ΟΡΟΛΟΓΙΕ ΑΠΟ ΣΟΝ ΚΟΜΟ ΣΟΤ ΚΡΑΙΟΤ

Transcript

1 ΟΡΟΛΟΓΙΕ ΑΠΟ ΣΟΝ ΚΟΜΟ ΣΟΤ ΚΡΑΙΟΤ Φιαλες Normal 750 ml Magnum 1,5 lt Jeroboam 3 lt Rehoboam 4,5 lt Mathusalem 6 lt Salmanazar 9 lt Balthasar 12 lt Nabuchodonosor 15 lt Bag in box Αζθφο ρσξεηηθφηεηαο 3 σο 15 ιίηξσλ.

2 Νομοθεζια AOC ( Appellation d Origine Controlee ) Πηζηνπνηεηηθφ Διεγρφκελεο Πξνέιεπζεο πνπ απνλέκεηαη απφ ηε Γαιιηθή δηνίθεζε ζε δηάθνξα αγξνηηθά πξντφληα φπσο Κξαζί, Τπξηά, Βνχηπξν θιπ., κέζσ ηνπ εηδηθνχ εζληθνχ Ιλζηηηνχηνπ Institut National des Appellations d'origine (INAO). Τν ΙΝΑΟ θαζνξίδεη θαηά γεσγξαθηθή πεξηνρή απζηεξά θαη μεθάζαξα standards πνπ πξέπεη λα πιεξνχλ ηα θξαζηά ψζηε λα εληάζζνληαη ζην αληίζηνηρν AOC. O νξγαληζκφο εγγπάηαη φηη ηα πξντφληα AOC παξάγνληαη κε ζηαζεξέο θαη παξαδνζηαθέο κεζφδνπο κε ζπζηαηηθά απφ εηδηθά ηαμηλνκεκέλνπο παξαγσγνχο ζε θαζνξηζκέλεο γεσγξαθηθέο πεξηνρέο. DOC Απφ ηελ ηηαιηθή θξάζε Denominazione di Origine Controlata. Όξνο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ Ιηαιία γηα λα πξνζδηνξίζεη θαη λα εγγπεζεί ηελ πξνέιεπζε ησλ ηηαιηθψλ θξαζηψλ, ηζνδχλακνο κε ην γαιιηθφ φξν AOC. DOCG Δδψ, ηα θξαζηά πνπ ραξαθηεξίδνληαη σο DOCG ζηελ Ιηαιία είλαη απηά ηεο πςειφηεξεο θαηεγνξίαο. VINS DE TABLE ( Δπηηξαπέδηνη Οίλνη ) Γελ ππάξρνπλ πεξηνξηζκνί ζηηο πνηθηιίεο θαη ζηηο πεξηνρέο πξνέιεπζεο ησλ ζηαθπιηψλ. Π.Γ.Ε. ( Πξνζηαηεπφκελε Γεσγξαθηθή Έλδεημε ) Τα ζηαθχιηα πξνέξρνληαη απν κηα ζπγθεθξηκέλε γεσγξαθηθή πεξηνρή, ε νπνία έρεη ραξαθηεξηζηεί σο νηλνπαξαγσγηθή πεξηνρή. Ο.Π.Α.Π./V.Q.P.R.D. ζήκεξα πιένλ Π.Ο.Π. ( Πξνζηαηεπφκελε Ολνκαζία Πξνέιεπζεο ) Πξφθεηηαη γηα νίλνπο αλσηέξαο πνηφηεηαο, πνπ πξνέξρνληαη απφ ζπγθεθξηκέλεο ηνπνζεζίεο, πνηθηιίεο ζηαθπιηψλ θαη ηξφπν παξαγσγήο. Δίλαη νπζηαζηηθά νη ηζηνξηθέο ακπεινπξγηθέο θαη νηλνπαξαγσγηθέο πεξηνρέο ( δψλεο ) ηνπ ακπειψλα ηεο Διιάδαο. Σε φιεο ηηο δψλεο ππάξρνπλ δεζκεχζεηο σο πξνο ηηο κέγηζηεο επηηξεπφκελεο ζηξεκκαηηθέο απνδφζεηο θαη δηάθνξεο άιιεο πξνυπνζέζεηο σο πξνο ηηο νπνίεο νη νίλνη ειέγρνληαη. Οη νίλνη Π.Ο.Π., ποσ θέροσν σποτρεωηικώς ζηο λαιμό ηης θιάλης μια ταρακηηριζηική ερσθρή ηαινία, πξέπεη απαξαηηήησο λα παξάγνληαη ζε νηλνπνηεία πνπ βξίζθνληαη εληφο ηεο ακπεινπξγηθήο δψλεο ηνπο.

3 Σίηλοι οίνων Fume Δπίζεην πνπ ρξεζηκνπνηείηαη αδφθηκα γηα λα ππνδειψζεη φηη έλα θξαζί, θαηά θχξην ιφγν ιεπθφ, έρεη πεξάζεη απφ δξχηλν βαξέιη. Brut Nature Γαιιηθή ιέμε πνπ ραξαθηεξίδεη ηνπο αθξψδεο νίλνπο. Τελ ζπλαληάκε ζε εηηθέηεο φηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα είλαη θαηψηεξε ησλ 3 γξακκαξίσλ αλά ιίηξν. Η αγγιηθή αληίζηνηρε είλαη nature herb. Extra Brut Όηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα θπκαίλεηαη κεηαμχ 0 θαη 6 γξακκαξίσλ αλά ιίηξν. Η αγγιηθή είλαη extra herb. Brut Όηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα είλαη θαηψηεξε ησλ 12 γξακκαξίσλ αλά ιίηξν. Η αγγιηθή είλαη herb. Extra Sec Όηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα θπκαίλεηαη απφ 12 εψο 17 γξακκάξηα αλά ιίηξν. Η αγγιηθή είλαη extra dry. Sec Όηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα θπκαίλεηαη απφ 12 εψο 17 γξακκάξηα αλά ιίηξν. Η αγγιηθή είλαη extra dry. Demi Sec Όηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα θπκαίλεηαη κεηαμχ 32 θαη 50 γξακκαξίσλ αλά ιίηξν. Η αγγιηθή είλαη medium dry. Doux Όηαλ ε πεξηεθηηθφηεηα ζε ζάθραξα ππεξβαίλεη ηα 50 γξακκάξηα αλά ιίηξν. Η αγγιηθή είλαη sweet. Chateau Γαιιηθή ιέμε πνπ ζεκαίλεη θάζηξν, πχξγνο. Γειψλεη ηδηνθηεζία παξαγσγήο θξαζηνχ. Domaine Γαιιηθή ιέμε πνπ ζεκαίλεη πεδίν, πεξηνρή. Αλαθέξνληαη ζε ηνπηθνχο νίλνπο θαη ππνδειψλνπλ φηη ε παξαγσγή ηνπ θξαζηνχ έγηλε απνθιεηζηηθά κε ηε ρξήζε ζηαθπιηψλ πνπ παξήρζεζαλ ζηελ ίδηα ακπεινπξγηθή εθκεηάιιεπζε, κέζα ζηελ νπνία έγηλε θαη ε νηλνπνίεζε. Cava Δπηηξαπέδηνη νίλνη κε παιαίσζε ηνπιάρηζηνλ 3 έηε νη εξπζξνί θαη 2 έηε νη ιεπθνί. Reserve Οίλνη Π.Ο.Π. κε παιαίσζε ηνπιάρηζηνλ 3 έηε νη εξπζξνί θαη 2 έηε νη ιεπθνί.

4 Grand Reserve Οίλνη Π.Ο.Π. κε παιαίσζε ηνπιάρηζηνλ 4 έηε νη εξπζξνί θαη 3 έηε νη ιεπθνί. Γεσζιγνωζία Σανίνες Οη ηαλίλεο απνηεινχλ ην θπζηθφ ζπληεξεηηθφ ησλ θφθθηλσλ θξαζηψλ, θαη ζεκαληηθφ παξάγνληα ηεο γεπζηηθήο ηνπο πξνζσπηθφηεηαο. Σηηο ηαλίλεο νθείιεηαη ε ζηπθή γεχζε ησλ θφθθηλσλ θξαζηψλ, κηα θαη ζηα ιεπθά ππάξρνπλ ζε ειάρηζηε ζπγθέληξσζε. Βξίζθνληαη ζην θινηφ, ηα θνπθνχηζηα θαη ηα θνηζάληα ησλ ζηαθπιηψλ. Ταλίλεο πεξηέρεη θαη ην μχιν ησλ βαξειηψλ, κέξνο ησλ νπνίσλ πεξλνχλ ζην θξαζί θαηά ηελ παξακνλή ηνπ θξαζηνχ ζε απηά. Οη ηαλίλεο είλαη πηθξέο θαη ζηπθέο. Δίλαη πνιχ ζεκαληηθέο νπζίεο γηα ηα θξαζηά πνπ ζα ππνζηνχλ ηε δηαδηθαζία ηεο παιαίσζεο. T.C.A Δίλαη έλαο επηµνιπληήο µε παγθφζµηα δξάζε ζε µεγάιν αξηζµφ ηξνθίµσλ θαη πνηψλ. Όπνπ εµθαλίδεηαη, δεµηνπξγεί ηελ αίζζεζε ηεο µνχριαο. Πξνέξρεηαη απφ πιηθά φπσο ηα δνµηθά πιηθά, ην μχιν, ν θειιφο θαη ηα δξχηλα βαξέιηα, πνπ έρνπλ επεμεξγαζηεί µε ρισξίλε. Η ρξήζε ησλ απνιπµαληηθψλ πνπ βαζίδνληαη ζηε ρισξίλε θαηά ηελ δηάξθεηα ηεο βηνµεραληθήο παξαγσγήο ηνπ θπζηθνχ θειινχ, µπνξεί λα πξνθαιέζεη ραξαθηήξεο µνχριαο απφ T.C.A. µέζα ζην θξαζί, νζµή πνπ επηθξάηεζε δηεζλψο σο γεχζε θειινχ. Bouquet Γεπζηηθφο φξνο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα λα πεξηγξάςεη ηα ραξαθηεξηζηηθά ηεο νζκήο ηα νπνία εκθαλίδνληαη θαζψο ην θξαζί σξηκάδεη ζην κπνπθάιη. Bouchonne Κξαζί κε εκθαλέο ειάηησκα ζηελ νζκή θαη ηε γεχζε, πνπ νθείιεηαη ζην θειιφ ηνπ πψκαηφο ηνπ. Γενικά Θειώδη Τα ζεηψδε είλαη παξάγσγα ηνπ δηνμεηδίνπ ηνπ ζείνπ, πνπ ρξεζηκνπνηείηαη απαξαηηήησο, αιιά ζε πνιχ κηθξέο πνζφηεηεο, θαηά ηε δηαδηθαζία ηεο νηλνπνίεζεο, πξνθεηκέλνπ λα πξνζηαηεχζεη ην θξαζί απφ πηζαλή νμείδσζε. Με ηνλ ηξφπν απηφ δηαθπιάζζεηαη ε αθεξαηφηεηα ηνπ αξσκαηηθνχ ραξαθηήξα ηνπ θξαζηνχ. Terroir Με ηνλ φξν terroir ππνδειψλνπκε φια εθείλα ηα ζηνηρεία πνπ θάλνπλ έλα θξαζί κνλαδηθφ θαη καο καξηπξά ηνλ ηφπν πξνέιεπζήο ηνπ. Τν κηθξνθιίκα ( αθφκα θαη κέζα ζηνλ ίδην ηνλ ακπειψλα ), ηελ ζχλζεζε ηνπ εδάθνπο, ηνλ ηφπν, ηελ αλαινγηθή ζρέζε ησλ ζηνηρείσλ ( γεο λεξνχ ) θαη ηελ αλζξψπηλε παξέκβαζε ζην ακπέιη. Cuve Γηα ηελ παξαγσγή ηεο Σακπάληαο δηαιέγνληαη ηα θαιχηεξα ζηαθχιηα. Σηε θάζε ηεο γιεπθνπνίεζεο, ε πίεζε πνπ δέρεηαη ην ζηαθχιη είλαη πνιχ ειαθξηά ψζηε λα πάξνπκε πνιχ θαζαξφ κνχζην, κε ηηο ιηγφηεξεο δπλαηφλ ρξσζηηθέο. Ο πνιχ θαζαξφο απηφο κνχζηνο ιέγεηαη cuve'.

5 Millesime Η Σακπάληα πνπ παξάγεηαη απφ έλα κφλν θξαζί πνιχ θαιήο πνηφηεηαο ρσξίο αλάκεημε. Chambre Η ζεξκνθξαζία δσκαηίνπ πνπ αλαθέξνπκε ζηα θφθθηλα θξαζηά. Nouveau Γηεζλείο φξνο απφ ηε γαιιηθή γιψζζα πνπ δείρλεη έλα θξαζί πνπ πξέπεη λα θαηαλαισζεί ακέζσο κεηά ηνλ ηξχγν. Νεαληθφ θαη επθνιφπηνην. Sommelier Ο νηλνρφνο. Ο ξφινο ηνπ είλαη λα ζπκβνπιεχεη ηνλ πειάηε, λα παίξλεη ηελ παξαγγειία, λα εμαζθαιίδεη ην ζσζηφ ζεξβίξηζκα ησλ πνηψλ θαη λα είλαη ππεχζελνο ηεο θάβαο θαζψο θαη λα ζπλζέηεη ηελ ιίζηα θξαζηψλ. Baume Δίλαη θιίκαθα γηα λα κεηξεζεί ε ζπγθέληξσζε ηνπ ζαθράξνπ ζην κνχζην. Έλαο κνχζηνο 12 Βαζκψλ Baume γηα παξάδεηγκα, ζεκαίλεη φηη ζα δψζεη θξαζί κε πεξηεθηηθφηεηα 12% ζε νηλφπλεπκα, αλ νινθιεξσζεί ε δχκσζε. Barriques Τα βαξέιηα ρσξεηηθφηεηαο 225 ιίηξσλ. Πιένλ, ην πην ζπλεζηζκέλν κέγεζνο πνπ ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ σξίκαλζε ησλ θξαζηψλ. Chaptalization Πξνζζήθε ζαθράξσλ νηληθήο πξνέιεπζεο ζην κνχζην γηα λα πξνζδψζεη δχλακε φηαλ ηα ζηαθχιηα είλαη ρακειφβαζκα. Charmat Μέζνδνο παξαγσγήο αθξψδσλ νίλσλ, φπνπ ε δέπηεξε δχκσζε γίλεηαη ζηε δεμακελή θαη φρη ζηε θηάιε φπσο ζηε κέζνδν ηεο Κακπαλίαο. PH Μεηξάεη ηελ ελεξγή νμχηεηα ζε έλα θξαζί. Όζν ρακειφηεξν είλαη ην Ph ηφζν πην μεξφ παξνπζηάδεηαη έλα θξαζί. CRU Ο γαιιηθφο φξνο γηα ην ακπεινηφπη πνπ δίλεη θξαζηά πνηφηεηαο κε εμαηξεηηθφ ραξαθηήξα.

6 Skin Contact Πξφθεηηαη γηα κηα ζχγρξνλε ηερληθή πνπ ρξεζηκνπνηείηαη ζηελ νηλνπνίεζε ιεπθψλ θξαζηψλ. Τα αξψκαηα ηνπ ζηαθπιηνχ βξίζθνληαη, θαηά θχξηνιφγν, ζην θινηφ θαη ηε ζάξθα θαη ιηγφηεξν ζην ρπκφ. Σην παξειζφλ, ν νηλνπνηφο πίεδε ή παηνχζε ην ζηαθχιη, δηαρσξίδνληαο ακέζσο ηα πγξά απφ ηα ζηεξεά ηνπ ζηνηρεία, πεξηνξηδφκελνο έηζη ζηα αξψκαηα πνπ είρε ν ρπκφο. Με ηελ ηερληθή ηνπ Skin Contact, ηα ζηαθχιηα «ζηνηβάδνληαη» ζε θιεηζηή δεμακελή, φπνπ ζπλζιίβνληαη απφ ην ίδην ηνπο ην βάξνο, θαη κέλνπλ ζε άκεζε επαθή κε ηε ζάξθα θαη ην θινηφ γηα έλα νξηζκέλν ρξνληθφ δηάζηεκα, πνπ θπκαίλεηαη απφ 4 έσο 24 ψξεο. Σηε ζπλέρεηα πηέδνληαη θαη δπκψλνληαη θαλνληθά. Η ηερληθή απηή ρξεζηκνπνηείηαη θπξίσο ζε ιεπθέο πνηθηιίεο πνπ ρξεηάδνληαη «βνήζεηα» γηα λα αλαπηπρζνχλ αξσκαηηθά ζην θξαζί πνπ ζα καο δψζνπλ, φπσο ην Sauvignon Blanc θαη ην Riesling. Αλ ινηπφλ δνχκε ηελ έλδεημε «Skin Contact» λα αλαγξάθεηαη ζηελ εηηθέηα ηνπ θξαζηνχ καο, κπνξνχκε λα πεξηκέλνπκε φηη ην πεξηερφκελν ζα παξνπζηάδεη πην έληνλα, πιεζσξηθά θξνπηψδε αξψκαηα απ' φ,ηη ελδερνκέλσο λα είρακε ζπλεζίζεη. Stelvin Βηδσηφ κεηαιιηθφ πψκα θξαζηνχ.