Ανερχόμενοι βιολογικοί κίνδυνοι και ασφάλεια τροφίμων ζωικής προέλευσης Αλέξανδρος Γκόβαρης Αναπληρωτής Καθηγητής Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Σχολή Επιστημών Υγείας Κτηνιατρικό Τμήμα Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης Καρδίτσα
ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Τα τελευταία χρόνια, τα διατροφικά σκάνδαλα (διοξίνες, τρελές αγελάδες κλπ), θορύβησαν τους Ευρωπαίους καταναλωτές και οδήγησαν σε κρίση αξιοπιστίας όλο τον διατροφικό κλάδο με αποτέλεσμα να ενισχυθεί το ενδιαφέρον και η ευαισθητοποίηση του καταναλωτικού κοινού σε θέματα υγιεινής των τροφίμων. Η στροφή των καταναλωτών σε ποιοτικά και ασφαλή ζωοκομικά προϊόντα είναι πλέον εμφανής και αναμένεται να ενταθεί τα επόμενα χρόνια.
1) Παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορούν να μεταδοθούν από το κρέας των ζώων στον άνθρωπο Bacillus anthracis Brucella spp Campylobacter jejuni Salmonella spp. Escherichia coli O157:H7 Fransilella tularensis Leptospira spp Mycobacterium spp Closdridium tetani Erysipelothrix insidiosa Βακτήρια
Ιοί Ιός της λύσσας Ιοί γρίππης Rota virus (διάρροιες μικρών μηρυκαστικών) Αrbo virus (Κρωτονογενής εγκεφαλοπάθεια) Παράσιτα Trichinella ssp Echinococcus granulosus Taenia saginata Taenia solium Πρωτόζωα Sarcocystis spp Toxoplasma gondii
2)Ανάμεσα στους παθογόνους μικροοργανισμούς που μπορούν να μεταδοθούν από το γάλα των ζώων στον άνθρωπο είναι Βρουκέλλωση (Brucella spp) Φυματίωση (Mycobacterium spp) Σαλμονέλες (Salmonella spp.) Λιστερίωση (Listeria monocytogenes) Εντεροπαθογόνα στελέχη της Escherichia coli Στρεπτόκοκκοι (streptococcus pyogenes) Σταφυλόκοκκοι (Staphylococcus aureus)
3)Ανάμεσα στους παθογόνους μικροοργανισμούς που μπορούν να μεταδοθούν από το κρέας ή τα αυγά των πουλερικών στον άνθρωπο είναι Salmonella spp. Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Mycobacterium spp Erysipelothrix insidiosa Clamydia psitaci Clostridium botilinum
4)κατάλοιπα που μπορούν να βρεθούν στα ζωικά τρόφιμα Ανόργανες ουσίες (βαρέα μέταλλα) Οργανικές ουσίες (μυκοτοξίνες τοξίνες φυτών) Παρασιτοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα (πχ χλωριωμένοι υδρογονάνθαρακες Aldrin, DDT, lindane οργανοφωσωρικές ενώσεις parathion, malathion ) Διάφορες ενώσεις που χρησιμοποιεί η βιομηχανία (PCB s, Dioxin, κλπ) Κτηνιατρικά φάρμακα (αντιοβιοτικά, παρασιτοκτόνα, ηρεμιστικά κα) Αυξητικοί παράγοντες των ζώων (πχ αντιβιοτικά, ορμόνες) Prion (εγκεφαλοπάθειες) Ραδιοϊσότοπα
Ασφάλεια των τροφίμων ζωικής προέλευσης Λόγω του ανοίγματος των συνόρων της χώρας μας στην διακίνηση ζώων από άλλες χώρες της ΕΕ ή άλλων χωρών εκτός ΕΕ ο υγειονομικός έλεγχος των ζώων που εκτρέφονται στη χώρα μας θα πρέπει να ενταθεί για να αντιμετωπισθούν καταστάσεις όπως εκείνη της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών. Είναι γεγονός ότι ασθένειες όπως η φυματίωση και η βρουκέλωση μπορεί να εμφανίσουν εξάρσεις λοιμώξεων στα ζώα και λόγω της σημερινής μορφής εμπορίας των ζώων. Ετσι, αυτά τα μικρόβια θα μπορούσαν να αντιπετωπισθούν με εθνικά προγράμματα εμβολιασμού ή θανάτωσης των προσβεβλημένων ζώων.
κτηνιατρικός υγειονομικός έλεγχος των ζώων Ελέγχου της υγείας των ζώων και καταγραφή των νόσων της κάθε κτηνοτροφικής μονάδας Ελεγχου των χορηγούμενων φαρμάκων στα ζώα (αντιβιοτικά,αντιπαρασιτικά κα) Ελέγχου των ζωοτροφών (τοξίνες, μικρόβια κλπ) Ελέγχου του παραγομένου γάλακτος και κρέατος της συγκεκριμένης μονάδος μέσω καταγραφής στοιχείων
Είναι γνωστό ότι η ασφάλεια των τροφίμων στην παραγωγική διαδικασία μπορεί να επιτευχθεί μέσω κατάλληλων προγραμμάτων ελέγχου (HACCP, GMPs, GHPs κλπ). Είναι επίσης γνωστό ότι διάφορες χώρες μπορούν να νομοθετούν διάφορους στόχους ασφάλειας των τροφίμων FSO (Food Safety Objectives) για ορθή λειτουργία των προγραμμάτων ελέγχου HACCP (Snijders and van Knapen F,2002)
«προστατευτικά μέτρα» στην παραγωγική διαδικασία που ισχύουν διεθνώς στο γάλα έχει καθιερωθεί η παστερίωση στους 71,6 oc για 16s με σκοπό την απαλλαγή από τις διάφορους μικροοργανισμούς (βλαστικές μορφές βακτηρίων, ιοί κλπ) Ο συνδυασμός αυτός χρόνου και θερμοκρασίας της παστερίωσης έχει σαν στόχο την θανάτωση του βακίλλου της φυματίωσης, που είναι από τα πλέον θερμοάντοχα μικροβία. Στα ζυμούμενα προϊόντα (αλλαντικά αέρος, γιαούρτια κλπ) έχει καθιερωθεί ένα ph < 4,6 για την απαλλαγή από διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς (πχ. Shigella spp, Pseudomonas spp κλπ
Στα εγκυτιωμένα τρόφιμα (κονσέρβες) έχει καθιερωθεί ότι παρέχει ασφάλεια μια μείωση των πληθυσμών του κλωστηριδίου της αλλαντίασης (Clostridium botilinum) των 12 λογαριθμικών μονάδων στην διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας ή αλλιώς μια θέρμανση στο κέντρο της κονσέρβας ισοδύναμης για 3min στους 121,1 oc (Fo=3). Η θέρμανση αυτή έχει σαν αποτέλεσμα την θανάτωση όλων των μικροοργανισμών (σπόρια βακτηρίων, μυκήτων κλπ).
Κριτική των «μέτρων ασφαλείας» Η παστερίωση στους 71,6 oc για 16s επειδή υπάρχουν μικροοργανισμοί περισσότερο θερμοάντοχοι της θερμικής αυτής επεξεργασίας όπως πχ το Mycobacterium paratuberculosis ή ιοί της κροτωγενούς εγκεφαλοπάθειας Το ph < 4,6 στα ζυμούμενα προϊόντα επειδή σήμερα υπάρχουν παθογόνοι μικροοργανισμοί που επιβιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε όξινο περιβάλλον των τροφίμων μικρότερο του ανωτέρω ph όπως Escherichia coli O157:H7 και Listeria monocytogenes Η θερμική επεξεργασία για 3min στους 121,1 oc δεν είναι ικανή να εξουδετερώσει τον λοιμογόνο παράγοντα Prion της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας, που απαιτεί θερμική επεξεργασία για 20min στους 133 oc για την εξουδετέρωσή του.
Τα τελευταία χρόνια έχουν προκύψει πολλές τροφολοιμώξεις με σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή που προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως πχ Escherichia coli O157:H7 Campylobacter jejuni Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes
ιδιόμορφα χαρακτηριστικά των παραπάνω μικροβίων Η Escherichia coli O157:H7 καταφέρει και επιβιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ph < 4,6 Το Campylobacter jejuni μέχρι πριν λίγα χρόνια τα βακτήρια του γένους αυτού θεωρούνταν ότι προκαλούσαν λοιμώξεις μόνο στα ζώα Η Salmonella enteritidis δημιουργεί μια λοίμωξη στα πτηνά χωρίς πολλά συμπτώματα. Τα πτηνά είναι φορείς και το μικρόβιο περνά από την ωοθήκη στο αυγό. Διάφορα στελέχη του μικροβίου αυτού δημιούργησαν σοβαρά προβλήματα στην υγεία του ανθρώπου. Η Listeria monocytogenes καταφέρνει να αναπτύσσεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες των 4 oc.
Τα τελευταία χρόνια πολλές συζητήσεις έγιναν γιατί αυτά τα μικρόβια ανέπτυξαν αυτές τις ιδιότητες ιδιομορφίες (αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών στα ζώα, προσαρμογή σε νέες συνθήκες κλπ). Είναι γεγονός όμως ότι αυτά τα μικρόβια μπορούν να βρεθούν στα τρόφιμα και γι αυτό θα πρέπει να αντιμετωπισθούν.
EU HACCP (μικροβιολογικά κριτήρια). Μέσες λογαριθμικές τιμές πληθυσμών βακτηρίων στην επιφάνεια του σφάγιου. Ημερήσιες τιμές Mean log values (cfu/cm2) Αποδεκτό εύρος Οριακές τιμές Μη αποδεκτές τιμές Total viable counts < 2,8 2,8-4,3 >4,3 Enterobacteriacea < 0,8 0,8-1,8 >1,8
Μικροβιολογικά κριτήρια για μαλακά τυριά σύμφωνα με την οδηγία 92/46 της ΕΕ n =αριθμός δειγμάτων, c =αριθμός δειγμάτων μεταξύ m και M, m =αποδεκτό όριο, M =μη αποδεκτό όριο
Είναι φανερό ότι τα παραπάνω επίσημα ισχύοντα μικροβιολογικά κριτήρια της ΕΕ δεν μπορούν να διασφαλίσουν τον καταναλωτή από την ύπαρξη κάποιων παθογόνων όπως πχ στα τυριά της Escherichia coli O157:H7 Για να διασφαλιστεί ο καταναλωτής θα πρέπει να λαμβάνονται επιπρόσθετα μέτρα ή να υπάρξουν ρυθμίσεις για στόχους ασφάλειας τροφίμων FSO (Food Safety Objectives) είτε από την ΕΕ ή από τις επί μέρους χώρες (Gorris 2005).
Πχ ορισμένα FSO που θα μπορούσαν να υπάρξουν είναι Συγκεκριμένος χρόνος ή λογαριθμικές μειώσεις για την Escherichia coli O157:H7 και για Listeria monocytogenes σε ζυμούμενα προϊόντα με ph < 4,6. Συγκεκριμένος αριθμός για Campylobacter jejuni στα σφάγια των ζώων και ιδιαίτερα στα κοτόπουλα Δειγματοληπτικός έλεγχος στα αυγά που κυκλοφορούν στην αγορά για την ύπαρξη Salmonella enteritidis
Συμπεράσματα Ο υγειονομικός έλεγχος των τροφίμων ζωικής προέλευσης θα πρέπει να εφαρμόζεται σ όλα τα στάδια από την παραγωγή μέχρι και την τελική διάθεση στον καταναλωτή και να προσαρμόζεται στις νέες συνθήκες που προκύπτουν για την ασφάλεια των τροφίμων. Στη χώρα μας οι προϋποθέσεις για την παραγωγή υγιεινών τροφίμων είναι ευνοϊκές και με δεδομένη τη μεγάλη ζήτηση αυτών, τόσο στην εσωτερική όσο και στη διεθνή αγορά, επιβάλλεται να γίνουν συντονισμένες προσπάθειες από την πολιτεία και τους άλλους εμπλεκόμενους φορείς προς την κατεύθυνση ενός συστηματικού ελέγχου των τροφίμων ζωικής προέλευσης
Βιβλιογραφία Αμβροσιάδης Ι. (2004). Εφαρμογή και έλεγχος του συστήματος HACCP Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη Gorris LGM (2005) Food safety objective: An integral part of food chain management Food Control 16:801-809 Legnani P, Leoni E, Berveglieri M, Mirolo G, Alvaro N (2005). Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment Food Control 16: 205-211 Noordhuien JPTM and Metz JHM (2005) Quality control on dairy farms on public health, food safety, animal health and welfare. Livestock Production Science 94:51-59 Snijders JMA and van Knapen F (2002) Prevention of human diseases by an integrated quality control system Livestock Production Science 91:203-206 Todd ECD (2003) Microbiological safety standards and public health goals to reduce foodborne disease Meat Science 66:33-43