβλίου στο section για το πάρτι. Γιατί προσπάθησα να φτιάξω χωρίς γλουτένη κλασικά φαγητά που βρίσκουμε σε πάρτι, έτσι ώστε το μικρό αγαπημένο σας να μην έχει να ζηλέψει τίποτα από το πιροσκί με λουκάνικο, τα chicken nuggets ή την πίτσα που τρώνε τα άλλα παιδάκια. Ίσα ίσα, μη σας πω ότι τα άλλα παιδάκια θα έχουν να ζηλέψουν από το δικό σας! Και για να καταλάβετε τι εννοώ, θα σας πω το εξής: Πριν από λίγο καιρό, μου ζήτησε η μαμά ενός συμμαθητή της κόρης μου να μαγειρέψω μερικά «πράσινα» φαγητά για το πάρτι του. Εκτός των «πράσινων», λοιπόν, έφτιαξα και muffins με μπανάνα (θα τα βρείτε στο βιβλίο). Το αποτέλεσμα; Τα παιδάκια τα έτρωγαν δυο δυο και όλες (μα όλες) οι μαμάδες ήρθαν να μου ζητήσουν τη συνταγή! Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να πω κάτι άλλο. Μόλυνση Το μαγείρεμα για ένα μέλος της οικογένειας με κοιλιοκάκη ελλοχεύει έναν μεγάλο κίνδυνο: αυτόν της μόλυνσης εξ επαφής. Αν μαγειρεύετε και φαγητά με γλουτένη για τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας που δεν έχουν δυσανεξία, πρέπει να το κάνετε με μεγάλη προσοχή και σχολαστικότητα. Τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με εκείνα που δεν περιέχουν. Αν μαγειρεύετε στα ίδια σκεύη ή επεξεργάζεστε τρόφιμα σε επιφάνειες εργασίας που δεν έχουν καθαριστεί επαρκώς, είναι σίγουρο ότι το φαγητό θα μολυνθεί. Ένα πολύ απλό παράδειγμα είναι η χρήση της ίδιας τοστιέρας για να ψήσετε ψωμί χωρίς γλουτένη και κανονικό. Επίσης, η μόλυνση μπορεί να γίνει και κατά τη διαδικασία της παραγωγής ενός προϊόντος, διότι στα ίδια μηχανήματα παρασκευάζονται ποικίλα προϊόντα. Μερικά φέρουν την ένδειξη «μπορεί να περιέχει γλουτένη» ή «περιέχει ίχνη γλουτένης». Ωστόσο, επειδή αυτή η ένδειξη είναι προαιρετική, θα πρέπει πάντα να διαβάζετε τα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία κάθε προϊόντος. Εάν δεν είστε σίγουροι, προτιμήστε να μην το αγοράσετε. 12 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 13

8 Προϊόντα που δεν έχουν γλουτένη Προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη Εναλλακτικά προϊόντα χωρίς γλουτένη Αυγά Αλλαντικά Αλεύρι από φαγόπυρο Γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, τυριά) Αποµιµήσεις κρέατος ή θαλασσινών Αλεύρι από φασόλια Εκχύλισμα βανίλιας και εσάνς βανίλιας Αρωµατισµένο νερό Αλεύρι καλαµποκιού Ζάχαρη Έτοιµα πακέτα µε τριµµένο τυρί Αλεύρι κάστανου Καλαμπόκι Έτοιµες σάλτσες και dressings Αλεύρι κινόας Κρέατα Έτοιµες σούπες Αλεύρι πατάτας Λάδια Καφές από αυτόµατους πωλητές Αλεύρι ρυζιού Λαχανικά Κρέµες τυριού Αλεύρι σόγιας Μαρμελάδες Μαγειρικά µείγµατα Αλεύρι ταπιόκας Μελάσα Μαγειρικοί κύβοι Αµάρανθος Μέλι Μείγµατα καρυκευµάτων Αραρούτι Μπαχαρικά (στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή) Μείγµατα ρυζιού / έτοιµα ριζότα Κεχρί Νoodles ρυζιού (χωρίς γλουτένη) Μπέικιν πάουντερ Κινόα Ντομάτες Προϊόντα µουστάρδας Κόµµι βρόµης Νωπή και ξηρή μαγιά Ροφήµατα γάλακτος Κόµµι Γκουάρ Προϊόντα που δεν έχουν γλουτένη Ξηροί καρποί (στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή) Ξίδια Προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη Σκόνη µουστάρδας Σόγια σος (στο εµπόριο κυκλοφορούν προϊόντα χωρίς γλουτένη) Εναλλακτικά προϊόντα χωρίς γλουτένη Λιναρόσπορος Όσπρια Σοκολάτες Πολέντα Ξανθανικό κόµµι Πελτές ντομάτας Τορτίγιες καλαµποκιού Ρεβιθάλευρο Πίτουρο ρυζιού Τσιπς, γαριδάκια κλπ. Σόργος Ρύζι (λευκό, καστανό & άγριο) Φαγητό που έχει τηγανιστεί µαζί µε φαγητά που περιέχουν γλουτένη Σιρόπι γλυκόζης Ψηµένοι ξηροί καρποί Τεφ Σιρόπι σφενδάμου Σόγια Σπόροι (στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή) Τόφου Φρέσκα βότανα Φρούτα Ψάρια Ταπιόκα Φαγόπυρος 14 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 15

9 16 Όχι πια γλουτένη, μαμά για πρωί το

10 pancakes (για 10 pancakes) τι χρειαζόμαστε 250 γρ. γιαούρτι 1 κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη 240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου 3 αυγά 6 κ. σ. ζάχαρη ¼ κ. γ. αλάτι 150 ml γάλα, με χαμηλά λιπαρά Λάδι ή βούτυρο για τηγάνισμα τι κάνουμε 1. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι με τη σόδα, μέχρι να φουσκώσει λίγο. 2. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε ελαφρά το αλεύρι με το χέρι μας, μέχρι να αφρατέψει (για 1 λεπτό περίπου). 3. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα (δεν θέλουμε να αφρατέψουν). 4. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε. 5. Ρίχνουμε το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. 6. Προσθέτουμε σιγά σιγά και το αλεύρι και συνεχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. (Η υφή του θα πρέπει να γίνει σαν κρέμα μωρού.) 7. Σε ένα τηγανάκι βάζουμε ελάχιστο λάδι ή βούτυρο (ίσα ίσα για να μην κολλήσουν τα pancakes) και προσθέτουμε 2 κ. σ. από το μείγμα. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και οι δύο πλευρές. 8. Σερβίρουμε τα pancakes με μέλι, σιρόπι σφενδάμου, φρούτα, γιαούρτι, αυγά κλπ. Το μείγμα διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. 18 Όχι γλουτένη μαμά 18 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 19

11 muffins μπανάνας (για muffins) τι χρειαζόμαστε 3 μπανάνες 1 κ. σ. ζάχαρη 1 κ. σ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου 150 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου 100 γρ. νισεστέ ½ κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη ¼ κ. γ. αλάτι 200 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου 200 γρ. ζάχαρη 3 αυγά 1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας τι κάνουμε Όταν φτιάχνετε muffins ή κέικ, η ζύμη που χτυπάτε στο μίξερ πρέπει να γίνεται σαν κορδόνι. Τότε καταλαβαίνετε ότι είναι έτοιμη. Όχι πια γλουτένη, μαμά 21

12 μεσημέρι βράδυ και το για το

13 σαλάτα με κόκκινη κινόα τι χρειαζόμαστε 1 κούπα κόκκινη κινόα, βρασμένη 200 γρ. στήθος κοτόπουλο ψητό, κομμένο σε λωρίδες ντοματίνια 5 φύλλα μαρούλι, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια 100 γρ. σπανάκι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια 200 γρ. καλαμπόκι, βρασμένο Για το dressing: Χυμό από ½ πορτοκάλι ⅓ της κούπας ελαιόλαδο 1 κ. σ. μέλι ¾ κ. σ. μουστάρδα Dijon 1 κ. γ. λευκό ξίδι τι κάνουμε Αν δεν έχετε κόκκινη κινόα, μπορείτε να βάλετε άσπρη. 24 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 25

14 κεφτέδες κοκκινιστοί τι χρειαζόμαστε Για τους κεφτέδες: 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά 1 χούφτα ψωμί χωρίς γλουτένη, το οποίο έχουμε μουλιάσει σε νερό 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 κ. σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο 1 κ. σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο ½ κ. γ. ξίδι 2 κ. σ. λάδι Αλάτι, πιπέρι τι κάνουμε Για τη σάλτσα: 4 κ. σ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 400 γρ. ντομάτες (ή αποφλοιωμένα ντοματάκια), πολτοποιημένες 2 κούπες νερό Αλάτι, πιπέρι ½ κ. γ. ζάχαρη Αντί για ψωμί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νιφάδες κινόας. 26 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 27

15 για απόγευμα το

16 cookies τι χρειαζόμαστε 1½ κούπα πουρέ μήλου (περίπου 4 μήλα) 110 γρ. βούτυρο ½ κ. γ. αλάτι 1 κούπα ζάχαρη ⅓ της κούπας καρύδα, τριμμένη τι κάνουμε με πουρέ μήλου (για cookies) 2½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου 2 κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη ½ κούπα καρύδια, ψιλοκομμένα 1 πρέζα κανέλα Τοποθετήστε τα cookies στο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος με το κουτάλι του παγωτού. Βγαίνουν πολύ εύκολα. 30 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 31

17 κουραμπιέδες (για κομμάτια) τι χρειαζόμαστε 100 γρ. αμύγδαλα 100 γρ. βούτυρο 60 γρ. ζάχαρη 2 αυγά τι κάνουμε 250 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου Ξύσμα από 1 πορτοκάλι 1 κ. γ. ροδόνερο Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα Σκεπάστε τους κουραμπιέδες με αλουμινόχαρτο για να μην παραψηθούν. Όχι πια γλουτένη, μαμά 33

18 για πάρτι το

19 ζύμη πίτσα για (για 1 πίτσα) τι χρειαζόμαστε 100 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου 30 γρ. ρυζάλευρο 80 γρ. ανθότυρο 15 γρ. νωπή μαγιά 1 κ. γ. ζάχαρη ¼ κ. γ. αλάτι 2 αυγά 20 γρ. μαργαρίνη τι κάνουμε Αν δεν έχετε νωπή μαγιά, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ξηρή. 1 γρ. ξηρής μαγιάς ισοδυναμεί με 4 γρ. νωπής. 36 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 37

20 τι χρειαζόμαστε Για το παντεσπάνι: 6 κρύα αυγά (χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους) 150 γρ. ζάχαρη 3 κ. σ. κρύο νερό ¼ κ. γ. αλάτι 1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας (προαιρετικά) 100 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου τι κάνουμε roulade 30 γρ. ρυζάλευρο ¼ κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη Για τη γέμιση: 400 γρ. τυρί κρέμα 2 κ. σ. γιαούρτι 2 κ. σ. ζάχαρη άχνη Για το γαρνίρισμα: Χρωματιστή τρούφα Αν τα παιδιά σας προτιμούν τη σοκολάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως γέμιση 38 Όχι μια πια πολύ γλουτένη, απλή μους μαμά σοκολάτας. Όχι πια γλουτένη, μαμά 39

21 Αίγλη Ζέλλου MD, PhD Παιδίατρος Γαστρεντερολόγος-Ηπατολόγος Η Αίγλη Ζέλλου γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Βιολογία (Πανεπιστήμιο του Maryland, College Park, ΗΠΑ) και Ιατρική (αριστούχος του Πανεπιστημίου Georgetown, Ουάσινγκτον ΗΠΑ). Ειδικεύτηκε πρώτα στην Παιδιατρική (στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Georgetown) και κατόπιν εξειδικεύτηκε στην Παιδιατρική Γα στρεντερολογία, Ηπατολογία και Διατροφή (στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Johns Hopkins, στη Βαλτιμόρη των ΗΠΑ). Διετέλεσε Επίκουρη Καθηγήτρια Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Johns Hopkins. Είναι διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Αθηνών, όπου διδάσκει σε φοιτητές και ειδικευομένους στην Α Παιδιατρική του Πανεπιστημίου Αθηνών. Συμμετέχει ενεργά ως ομιλήτρια σε επιστημονικά συνέδρια και το 2013 οργάνωσε το Πανελλήνιο Συμπόσιο Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας στην Αθήνα. Άρθρα της έχουν δημοσιευθεί σε ελληνικά και ξένα περιοδικά. Είναι κάτοχος των παρακάτω διπλωμάτων: Diplomate of the National Board of Medical Examiners (USA: NBME 1, USMLE 2, 3) American Board of Pediatrics American Board of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition Έχει λάβει τις παρακάτω τιμητικές διακρίσεις στην Παιδιατρική και την Έρευνα: Phi Beta Kappa (αριστούχος σε παναμερικανικό κολεγιακό επίπεδο) The Philip Calcagno, M.D. Award στην Παιδιατρική στο Georgetown University Medical Center Resident of the Year Award στο τμήμα Παιδιατρικής του Georgetown University Medical Center American Liver Foundation Pediatric Fellow Research Award Procter & Gamble, βραβείο «Υγεία και Παιδί» Εχει διατελέσει μέλος στις παρακάτω επιστημονικές εταιρείες: Αμερικανική Ιατρική Εταιρεία (American Medical Association) Αμερικανική Ακαδημία Παιδιατρικής (American Academy of Pediatrics) Αμερικανική Εταιρεία Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας, Ηπατολογίας και Διατροφής (North American Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition) Αμερικανική Γαστρεντερολογική Εταιρεία Ελληνική Εταιρεία Παιδογαστρεντερολογίας, Ηπατολογίας και Διατροφής (ΕΕΠΓΗΔ) και από το 2006 εκλέγεται στο ΔΣ της ΕΕΠΓΗΔ. Ιατρικός Σύλλογος Αθηνών Επιτροπή Ηπατίτιδας του ΚΕΕΛΠΝΟ Διευθύνει το Παιδογαστρεντερολογικό Τμήμα στο νοσοκομείο «Παίδων Μητέρα» στην Αθήνα. Είναι επιστημονική συνεργάτιδα της Α Παιδιατρικής Κλινικής του Πανεπιστημίου Αθηνών. 40 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά 41

22 Ευχαριστίες Θέλω να ευχαριστήσω μέσα από την καρδιά μου τους: Λίλιαν (βλ. γκουρού του αλευριού, χωρίς τη βοήθεια της οποίας αυτό το βιβλίο πιθανότατα να μην είχε βγει.) Γωγώ (βλ. mamatsita.com, γιατί καθ' όλη τη διάρκεια της συγγραφής αυτού του βιβλίου ήταν δίπλα μου και με προστάτεψε από πολλές κακοτοπιές. Ξέρει αυτή...) Μαρία, Νικόλα & Χρήστο (βλ. τέκνα & σύζυγο, για την υπομονή τους, διότι για τρεις μήνες σχεδόν είχαν χάσει τη μάνα τους/γυναίκα, αφού βρισκόταν 24/7 μέσα σε μια κουζίνα και μαγείρευε ακατάπαυστα.) Buki (βλ. τον άνθρωπο που με βοήθησε να ανοίξω διάπλατα τους γευστικούς μου ορίζοντες και ο οποίος ήταν δίπλα μου καθημερινά σε αυτό το συγγραφικό μου εγχείρημα.) Ευχαριστούμε θερμά για τη στήριξη στην παρούσα έκδοση την εταιρεία: Ευχαριστούμε για τη διάθεση των προϊόντων που χρησιμοποιήθηκαν στη φωτογράφιση τις εταιρείες:

23 Ξαφνικά, μαθαίνεις ότι το παιδί σου έχει κοιλιοκάκη. Και για μια στιγμή παγώνουν όλα και θέλεις να κλειστείς στο σπίτι σου και να τα βάψεις μαύρα γι αυτό που σου συνέβη (βασικά, συνέβη στο παιδί σου, αλλά επειδή είσαι γονιός, ό,τι συμβαίνει στο παιδί σου είναι σαν να έχει συμβεί σ εσένα). Δεν είναι ανάγκη. Καθόλου. Και να γιατί: Κάποια στιγμή νόμιζα κι εγώ ότι το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη. Και ήμουν ένα βήμα πριν τα βάψω μαύρα. Μέχρι που μια μέρα ξύπνησα με εντελώς διαφορετική διάθεση, μπήκα στην κουζίνα και για πέντε συνεχόμενες ημέρες δεν σταμάτησα να μαγειρεύω φαγητά χωρίς γλουτένη. Και αυτό που ανακάλυψα ήταν ότι τα περισσότερα υγιεινά τρόφιμα από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη (λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, ξηροί καρποί, σπόροι)! Και με αυτά τα προϊόντα, σε συνδυασμό με πολλά άλλα που κυκλοφορούν στο εμπόριο, μπορείς να φτιάξεις ό,τι λαχταράει η ψυχή σου! Αυτό το βιβλίο που κρατάς στα χέρια σου μπορεί να μην έχει γραφτεί από έναν άνθρωπο δυσανεκτικό στη γλουτένη, έχει γραφτεί όμως από έναν άνθρωπο που αγαπάει πάρα πολύ τα παιδιά και (σε υπερβολικό βαθμό θα έλεγα) το φαγητό. Με τόση αγάπη, μόνο πολύ γευστικές συνταγές μπορούν να γραφτούν! Υπό την αιγίδα της Ελληνικής Εταιρείας για την Κοιλιοκάκη.