Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 10 η - ΜΕΡΟΣ Β ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου

2 ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση των βασικών κανόνων υγιεινής Εκμάθηση των αρχών καθαρισμού και απολύμανσης Καταπολέμηση βιοϋμενίων Εκμάθηση κανόνων ατομικής υγιεινής Εξοικείωση με τη μεταχείριση των τροφίμων ανάλογα με την επικινδυνότητά τους Εκμάθηση υγειονομικού σχεδιασμού εξοπλισμού βιομηχανιων τροφίμων Προετοιμασία των φοιτητών για την εφαρμογή των αρχών HACCP

3 Γ. ΟΡΘΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ 1. Εγκαταστάσεις 2. Εξοπλισμός 3. Χειρισμός Τροφίμων 4. Απολύμανση και έλεγχος των τρωκτικών/εντόμων 5. Προσωπικό 6. Πρόγραμμα ανάκλησης

4 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ - ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ 1. Εγκαταστάσεις Τοποθεσία Δάπεδα, τοίχοι, οροφές, πόρτες, παράθυρα Εξαερισμός, φωτισμός Διαχείριση απορριμμάτων Αποχετεύσεις Κοινόχρηστοι χώροι Εγκατάσταση και προμήθεια νερού

5 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ(2) Περιβαλλοντικά μολυσμένες περιοχές Περιοχές επιρρεπείς σε ανάπτυξη τρωκτικών Περιοχές όπου υγρά ή στερεά απόβλητα δεν μπορούν να απομακρυνθούν αποτελεσματικά Όλα τα υλικά κατασκευής να μην είναι τοξικά Επιφάνειες λείες ώστε να καθαρίζονται εύκολα Κοινόχρηστοι χώροι να βρίσκονται σε σημεία που να διαχωρίζονται από τα σημεία παραγωγής Επαρκή συστήματα απόρριψης των υγρών και στερεών αποβλήτων

6 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ - ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 2. Εξοπλισμός Εγκατάσταση και κατασκευή Συντήρηση και βαθμονόμηση

7 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ(2) Αποφυγή της επιμόλυνσης των τροφίμων Τοποθέτηση σε σημεία που να επιτρέπεται ο εύκολος καθαρισμούς τους Τα ορίγανα πρέπει να είναι γνωστά ως προς την συγκεκριμένη χρήση και λειτουργία τους Αρχείο συντήρησης Κατάλογο με όλα τα χρησιμοποιούμενα οργανα και συσκευές μέτρησης Κλίμακα και τα όρια μέτρησης που καλύπτει το κάθε όργανο Αξιοπιστία του οργάνου

8 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά

9 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ(2) Εγκεκριμένοι προμηθευτές Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης Αρχείο (είδος, προέλευση, κωδικός παρτίδας, ποσότητα, ημερομηνία, χρόνος ζωής κλπ). Σωστή ανακύκλωση των αποθηκευμένων υλών

10 ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΗ ΡΟΗ ΥΛΙΚΩΝ- ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

11 ΧΡΩΜΑΤΙΚΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ

12 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ(3) 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Χειρισμοί κατά την επεξεργασία ώστε να μην μολύνουν το προϊόν Ποιότητα νερού/ατμού/πάγου Τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής Μεταφορά

13 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ(4) 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Προδιαγραφές της συσκευασίας Επισήμανση Χώρος συσκευασίας με ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής Μεταφορά

14 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ(5) 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά Τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής/αποθηκευτικής πρακτικής Αποφυγή φθοράς συσκευασίας Διαχείριση των προϊόντων (FIFO ή άλλο σύστημα διαχείρισης) Διαχωρισμός νωπώνεπεξεργασμένων προϊόντων Συνθήκες διατήρησης (θερμοκρασίας- υγρασίας)

15 ΕΝΔΕΔΕΙΓΜΕΝΗ ΦΥΛΑΞΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ

16 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ(6) 3. Χειρισμός Τροφίμων Παραλαβή πρώτων υλών Επεξεργασία Συσκευασία Αποθήκευση Μεταφορά Κατάλληλα μέσα μεταφοράς Συνθήκες μεταφοράς Διαδικασία φόρτωσης εκφόρτωσης Αποκλειστική μεταφορά των προϊόντων κι όχι άλλων αντικειμένων

17 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ/ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ 4. Απολύμανση και έλεγχος των τρωκτικών/εντόμων Καθαρισμός Απολύμανση Καταπολέμηση Τρωκτικών και Εντόμων

18 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ/ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ(2) Διαδικασία απολύμανσης καθαρισμού Προσωπικό εκπαιδευμένο Έλεγχος της αποτελεσματικότητας από την επιχείρηση Καταγραφή κάθε μηχανήματος και των τμημάτων που μπορούν να αποσυναρμολογηθούν Πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών Κατάλογος εντομοκτόνων οδηγίες χρήσης Συμβόλαιο με αρμόδιο συνεργείο

19 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ - ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ 5. Προσωπικό Υγιεινή Κατάρτιση Προσωπική καθαριότητα Κατάλληλο ρουχισμό Εκπαίδευση στην Υγιεινή

20 ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΝΑΚΛΗΣΗΣ 6. Πρόγραμμα ανάκλησης Καταγραφή παραπόνων πελατών Εντοπισμός προβλημάτων κατά την παραγωγή Ιχνηλασιμότητα Γρήγορη ανάκληση Υπεύθυνος Αρχεία διαδικασίες επιβεβαίωσης της αποτελεσματικότητας του προγράμματος ανάκλησης

21 ΚΑΤΟΨΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο Υ Δ Ε Τ Ε Ρ Η Ζ Ω Ν Η Παραλαβή στερεών πρώτων υλών Αποθήκευση πρώτων υλών Χώρος επεξεργασίας Υγρές πρώτες ύλες Καθαρισμός Αποθήκη Εξοπλισμού Αποθήκευση Τελικού Προϊόντος

22 ΛΕΞΕΙΣ - ΚΛΕΙΔΙΑ Προαπαιτούμενα HACCP Ατομική υγιεινή Ορθή Βιομηχανική Πρακτική Επινδυνότητα Καθαρισμός Απολύμανση Βιοϋμένια Υγιεινή Εγκαταστάσεων Υγειονομικός σχεδιασμός Οδηγοί Υγιεινής Διαδικασίες

23 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts, Second Edition. Food And Agriculture Organization Of The United Nations, World Health Organization.

24 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

25 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

26 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Σκανδάμης Π. Παν. «Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

27 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

28 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.