EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ηρώων Πολυτεχνείου 5, Πολυτεχνειούπολη Ζωγράφου, Αθήνα 15780 τηλ: 2107723165, 2107723078, 2107723118, 2107721398, fax: 2107723163, E-Mail: tzia@chemeng.ntua.gr Αθήνα, 24 Νοεμβρίου 2014 ΕΚΘΕΣΗ A1701/2014 ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΥΔΡΟΜΕΛΟΥ Εργαστήριο δοκιμής: Η οργανοληπτική ανάλυση/εξέταση δείγματος Υδρόμελου (Μελιτόκρασο) έγινε στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ. Πελάτης: Η παρούσα ανάλυση έγινε για λογαριασμό της εταιρείας «Παρασκευάς Σωτήραλης», Mεσοχώρι Βοιών, Τ.Κ. 23053, Λακωνία. Περιγραφή και χαρακτηρισμός του αντικειμένου προς δοκιμή: Το δείγμα προς δοκιμή ήταν Υδρόμελο σε υάλινη συσκευασία. Η οργανοληπτική εξέταση του δείγματος έγινε προκειμένου να περιγραφούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ως προς την έντασή τους καθώς και ως προς τη συνολική εκτίμηση - αρέσκεια. Ημερομηνία παραλαβής του αντικειμένου και ημερομηνία εκτέλεσης των δοκιμών: Το δείγμα Υδρόμελου - 3 υάλινες φιάλες των 500 ml της ίδιας παρτίδας - παρελήφθη από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ στις 12/11/2014. Ε.560-1/3 1/5
Η οργανοληπτική εξέταση του δείγματος διενεργήθηκε από 12/11/2014 έως 13/11/2014 στο Χώρο Οργανοληπτικών Δοκιμών του Εργαστηρίου και υπεύθυνη της ομάδας δοκιμαστών ήταν η κα. Κωνσταντίνα Τζιά. Προδιαγραφές της οργανοληπτικής εξέτασης δείγματος Υδρόμελου Ως προς την κατάσταση του δείγματος πρέπει να αναφερθούν τα εξής: Oι 3 φιάλες τoυ δείγματoς Υδρόμελου παραδόθηκαν στο Εργαστήριο μέσω ταχυδρομικής εταιρείας. Η μεταφορά των φιαλών έγινε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τα δείγματα τοποθετήθηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σε προστατευμένο μέρος στο χώρο του Εργαστηρίου όπου και παρέμειναν κατά τη διάρκεια των οργανοληπτικών δοκιμών. Περιγραφή της διαδικασίας δειγματοληψίας: Η δειγματοληψία του δείγματος Υδρόμελου έγινε αποκλειστικά από τον πελάτη. 1. Χαρακτηρισμός μεθόδου ή διαδικασίας που χρησιμοποιήθηκε: Η μέθοδος οργανοληπτικής εξέτασης είναι επιστημονική μέθοδος εξέτασης των τροφίμων και ποτών με τις αισθήσεις. Διενεργείται από ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών με χρήση πρότυπων οργανοληπτικών δοκιμών, τα δε αποτελέσματα παρέχονται συνολικά από όλη την ομάδα μετά από κατάλληλη στατιστική επεξεργασία των δεδομένων των δοκιμών. Ανάλογα με το αντικείμενο χρειάζεται να γίνει ο κατάλληλος σχεδιασμός των οργανοληπτικών εξετάσεων, ώστε να είναι δυνατόν να εξαχθούν τα ζητούμενα αποτελέσματα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποιήθηκαν 12 εκπαιδευμένοι δοκιμαστές (4 άντρες και 8 γυναίκες) από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ. Οι δοκιμές επαναλήφθηκαν δύο φορές. Σημειώνεται ότι το Εργαστήριο έχει εξειδικευμένη εμπειρία στην οργανοληπτική εξέταση των τροφίμων και ειδικότερα σε παρόμοια προϊόντα. Η διαδικασία που ακολουθήθηκε κατά την οργανοληπτική εξέταση του δείγματος Υδρόμελου επιλέχθηκε κατόπιν συνεννόησης και συμφωνίας με εκπρόσωπο της εταιρείας. Χρησιμοποιήθηκε η εξής δοκιμή οργανοληπτικού ελέγχου: Ε.560-1/3 2/5
Ποσοτική Περιγραφική Δοκιμή: Παρουσιάζεται το δείγμα στο δοκιμαστή και τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αναλύονται σε επιμέρους χαρακτηριστικά (δευτερεύοντα) με χρήση περιγραφικών όρων και βαθμολογούνται με βάση την ένταση με χρήση 10-βάθμιας κλίμακας (1=ελάχιστο, 10=μέγιστο). Το δείγμα εξετάζεται χωριστά από τους δοκιμαστές. Στους δοκιμαστές δόθηκαν σαφείς οδηγίες για την εξέταση από την Υπεύθυνη της Ομάδας Δοκιμαστών. Ως προς τις συνθήκες της δοκιμής πρέπει να αναφερθούν τα εξής: Η οργανοληπτική δοκιμή του δείγματος πραγματοποιήθηκε με Υδρόμελο απευθείας από τη συσκευασία. Το δείγμα, πριν την εξέταση, λαμβανόταν από την αποθήκευσή του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και προσφερόταν άμεσα σε θερμοκρασία περίπου 20-25ºC στους δοκιμαστές. Στους δοκιμαστές υποδείχθηκε από την υπεύθυνη της ομάδας ο τρόπος αναγνώρισης και καταγραφής των επιμέρους οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Για τη δοκιμή χρησιμοποιήθηκε ορισμένη ποσότητα (50 ml) δείγματος σε κατάλληλα όμοια ποτήρια τα οποία δίνονταν στους δοκιμαστές κωδικοποιημένα όπως ορίζει η πρότυπη μεθοδολογία. 2. Μετρήσεις και αποτελέσματα: Τα δεδομένα των μετρήσεων με βάση τις απαντήσεις των δοκιμαστών από την οργανοληπτική δοκιμή του Υδρόμελου επεξεργάστηκαν και τα αποτελέσματα που προέκυψαν παρουσιάζονται παρακάτω: Ε.560-1/3 3/5
Περιγραφική Δοκιμή δείγματος Υδρόμελου Τα χαρακτηριστικά που εξετάστηκαν στο δείγμα Υδρόμελου και τα αποτελέσματα της βαθμολόγησης των δοκιμαστών, που προέκυψαν παρουσιάζονται στον πίνακα 1. Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά Βαθμολογία Χρώμα 7.6 Εμφάνιση (Διαύγεια) 8.3 Ρεολογία 6.6 Οσμή 7.8 Μελιού 7.2 Αλκοόλ 5.6 Γεύση 7.8 Γλυκιά 6.2 Ξινή/Οξύτητα 4.4 Στυφή 3.5 Μελιού 6.4 Κρασιού 5.7 Υφή (στόμα) 6.9 Άρωμα (οσμή/γεύση) 7.7 Μελιού 6.6 Κρασιού 5.8 Άλλο (ανθέων, ζυμωμένο) 1.8 Κάψιμο κατά την κατάποση 5.1 Μετάγευση 6.7 Ελαττώματα (κάλυψη μελιού/κρασιού) 1.3 Συνολική εκτίμηση (1=κακό, 10=καλό) 8.2 Πίνακας 1. Περιγραφικά χαρακτηριστικά Υδρόμελου και βαθμολόγησή τους Ε.560-1/3 4/5
Δήλωση σχετικά με την αβεβαιότητα της μέτρησης: Δηλώνεται ότι οι μετρήσεις της οργανοληπτικής εξέτασης των τροφίμων έχουν μεγάλη αβεβαιότητα που προκύπτει από τη φύση της οργανοληπτικής εξέτασης και το είδος των χρησιμοποιούμενων δοκιμών. Τεχνική υπευθυνότητα της έκθεσης δοκιμής: Από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ: Κ. Τζιά, Καθηγήτρια ΕΜΠ Ημερομηνία έκδοσης της έκθεσης: Δευτέρα, 24 Νοεμβρίου 2014 Δήλωση: Δηλώνουμε ότι τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής εξέτασης αφορούν μόνο τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε δοκιμή, όπως παραδόθηκαν στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ από τον πελάτη. Δήλωση: Δηλώνουμε ότι η έκθεση δεν πρέπει να αναπαραχθεί, εκτός αν αναπαραχθεί συνολικά, χωρίς την έγκριση του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΜΠ. Ε.560-1/3 5/5