Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (3/5), 1ΔΩ

Transcript

1 Οινολογία Ι Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (3/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα

2 Μαθησιακοί Στόχοι Αντιμετώπιση μη ικανοποιητικής ωρίμανσης σταφυλιού Αύξηση εν δυνάμει αλκοολικού τίτλου Μείωση ολικής οξύτητας Αντιμετώπιση υπερωρίμανσης σταφυλιού Ρύθμιση οξύτητας Άλλες προσθήκες προς βελτίωση

3 Λέξεις Κλειδιά Εν δυνάμει αλκοολικός τίτλος εμπλουτισμός αφυδάτωση Ανακαθαρισμένο γλεύκος Τρυγικό οξύ Μείωση ογκομετρούμενης οξύτητας Αφομοιώσιμο από ζυμομύκητες άζωτο

4 Μη Ικανοποιητική Ωρίμανση / Ρύθμιση Οξύτητας Μείωση Ο.Ο. αύξηση ph: Κρύες χρονιές, άγουρα σταφύλια, κρύες περιοχές Μέθοδοι μείωσης: 1. βιολογικοί 2. φυσικοχημικοί

5 Μέθοδοι 1/14 α) Αποικοδόμηση μηλικού οξέος μέσω αλκοολικής ζύμωσης Ο Saccharomyces cerevisiae καταναλώνει μηλικό αλλά λίγο σε σχέση με μηλογαλακτικά βακτήρια. S. Cerevisiae μπορεί να καταναλώσει έως 40%

6 Μέθοδοι 2/14 Το στέλεχος 71B κατανάλωσε περίπου about 2 g/l (30%) μηλικού σε σχέση με 0.7 g/l (10%) του στελέχους S. bayanus EC1118 (Pilone and Ryan 1996)

7 Μέθοδοι 3/14 b) Ο γεννετικά τροποποιημένος ML01 Έχει κατασκευαστεί ώστε να έχει ένα ενεργό σύστημα μεταφοράς του μηλικού μέσα στο κύτταρο του ζυμομύκητα και ένα σύστημα ενζύμων να μετατρέψει το μηλικό σε γαλακτικό οξύ Επιταχύνει την διαδικασία οινοποίησης

8 Μέθοδοι 4/14 Αρχική περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ = 5.7 g/l ML01 ML01

9 Μέθοδοι 5/14 Main et al. 2007

10 Μέθοδοι 6/14 c) Scizosaccharomyces pompe Μετατρέπει το μηλικό σε αιθανόλη δεν παράγεται γαλακτικό

11 Μέθοδοι 7/14 Schiz. pombe Saccharomyces pombe θεωρήθηκε ως ανεπιθύμητος ζυμομύκητας, παράγει οσφρητικά σφάλματα H 2 S (Gallander, 1977) Έτσι έγινε προσπάθεια να βρεθεί τρόπος απομάκρυνσης

12 Μέθοδοι 8/14 Magyar & Panyik (1988) μελέτησαν την ακινητοποίηση του μύκητα σε αλγινικά άλατα Ca-

13 Μέθοδοι 9/14 ProMalic

14 Μέθοδοι 10/14 ProMalic προστίθεται στην αρχή και απομακρύνεται όταν καταναλωθεί το επιθυμητό μηλικό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως 5 φορές.

15 Μέθοδοι 11/14 ProMalic

16 Μέθοδοι 12/14

17 Μέθοδοι 13/14 Five cycles of deacidification activity of encapsulated yeast cells as a function of the storage time: after 3 months (A); after 20 months (B)

18 Μέθοδοι 14/14 d. Μηλογαλακτική ζύμωση COOH CH 2 HOCH Malolactic enzyme (NAD +, Mn +2 ) HOCH COOH COOH CH 3 L- malic acid L- lactic acid + CO 2

19 Βιβλιογραφία Handbook of Enology Vol 1, 2 nd edition, 2006, P. Riberau Gayon Oινολογία - Επιστήμη και τεχνογνωσία, Σουφλερός Ευάγγελος Θέματα Οινολογίας, Σταυρούλα Κουράκου

20 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

21 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

22 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Κοτσερίδης Δημήτρης/ Καλλίθρακα Τίνα «Οινολογία Ι». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

23 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

24 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.