Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια

Transcript

1 Λίπη & έλαια Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα 1

2 Λίπη & έλαια-παγκόσµια παραγωγή Παγκόσµια ετήσια παραγωγή λιπών και ελαίων κατά τη δεκαετία του 90 (σε µετρικούς τόνους) Σογιέλαιο Βούτυρο Ηλιέλαιο Βαµβακέλαιο Ιχθυέλαιο Ελαιόλαδο Σησαµέλαιο

3 Συστατικά-Λιπαρά Οξέα Λιπαρά οξέα = απαραίτητα συστατικά των λιπών είναι τα αλειφατικά λιπαρά οξέα. 2 κύριες κατηγορίες: Κορεσµένα Ακόρεστα Τα φυσικά λιπαρά οξέα περιέχουν ως επί το πλείστον άρτιο αριθµό ατόµων άνθρακα 4 28 στα λίπη Μεγαλύτεροι αριθµοί ατόµων άνθρακα βρίσκονται στους κηρούς. Η αλυσίδα είναι συνήθως ευθύγραµµη και µη υποκατεστηµένη 3

4 Συστατικά-Λιπαρά Οξέα Αποτελούνται κυρίως από γλυκερίδια (ακυλογλυκερόλες) Είναι εστέρες της γλυκερόλης µε λιπαρά οξέα Όλα τα ΟΗ (3) πρέπει να συµµετέχουν στο σχηµατισµό των εστερικών δεσµών Για αυτό ονοµάζονται ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙ ΙΑ Λίπη στερεά σε Θ περιβάλλοντος έλαια παραµένουν υγρά Όσο µικρότερη ακορεστότητα τόσο υψηλότερο το σηµείο τήξεως του λίπους 4

5 Γλυκερόλη Η C C C O O O O Τριγλυκερίδιο Η C O C R 1 O Η C O C R 2 O Η C O C R 3 5

6 6

7 Κορεσµένα λιπαρά οξέα Το εµπειρικό όνοµα εκφράζει την πηγή προελεύσεως Οι φυσικές ιδιότητες ποικίλλουν ανάλογα µε τον αριθµό ατόµων άνθρακα Λιπαρά οξέα µε λιγότερα από 12 άτοµα άνθρακα καλούνται και πτητικά λιπαρά οξέα 7

8 Κορεσµένα λιπαρά οξέα Συνήθως όταν έχουν πάνω από 10 άτοµα άνθρακα είναι στερεά σε θερµοκρασία περιβάλλοντος Η διαλυτότητα στο νερό µειώνεται µε αύξηση του µήκους της αλυσίδας Όταν ο αριθµός ατόµων άνθρακα είναι µεγαλύτερος του 10 τότε πρακτικά είναι αδιάλυτα στο νερό 8

9 Ακόρεστα λιπαρά οξέα Η πλειοψηφία των ελαίων που προέρχονται από φυτικές πηγές Γενικά ευθύγραµµη ανθρακική αλυσίδα Με άρτιο αριθµό ατόµων C, C 10 µέχρι C 24 Υπάρχουν µεγάλες πιθανότητες ύπαρξης ισοµερών εξαιτίας: Του αριθµού των διπλών δεσµών Της θέσης τους στην αλυσίδα Την πιθανότητα cis ή trans διαµορφώσεων 9

10 Ακόρεστα λιπαρά οξέα Ελαϊκό και λινελαϊκό οξύ, υπολογίζεται ότι αντιστοιχούν στο 34% και 29% όλων των εδώδιµων ελαίων που παράγονται ετησίως Οξέα µε >2 διπλούς δεσµούς χαρακτηρίζονται ως πολυακόρεστα Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα επιτελούν σηµαντικές λειτουργίες, όµως δεν συντίθενται γρήγορα στο ανθρώπινο σώµα Για αυτό ονοµάζονται απαραίτητα λιπαρά οξέα 10

11 Ακόρεστα λιπαρά οξέα Έχουν γενικά χαµηλότερα σηµεία τήξεως από ότι τα κορεσµένα οξέα Για αυτό το ελαϊκό οξύ, παρόλο που έχει 18 άτοµα άνθρακα είναι σε υγρή µορφή σε θερµοκρασία περιβάλλοντος Η βιοµηχανική εφαρµογή της υδρογόνωσης αποσκοπεί στο να µετατραπούν υπολείµµατα ακόρεστων οξέων σε κορεσµένα 11

12 ΙΣΟΜΕΡΕΙΑ Τρεις τύποι ισοµέρειας 1) Ισοµέρεια αλυσίδας 2) Ισοµέρεια θέσης (διαφορετική θέση του πολλαπλού δεσµού) 3) Γεωµετρική ισοµέρεια cis-trans Στη φύση τα πιο πολλά ακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως στη cis-µορφή 12

13 cis-trans 13

14 Σύνταξη λιπαρών οξέων 14

15 Λίπη & έλαια Λιπαρά οξέα- Ονοµατολογία Για τα κορεσµένα οξέα ως πρόθεµα χρησιµοποιείται η ονοµασία του αντίστοιχου υδρογ/κα και η κατάληξη «-οϊκό» Για τα µονοακόρεστα οξέα ως πρόθεµα χρησιµοποιείται η ονοµασία του αντίστοιχου ακόρεστου υδρογ/κα µε κατάληξη «οϊκό» Για τα πολυακόρεστα οξέα παίρνουν την κατάληξη «διενοϊκό» ή «τριενοϊκό» 15

16 Λίπη & έλαια Λιπαρά οξέα- Ονοµατολογία Παραδείγµατα Α Περίπτωση Εξάνιο (C 3 C 2 C 2 C 2 C 2 C 3 ). Το αντίστοιχο λιπαρό οξύ θα ονοµαστεί εξανοϊκό οξύ (C 3 C 2 C 2 C 2 C 2 CΟΟΗ). Β Περίπτωση 9- εκαεξένιο (C 3 (C 2 ) 5 CC (C 2 ) 7 C 3 ). Το αντίστοιχο λιπαρό οξύ θα ονοµαστεί 9- δεκαεξενοϊκό οξύ (C 3 (C 2 ) 5 C=C (C 2 ) 7 CΟΟΗ). Γ Περίπτωση 9,12- εκαοκτανοδιενοϊκό (C 3 (C 2 ) 3 C=C(C 2 ) 2 C=C (C 2 ) 7 CΟΟΗ). 16

17 Λίπη & έλαια Λιπαρά οξέα- Ονοµατολογία Βουτανοϊκό εκαοκτανοϊκό 9- εκαεξενοϊκό cis-9- εκαοκτενοϊκό cis-cis-9,12- εκαοκταδιενοϊκό 9,12,15- εκαοκτατριενοϊκό 5,8,11,14-Εικοσιτετραενοϊκό C 3 C 2 C 2 CΟΟΗ C 3 (C 2 ) 16 CΟΟΗ C CΟΟΗ C CΟΟΗ C CΟΟΗ C CΟΟΗ C CΟΟΗ Βουτυρικό Στεατικό Παλµιτελαϊκό Ελαϊκό Λινελαϊκό Λινολενικό Αραχιδονικό Πολύ συχνά τα λιπαρά οξέα αναφέρονται µε 2 αριθµούς εκ των οποίων ο πρώτος δηλώνει τον αριθµό των ατόµων C και ο δεύτερος τον αριθµό των διπλών δεσµών. Παράδειγµα από πίνακα Ελαϊκό= C 18:0 ή απλώς 18:0 Λινολενικό= 18:3 17

18 Λίπη & έλαια Άλλα Συστατικά Φωσφατίδια Μόνο και διάκυλο-γλυκερόλες Ελεύθερα λιπαρά οξέα Κηρώδη συστατικά Άκυκλες τερπενοειδείς ενώσεις Βιταµίνες Χρωστικές Κατεργασία εκχυλίσµατος τροφίµου µε ΝαΟΗ διαχωρίζει σε σαπωνοποιούµενα και ασαπωνοποίητα συστατικά 18

19 Λίπη & έλαια Φωσφατίδια ή Φωσφολιπίδια Α. Είναι παράγωγα της γλυκερόλης (φωσφογλυκερίδια) Β. Είναι παράγωγα της σφιγγοσίνης (σφιγγολιπίδια) Γ. Μεγάλη σηµασία στην Τεχνολογία Τροφίµων Λεκιθίνη (γαλακτωµατοποιητής) 19

20 ΚΟΙΝΑ ΓΛΥΚΕΡΟΦΩΣΦΟΛΙΠΙ ΙΑ 3 φωσφορική γλυκερόλη φωσφολιπίδιο Όνοµα Χ οµή Χ Όνοµα φωσφολιπιδίου ΦΩΣΦΑΤΙ ΙΚΟ ΟΞΥ ΑΙΘΑΝΟΛΑΜΙΝΗ ΧΟΛΙΝΗ ΜΥΟΙΝΟΣΙΤΟΛΗ ΦΩΣΦΑΤΙ ΥΛΟΑΙΘΑΝΟΛΑΜΙΝΗ ΦΩΣΦΑΤΙ ΥΛΟΧΟΛΙΝΗ ΦΩΣΦΑΤΙ ΥΛΟΙΝΟΣΙΤΟΛΗ ΓΛΥΚΕΡΟΛΗ ΦΩΣΦΑΤΙ ΥΛΟΓΛΥΚΕΡΟΛΗ 20

21 Λίπη & έλαια ΛΙΠΗ ΛΙΠΙ ΙΑ ΜΕΜΒΡΑΝΗΣ ΦΩΣΦΟΛΙΠΙ ΙΑ ΓΛΥΚΟΛΙΠΙ ΙΑ ΤΡΙΑΚΥΛΟΓΛ/ΛΕΣ ΓΛΥΚΕΡΟΦΩΣΦΟΛΙΠΙ ΙΑ ΣΦΙΓΓΟΛΙΠΙ ΙΑ Κατηγορίες κοινών τριακυλογλυκερολών, φωσφολιπιδίων και γλυκολιπιδίων 21

22 Λίπη & έλαια Άλλα συστατικά (κυρίως ασαπωνοποίητα συστατικά) Α. Λιποσώµατα Β. Μόνο- και διγλυκερίδια (γαλακτωµατοποιητές, όπως ο µονοστεατικός εστέρας της γλυκερόλης GMS) Γ. Ελεύθερα λιπαρά οξέα (κριτήριο ποιότητας η περιεκτικότητά τους). Κηρώδη συστατικά (εστέρες λιπαρών οξέων µε αλκοόλες µεγάλου µοριακού βάρους) Ε. Αλκοόλες (στερόλες και φυτοστερόλες) ΣΤ. Υδρογονάνθρακες (καροτένια, σκουαλένιο) Ζ. Χρωστικές (καροτενοειδή, χλωροφύλλη και η γκοσσυπόλη 22

23 Λίπη & έλαια Φυσικές ιδιότητες Τα καθαρά τρυγλυκερίδια είναι άχρωµα, χωρίς γεύση, άοσµα και αδιάλυτα στο νερό Ύπαρξη χρώµατος, γεύσης και οσµής στα έλαια οφείλεται στην ύπαρξη άλλων συστατικών πέρα των τριγλυκεριδίων Η από στερεό-υγρό µετάβαση των λιπών είναι πολύ σηµαντική διαδικασία Τα τριγλυκερίδια περιέχουν σε µεγάλη αναλογία πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, άρα έχουν χαµηλό σηµείο τήξης Για αυτό τα περισσότερα φυτικά έλαια είναι υγρά σε Θ περιβάλλοντος 23

24 Λίπη & έλαια Φυσικές ιδιότητες Τα γλυκερίδια µπορούν να υπάρξουν σε διαφορετικές κρυσταλλικές µορφές - πολυµορφισµός Για αυτό παρατηρείται το φαινόµενο της συνεχούς εναλλαγής της φάσης (σηµεία τήξεως) Η κρυσταλλικότητα και η τήξη δεν εξαρτάται µόνο από την σύσταση σε λιπαρά οξέα αλλά και από την κατανοµή των λιπαρών οξέων στα αντίστοιχα τριγλυκερίδια 24

25 Λίπη & έλαια Φυσικές ιδιότητες Σηµείο τήξεως Λαµβάνεται η θερµοκρασία της τελείας διαύγασης του λίπους που προηγουµένως έχει τηχθεί και διηθηθεί Επηρεάζεται από: Μήκος της ανθρακικής αλυσίδας Λιπαρό οξύ µε 4 άτοµα C έχει Σ.Τ 40 0 C και λιπαρό οξύ µε 22 άτοµα C έχει Σ.Τ 80 0 C Ακορεστότητα Λιπαρό οξύ 18:0 έχει Σ.Τ 72 0 C και λιπαρό οξύ 18:3 έχει Σ.Τ C Την cis ή trans µορφή To cis λιπαρό οξύ 18:1 έχει Σ.Τ 16 0 C και το trans λιπαρό οξύ 18:1 έχει Σ.Τ 49 0 C Την ύπαρξη πλάγιας αλυσίδας οπότε µειώνεται το Σ.Τ. Αύξηση στην απόσταση µεταξύ των διπλών δεσµών και COO µειώνει το Σ.Τ. Συζυγία διπλών δεσµών αυξάνει το Σ.Τ. 25

26 Λίπη & έλαια Φυσικές ιδιότητες είκτης διάθλασης Επιβεβαίωση ταυτότητας µια λιπαρής ύλης Ιξώδες Χρήσιµο στο σχεδιασµό βιοµηχανικών εγκαταστάσεων για την µεταφορά ελαίων 26

27 Λίπη & έλαια Χηµικές ιδιότητες Αριθµός σαπωνοποίησης Μέτρο του µέσου ΜΒ λιπαρών οξέων µιας λιπαρής ύλης Αριθµός ιωδίου Μέτρο ακορεστότητας λιπαρών οξέων µιας λιπαρής ύλης Αριθµός οξύτητας Έλεγχος νοθείας ελαιολάδου Μετεστερεοποίηση Σχηµατισµός µεθυλεστέρων λιπαρών οξέων. Σηµαντική αντίδραση στην ανάλυση µε αέρια χρωµατογραφία Αριθµοί Reichert-Meissl, Polenske, Kirschner ίνουν το µέτρο της περιεκτικότητας µιας λιπαρής ύλης σε κατώτερα λιπαρά οξέα που είναι πτητικά 27

28 Υδρόλυση Τριγλυκεριδίων Όταν θερµαίνονται παρουσία αλκάλεως υδρολύονται σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη Τα παραγόµενα αλκαλικά άλατα των λιπαρών οξέων Η (σάπωνες). O 2 C O C R O C O C R O 2 C O C R +3ΝαO Η C C C +3RCOONa Η υδρόλυση των τριγλυκεριδίων γίνεται εναλλακτικά και ενζυµικά από τη λιπάση Κίνδυνος τάγγισης O O O 28

29 Υδρολυτικό τάγγισµα (λιπολυτική τάγγιση) Οι λιπάσες δρουν σε ετερογενή συστήµατα όπως γαλακτώµατα των γλυκεριδίων σε υδατικό διάλυµα Η συνέπεια της δράσης της λιπάσης στα τρόφιµα είναι η ανάπτυξη ταγγής γεύσης που οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα Τα λιπαρά οξέα µικρού µοριακού βάρους (βουτυρικό οξύ) προσδίδουν τη χαρακτηριστική τους οσµή Συνηθισµένος τύπος αλλοίωσης στις ελιές, γάλα, βούτυρο και ξηρούς καρπούς 29

30 Αυτοξείδωση Off flavours είναι η ανάπτυξη ανεπιθύµητων οσµών και γεύσεων που χαρακτηρίζουν τα τρόφιµα που περιέχουν λίπη τα οποία εµφανίζουν τάγγιση Η κυριότερη αιτία τάγγισης στα τρόφιµα είναι η αυτοξείδωση των λιπών Αυτοξείδωση: Ορίζεται ως η αυθόρµητη οξείδωση ενός συστατικού το οποίο έρχεται σε επαφή µε το µοριακό οξυγόνο Φωτοξείδωση (παρουσία χρωστικής ουσίας) 30

31 Αυτοξείδωση Συνέπειες αυτοξείδωσης Ταγγή γεύση Αρνητική επίδραση στο άρωµα Επηρεάζεται το χρώµα αµαύρωση Μείωση θρεπτικής αξίας Πιθανότητα δηµιουργίας τοξικών ενώσεων Αλλαγές στην υφή εξαιτίας αντιδράσεων πρωτεϊνών και παραγώγων της οξείδωσης Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πιο επιρρεπή στην αυτοξείδωση 31

32 Αυτοξείδωση (οξειδωτική τάγγιση) Στάδιο 1: Έναρξη R R Στάδιο 2: Επαγωγή R ROO 0 ROO 0 + R R 0 + ROO (υδροϋπεροξείδια) Στάδιο 3: Αποσύνθεση ROO RO 0 + OΗ 0 (ROO 0, R 0 ) Στάδιο 4: Τερµατισµού ROO 0 + Χ σταθερά συστατικά (καρβονυλικές ενώσεις) 32

33 Τρόποι προσδιορισµού βαθµού οξείδωσης Ο ρυθµός οξείδωσης των λιπών πειραµατικά προσδιορίζεται µε τη µέτρηση των εξής παραµέτρων: Συσσώρευση υπεροξειδίων Ρυθµός πρόσληψης Ο Συγκέντρωση δευτερευόντων προϊόντων Αέρια χρωµατογραφία Οργανοληπτικός έλεγχος 33

34 Αριθµός υπεροξειδίων Από τις πιο σηµαντικές δοκιµές για την εκτίµηση της αλλοίωσης των λιπών Ο προσδιορισµός γίνεται ιωδιοµετρικά Εκφράζεται ως χιλιοστοϊσοδύναµα/g λίπους + 2KI + 2R-COO 2I + 2R-COOK ROO + 2I RO + I Na 2 S 2 O + I 3 2 Na 2 S 4 O 6 + NaI 34

35 Ρυθµός πρόσληψης Ο οκιµή θειοβαρβιτουρικού οξέος (TBA) Το TBA αντιδρά µε οξειδωµένα λίπη και δίνει ένα σύµπλοκο ερυθρού χρώµατος που µετράται φασµατοφωτοµετρικά Η µέθοδος έχει µεγάλη ακρίβεια 35

36 Συγκέντρωση δευτερευόντων προϊόντων Μέτρηση αριθµού καρβονυλίων Αντίδραση καρβονυλικών ενώσεων µε 2,4 δινιτροφαινυλ-υδραζίνη ή υδροξυλαµίνη. Παραγωγή προϊόντος ερυθρού χρώµατος και προσδιορισµός φωτοµετρικά σε λ=480mµ Μέθοδος αέριας χρωµατογραφίας (SPME µέθοδος µε GC/MS) Οργανοληπτικός έλεγχος 36

37 Παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθµό οξείδωσης Σύσταση λιπαρών οξέων (τα cis οξειδώνονται πιο γρήγορα από ότι τα -trans λιπαρά οξέα) Θερµοκρασία (σηµαντική επίδραση) Φως (φωτοξείδωση σε χρωστικές) Υγρασία (Επίδραση α w, για τιµές 0,1 ως 0,3 και 0,55-0,85. Προστατευτική δράση του νερού µέσω δέσµευσης υπεροξειδίων και ενυδάτωσης µεταλλικών καταλυτών) Οξυγόνο (Επίδραση µερικής πίεσης Ο και επιφάνεια/όγκος. Χρήση κενού και αζώτου για αποκλεισµό αέρα) Καταλύτες ( επιταχύνουν το στάδιο της επαγωγής ακόµα και µε συγκέντρωση 0,1ppm) Αντιοξειδωτικά 37

38 Αντιοξειδωτικά Απαιτήσεις: Να µην τοξικό Να µην επιδρά στο χρώµα και το φυσικό άρωµα Να είναι λιποδιαλυτό Μικρό κόστος ραστικό σε χαµηλές συγκεντρώσεις 38

39 Αντιοξειδωτικά Επιβραδύνουν το στάδιο της αυτοξείδωσης Συναγωνισµό στη δέσµευση οξυγόνου Επιβράδυνση του σταδίου έναρξης Αναστολή της δράσης των καταλυτών Σταθεροποίηση των υδροϋπεροξειδίων Μπλοκάρουν κυρίως το στάδιο της επαγωγής Α + ROO 0 RΟΟΗ + Α 0 ή Α + R 0 RΗ + Α 0 39

40 Συνθετικά αντιοξειδωτικά Τα πιο σηµαντικά συνθετικά φαινολικά αντιοξειδωτικά που είναι αποδεκτά περιλαµβάνουν βουτυλική υδοξυανισόλη (BA) βουτυλική υδροξυτολουένη (BT) και προπυλεστέρες του γαλλικού οξέος (PG) Τα BT και BA είναι λίγο πτητικά σε θερµοκρασίες τηγανίσµατος Το PG σχηµατίζει σκουρόχρωµες ενώσεις παρουσία σιδήρου Εµφανίζουν συνεργιστική δράση Χρησιµοποιούνται σε συγκεντρώσεις µέχρι 200 ppm µε βάση το λίπος 40

41 Φυσικά αντιοξειδωτικά 1. Κιτρικό οξύ Ισχυρό δεσµευτικό µετάλλων Σχηµατίζει σταθερά σύµπλοκα µε µεταλλικά ιόντα 2. Λεκιθίνη (δέσµευση µετάλλων από φωσφορικές οµάδες) 3. Τοκοφερόλες (λιγότερο δραστική και µεγάλο κόστος) 4. Ασκορβικό οξύ 41

42 Η αυτοξείδωση των λιπιδίων στα συστήµατα τροφίµων 1. Αναστροφή Παρουσία λινολενικού οξέος. Εµφάνιση γεύσης και οσµής ψαριού και βουτύρου. Είναι χαρακτηριστικό λιπών µε σχετικά µεγάλο περιεχόµενο πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (σόγια, λιναρόσπορος) Το άρωµα οφείλεται κυρίως σε αλδεΰδες και οξέα µικρού ΜΒ 2. Πολυµερισµός Η έκθεση µιας λιπαρής ύλης σε υψηλή θερµοκρασία (τηγάνισµα ή µαγείρεµα). Σχηµατισµός πολυµερών, κυκλικών ενώσεων. 3. Επίδραση στο χρώµα Καταστροφή καροτενοειδών, ιδιαίτερα σε αφυδατωµένα λαχανικά. Συµµετοχή και λιποξυγονάσης. 4. Επίδραση στη δοµή Σύνδεση πρωτεϊνών και προϊόντων οξείδωσης των λιπίδιων µέσω µεταφοράς ελεύθερων ριζών. Αύξηση σκληρότητας κατεψυγµένων ψαριών. 42

43 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων 1. Παραλαβή 2. Εξευγενισµός Καθίζηση και αποκοµµίωση Εξουδετέρωση Αποχρωµατισµός Απόσµηση Αποµαργαρίνωση. 3. Υδρογόνωση Καταστροφή καροτενοειδών, ιδιαίτερα σε αφυδατωµένα λαχανικά. Συµµετοχή και λιποξυγονάσης. 4. Επίδραση στη δοµή Σύνδεση πρωτεϊνών και προϊόντων οξείδωσης των λιπίδιων µέσω µεταφοράς ελεύθερων ριζών. Αύξηση σκληρότητας κατεψυγµένων ψαριών. 43

44 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων Παραλαβή 44

45 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων Εξευγενισµός (αποµάκρυνση όλων των άλλων συστατικών εκτός των τριγλυκεριδίων) Καθίζηση και αποκοµµίωση (αποµάκρυνση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, φωσφατιδίων και νερού) Εξουδετέρωση (αποµάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων) Αποχρωµατισµός Προσρόφηση σε γη διατόµων, ενεργό άνθρακα) Απόσµηση (αποµάκρυνση κετονών, αλδεϋδών, αλλά και τοκοφερόλης) Αποµαργαρίνωση. (αποµάκρυνση κορεσµένων γλυκεριδίων. εν εφαρµόζεται σε όλα τα λάδια) 45

46 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων Υδρογόνωση Ελαττώνει τον ακόρεστο χαρακτήρα και περιορίζει την προσβολή από το οξυγόνο (εφαρµογή στα ιχθυέλαια) Μεταβολή της γεωµετρίας των διπλών δεσµών και των θέσεων τους Εκλεκτική µέθοδος. Ευνοείται η µετατροπή των περισσότερων ακόρεστων οξέων σε βάρος της µετατροπής σε κορεσµένα. Παρασκευή προϊόντων που χρησιµοποιούνται ως υποκατάστατα του βουτύρου (µαργαρίνη και µαγειρικά λίπη) 46

47 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων - Υδρογόνωση 2 + Καταλύτης (Νi) C 1 C 2 C 3 C 1 C2 C 3 47

48 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων - Υδρογόνωση C 1 C2 C 3 C1 C 2 C 3 C 1 C 2 C 3 C 1 C 2 C

49 Τεχνολογία των λιπών και ελαίων - Υδρογόνωση Κατάλυση Λίπος + Καταλύτης Σύµπλοκο Σύµπλοκο + 2 Υδρογονωµένο λίπος + καταλύτης 49

50 Μεταβολές στις ιδιότητες κατά τη θερµική κατεργασία Κατά τη θέρµανση (τηγάνισµα) συµβαίνουν τα εξής 1.Εξάτµιση των πτητικών παραπροϊόντων (αλκοόλες, κετόνες) 2. Μείωση του βαθµού ακορεστότητας 3. Υδρόλυση λίπους Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όταν θερµαίνονται συνέχεια τα βρώσιµα έλαια τοξικά πτητικά προϊόντα Αναγκαίος ο έλεγχος Προσδιορισµός ολικών πολικών συστατικών ΟΠΣ<27% Σαφής υπεροχή του γνήσιου και παρθένου ελαιολάδου έναντι άλλων ελαίων. 50

51 Ρόλος των λιπών στα τρόφιµα Παραγωγή µεγαλύτερης ενέργειας από όλες τις άλλες θρεπτικές ύλες (9cal/g) Η καλύτερη µορφή αποθήκευσης ενέργειας Μέσο µεταφοράς βιταµινών Προστατεύουν της επιφάνεια διαφόρων οργάνων Οµαλή λειτουργία του πεπτικού συστήµατος Γαλακτωµατοποιητές 51

52 Κατάταξη των ελαιόλαδων σε κατηγορίες Eξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είναι το αγνό, ανόθευτο ελαιόλαδο από ελιές εξαιρετικής ποιότητας, µε οξύτητα λιγότερη από 1% σε ελαϊκό οξύ κ.β. Εκλεκτό παρθένο ελαιόλαδο Έχει καλή γεύση και οσµή µε οξύτητα έως 1,5% σε ελαϊκό οξύ κ.β. Παρθένο ελαιόλαδο σειράς Έχει καλή γεύση και οσµή µε οξύτητα έως 3,3% σε ελαϊκό οξύ κ.β. Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο Ακατάλληλο για κατανάλωση από τους ανθρώπους. Έχει κακή γεύση και οξύτητα µεγαλύτερη από 3,3%. Ραφιναρισµένο ελαιόλαδο Το ραφιναρισµένο ελαιόλαδο λαµβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο µε ραφινάρισµα 52