ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 4 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 4 - Mycoticon s Textbook)

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 4 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 4 - Mycoticon s Textbook)"

Θήρα Βασιλείου
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 Identification and sustainable exploitation of wild edible mushrooms in rural areas ΠΙΛΟΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ - ΕΝΟΤΗΤΑ 4 (βασισμένο στα περιεχόμενα του Chapter 4 - Mycoticon s Textbook) Η. Πολέμης & Γ.Ι. Ζερβάκης ΣΥΛΛΟΓΗ, ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΑΥΤΟΦΥΩΝ ΕΔΩΔΙΜΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ 1

2 Βασικές αρχές για τη συλλογή αυτοφυών εδώδιμων μανιταριών (ΑΕΜ) Όταν συλλέγονται αυτοφυή μανιτάρια για φαγητό θα πρέπει να υπάρχει απόλυτη βεβαιότητα για την εδωδιμότητα τους. Η ιδιοκατανάλωση ΑΕΜ ή/και η προσφορά σε τρίτους προϋποθέτει απόλυτη σιγουριά για την ταυτότητα και καταλληλότητα των ειδών μανιταριών που συλλέχθηκαν για φαγητό. Η απόκτηση εμπειρίας στην αναγνώριση των ΑΕΜ απαιτεί χρόνο, αφοσίωση και υπομονή. Όσο αυξάνεται η εμπειρία αυξάνει σταδιακά και ο αριθμός των ΑΕΜ που μπορούν να συλλεχθούν και να καταναλωθούν με απόλυτη ασφάλεια. Σε άλλες χώρες της Ευρώπης (π.χ. Ιταλία) υπάρχουν ειδικές κρατικές υπηρεσίες με εκπαιδευμένο-εξειδικευμένο προσωπικό το οποίο μπορεί να παρέχει υποστήριξη σε συλλέκτες/τριες όταν δεν γνωρίζουν την εδωδιμότητα των αυτοφυών μανιταριών που έχουν συλλέξει. Τα αυτοφυή μανιτάρια κατατάσσονται με βάση την εδωδιμότητά τους στις εξής κατηγορίες: (α) θανάσιμα δηλητηριώδη, (β) τοξικά δηλητηριώδη, (γ) ύποπτα, (δ) μη εδώδιμα, (ε) τοξικά αν καταναλωθούν ωμά αλλά εδώδιμα μετά από μαγείρεμα και (στ) εδώδιμα. 2

3 Κανόνες συλλογής ΑΕΜ ΑΕΜ (βασιδιώματα ή ασκώματα) τα οποία είναι υπερβολικά ώριμα, μουχλιασμένα, προσβεβλημένα από έντομα, πολύ υδαρή ή με οποιοδήποτε τρόπο αλλοιωμένα δεν πρέπει ποτέ να συλλέγονται για φαγητό. Σε περιοχές όπου υπάρχει έντονο πρόβλημα από ρύπανση αέρα ή/και εδάφους όπως π.χ. γύρω από χωματερές, σε άκρα μεγάλων αυτοκινητόδρομων, κοντά σε καλλιέργειες, όπου γίνεται εκτεταμένη χρήση αγροχημικών, δεν πρέπει να συλλέγονται ΑΕΜ. Τα ΑΕΜ πρέπει να καθαρίζονται κατά τη συλλογή τους από χώματα και άλλα υπολείμματα του υποστρώματος με τη βοήθεια μαχαιριού ή/και μιας βούρτσας χωρίς να πλένονται με νερό. Κάποια ΑΕΜ έχουν στύπο που είναι πολύ σκληρός ή πίλο με γλοιώδη επιδερμίδα, που χρειάζεται ν απομακρυνθούν και η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνεται κατά τη συλλογή. Τα ΑΕΜ που συλλέγονται πρέπει να τοποθετούνται σε άκαμπτα δοχεία που παρέχουν ικανό αερισμό στα μανιτάρια για την μεταφορά τους. Ιδανικά τέτοια δοχεία είναι τα πλεκτά-αεριζόμενα καλάθια. Μέχρι να γίνει η οποιαδήποτε επεξεργασία των ΑΕΜ που έχουν συλλεχθεί, θα πρέπει να διατηρούνται σε καλά αεριζόμενο και δροσερό χώρο. 3

4 Μαγείρεμα, κατανάλωση και βραχεία συντήρηση ΑΕΜ Στο χώρο μαγειρέματος γίνεται ένα επιμελέστερο καθάρισμα των μανιταριών με κάποιο υγρό πανί και αποφεύγεται το πλύσιμο με νερό γιατί επιδρά αρνητικά στη γεύση και στο άρωμα πολλών ΑΕΜ. Η βρώση ωμών ΑΕΜ σε κάποιες περιπτώσεις συνίσταται έως και ενδείκνυται (π.χ. Amanita caesarea, Calocybe gambosa, Coprinus comatus, Pleurotus nebrodensis. Russula cyanoxantha, τρούφες). Κάποια ΑΕΜ που είναι τοξικά ωμά όπως οι Μορχέλλες (ή είδη που δεν παρουσιάστηκαν στο παρόν μάθημα, π.χ. Amanita rubescens, Armillaria mellea, Boletus luridus κ.α.) πρέπει να μαγειρεύονται τουλάχιστον για 30 λεπτά ή να ζεματίζονται για 5-10 λεπτά πριν μαγειρευτούν. Μετά το μαγείρεμα τα ΑΕΜ είναι ιδιαίτερα ευπαθή και γι αυτό επιβάλλεται να συντηρούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-4 C και για μικρές χρονικές περιόδους μόνο. Η κατανάλωση ΑΕΜ πρέπει να γίνεται με σύνεση και όχι σε πολύ μεγάλες ποσότητες (ειδικά για τα είδη που καταναλώνονται ωμά). Πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή σε είδη που δεν έχουν ξαναδοκιμαστεί για το ενδεχόμενο αλλεργικής αντίδρασης. Τέλος παιδιά κάτω των 6 ετών, έγκυες, άτομα με τροφικές δυσανεξίες καλύτερα ν αποφεύγουν την κατανάλωση ΑΕΜ. 4

5 Επεξεργασία και μακρά συντήρηση ΑΕΜ - αποξήρανση Η πιο ενδεδειγμένη μέθοδος επεξεργασίας των ΑΕΜ με σκοπό τη μακρά συντήρησή τους είναι η αποξήρανση, η οποία πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν πιο άμεσα μετά τη συλλογή τους. Για την αποξήρανση τα μανιτάρια κόβονται σε φέτες πάχους 5 χιλ. περίπου, τοποθετούνται σε επιφάνειες κατάλληλες για τρόφιμα και εκτίθονται στον ήλιο εφόσον η εποχή το επιτρέπει (καλοκαίρι-φθινόπωρο). Αλλιώς αποξηραίνονται σε ξηραντές τροφίμων και φρούτων ή τοποθετούνται σε οικιακούς φούρνους σε θερμοκρασία έως 50 C αφήνοντας ανοικτή την πόρτα. Μετά την αποξήρανση τοποθετούνται σε καθαρά δοχεία ερμητικά κλειστά ώστε ν αποφευχθεί η επαναπρόσληψη υγρασίας και η προσβολή τους από έντομα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται σε άριστη κατάσταση για μήνες. Πριν το μαγείρεμα αποξηραμένων ΑΕΜ γίνεται ενυδάτωσή τους τοποθετώντας τα σε χλιαρό νερό για μερικά λεπτά έως και λίγες ώρες. Υπάρχουν κάποια είδη ΑΕΜ τα οποία δεν ενδείκνυνται για αποξήρανση, όπως πχ. τα Cantharellus cibarius, τα οποία γίνονται σκληρά και δεν ενυδατώνονται ικανοποιητικά. 5

6 Επεξεργασία και μακρά συντήρηση ΑΕΜ - Κατάψυξη Τα ΑΕΜ που πρόκειται να καταψυχθούν πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, όχι πολύ ώριμα και η σάρκα τους να διατηρεί τη συνεκτικότητά της. Πριν την κατάψυξη τα μανιτάρια πρέπει να καθαριστούν επιμελώς, να πλυθούν και να αφεθούν να στεγνώσουν, μετά κόβονται σε μετρίου μεγέθους κομμάτια, τοποθετούνται σε κατάλληλες σακούλες και διατηρούνται σε καταψύκτη στους -18 C. Κάποια μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν μετά από ένα προκαταρκτικό μαγείρεμα με τηγάνι σε σιγανή φωτιά ή βράσιμο λίγων λεπτών μέχρι να εξατμιστεί η περίσσεια του νερού που περιέχουν. Μ αυτό τον τρόπο μειώνεται αρκετά ό όγκος που καταλαμβάνουν και συντηρούνται καλύτερα. Είδη ΑΕΜ με σχετικά λεπτή ή μαλακή σάρκα δεν ενδείκνυνται για κατάψυξη. Επίσης τα Cantharellus cibarius και H. repandum που έχουν καταψυχθεί μπορεί να αποκτήσουν πικρή γεύση στο μαγείρεμα. Γενικά τα μανιτάρια που θα καταψυχθούν δεν πρέπει να είναι πολύ ώριμα ούτε και πολύ σκληρά, ειδικά σε είδη των γενών Boletus και Agaricus. 6

7 Μακρά συντήρηση ΑΕΜ σε ξύδι ή/και λάδι Η συντήρηση των μανιταριών σε ξύδι (τουρσί) είναι ευρέως διαδεδομένη μέθοδος, αλλά δεν θεωρείται η καλύτερη ώστε να διατηρηθούν ή/και να βελτιωθούν τα ιδιαίτερα αρώματα των ΑΕΜ. Η μέθοδος αυτή συνίσταται για μανιτάρια μέτριας ποιότητας γευστικά ή με σκληρή και τραγανή σάρκα τα οποία μπορούν να διατηρήσουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους μετά από μια τέτοιου είδους επεξεργασία. Η μέθοδος αυτή ενέχει και κάποιους κινδύνους λόγω πιθανής προσβολής τους από το τοξικογόνο βακτήριο Clostridium botulinum, του οποίου η αδρανοποίηση δεν εξασφαλίζεται με απλό ζεμάτισμα των μανιταριών. Για ν αποφευχθεί η ανάπτυξη του και η παραγωγή τοξινών, θα πρέπει τα μανιτάρια να έχουν προηγουμένως πλυθεί καλά και να διατηρηθούν σε διάλυμα μεγάλης οξύτητας (ph < 4.2). Η διατήρηση σε ελαιόλαδο είναι μια από τις πλέον ενδεδειγμένες μεθόδους συντήρησης των τρουφών καθώς έτσι διατηρούνται επί μακρόν τα εξαιρετικά αρώματά τους, τα οποία μεταφέρονται και στο ίδιο το λάδι. 7

8 Η εμπορία των ΑΕΜ στην Ιταλία Η εμπορία ΑΕΜ σε υπαίθριες λαϊκές αγορές είναι μάλλον σπάνια πρακτική στην Ελλάδα, ενώ σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες (π.χ. στην Ιταλία) γίνεται σε μεγάλη έκταση. Μικροπωλητές που πουλούν ΑΕΜ στο δρόμο τα οποία ή μάζεψαν οι ίδιοι είτε κάποιοι άλλοι συλλέκτες δεν πληρούν συχνά τις αναγκαίες προδιαγραφές ασφάλειας όσον αφορά στην ποιότητα των μανιταριών και οι αγοραστές πρέπει να είναι προσεκτικοί. Σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας υπάρχει μακραίωνη παράδοση στη συλλογή και εμπορία των ΑΕΜ. Σε πόλεις όπως το Trento κατά την εποχή της εμφάνισης των μανιταριών υπάρχουν εξειδικευμένες αγορές όπου καθημερινά εκτίθενται προς πώληση περισσότερα από 200 είδη ΑΕΜ από εξαιρετικά πεπειραμένους συλλέκτες. Τα είδη που διακινούνται περισσότερο σ αυτές τις αγορές είναι τα Cantharellus cibarius, Boletus edulis, B. pinicola, διάφορα είδη Agaricus και το Amanita caesarea. Η Ιταλία επίσης είναι μια από τις μεγαλύτερες αγορές παγκοσμίως σε ότι αφορά τις τρούφες. 8

9 Η εμπορία των ΑΕΜ στην Ελλάδα Στην Ελλάδα έως πριν μερικές δεκαετίες η εμπορία ΑΕΜ ήταν σχεδόν ανύπαρκτη. Μέσα στην τελευταία δεκαετία όμως αυτό άλλαξε σημαντικά και ιδιαίτερα σε περιοχές της βόρειας Ελλάδας, όπως για παράδειγμα στα Γρεβενά και την Καστοριά, αλλά σε και μερικά νησιά όπως η Λέσβος. Ειδικά στη δυτική Μακεδονία όπου υπήρχε κάποια παράδοση στη συλλογή ΑΕΜ, ο αριθμός των συλλεγόμενων ειδών για ιδιοκατανάλλωση δεκαπλασιάστηκε (από 10 στα 100) μέσα στα τελευταία χρόνια. Επίσης υπάρχει πλέον ένας αριθμός μικρών επιχειρήσεων που έχουν ως αποκλειστικό αντικείμενο την επεξεργασία, τυποποίηση και πώληση ΑΕΜ. Οι επιχειρήσεις αυτές δίνουν κατά περιόδους δουλειά σε πλήθος συλλεκτών-προμηθευτών τους. Τα είδη που κυριαρχούν εμπορικά είναι οι διάφοροι βωλίτες (Boletus edulis, B. aereus, B. reticulatus), ενώ επίσης διακινούνται σημαντικές ποσότητες από είδη Agaricus, Amanita caesarea, Cantharellus cibarius, Craterellus cornucopioides, Macrolepiota procera, Morchella και Tuber aestivum. Τα τυποποιημένα προϊόντα των επιχειρήσεων αυτών διακινούνται πλέον σε όλη σχεδόν την Ελλάδα και εξάγονται σε αρκετές χώρες της Ευρώπης. 9

Σχετικά έγγραφα

Συστηματικούς ελέγχους σε βρεφονηπιακούς και παιδικούς σταθμούς ξεκινά ο ΕΦΕΤ

Συστηματικούς ελέγχους σε βρεφονηπιακούς και παιδικούς σταθμούς ξεκινά ο ΕΦΕΤ Συστηματικούς ελέγχους στους βρεφονηπιακούς παιδικούς σταθμούς και στα κέντρα προσχολικής αγωγής ολόκληρης της χώρας ξεκινά