KΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Transcript

1 KΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ 1

2 Ποιοι κίνδυνοι μπορούν να εμφανιστούν στα τρόφιμα? Οι κίνδυνοι που μπορούν να εμφανιστούν στα τρόφιμα είναι: - μικροβιολογικοί (μικροοργανισμοί), -χημικοί (φυτοφάρμακα, μυκοτοξίνες, πρόσθετα τροφίμων) και -φυσικοί (ξύλα, τρίχες) Σε ποια προϊόντα αναπτύσσονται και τι διαταραχές μπορούν να προκαλέσουν? Πρακτικά οι κίνδυνοι στα τρόφιμα ποτέ δεν μπορούν να μηδενιστούν αλλά μπορούμε να σταματήσουμε την ανάπτυξη τους ή και να ελέγξουμε το επίπεδο που ανιχνεύονται στα τρόφιμα, έτσι ώστε να είναι ασφαλή όταν θα καταναλωθούν. 2

3 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοιπεριλαμβάνουν την ανάπτυξη μικροοργανισμώνδηλ. βακτηρίων, παρασίτων και ιών και μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις στα τρόφιμα και σοβαρές τροφογενείς διαταραχές στο καταναλωτή. Πιο κάτω φαίνονται οι κυριότερες τροφογενείς ασθένειες που μπορούν να προκαλέσουν οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στα τρόφιμα και τρόποι που μπορούμε να προστατέψουμε τα τρόφιμα μας. 3

4 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ 1. Bacillus cereus Ο Bacillus cereus αναπτύσσεται σε τρόφιμα όπως ρύζι, πατάτες, μακαρόνια, καλαμπόκι, άμυλο καλαμποκιού, σόγια και αλεύρι. Εάν καταναλωθούν μολυσμένα τρόφιμα προκαλούν ναυτία, κοιλιακό άλγος (κράμπες) έμετο και διάρροια. Για αποφυγή ανάπτυξηςτου βακτηρίου συστήνετε καλό μαγείρεμα των τροφίμων, μετά το μαγείρεμα διατήρηση του τροφίμου σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 60 ο C και εάν το μαγειρεμένο φαγητό θα διατηρηθεί στο ψυγείο τότε συστήνετε ταχύτατη ψύξη κάτω των 5 ο C. 2. Κλωστηριδίαση- Clostridium perfringens 2. Κλωστηριδίαση- Clostridium perfringens Ο Clostridium perfringens αναπτύσσεται κυρίως σε ανεπαρκώς ψημένο ή βρασμένο κρέας, πουλερικά, όσπρια και σούπες που αφήνονται να ψυχθούν με αργό ρυθμό και σερβίρονται την επόμενη μέρα κρύα ή ανεπαρκώς αναθερμασμένα. Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης είναι κοιλιακό άλγος και διάρροια. Τα μέτρα προφύλαξηςσυμπεριλαμβάνουν: α. μαγείρεμα του φαγητού σε θερμοκρασία μεγαλύτερη ή ίση με 63 ο C, β. ψύξη του φαγητού από τους 60 στους 21 o C (θερμοκρασία περιβάλλοντος) σε 2 ώρες και από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος στους 5 ο C (θερμοκρασία συντήρησης ψυγείου) μέσα σε 4 ώρες, γ. πριν το σερβίρισμα το φαγητό θα πρέπει να αναθερμαίνετε στους 74 ο C μέσα σε λιγότερο από 2 ώρες και να διατηρηθεί στους 60 ο C μέχρι τη στιγμή σερβιρίσματος, δ. Ακόμα σημαντικό είναι να αναθερμαίνουμε το φαγητό μόνο μία φορά και αν δεν καταναλωθεί μετά από αυτή την αναθέρμανση καλύτερα να απορρίπτετε. 4

5 3. Αλλαντίαση- Clostridium botulinum Ο Clostridium botulinumαναπτύσσεται σε τρόφιμα που έχουν κονσερβοποιηθεί στο σπίτι και έχουν θερμανθεί ανεπαρκώς και συσκευαστεί υπό κενό σε μεταλλικά δοχεία ή πλαστικές σακούλες και συντηρούνται σε θερμοκρασίες από 5-60 ο C. Επικίνδυνα τρόφιμαθεωρούνται οι ψητές πατάτες και τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια που συντηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες, οι κονσέρβες που φτιάχνονται στο σπίτι όπως φασολάκια, κρέας, ψάρι, λαχανικά, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα που συντηρούνται στο λάδι και τα αρωματισμένα με βότανα ελαιόλαδα π.χ. μέντα σε ελαιόλαδο. Το βακτήριο αυτό προκαλεί αλλαντίαση και τα συμπτώματα της ασθένειας είναι κόπωση, πονοκέφαλος, ζαλάδες, διαταραχές στην όραση, αδυναμία στη κατάποση και τέλος παράλυση των πνευμόνων, ασφυξία και θάνατο. Μέτρα προφύλαξης και προστασίας από την αλλαντίασης είναι: α. μη καταναλώνετε κονσερβοποιημένα τρόφιμα από μη εγκεκριμένους φορείς, β. μη παρασκευάζετε κονσέρβες στο σπίτι, γ. απορρίπτεται κονσέρβες που είναι διογκωμένες και κατεστραμμένες, δ. η ψύξη και η αναθέρμανση μεγάλης ποσότητας μαγειρεμένου φαγητού καλύτερα να γίνετε σε μικρές μερίδες έτσι ώστε η μέγιστη θερμοκρασία να φτάσει στο εσωτερικό του τροφίμου. 5

6 4. Καμπυλοβακτηριδίωση- Campylobacter jejuni Το βακτήριο Campylobacter jejuni το συναντάμε στο νωπό γάλα, στο ωμό κοτόπουλο και πιο σπάνια στο ωμό κόκκινο κρέας (δηλ. μοσχάρι, χοιρινό, κιμά). Τα συμπτώματα της βαριάς μορφής της ασθένειας είναι μυϊκός πόνος, ζαλάδες, πονοκέφαλος, έμετος, κοιλιακό άλγος, διάρροια, πυρετός, σωματική κατάπτωση και παραλήρημα. Σπάνια έχει αναφερθεί θάνατος. Ορισμένοι άνθρωποι δεν εμφανίζουν συμπτώματα εάν μολυνθούν, αλλά αποβάλουν το βακτήριο με τα περιττώματα τους. Μέτρα προφύλαξης και προστασίας από την ασθένεια είναι: α. θέρμανση των τροφίμων έτσι ώστε στο κέντρο τους η θερμοκρασία να φτάνει στους 60 ο C για μερικά λεπτά π.χ. μοσχαρίσιο κρέας ή και περισσότερο π.χ. 10 λεπτά για το κοτόπουλο, β. οι επιφάνειες, τα σκεύη και ότι έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα θα πρέπει να καθαρίζετε και να απολυμαίνετε πολύ καλά, γ. καλό πλύσιμο χεριών με ζεστό νερό και σαπούνι όσων θα επεξεργαστούν τα τρόφιμα. 6

7 5. Escherichia coli Ο Escherichia coli αναπτύσσεται σε σαλάτες και ωμά λαχανικά, σε μισοψημένα κρέατα π.χ. χάμπουργκερ, σε μη παστεριωμένο γάλα και σε τυρί. Τα συμπτώματα της μόλυνσης από το βακτήριο μοιάζουν με αυτά της γρίπης και περιλαμβάνουν πυρετό και αιματική διάρροια. Το E. coli παράγει τοξίνη που είναι πολύ επικίνδυνη για την υγεία αφού προκαλεί θρόμβωση του αίματος στα νεφρά, αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο και πτώση της νεφρικής λειτουργίας με αποτέλεσμα ο ασθενής να υποβάλλετε σε αιμοκάθαρση για το υπόλοιπο της ζωής του ή να οδηγείτε στο θάνατο. Τα μέτρα προφύλαξηςσυμπεριλαμβάνουν: α. καλό ψήσιμο του κρέατος έτσι ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του να φτάνει στους 68 ο C, β. διατήρηση των μαγειρεμένων φαγητών σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 5 ο C ή υψηλότερη των 60 ο C, γ. κατανάλωση μόνο παστεριωμένων χυμών και γάλακτος, δ. σχολαστικό πλύσιμο των φρούτων και των λαχανικών με άφθονο τρεχούμενο νερό, ε. καλό πλύσιμο χεριών όσων ασχολούνται με παραγωγή και επεξεργασία τροφίμων και τήρηση κανόνων προσωπικής υγιεινής. 7

8 6. Λιστερίωση- Listeria monocytogenes Ο Listeria monocytogenes μπορεί να αναπτυχθεί σε τρόφιμα όπως άψητα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό), γάλα και μαλακά τυριά χωρίς παστερίωση, θαλασσινά, φρέσκα λαχανικά, καπνιστά κρέατα (ζαμπόν, λουκάνικα), πατέ, μισοψημένα κοτόπουλα. Ακόμα το βακτήριο το συναντάμε στα 2/3 των οικιακών ψυγείων και έτσι τα τρόφιμα που συντηρούνται στο ψυγείο πιθανώς να μολυνθούν. Ο μικροοργανισμός αυτός προκαλείτην ασθένεια λιστερίωση και τα συμπτώματα της είναι ναυτία, έμετος, πονοκέφαλος, ρίγος και πόνος στη πλάτη. Για να προστατευτούμεαπό την λιστερίωση θα πρέπει να: α. αποφεύγουμε να καταναλώνουμε μη παστεριωμένο γάλα και προϊόντα που παράγονται από αυτό, β. αποφεύγουμε να καταναλώνουμε κρέας που δεν είναι καλά ψημένο, γ. πλένουμε πολύ καλά τα φρούτα και τα λαχανικά, δ. να μη διατηρούμε στο ψυγείο μας για μεγάλο χρονικό διάστημα τρόφιμα όπως μισοψημένο κοτόπουλο, ζαμπόν, λουκάνικα. 8

9 7. Σαλμονέλωση-Salmonella Το συναντάμε σε τρόφιμα όπως μισοψημένο κοτόπουλο, νωπό κόκκινο κρέας, θαλασσινά, γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως στα αυγά. Προκαλεί σαλμονέλωση και τα συμπτώματα αυτής είναι κοιλιακό άλγος, πονοκέφαλος, ναυτία, έμετος, πυρετός και διάρροια. Τα μέτρα προφύλαξης περιλαμβάνουν: α. καλό ψήσιμο των τροφίμων, β. καλό ψήσιμο του αυγού για 3 λεπτά στους 100 ο C, γ. καθάρισμα όλων των επιφανειών και των σκευών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα και δ. καλό πλύσιμο των χεριών για όσους θα επεξεργαστούν τρόφιμα. 9

10 8. Σταφυλοτοξίνωση-Staphylococcus aureus Ο Staphylococcus aureus αναπτύσσετεσε τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και είναι έτοιμα προς κατανάλωση αλλά λόγω κακών χειρισμών έχουν μολυνθεί. Τέτοια τρόφιμα είναι το ζαμπόν, το μαγειρεμένο κρέας, οι σαλάτες λαχανικών και αυγών (μαγιονέζα), η τονοσαλάτα, το κοτόπουλο, οι πίττες (τυρόπιτες, γαλατόπιττες), το γάλα, τα τυριά, οι σάλτσες και τα αλλαντικά. Τα συμπτώματατης σταφυλοτοξίνωσης είναι ναυτία, έμετος, κοιλιακές κράμπες, πονοκέφαλος, αιματική διάρροια. Για αποφυγή ανάπτυξης του βακτηρίου συστήνετε: α. καλό μαγείρεμα των τροφίμων, θέρμανση στους 66 ο C για 12 λεπτά καταστρέφει το βακτήριο, β. το βακτήριο βρίσκετε στην μικροχλωρίδα του ανθρώπου και μέσω αυτής μπορούν να επιμολυνθούν τα τρόφιμα γι αυτό θα πρέπει να τηρούνται οι κανόνες προσωπικής υγιεινής, γ. μη επαναχρησιμοποίηση σκευών που έχουν χρησιμοποιηθεί για τη δοκιμασία του φαγητού. 10

11 9. Vibrio cholera και Vibrio parahaemolyticus: Τα βακτήρια αυτά τα συναντάμε κυρίως σε ψάρια, θαλασσινά και οστρακοειδή. Οι πιο συνήθεις φορείς είναι τα μύδια, τα στρείδια, τα καβούρια, οι γαρίδες και οι αστακοί. Η εμφάνιση αυτών των βακτηρίων είναι πιο συχνή τους θερινούς μήνες και σε θαλασσινά που προέρχονται από θερμά νερά. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης είναι διάρροια, κοιλιακές κράμπες, ναυτία, έμετος, πονοκέφαλος, πυρετός και ρίγος. Τα μέτραπροφύλαξηςπεριλαμβάνουν: α. καλό μαγείρεμα των θαλασσινών, β. μη κατανάλωση ωμών ή ελαφρώς μαγειρεμένων θαλασσινών, γ. αγορά θαλασσινών από αξιόπιστους προμηθευτές. 10. Ιος Ηπατίτιδας Α: Οι συνήθεις πηγέςτου ιού είναι το ωμά ή ελαφρώς ψημένα μύδια και στρείδια, τα λαχανικά και τα φρούτα που πλύθηκαν με μολυσμένο νερό και τα τρόφιμα που επεξεργάζονται από άτομα που είναι φορείς του ιού όπως ζαμπόν, αρτοσκευάσματα και έτοιμες σαλάτες. Τα συμπτώματα της ασθένειας είναι πυρετός, ναυτία, έμετος, κοιλιακό άλγος, κόπωση, διόγκωση του ήπατος και ίκτερος. Για αποφυγή μόλυνσης του ιού συστήνετε η μη κατανάλωση ωμών θαλασσινών, καλό μαγείρεμα τροφίμων και καλό πλύσιμο χεριών και νυχιών από άτομα που επεξεργάζονται τρόφιμα. 11

12 ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Οι χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα διαχωρίζονται στους: 1. φυσικώς ενυπάρχουσες σε τρόφιμα (π.χ. μυκοτοξίνες) 2. προστιθέμενες από τον άνθρωπο (π.χ. βαρέα μέταλλα, υπολείμματα φυτοφαρμάκων, πρόσθετα) 1. Οι φυσικώς ενυπάρχοντεςχημικοί κίνδυνοι είναι ουσίες που παράγονται από τα ίδια τα τρόφιμα κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες. Παραδείγματα τέτοιων ουσιών είναι οι : σιγκουατοξίνηστα ψάρια όπως σκουμπριά και τσιπούρες, σκομβροτοξίνηστο τόνο, στις σαρδέλες, στις ρέγκες, τοξίνες των οστρακοειδών στα μύδια, κυδώνια, στρείδια, κτένια, αφλατοξίνες στους ξηρούς καρπούς και κυρώςστα φυστίκια, στα δημητριακά και στο γάλα. Για τους φυσικούς ενυπάρχοντες χημικούς κινδύνους οι καταναλωτές δεν μπορούν να κάνουν πολλά για την μείωση τους. Ο μόνος τρόπος προστασίας είναι η αγορά προϊόντων από αξιόπιστους προμηθευτές και η μη κατανάλωση προϊόντων που προέρχονται από βεβαρημένο περιβάλλον. 12

13 2. Οι προστιθέμενες από τον άνθρωπο χημικές ουσίες είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται κατά τη παραγωγή ή την επεξεργασία των τροφίμων και μπορούν να αποτελέσουν πιθανό κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Τέτοιες χημικές ουσίες είναι τα πρόσθετα τροφίμων, τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μέταλλα από τα υλικά συσκευασίας. Δυστυχώς ούτε και για αυτά οι καταναλωτές μπορούν να κάνουν πολλά για να μειώσουν την επιμόλυνση των τροφίμων παρά μόνο την αγορά προϊόντων από αξιόπιστους προμηθευτές, αποθήκευση των προϊόντων σε χώρους χωρίς χημικές ουσίες όπως απορρυπαντικά και το καλό πλύσιμο με άφθονο τρεχούμενο νερό των φρούτων και των λαχανικών. ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Οι φυσικοί κίνδυνοιπεριλαμβάνουν ξένα σώματα που περιέχονται στα τρόφιμα όπως ξύλα, γυαλιά, μέταλλα, τρίχες, νύχια κ.α. Αυτά ίσως να βρεθούν στα τρόφιμα λόγω της κακής επεξεργασίας από τις βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων είτε λόγω δικό μας κακών χειρισμών. Συστήνετε το καλό πλύσιμο των φρούτων και των λαχανικών, καλός οπτικός έλεγχος του κρέατος και η τήρηση των κανόνων προσωπικής υγιεινής δηλ. καλό πλύσιμο των χεριών, κομμένα νύχια χωρίς βαφή, μαζεμένα μαλλιά και μαγείρεμα χωρίς δακτυλίδια. 13

14 Τι μπορούν να κάνουν οι καταναλωτές για να προστατευτούν? Οι καταναλωτές αν και είναι ο τελευταίος κρίκος στη τροφική αλυσίδα, θα πρέπει να είναι προσεκτικοί στην επιλογή τροφίμων, στη μεταφορά, στην αποθήκευση, στην επεξεργασία, στο μαγείρεμα, στη συντήρηση και στη καθαριότητα της κουζίνας για να προστατεύονται. 14

15 Α. Αγορά και Μεταφορά Τροφίμων ελέγχετε την ημερομηνία παραγωγής και την ημερομηνία λήξης στις συσκευασίες τροφίμων. Διαβάστε προσεκτικά και τηρήστε τους κανόνες αποθήκευσης. Αφού προμηθευτείτε τα τρόφιμα μεταφέρετε τα γρήγορα στο σπίτι και αποθηκεύετε τα έτσι ώστε να μην παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλές θερμοκρασίες. Αγοράζετε τρόφιμα που οι συσκευασίες τους δεν είναι κατεστραμμένες και φθαρμένες. Μην αγοράζετε κονσέρβες που είναι χτυπημένες, φουσκωμένες και παραμορφωμένες. 15

16 Β. Αποθήκευση Αποφύγετε την επαφή ωμών και ψημένων τροφίμων, αυτό βοηθάει στο να μην μεταφέρονται μικρόβια από τα ωμά στα ψημένα τρόφιμα. Τα ωμά κρέατα, πουλερικά και ψάρια υποθηκεύστε τα στο κάτω μέρος του ψυγείου σας, ενώ τα μαγειρεμένα στα πάνω ράφια του ψυγείου σας. Μην αποθηκεύετε ζεστά τρόφιμα στο ψυγείο για να μην ανέβει η θερμοκρασία του ψυγείου. Στο ψυγείο αποθηκεύετε τα τρόφιμα αφού τα σκεπάσετε με ειδική μεμβράνη ή τα κλείσετε σε αεροστεγή δοχεία. Απορρίψτε τρόφιμα που έχουν μούχλα στην επιφάνεια τους, φαίνονται, μυρίζουν ή έχουν κακή γεύση. Αποθηκεύστε τις κονσέρβες και τα συσκευασμένα τρόφιμα σε σκοτεινό στεγνό μέρος. Καταναλώνετε αυτά τα τρόφιμα που πρώτα αγοράσατε. (first in first out) 16

17 Γ. Παρασκευή φαγητού Πάντοτε πλένετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι πριν χειριστείτε τρόφιμα. Καλύψτε κοψίματα ή πληγές με αδιάβροχα τσιρότα. Διατηρήστε όλες τις επιφάνειες στη κουζίνα καθαρές. Καθαρίζετε με ζεστό νερό, σαπούνι και απολυμαντικό έτσι ώστε να αποφύγετε την επιμόλυνση μεταξύ τροφίμων. Πλένετε τα σκεύη και τις επιφάνειες κοπής καλά αφού τα χρησιμοποιήσετε. Τα μαχαίρια που χρησιμοποιήσατε για να κόψετε ωμά τρόφιμα, ίσως να κουβαλούν βακτήρια και να τα μεταφέρουν σε άλλα τρόφιμα. Χρησιμοποιείτε διαφορετικές επιφάνειες κοπής και σκεύη για τα ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Πλένετε πολύ καλά τα φρούτα και τα λαχανικά. Τρόφιμα από την κατάψυξη ξεπαγώστε τα στο ψυγείο και μαγειρέψετε τα αφού τα ξεπαγώσετε αμέσως. Μην αφήνετε τα ωμά τρόφιμα που θα μαγειρέψετε σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερη ώρα από ότι είναι αναγκαίο και ποτέ για περισσότερο από δύο ώρες. Παγώστε γρήγορα τα μαγειρεμένα φαγητά και μετά βάλτε τα στο ψυγείο αμέσως. Με τον τρόπο αυτό μειώνετε η ανάπτυξη βακτηρίων. Ξαναζεστάνετε πολύ καλά τα μαγειρεμένα φαγητά που τα έχετε αποθηκεύσει στο ψυγείο. Εάν για κάποιο τρόφιμο δεν είστε σίγουροι για την ασφάλεια του, απορρίψτε το καλύτερα, υπάρχει κίνδυνο τροφογενούς ασθένειας. Πάντοτε ακολουθείτε τις οδηγίες παρασκευής που αναγράφονται. 17

18 Πηγές: 1. Οδηγός Κταναλωτή για Ασφαλή Μεταχείρηση Τροφίμων. Αρβανιτόγιαννης Ι, Τζούρος Ν. Εκδόσεις Αθ. Σταμούλης, Αθήνα, Τρόφιμα και Υγεία του καταναλωτή. Βάσσος Δ., Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα, Stringer M. Food safety objectives-role in microbiological food safety management. Food Control 2005, (16)