ΟΝΟΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΑ ΑΥΞΕΝΤΙΟΥ ΟΝΟΜΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ: ΤΙΤΑΝΙΑ HOTEL ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ: 2/10/ /10/2013 Έδρα: Αθήνα

Transcript

1 Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΟΝΟΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΑ ΑΥΞΕΝΤΙΟΥ ΟΝΟΜΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ: ΤΙΤΑΝΙΑ HOTEL ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ: 2/10/ /10/2013 Έδρα: Αθήνα 1

2 Ξενοδοχείο 4 αστέρων Βρίσκεται επί της Πανεπιστημίου στο ιστορικό και εμπορικό κέντρο της Αθήνας Πλήρως εξοπλισμένα δωμάτια και πολυτελή σουϊτες 142 άτομα προσωπικό απασχόλησης Φιλοξενεί 90,000 άτομα ανα έτος 3 εστιατόρια (OLIVE GARDEN, LA BRASSERIE, VERGINA) Συνεδριακά κέντρα (EUROPA HALL, OURANOS HALL) Αίθουσες δεξιώσεων Parking 2

3 Το Ξενοδοχείο ΤΙΤΑΝΙΑ πιστοποιήθηκε τον Αύγουστο του 2008 για τις υπηρεσίες «Μαζικής Εστίασης», την ασφάλεια και την Υγιεινή των τροφίμων βάσει του Προτύπου ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005. Το Πιστοποιητικό, εκδόθηκε από την TÜV HELLAS. 3

4 Βρίσκεται στο roof garden του ξενοδοχείου Ελληνική δημιουργική κουζίνα Μοναδική θέα του βράχου της Ακρόπολης, του Παρθενώνα και του Λυκαβηττού A la carte menu 4

5 Lobby του ξενοδοχείου Μεγάλη ποικιλία Ελληνικών και Μεσογειακών πιάτων αλλά και δημοφιλή πιάτα διεθνής κουζίνας A la carte menu Ημιόροφος ξενοδοχείου Κύριο εστιατόριο του ξενοδοχείου Παράθεση πρωϊνού, μεσημεριανού, βραδινού μπουφέ 5

6 ΓΕΝΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΚΟΜΝΗΝΟΣ ΣΠ.Γ. ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗΣ ΣΟΑΤ ΤΑΛΙΟΥΡΑΚΗ ΕΛΠΙΔΑ ΚΟΥΖΙΝΑ CHEF ΤΖΙΛΗΡΑΣ ΧΡ. MAITRE D HOTEL ΛΑΖΟΠΟΥΛΟΣ Κ. ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ CHEF ΖΕΣΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ CHEF ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ ΑΡΑΚΑΣ ΕΥΑΓ. BRASSERIE CHEF ΒΕΡΓΙΝΑ CHEF OLIVE GARDEN XΑΡΑΛΑΜΠΟΠΟΥΛΟΣ ΑΛ. STEWARDING Σ.ΚΟΥΦΟYΚΩΣΤΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΒΑΘΗΣ ΗΛ. ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ ΓΑΛΙΑΤΣΑΤΟΣ ΣΠ. 6

7 Κρύα κουζίνα Σαλάτες, τυριά, αλλαντικά, σαντουϊτς, καναπεδάκια, εδέσματα για το πρωϊνό μπουφέ Ζεστή κουζίνα Παρασκευή φαγητού για παράθεση στο μπουφέ του εστιατορίου VERGINA Φαγητό για προσωπικό Ζαχαροπλαστείο Γλυκά για παράθεση στο μπουφέτ του VERGINA και στα εστιατόρια OLIVE GARDEN και BRASSERIE Παρασκευή ψωμιών για όλα τα εστιατόρια Χώρος κοπής, πλυσίματος λαχανικών Ειδικός χώρος για ψάρια και σπάσιμο αυγών Χώρος για κρέατα και πουλερικά Αποθήκες Ψυγεία και κατάψυξη 7

8 1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ OPRP1 Μ 2. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ 2α. ΥΠΟ ΨΥΞΗ 2β. ΣΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ 2γ. ΞΗΡΗ ΑΠΟΘΗΚΗ CCP 1 Μ 3. ΑΠΟΨΥΞΗ OPRP 2 Μ 4. ΝΕΡΟ OPRP 3 Μ 5. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 11. ΚΑΤΑΨΥΞΗ CCP 2 Μ 6. ΨΗΣΙΜΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ) OPRP 5 Μ 12. ΑΠΟΨΥΞΗ OPRP 4 Μ 7. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΝ ΘΕΡΜΩ 8. ΨΥΞΗ 13. ΠΕΡΑΙΤΕΡΩ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 10. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΕ ΨΥΞΗ OPRP 7 Μ 9. ΕΠΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ OPRP 6 Μ 14. ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ OPRP 8 Μ 15. ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ ΚΡΥΩΝ ΠΑΡΑΘΕΣΕΩΝ OPRP 9 Μ 8

9 1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ OPRP1 Μ 1.α ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΠΟΥ ΘΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΚΑΙ ΣΤΗΝ BRASSERIE 1.β ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ OLIVE GARDEN. 2. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ 2α. ΨΥΞΗ 2β. ΣΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ 2γ. ΞΗΡΗ ΑΠΟΘΗΚΗ CCP 1 Μ 3. ΑΠΟΨΥΞΗ OPRP 2 Μ 4. ΝΕΡΟ OPRP 3 Μ 5. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ CCP 2 Μ 6. ΨΗΣΙΜΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ) OPRP 5 Μ 7. ΨΥΞΗ 8. ΕΠΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ OPRP 6 Μ OPRP 7 Μ 9. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΕ ΨΥΞΗ 10. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ OPRP 8 Μ 9

10 1. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ OPRP1 Μ 1.α ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΠΟΥ ΘΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΚΑΙ ΣΤΗΝ BRASSERIE 1.β ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ brasserie 2. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ 2α. ΨΥΞΗ 2β. ΣΕ ΚΑΤΑΨΥΞΗ 2γ. ΞΗΡΗ ΑΠΟΘΗΚΗ CCP 1 Μ 3. ΑΠΟΨΥΞΗ OPRP 2 Μ 4. ΝΕΡΟ OPRP 3 Μ 5. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ CCP 2 Μ 6. ΨΗΣΙΜΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ (ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ) OPRP 5 Μ 7. ΨΥΞΗ 8. ETOIMO ΤΡΟΦΙΜΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ ΑΠΟ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 9. ΕΠΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ OPRP 6 Μ OPRP 7 Μ 10. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΕ ΨΥΞΗ 11. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ OPRP 8 Μ 10

11 Α) Τμήμα διασφάλισης ποιότητας (καθημερινά) Παρακολούθηση διαδικασιών ISO I. Αξιολόγηση προμηθευτών II. III. IV. Φακελος εικονικών ανακλήσεων Διακριβώσεις οργάνων (π.χ θερμόμετρο) Φακελος εκπαίδευσης προσωπικού V. Φάκελος αξιολόγησης προμηθευτών VI. VII. VIII. IX. Φάκελος εσωτερικών επιθεωρήσεων Φάκελος απεντομόσεων- μυοκτονιών Φάκελος εργαστηριακών αναλύσεων Φάκελος πιστοποιητικών και προδιαγραφών καθαριστικών και υλικών 11

12 Συμπλήρωση εντύπου παραλαβών για διατήρηση ιχνηλασιμότητας Συμπλήρωση εντύπων παρακολούθησης θερμοκρασιών στα κρίσιμα σημεία ελέγχου για: Κρύα κουζίνα (πρωϊνό και μεσημεριανό) Παράθεση πρωϊνού και μεσημεριανού γεύματος Κουζίνα OLIVE (πρωϊνό και μεσημεριανό) Κουζίνα BRASSERIE (πρωϊνό και μεσημεριανό) Παράθεση γλυκών ΒRASSERIE Παράθεση γλυκών OLIVE Αποστολή δειγμάτων από κεντρική κουζίνα, κουζίνα Brasserie και κουζίνα Olive Garden για μικροβιολογικές αναλύσεις Πραγματοποίηση Swap test σε πάγκους της κουζίνας Πραγματοποίηση δοκιμαστικής ανάκλησης σε τυρί τύπου EDAM λόγω αυξημένων επιπέδων σε αφλατοξίνες Συμπλήρωση εντύπου διορθωτικών ενεργειών μετά από βλάβη σε κατάψυξη 12

13 Β)Τμήμα παραλαβών και αποθήκευσης τροφίμων (καθημερινά) Ποσοτικός έλεγχος Έλεγχος ποιότητας Ελέγχουμε θερμοκρασία αυτοκινήτου Ελέγχουμε κατάσταση αυτοκινήτου Παίρνουμε το καταγραφικό του Ελέγχουμε θερμοκρασία προϊόντων Ελέγχουμε σήμανση Ελέγχουμε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Ελέγχουμε ποσότητα Κρέας Προϊόν Κρεατοσκευάσματα Αλλαντικά Πουλερικά Ψάρια και θαλασσινά Γαλακτοκομικά προϊόντα (τυριά-γάλατα) Αβγά και προϊόντα αυτών Φρούτα Λαχανικά Ξηροί Καρποί Προϊόντα Ζαχαροπλαστικής- Αρτοποιίας Παγωτά ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ Θερμοκρασία +7 0 C C κατεψυγμένο 4 0 C νωπά C κατεψυγμένα 4 0 C νωπά C κατεψυγμένα θ 5 0 C ή σε πάγο (να είναι όλο το σώμα καλυμμένο με πάγο) 15 0 C κατεψυγμένα 6 0 C +5 0 C για μεταφορά υπό ψύξη C κατεψυγμένα C κατεψυγμένα 7 0 C για μεταφορά υπό ψύξη C κατεψυγμένα 5 0 C σε ψυγείο C 13

14 Γ) ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ (5 ημέρες) Διαιτητική ανάλυση του πρωϊνού μπουφέ του εστιατορίου VERGINA σε μακροθρεπτικά συστατικά, ενέργεια και νάτριο με τη βοήθεια των πινάκων του USDA. Ταξινόμηση φαγητών του πρωϊνού μπουφέτ σε κατηγορίες ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ ΧΑΜΗΛΑ ΣΕ ΛΙΠΑΡΑ HEALTHY CHOICE 14

15 Πολλά άτομα με κοιλιοκάκη, αλλεργίες και δυσανεξία στη λακτόζη!! Χρησιμοποίηση STEVIA στα γλυκά του ζαχαροπλαστείου Επισήμανση αλλεργιογόνων στα μενού Χρησιμοποίηση ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων 15

16 Γνωριμία και συνεργασία με αξιόλογα άτομα Εκμάθηση λειτουργίας συστήματος ISO Λειτουργία κουζίνας μαζικής εστίασης Απόκτηση εμπειρίας σε εργασιακό χώρο Εφαρμογή των γνώσεων που απόκτησα από την σχολή στην πράξη 16

17 Ευχάριστο, οικογενειακό περιβάλλον Φιλικοί και έτοιμοι όλοι να βοηθήσουν και να λύσουν τις απορίες μου Καθαριότητα Οργάνωση 17

18 Πολύ μικρή διάρκεια Πρακτικής άσκησης και έτσι δεν προλάβαμε να φτιάξουμε τα ταμπελάκια!! 18

19 κ. Μπύρη Νικόλαο (διευθυντή προσωπικού) κ. Ταλιουράκη Ελπίδα (τεχνολόγο τροφίμων) κ. Σπύρο Γαλιατσάτο (υπεύθυνο αποθήκης) κ. Τζιλήρα Χρήστο (executive chef) 19

20 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ! ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ?? 20