ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΕΙΟΥ ΘΕΩΡΙΑ. Τι προσδιορίζουν οι όροι menu α) a la carte και β) table d' hote;

Transcript

1 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΕΙΟΥ ΘΕΩΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑ 1 ΕΙΔΗ ΓΕΥΜΑΤΩΝ Τι προσδιορίζουν οι όροι menu α) a la carte και β) table d' hote; Σε κάθε εστιατόριο συναντάμε 2 βασικούς τρόπους λειτουργίας, οι οποίοι συχνά διασταυρώνονται για να εξυπηρετήσουν τη ζήτηση κάνοντας ειδικές προσφορές (menu). Συχνά προσδιορίζει και τον τρόπο επιλογής των εδεσμάτων από τους πελάτες. A la carte («με τον κατάλογο») είναι ένα γεύμα -Με μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων για κάθε κατηγορία -Με ανάλογη τιμή για κάθε έδεσμα -Με σειρά σερβιρίσματος των εδεσμάτων σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη -Με τελική τιμή το σύνολο των τιμών του κάθε επιλεγμένου εδέσματος -Με δικαίωμα επιλογής στον πελάτη όσον αφορά την ποσότητα -Με δικαίωμα αλλαγής της συνταγής από τον πελάτη για λόγους υγείας και μεγαλύτερης ευχαρίστησης του Table d'hôte («με ήδη επιλεγμένα εδέσματα») είναι ένα γεύμα -Με συγκεκριμένα εδέσματα (έχοντας 2 προτάσεις το πολύ για κάθε κατηγορία) -Με συγκεκριμένο αριθμό πιάτων -Με καθορισμένο σειρά παραθέσεως πιάτων -Με καθορισμένο τρόπο σερβιρίσματος -Με καθορισμένο χρόνο σερβιρίσματος -Με καθορισμένη τιμή φαγητού και -Με τιμή ποτού ανάλογη με την προτίμηση του κάθε πελάτη (παραγγελία a la carte) -Συναντάται συχνά σε εμπορικά εστιατόρια, σε εστιατόρια μαζικής παραγωγής (οικοτροφεία, πανεπιστημιακές λέσχες, κλπ.). Ποια είναι η σύνθεση ενός μεσημβρινό menu table d' hote; Ποια είναι η σύνθεση ενός βραδινού menu table d'hote; -Α) Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, άρθρο 183 «Προσφορά ειδών από εστιατόρια κυλικεία ξενοδοχείων» του Κώδικα Αγορανομικής Διάταξης 14/89, η σύνθεση του γεύματος ή δείπνου (table d'hote) που προσφέρονται από τα εστιατόρια ή κυλικεία ξενοδοχείων Α, Β, Γ και Δ τάξης για τις επιχειρήσεις

2 CAM PINGS Α, Β και Γ τάξης, εφ' όσον διαθέτουν εστιατόριο, πρέπει να είναι: Είδη βασικών γευμάτων -Υπάρχουν δύο ειδή βασικών γευμάτων τα οποία σερβίρονται σε ένα εστιατόριο: -Τα κύρια γεύματα: Τα υποχρεωτικά γεύματα τα οποία σερβίρονται σε συγκεκριμένες ώρες -Τα δευτερεύοντα γεύματα: Δίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα αλλά δεν είναι υποχρεωτικά Το πρωινό -Το πρώτο και πλέον σημαντικό γεύμα της ημέρας και για το λόγο αυτό οι ξενοδόχοι δίνουν ιδιαίτερη σημασία τόσο στην προετοιμασία όσο και στο σερβίρισμα του. -Οι πελάτες απαιτούν υψηλή ποιότητα και γρήγορο και σωστό σέρβις. Οι περισσότεροι έχουν συνήθως προγραμματίσει είτε επαγγελματικές συναντήσεις είτε εκδρομές ή περιηγή Το πρωινό γεύμα -Χώροι παράθεσης του πρωινού είναι:

3 -Ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες (breakfast room) -Η τραπεζαρία του ξενοδοχείου -Το δωμάτιο του πελάτη (room service) -Continental breakfast (ευρωπαϊκό πρωινό) -American breakfast (αμερικάνικο πρωινό Το Continental Breakfast (ηπειρωτικό ή ευρωπαϊκό) περιλαμβάνει : Καφέ φίλτρου, καφέ ντεκαφεινέ* Τσάι Γάλα (ζεστό και κρύο) Χυμό πορτοκάλι ή γκρέιπφρουτ Δημητριακά Βούτυρο Μαρμελάδα και μέλι Ψωμί σε διάφορες μορφές και γεύσεις ή τοστ ή κρουασάν* ή panecakes* ή κέικ* Αυγά βραστά Φρούτα ολόκληρα* Αλλαντικά κρύα* Τυριά* Τομάτα* Αποξηραμένα φρούτα* Γλυκά (ζελέ, πουτίγκες) * *προαιρετικά, εάν όχι τότε συμπεριλαμβάνονται στο American Breakfast Ποια είναι η σύνθεση ενός American Breakfast; Το American Breakfast (αμερικάνικο ή αγγλικό) περιλαμβάνει ότι και το Continental με επιπρόσθετα είδη τα παρακάτω : Καφέ οποιουδήποτε τύπου ή ρόφημα της αρεσκείας Φρουτοσαλάτα Ομελέτα ή αυγά κοκότ της αρεσκείας Γιαούρτι με φρούτα ή ειδικής δίαιτας (0% ή 2%) Αλλαντικά ψημένα ή υψηλής ποιότητας (μπέικον καπνιστό, προσούτο, ζαμπόν Παρισιού, σαλάμι, μπρεζάολα) Σούπες δημητριακών (πορτς) Ψάρια κρύα ή ζεστά Πατάτες

4 Σε ορισμένες περιπτώσεις όπου ο πελάτης είναι διαφορετικής εθνικότητας με ιδιαιτερότητες στο πρωινό, τότε ο Chef de cuisine οφείλει να προσαρμόσει το πρωινό στις ανάγκες του συγκεκριμένου γκρουπ, παράδειγμα η προσθήκη φυστικοβουτύρου σε πρωινό αμερικανών πελατών. Η λέξη complet δηλώνει ότι ο συγκεκριμένος πελάτης ζήτησε όλα τα ροφήματα με τα συνοδευτικά τους (γάλα, λεμόνι, ζάχαρη) και όλα τα είδη του πρωινού γεύματος. Το μεσημβρινό γεύμα Εκτός από την άρτια παρασκευή και παρουσίαση των πιάτων, μεγάλο ρόλο στην επιτυχία παίζει και η θέση την οποία αυτά καταλαμβάνουν στον κατάλογο (menu) Η τοποθέτηση των εδεσμάτων στο μενού καθορίζεται από συγκεκριμένους κανόνες οι οποίοι αφορούν στην αισθητική, ποιοτική και γευστική πλευρά των εδεσμάτων Το μεσημβρινό γεύμα περιλαμβάνει: Α, Ποικιλία ορεκτικών (ζεστά ή κρύα) Πρώτα πιάτα τα οποία μπορεί να αποτελούνται από: Ζυμαρικά, Αυγά διαφόρων τύπων. Χορταρικά. Παρασκευές ρυζιού. Παρασκευές κιμά ή τη σπεσιαλιτέ του εστιατορίου Β, Κυρίως πιάτα τα οποία περιλαμβάνουν : Παρασκευές ψαριών, πουλερικών κρεάτων και κυνηγιού Σαλάτες διάφορες

5 Τυριά διάφορα Γ, Φρούτα και γλυκά Το βραδινό γεύμα (ή δείπνο) Το βραδινό γεύμα είναι το πλέον σημαντικό και είναι πιο πλούσιο σε εδέσματα τα οποία όμως είναι πιο ελαφρές παρασκευές. Το δείπνο σε πλήρη ανάπτυξη μπορεί να περιλαμβάνει: -Ορεκτικά κρύα -Σούπες ή κονσομέ -Ορεκτικά ζεστά -Πρώτα πιάτα που μπορεί να αποτελούνται από ψάρια ή θαλασσινά ή ελαφριές παρασκευές του μεσημβρινού γεύματος -Κυρίως: πιάτα τα οποία περιλαμβάνουν ελαφρές παρασκευές πουλερικών, κρεάτων, κιμά ή κυνηγίου -Σαλάτες διάφορες ωμές ή βραστές -Ποικιλία επιδορπίων: γλυκά, κομπόστες, κρέμες και παγωτά Πηγές - βιβλιογραφία Σαλεσιώτης Μ., (2007), Σύνθεση εδεσματολογίου, Interbooks, Αθήνα -Παλησίδης Γ., (2010) ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ- Παράμετροι και άξονες για τη δημιουργία του, ΑΤΕΙ ΘΕΣ/ΝΙΚΗΣ

6 ΜΑΘΗΜΑ 2; ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΕΙΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ 1. ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ- (Food and Beverage Manager) Καθήκοντα: Γενικός υπεύθυνος για τη ομαλή λειτουργία των τμημάτων που ασχολούνται με την αγορά, παρασκευή και πώληση φαγητών και ποτών Ετοιμάζει μαζί με τη διεύθυνση τους προϋπολογισμούς και καθορίζουν τη πολιτική της επιχείρησης και θέτουν μελλοντικούς στόχους Είναι υπεύθυνος για την επίτευξη των στόχων του τμήματος του: ικανοποίηση των πελατών, περιορισμός κόστους και αύξηση πωλήσεων Καθορίζει τα πρότυπα και τις προδιαγραφές για την ποιότητα των τροφίμων και ποτών Εκσυγχρονίζει και συνθέτει νέους καταλόγους φαγητών και ποτών σύμφωνα με τα αποθέματα, τις νέες τάσεις και τις προτιμήσεις πελατών Συνθέτει μαζί με τον αρχειμάγειρα τα κατάλληλα μενού για τα διάφορα τμήματα και μενού για ειδικές περιπτώσεις Συνεδριάζει σε τακτικά μαθήματα με τους τμηματάρχες, για να εξετάζουν τα διάφορα προβλήματα και τρόπους βελτίωσης της εργασίας και των επιπέδων των τμημάτων τους Είναι υπεύθυνος για την πρόσληψη και απόλυση προσωπικού Καθοδηγεί τους τμηματάρχες για θέματα που αφορούν την εκπαίδευση και επιμόρφωση του προσωπικού, τις δημόσιες σχέσεις και την προώθηση των πωλήσεων Ενημερώνεται συνεχώς για όλες τις τάσεις, τις εξελίξεις και τις προοπτικές στην επισιτιστική βιομηχανία Πρέπει να έχει ακαδημαϊκά πρσόντα και αρκετή πρακτική πείρα Πρέπει να έχει οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες, για να διευθύνει το τμήμα του αποτελεσματικά Πρέπει να είναι δίκαιος με το προσωπικό, για να τυγχάνει αναγνώρισης και σεβασμού από μέρους του Να γνωρίζει τη νομοθεσία που διέπει τη λειτουργία των εστιατορίων και των μπάρ, τη νομοθεσία πωλήσεων οινοπνευματωδών ποτών και κανόνες ασφάλειας και υγιεινής Να γνωρίζει τα εποχιακά προϊόντα, για να ελέγχει τα μενού, καθώς και τα χαρακτηριστικά καλής ποιότητας των υλικών Πρέπει να έχει σφαιρική αντίληψη και γνώση όλων των εργασιών, διαδικασιών και

7 τεχνικών που γίνονται στο τμήμα Υπεύθυνος για την ομαλή λειτουργία των εστιατορίων τα οποία προσφέρουν φαγητά και ποτά ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ - (Restaurant Manager - Directeur du Manager)Καθήκοντα: Καθορίζει τα επίπεδα της παράθεσης φαγητών και ποτών Συνθέτει το μενού σε συνεργασία με τον Αρχειμάγειρα Είναι υπεύθυνος για τις πωλήσεις εστιατορίων, τον έλεγχο των εισπράξεων, των αποθεμάτων και του εξοπλισμού Συνεργάζεται με τον Εστίαρχο για το ωρολόγιο πρόγραμμα εργασίας και τις άδειας απουσίας Είναι υπεύθυνος για την πρόσληψη και εκπαίδευση του προσωπικού που προίσταται Φροντίζει για την εφαρμογή των κανονισμών υγιεινής και ασφάλεια Προσόντα: Πρέπει να κατέχει ακαδημαϊκά προσόντα και να διαθέτει αρκετή πρακτική πείρα στην ειδικότητα Να έχει διοικητικές ικανότητες και οργανωτικές ικανότητες και να γνωρίζει καλά δύο ξένες γλώσσες Να γνωρίζει καλά τη μαγειρική τέχνη και τα κυριότερα ποτά που υπάρχουν στην αγορά Να είναι έμπιστος, τίμιος και εχέμυθος ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΔΕΞΙΩΣΕΩΝ- (Banqueting Manager - Directeur de Banquet) Καθήκοντα: Είναι υπεύθυνος για τον προγραμματισμό, οργάνωση και επίβλεψη εκδηλώσεων Διατηρεί καλές σχέσεις με τους πελάτες Ελέγχει όλες τις εκδηλώσεις και δεξιώσεις Είναι υπεύθυνος για το προσωπικό του τμήματος του Συνεργάζεται πολύ καλά με το Διευθυντή Τροφίμων και Ποτών για την ανάπτυξη και προώθηση νέων υπηρεσιών Προσόντα: Πρέπει να είναι καλός γνώστης των τεχνικών σερβιρίσματος και των επιπέδων που έχει καθορίσει η επιχείρηση Να έχει γνώσεις όλων των πτυχών του τομέα τροφίμων και ποτών: έλεγχο των

8 μερίδων, παράθεση φαγητών και ποτών διαρρύθμιση και διακόσμηση τραπεζαρίας, κοστολόγηση δεξιώσεων και άλλων εκδηλώσεων Να διαθέτει γνώσεις για την τεχνική των πωλήσεων και να διατηρεί άριστες σχέσεις με όλα τα μέλη της επιχείρησης 4. ΕΣΤΙΑΡΧΟΣ - (Head Waiter - Maitre d Hôtel)Καθήκοντα: Υπεύθυνος για την ομαλή διεξαγωγή όλων των εργασιών στην τραπεζαρία Ελέγχει τις παρουσίες του προσωπικού, την εμφάνιση και τη συμπεριφορά του Ετοιμάζει τα ωρολόγια προγράμματα και τα ειδικά προγράμματα εργασίας Συνεργάζεται με τον Αρχιμάγειρα για τη σύνθεση του μενού Φροντίζει ώστε όλοι οι τραπεζοκόμοι να γνωρίζουν τα μενού που σερβίρουν Υποδέχεται τους πελάτες και V.I.P. Δέχεται τις προκρατήσεις των πελατών και ακόμη για παραγγελίες μικρών δεξιώσεων Αντικαθιστά το Διευθυντή Εστιατορίου όταν απουσιάζει Προσόντα: Πρέπει να έχει ακαδημαϊκά προσόντα και αρκετή πρακτική πείρα στην ειδικότητα Πρέπει να είναι γνώστης όλων των τεχνών της εστιατορικής τέχνης Να έχει οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες και να γνωρίζει ξένες γλώσσες Να έχει γνώσεις μαγειρικής, για να μπορεί να συνεργάζεται με την κουζίνα στη σύνθεση του μενού και να γνωρίζει τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά Να είναι γνώστης της ψυχολογίας των πελατών, διακριτικός, ευγενικός και εχέμυθος 5. ΑΡΧΙΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ - (Station Head Waiter - Maître d Hôtel de Carré) Καθήκοντα: Εκτελεί τα καθήκοντα του Εστίαρχου στην απουσία του Υπεύθυνος για το σερβίρισμα 2-3 σειρών τραπεζιών (rangs) απο τραπέζια( πελάτες) Φροντίζει για τη συμπλήρωση των βοηθητικών τραπεζιών με τον αναγκαίο εξοπλισμό Ελέγχει την καθαριότητα εξοπλισμού καθώς επίσης και την εμφάνιση των τραπεζοκόμων Παίρνει παραγγελίες φαγητών και ποτών Ελέγχει ώστε οι τραπεζοκόμοι ακολουθούν τους σωστούς τρόπους παράθεσης Ετοιμάζει φλαμπέ στην τραπεζαρία Ελέγχει την είσπραξη λογαριασμών Προσόντα: Να διαθέτει αρκετές γνώσεις για φαγητά και ποτά Να γνωρίζει ξένες γλώσσες Να χειρίζεται παράπονα πελατών Να γνωρίζει τους συνδυασμούς φαγητών και ποτών

9 Να γνωρίζει τα πιο γνωστά φλαμπέ και ιδιαίτερα αυτά που περιλαμβάνονται στον κατάλογο του εστιατορίου Να τεμαχίζει ολόκληρα κομμάτια κρεάτων, ψαριών και πουλερικών στην τραπεζαρία. 6. ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Α - (Station Waiter - Chef De Rang)Καθήκοντα: Υπεύθυνος για το σερβίρισμα 4-7 τραπεζιών, τραπέζια καθώς επίσης και για την καθαριότητα τους Υποδέχεται και οδηγεί τους πελάτες στις θέσεις τους Φροντίζει για την παράθεση φαγητών και ποτών στο πόστο του Προωθεί τις πωλήσεις φαγητών και ποτών, παρουσιάζει και εισπράττει τους λογαριασμούς πελατών Φροντίζει για την εφαρμογή κανονισμών υγιεινής για τους τραπεζοκόμους που προίσταται Επιθεωρεί την προετοιμασία των τραπεζιών του, καθώς και των βοηθητικών τραπεζιών Παρακολουθεί επιμορφωτικά προγράμματα που οργανώνει η επιχείρηση Ενημερώνει τον Εστίαρχο για τυχόν προβλήματα Προσοντα: Απαραίτητη ακαδημαϊκή μόρφωση και πρακτική πείρα Πρέπει να γνωρίζει διάφορους τρόπους σερβιρίσματος Να εξηγεί τα διάφορα φαγητά του μενού Να γνωρίζει ξένες γλώσσες Να είναι κοινωνικός, έμπειρος, τίμιος και εχέμυθο 7.ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Β - (Station Waiter - Demi Chef De Rang) Καθήκοντα: Εκτελεί τα ίδια καθήκοντα και ευθύνες με τον Τραπεζοκόμο Α του οποίου είναι βοηθός Αναλαμβάνει τη προετοιμασία των τραπεζιών Σερβίρει φαγητά σύμφωνα με τα επίπεδα που έχει καθορίσει η επιχείρη Προσόντα: Είναι παρόμοια με εκείνα του Αρχισερβιτόρου 8. ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Γ' - (Commis Waiter - Commis De Rang) 9df7279

10 ΜΑΘΗΜΑ 3: ΤΡΟΠΟΙ ΑΝΑΔΕΙΞΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΕΙΟΥ ΩΣ ΜΙΑΣ ΕΠΙΚΕΡΔΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ 1) Διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό Αν θέλετε να προσφέρετε κάτι αληθινά μοναδικό, πρέπει να κινηθείτε πέρα από το φαγητό ή την εξυπηρέτηση. Ναι, πρέπει να έχετε θαυμάσιο φαγητό και εξυπηρέτηση, αλλά έχοντας θαυμάσιο φαγητό και εξυπηρέτηση, δεν ανταποκρίνεστε παρά στις ελάχιστες προσδοκίες των πελατών σας. Δεν τους δίνετε ένα λόγο για να τρώνε σε σας από τη στιγμή που και ο ανταγωνισμός ισχυρίζεται το ίδιο πράγμα. Αυτό που χρειάζεστε είναι κάτι πρωτότυπο για να πουλήσετε. Κάτι άλλο, εκτός από το καλύτερο φαγητό ή την καλύτερη εξυπηρέτηση. Χρειάζεστε ένα ΜΟΝΑΔΙΚΟ στοιχείο για να πουλήσετε. Ένα πραγματικά μοναδικό στοιχείο πώλησης δεν είναι το καλύτερο φαγητό ή η εξυπηρέτηση. Είναι ένα συναίσθημα που προσφέρετε στον κόσμο, είτε πρόκειται για νοσταλγία, άνεση, σεξ ή κάτι άλλο. Οι άνθρωποι θυμούνται συναισθήματα πολύ περισσότερο από το φαγητό ή την εξυπηρέτηση. Αν φτιάξετε ένα αληθινό, συναισθηματικό δεσμό με τους πελάτες σας, εκείνοι θα θυμούνται πώς τους κάνατε να νιώσουν για δεκαετίες μετά, πολύ καιρό αφότου θα έχουν ξεχάσει τι έφαγαν και ποιος τους σέρβιρε. Το φαγητό και η εξυπηρέτηση μπορούν να υποστηρίξουν ένα μοναδικό στοιχείο πώλησης, μιας και συμβάλλουν στην εμπειρία της εστίασης, απλά δεν μπορούν τα ίδια να γίνουν αυτό το μοναδικό στοιχείο διαφοροποίησης. 2) ΌΧΙ Υπερβολικά μεγάλο μενού Τα μεγάλα μενού δημιουργούν αρκετά προβλήματα στη λειτουργία του εστιατορίου: Στα μεγάλα μενού δεν υπάρχει σημείο εστίασης. Αν προσπαθήσετε να προσφέρετε ΟΛΑ όσα αρέσουν στους πελάτες σας, δεν τους δίνετε περισσότερες επιλογές και λόγους για να ξανάρθουν, τους μπερδεύετε. Δεν ξέρουν ποιες είναι οι σπεσιαλιτέ σας, τι υποτίθεται ότι κάνετε καλά, τι θα έπρεπε να παραγγείλουν και πώς να σας περιγράψουν στους φίλους τους. Αν το μήνυμά σας είναι εστιασμένο και εύκολο να διαδοθεί, οι περισσότεροι από τους πελάτες σας θα μεταφέρουν το μήνυμά σας. Τα μεγάλα μενού θέλουν περισσότερο χρόνο επιλογής. Όσο περισσότερες επιλογές έχετε στο μενού σας, τόσο περισσότερος είναι ο χρόνος που χρειάζεται κάθε τραπέζι για να λάβει γνώση αυτού του μενού και τόσο περισσότερο τους χρειάζεται για να παραγγείλουν. Τα μεγάλα μενού απαιτούν περισσότερα υλικά. Τα μεγάλα μενού απαιτούν περισσότερο εξοπλισμό και προσωπικό για να παραχθούν Μεγάλα μενού σημαίνει περισσότερος χρόνος για τα δελτία των παραγγελιών.

11 Είναι έμφυτο στους ανθρώπους να υποθέτουν ότι αν προσφέρουν περισσότερα στους άλλους, θα γίνουν αρεστοί σε περισσότερο κόσμο. Αυτό απλώς δεν είναι αλήθεια. Όταν προσπαθείτε να είστε τα πάντα για όλους τους ανθρώπους, καταλήγετε να είστε πολύ λίγα για ελάχιστους. Ο κόσμος πρέπει να ξέρει τι είστε. Κρατήστε το μενού σας εστιασμένο. 3.Ολοκληρωμένη άποψη και γνώση για: Πόσους ανθρώπους σερβίρω κάθε μέρα/βάρδια/ώρα Τι πιάτα αγοράζουν και πόσα από το καθένα Πόσο μικτό κέρδος συνεισφέρουν αυτά τα πιάτα Τι θα έπρεπε να μου έχουν στοιχίσει αυτά τα πιάτα για να τα πουλάω Ποιο είναι το πραγματικό κέρδος μου από την πώληση αυτών των πιάτων Ποια είναι η εργασία μου σε σχέση με τον προϋπολογισμό μου Πόσα ευρώ εργασίας ξοδεύω ανά δολάριο πώλησης Πόσες ώρες εργασίας ξοδεύω ανά δολάριο πώλησης Τι αγοράζω κάθε μέρα και πώς πρέπει να κατηγοριοποιώ κάθε αγορά για ανάλυση Ποιες είναι οι πωλήσεις μου σε σύγκριση με αυτές που θα έπρεπε να είναι Ποιο είναι το κέρδος και η ζημιά μου για ΚΑΘΕ ΕΒΔΟΜΑΔΑ 3) Καλή στρατηγική τιμολόγησης Η κυρίαρχη μέθοδος για την τιμολόγηση ενός μενού στη βιομηχανία εστίασης είναι η χρήση ενός ποσοστού κόστους από τον προϋπολογισμό για τη διαμόρφωση τιμών που θα παραγάγουν αυτό το ποσοστό όταν υπολογιστεί η πώληση όλων των διαφορετικών πιάτων σας. Αυτή η μέθοδος προϋποθέτει ότι αν πουλάτε X ευρώ φαγητού και Y ποσοστό αυτών των ευρώ πηγαίνουν στην πληρωμή του φαγητού, τότε θα έχετε κέρδος Z. Το σημαντικότερο πρόβλημα σε αυτή τη μέθοδο τιμολόγησης είναι ότι τα περισσότερα λειτουργικά έξοδα σε ένα εστιατόριο δεν παρουσιάζουν τόσες διακυμάνσεις, όσες το ποσοστό των πωλήσεων. Η ενοικίαση ενός εστιατορίου δεν είναι πάντα το 5% των πωλήσεων. Αν οι πωλήσεις είναι μειωμένες, το ποσοστό ανεβαίνει, αν οι πωλήσεις αυξάνονται, το ποσοστό κατεβαίνει. Το να φτάνει κανείς στο στοχευμένο ποσοστό κόστους φαγητού δεν εγγυάται ότι ένα εστιατόριο θα έχει το κέρδος για το οποίο έχει τιμολογηθεί. Η λογική εναλλακτική λύση στην τιμολόγηση με ποσοστό - στόχο είναι η τιμολόγηση με βάση την κάλυψη των εξόδων συντήρησης της επιχείρησης που πρέπει να καλυφθούν συν ένα ποσοστό κέρδους που εσείς θεωρείτε αποδεκτό. Αυτή η μέθοδος λέγεται τιμολόγηση με βάση τα ευρώ μικτού κέρδους. Η βασική αρχή αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορείτε να υπολογίσετε πόσο θα σας κοστίσει να εξυπηρετήσετε το κάθε άτομο που περνάει την πόρτα σας και ότι με αυτόν τον αριθμό μπορείτε να τιμολογήσετε το μενού έτσι ώστε να σας αποφέρει ένα μέσο ακαθάριστο κέρδος μεγαλύτερο από το κόστος εξυπηρέτησης κάθε ατόμου που μπαίνει στην επιχείρησή σας, επιπλέον του απαραίτητου κέρδους σας. Η προσαρμογή αυτών των τιμών στις τιμές της αγοράς παράγει ένα μικτό κέρδος, το οποίο θα καλύψει τα λειτουργικά σας έξοδα, το κόστος του προϊόντος σας και το κέρδος που έχετε αποφασίσει εσείς να έχετε για να αξίζει το χρόνο σας το όλο εγχείρημα. Η τιμολόγηση με βάση το μικτό κέρδος είναι η μόνη μέθοδος που λαμβάνει υπόψη όλα τα κόστη λειτουργικότητας μιας επιχείρησης, συμπεριλαμβανομένου του κέρδους.

12 4, Σωστό μάρκετινγκ Η αναμφισβήτητα κορυφαία τακτική που μπορείτε να ακολουθήσετε σε κάθε επιχείρηση λιανικής πώλησης ή εστιατόριο, είναι να συγκεντρώσετε στοιχεία από ΚΑΘΕ άτομο που περνά την πόρτα σας και να κάνετε μάρκετινγκ σε αυτούς. Το μάρκετινγκ σε υπάρχοντες πελάτες αντιπροσωπεύει μία σημαντικά μεγαλύτερη ευκαιρία για αυξημένες πωλήσεις από τη δαπάνη χρημάτων στην προσπάθειά σας να φέρετε νέους πελάτες. Αυτοί οι υπάρχοντες πελάτες είναι μία καλύτερη πηγή για νέους από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μάρκετινγκ για προσέλκυση ανθρώπων που δεν έχουν έρθει ποτέ στο εστιατόριό σας και δεν είναι εξοικειωμένοι με το προϊόν σας. 6) Καλές ικανότητες διαπραγμάτευσης Δύο πράγματα είναι δεδομένα στη διαπραγμάτευση μιας αγοράς: Αν δεν ξέρετε τι πληρώνουν οι άλλοι για τα ίδια αγαθά που αγοράζετε, δεν παίρνετε την καλύτερη δυνατή τιμή. Αν δεν κάνετε τους προμηθευτές σας να συναγωνίζονται μεταξύ τους για την επιχείρησή σας, δεν παίρνετε την καλύτερη δυνατή τιμή. Αν και υπάρχουν άλλες τακτικές διαπραγμάτευσης που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν προσπαθείτε να πάρετε προνομιακές τιμές από μία εταιρία πώλησης, τα εξής δύο είναι τα πιο σημαντικά που πρέπει να θυμάστε.

13 ΜΑΘΗΜΑ 4:Σχεδιασμός, κατασκευή, λειτουργία εστιατορίου. Το παράδειγμα αναφέρεται σε εστιατόριο κατασκευασμένο σε ισόγειο κτιρίου με οικοδομική άδεια εκδοθείσα το Μερικά στοιχεία έχουν απλοποιηθεί ώστε να γίνει το παράδειγμα γενικότερο. Ο χώρος της κουζίνας έχει λίγο μεγαλύτερο εμβαδόν από το ελάχιστο απαιτούμενο από τη νομοθεσία, γιατί πιστεύουμε ότι εφόσον η κουζίνα είναι ο κινητήρας της εγκατάστασης, πρέπει να είναι λίγο πιο άνετη και αποτελεσματική. Το εστιατόριο είναι κατασκευασμένο για 80 άτομα. Η αίθουσα έχει εμβαδόν, το οποίο καθορίζεται από την νομοθεσία της πυρασφάλειας κτιρίων και από την υγειονομική νομοθεσία. Στο σχέδιο έχουν σημειωθεί οι ελάχιστες θέσεις στάθμευσηςrestaurant project που καθορίζονται από την πολεοδομική νομοθεσία, για λόγους μελέτης, παρόλο που ο περιβάλλον χώρος μπορεί να φιλοξενήσει περισσότερα οχήματα. Τα ελάχιστα εμβαδά που καθορίζονται είναι τα εξής: Αίθουσα: 112 τμ Κουζίνα: 20 τμ (έχουν προστεθεί 8τμ. σύνολο 28τμ.) Μπουφές: 4 τμ Πλυντήριο: 6 τμ Τουαλέτες: 3 τμ Έχει ληφθεί μέριμνα να υπάρχουν δύο έξοδοι διαφυγής στην αίθουσα των πελατών. Επίσης έχουν χωριστεί οι χώροι της κουζίνας, της αποθήκης και του πλυντηρίου. Στο πίσω μέρος υπάρχουν δύο πόρτες ώστε η μία να χρησιμοποιείται για την εισαγωγή πρώτων υλών (δεξιά) και η άλλη για την αποκομιδή των απορριμμάτων (αριστερά). ΤΑ ΒΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΑΝΕΓΕΡΣΗΣ ΒΗΜΑ 1ο - ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ ΟΡΑΜΑ Το γιατί να φτιάξει κάποιος μία μονάδα εστίασης είναι φανερό. Υπάρχουν εστιατόρια που έχουν έσοδα ετησίως πολύ μεγαλύτερα από μεγάλες βιομηχανίες, και συνήθως με καλά ποσοστά κέρδους. Βεβαίως είναι και πολλά εστιατόρια που οι εισπράξεις είναι πολύ λιγότερες από τα έξοδα. Είναι επίσης αλήθεια ότι εστιατόρια ανοίγουν και πολλοί επιχειρηματίες οι οποίοι δεν έχουν σχέση με το χώρο, ούτε παίρνουν σωστές συμβουλές από ανθρώπους που έχουν εμπειρία στις επιχειρήσεις εστίασης. Από την άλλη ένα εστιατόριο, αν και έχει πάρα πολλή δουλειά, είναι μια πρώτης τάξεως επιχειρηματική πρόκληση, μια ευχάριστη εργασία και προωθεί τις δημόσιες σχέσεις.

14 ΒΗΜΑ 2ο - ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ Η επιλογή του χώρου έχει να κάνει με πάρα πολλές παραμέτρους. Σημαντικές είναι η προτίμηση της περιοχής από τον επιχειρηματία, το κόστος ενοικίασης ή αγοράς, η ύπαρξη και το μέγεθος του ανταγωνισμού, η προσέγγιση της πελατείας, το ύφος του καταστήματος. Όλοι οι χώροι όμως πρέπει να έχουν ένα κοινό μεταξύ τους. Πρέπει να είναι νόμιμοι, να έχουν δηλαδή οικοδομική άδεια, και η χρήση τους να είναι ή να μπορεί να γίνει εστιατόριο. Επίσης η χρήση Γης της περιοχής πρέπει να επιτρέπει τη συγκεκριμένη χρήση (συνήθως "Γενικής Κατοικίας"). Χρειάζεται μεγάλη προσοχή λοιπόν κατά την επιλογή του χώρου, τόσο σε περίπτωση αγοράς, όσο και σε περίπτωση ενοικίασης, μια και τα επαγγελματικά συμβόλαια μίσθωσης έχουν διάρκεια δώδεκα έτη. ΒΗΜΑ 3ο - ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Όπως προαναφέρθηκε, ο σχεδιασμός είναι το πιο σημαντικό σημείο της διαδικασίας ανέγερσης ενός εστιατορίου. Πρέπει να ληφθούν υπόψη οι απαιτήσεις της νομοθεσίας, η διάταξη του χώρου, το μέγεθος και το ύφος της επιχείρησης, το επιχειρηματικό όραμα. Χρειάζεται εμπειρία στο σχεδιασμό των συγκεκριμένων επιχειρήσεων για να ληφθούν υπόψη όλες οι παράμετροι και να μην υπάρξουν προβλήματα στο μέλλον. ΒΗΜΑ 4ο - ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΜΟΝΑΔΑΣ Οι μονάδες εστίασης αποτελούνται από δύο ξεχωριστές κατασκευές οι οποίες βρίσκονται δίπλα η μία στην άλλη με διαφορετικές ανάγκες. Αυτό είναι που κάνει τη σχεδίαση ενός εστιατορίου ξεχωριστή. Η μία είναι η κουζίνα, το εργαστήριο δηλαδή, το οποίο προσομοιάζει μία βιομηχανική μονάδα. Εγκαταστάσεις - μηχανήματα - παραγωγική διαδικασία και μάλιστα συνήθως πολλές γραμμές παραγωγής σε πολύ περιορισμένο χώρο. Η άλλη κατασκευή είναι η αίθουσα η οποία έχει έντεχνα τελειώματα, φινίρισμα, διακόσμηση και χρώματα που πρέπει να ταιριάζουν στο ύφος του καταστήματος, και να δημιουργούν στον πελάτη την ανάλογη διάθεση. ΒΗΜΑ 5ο - ΑΓΟΡΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ Τα μηχανήματα της κουζίνας, καθορίζονται κυρίως από τις ανάγκες της παραγωγής και της νομοθεσίας σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και πολύ λιγότερο από άλλους παράγοντες. Γι αυτό λοιπόν είναι απολύτως σκόπιμο πριν ζητήσουμε προσφορά από κάποιους έμπορους, να έχουμε ακριβώς τη λίστα με τα μηχανήματα που χρειαζόμαστε και τις ακριβείς προδιαγραφές αυτών. Έτσι οι προσφορές των εμπόρων εξοπλισμού επαγγελματικής κουζίνας, θα είναι απολύτως συγκρίσιμες και οι μόνες παράμετροι που θα πρέπει να ληφθούν υπόψη θα είναι η τιμή και η ποιότητα του εξοπλισμού. Ορισμένοι έμποροι, εκπονούν δωρεάν τον σχεδιασμό της κουζίνας. Είναι απολύτως κατανοητό ότι σε τέτοιες περιπτώσεις, δεν λαμβάνονται υπόψη οι πραγματικές ανάγκες της επιχείρησης. Είναι ένας άλλος τρόπος προώθησης συγκεκριμένων προϊόντων, από τον έμπορο του εξοπλισμού. Εκτός αυτού, οι προσφορές δεν είναι συγκρίσιμες εφόσον ξεκινούν από διαφορετική βάση. Και ένα τελευταίο: τα μηχανήματα επεξεργασίας δεν μπορεί να διαθέτουν πιστοποίηση HACCP!! Η πιστοποίηση αυτή μπορεί να δοθεί μόνο σε επιχειρήσεις τροφίμων που εφαρμόζουν το συγκεκριμένο σύστημα, όχι σε εξοπλισμό. Ο εξοπλισμός μπορεί να έχει μόνο προδιαγραφές σύμφωνα με τη νομοθεσία και βεβαίως αυτό διευκολύνει την εφαρμογή ενός συστήματος ποιότητας.

15 ΒΗΜΑ 6ο - ΑΓΟΡΑ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΑΙΘΟΥΣΑΣ - ΤΡΑΠΕΖΟΚΑΘΙΣΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΠΙΑΤΩΝ Ο εξοπλισμός της αίθουσας δηλαδή τραπεζοκαθίσματα, τραπεζομάντιλα κλπ θα επιλεγεί ανάλογα με το ύφος του εστιατορίου, και τον πελάτη στόχο (turget group) της επιχείρησης. Και εδώ η ποιότητα πρέπει να κυριαρχεί, αλλά οι δυνατότητες αγοράς είναι αρκετά μεγάλες και δεν περιορίζονται τόσο από τις λειτουργικές ανάγκες της επιχείρησης. ΒΗΜΑ 7ο - ΑΔΕΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ Το αν θα πάρουμε την άδεια λειτουργίας ή όχι, σχετίζεται με τον σχεδιασμό ο οποίος έχει γίνει πριν αρχίσουν τα έργα, με την θέσπιση προδιαγραφών και την πιστή τήρησή τους. Εάν όλα έχουν σχεδιαστεί σωστά, τότε με την άδεια λειτουργίας, δεν θα υπάρξουν προβλήματα. ΒΗΜΑ 8ο - ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τα συστήματα ποιότητας στις μονάδες εστίασης HACCP, ISO22000 κλπ έχουν ιδιαιτερότητες και δυσκολίες. Η βασική δυσκολία είναι ότι η παραγωγή κάθε εδέσματος που υπάρχει στο μενού, αποτελεί μία ξεχωριστή γραμμή παραγωγής, με τις ιδιαίτερες δυσκολίες και κινδύνους. Επιπλέον το προσωπικό το οποίο εργάζεται σε αυτές τις μονάδες είναι συνήθως λιγότερο εξειδικευμένο από το προσωπικό της βιομηχανίας. Σε κάθε περίπτωση πάντως η ασφάλεια των τροφίμων είναι πάνω από όλα, τόσο για νομικούς και ηθικούς λόγους, όσο και για την καλή φήμη της επιχείρησης και την προσέλευση πελατείας. ΒΗΜΑ 9ο - ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ - ΑΝΕΥΡΕΣΗ ΠΕΛΑΤΩΝ Δεν είναι εδώ ο κατάλληλος τόπος για να αναλύσουμε την προσέγγιση του πελάτη. Αυτό είναι μέρος του επιχειρηματικού οράματος, καθώς επίσης και του marketing plan της επιχείρησης. Αν και επί σειρά ετών το γραφείο μας συνέταξε marketing plans για πελάτες, ο συγκεκριμένος ιστοτόπος δεν αναλύει μεθόδους προώθησης επιχειρήσεων. Επαγγελματίες του χώρου μπορούν να βοηθήσουν στην σωστή προώθηση των υπηρεσιών που παρέχει το εστιατόριο, με γνώμονα πάντα τον πελάτη στόχο, τον ανταγωνισμό και τις δυνατότητες της επιχείρησης. Η καλύτερη διαφήμιση γίνεται από τους ευχαριστημένους πελάτες. Άλλοι κλασικοί τρόποι προβολής είναι τα διαφημιστικά έντυπα, το διαδίκτυο, τα ΜΜΕ, εξειδικευμένα περιοδικά κλπ. Σημαντικό είναι, όπως σε κάθε επιχείρηση, να καθοριστούν επακριβώς τα ιδιαίτερα γνωρίσματα του πελάτη (target group).

16 ΜΑΘΗΜΑ 5: Εξοπλισμός εστιατορίου Όταν λέμε εξοπλισμό εστιατορίου εννοούμε: - Έπιπλα - Ιματισμό (τραπεζομάντηλα, μολοτόν, ναπερόν, πετσέτες πελατών, πετσέτες τραπεζοκόμων, δισκόπανα κ.λ.π.) - Επιτραπέζια σκεύη (μαχαιροπίρουνα, πορσελάνες, γυάλινα, κρυστάλλιναμεταλλικά, ανοξείδωτα, μενάζ) - Διάφορες συσκευές και όργανα. ΕΠΙΠΛΑ Τα έπιπλα διαφέρουν σε ποιότητα από εστιατόριο σε εστιατόριο ανάλογα με την κατηγορία της επιχείρησης όμως σε κάθε περίπτωση ο καθαρισμός τους πρέπει να γίνεται έτσι που να μη συμβάλλει στη σταδιακή καταστροφή τους και να έχει ικανοποιητικά αποτελέσματα. Τραπέζια: που θα πρέπει να είναι φτιαγμένα από καλής ποιότητας υλικό, να έχουν λείες επιφάνειες και να μη παρουσιάζουν αιχμές που μπορούν να δημιουργήσουν φθορές σε υφάσματα. Καθημερινά μετά τον καθαρισμό του δαπέδου, πριν στρωθούν με καθαρά λινά, ξεσκονίζονται και παράλληλα ελέγχονται κυρίως τα πόδια για να διαπιστωθεί αν υπάρχει ανάγκη καθαρισμού. Καθίσματα: Είναι τα πιο χρησιμοποιούμενα έπιπλα του εστιατορίου. Το υλικό κατασκευής τους ποικίλλει. Καθημερινά πριν την έναρξη της τραπεζοκόμησης θα πρέπει να ξεσκονίζονται με προσοχή, χωρίς παράλειψη. Για το ξεσκόνισμα των επίπλων χρησιμοποιείται ξεσκονόπανο από ειδικό χνουδάτο ύφασμα που έχει την ιδιότητα να συγκρατεί τη σκόνη. Όταν ξεσκονίζουμε, δεν πρέπει να τινάζουμε το ξεσκονόπανο γιατί η σκόνη που έχει κρατήσει, τινάζεται στον αέρα και στην συνέχεια κάθεται ξανά στα έπιπλα. Table de Service: (σκευοθήκες είναι ένα είδος επίπλου buffet μέσα στο οποίο ο τραπεζοκόμος τοποθετεί τα σκεύη του και διευκολύνεται έτσι το σερβίρισμα. Διακρίνεται

17 σε δύο μέρη: στο επάνω μέρος όπου έχει δύο σειρές συρταριών για τα μαχαιροπίρουνα και στο κάτω μέρος όπου φυλάσσονται τα καθαρά λινά και διάφορα σκεύη όπως αλατοπίπερα, finger bawls κ.λ.π. Η καθαριότητα και η τάξη στο table de service έχουν μεγάλη σημασία γι αυτό ο τραπεζοκόμος πρέπει καθημερινά να ασχολείται με τη φροντίδα του. Ειδικά οι θήκες όπου μπαίνουν τα μαχαιροπίρουνα, πρέπει να καθαρίζονται τακτικότατα γιατί μπορεί να μαζέψουν ψίχουλα ή υπολείμματα φαγητού, καθώς βρίσκονται πολύ κοντά στο σημείο όπου οι τραπεζοκόμοι αφήνουν τους δίσκους τους με τα διάφορα σκεύη. ΙΜΑΤΙΣΜΟΣ Και τα λινά του εστιατορίου μπορεί να διαφέρουν ποιοτικά ανάλογα με την κατηγορία της επιχείρησης και τις οικονομικές της δυνατότητες. Τα λινά πρέπει να διακρίνονται για τη συνεχή και ιδιαίτερη προσεγμένη καθαριότητά τους. Μολετόν: χοντρό ύφασμα που τοποθετείται πάνω στα τραπέζια για να μη γλιστρά το τραπεζομάντηλο και για να μειώνονται οι θόρυβοι. Τραπεζομάντηλο: Αποτελεί τον βασικό ιματισμό του εστιατορίου. Θα πρέπει να έχει τις παρακάτω ιδιότητες: - Να είναι άριστης ποιότητας, να μην έχει μπαλώματα ή ξεφτίσματα - Να είναι καθαρό, καλά και σωστά σιδερωμένο, με τις απαιτούμενες τσακίσεις. Η αλλαγή τους είναι συχνή, σχεδόν καθημερινή γι αυτό θα πρέπει να υπάρχει ικανοποιητικό απόθεμα απ' αυτά. Ναπερόν: είναι ένα είδος μικρού τετράγωνου τραπεζομάντηλου που τοποθετείται πάνω στο τραπεζομάντηλο. Η παρουσία και η χρήση του είναι σημαντική επειδή τις περισσότερες φορές αλλάζεται ναπερόν και όχι τραπεζομάντηλο. Η αλλαγή είναι ευκολότερη και οπωσδήποτε στοιχίζει λιγότερο ο καθαρισμός σ ένα ναπερόν παρά σ' ένα τραπεζομάντηλο. Το ναπερόν πρέπει να έχει τις ίδιες ιδιότητες μ' ένα τραπεζομάντηλο.

18 Πετσέτες πελατών: Είναι από καλό λινό ύφασμα, συνήθως το ίδιο με το τραπεζομάντηλο. Πρέπει να διακρίνονται για τη φροντισμένη καθαριότητα και φρεσκάδα τους. Οι πετσέτες των πελατών δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τίποτε άλλο εκτός από τον κύριο σκοπό τους γιατί υπάρχει κίνδυνος να παρουσιάσουν άσχημες φθορές. Πετσέτες τραπεζοκόμου: οι οποίες χρησιμοποιούνται για διάφορες εργασίες στο εστιατόριο πρέπει να διατηρούνται καθαρές, σιδερωμένες και διπλωμένες καλαίσθητα. Εκτός από τον παραπάνω ιματισμό του εστιατορίου μπορούν ακόμα να αναφερθούν τα δισκόπανα που τοποθετούνται στους δίσκους για να μη γλιστρούν τα σκεύη, τα ξεσκονόπανα, οι πετσέτες πιάτων, ποτηριών, ασημικών. Ένας από τους βασικούς παράγοντες στην αξιολόγηση της καθαριότητας του εστιατορίου είναι η καθαριότητα των λινών. Συνεπώς τα κριτήρια καθαριότητας των λινών θα πρέπει να είναι αυστηρά. Ο καθαρισμός του ιματισμού γίνεται από το τμήμα πλυντηρίου του ξενοδοχείου (εάν υπάρχει). Τα λινά συγκεντρώνονται στο office του εστιατορίου, μεταφέρονται στο τμήμα πλυντηρίου όπου πλένονται και σιδερώνονται. Πολλές ξενοδοχειακές επιχειρήσεις αναθέτουν τον καθαρισμό του ιματισμού σε εμπορικές επιχειρήσεις πλυντηρίων. Καθώς τα εξωτερικά πλυντήρια κάνουν πλύσιμο για τη μεγαλύτερη δυνατή ρύπανση δεν υπάρχει πιθανότητα να μείνει κάποιος λεκές. Κουρτίνες: Που πρέπει να ' δένουν1' με την υπόλοιπη διακόσμηση και να είναι καλής ποιότητας. Ο καθαρισμός τους γίνεται κατά την έναρξη της τουριστικής περιόδου για τα εποχιακά ξενοδοχεία, ενώ για τα ξενοδοχεία συνεχούς λειτουργίας, γίνεται σε καθορισμένα χρονικά διαστήματα. ΣΚΕΥΗ Τα επιτραπέζια σκεύη του εστιατορίου τα διακρίνουμε σε τρεις κατηγορίες: α) Σκεύη από πορσελάνη (πιάτα, φλιτζάνια)

19 β) Γυάλινα και κρύσταλλα (ποτήρια). Πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο των σκευών αυτών, ειδικά στο ευαίσθητο σημείο των οποίων είναι το χείλος Ο καθαρισμός των δύο παραπάνω κατηγοριών έχει περιγράφει σε προηγούμενη παράγραφο (πλύσιμο σκευών εστιατορίου). γ) Μεταλλικά και ανοξείδωτα σερβίτσια (μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια κ.λ.π.). Τα μαχαιροπίρουνα μετά το πλύσιμο στο τμήμα πλύσης σκευών τοποθετούνται σε σκεύος με χλιαρό νερό. Ο τραπεζοκόμος τα παίρνει στο χέρι του λίγα - λίγα ενώ με δεξί χέρι τα τρίβει με καθαρή πετσέτα για να γυαλίσουν. Οσο περισσότερο τρίβονται, τόσο καλύτερα γυαλίζουν. ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΑ Οι διάφορες συσκευές και όργανα που συναντάμε σ' ένα εστιατόριο είναι: - Κινούμενα τραπέζια διαφόρων ειδών (gueridon, table a flamber κ.λ.π.). - Ρεσώ: Μεταλλικές ηλεκτρικές συσκευές που ζεσταίνουν νερό και κρατούν ζεστά τα ταψιά με το φαγητό. Μετά από κάθε χρήση ο καθαρισμός τους με χλιαρό νερό και απορρυπαντικό είναι απαραίτητος. Ειδικά το νερό του ρεσώ πρέπει να αλλάζεται συχνά. - Δίσκοι: Το προσωπικό του εστιατορίου για την μεταφορά των ακάθαρτων σκευών στη λάντζα χρησιμοποιεί δίσκους. Κάθε φορά μετά το τέλος της τραπεζοκόμους οι τραπεζοκόμοι πρέπει να φροντίζουν για το πλύσιμό τους. nefeli.lib.teicrete.gr/browse/sdo/tour/2007/galanakieleni/.../galanakieleni2007.pd

20 ΜΑΘΗΜΑ 6:

21

22 ΜΑΘΗΜΑ 7

23

24 ΜΑΘΗΜΑ 8

25

26 ΜΑΘΗΜΑ 9

27

28 ΜΑΘΗΜΑ 10

29

30 ΜΑΘΗΜΑ 11

31 tech-xenodocheiaka.schools.ac.cy/data/uploads/c-etos-trapezokomia.../lesson-1.ppt

32 12.Α. Δυσαρεστημένοι πελάτες: Ποια είναι η καλύτερη τακτική αντιμετώπισης; Μπορεί να έχετε μεγάλη εμπειρία στο χώρο της εστίασης ή να έχετε δημιουργήσει πρόσφατα το δικό σας εστιατόριο ή ακόμα να είστε ιδιοκτήτης εστιατορίου και ταυτόχρονα και ο chef του. Το μόνο σίγουρο είναι ότι πάντα υπάρχουν πελάτες που θα εκφράσουν κάποιο παράπονο για την επιχείρηση σας, μικρό ή μεγάλο. Είναι απαραίτητο να γνωρίζετε το σωστό τρόπο διαχείρισης τέτοιων περιπτώσεων, ώστε να τις αντιμετωπίσετε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο και να μην αφήσετε κανένα πελάτη παραπονεμένο. Μην ξεχνάτε ότι πίσω από κάθε δυσαρεστημένο πελάτη κρύβονται δεκάδες άλλοι που απλά δεν εκφράζουν το πρόβλημά τους. Για να αντιμετωπίσετε τυχόν παράπονα θα πρέπει πρώτα από όλα να έχετε υπομονή, την ικανότητα να παραδεχθείτε το λάθος σας και να προτείνετε λύσεις για να διορθώσετε την κατάσταση. Μερικές συμβουλές για να λύσετε τις παρεξηγήσεις και να κερδίσετε τους δυσαρεστημένους πελάτες: 1. Μάθετε ποιο είναι το πρόβλημα ευγενικά πηγαίνοντας στο τραπέζι τους. 2. Διαβεβαιώστε τον πελάτη ότι ακούτε προσεκτικά και σέβεστε την γνώμη του. 3. Συζητήστε μαζί του τι ήταν αυτό που το αναστάτωσε, τον πείραξε ή τον ενόχλησε. 4. Παραδεχθείτε το λάθος σας και αναλάβετε την ευθύνη ως υπεύθυνοςιδιοκτήτης. 5. Ανάλογα με τη σοβαρότητα του παραπόνου προσφέρετε και το αντίστοιχο «δώρο», ώστε να φέρετε ξανά τον πελάτη στο εστιατόριο σας και να του αποδείξετε το αντίθετο. 6. Αποφύγετε το γνωστό παιχνίδι δικαιολογίας ή μεταφορά ευθυνών σε τρίτους. Αυτό δεν ενδιαφέρει τον πελάτη και ταυτόχρονα τον εξαγριώνει ακόμα περισσότερο. 7. Ζητήστε ειλικρινά συγγνώμη ανεξάρτητα από το τι παροχή θα δώσετε δωρεάν και επιβεβαιώστε στον πελάτη ότι ήταν ένα ατυχές περιστατικό. 8. Ρωτήστε τους πελάτες τι θα θέλανε να γίνει, ώστε να μείνουν ικανοποιημένοι και να τους αποδείξετε ότι θέλετε να επανορθώσετε. 9. Αν ο δυσαρεστημένος πελάτης αναρτήσει μια αρνητική κριτική στο internet, πχ. στα social media, απαντήστε δημόσια στο σχόλιό του και ζητήστε του να σας εξηγήσει γιατί έμεινε τόσο δυσαρεστημένος. Μην αφήσετε μια αρνητική κριτική να αιωρείται και να παρασύρει και άλλους καταναλωτές. Απαντήστε του ευγενικά και προσφέρετε για παράδειγμα ένα γεύμα ως για να επανορθώσετε και να τον κάνετε να σας επισκεφθεί ξανά. 10. Χρησιμοποιήστε το συμβάν ως ευκαιρία για να βελτιώσετε την λειτουργία του καταστήματος σας. Αυτό μπορείτε να το τονίσετε στο δυσαρεστημένο πελάτης σας. Να ξέρετε ότι με αυτόν τον τρόπο του αποδεικνύεται ότι πραγματικά ενδιαφέρεστε και προσπαθείτε να προσφέρετε τις καλύτερες υπηρεσίες /dysarestimenoi-pelates-tropos-antimetopisis

33 12.Β, Κρασί & φαγητό: Δείτε τους ιδανικούς συνδυασμούς που θα απογειώσουν τα πιάτα σας! Είναι κοινώς αποδεκτό πως ο σωστός συνδυασμός φαγητού και ποτού μπορεί να απογειώσει τις γεύσεις των πιάτων σας! Υπάρχουν βασικοί κανόνες για το ποιο κρασί πρέπει να συνοδεύει κάθε πιάτο, με πιο ξακουστό ότι το κόκκινο κρασί ταιριάζει με το κόκκινο κρέας, ενώ το λευκό με το λευκό κρέας. Παρακάτω ακολουθούν χρήσιμες συμβουλές για την καλύτερη αντιστοιχία φαγητούκρασιού ανάλογα με: - Το χρώμα του κρασιού. Το λευκό κρασί ταιριάζει περισσότερο με το λευκό κρέας, λευκές σάλτσες και τα ψάρια. Αντίθετα το κόκκινο κρασί με το κόκκινο κρέας και τις σκούρες σάλτσες. - Το άρωμα του. Τα παρόμοια αρώματα φαγητού-κρασιού ταιριάζουν καλύτερα. Για παράδειγμα, λευκό κρασί με φρουτώδες άρωμα ταιριάζει περισσότερο με φαγητάσαλάτες που περιέχουν φρούτα. Ενώ, ένα λευκό κρασί με καπνιστά αρώματα ταιριάζει περισσότερο με ψάρι και καπνιστά τυριά. Από την άλλη, ένα κόκκινο παλαιωμένο κρασί ταιριάζει περισσότερο με κυνήγι ή με σάλτσες. - Τη γεύση του. Τα πιάτα με λιπαρά συνδυάζονται καλύτερα με κρασί μεγάλης οξύτητας. Τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν με γλυκά φαγητά ακόμα και με επιδόρπια. Προτάσεις για ιδανικές επιλογές κρασιού για κάθε πιάτο: Ψάρια-όστρακα-θαλασσινά: λευκό κρασί ποικιλίας Ασύρτικο ή Chardonnay Κοκκινιστό Κρέας με πολλά μπαχαρικά και κόκκινη «βαριά» σάλτσα: κόκκινο κρασί ποικιλίας Ξυνόμαυρο Αρνί ή κατσίκι ή οποιοδήποτε κρέας μέσα σε πικάντικη σάλτσα: κόκκινο κρασί Syrah, το οποίο είναι εξίσου ιδιαίτερα πικάντικο στα αρώματά του. Πουλερικά: ακολουθούν τον κανόνα λευκό κρέας λευκό κρασί. Χοιρινό: ένα ωραίο κόκκινο Αγιωργίτικο ή ακόμα και μια Μαυροδάφνη θα τονίσει πολύ την γεύση του πιάτου. Λαχανικά: λευκά κρασιά με πλούσιο χρώμα ή ακόμα και κόκκινα φρουτώδη Λαδερά ή ζυμαρικά με θαλασσινά: ένα ροζέ κρασί είναι ο απόλυτος συνδυασμός Τυριά: Με τα μαλακά τυριά επιλέγουμε γλυκό κρασί, ενώ με τα κίτρινα τυριά προτιμήστε κόκκινα κρασιά, όπως Merlot, Syrah ή Αγιωργίτικο. Συγκεκριμένα για την παρμεζάνα, ο ιδανικός συνδυασμός είναι αφρώδες κρασί ή ακόμα και σαμπάνια. Πιάτα με φρέσκα μυρωδικά: Λευκό κρασί, όπως Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά ταιριάζει πολύ με πιάτα που έχουν μυρωδικά όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός, φρέσκο κρεμμυδάκι ή δενδρολίβανο. Σιροπιαστά Γλυκά: λευκά κρασιά, όπως Μοσχάτο Σάμου ή Vissanto Σαντορίνης. Επιδόρπια: Εκείνα που περιέχουν φρούτα και κρέμα συνδυάζονται με γλυκά αφρώδη κρασιά, ενώ η σοκολάτα με κόκκινο, για παράδειγμα Μαυροδάφνη ή Port /krasi-kai-fagito-idanikoi-syndiasmoi

34 13.α, ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΠΟΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Είναι οι διαφορετικές μορφές σερβιρίσματος με τις οποίες τα φαγητά και τα ποτά μεταφέρονται από το τόπο παρασκευής τους στο χώρο όπου παρουσιάζονται και σερβίρονται στους πελάτες. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΤΟΥ ΠΕΛΑΤΗ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Τύπος της επιχείρησης Τύπος των πελατών Τύπος του μενού που προσφέρεται π.χ. (προκαθορισμένο και ελεύθερης επιλογής) Κόστος και τη τιμή πώλησης του φαγητού που θα σερβιριστεί Τόπος εγκατάστασης της επιχείρησης ΤΡΟΠΟΙ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ Αγγλικός τρόπος σερβιρίσματος (Εnglish Service) Γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος (French Service) Ρωσικός τρόπος σερβιρίσματος (Russian Service) Επιμελημένος τρόπος σερβιρίσματος (Queridon Service) Σερβίρισμα με έτοιμα πιάτα (Plate Service) Aμερικανικός τρόπος σερβιρίσματος (Buffet Service) AΓΓΛΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ 1. Απλός η Ανεπίσημος Τρόπος Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί τα άδεια πιάτα από τη δεξιά πλευρά στο τραπέζι του πελάτη Τοποθετεί τη πιατέλα με τα φαγητά στο αριστερό του χέρι και τη παρουσιάζει στο οικοδεσπότη [host] Στη συνέχεια αρχίζει το σερβίρισμα από τα αριστερά του πελάτη και πρώτα από τις κυρίες αφή νοντας τελευταίο το οικοδεσπότη Κατά το σερβίρισμα στο οποίο χρησιμοποιούμε κουταλοπήρουνο τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου το κρέας, στη δεξιά πλευρά τις πατάτες ή το ρύζι και στα αριστερά τα λαχανικά 2. Παράθεση με Τραπεζάκι (Queridon) Σε αυτό το τρόπο σερβιρίσματος ο τραπεζοκόμος τοποθετεί τα φαγητά τεμαχισμένα σε μερίδες σε πιατέλες και τις μεταφέρει στο πελάτη με το καροτσάκι του γκέριντον Αμέσως μετά ο τραπεζοκόμος τοποθετεί σε κάθε πιάτο τη μερίδα του φαγητού για κάθε πελάτη Αφού ετοιμάσει όλα τα πιάτα τότε αυτός ή ένας βοηθός τραπεζοκόμος σερβίρει τους πελάτες Πλεονεκτήματα Αγγλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Οι πελάτες σερβίρονται ταυτόχρονα και γρήγορα Ωραία εμφάνιση των φαγητών στη πιατέλα Οι τραπεζοκόμοι δείχνουν τις ικανότητες τους Προσθέτει αξία στη απόλαυση του φαγητού

35 Οι τραπεζοκόμοι μπορούν να εξυπηρετήσουν περισσότερα άτομα από όσα με άλλους τρόπους σερβιρίσματος Μειονεκτήματα Αγγλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό για το σερβίρισμα Κοστίζει περισσότερο στη επιχείρηση και το κόστος μεταφέρεται στο πελάτη Το φαγητό μπορεί να κρυώσει μέχρι να φτάσει στο τελευταίο πελάτη. Η εξυπηρέτηση μπορεί να είναι λίγο αργή Αυξάνονται τα σκεύη για πλύσιμο ΓΑΛΛΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ Προέρχεται από το παραδοσιακό τρόπο σερβιρίσματος που γινόταν στους μεγάλους πύργους των ευγενών της Γαλλίας. Σήμερα χρησιμοποιείται σε πολύ μικρό βαθμό στους εξής χώρους: Α. σε μικρά ξενοδοχεία Β. σε επίσημες συνεστιάσεις μικρού αριθμού Διαδικασία Παράθεσης Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί το πιάτο από τα δεξιά του πελάτη Τοποθετεί τη πιατέλα με τα φαγητά στο αριστερό χέρι και παρουσιάζει το φαγητό πρώτα στο οικοδεσπότη (host) και μετά στους υπόλοιπους πελάτες Στη συνέχεια, αρχίζοντας πάντα από τις γυναίκες, πλησιάζει την πιατέλλα με τα φαγητά στο αριστερό άκρο του πιάτου Ο πελάτης σερβίρετε μόνος του η με τη βοήθεια του τραπεζοκόμου Πλεονεκτήματα Γαλλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Προσφέρει άφθονο φαγητό Ο Πελάτης διαλέγει τη ποσότητα που θέλει από τα φαγητά που υπάρχουν Οι μερίδες δεν είναι προκαθορισμένες. Προσθέτει μεγάλη αξία στη απόλαυση του φαγητού Μειονεκτήματα Γαλλικού Τρόπου Σερβιρίσματος Ο τρόπος αυτός μπορεί να εφαρμοσθεί μόνο σε ακριβά και πλούσια γεύματα Η παράθεση είναι πολύ αργή και πολύ δύσκολη για το προσωπικό σε ώρες αιχμής Παρατηρείται καθυστέρηση στο πελάτη και το φαγητό μπορεί να πάει κρύο στο πελάτη. Χρειάζεται περισσότερο προσωπικό. Χρειάζεται εξειδικευμένο προσωπικό ΡΩΣΙΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ (RUSSIAN SERVICE) Το κυριότερο χαρακτηριστικό του Ρωσικού τρόπου σερβιρίσματος είναι ότι οι παρασκευές των διαφόρων φαγητών μαγειρεύονται ολόκληρες όπως γουρουνόπουλο, γαλοπούλα αρνί και διάφορα μεγάλα ψάρια. Ο τρόπος αυτός παρατηρείται στη Ρωσία γύρω στο 1850 μετά χριστού. Στη Ευρώπη άρχισε να εμφανίζεται γύρω στο Σήμερα ο τρόπος αυτός θεωρείται ξεπερασμένος και μπορεί να γίνει μόνο σε πολύ επίσημες δεξιώσεις και γεύματα. Διαδικασία Παράθεσης Ρωσσικού Τρόπου Σερβιρίσματος

36 Στη αρχή του γεύματος σερβίρονται ορεκτικά σε ξεχωριστή αίθουσα. Τα ορεκτικά είναι μικρές παρασκευές και συνοδεύονται από ορεκτικά ποτά ή κοκτέιλ. Μετά τα ορεκτικά οι πελάτες τακτοποιούνται στα τραπέζια τους και παρουσιάζονται οι παρασκευές ολόκληρες με τη σωστή σειρά. Οι παρασκευές αυτές λόγου του μεγάλου όγκου τους μεταφέρονται πάνω σε ειδικά καροτσάκια. Το σερβίρισμα του κυρίως φαγητού μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: 1. Με το Γαλλικό τρόπο όπου οι παρασκευές τεμαχίζονται μέσα στο εστιατόριο, τοποθετούνται σε πιατέλες και στη συνέχεια οι τραπεζοκόμοι σερβίρουν τους πελάτες με το Γαλλικό τρόπο σερβιρίσματος 2. Με τη μέθοδο του Γκέριντον όπου οι παρασκευές τεμαχίζονται μπροστά στο πελάτη πάνω σε ειδικό τραπεζάκι. Οι τεμαχισμένες μερίδες τοποθετούνται στα πιάτα μαζί με τα συνοδευτικά τους [πατάτες ή ρύζι και διάφορα λαχανικά] και ο τραπεζοκόμος σερβίρει από τη δεξιά πλευρά του πελάτη πρώτα από τις κυρίες. Πλεονεκτήματα Ρωσσικού Τρόπου Σερβιρίσματος Ελκυστική εμφάνιση των παρασκευών Ο μάγειρας δείχνει τις ικανότητες του Οι παρασκευές παρουσιάζονται όμορφα διακοσμημένες στο πιάτο και ο τραπεζοκόμος σερβίρει με τη λαβίδα επιδεικνύοντας τις δεξιότητες του και τα προσόντα του Μειονεκτήματα Ρωσσικού Τρόπου Σερβιρίσματος Η παράθεση απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό Η εφαρμογή αυτή είναι πολυέξοδη Το σερβίρισμα είναι αργό Υπάρχει αύξηση σκευών για πλύσιμο ΕΠΙΜΕΛΙΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ (QUERIDON SERVICE) Ορισμός Γκεριντόν (Guéridon Service) ονομάζομε ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιμάζονται, τεμαχίζονται, παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά Τεχνικές που απαιτούν χρήση του Γκεριντόν Σέρβις Παράθεση φαγητών Όλα σχεδόν τα φαγητά Τεμαχισμός Τεμαχισμοί κρεάτων, ψαριών, πουλερικών και κυνηγιών Ετοιμασία σαλατών και σαλτσών Vinaigrette Dressing, Roquefort Dressing, κλπ Ετοιμασία ορεκτικών Γαρίδες κοκτέιλ, Ζεστά Σπαράγγια, κλπ Παρασκευή φλαμπέ Γαρίδες με Ούζο, Φιλέτο Στέικ με Πιπέρι, κλπ Ετοιμασία και παράθεση φρούτων Διάφορα φρούτα, όπως πορτοκάλια, φράουλες, ανανάς, κλπ Ετοιμασία Καφέδων Irish Coffee, Calypso Coffee, κλπ

37 Πλεονεκτήματα Γκεριντόν Παράθεσης Προσωπική Εξυπηρέτηση Παράθεση φρέσκου φαγητού Μεγαλύτερη ποικιλία στο μενού Ποιότητα παράθεσης Υψηλά επίπεδα υγιεινής Εκδήλωση προτίμησης του πελάτη Διασκεδαστικό και ευχάριστο θέαμα Απολαμβάνει το φαγητό και τη διαδικασία παράθεσης Αύξηση κερδών και γοήτρου επιχείρησης Ικανοποιήση προσωπικού Αξιολόγηση επιπέδων από πελάτες Ικανοποίηση πελατών από το επίπεδο παράθεσης Μειονεκτήματα Γκεριντόν Παράθεσης Υψηλά εργατικά έξοδα Ανάγκη για εξεύρεση επιδέξιου προσωπικού Υψηλό κόστος για την αγορά ειδικού εξοπλισμού Διαδικασία παράθεσης είναι αργή Υλικά που χρησιμοποιούνται είναι ακριβά Περιορισμός θέσεων λόγω μετακίνησης του τρόλλεϋ Κίνδυνος ατυχημάτων είναι μεγαλύτερος Διαδικασία Γκεριντόν Παράθεσης Παρουσίαση πιατέλας στους πελάτες Τοποθέτηση πιατέλλας πάνω σε συσκευή διατήρησης ζεστών φαγητών (rèchauds) Τοποθετείται το κρέας ή ψαρι στα ζεστά πιάτα μαζί με τις πατάτες και τα λαχανικά Κάθε πιάτο που συμπληρώνεται σερβίρεται από τον βοηθό τραπεζοκόμο Παράθεση συνοδευτικών και σαλτσών Αποκόμιση χρησιμοποιημένων σκευών Παρατηρήσεις Για τη ασφάλεια των πελατών και του εστιατορίου πρέπει να εφαρμόζονται τα ακόλουθα: Τα ρεσιώ (rèchauds) δεν πρέπει να τοποθετούνται στην άκρη του γκεριντόν Τα ρεσιώ που λειτουργούν με φωτιά να είναι μακρύα από τις κουρτίνες Τα αναμμένα ρεσιώ να είναι πάντα ακίνητα ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΠΙΑΤΑ (PLATE SERVICE) Ορισμός Είναι ένας τρόπος που εφαρμόζετε σε μέτριο επίπεδο προσφερομένων υπηρεσιών και κυρίως χρησιμοποιείτε σε ταβέρνες, σε μικρά ξενοδοχεία, λέσχες, κλπ Τα φαγητά (κρέας, πατάτες, λαχανικά) τοποθετούνται μέσα στο πιάτο ορθά μαζί με τη ανάλογη γαρνιτούρα και σερβίρονται με το σωστό τρόπο

38 Διαδικασία Παράθεσης Plate Service Ο τραπεζοκόμος μεταφέρει τα πιάτα, κρατώντας δύο πιάτα στο αριστερό χέρι και ένα στο δεξί Τοποθετεί τα πιάτα πάντοτε από τη δεξιά πλευρα του πελάτη Πλεονεκτήματα Plate Service Πιό ευπαρουσίαστο και ελκυστικό φαγητό Ο πελάτης εξυπηρετείται σχετικά γρήγορα, όταν ακόμη το φαγητό είναι ζεστό και ευπαρουσίαστο Υπάρχει καλύτερος έλεγχος των μερίδων Ο τραπεζοκόμος μπορεί να σερβίρει περισσότερους πελάτες από όσους απόάλλες μεθόδους Δεν χρειάζεται εκπαιδευμένο προσωπικό Μειονεκτήματα Plate Service H παρουσία μεγάλου ανειδίκευτου εκπαιδευμένου προσωπικού οδηγεί στην πτώση του επίπεδου εξυπηρέτησης, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΦΑΓΗΤΩΝ ΑΠΟ ΜΠΟΥΦΕ (BUFFET SERVICE) Ορισμός Είναι ένας τρόπος που εφαρμόζετε σε σύγχρονες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις με απώτερο σκοπό οι πελάτες να σερβιρισθούν για όλα τα είδη φαγητών ή μόνο για μερικές κατηγορίες Τα φαγητά διαρρυθμίζονται πάνω σε ένα τραπέζι τοποθετημένα μέσα σε πιατέλλες, σε μπεν-μαρί, κτλ, με τη σειρά παράθεσης των (ορεκτικά, σαλάτες, κυρίως φαγητά και επιδόρπια) Διαδικασία Παρλαθεσης Μπουφέ Οι πελάτες τακτοποιούνται στο τραπέζι τους και περιμένουν μέχρι να ανοίξει το μπουφέ Ο εστίαρχος οδηγεί τους πελάτες σύμφωνα με την ώρα προσέλευσης τους ή, άν είναι συνεστίαση, σύμφωνα με το προτόκολλο Οι πελάτες επιλέγουν τα φαγητά από το μπουφέ και μεταφέρουν το πιάτο στο τραπέζι τους Όταν οι πελάτες καθίσουν στο τραπέζι τους, ο υπεύθυνος τραπεζοκόμος παίρνει την παραγγελία των ποτών που επιθυμούν και τους σερβίρει Όταν οι πελάτες τελειώσουν με τη πρώτη κατηγορία φαγητών, αυτοεξυπηρετούνται πάλι από το μπουφέ για τις επόμενες κατηγορίες Οι τραπεζοκόμοι αποκομίζουν τα λερωμένα σκεύη και συμπληρώνουν την εξυπηρέτηση τους, αν το επιθυμούν, με κρασί, νερό, ψωμί, κλπ ΠΛλεονεκτήματα Μπουφέ Ο τραπεζοκόμος μπορεί να εξυπηρετήσει περισσότερους πελάτες Μπορεί να χρησιμοποιηθεί προσωπικό με περιορισμένη εκπαίδευση Το μενού δεν είναι πολύ ακριβό Μειονεκτήματα Μπουφέ Αλλοιώνεται η εμφάνιση των φαγητών, αν παραμείνουν εκτεθειμένα για αρκετή ώρα

39 Υπάρχει κάποια σχετική καθυστέρηση στο σερβίρισμα Δεν υπάρχει ακρίβεια στον έλεγχο των μερίδων e ,β, ΘΕΣΕΙΣ ΜΑΧΑΙΡΟΠΙΡΟΥΝΩΝ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΚΑΙ ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΟΥΝ