Οινολογία Ι. Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Transcript

1 Οινολογία Ι Ενότητα 1: Στοιχεία για το Σταφύλι: Η Πρώτη Ύλη - Η Ωρίμανση (2/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλιθράκα Τίνα

2 Μαθησιακοί Στόχοι Παρουσιαση των τμηματων του σταφυλιου Τεχνολογικη σημασία αυτών Εξέλιξη των συστατικων κατά την ωρίμανση του σταφυλιού

3 Λέξεις Κλειδιά φλοιός ανθοκυανες γιγαρτα σάκχαρα Τρυγικο οξύ Συσσώρευση σακχάρων Αποικοδόμηση οξέων ωριμότητα

4 Τα Στάδια Ανάπτυξης / Ωρίμανσης της Σταφυλής 3 φάσεις με βάση την αύξηση διαμέτρου /βάρους/όγκου ράγας μέρες μέρες μέρες

5 Φάσεις Ωρίμανσης 1/3 Πρώτη περίοδος: από την καρπόδεση ως τον περκασμό. η σταφυλή λειτουργεί ως φύλλο φωτοσυνθέτοντας μέρος των αναγκών του αύξηση βάρους συσσώρευση οργανικών οξέων, αύξηση τρυγικού, μηλικού παρουσία χλωροφύλλης (κύρια χρωστική), αμύλου δημιουργία γλυκόζης (20 g/kg)

6 Φάσεις Ωρίμανσης 2/3 Δεύτερη περίοδος : από περκασμό ως λίγο πριν φυσιολογική ωρίμανση. Η σταφυλή ως όργανο αποθήκευσης σακχάρων, Κάλλιο, αμινοξέα, φαινολικά, που έχουν συντεθεί στα φύλλα αλλαγή χρώματος της ρώγας, φουσκώνει, ελαστική συσσώρευση ανθοκυανών για το σύνολο των ραγών 15 μέρες συσσώρευση των σακχάρων προκαλεί οσμωτική έλξη του νερού διόγκωση ραγών, μείωση οξύτητας, λόγω αραίωσης και εξουδετέρωσης

7 Φάσεις Ωρίμανσης 3/3 Τρίτη Περίοδος : από την φυσιολογική ωρίμανση ως την τεχνολογική ωριμότητα. φαινόμενα αναπνοής και οξειδοαναγωγής μεταβάλλουν την σύσταση του σταφυλιού μόνο συσσώρευση και μετατροπή υπαρχόντων ουσιών ξυλοποίηση βοστρύχων διπλασιασμός όγκου των ραγών αργός εμπλουτισμός σε σάκχαρα συσσώρευση φαινολικών συστατικών

8 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 1/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) 1. ΔΙΟΓΚΩΣΗ ΤΩΝ ΡΑΓΩΝ Συνεχές φαινόμενο από καρπόδεση ως την πλήρη ωρίμανση Η ράγα προέρχεται από την ωοθήκη του άνθους, που μεγαλώνει λόγω πολλ/σμού των κυττάρων των καρπόφυλλων Μεγέθυνση λόγω διαστολής των ήδη σχηματισμένων κυττάρων Μεγέθυνση λόγω εισροής νερού

9 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 2/14 Η διόγκωση γίνεται κατά στάδια επηρεαζόμενη από : διάφορους φυσιολογικούς μηχανισμούς Κλιματολογικές συνθήκες / Άρδευση Ποικιλίες Μέγιστο βάρος λίγο πριν την πλήρη ωρίμανση Τελευταία εβδομάδα ωρίμανσης παρατηρείται μείωση του μέσου βάρους έως και 10 % λόγω συμπύκνωσης

10 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 3/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) 2. ΣΥΣΣΩΡΕΥΣΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ Φαινόμενο έντονο στο στάδιο του περκασμού/αργότερος ρυθμός κατά την ωρίμανση εξόζες, γλυκόζη (G), φρουκτόζη (F) Πεντόζες, αραβινόζη Σακχαρόζη Συσσώρευση γλυκόζης και φρουκτόζης μη ομοιόμορφη: Στάδιο καρπόδεσης έως περκασμό G>F Στάδιο περκασμού έως ωρίμανση αυξημένη συσσώρευση F Στάδιο ωρίμανσης [G] = [F] Στάδιο υπερωρίμανσης F>G

11 Προέλευση των Σακχάρων 1/2 ΔΙΠΛΗ a) Προέλευση από τα ξυλώδη μέρη Kατά τον σχηματισμό ραγών, γρ / κιλό σταφυλιών Κατά τον περκασμό εμπλουτίζονται με ποσότητες φορές μεγαλύτερες από την αρχική ΘΕΩΡΙΑ : τα σάκχαρα αποτελούν τροφή για τα γίγαρτα για την φυσιολογική ωριμότητα.

12 Προέλευση των Σακχάρων 2/2 ΔΙΠΛΗ b) Προέλευση από τα φύλλα του φυτού Τα φύλλα αποτελούν το εργοστάσιο της αμπέλου χλωροφύλλη, με το CO2 της ατμόσφαιρας, του νερού από τις ρίζες και της ηλιακής ενέργειας οργανικά συστατικά Ζάχαρα οργανικά οξέα αμινοξέα πολυφαινόλες

13 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 4/14 Το φύλλο σχηματίζει την σακχαρόζη που μετακινείται προς το σταφύλι που υδρολύεται σε γλυκόζη, φρουκτόζη κ.λ.π. και έτσι μετακινούνται προς τον καρπό.

14 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 5/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) Παράγοντες την φωτοσύνθεση [σακχάρων] στο σταφύλι Μεγαλύτερη έκθεση στον ήλιο, υψηλότερες συγκεντρώσεις σε σάκχαρα. Εγκατάσταση αμπελώνων με ανατολική έκθεση Διαμόρφωση βλαστικού τοίχους έτσι ώστε τα φύλλα να έχουν καλή έκθεση στον ήλιο και να μην αλληλεπικαλύπτονται. Κλιματολογικές συνθήκες

15 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 6/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ)

16 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 7/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) 3. ΕΞΕΛΙΞΗ [ΟΞΕΩΝ] Κατά την ωρίμανση παρατηρείται μείωση ολικής οξύτητας Τρυγικό / Μηλικό οξύ. Περκασμός οξύτητες gr/l τρυγικού οξέος. Ωρίμανση 7-8 gr/l τρυγικού οξέος

17 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 8/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) Φαινόμενο της αραίωσης των οξέων (αύξηση όγκου ραγών) Φαινόμενο μετακίνησης βάσεων από το έδαφος για εξουδετέρωση των οξέων ΑΥΞΗΣΗ [ΟΞΕΩΝ] σύνθεση οξέων στα φύλλα και μεταφορά στα σταφύλια δευτερεύων προϊόν του μεταβολισμού των σακχάρων

18 Εξέλιξη Τρυγικού και Μηλικού Οξέος 1/2 To μηλικό οξύ εξαφανίζεται πιο γρήγορα (καταβολισμός για παραγωγή ενέργειας). Όσο πιο καλές οι κλιματικές συνθήκες τόσο μικρότερη περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ. Γενικά συνεχής μείωση της περιεκτικότητας σε μηλικό. Αναπνευστική καύση του μηλικού οξέος γίνεται στους 30 C.

19 Εξέλιξη Τρυγικού και Μηλικού Οξέος 2/2 Τα δύο αυτά οξέα καθορίζουν το ph του γλεύκους Αναπνευστική καύση τρυγικού στους 35 C. Τρυγικό παρουσιάζει συνεχείς αυξομειώσεις. Σημαντικός ο ρόλος των κλιματολογικών συνθηκών και της ποικιλίας (τα πολύ ζεστά καλοκαίρια ελάχιστο μηλικό.

20 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 9/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) 4. ΕΞΕΛΙΞΗ ΑΖΩΤΟΥΧΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ Υπό την μορφή αμινοξέων / κατιόντα αμμωνίου Κατά την ωρίμανση [ΝΗ4+] [Αμινοξέα]

21 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 10/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) 5. ΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΙΚΑ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ Οι ράγες γίνονται πιο μαλακές λόγω διαλυτοποιήσης των πηκτινών των κυτταρικών τοιχωμάτων 6. ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ Εμφανίζονται στο στάδιο του περκασμού Περιορίζονται στον φλοιό Σχηματίζονται στα κύτταρα της εσωτερικής στοιβαδας του φλοιού, το υπόδερμα Ανθοκυάνες

22 Οι διαφορές χρωματισμού οφείλονται στις διαφορές οξείδωσης, μεθυλίωσης των οξυπαραγώγων του πλάγιου πυρήνα του φαινυλ-2- βενζοπυριλίου, οξύτητα γλεύκους κ.λ.π. Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 11/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ)

23 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 12/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) Για τον σχηματισμό απαιτείται ηλιακή ενέργεια Σταφυλές στην σκιά = λιγότερο χρωματισμένες Απαιτείται ηλιοφάνεια και υψηλές θερμοκρασίες, όχι πολύ υψηλές. Για τους λόγους αυτούς τα ερυθρά καλλιεργούνται σε περιορισμένο γεωγραφικό πλάτος και περιορισμένο υψόμετρο. Παράδειγμα Γερμανίας Παράδειγμα Αγιωργήτικου

24 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 13/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ) Τανίνες ή λευκοανθοκυάνες Ανήκει στις φαινολικές ενώσεις, σχηματίζονται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. 65 % βρίσκονται στα γίγαρτα 22% στους βόστρυχους 12% στους φλοιύς Η σύνθεσή τους ευνοείται τα θερμά καλοκαίρια

25 Φυσικοχημικά και Βιοχημικά Φαινόμενα κατά την Ωρίμανση 14/14 (Φασεις ΙΙ & ΙΙΙ)

26 Βιβλιογραφία Handbook of Enology Vol 1, 2 nd edition, 2006, P. Riberau Gayon Oοινολογία - Επιστήμη και τεχνογνωσία, Σουφλερος Ευάγγελος

27 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

28 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

29 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Κοτσερίδης Δημήτρης/ Καλλίθρακα Τίνα «Οινολογία Ι». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

30 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

31 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.