Σοκολάτα: Η επίσημη αγαπημένη... Π Ε Ρ Ι Γ Ρ Α Φ Η % Στερεά κακάο % Βούτυρο κακάο Ρευστότητα /Πυκνότητα (1-5) Ε Φ Α Ρ Μ Ο Γ Ε Σ Dark 70% Σοκολάτα κουβερτούρα extra bitter, 70% 35.2% x x x 45-50º 28-31º x x x x x x x xx με ιδιαίτερη ρευστότητα στο λιώσιμο, εξειδικευμένη για σοκολατάκια, γεμίσεις και γκανάζ. Dark 60% Σοκολάτα κουβερτούρα μαύρη με έντονο 60% 36.5% x x x 45-50º 28-31º x x x x x x x x x x άρωμα κακάο και ιδιαίτερη ρευστότητα στο λιώσιμο, κατάλληλη για όλες τις χρήσεις. Dark 47% Σοκολάτα κουβερτούρα 47% 31.0% x x 45-50º 28-31º x x x x x με ιδιαίτερη πυκνότητα στο λιώσιμο, ιδανική για γκανάζ και διακοσμήσεις. Milk 34% Σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος 34% 30.0% x x x 45-50º 27-29º x x x x x x x x x x με απαλή δομή και ισορροπημένη γεύση, κατάλληλη για όλες τις χρήσεις. White 30% Σοκολάτα κουβερτούρα λευκή, 30% 30.0% x x 45-50º 27-28º x x x x x x ιδανική για μορφοποίηση, γεμίσεις και διακοσμήσεις. Θερμοκρασία λιωσίματος Θερμοκρασία στρωσίματος Πλάκες Σοκολατάκια Επικαλύψεις Φιγούρες Γκανάζ Μους Ξύσμα Γεμίσεις ιακοσμήσεις Αρωματισμός Συσκευασία: 2 σακ. x5 kg Μορφή: σταγόνες
Honey Candybar Matcha Tea Truffel Casa Cream UHT Μέλι Φιλέ αμύγδαλο (ψημένο) Ζάχαρωμένα φρούτα (fruit glace) Φιστίκια Αιγίνης (ολόκληρα) Arabesque Dark 70%. 2.000 gr 2.000 gr 1.000 gr 1.500 gr 250 gr 2.500 gr Βράστε την κρέμα γάλακτος Casa Cream UHT μαζί με το μέλι μέχρι τους 122 C. Ζεστάνετε το φιλέ αμυγδάλου, τα ζαχαρωμένα φρούτα και τα φιστίκια Αιγίνης σε φούρνο στους 150 C. Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς και τα ζαχαρωμένα φρούτα στην κρέμα γάλακτος και το μέλι και αναμίξτε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περάστε μία λεπτή στρώση Arabesque Dark 70% σε ταψί διαστάσεων 60x40 cm στο οποίο έχετε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Προσθέστε την «γέμιση». Όταν στερεοποιηθεί, αφαιρέστε από το ταψί και κόψτε σε κομμάτια διαστάσεων 3x7 cm. Βουτήξτε τις μπάρες σε ζεστή Arabesque Dark 70%. Arabesque White 30% Casa Cream UHT Γλυκόζη Βούτυρο Matcha tea Ζάχαρη Νερό 450 gr 250 gr 30 gr 20 gr 3 gr 5 gr 12 gr Ανακατέψτε το τσάι με την ζάχαρη και το νερό. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος Casa Cream UHT με την γλυκόζη, προσθέστε την Arabesque White 30% και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει. Προσθέστε το βούτυρο και το τσάι και ανακατέψτε ολα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πλάστε στο σχήμα της αρεσκείας σας. Βουτήξτε σε λιωμένη Arabesque Dark 60%. Διακοσμήστε.
Lavender Truffel Orange Caramel Praline Arabesque Milk 34% Φουντούκια (ψημένα) Ζάχαρη άχνη Λεβάντα Λάδι 320 gr 600 gr 400 gr 10 gr 40 gr Ανακατέψτε τα φουντούκια, το λάδι, την ζάχαρη και την λεβάντα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αναμίξτε τα με την λιωμένη Arabesque Milk 34%. Πλάστε στο σχήμα της αρεσκείας σας. Διακοσμήστε. Orange gel Caramel filling Χυμός πορτοκάλι 275 gr Ζάχαρη 325 gr Ζάχαρη 125 gr Casa Cream UHT 350 gr Πηκτίνη 6 gr Arabesque White 30% 350 gr Ζάχαρη 25 gr Αλάτι 2 gr Orange gel Ζεστάνετε τον χυμό πορτοκαλιού με 125 gr ζάχαρη. Ανακατέψτε την πηκτίνη με 25 gr ζάχαρη και προσθέστε τα στο παραπάνω μίγμα. Ζεστάνετε μέχρι τους 103 C και στη συνέχεια αφήστε να κρυώσει. Caramel filling Ζεστάνετε την ζάχαρη μέχρι να γίνει καραμέλα. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος Casa Cream UHT και αναμίξτε την προσεκτικά με την καραμελωμένη ζάχαρη. Προσθέστε την Arabesque White 30% και το αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σύνθεση Ψεκάστε με βούτυρο κακάο τα καλούπια για τα σοκολατάκια. Περιχύστε με λιωμένη σοκολάτα Arabesque Dark 70% τα καλούπια. Αναποδογυρίστε τα καλούπια ώστε να δημιουργηθεί ένα κέλυφος. Γεμίστε με τo orange gel και με το caramel filling. Περιχύστε με λιωμένη σοκολάτα Arabesque Dark 70%.
Jamaican Pepper Praline Cherry Marzipan Praline ganache filling Casa Cream UHT 370 gr Φιστίκια 185 gr Γλυκόζη 66 gr Καστανή ζάχαρη 105 gr Arabesque Milk 34% 270 gr Arabesque Milk 34% 130 gr Arabesque Dark 60% 260 gr Aλάτι 9.gr Βούτυρο 110 gr Νιφάδες ρυζιού 65 gr Jamaican pepper 14 gr Κανέλα 8 gr ganache Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, την κανέλα και το πιπέρι έως 40 C και στη συνέχεια αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί για μία ώρα. Ζεστάνετε την Arabesque Milk 34% και την Arabesque Dark 60% στους 45 C. Ζεστάνετε την κρέμα πιπεριού στους 50 C, σουρώστε και στη συνέχεια προσθέστε τη γλυκόζη. Αναμίξτε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν. γέμισης Maro Νερό Ζάχαρη Amarena (σιρόπι) Frutafill Red Cherry (πουρές) Arabesque Dark 70% 720 gr 120 gr 120 gr 220 gr 320 gr 375 gr Βράστε το νερό και τη ζάχαρη και αφαιρέστε από την φωτιά. Προσθέστε το σιρόπι αμαρένας, και τον πουρέ από Frutafill Red Cherry. Προσθέστε το παραπάνω μίγμα σιγά σιγά στο Maro I και αναμίξτε με το φτερό ώσπου να διαλυθούν οι σβώλοι. filling Πολτοποιήστε τα φιστίκια. Αναμίξτε τις νιφάδες ρυζιού, το αλάτι και την ζάχαρη. Ζεστάνετε την Arabesque Milk 34% και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Απλώστε το μίγμα σε πάχος 2mm και αφήστε να κρυώσει.
Forest Fruit Praline Plastic Chocolate για το forest fruit gel Φρούτα του δάσους Frutafill Red Cherry Raspberry (πουρές) για την forest fruit ganache 150 gr 150 gr 50 gr Φρούτα του δάσους (πουρές) Ζάχαρη Γλυκόζη Arabesque Milk 34% Arabesque Dark 70% Βούτυρο 150 gr 175 gr 24 gr 240 gr 60 gr 62 gr για το forest fruit gel Πολτοποιήστε, ομοιογενοποιήστε όλα τα υλικά. για την forest fruit ganache Βράστε τον πουρέ από τα φρούτα του δάσους και την γλυκόζη. Προσθέστε την Arabesque Milk 34% και την Arabesque Dark 70% και ανακατέψτε. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μαζί. Αφήστε το ganache να κρυώσει. Σύνθεση Ψεκάστε με βούτυρο κακάο τα καλούπια για τα σοκολατάκια. Περιχύστε με λιωμένη σοκολάτα Arabesque White 30% τα καλούπια. Αναποδογυρίστε τα καλούπια ώστε να δημιουργηθεί ένα κέλυφος και παγώστε στο ψυγείο. Γεμίστε με τo forest fruit gel και με την forest fruit ganache. Περιχύστε με λιωμένη σοκολάτα Arabesque White 30% και παγώστε στο ψυγείο. Arabesque White 30% Βούτυρο κακάο Γλυκόζη Νερό 500 gr 100 gr 100 gr 50 gr Λιώστε την Arabesque White 30% μαζί με το βούτυρο κακάο στους 45 C. Ζεστάνετε τη γλυκόζη με το νερό στου 60-70 C. Προσθέστε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και ανακατέψτε με το φτερό ώστε να κρυώσουν και να ομογενοποιηθούν. Αφήστε το μίγμα να ξεκουραστεί για 24 ώρες ανάμεσα σε δύο μεμβράνες.
Sefco Zeelandia Α.Β.Ε.Ε. Πρώτες Ύλες Αρτοποιΐας Ζαχαροπλαστικής Παγωτού Τ.Θ.16, Τ.Κ. 19004 Σπάτα Αττικής Tηλ. 210 6633663, Fax 2106634140 mail@sefcozeelandia.gr / www.sefcozeelandia.gr